Дрожжи в кефире польза вред

В комментариях под публикациями Milknews в Facebook и «Яндекс.Дзене» периодически разворачиваются традиционные антинаучные споры о молоке и молочных продуктах. Milknews совместно с проектом «Три молочных продукта в день» запустил просветительский проект, в котором мы с помощью экспертов развенчиваем популярные потребительские мифы.

В предыдущем выпуске речь шла о молоке, его качестве и вредных свойствах. В новом материале мы собрали для вас 5 самых популярных вопросов потребителей о кефире, особенностях его производства, а также о том, чем отличается кефир от кефирного напитка.

На вопросы редакции отвечает Ольга Соколова, кандидат технических наук, старший научный сотрудник Лаборатории «Гигиена производства и микробиология» ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН. Подпишитесь на ее страничку в Инстаграме.

1. Что такое кефир, и как его производят?

В нашей стране рекордно большой ассортимент молочных продуктов. Такого разнообразия нет нигде в мире. Но среди всех кисломолочных продуктов выделяется кефир. У него необычная технология и особенный вкус.

По техническому регламенту Таможенного союза 033 ТР ТС, кефир – это кисломолочный продукт, произведенный путем смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения с использованием закваски, приготовленной на кефирных грибках, без добавления чистых культур молочнокислых микроорганизмов и дрожжей.

Для производства кефира используется природный бактериальный симбиоз. В этом симбиозе десятки бактерий, основными из которых являются молочнокислые микроорганизмы, дрожжи и уксуснокислые бактерии. Всё вместе они придают кефиру специфический островатый щиплющий вкус и своеобразную «пузырчатую» и “плюхающуюся” консистенцию.

В ассортименте заквасок для домашнего использования есть закваска «кефир». Но с её использованием настоящий кефир вы не получите. Закваска для кефира может быть только одна – кефирные грибки.

2. Что называют кефирным продуктом, как его изготавливают, и чем он отличается от кефира?

Мы привыкли, что если на этикетке написано «сметанный продукт», «сырный продукт» и т.д., то в его составе есть растительный жир. Но не всегда! Например, «кефирный продукт» совсем не содержит растительный жир.

Все дело – в заквасках. Закваски бывают живые, концентрированные и прямого внесения. Кто делал дома йогурты – наверняка встречал именно их. Выглядят они как белый, кремовый или розовый порошок.

Если молоко сквасить целыми кефирными грибками, то мы получим кефир, а если сквасить закваской прямого внесения, то уже кефирный продукт.

Однако метода контроля, показывающего, какая использована закваска, не существует.

3. Что лучше – кефир или кефирный продукт? И в чем отличия во вкусе этих продуктов?

С точки зрения пользы лучше кефир! Бактерии взаимодействуют друг с другом и, сквашивая молоко, насыщают его массой полезных соединений. Кефирный продукт содержит совсем мало микробов. Полезных веществ они продуцируют существенно меньше.

Вкус кефира специфический. Многим потребителям, на самом деле, не нравится настоящий кефир по вкусу. А вот у кефирного продукта – масса любителей. Мне, например, нравится вкус кефирного продукта. Вкус кефирного продукта (кефирного напитка) обычно мягче, и похож на островатый йогурт.

Вкус кефира может быть неравномерным по всему объёму. Это зависит от распределения микробов. В кефире их много, и какие-то части или слои могут быть как будто покислее или поострее. Это создаёт богатую гамму вкуса. Кефирный напиток больше похож на островатый йогурт.

В консистенции кефира присутствуют более плотные образования – она достаточно неравномерна. На самом деле, очень сложно отличить кефир от кефирного напитка. Изначально, когда кефирные напитки только появились, отличия были очевидны. Но сейчас для заквасок прямого внесения подбирают микробы и технологию таким образом, что кефирный напиток становится практически неотличим от настоящего кефира.

Тем не менее попробую описать основные отличия:

· Кефирный напиток обладает более гомогенной, гладкой консистенцией. В нем не встречаются комочки, конгломераты, уплотнения. В то время как для кефира они нормальны.

· Кефир при наливе выходит «комочками», а кефирный напиток льётся ровно (ламинарное течение).

· Если оставить остаток кефира при комнатной температуре надолго, то когда всё испортится, поверхность кефира станет розовая.

· Упаковка кефира достаточно быстро начинает надуваться из-за развития дрожжей. А упаковка кефирного напитка не раздувается или делает это очень медленно.

К сожалению, лабораторной методики определения кефирного напитка нет. А полагаться только на вкус – совсем не значит получить точный результат.

4. Что такое кефирные грибки?

