Дрожжевое тесто вред и польза и вред

Дрожжевое тесто с давних времен считалось традиционным блюдом для нашей страны. Столько всего интересного можно сделать, имея под рукой это продукт. Его часто используют для выпечки хлеба, ватрушек и кулебяк. Редко какая пицца обходится без него. А какие вкусные и ароматные булочки с корицей получаются из этого теста. Разновидностей изделий из него настолько много, что все и не перечислить. Дрожжевое тесто пользуется большой любовью и популярностью не только у нас, но и по всему миру.

Немного истории

История говорит о том, что дрожжи, как продукт впервые появились в Древнем Египте около пяти тысяч лет назад. Соединив между собой три ранее не взаимосвязанных процесса, египтяне научились печь хлеб и другие мучные изделия. Они получались различной формы: были и круглые, и плетеные, и продолговатые.

Существует легенда о происхождении дрожжевого теста. В Египте часто готовили пиво. И говорят, что как-то раз пивные дрожжи случайно попали в тесто и произошло чудо. Все, кто присутствовал при этом удивились: тесто вдруг задышало, ожило, стало подниматься и вылезать из горшка. Позже это назвали брожением. Люди заметили, что если бросить такой пузыристый продукт в огонь, то получается пышная, воздушная лепешка с кисловатым привкусом.

И лишь только в далеком 1857 году великий французский ученый Луи Пастер доказал, что процесс брожения протекает с помощью живых организмов. До этого считали, что в нем происходят химические реакции. Но Пастер не остановился на достигнутом и вскоре обнаружил, что такой процесс можно контролировать. Оказалось, что различные виды брожения вызываются различными специфическими возбудителями.

Тем не менее дрожжи продолжали постепенно развиваться и совершенствоваться. Вскоре от пивных дрожжей отказались в пользу зернового продукта. Ну а уже в начале XX столетия они пришли к современному виду. Их стали изготавливать на основе патоки, полученной при обработке сахарной свеклы или сахарного тростника.

Существуют традиции, которых придерживаются женщины и в наше время для приготовления дрожжевого теста. Это негласный свод правил, требующих неукоснительного выполнения. Например, чтобы получился наивкуснейший продукт, хозяйка, которая приступает к его изготовлению, должна обязательно быть чиста и телом, и душой. И это не в переносном, а в буквальном смысле: она должна помыться, надеть чистую одежду и выбросить из головы все тревожные мысли. Одним словом, очиститься. Раньше люди искренне верили, что злые и вредные мысли передаются нежному тесту, что оно впитывает все эмоции и в конце концов может попросту не получится. Немалым плюсом было пение женщины во время приготовления. Другими словами, для того, чтобы тесто получилось, нужно вложить в него душу.

Описание продукта

Дрожжевое тесто – это продукт, который получается при смешивании муки с водой и дрожжами. Иногда туда добавляют различные дополнительные ингредиенты, в зависимости от того, какой продукт нужно получить на выходе. Это могут быть:

соль;
сахар;
жир;
молоко;
семечки;
орехи;
фрукты;
зерна и многое другое.

Получить продукты из него можно различными способами:

его можно сварить на пару или в горячей воде;
запечь в духовке или печке;
прожарить на сковороде.

Обязательно нужно помнить о том, что такому продукту свойственно увеличиваться в объемах, и для этого перед тепловой обработкой его необходимо отстаивать.

Существует два вида дрожжевого теста: сдобное и хлебное. Сдобное применяется для изготовления сладкой сдобы и кондитерской выпечки, хлебное – соответственно для выпечки хлеба и различных изделий из него.

Способы производства теста

Для приготовления дрожжевого теста используется два способа: опарный и безопарный. Первый способ часто применяется при производстве сдобных сладких продуктов, второй же способ исключает большое количество сдобных ингредиентов, таких как масло, яйца или сахар. В древние времена предпочтение отдавали опарному варианту, сейчас же, в современном мире, ввиду острой нехватки времени все большей популярностью стал пользоваться безопарный способ приготовления продукта.

