Долгоиграющее молоко польза и вред
“…Частенько во время блужданий по супермаркету можно увидеть какую-нибудь молодую маму, отворачивающуюся с брезгливой надменностью от полок с пакетированным молоком. Разумеется, всем отлично известно, что продукты длительного хранения – это самая настоящая отрава! Разве можно добиться полугодовалого срока годности, не добавив в него всякой вредной химии и тонны антибиотиков? Разве можно давать такое молоко ребенку? На эту тему нередко пишут «смелые» журналисты, пугая нас мифами о коварных производителях, не давая себе труда понять технологию пакетирования такого молока. А вот разобраться стоит. Потому что молоко длительного хранения употреблять детям и взрослым не только можно, но и нужно. А почему можно? Об этом и рассказывается в данной статье.
Миф №1. В пакетированном молоке антибиотики.
Попасть в такое молоко антибиотики могут лишь в том случае, если корова, от которой оно было получено, болела каким-либо инфекционным заболеванием, и животное лечили при помощи антибиотиков. Любой крупный уважающий себя производитель молока длительного хранения никогда не станет добавлять в него антибиотики. По той простой причине, что ему это не нужно. Но об этом позже. На всех крупных производствах молочной продукции есть подразделения, производящие входной контроль качества исходного сырья. Поэтому молоко с повышенным содержанием таких веществ, как антибиотики, в стерильный пакет не попадет. А вы, покупая молоко у бабушки на базаре, интересовались, чем лечила она свою корову?
Утверждать то, что в молоке совсем нет антибиотиков никто не станет. Современные технологии позволяют регулярно обнаруживать в молоке не только антибиотики, но и медь, и свинец, и ртуть и даже золото. Весь вопрос в том, какова доля этих веществ в продукте и не превышает ли она разрешенную безопасную для здоровья человека норму. Как правило, не превышает. По крайней мере в продукции крупных известных брендов. Для них слишком затратно выпускать некачественную молочную продукцию.
Миф №2. Молоко ненатуральное, поэтому оно долго не скисает.
Наиболее распространенный миф. Все молоко, разлитое по пакетам, надоено у коровы, то есть получено природным способом. Ненатуральным оно не может быть в принципе. Вот вы, консервируя банку клубники и храня ее в течение года, не считаете при этом варенье ненатуральным продуктом?
Миф №3. Молоко не прокисает и это ненормально.
Молоко перестает быть нормальным, именно когда прокисает за счет того, что в нем в какой-то момент расплодилась определенная доля молочнокислых грибов и бактерий. Молоко становится кислым в результате денатурации белка благодаря лактозе – молочной кислоте, которой и питаются эти микроорганизмы. Производители молока длительного хранения научились уничтожать все бактерии в молоке при помощи высокотемпературной обработки. Благодаря этому такое молоко не киснет, в нем нет микробов. Еще древние люди этим «антибиотиком», огнем, стали делать пищу более безопасной.
Говоря о том, что в таком молоке уничтожены все бактерии, мы имеем в виду не только молочнокислые, но и патогенные микроорганизмы, поэтому употреблять подобное молоко гораздо безопаснее, чем некипяченое деревенское.
Миф №4. Молоко долго не портится даже в открытой упаковке
Как мы уже выяснили, для того, чтобы молоко прокисло, нужны именно молочнокислые бактерии. Просто так в значительном количестве в воздухе они не летают, поэтому попасть в пачку они не могут, даже когда мы наливаем молоко в стакан. Наша кухня в этом смысле гораздо чище молочной фермы. Даже если допустить, что какое-то количество бактерий все-же попадает в пачку, то осесть вредители могут только на верхнюю поверхность молока и стенки пакета. Отвоевывать себе жизненное пространство они будут крайне медленно. Хорошо, если пачка останется на столе в теплой кухне. А если ее держать в холодильнике, то холод будет крайне негативно сказываться на размножении живых микроорганизмов.
В отличие от молока длительного хранения, в пастеризованном молоке уничтожают не все бактерии, а оставшиеся распределены по всему объему жидкости, поэтому такой продукт скисает довольно быстро даже в холодильнике. Но если вы добавите в молоко длительного хранения молочнокислую закваску, то оно скиснет с такой-же скоростью, как и обыкновенное молоко. Что еще раз доказывает, что такое молоко кроме отсутствия в нем бактерий ни чем не отличается от необработанного молока.
Миф №5. Молоко длительного хранения протухает, значит туда что-то добавили.
