Дрожжи хлебопекарные прессованные вред и польза и вред
Здравствуйте, друзья! Сегодня тема: польза и вред хлебопекарных дрожжей.
Дрожжей в природе очень много видов, из них человек культивирует 4 вида: молочные, винные, пивные и хлебопекарные. Мы рассмотрим здесь хлебопекарные дрожжи, которые имеют научный термин грибки Сахаромицеты.
Когда стали употреблять дрожжи.
Луи Пастер, микробиолог (1822 — 1895)
Дрожжи стали употреблять в хлебопечении и выпечке с давних времён, ещё древний Египет использовал дрожжи и в хлебопечении, и в виноделии. Об этом есть свидетельства давностью 1200 года до н.э. Но официальной науке дрожжи, как грибки, стали известны с помощью французского микробиолога Луи Пастера.
Для чего используют хлебопекарные дрожжи.
Хлебопекарные дрожжи имеют полезные для здоровья свойства, придают выпечке приятный вкус, аромат, пористость и мягкость, что способствует лучшему усвоению выпечки.
Похожую пористость и мягкость может придать выпечке и пищевая сода, и лимонная кислота, но дрожжевая выпечка нежнее и вкуснее.
Хлебопекарные дрожжи имеют много полезных для здоровья свойств, которые они передают выпечке.
Вред хлебопекарных дрожжей – миф или реальность?
Однако, иногда раздаются голоса о вреде дрожжевого хлеба или выпечки на дрожжах.
Эти громкие голоса, зачастую, от людей, далёких от исследовательской деятельности, породили сомнения в пользе дрожжей.
Цель этой публикации проанализировать, так ли уж вредна выпечка на дрожжах.
Давайте посмотрим,
Что такое хлебопекарные дрожжи.
Выращивание хлебопекарных дрожжей.
Выращивание хлебопекарных дрожжей
Хлебопекарные дрожжи относят к виду Saccharomyces cerevisiae, т.е. их пища — сахар. Хлебопекарные дрожжи выращивают в лабораторной среде, обогащённой кислородом, на питательной смеси из сахарной свёклы с добавлением минеральных веществ. В этой питательной смеси присутствует более 50 компонентов, часть из них совершенно не съедобна, но ведь мы не едим землю, на которой растут съедобные ягоды и фрукты. Весь процесс выращивания хлебопекарных дрожжей контролируется по ГОСТу 171-81 .
С помощью специальной технологии хлебопекарные дрожжи после выращивания обезвоживают и прессуют.
Свойства хлебопекарных дрожжей.
Хлебопекарные дрожжи под микроскопом
Хлебопекарные дрожжи создают спиртовое брожение в жидкой среде с сахаром. Благодаря спиртовому брожению с доступом воздуха тесто поднимается, становится мягким и вкусным. Дрожжи в своем составе содержат аминокислоты и витамины, и многие необходимые для человека микроэлементы. При брожении происходит ферментация. В процессе выпечки при температурах 180 – 200 градусов спирт улетучивается, дрожжи от высокой температуры погибают (они погибают уже при температуре 50 градусов), а выпечка насыщается полезными витаминами, микроэлементами, аминокислотами, ферментами. При температуре 50 градусов погибают также споры хлебопекарных дрожжей.
Хранение хлебопекарных дрожжей.
Дрожжи хлебопекарные прессованные в холодильнике в упаковке можно хранить не более 12 дней.
Дрожжи хлебопекарные не переносят медленное замораживание.
При медленном замораживании они теряют свою структуру и погибают.
Для длительного хранения хлебопекарных дрожжей применяют быстрое замораживание.
При быстром замораживании в морозильнике они могут храниться 1 год, для употребления их аккуратно оттаивают в холодильнике при температуре 0 – плюс 4 градуса, после чего замороженные хлебопекарные дрожжи снова становятся пригодными. Повторная заморозка хлебопекарных дрожжей не допускается.
Состав хлебопекарных дрожжей.
Хлебопекарные дрожжи содержат нужные для организма макро и микроэлементы: фосфор, железо, калий, магний, цинк, белки, углеводы, жиры и витамины группы В, которые не боятся высокой температуры выпечки.
Витамины в хлебопекарных дрожжах.
Хлебопекарные дрожжи очень богаты витаминами, особенно группы В.
