Дрожжи саф момент польза вред

Уже шестой год, то зати­хая, то вновь ста­но­вясь пред­ме­том ожив­лен­ных дис­кус­сий, гуля­ет по сети исто­рия про некий ковар­ный заго­вор. Цель его — уни­что­жить насе­ле­ние Рос­сии с помо­щью так назы­ва­е­мых «тер­мо­филь­ных дрож­жей», кото­рые не посвя­щен­но­му довер­чи­во­му обы­ва­те­лю кажут­ся вполне без­обид­ны­ми. Нынеш­ней вес­ной эта тема вновь ста­ла акту­аль­ной. В основ­ном вред дрож­жей обсуж­да­ет­ся на фору­мах пра­во­слав­ных групп в «Одно­класс­ни­ках», но при­хо­ди­лось встре­чать дис­кус­сии и на дру­гих пло­щад­ках. Так что же это за дрож­жи-убий­цы, чем они опас­ны, какой вред нано­сят они орга­низ­му человека?

Одно из наи­бо­лее рас­про­стра­нен­ных заяв­ле­ний сто­рон­ни­ков «заго­во­ра» гла­сит: «Дрож­жи-саха­ро­ми­це­ты (тер­мо­филь­ные дрож­жи), раз­но­вид­но­сти кото­рых упо­треб­ля­ют­ся в спир­то­вой про­мыш­лен­но­сти, пиво­ва­ре­нии и хле­бо­пе­че­нии, в при­ро­де не встре­ча­ют­ся (а, зна­чит, явля­ют­ся ген­но-моди­фи­ци­ро­ван­ны­ми – прот. А. Е). Саха­ро­ми­це­ты, к несча­стью, явля­ют­ся более стой­ки­ми, чем тка­не­вые клет­ки. Они не раз­ру­ша­ют­ся ни в про­цес­се при­го­тов­ле­ния, ни слю­ной в орга­низ­ме чело­ве­ка. Дрож­же­вые клет­ки-убий­цы, клет­ки-кил­ле­ры уби­ва­ют чув­стви­тель­ные, менее защи­щён­ные клет­ки орга­низ­ма путём выде­ле­ния в них ядо­ви­тых веществ мало­го моле­ку­ляр­но­го веса». Далее рас­ска­зы­ва­ет­ся о том, что при про­из­вод­стве дрож­жей исполь­зу­ют­ся сер­ная кис­ло­та и даже чело­ве­че­ские кости! После столь убе­ди­тель­но­го опи­са­ния тех­но­ло­гии про­из­вод­ства дрож­жей с исполь­зо­ва­ни­ем незна­ко­мых муд­рё­ных слов даже хлеб есть не хочет­ся – про­сто страш­но отравиться.

Что же прав­ди­во в дан­ном заяв­ле­нии? Уди­ви­тель­но, но при бли­жай­шем рас­смот­ре­нии ока­зы­ва­ет­ся, что прав­ды здесь совер­шен­но нет.

Нач­нем с того, что тер­мо­филь­ных дрож­жей не суще­ству­ет не толь­ко в при­ро­де, но и в лабо­ра­то­ри­ях хими­ков. Суще­ству­ют тер­мо­филь­ные бак­те­рии, но к дрож­жам, кото­рые явля­ют­ся гри­ба­ми, они не име­ют ни малей­ше­го отно­ше­ния. К сло­ву, тер­мо­филь­ные бак­те­рии тоже без­опас­ны. И дрож­же­вые гриб­ки, и тер­мо­филь­ные бак­те­рии суще­ству­ют в при­ро­де и ген­но­мо­ди­фи­ци­ро­ван­ным про­дук­том не явля­ют­ся. Конеч­но, мож­но пред­по­ло­жить, что кто-то про­из­во­дит гене­ти­че­ски моди­фи­ци­ро­ван­ные «тер­мо­филь­ные» хле­бо­пе­кар­ные дрож­жи, но в таком слу­чае это долж­но быть ука­за­но на упа­ков­ке. Исклю­че­ния из это­го пра­ви­ла, когда про­из­во­ди­тель, вопре­ки уста­нов­лен­ным пра­ви­лам, скры­ва­ет подоб­ную инфор­ма­цию, могут быть лишь единичными.