Безопарный способ приготовления

При этом варианте изготовления, дрожжи нужно развести теплым молоком, температурой около 30 градусов. Если температура будет выше 40 градусов, то дрожжи погибнут и тесто не получится. Добавить в эту смесь сахар и перемешать до полного растворения. Можно оставить эту закваску минут на пять до появления пузырьков, чтобы дрожжи начали бродить. Затем всыпать туда просеянную муку и вбить яйца. Все перемешать и замесить тесто, в конце можно добавить растительное масло или жир. Тесто накрыть чистым полотенцем и поставить в теплое место примерно на три часа. За это время оно увеличится в объеме в два раза. Для того, чтобы тесто лучше насытилось кислородом и удалить лишние пузырьки воздуха в течение этого времени можно сделать пару обминок. Первую через час, а вторую еще через два часа.

Опарный способ приготовления

В этом случае нужно подогреть воду или молоко примерно до 40 градусов, используя всего лишь 80 процентов от всей нормы жидкости. Добавить туда растворенные в небольшом количестве воды и отфильтрованные дрожжи. Всыпать просеянную муку, примерно 40 процентов от всего количества, и перемешать до получения однородной субстанции. Таким образом получают опару. Ее немного присыпают мукой, накрывают чистым полотенцем и ставят в теплое место примерно на 2 или 3 часа.

После того, как опара увеличится примерно раза в два и начнет оседать, в нее нужно добавить оставшуюся воду, в которой растворяют сахар и соль. Туда же отправить яйца, перемешать, всыпать оставшуюся просеянную муку и замешать тесто. В конце процесса можно добавить жир. Замешенное тесто снова накрыть чистым полотенцем и оставить бродить еще примерно на 3 часа.

В процессе брожения тесто, так же как и в предыдущем способе, два раза обминают. Полученное тесто увеличивается в объеме в два раза. Если на него надавить, то получившаяся ямка неспешно восстанавливается. Готовое тесто легко отстает от стенок посуды и не прилипает к рукам.

Калорийность, химический состав и полезные свойства

Дрожжевое тесто довольно калорийный продукт. Его энергетическая ценность составляет примерно 210 ккал. Но этот показатель напрямую зависит от вида муки, из которой это тесто получено. Белки составляют около 7,23 грамм, жиры – примерно 0,96 грамм, а углеводная составляющая равна 45,8 граммам. Также в составе дрожжевого теста можно выделить воду в количестве 39,22 грамм, нужные для организма органические кислоты – 27,28 грамм и полезная клетчатка – 1,43 грамма. Есть в тесте и небольшое количество золы – 16,03 грамма и крахмала.

Содержится в нем и богатый витаминно-минеральный комплекс. Витамины в нем представлены группой В, где можно выделить тиамин – около 0,50 мг, рибофлавин – примерно 0,42 мг, пиридоксин – почти 0,36 мг и фолиевую кислоту с содержанием 36,35 мкг. А также витамином Н, которого приходится 0,77 мг и РР – 2,16 мг.

Минеральный же комплекс состоит из железа, йода, калия, кальция, кобальта, магния, марганца, меди, молибдена, натрия, серы, фосфора, фтора, хлора и цинка.

Также в нем можно найти немного жирных кислот и холестерина.

Благодаря такому яркому и ценному составу продукт имеет вполне определенное положительное влияние на организм:

повышает иммунитет;
укрепляет защитную функцию организма;
способствует улучшению работы мозга;
заряжает энергией и бодростью;
повышает работоспособность и внимание;
улучшает процесс свертываемости крови.

Также, в зависимости от муки, входящей в его состав, тесто приобретает и другие полезные качества. Например, для диет и похудения прекрасно подойдет продукт на основе кукурузной муки. Оно будет полезно и для понижения уровня холестерина в крови, и для нормализации микрофлоры кишечника. Такое тесто может являться и профилактикой атеросклероза, так как кукурузная хорошо чистит сосуды.

А вот продукт на основе ржаной составляющей несомненно подойдет страдающим сахарным диабетом, анемией или расстройствами пищеварительной системы. Ржаная мука достаточно богата лизином, который необходим организму для хорошего усвоения кальция и различных пищевых белков.

