Домашнее консервирование польза или вред

Если поинтересоваться мнением диетологов, то те, в первую очередь, когда речь заходит о консервах, делают акцент на вреде данных продуктов для организма. В приоритете остаются свежие фрукты, свежие или свежеприготовленные овощи, свежеприготовленные мясо и рыба. Перечисляются противопоказания к применению различных видов консервированных продуктов:

маринованные с уксусом продукты противопоказаны людям с повышенной кислотностью желудочного сока, страдающим гастритом, язвенными заболеваниями желудка и двенадцатиперстной кишки;

маринованные и квашенные с солью продукты противопоказаны гипертоникам, лицам с заболеваниями почек и мочекаменной болезнью;

различные овощные салаты, приготовленные с большим количеством масла, противопоказаны людям с заболеваниями поджелудочной железы и желчного пузыря;

различные варенья и джемы, приготовленные с использованием сахара, противопоказаны людям с сахарным диабетом и ожирением.

Подчёркивается также, что большинство витаминов при термической обработке погибает — особенно «нежным» оказывается витамин С: распадается в первую же минуту варки.

Но даже диетологи признают, что определённая доля пользы в консервах всё же есть. Минеральные вещества, например, такие важные для человека, как магний и кальций, в консервированных овощах сохраняются практически полностью. Есть и такое полезнейшее вещество, удельный вес которого в продукте при тепловой обработке и пастеризации возрастает — это ликопин. Потому, например, богатые им помидоры полезнее, оказывается, будучи термически обработанными — а значит, и закатанные в банки являются весьма ценным продуктом.

Капуста, срезанная и убранная на хранение в прохладное место, будет с каждым днём терять ценные витамины — в отличие от порезанной и заквашенной сразу в день сбора урожая. Квашеная капуста — рекордсмен по содержанию витамина С и флавоноидов. Однако тут тоже следует оговорить: из-за высокого содержания соли данный продукт противопоказан категориям лиц, указанным выше, да и остальным следует соблюдать разумные ограничения…

Но какова же разовая «доза» лакомства, которую можно назвать «разумной»? И как часто можно баловать себя?

Насчёт солений и маринадов большинство диетологов сходится во мнении — 1−2 раза в неделю в небольших количествах. Конкретное количество, к сожалению, не уточняется.

Насчёт джемов и варений — 2−3 чайные ложечки в день. И то, желательно, чтобы чай, с которым вы это варенье пьёте, был несладким.

Однако любителям варенья не стоит огорчаться — есть способ варки джема без сахара: в процессе варки добавляется сок (например, яблочный). Честно скажу, не пробовала — но планирую.

Мясные и рыбные консервы содержат большое количество белка, минеральных веществ, ценных аминокислот. Однако стоит отметить, что их всё же лучше покупать в магазине: в домашних условиях невозможно нагревание до высоких температур, как это делается в промышленности. Данная мера необходима, чтобы избежать некоторых проблем, самая серьёзная из которых — ботулизм. То же самое касается и грибов: это тройка «лидеров» по угрозе ботулизма — рыба, мясо и грибы. Не «обходит стороной» ботулизм также и овощные, и фруктовые заготовки. Токсин ботулизма очень коварен: зачастую он никак не выдаёт себя — банка не вздута, продукт не меняет ни вкуса, ни цвета, ни запаха. Правда, говорят, есть способ «обезвреживания» токсина — кипячение содержимого баночки от 10 до 15 минут. Однако ясно, что многие виды домашних заготовок кипятить невозможно — иначе нарушится консистенция.

А вот микотоксины — компоненты жизнедеятельности плесневых грибов — термостойки, и притом очень опасны. Но некоторые всё равно соскребают заплесневевший внутренний слой с варенья, а остальное преспокойно едят — что ж добру пропадать? Тем более что под плесенью — самое обычное варенье… только с виду. На самом деле, если где-то на поверхности продукта появилась плесень — испорчен весь продукт, ведь споры плесени проникают повсюду. А микотоксины, выделяемые плесенью и попадающие в организм малыми дозами длительное время, способны накапливаться и вызывать онкологические заболевания.

Так всё-таки стоит ли овчинка выделки — оправдан ли труд домашнего консервирования? Безусловно, да. Делая оговорки о разумном ограничении содержания таких продуктов в рационе, а также тщательном соблюдении техники безопасности, диетологи признают:

1. Сезонные, местные, а ещё лучше — с собственного огорода фрукты и овощи, закатанные в банки или заквашенные в открытой таре, сохраняют многие полезные вещества, а некоторые и в большем количестве, чем свежие.

2. В небольшом количестве эти продукты разнообразят наш стол в зимнее время года; а также, как и любой вкусный продукт, они способствуют выделению у нас гормонов радости — эндорфинов, которых так не хватает в условиях дефицита солнечного света и тепла зимой.

Диетологи не переставая спорят о пользе домашней консервации – одни уверенны, что после термической обработки овощи и фрукты не принесут  пользы, другие же напротив – уверенны, что дозу полезных микроэлементов наш организм все же сможет получить.