Еще один аргу­мент сто­рон­ни­ков «заго­во­ра» гла­сит сле­ду­ю­щее: «Учё­ные, кото­рые зани­ма­лись изу­че­ни­ем это­го вопро­са, натолк­ну­лись в Ленин­ской биб­лио­те­ке на источ­ни­ки из гит­ле­ров­ской Гер­ма­нии, где гово­ри­лось, что эти дрож­жи выра­щи­ва­лись на чело­ве­че­ских костях, что если Рос­сия не погиб­нет в войне, то она погиб­нет от дрож­жей. Нашим спе­ци­а­ли­стам не поз­во­ли­ли сде­лать ссыл­ки на источ­ни­ки, ско­пи­ро­вать их. Доку­мен­ты были засек­ре­че­ны…». Дан­ное утвер­жде­ние повто­ря­ет­ся из ста­тьи в ста­тью, при этом созда­ет­ся впе­чат­ле­ние, что «спе­ци­а­ли­сты» посы­ла­лись авто­ра­ми ста­тей в биб­лио­те­ку бук­валь­но в поряд­ке живой оче­ре­ди, одна­ко там, пока­зы­вая им всем источ­ни­ки, копи­ро­вать (опять же всем) стро­го запре­ща­ли. Поче­му же «спе­ци­а­ли­сты» не вос­поль­зо­ва­лись про­стым мобиль­ным теле­фо­ном с каме­рой и даже не запом­ни­ли номе­ра доку­мен­тов? Может быть, и не было ника­ких спе­ци­а­ли­стов, ведь не толь­ко име­на их не назы­ва­ют­ся, но и бук­валь­ное копи­ро­ва­ние дан­но­го тек­ста поз­во­ля­ет утвер­ждать, что речь идет не более чем об оче­ред­ной сплетне, кочу­ю­щей из изда­ния в изда­ние, с сай­та на сайт.

Отме­тим так­же, что в 1940‑е годы, когда, по вер­сии сто­рон­ни­ки заго­во­ра, были выве­де­ны «тер­мо­филь­ные дрож­жи», ген­ной инже­не­рии не суще­ство­ва­ло. Поче­му же имен­но тех­но­ло­гия про­из­вод­ства дрож­жей, зало­жен­ная в те вре­ме­на, вызы­ва­ет такой страх?

Что до саха­ро­ми­це­тов, то они все­гда при­сут­ству­ют в орга­низ­ме чело­ве­ка, неза­ви­си­мо от того, упо­треб­лял он когда-либо хлеб на про­из­вод­ствен­ных дрож­жах или нет. Они явля­ют­ся есте­ствен­ны­ми состав­ля­ю­щи­ми мик­ро­фло­ры кишеч­ни­ка; ника­ко­го вре­да, поми­мо ред­чай­ших слу­ча­ев аллер­гии, не при­чи­ня­ют и, разу­ме­ет­ся, вопре­ки заяв­ле­ни­ям сто­рон­ни­ков «дрож­же­во­го заго­во­ра», не раз­ру­ша­ют клет­ки чело­ве­че­ско­го орга­низ­ма. Что же каса­ет­ся «ядо­ви­тых веществ мало­го моле­ку­ляр­но­го веса», то о них про­сто неиз­вест­но нау­ке, а этот тер­мин при­ме­ня­ет­ся толь­ко на сай­тах «заго­вор­щи­ков».

“Желу­док изнут­ри покрыт осо­бой сли­зи­стой обо­лоч­кой, устой­чи­вой к дей­ствию кис­ло­ты. Одна­ко если чело­век зло­упо­треб­ля­ет дрож­же­вы­ми про­дук­та­ми и кис­ло­то­об­ра­зу­ю­щей пищей, то желу­док не может дол­го это­му про­ти­во­сто­ять. Ожог при­ве­дёт к обра­зо­ва­нию язв, появит­ся боль и такой рас­про­стра­нён­ный симп­том, как изжо­га». Дан­ное утвер­жде­ние ни на чем не осно­ва­но. «Кис­ло­то­ооб­ра­зу­ю­щая» пища пока­за­на при пони­жен­ной кис­лот­но­сти желуд­ка, что до дрож­жей, то они как раз исполь­зу­ют­ся при лече­нии забо­ле­ва­ний ЖКТ, имея лишь одно про­ти­во­по­ка­за­ние — гиперчувствительность.