Молоко длительного хранения, действительно, может протухнуть. Причина в том, что в состав молока входят жиры и белки. Вот их то и предпочитают «протеолитические» и «липолитические» микроорганизмы. И если такие микробы попали из воздушной среды в пачку с молоком, то в конечном итоге оно протухнет или прогоркнет. Поскольку некоторые бактерии являются гнилостными (протеолитическими) и выделяют в процессе переработки белка неприятные горькие вредные вещества.
Почему обыкновенное молоко, как правило, скисает, а молоко длительного хранения со временем прогоркает? Потому что в борьбе за жизненные ареалы в обычном молоке молочнокислые бактерии побеждают остальные. Производимая ими кислота подавляет рост других бактерий – конкурентов. В молоке длительного хранения молочнокислых бактерий нет, поэтому микроорганизмы, летающие в воздухе нашей квартиры, попав в стерильный пакет, не имеют там такого мощного конкурента.
А вот пастеризованное молоко в случае некачественной обработки или упаковки может протухнуть еще до того, как вы вскрыли пакет.
Много веков человечество ищет способы сохранять как можно дольше продукты. Мы научились солить, перчить, высушивать, мариновать, коптить, сквашивать, консервировать продукты. При этом они частенько теряют свой вид и полезные свойства, а зачастую становятся вредными для организма человека. Но не в случае с молоком длительного хранения. Потому что оно не только может долго храниться, но и при этом стало более безопасным и не утратило своих полезных качеств. Так зачем же по невежеству от него отказываться?”
https://gotovit-prosto.com/i/5-mifov-o-vrede-moloka-dlitelnogo-hraneniya.html
Оригинал записи и комментарии на LiveInternet.ru
14.01.2021
О пользе молока слышали все. Оно является одним из основных источников микроэлементов в жизни любого млекопитающего и, в том числе, человека. В частности в его состав входит кальций, фосфор, магний, натрий, железо, фтор, йод и ряд витаминов – А, B1, B2, B12, С, D. Все это справедливо для «обычного» молока. Однако существует еще и молоко ультрапастеризованное. Есть ли польза от него? Какую обработку оно проходит, прежде чем попасть на полки магазинов? На что она влияет? Ответы на эти вопросы мы и дадим далее.
Что общего у вина и молока?
Для начала стоит поговорить о самой технологии. Пастеризация была изобретена французским химиком-микробиологом Луи Пастером еще в XIX веке. Изначально основной целью ученого было исследование проблемы «болезней вина», из-за которых страдал бизнес местных виноделов. Проблема эта была настолько существенной, что заинтересованные в ее решении лица лично пожертвовали на исследования несколько сотен тысяч франков. Оказалось, что вино в своем исходном, натуральном, виде крайне подвержено действию живущих в нем микроорганизмов. Именно из-за них оно очень плохо хранилось и быстро теряло свой исходный вкус и аромат. В то же время, Пастер заметил, что термообработка готового напитка, причем не кипячение, а простой нагрев бутылок до 50-60° в разы увеличивает сроки его хранения. Именно этот процесс впоследствии и получил название пастеризация.
Термообработка, в основу которой легли работы Луи Пастера, в дальнейшем также начала применяться и в отношении натуральных молочных продуктов, поскольку хранить и транспортировать их было так же сложно, как и вино. Так свет увидело пастеризованное молоко.
Пастеризация или ультрапастеризация?
Пастеризация и ультрапастеризация – это два похожих, но все же достаточно разных процесса обработки.
- При пастеризации нагрев отличается относительно невысокими температурами и большой продолжительностью. При этом существует сразу несколько технологий. Первая требует нагрева до 60°С и поддержания температуры в течение часа, вторая – разогрева до 70-80°, но на более короткий срок – всего на 30 минут. Срок хранения пастеризованного молока в сравнении с «обычным» существенно возрастает, однако хранить его все равно можно исключительно в закрытой таре в холодильнике. В противном случае содержащиеся в нем споры бактерий начинают активно размножаться, что в итоге приводит к его скисанию.
- Ультрапастеризация – обработка более агрессивная. Молоко нагревается до 135-150°, но, чтобы оно не выкипело и не подгорело, всего на несколько секунд, после чего мгновенно охлаждается до +4-5°. Процесс протекает в герметичной системе. Подобная «шоковая обработка» позволяет полностью уничтожить вредные микроорганизмы и споры бактерий. За счет этого готовый продукт в закрытой упаковке может храниться при комнатной температуре до 6 недель, а после открытия оставаться свежим до 5 дней. Испорченное молоко становится прогорклым.
Ультрапастеризованное молоко – польза и вред
В том, что термообработка несет огромную пользу с точки зрения хранения и транспортировки, нет никаких сомнений. Но какое влияние оказывает уничтожение бактерий на сам продукт и, что самое главное, на его воздействие на организм человека?