Хитрости использования дрожжевого теста в кулинарии

Дрожжевое тесто широко применяется в области кулинарии. Из него выпекают различные виды хлеба и сдобные изделия, готовят пиццу, пирожки, кулебяки и другие продукты. Но мало кто знает, как в домашних условиях сделать изделия из него намного вкуснее, пышнее и красивее. Вот некоторые полезные советы:

дрожжевое тесто быстрее подойдет, если вставить в него широкие макароны;
если перед выпеканием в него добавить немного остывшей отварной картошки, то тесто станет мягким, воздушным и пышным;
продукты для него следует использовать комнатной температуры;
вместо дрожжей можно использовать малое количество коньяка или самогона;
оптимальной температурой для дрожжей будет температура от 30 до 35 градусов;
картофельный крахмал способен придать пышность изделиям из теста;
при приготовлении продукта следует избегать сквозняков;
обминать тесто лучше сухими руками;
продукт будет вкуснее если в него добавить манную крупу;
лучший продукт получается из просеянной муки;
сливочное масло лучше применять нерастопленным, а размятым;
не стоит переусердствовать с пищевой содой, иначе изделие получит неприятный цвет и аромат;
лучшая выпечка получится, если тесто замесить на молоке;
при большом количестве сахара изделия из теста могут подгореть и быть не такими пышными;
при приготовлении нужно использовать исключительно свежие дрожжи;
если использовать вместо яиц только желтки, то выпечка получится более нежной и рассыпчатой;
если планируется пирог с начинкой, то тесто должно быть особенно тонким, чтобы лучше отразить вкусовые качества начинки;
не желательно перестаивать тесто или опару;
если смазать пирог перед выпечкой молоком или взбитым яйцом, то такой продукт получить красивую глянцевую корочку;
если использовать в рецепте больше жира и меньше жидкости, то продукт получится более рассыпчатым.

Рецепт тонкого дрожжевого теста для пиццы

Для приготовления потребуется:

вода – 250 грамм;
яйцо – 1 шт;
растительное масло – 2 столовые ложки;
сахар – 1 чайная ложка;
дрожжи свежие – 15 грамм;
соль – пол чайной ложки;
мука – около 500 грамм.

Сахар смешать с дрожжами и теплой водой. Вбить туда яйцо, положить соль и тщательно вымешать. Влить растительное масло, добавить просеянную муку. Размешать тесто ложкой, затем тщательно вымешать руками, переложить в миску и накрыть чистым полотенцем. Отставить примерно на два часа. К этому времени оно должно увеличиться в два раза.

Применение в косметологии

Дрожжевое тесто успешно применяется и в области домашней косметологии. На его основе делают различные маски для лица, для шеи и декольте. Оно помогает подтянуть обвисшую кожу, напитать ее полезными веществами, а также может предотвратить излишнюю сухость и шелушение, снизить воспаление.

Маска для шеи и области декольте

Тесто для такой маски можно использовать как домашнее, так и магазинный полуфабрикат. Его нужно раскатать очень тонким слоем, обернуть шею и зону декольте, словно шарфом, и плотно придавить. Длительность процедуры примерно 20 минут. После тесто снять и ополоснуться теплой водой.

Такая маска имеет глубокий увлажняющий и питательный эффект, насыщает кожу полезными микроэлементами. Практически такая же маска поможет избавиться и от второго подбородка.

Вред и противопоказания

Изделия из дрожжевого теста имеют довольно высокую калорийность, поэтому употреблять их следует с осторожностью людям склонным к избыточному весу или ожирению. Дрожжи могут убивать естественную микрофлору кишечника, что может привести к дисбактериозу. Также не следует употреблять его людям с индивидуальной непереносимостью компонентов, входящих в его состав.

Выводы

Дрожжевое тесто это очень востребованный в кулинарии продукт. Из него готовят различную вкусную сдобу, булочки, хлеб, прекрасную итальянскую пиццу и другие продукты. Помимо своих вкусовых качеств, оно имеет также и полезный состав, который способен принести значительную пользу организму. Он может повысить иммунитет, улучшить память, защитить от различного воздействия вредной окружающей среды. Этот продукт пользуется спросом и в области косметологии. На его основе делают омолаживающие, увлажняющие и питательные маски для лица. Однако, при употреблении дрожжевого теста стоит обратить внимание и на его вредные свойства. Это достаточно калорийный продукт, поэтому людям, придерживающимся различных диет или следящим за своей фигурой употреблять в пищу его не рекомендуется.

Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru

Источник

Сегодня мы обсудим очень важную тему, касающуюся вреда дрожжей хлебопекарных изделий для нашего организма. Огромное количество интернет изданий и диетологов пугает нас статьями о том, что дрожжи это опасные враги здоровья, что они, попадая в ЖКТ размножаются в геометрической прогрессии, убивают всю полезную микрофлору, и способны вызвать серьезные заболевания. Так ли это? Давайте разбираться.