1. Витамин В1, оказывает помощь нервной системе, регулирует обмен веществ, избавляет от полиневритов и тяжёлых нервных болезней. Содержится около 2 мг в 100 г. СВ (Сухого Вещества)
2. Витамин В2, помогает при нарушениях зрения и кожных заболеваниях.
Содержится около 2,5 – 3,0 мг в 100 г. СВ
3. Витамин В3, нужен для роста организма, нервной деятельности и желез внутренней секреции.
Содержится около 1500 – 3300 мг на 100 г. СВ
4. Витамин В5 (РР) является антипеллагрическим фактором. Витамин В5 (РР) назвали по первым буквам болезни (pellagra preventing), которую он убирает – шершавую, шелушащуюся ярко-красную кожу. Онкологи считают, что витамин В5 (РР) – анти-раковый витамин.
Содержится от 18.5 до 29.0 мг на 100 г. СВ.
5. Витамин В6 стимулирует обмен веществ и усвоение организмом питательных веществ.
Содержится от 160-650 на 100 г. СВ.
6. Витамин D – защищает от рахита, принимает участие в регулировании фосфорно-кальциевого обмена.
Имеется в очень большом количестве 2000 мг на 100 г. СВ.
7. Витамин Н (биотин) Особенно хорошо на биотин отзываются волосы – они становятся густыми и пышными.
Содержится от 50-180 мкг на 100 г. СВ
Хлебопекарные дрожжи ещё содержат парааминобензойную кислоту 0.8-9.5 мг на 100 г. CB, а также фолиевую кислоту 1. 9-3. 5 мг на 100 г. СВ.
Эти кислоты находятся в составе ферментов, участвующих в синтезе нуклеиновых оснований.
Ферменты в хлебопекарных дрожжах.
Все процессы, происходящие в организме при росте, развитии и при обмене веществ, происходят с участием ферментов (энзимов), т.е. катализаторов белковой природы.
В дрожжевой клетке непрерывно происходит синтез ферментов.
У ферментов такая специфика, что каждый фермент ускоряет только свою определенную реакцию. Например, фермент, ускоряющий расщепление сахарозы, не может ускорять расщепление жиров, белков и т.д. Поэтому в организме одновременно действуют десятки ферментов, независимо друг от друга.
Польза хлебопекарных дрожжей.
Благодаря витаминам, ферментам и микроэлементам хлебопекарные дрожжи, применяемые в выпечке, могут улучшить работоспособность, самочувствие, тонус, помочь восстановиться после длительной болезни, могут снизить холестерин в крови. Хлебопекарные дрожжи помогают деятельности кишечника, помогают вывести токсины из организма, очищают кожу, улучшают структуру волос, участвуют в обмене веществ.
Хлебопекарные дрожжи, в отличие от пивных дрожжей, не рекомендуется употреблять внутрь сырыми.
Вред хлебопекарных дрожжей.
- Как и любой продукт, дрожжи, а точнее, выпечка могут навредить при неумеренном потреблении. Необходимо во всём соблюдать умеренность. Выпечку на хлебопекарных дрожжах лучше употреблять около 1 раза в неделю, мучные изделия в своём рационе надо ограничивать.
- Тем, у кого индивидуальная непереносимость дрожжей, не стоит их употреблять.
- Те, кто кричат о вреде дрожжей, чаще всего преследуют цель, далёкую от заботы о людях. Их интересы скорее всего лежат в плоскости создания себе дешёвой популярности.
Примечания.
- В данной статье не затрагивался вопрос о пользе дрожжевого хлеба.
- Сейчас хлеб обычно выпекается частными фирмами, которые могут вмешивать в хлеб по своему усмотрению всевозможные добавки, не всегда полезные для человека. Бывает, что такой хлеб получается низкого качества, но это не означает, что виноваты хлебопекарные дрожжи.
- Сторонники «бездрожжевого» хлеба на закваске не все знают, что любая закваска содержит грибки, в том числе, и хлебопекарные дрожжи сахаромицеты. Эти дрожжи – природный продукт, не имеющий отношения к генной инженерии. И даже если полностью отказаться от дрожжевого хлеба, эти дрожжи всё равно попадают в организм человека с ягодами и фруктами и просто из окружающей среды.