Несмотря на серьезное температурное воздействие, получаемый на выходе продукт далеко не стерилен. Наоборот, резкий перепад температур влияет лишь на некоторые компоненты, входящие в его состав, и само молоко в итоге получается гораздо более полезным, чем при других методах обработки.
В целом, изменения можно охарактеризовать следующим образом:
- Жирность остается на прежнем уровне.
- Общее количество витаминов уменьшается всего на 10%.
- Уменьшение количества молочного белка незначительно.
- Количество микроэлементов и, в частности, кальция, не изменяется.
- Микроорганизмы, способные стать причиной различных заболеваний полностью отсутствуют.
Несмотря на все положительные качества, небольшое количество негативных последствий термообработки все же имеется:
- Вкус и запах молока может слегка изменяться.
- При резком нагреве происходит частичное разрушение фолиевой кислоты (витамина B9), и, в существенно меньшей степени, некоторых других витаминов – B1, B12, С.
Означает ли это, что молоко становится вредным? Вовсе нет. Молочные продукты никогда не считались основным источником витаминов, существенно уступая в этом, например, фруктам. Гораздо больше они ценились за счет высокого содержания кальция, количество которого при ультрапастеризации, как мы уже отметили, не изменяется.
Более того, в определенном отношении ультрапастеризованное молоко даже полезнее, чем парное, «из-под коровы». Дело в том, что в последнем всегда содержатся микроорганизмы и бактерии, передаваемые от животного. Соответственно, в случае низкого качества его рациона или проблем со здоровьем, патогенные микроорганизмы оказываются в составе молока и при попадании в организм человека могут стать причиной различных неприятных последствий – от расстройства желудка до серьезных заболеваний. Чтобы избежать этого «деревенское» молоко принято обязательно кипятить перед употреблением. При этом ультрапастеризованная продукция изначально лишена этого недостатка и готова к употреблению сразу после открытия упаковки. Именно по этой причине она не только безопасна для взрослых, но и подходит для беременных женщин и детей. Например, в детских садах сейчас используются исключительно молоко длительного хранения или молочные коктейли на его основе, причем не только по причине изначальной безопасности, но и из-за лучшей усвояемости детским организмом.
Почему многие все еще сомневаются?
Если углубиться в особенности технологии, по которой производится ультрапастеризованное молоко, польза его становится очевидной. По какой же причине многие все еще сторонятся его, предпочитая покупать «обычное»? Причин этому всего две:
- Более высокая цена, из-за которой молоко длительного хранения на полках супермаркетов выглядит менее выгодной покупкой.
- Низкая осведомленность о самой технологии. Несмотря на ее успешное использование в течение десятилетий (в промышленных масштабах она применяется с 1960-х годов), многие по-прежнему считают, что увеличение срока хранения достигается исключительно добавлением в состав молока консервантов и «химии».
Весьма интересно, что подобное отношение свойственно практически исключительно странам СНГ и России в частности. Согласно проведенным компанией TetraPak (ведущим производителем оборудования для термообработки и упаковок для пищевых продуктов) исследованиям, в России ультрапастеризованное молоко составляет лишь 34% от общего числа молочного рынка в денежном выражении. И даже несмотря на стабильный рост этого числа примерно на 0,5% в год, до Европы нам еще очень далеко – там молоку длительного хранения отдает предпочтение около 70% покупателей. А в отделочных странах, например в Испании и Португалии, этот показатель уже достиг 97%.
В этом нет ничего удивительного. Европейцы привыкли питаться вне дома, чему удобная упаковка и возможность хранения молока без холодильника лишь способствует. А также огромное внимание они уделяют пользе пищевой продукции, отдавая предпочтение ультрапастеризованному молоку, обогащенному кальцием, Омега-3 или обезжиренным разновидностям, и считая именно их наиболее качественными, удобными и безопасными.
Ни одно нормальное животное не пьет молоко во взрослом возрасте. Так делают только люди. Разбираемся, стоило ли нарушать традиции.
Опубликовано: 12 сентября 2016 г.
Примерно 10-12 тысяч лет назад человек одомашнил коров, а также других животных, чье молоко используется в пищу. С тех пор мы интенсивно занимаемся искусственным отбором – изменяем гены животных, выводим новые породы, способные давать больше молока. Но за это же время коровы успели изменить гены человека! Так что можно поспорить, кто тут кого приручил.