Для того чтобы сделать настоящий кефир нужен кефирный грибок. В разных местах его называют по-разному: «молочный гриб», «тибетский гриб», «тибетский молочный гриб», «зерна Магомета», «кефирные зерна» и т.д. Но суть одна. Это естественный природный симбиоз бактерий.

Кефирные грибки – это похожие на зернышки неаккуратные образования размером от нескольких миллиметров до сантиметра. Их цвет обусловлен самим молоком.

Состав кефирных грибков может сильно различаться в зависимости от того, какое используется молоко, при какой температуре они живут, как с ними обращаются. Однако есть более-менее постоянные бактерии в кефирных грибках. По данным НИИ молочной промышленности их 52 вида! Самое интересное, что если собрать все эти 52 микроба вместе, они не вступают в симбиотическое взаимодействие, а начинают воевать друг с другом.

Кефирные грибки необходимо всегда держать в молоке. И если вы уезжаете в отпуск, то грибки нужно отдать кому-то, кто будет за ними присматривать. В общем, завести кефирные грибки – это все равно, что завести домашнего питомца.

При этом с грибками надо уметь обращаться – они жутко капризные! Могут безо всякой причины потерять активность, а могут вырабатывать столько кефира, что надоедят вам, и вы их забросите. Могут активно размножаться, а могут месяцами не прибавлять массу.

5. Почему многие заводы делают не кефир?

Почему массово производят в основном кефирный напиток? Если коротко, то потому, что это проще, результат более стабилен, не требуется специальное оборудование и специальный персонал.

Теперь подробнее:

Кефир содержит дрожжи. Всегда. Дрожжи – микроб хороший, но вызывает порчу любых продуктов. В самом кефире много других бактерий, которые не дают дрожжами «разгуляться». Но если дрожжи попадут, например, в творог, то он испортится всего за несколько часов.

Поэтому при производстве кефира необходим отдельный изолированный цех с отдельным персоналом! У кефира должна быть своя линия производства и розлива.

Изготовление настоящего кефира проходит в две стадии. Грибки вырабатывают так называемую закваску на кефирных грибках. Потом эту закваску вносят в большой объем молока, и получается кефир.

Грибки очень капризны. Бывают случаи, когда они безо всякой причины не вырабатывают необходимое количество закваски на кефирных грибках. Что делать заводу? Как объяснить магазинам, что сегодня кефира нет, потому что грибки не сработали. Это объяснение поймут только технологи молока. Но для покупателей это знак, что производитель ненадежен. А каждое производство старается не допускать таких провалов. Поэтому если грибки не сработали – используют закваски прямого внесения.

Закваски прямого внесения – это порошки из высушенных микробов. При попадании в молоко микробы оживают. Но кефирные грибки при высушивании и измельчении в порошок теряют свои свойства и большую часть микробов, входящих в симбиоз. Поэтому производители придумали закваску прямого внесения, которая состоит из бактерий, лишь имитирующих вкус кефира. Зато при использовании таких сухих заквасок не требуется никаких изолированных помещений и спецперсонала.

кефир

31262 просмотра

Также рекомендуем:

Кефир полезен больным сахарным диабетом

Рандомизированное двойное слепое плацебо-контролируемое клиническое испытание показало, что кефир у больных сахарным диабетом в сравнении с обычными кисломолочными продуктами (йогурт и др.) снижает глюкозу в крови натощак. Уровень общего холестерина также снижает, но снижение холестерина не является статистически значимым. Эти результаты показывают, что кефир может быть полезен в лечебном питании у больных сахарным диабетом.

Указание на статьи:

www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4401881/

Кефир более мощный пробиотик, чем йогурт

Пробиотики из кефира полезны для профилактики желудочно-кишечных заболеваний.

Указание на статьи:

www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/22529959

Йогурт является наиболее известным продуктом в западной диете, содержащим пробиотики. Но не многие знают, что польза кефира, как пробиотика, гораздо мощнее, чем йогурта. Так йогурт содержит около двух штаммов бактерий и не содержит дрожжей, а кефир около 30-40 и содержит дрожжи!!! Бактерии из кефира содержат полезные ферменты, фосфор, фолаты, молочную кислоту, биотин, витамин к, витамины группы В. Сами бактерии из кефира более полезные, чем из йогурта. Кроме того, стакан йогурта содержит около 1 триллиона бактерий, а стакан кефира около 5 триллионов. И бактерии из кефира очень долго остаются в кишечнике – гораздо дольше, чем бактерии из йогурта.