«Исполь­зо­ва­ние в пищу про­дук­тов, при­го­тов­лен­ных на осно­ве тер­мо­филь­ных дрож­жей, спо­соб­ству­ет обра­зо­ва­нию сгуст­ков пес­ка, а затем и кам­ней в желч­ном пузы­ре, пече­ни, под­же­лу­доч­ной желе­зе, обра­зо­ва­нию запо­ров и опу­хо­лей. В кишеч­ни­ке нарас­та­ют про­цес­сы гни­е­ния, раз­ви­ва­ет­ся пато­ген­ная мик­ро­фло­ра, трав­ми­ру­ет­ся щёточ­ная кай­ма. Замед­ля­ет­ся эва­ку­а­ция ток­си­че­ских масс из орга­низ­ма, обра­зу­ют­ся газо­вые кар­ма­ны, где заста­и­ва­ют­ся кало­вые кам­ни. Посте­пен­но они врас­та­ют в сли­зи­стые и под­сли­зи­стые слои кишеч­ни­ка. Сек­рет орга­нов пище­ва­ре­ния утра­чи­ва­ет свою защит­ную функ­цию и сни­жа­ет пище­ва­ри­тель­ную. Недо­ста­точ­но усва­и­ва­ют­ся и син­те­зи­ру­ют­ся вита­ми­ны, не усва­и­ва­ют­ся в долж­ной мере мик­ро­эле­мен­ты и важ­ней­ший из них — каль­ций». Все это не более, чем фан­та­зии авто­ров. Да, излиш­нее упо­треб­ле­ние хле­ба из белой очи­щен­ной муки может вызы­вать про­бле­мы в кишеч­ни­ке, но дрож­жи к это­му не име­ют ни малей­ше­го отно­ше­ния. Вооб­ще, попыт­ки создать мифы, поль­зу­ясь око­ло­ме­ди­цин­ской тер­ми­но­ло­ги­ей все­гда будут попу­ляр­ны в обще­стве, осо­бен­но в свя­зи с ката­стро­фи­че­ской ситу­а­ци­ей с эко­ло­ги­ей, но обре­че­ны на про­вал в све­те меди­цин­ских наук. А пове­рить в то, что все вра­чи — злост­ные убий­цы нации мож­но лишь в том слу­чае, если совер­шен­но поте­рять вся­кий здра­вый смысл.

Что же пред­ла­га­ют бор­цы с «дрож­же­вым заго­во­ром»? Если вни­ма­тель­но про­смот­реть их ста­тьи, посвя­щен­ные нату­раль­ным заквас­кам, то полу­ча­ет­ся, что для выпеч­ки пше­нич­но­го хле­ба пред­ла­га­ет­ся исполь­зо­вать те же самые дрож­же­вые гриб­ки — с той толь­ко раз­ни­цей, что их про­из­вод­ство более нату­раль­ное, но и более затрат­ное. В домаш­них усло­ви­ях сде­лать сус­ло, конеч­но, неслож­но, но в мас­со­вом про­из­вод­стве такая куль­ту­ра дол­го не сохра­ня­ет свою жиз­не­спо­соб­ность. Купить в мага­зине такую заквас­ку очень слож­но, ведь она тре­бу­ет осо­бых усло­вий для хра­не­ния. Да и экс­трак­тив­ность заквас­ки намно­го ниже, чем у обыч­ных дрож­жей. И если для сель­ско­го жите­ля это не име­ет боль­шо­го зна­че­ния, то в усло­ви­ях напря­жен­ной город­ской жиз­ни дан­ный фак­тор все-таки важен, как важен он и для мас­со­во­го про­из­вод­ства. Пекар­ня, кото­рая ста­нет гото­вить хлеб по ста­рой тех­но­ло­гии, либо обанк­ро­тит­ся из-за высо­кой себе­сто­и­мо­сти сво­ей про­дук­ции, либо будет вынуж­де­на про­да­вать хлеб по завы­шен­ным ценам, а про­дать доро­гой хлеб все­гда слож­нее. Вот тут и может помочь «тео­рия заго­во­ра». Ведь самый надеж­ный спо­соб устра­нить кон­ку­рен­тов – объ­явить, что их про­дук­ция хуже, неже­ли своя. Конеч­но, сле­до­ва­ло бы это дока­зать, но про­ще не дока­зы­вать офи­ци­аль­но ниче­го, а про­сто напи­сать на десят­ке посе­ща­е­мых сай­тов напи­сан­ные «под копир­ку» ста­тьи — и полу­чать прибыль.