Новое человечество
Все дело в том, что «настоящие» взрослые люди, как и любые другие млекопитающие, преодолевшие детский возраст, не могут питаться молоком. Точнее, могут, но оно им противопоказано. С переходом во взрослую жизнь и на взрослое питание активность лактазы – фермента, отвечающего за расщепление молочного сахара лактозы, снижается. Молочный сахар перестает усваиваться, спокойно проходит в кишечник и становится лакомым кусочком для обитающих там бактерий, которые, обрадовавшись неожиданному источнику углеводов, начинают выделять газы и вызывать различные неприятные ощущения.
Но это происходит если вы «в норме», если у вас нет фермента. Большинство же из нас, я имею в виду европейцев, давно в этом смысле ненормальные. И дело тут тоже в эволюции. Пока мы подвергали искусственному отбору коров – они, со своей стороны, подвергли искусственному отбору нас самих и успешно вывели новую породу людей. Людей, способных пить молоко.
Нашим предкам, одомашнившим животных, не раз приходилось мучиться от боли в животе после употребления молока – а пить его все равно приходилось, еды было немного, выбирать было не из чего. И поэтому человек, у которого возникала мутация, позволяющая переваривать молоко во взрослом возрасте, сразу же получал огромное преимущество перед соплеменниками – равно как и его дети, унаследовавшие такое генетическое изменение. Это позволяло усваивать калории, недоступные остальным. А в те голодные времена диетология была простая: «чем больше калорий – тем лучше». Так что полезное изменение очень быстро распространялось по миру. Многие из нас несут в своих генах отпечаток этого «молочного» Адама, а может, Евы.
Согласно последним исследованиям ДНК людей в разных частях мира, способность переваривать лактозу во взрослом возрасте возникала у людей неоднократно – и давала преимущество во всех племенах, практикующих скотоводство. Это свидетельствует об исключительной ценности молока как продукта питания. Оно остается важным источником питательных веществ и сегодня.
ХОРОШО: белок и кальций
Рекордсмен по содержанию кальция среди молочных продуктов – это сыр. Достаточно съесть всего 100 г, чтобы получить дневную норму макроэлемента. Людям, которые не любят молочные продукты, можно налегать на фундук или шпинат.
Как и любая еда, молоко содержит белок, жир, углеводы, определенное количество витаминов и микроэлементов.
На первом месте стоит отметить легкоусвояемые сывороточные белки, которыми богато молоко и кисломолочные продукты (но их крайне мало в сырах и сливочном масле). Кстати, именно эти белки стали в XX веке важнейшим компонентом смесей для спортивного питания.
На втором месте – достаточно высокое содержание в молочных продуктах кальция, причем в доступной форме. В стакане молока 24% дневной нормы этого важного макроэлемента. Но все же пить четыре стакана в сутки современному человеку не обязательно: разнообразный и сбалансированный рацион позволяет обеспечить потребность в кальции, равно как и в остальных минералах и витаминах, и за счет других продуктов.
! Чтение продуктовых этикеток – это целая наука. Посмотрим, что скрывается под той или иной формулировкой на симпатичной бутылке: ЗАКОН О МОЛОКЕ
Чтение продуктовых этикеток – это целая наука. Посмотрим, что скрывается под той или иной формулировкой на симпатичной бутылке.
Материал с сайта журнала “Здоровье”: //
ПЛОХО: трансжиры, аллергия, непереносимость
В последнее время в медицинских телепередачах стало модно критиковать молоко: и гормоны там, и трансжиры, и тяжелые металлы… Относиться к таким историям нужно с большой долей скептицизма. При ближайшем рассмотрении они напоминают знаменитую страшилку о дигидрогена монооксиде: этот химикат вызывает удушье при попадании в легкие, контакт с газообразной формой приводит к ожогам, а с твердой формой – к повреждениям кожи. Вещество способствует эрозии почвы, это основной компонент кислотных дождей… Все это правда, с поправкой лишь на то, что дигидрогена монооксид – это H2O, обыкновенная вода.
Да, в молоке есть трансжиры. Они есть в любом продукте, содержащем молочный жир, их количество может доходить до 9%. Их не добавляют туда недобросовестные производители, это бактерии в пищеварительном тракте животного превращают полезные жиры из коровьего корма во вредные. Трансжиры гарантированно вредны, вне зависимости от того, искусственные они или «натуральные», и, если мы говорим о, например, сливочном масле, то я бы рекомендовал отказаться от него в пользу растительного спреда. Но если мы говорим о молоке, кефире, ряженке – то в дело опять вступает древнее, как сама медицина, правило. Не вещество, а его количество наносит вред. На самом деле мизерное количество трансжиров, поступающее с молочными продуктами, не дает повода для беспокойства.