- Гораздо безопаснее употреблять для закваски теста хлебопекарные дрожжи, выращенные в лабораторных условиях по ГОСТу, чем самостоятельно делать «бездрожжевую» закваску по рецепту какого-нибудь «юзера». Неизвестно, какие грибки в ней разведутся при нестабильной температуре, нестабильной окружающей среде… да и делать самостоятельно закваску достаточно трудоёмко и хлопотно.
Пирожки с яблоками
Так что делайте выпечку на хлебопекарных дрожжах и будьте здоровы!
На этом у меня пока всё, дорогие читатели. С уважением и любовью, Алина Таранец.
Источники:
Книга кулинара
Блог Анастасии Хан
Блог Счастливы по Жизни
С уважением и любовью, Автор: Алина Таранец
Дрожжи — это совсем не новый продукт, о нём было известно ещё в древности, когда их использовали для приготовления хлеба. Официально их запатентовал микробиолог Пастер в XIX веке. Уже тогда заговорили о двух сторонах медали, т. е. о том, что дрожжи — это польза и вред, но тогда же и начали использовать их ещё более активно. Сегодня для приготовления пищи в промышленных масштабах применяются несколько видов дрожжей: пекарские, пищевые, пивные, молочные, прессованные, сухие и так далее.
Что же такое дрожжи?
По сути дрожжи — это грибы, а точнее, около 15 сотен различных одноклеточных грибов. Располагаются в природе они зачастую на поверхностях плодов, фруктов или ягод. Они отлично приспосабливаются к различным условиям окружающей среды, даже могут сохранять жизнедеятельность при полном отсутствии кислорода.
Главной особенностью таких грибов считается их невероятно высокая скорость размножения и роста. Именно этим они заслужили свою популярность в пищевой индустрии. Сегодня применяется четыре вида дрожжевых грибов — пивные, молочные, винные, хлебопекарные, —которые подразделяются на три класса — прессованные, сухие и дрожжевые закваски.
Чаще всего используют сухие дрожжи ввиду их удобной формы и относительно долгого срока хранения. Но стоит понимать, что ни один из перечисленных видов не относятся к настоящим, натуральным и полезным дрожжам. Эти виды были получены специально для ускорения процесса приготовления и наращивания объёмов производства изделий, в состав которых входит этот ингредиент. Как такие дрожжи могут приносить пользу? – Один вред.
Натуральные дрожжи использовались в древности нашими предками. Ранее приготовление хлеба приравнивалось к некой церемонии. Для этого брались только лучшие продукты — цельнозерновая мука высшего качества и натуральная закваска: солодовая, пшеничная, хмельная, ржаная, которая была приготовлена из полностью натуральных продуктов. Такой продукт имел не только восхитительные вкусовые качества, но и содержал целый ряд полезных веществ. Настоящие дрожжи, приготовленные самостоятельно по древней технологии, и сегодня остаются полезными, в отличие от популярных.
Вред дрожжей
Сегодня достаточно распространено мнение, что дрожжи несут гораздо больший вред, чем в них содержится пользы. Больше всего это относится к классу хлебопекарных, или так называемых «термофильных» дрожжей. Это понятие подразумевает, что эти искусственно выведенные дрожжи отличаются повышенной устойчивостью к высоким температурам и в процессе приготовления не погибают.
Народ уже прозвал эти маленькие грибы киллерами, ведь они, попадая внутрь организма, оказывают негативное воздействие и отравляют изнутри здоровые клетки организма, что приводит к их гибели. Употребление термофильных дрожжей и продуктов, их содержащих, может привести к серьёзным проблемам со здоровьем.
Вот в чем заключается вред дрожжей:
- Дрожжевые грибы действуют на организм истощающим образом. Это происходит по следующей причине. При попадании внутрь кишечника начинается процесс активного размножения грибов, а для роста и существования им необходимо питание. Питаются они полезными и необходимыми микроэлементами и витаминами, которые поступают в человеческий организм с пищевыми продуктами. Таким образом, они отнимают у человека полезные вещества, которые необходимы для здоровой жизни, в результате чего ослабевает иммунная система и могут развиваться серьёзные заболевания.