Сле­ду­ет так­же учесть, что дрож­же­вая заквас­ка исполь­зу­ет­ся толь­ко в при­го­тов­ле­нии пше­нич­но­го хле­ба. Ржа­ной хлеб гото­вит­ся про­цес­сом кис­ло­мо­лоч­но­го бро­же­ния (или ком­би­ни­ро­ван­но­го). Так что утвер­жде­ние о повсе­мест­ном исполь­зо­ва­нии дрож­жей в совре­мен­ном хле­бо­пе­че­нии все же преувеличено.

Если бы речь шла толь­ко об обыч­ном домаш­нем хле­бе, то вряд ли вопрос сто­ял бы так ост­ро. Но ста­ра­ни­я­ми неко­то­рых свя­щен­ни­ков, в первую оче­редь игу­ме­на Мит­ро­фа­на (Лав­рен­тье­ва), про­бле­ма при­об­ре­ла рели­ги­оз­ный харак­тер. Игу­мен Мит­ро­фан объ­явил просфо­ры, выпе­чен­ные на дрож­жах, кано­ни­че­ски недо­пу­сти­мы­ми. И глав­ный его тезис заклю­ча­ет­ся в том, что при про­из­вод­стве дрож­жей исполь­зу­ют­ся про­дук­ты живот­но­го про­ис­хож­де­ния. Одна­ко это не соот­вет­ству­ет дей­стви­тель­но­сти – ведь пер­во­на­чаль­ные опы­ты с исполь­зо­ва­ни­ем живот­ных мате­ри­а­лов дав­но кану­ли в Лету. В то же вре­мя, «тех­но­ло­гия» при­го­тов­ле­ния заквас­ки в домаш­них усло­ви­ях тре­бу­ет исполь­зо­ва­ния хме­ля или изю­ма и саха­ра — ина­че тесто про­сто не подой­дет. Так что в любом слу­чае, на дрож­жах ли будет заквас­ка или на хме­ле­про­дук­тах, допус­ка­ет­ся исполь­зо­ва­ние в просфо­рах не толь­ко муки и воды, но и дру­гих ком­по­нен­тов. Заяв­ле­ния же о том, что пра­ви­лен толь­ко «наш метод», опас­ны тем, что таким обра­зом фор­ми­ру­ет­ся некая «духов­ная эли­та» и, если сле­до­вать сло­вам того же о. Мит­ро­фа­на, при­ча­щать­ся мож­но толь­ко у них, на осталь­ных же при­хо­дах яко­бы совер­ша­ет­ся кощун­ство. Хотя в дей­стви­тель­но­сти кощун­ством явля­ет­ся имен­но утвер­жде­ние о непол­но­цен­но­сти Таин­ства (кото­рое либо совер­ша­ет­ся, либо нет, ино­го быть не может) на при­хо­дах, не после­до­вав­ших прак­ти­ке при­го­тов­ле­ния хме­ле­вой закваски.