Указание на статьи:

https://www.yourkefirsource.com/kefir/
www.culturesforhealth.com/milk-kefir-grains-composition-bacteria-yeast

Десятки исследований предоставили убедительные доказательства того, что пробиотические добавки могут помочь в лечении антибиотик-ассоциированной диареи.

Указание на статьи:

www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/22570464
https://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/14651858.CD006095.pub3/abstract
https://annals.org/article.aspx?articleid=1390418

Пробиотики снижают системное воспаление – ведущий фактор многих заболеваний и одну из причин старения человека.

Указание на статьи:

https://www.ffhdj.com/index.php/ffhd/article/view/2

Существует ряд доказательств, что пробиотики могут быть полезными при угрях, розацеа и экземе, а также при других кожных заболеваниях.

Указание на статьи:

www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/23886975
www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/23594506
www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/23961518
www.jaad.org/article/S0190-9622(14)01407-8/abstract?cc=y=

Кефир имеет мощные антибактериальные свойства

Некоторые пробиотики из кефира защищают от инфекций. Например: lactobacillus kefiri. Исследования показывают, что этот пробиотик может ингибировать рост различных вредных бактерий, включая сальмонеллу, хеликобактер пилори, а также кишечную палочку. Ведь хеликобактер пилори вызывает язву желудка, гастрит, а также может вызывать рак желудка. А значит – кефир очень важен для больных гастритом и язвой желудка.

Указание на статьи:

www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4052788/
www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4273153/

Kefiran (полисахарид) их кефира также обладает бактерицидными свойствами для лечения ран, а также помогает предупреждать запоры.

Указание на статьи:

https://en.wikipedia.org/wiki/Kefiran
www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/15848295
www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/15630283

Исследования показывают, что нарушение кишечной флоры является источником многочисленных болезней: сердечно-сосудистых заболеваний, раковых опухолей, нейродегенеративных заболеваний (старческое слабоумие и др.), заболеваний почек, психических расстройств и ожирения. (Пример, каково влияние кишечной флоры на болезни сердца и самых сосудов, можно прочитать в статье – «Про карнитин в питании«.)

Указание на статьи:

www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/24365095
https://physrev.physiology.org/content/90/3/859.short

А вот исследования, показывающие, как нарушение кишечной флоры может вызвать болезни: ожирение, сахарный диабет 2 типа, болезни сердца, рак прямой кишки, болезнь Альцгеймера, депрессию и другие.

Указание на статьи:

www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/24495527
www.nature.com/nature/journal/v489/n7415/full/nature11552.html
https://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/nmo.12198/full
www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/24059313
www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/25540232
www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0025619611607027

Кефир полезен для профилактики остеопороза.

Кефир является отличным источником кальция, витамина D и витамина К2. Витамин К2 играет важную роль в профилактике и лечении остеопороза костей. А добавки витамина К2 в исследованиях уменьшали риск переломов на 81%

Указание на статьи:

https://.springer.com/article/10.1007%2Fs00198-013-2325-6
www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/16801507

Недавние исследования на животных показали, что польза кефира для костей в том, что кефир может увеличить поглощение кальция клетками костной ткани. Сам кальций как кирпичик, но нужен строитель. Витамин К2 является таким строителем.

Указание на статьи:

www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/25278298

Кефир может предупреждать некоторые виды рака.

Польза кефира для профилактики некоторых видов рака показана в исследованиях.

Указание на статьи:

www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/1432599
www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/12734066

Пробиотики из кефира, как полагают, подавляют рост опухолей путем снижения образования канцерогенных соединений, а также путем стимуляции иммунной системы. Эта защитная роль была продемонстрирована в нескольких исследованиях в пробирке против рака толстой кишки и лейкоза.

Указание на статьи:

www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/25189203
www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/21448298

Польза кефира для профилактики рака была также продемонстрирована в исследованиях на животных. Кефир сокращал рак молочной железы на 56% (интересный факт, что йогурт сокращал опухоль молочной железы только лишь на 14%), Однако данный эффект нужно ещё доказать на людях. Скорее всего на людях эффект будет гораздо меньшим и будет иметь лишь профилактический эффект – но всё же.

Указание на статьи:

www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/17887934

Кефир регулирует пищеварение

Кефир может помочь восстановить баланс полезных бактерий в кишечнике. Именно поэтому он высокоэффективен при многих формах диареи

Указание на статьи:

www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/23728658
www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/24285463

Есть также много доказательств, что пробиотические продукты могут помочь в лечении проблем пищеварительного тракта.

Указание на статьи:

www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/22529959

Это включает синдром раздраженного кишечника, язву желудка и др.