- Сочетание термофильных дрожжей и муки приводит к изменению кислотно-щелочного баланса. Присутствие таких продуктов в ежедневном рационе чревато образованием кислой среды, а в результате этого развивается язва, гастрит и хронические запоры.
- Из-за способа производства дрожжей они содержат огромное количество вредных химических элементов и тяжелых металлов. Это и неудивительно: ведь при их производстве используется даже углекислый технический калий и строительная известь. Совсем не нужные вредности для нашего организма.
- Дрожжевые грибы способствуют развитию заболеваний печени, сердца и легких.
- Из-за этих грибов могут образовываться тромбы, так как они нарушают процесс кровообращения.
- Микрофлора кишечника находится под ударом. Из-за чрезмерно активного размножения и роста грибов в кишечнике образуется гнилостная флора, выжить в которой полезные микроорганизмы не в состоянии. Как следствие — ослабление иммунной системы.
- Грибковая и микробная флора способна постепенно изменить состав крови, значительно уменьшая количество кальция в крови. Сегодня этот показатель снизился с 12 нормальных до 3 приемлемых единиц.
- Вред дрожжей заключается ещё и в том, что эти грибы создают благоприятную среду для появления и активного роста злокачественных новообразований.
Дрожжи: польза и вред
Если рассматривать известные полезные и вредные свойства пекарских дрожжей, то в списке насчитается больше вредных моментов, нежели полезных. Все это обусловлено технологией производства продукта.
Наши прабабушки выпекали хлебобулочные изделия на основе полезных натуральных заквасок, приготовленных из пшеницы, солода, овса, изюма или проросшей ржи. Вот в каких дрожжах вреда нет. И выпечка из них получалась более ароматная, вкусная и полезная.
Сейчас в промышленных масштабах вовсю используются вредные термофильные дрожжи. Для их производства применяются искусственные химические закваски, именуемые сахаромицетами. Потребление таких продуктов наносит мощнейший удар по кишечнику, вредит желчному пузырю и печени, также страдает поджелудочная железа. Так дрожжи, ранее считавшиеся полезными, наносят неизмеримый вред организму.
Разновидность молочных дрожжей, в отличие от термофильных пекарных, считается довольно полезным продуктом. В них имеются нужные для здоровья ферменты. Кисломолочные продукты богаты содержанием молочных дрожжей. Если употреблять кисломолочные продукты регулярно, но соблюдая меру, можно существенно укрепить иммунитет и зарядить организм полезными веществами.
Стоит отметить, что при приготовлении блюд полностью без дрожжей не обойтись. Важно отдавать предпочтение «правильным» дрожжам, например, натуральным закваскам — дрожжезаменителям, которые ранее использовались в домашней кулинарии.
Используя такие закваски, вы стопроцентно получите здоровый и полезный продукт и точно будете уверены в его составе. Сегодня в небольших селениях ещё сохранились традиции и рецепты таких заквасок. Такие натуральные дрожжи-закваски несли организму пользу, с их помощью организм подпитывался полезными веществами — клетчаткой, микроэлементами, витаминами, ферментами, биостимуляторами и другими.
Домашняя закваска для хлеба в своём составе имеет только дружественные и полезные для организма бактерии, молочную кислоту. Стимуляция иммунной системы возможна благодаря природной ферментации, которая устраняет канцерогенные соединения и вызывается молочнокислыми бактериями. Правильное питание предполагает переход на домашнюю закваску для выпечки.
Состоит натуральная домашняя закваска из таких компонентов, как:
- бактерии, которые отвечают за образование молочной кислоты;
- полезные бактерии, живущие вместе с первыми;
- дикие дрожжи — они подобны привычным, но не оказывают вредного влияния.
И всё же дрожжи — это польза или вред? Как видно, привычные дрожжи несут мало пользы, а вред их достаточно реальный. Если хотите оставаться здоровыми и молодыми, исключайте употребление дрожжевых продуктов или готовьте их самостоятельно, используя правильные и натуральные закваски.
Сегодня мы обсудим очень важную тему, касающуюся вреда дрожжей хлебопекарных изделий для нашего организма. Огромное количество интернет изданий и диетологов пугает нас статьями о том, что дрожжи это опасные враги здоровья, что они, попадая в ЖКТ размножаются в геометрической прогрессии, убивают всю полезную микрофлору, и способны вызвать серьезные заболевания. Так ли это? Давайте разбираться.