Сам я пред­по­чи­таю имен­но хме­ле­вую заквас­ку. Хлеб на ней, дей­стви­тель­но, аро­мат­нее, вкус­нее (преж­де все­го по при­чине более про­дол­жи­тель­но­го бро­же­ния) и, несо­мнен­но, пита­тель­нее. Что нема­ло­важ­но — у меня есть вре­мя, что­бы эту заквас­ку гото­вить. Одна­ко при слу­чае я могу купить хлеб в мага­зине и не вижу в этом ниче­го пло­хо­го. А вот при­зы­вы отка­зать­ся от мага­зин­но­го хле­ба по при­чине его «испор­чен­но­сти» вос­при­ни­маю как без­осно­ва­тель­ные и совсем не без­обид­ные. Ведь не у каж­дой семьи есть воз­мож­ность печь свой хлеб. И чело­век, пове­рив­ший в «заго­вор», может впасть в глу­бо­кое уны­ние и даже отча­я­ние от невоз­мож­но­сти «пра­виль­но питать­ся». А как быть с При­ча­сти­ем? Начать выяс­нять, на какой заквас­ке пекут­ся просфо­ры на при­хо­де? А вдруг на дрож­жах? Тогда при­дет­ся менять при­ход, искать «пра­виль­но­го» свя­щен­ни­ка. Подоб­ный поиск зача­стую при­во­дит к духов­ной ката­стро­фе, отве­чать за кото­рую при­дет­ся тем, кто поро­дил соблазн в умах довер­чи­вых собра­тьев во Хри­сте. А мы долж­ны быть осто­рож­нее в этот нелег­кий век лжи и обма­на, и не под­да­вать­ся на про­во­ка­ции «забот­ли­вых» граж­дан мира заговоров.

про­то­и­е­рей Андрей Ефанов

Дрожжи в хлебе — вредны ли они для человека?

В послед­нее вре­мя в прес­се появил­ся ряд пуб­ли­ка­ций (явно заказ­ных) о яко­бы суще­ству­ю­щем вре­де хле­бо­пе­кар­ных дрож­жей и огром­ной поль­зе “хме­ле­во­го хле­ба”. Не оспа­ри­вая поль­зы хле­ба, при­го­тов­лен­но­го на хме­ле­вых заквас­ках, оста­но­вим­ся на отдель­ные пунк­тах этих публикаций.

Мы счи­та­ем, что бес­смыс­лен­но объ­яс­нять неко­то­рым авто­рам таких пуб­ли­ка­ций, что дрож­жи не “пожи­ра­ют кишеч­ную мик­ро­фло­ру”, а “дрож­же­вых бак­те­рий” не может быть в прин­ци­пе, как не может быть пер­на­той щуки или кры­ла­той овцы. Подоб­ные выска­зы­ва­ния гово­рят лишь об отсут­ствии эле­мен­тар­ных зна­ний в обла­сти био­ло­гии. Оста­но­вим­ся на более осмыс­лен­ных утверждениях.

В част­но­сти, авто­ра­ми тако­го рода пуб­ли­ка­ций утвер­жда­ет­ся, что в “хме­ле­вом хле­бе” при выпеч­ке поги­ба­ют все клет­ки дрож­жей, а в обыч­ном хле­бе — не все. Это утвер­жде­ние так­же про­сто абсурд­но. Если не углуб­лять­ся в физи­ко-хими­че­ские подроб­но­сти, то отми­ра­ние дрож­жей при нагре­ва­нии зави­сит глав­ным обра­зом от их вида и тем­пе­ра­ту­ры. В про­цес­се выпеч­ки в цен­тре мяки­ша тем­пе­ра­ту­ра дости­га­ет 95–97°С, неза­ви­си­мо от того, по какой тех­но­ло­гии осу­ществ­ля­лось при­го­тов­ле­ние теста. A что каса­ет­ся вида дрож­жей, то в хме­ле­вых заквас­ках, как извест­но, содер­жат­ся глав­ным обра­зом те же самые S. Cerevisiae что и в прес­со­ван­ных или суше­ных дрож­жах, что было дока­за­но еще в 1937 г. В.А. Николаевым.

Поэто­му в обо­их слу­ча­ях дрож­жи прак­ти­че­ски пол­но­стью отми­ра­ют и жиз­не­спо­соб­ны­ми при выпеч­ке как “хме­ле­во­го”, так и обыч­но­го хле­ба могут остать­ся толь­ко еди­нич­ные клет­ки дрож­жей. Этот факт обще­из­ве­стен и дав­но уже вошел в учебники.