Более серьезная опасность – это широко распространенная аллергия на молочный белок. Действительно, молоко входит в список 8 наиболее аллергенных продуктов и гораздо опаснее в этом смысле, чем все пищевые добавки, вместе взятые. Ну что же делать? Если у вас есть аллергия – да, вы должны забыть о вкусе молока. Если же нет – то можете с чистой совестью расслабиться и спокойно употреблять молочные продукты.
Хорошая новость для аллергиков.
Ученые уже создают генно-модифицированных коров, молоко которых лишено тех самых «вредных» белков. Так что скоро и вы сможете насладиться вкусом молочных продуктов.
Ну и, конечно, необходимо вспомнить о том, с чего все началось – с фермента лактазы и сахара лактозы. Не все мы являемся счастливыми носителями мутантного гена. Тем из нас, ДНК которых более «натуральна», свежее молоко действительно противопоказано. Но по большому счету это вовсе не проблема. Можно просто контролировать потребление лактозы или употреблять кисломолочные продукты. Белка и кальция они не лишены, а негативных эффектов они вызывают значительно меньше.
Свежее или из пакета?
Я сам очень люблю ультрапастеризованное молоко и покупаю только его. Я считаю технологию ультрапастеризации, и вообще технологии термической обработки еды, залогом пищевой безопасности человечества и обеспечения здоровья населения. Потому что термообработка – один из наиболее эффективных и полностью безопасных способов сохранения еды в течение долгого времени. И пусть во время термообработки частично разрушаются витамины – разве молоко является главным источником этих веществ? Гибнут бактерии? Так для этого и придумали этот процесс, чтобы гибли. Молоко не киснет? Так в этом и есть весь смысл, для этого в нем и убили всех бактерий. Хотите, чтобы скисало – бросьте туда закваску, а лучше купите готовый кефир – это проще и дешевле. Заявления, что из такого молока пропадают белок и кальций, вообще даже комментировать не хочется. Ну как они могут куда-то оттуда деться?
Пожалуй, единственное, что отличает молоко «долгоиграющее» от живого, кроме бактерий, – это вкус, который действительно может многим не нравиться. Но ведь вкус не имеет отношения к полезности или вредности. И вообще, вкусы – вещь субъективная, и спорить о них, как минимум, глупо. Я вот не жалуюсь на вкус деревенского, натурального молока, хотя вкус у него, конечно, мерзкий.
Все йогурты одинаково бесполезны?
Производители молочных продуктов и некоторые диетологи настаивают на том, что живые йогурты очень полезны. Содержащиеся в них бактерии должны вытеснять вредных, тренировать иммунитет, улучшать пищеварение… Увы, тщательные научные исследования не подтверждают и десятой доли тех волшебных эффектов, которые обещает реклама.
Подумайте сами! В 1 г содержимого вашего кишечника содержится порядка 1011-1012 бактерий. В 1 г йогурта – 106-107. В самом лучшем случае со 100-граммовой упаковкой йогурта к вам в организм попадет один миллиард бактерий: примерно одна стотысячная от того, что уже есть. На самом деле все еще хуже, так как солянокислый ад желудка уничтожит значительную часть бактерий, если не всех, превратив их в белки, жиры и углеводы. Замученные единицы, добравшиеся до кишечника, едва ли будут способны оказать существенное влияние на сложившееся сообщество микроорганизмов, обитающих внутри вас. Увы, с практической точки зрения живой йогурт мало отличается от пастеризованного.
Единственное живое молоко, которое может оказать влияние на самочувствие, – молоко из-под коровки с привкусом навоза, надоенное бабушкой в деревне. Вместе с запахом навоза туда может попасть целый зоопарк патогенных кишечных палочек, клостридий и листерий.
И этого я вам не желаю.
Пить или не пить?
Людям любого возраста полезно пить молоко, если нет аллергии и лактазной недостаточности. При аллергии, увы, пока что придется отказаться от всех молочных продуктов – но и без них вполне можно обеспечить сбалансированный рацион. В случае непереносимости лактозы можно покупать молоко без нее (читайте этикетку) или любые кисломолочные продукты и сыры – в них молочный сахар уничтожают бактерии в процессе приготовления. В общем, пейте молоко, если нравится, и не пейте, если не нравится. Не стоит ожидать какого-то чудесного омоложения ни в том, ни в другом случае. Молоко, если его не пить литрами, – это не яд и не лекарство. Это просто еда со всеми ее плюсами и минусами.
Автор: Сергей Белков
Опубликовано: 12 сентября 2016 г.