Яндекс-картинки
Во-первых, постоянные читатели моего канала знают, что я ярый противник хлебобулочных изделий. При похудении, первое, что я советую сделать – это отказаться от сладкого и мучного. Но многие ошибочно полагая, что причина запрета заключается именно в дрожжах, начинают искать на прилавках магазина хлеб без дрожжей и сахара. Мои рекомендации никак не связанны с дрожжами!
На что давят журналисты, раздувая байку о вреде дрожжей?
Миф No1. Дрожжи для производства хлеба способны выживать при температуре до 500гр.
Каждый, кто изучал биологию знает, что дрожжи это обычные одноклеточные грибы, которые состоят из белка и воды. Белок свертывается при температуре более пятидесяти градусов. Споры грибов выдерживают температуру не более 70 градусов, даже в клейковине.
Чтобы хлеб пропекся, ему нужна температура 180-220 градусов. В готовом хлебе температура внутри достигает 98 градусов. Так что шансов на жизнь у дрожжей нет. По сути, весь хлеб приготовленный с соблюдением норм ГОСТа является без дрожжевым на выходе.
Миф No2. В современной пищевой промышленности используются новые, так называемые «термофильные дрожжи» споры которых выдерживают сухой жар до 180 градусов.
Я проверил эту информацию в научных источниках и не нашел ни одного подтверждения. Действительно есть термофильные бактерии способные к размножению при температуре до 60 градусов. Но какое отношение это имеет к производству хлеба?
Пекари используют хлебопекарные дрожжи вида Сахаромицесс, которые могут размножаться спорами, но это условие выполнимо при температуре не более 30 град. Существуют также те, которые выдерживают и сорок градусов, но их всего пять процентов от всех существующих штаммов.
Дрожжи Saccharomyces cerevisiae способны выживать при температуре не более 80 градусов!
Миф No3. Хлеб быстро портится и покрывается плесенью, потому что в нем живут дрожжи и бактерии.
Хлеб действительно часто покрывается плесенью, но это всего лишь показатель того, что были не соблюдены стандарты производства, хранения или транспортировки.
И теперь, мы переходим к тому, почему я не рекомендую, есть хлебобулочные изделия.
Какие цели преследует изготовитель? Их не много: сделать продукт вкуснее, сделать его дешевле и вызвать желание покупать его постоянно. Это бизнес, а как вы знаете: любой бизнес – это, прежде всего, деньги.
Производитель выполняет огромное количество манипуляций при изготовлении, что бы сделать булку идеально белой и пышной. Добавляет кучу ингредиентов, чтобы хлеб был вкусным и в идеале, вызвал у вас пищевую зависимость. В итоге мы получаем не продукт для удовлетворения пищевых потребностей, а вкусное и вредное лакомство.
яндекс-картинки
Почитайте состав тостового хлеба или булочек для бургера. Я уверен ингредиентов будет больше десятка. Полезного в этом мало, тем более для вашей фигуры (не забывайте так же о высоком гликемическом индексе и большой калорийности).
Второй момент – это не соблюдение санитарно-эпидемиологических норм производства и хранения продукции.
В последнее время появилось огромное количество мелких булочных, пекарен, кондитерских. Но если вы внимательный покупатель, то должны были заменить, что почти нигде нет цеха для производства теста. Даже в Макдональдсе вы не увидите тестомеса.
90% всех мелких производств разогревают полуфабрикаты, а остальные 10% готовят из покупного теста. Причем я сомневаюсь, что тесто они берут на хлебокомбинатах. Готовое тесто продают, все те же подпольные производства, которые делают заготовки для шаурмы и кур-гриль.
В результате мы получаем длительный полностью бесконтрольный процесс производства и логистики.
Если булочка белая, пышная и красивая, то это совсем не означает, что она полезная, а точнее наоборот – гарантирует ее вред. Хлеб из муки грубого помола, без сахара и вкусовых добавок, серый и пресный – вам точно не понравиться.
Вывод: БУЛКИ- это наши враги, но дрожжи здесь не причем.
Всем удачи на пути к здоровому образу жизни в красивом теле!
ПОДПИСЫВАЙТЕСЬ НА КАНАЛ и оставляйте лайки и комментарии.