Указание на статьи:

www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/19220890
www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/25525379
www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4231502/
www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3925854/

Кефир могут пить те, кто не переваривает молоко

Молочные продукты содержат естественный сахар, называемый лактозой. Лактоза вызывает гликирование белков, а значит – ускоряет старение. Также многие люди, особенно взрослые, не в состоянии расщеплять и переваривать лактозу правильно. Это состояние называется непереносимостью лактозы. В кефире часть лактозы превращается в молочную кислоту. Поэтому в кефире значительно меньше лактозы, чем в молоке. И кефир также содержит ферменты, которые и дальше позволяют расщеплять остаток лактозы. И поэтому польза кефира в том, что он обычно хорошо переносится людьми, которые не могут пить молоко.

Указание на статьи:

www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/12728216
www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/1547204

Кефир, возможно, может уменьшать аллергию и астму

Люди с чувствительной иммунной системой являются более подверженными аллергии и астме. В исследованиях на животных было показано, что польза кефира ещё и в том, что он подавляет воспалительные реакции, связанные с аллергией и астмой. Но для подтверждения данного факта нужны дальнейшие исследования на людях.

Указание на статьи:

www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/17869642

Стакан кефира в день может продлить жизнь?

Как было показано в статье про молоко, молоко поднимает уровень ИФР-1 (инсулин подобного фактора роста). Поэтому чрезмерное потребление молока (более 2-х стаканов в сутки) может провоцировать многие виды рака. Но вот кефир гораздо меньше повышает ИФР-1, чем молоко из-за процесса брожения. И поэтому 1 стакан кефира в день (если при этом не пить молоко) безопасен по отношению к риску рака.

Указание на статьи:

www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/16428610

Как было показано выше, кефир содержит около 30-40 штаммов пробиотиков. А пробиотики в исследованиях вообще продлевали жизнь мышам. Это возможно происходило из-за подавления хронического воспаления в толстой кишке.

Указание на статьи:

www.nature.com/articles/srep04548
www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/21858192
www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/21745717

А как обстоят дела с исследованиями на людях? И вот, рандомизированное двойное слепое плацебо-контролируемое клиническое испытание показало, что пробиотики из кефира могут снижать сахар в крови и чуть-чуть понижать холестерин, а значит – кефир полезный продукт питания для больных сахарным диабетом 2-го типа.

Указание на статьи:

www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4401881/

Более того, будучи вовлеченными в различные механизмы, которые провоцируют воспаление, пробиотики имеют потенциал для долголетия людей. Имеется ввиду их защитная роль в кишечной микрофлоре при возрастном хроническом воспалении.

Указание на статьи:

www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/23079287
www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/23017185
www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/23489554

Получается, что 1 стакан кефира в сутки не несёт никаких вредных эффектов, но способен лечить и предупреждать возраст зависимые заболевания, подавлять воспаление. А учитывая, что в экспериментах на животных пробиотики продлевали жизнь, то кефир имеет хороший потенциал и для продления жизни человека.

Предлагаем Вам подписаться на рассылку новых статей блога.

Уважаемый читатель. Если Вы считаете информацию данного блога интересной и полезной, а также, если Вы имеет желание, чтобы данная информация была доступна большему количеству людей, то имеете возможность помочь в развитии этого сайта, уделив ему всего несколько минут своего времени. Для этого пройдите по ссылке.

Рекомендуем ещё почитать следующие статьи:

Метформин – самое изученное лекарство, которое может продлевать жизнь, если назначено врачом оп показаниям.
Подробная программа продления жизни научно обоснованными способами.
Витамин K2 (МК-7) сокращает смертность
Витамин B6+магний снижают смертность на 34%
Глюкозамин Сульфат эффективно продлевает жизнь и защищает от многих видов рака
Фолаты для предупреждения раннего старения
Как победить метилглиоксаль – вещество, которое нас старит.

Источник

Дрожжи в кефире польза вред

1. Что такое кефир, и как его производят?

2. Что называют кефирным продуктом, как его изготавливают, и чем он отличается от кефира?

3. Что лучше – кефир или кефирный продукт? И в чем отличия во вкусе этих продуктов?

4. Что такое кефирные грибки?

5. Почему многие заводы делают не кефир?

Также рекомендуем:

ПОПУЛЯРНОЕ

Кефир полезен больным сахарным диабетом

Кефир более мощный пробиотик, чем йогурт

Кефир имеет мощные антибактериальные свойства

Кефир полезен для профилактики остеопороза.

Кефир может предупреждать некоторые виды рака.

Кефир регулирует пищеварение

Кефир могут пить те, кто не переваривает молоко

Кефир, возможно, может уменьшать аллергию и астму

Стакан кефира в день может продлить жизнь?