Миф 1: Во время консервации овощи и фрукты теряют полезные свойства

Бытует мнение, что во время консервации овощи и фрукты теряют полезные свойства – это безусловно так, витаминов становится меньше. Однако пользу организм все равно получает.

Так, например, во время термической обработки многие витамины и микроэлементы действительно разрушаются, например витамин С. В то же время ликопин и бета-каротин в подогретом виде гораздо проще усваиваются организмом. Например, ликопин содержится в большом количестве в помидорах, а также овощах и фруктах с красным оттенком и известен тем, что расщепляет жиры и обладает антиоксидантными свойствами.

В  свою очередь бета-каротин помогает организму сохранить целостность клеток, в целом борется со старением, укрепляет иммунитет и также обладает антиоксидантными свойствами.

В то же время некоторые микроэлементы попросту не разрушаются даже при термической обработке – например, кальций и магний. Выходит, что дозу полезных веществ и микроэлементов наш организм все же получит.

Миф 2: Консервацию можно вводить в рацион при гастрите и язве

В этом случае, как бы вам не хотелось отведать маринованого огурчика или помидорчика, все же лучше воздержаться. Дело в том, что консервация негативно воздействует на желудок, а иногда даже может усугубить болезнь. Медики в особенности  не рекомендуют употреблять консервацию при гастрите и повышенной кислотности.

Миф 3: Для магазинной консервации используют некачественные родукты

Стоит помнить, что при использовании некачественных овощей и фруктов рецепт попросту не сработает – способ обработки плодов не позволяет использовать испорченные. 

Миф 4: Для консервации не стоит использовать йодированную и морскую соль

Миф о том, что для консервации не стоит использовать йодированную соль появился несколько десятилетий  назад и с тех пор путает хозяек. Дело в том, ранее в процессе обогощения соли йодом использовали йодит калия, который мог негативно сказаться на качестве домашних солений и консервации. Однако в современном процессе йодирования используют йодат калия, которій никоим образом не испортит домашние закрутки.

В то же время медики подчеркивают, что для консервации важна чистота соли, различные  примеси могут испортить не только вид, но и вкус солений.

Повара и диетологи сошлись во мнении, что морская соль, которая содержит порядка 40 микро- и макроэлементов, является лучшим вариантом не просто для приготовления блюд, но и для консервирования. К тому же в ней гораздо больше пользы, чем в обычной, а соответственно и консервация станет полезнее.

Миф 5: Консервация ухудшает аппетит

Ученые и диетологи уже давно пришли к выводу, что консервация не только содержит полезные  микроорганизмы, но и ускоряет метаболизм. Правда, от употребления консервации по вечерам медики все же советуют воздержаться – содержание соли может на утро привести к отечности.

Миф 6: Консервация относительно новый способ сохранить продукты

Во время раскопок гробниц Тутанхамона археологами были обнаружены глиняные формы запечатанные специальной смолой. Как оказалось  в них помещали различные овощи и фрукты, а после заливали их оливковым маслом, что позволяло мариновать и дольше сохранять продукты. Так, что консервация отнюдь не новый способ сохранить  продукты.

К слову

Как мариновать огурцы на зиму: простые советы

Простые советы помогут сделать вашу консервацию еще вкуснее.

Маленькие хитрости:

Чтобы банки не взорвались, добавьте в рассол щепотку горчичных семян.

Несколько тонких ломтиков корня хрена, положенные под крышку, защитят огурцы от плесени. предохранит от взрыва также 1 ст.л спирта или водки.

Кусочек коры дуба сделает огурцы более хрустящими. 

Чтобы огурцы быстрее засолились, обрежьте им хвостики или наколите их вилкой.

Как мариновать помидоры на зиму: полезные советы

Эти советы помогут сделать домашние заготовки еще вкуснее.

Маленькие хитрости: 

Перед консервированием помидоры хорошенько промойте в теплой воде. 

Отсортируйте помидоры – не стоит смешивать в одной банке помидоры разных сортов и степени созревания. Перед консервированием переберите помидоры и разделите их на спелые, зеленые и бурые, а также отсортируйте их по размерам – большие, мелкие и средние.

Лучше всего для консервации подходят мелкие и средние помидоры. Не стоит использовать очень крупные томаты – они подойдут для приготовления сока для заливки. 

Следите, чтобы плоды были без пятен, дефектов, трещин и плодоножек.

Отдавайте предпочтения плодам средней степени зрелости, которые в дальнейшем не будут лопаться. Чтобы они не растрескивались, их можно наколоть в месте расположения плодоножки деревянной иголкой. 

Помидоры можно консервировать с кожицей и без нее. В любом случае, их необходимо предварительно бланшировать на пару в течение 2 минут, а затем охладить. После такой обработки кожица легко снимается. А если вы не собираетесь ее снимать, то это просто убьет все микробы.