Яндекс-картинки

Во-первых, постоянные читатели моего канала знают, что я ярый противник хлебобулочных изделий. При похудении, первое, что я советую сделать – это отказаться от сладкого и мучного. Но многие ошибочно полагая, что причина запрета заключается именно в дрожжах, начинают искать на прилавках магазина хлеб без дрожжей и сахара. Мои рекомендации никак не связанны с дрожжами!

На что давят журналисты, раздувая байку о вреде дрожжей?

Миф No1. Дрожжи для производства хлеба способны выживать при температуре до 500гр.

Каждый, кто изучал биологию знает, что дрожжи это обычные одноклеточные грибы, которые состоят из белка и воды. Белок свертывается при температуре более пятидесяти градусов. Споры грибов выдерживают температуру не более 70 градусов, даже в клейковине.

Чтобы хлеб пропекся, ему нужна температура 180-220 градусов. В готовом хлебе температура внутри достигает 98 градусов. Так что шансов на жизнь у дрожжей нет. По сути, весь хлеб приготовленный с соблюдением норм ГОСТа является без дрожжевым на выходе.

Миф No2. В современной пищевой промышленности используются новые, так называемые «термофильные дрожжи» споры которых выдерживают сухой жар до 180 градусов.

Я проверил эту информацию в научных источниках и не нашел ни одного подтверждения. Действительно есть термофильные бактерии способные к размножению при температуре до 60 градусов. Но какое отношение это имеет к производству хлеба?

Пекари используют хлебопекарные дрожжи вида Сахаромицесс, которые могут размножаться спорами, но это условие выполнимо при температуре не более 30 град. Существуют также те, которые выдерживают и сорок градусов, но их всего пять процентов от всех существующих штаммов.

Дрожжи Saccharomyces cerevisiae способны выживать при температуре не более 80 градусов!

Миф No3. Хлеб быстро портится и покрывается плесенью, потому что в нем живут дрожжи и бактерии.

Хлеб действительно часто покрывается плесенью, но это всего лишь показатель того, что были не соблюдены стандарты производства, хранения или транспортировки.

И теперь, мы переходим к тому, почему я не рекомендую, есть хлебобулочные изделия.

Какие цели преследует изготовитель? Их не много: сделать продукт вкуснее, сделать его дешевле и вызвать желание покупать его постоянно. Это бизнес, а как вы знаете: любой бизнес – это, прежде всего, деньги.

Производитель выполняет огромное количество манипуляций при изготовлении, что бы сделать булку идеально белой и пышной. Добавляет кучу ингредиентов, чтобы хлеб был вкусным и в идеале, вызвал у вас пищевую зависимость. В итоге мы получаем не продукт для удовлетворения пищевых потребностей, а вкусное и вредное лакомство.

яндекс-картинки

Почитайте состав тостового хлеба или булочек для бургера. Я уверен ингредиентов будет больше десятка. Полезного в этом мало, тем более для вашей фигуры (не забывайте так же о высоком гликемическом индексе и большой калорийности).

Второй момент – это не соблюдение санитарно-эпидемиологических норм производства и хранения продукции.

В последнее время появилось огромное количество мелких булочных, пекарен, кондитерских. Но если вы внимательный покупатель, то должны были заменить, что почти нигде нет цеха для производства теста. Даже в Макдональдсе вы не увидите тестомеса.

90% всех мелких производств разогревают полуфабрикаты, а остальные 10% готовят из покупного теста. Причем я сомневаюсь, что тесто они берут на хлебокомбинатах. Готовое тесто продают, все те же подпольные производства, которые делают заготовки для шаурмы и кур-гриль.

В результате мы получаем длительный полностью бесконтрольный процесс производства и логистики.

Если булочка белая, пышная и красивая, то это совсем не означает, что она полезная, а точнее наоборот – гарантирует ее вред. Хлеб из муки грубого помола, без сахара и вкусовых добавок, серый и пресный – вам точно не понравиться.

Вывод: БУЛКИ- это наши враги, но дрожжи здесь не причем.

Всем удачи на пути к здоровому образу жизни в красивом теле!

ПОДПИСЫВАЙТЕСЬ НА КАНАЛ и оставляйте лайки и комментарии.