Кро­ме того, коли­че­ство кле­ток дрож­жей, посту­па­ю­щих в орга­низм чело­ве­ка из хле­бо­бу­лоч­ных изде­лий про­сто несо­по­ста­ви­мо с тем их коли­че­ством, кото­рое попа­да­ет в чело­ве­ка с дру­ги­ми пище­вы­ми про­дук­та­ми. Извест­но, что дрож­жи рода Saccharomyces выде­ля­ют­ся с поверх­но­сти ягод вино­гра­да, слив, яблок, мали­ны, клуб­ни­ки, смо­ро­ди­ны. Для изго­тов­ле­ния вина, в про­из­вод­стве пива и ква­са так­же исполь­зу­ют­ся штам­мы Sас­сharomу­сеs serevisiae (ранее име­но­вав­ши­е­ся S.vini, S. Carlsbergensis и т.д.) В так назы­ва­е­мых “кефир­ных гриб­ках”, в дру­гих кис­ло­мо­лоч­ных напит­ках и в сырах так­же зача­стую при­сут­ству­ют дрож­жи вида S.serevisiae.

Таким обра­зом оче­вид­но, что дрож­жи все рав­но попа­дут в орга­низм потре­би­те­ля, даже если он пол­но­стью отка­жет­ся от упо­треб­ле­ния в пищу хле­ба и хле­бо­бу­лоч­ных изде­лий. Теперь рас­смот­рим, какое же воз­дей­ствие на орга­низм чело­ве­ка они оказывают?

Дрож­жи — вовсе не какая-то экзо­ти­ка, “выве­ден­ная ста­ра­ни­я­ми гене­ти­ков” (как это утвер­жда­ет­ся в одной из пуб­ли­ка­ций). Они явля­ют­ся посто­ян­ной состав­ной частью нор­маль­ной мик­ро­фло­ры чело­ве­ка, В орга­низ­ме регу­ляр­но обна­ру­жи­ва­ют­ся око­ло 25–30 видов дрож­жей, кото­рые не вызы­ва­ют про­яв­ле­ния кли­ни­че­ской инфек­ции. Чис­ло дрож­жей в кишеч­ни­ке колеб­лет­ся от сотен кле­ток до мил­ли­о­нов в 1 гр. содержимого.

Что каса­ет­ся пуб­ли­ка­ций о дол­го­жи­тель­стве абхаз­цев, кото­рые “не пекут хле­бов, но отли­ча­ют­ся дол­го­ле­ти­ем” то мож­но при­ве­сти сле­ду­ю­щие фак­ты: при иссле­до­ва­нии нор­маль­ной мик­ро­фло­ры кишеч­но­го трак­та дол­го­жи­те­лей Абха­зии и чле­нов их семей, про­во­див­ших­ся в 1978–1981 г.г — дрож­жи выяв­ля­ли почти посто­ян­но (в 75–100% слу­ча­ев). У дол­го­жи­те­лей были выде­ле­ны в чис­ле про­чих дрож­жей и S. cerevisiae, при­чем у этих штам­мов были обна­ру­же­ны силь­ные анти­го­ни­сти­че­ские свой­ства по отно­ше­нию к раз­лич­ным пато­ген­ным и услов­но — пато­ген­ным бак­те­ри­ям. В лите­ра­ту­ре опи­са­ны и дру­гие фак­ты инги­би­ро­ва­ния роста бак­те­рий веще­ства­ми бел­ко­вой при­ро­ды, выде­лен­ны­ми из хле­бо­пе­кар­ных дрожжей.

Таким обра­зом, утвер­жде­ние авто­ров подоб­ных газет­ных пуб­ли­ка­ций о вре­де хле­бо­пе­кар­ных дрож­жей для здо­ро­вья чело­ве­ка явля­ют­ся голо­слов­ны­ми. Они бы не заслу­жи­ва­ли осо­бо­го вни­ма­ния со сто­ро­ны спе­ци­а­ли­стов, если бы не вво­ди­ли потре­би­те­ля в заблуж­де­ние, сея ничем не обос­но­ван­ную пани­ку сре­ди населения.

Отдел мик­ро­био­ло­гии Госу­дар­ствен­но­го НИИ хле­бо­пе­кар­ной промышленности

Рис. с сай­та “Мы пробудились”