Источник

Совсем недавно в европейской печати появилось множество статей о страшном вреде дрожжевого хлеба. Отечественные гастроэнтерологи заверяют, что все свойства хлебопекарных дрожжей до конца не изучены, но многие факторы действительно весьма тревожны. Так действительно ли дрожжевой хлеб опасен для здоровья человека?

Что такое дрожжи

Хлебопекарные дрожжи, согласно найденным записям на древнеегипетских папирусах, известны человечеству несколько тысячелетий. Однако в Европе и в России дрожжевой хлеб в промышленных масштабах стали производить только после Второй мировой войны. Ранее в приготовлении теста использовалось молочнокислое или хмельное брожение. С такой технологией одна только подготовка к выпеканию оказывалась очень долгим процессом. Появление сухих дрожжей во многом ускорило и удешевило производство хлеба. Хлебопекарные дрожжи являются микроорганизмами из семейства сахаромицетов, их получают из мелассы, которая в свою очередь остается в качестве отхода от изготовления сахара. Главная особенность дрожжей — моментальное начало процесса брожени; в этот момент они выделяют углекислый газ. Благодаря этому тесто хорошо поднимается, а испеченный хлеб имеет характерную губчатую структуру. К тому же, как и все грибы, дрожжи являются источником многих витаминов и полезных микроэлементов. Так в чем же тогда заключается вред подобного хлеба?

Онкология на дрожжах

Гастроэнтерологи по всему миру утверждают: хлебопекарные дрожжи при попадании в организм человека нарушают кишечную микрофлору и запускают гнилостные процессы внутри всего кишечника. В результате полезные бактерии погибают, иммунитет снижается, начинается дисбактериоз. Он, в свою очередь, при наличии грибковой флоры увеличивает возможность появления энтероколита и резко понижает количество кальция в организме. Более того, французский ученый Этьен Вольф на основе своего трехлетнего эксперимента с раствором экстракта ферментирующих дрожжей доказал, что их флора активно стимулирует рост раковых опухолей. Ведь дрожжи – одноклеточные организмы, размножающися вегетативным путем, то есть быстрым делением клетки, что весьма благотворно и для раковых клеток.

Впрочем, это все касается именно дрожжей, а не дрожжевого хлеба. Специалисты хлебопекарного производства утверждают, что размножаются обычные хлебопекарные дрожжи при двадцати пяти градусах по Цельсию, бродят при тридцати. При достижении температуры в пятьдесят градусов дрожжи начинают погибать, а во время выпекания хлеба самая низкая температура внутри мякиша достигает девяносто пять градусов, а зачастую и выше. Живых дрожжей в хлебной текстуре просто не остается. А вот полученная из них инактивированная биомасса обладает ценнейшим составом: белки, липиды, витамины, минеральные компоненты — это все и усваивает организм. Так в чем же заключается проблема дрожжевого хлеба?

Горит или не горит?

Целый ряд отечественных и зарубежных биологов, впрочем, стойко убеждены, что сахаромицеты погибают только тогда, когда окружающая их температура превышает пятьсот градусов по Цельсию. Иными словами, хлебопекарные дрожжи более устойчивы к любому разрушению, чем, например, тканевые клетки, и не только не сгорают при высокой температуре, но и не уничтожаются высококислотным желудочным соком. Зато, попадая в организм, они убивают многие чувствительные, менее защищенные клетки, выделяя в них ядовитые вещества малого молекулярного веса. Также их токсичный белок действует на плазменные мембраны, увеличивая их проницаемость для патогенных микроорганизмов и вирусов.

Хлебопекарные дрожжи быстро размножаются в кишечнике и угнетают его нормальную микрофлору. В итоге нарушается деятельность всех органов пищеварения: желудка, поджелудочной железы, желчного пузыря, печени. Тем не менее, у этой теории пока нет точной доказательной базы. Отечественные специалисты хлебопекарного производства утверждают, что все это миф. В данный момент многие европейские центры исследования продуктов питания проверяют устойчивость хлебопекарных дрожжей к высокой температуре и другим биохимическим процессам. Возможно, скоро появится официальная информация, действительно ли дрожжевой хлеб опасен для здоровья. Ну а пока врачи советуют ограничить потребление подобного продукта и использовать в пищу бездрожжевые лаваши и лепешки, тем более что это гораздо полезнее для организма в целом.

Источник