Е621 пищевая добавка вред и польза
Российский потребитель уверен: еда, сдобренная глутаматом натрия, вредна для здоровья. Средства массовой информации пугают любителей сосисок и сухариков болезнью Альцгеймера, раком желудка и полной потерей зрения.
Иначе воспринимают вещество в Китае, Японии, США. Добавка, известная как «умами» (в переводе с японского «аппетитный вкус»), присутствует на домашней кухне наряду с солью, перцем и другими приправами.
Что же за вещество скрывается за европейским кодом E 621 (Е–621)?
Название продукта
1-замещенный глутамат натрия (международный вариант — Monosodium Glutamate) — основное наименование продукта, закрепленное ГОСТом Р 54380-2011.
Синоннимы:
- глутамат натрия однозамещенный;
- глутаминат натрия;
- MSG, международная аббревиатура;
- L-Глутамат натрия;
- 2-аминопентадиоат натрия;
- L-2-аминопентадиоат натрия моногидрат;
- китайская соль;
- Natriumglutamat, Mononatriumglutamat, немецкие;
- glutamat de sodium, французский.
Зная о негативном отношении части потребителей к глутамату натрия, недобросовестные производители маскируют название добавки.
Усилитель вкуса Е 621 может быть обозначен:
- тeкcтуpиpoвaнный (или гидpoлизoвaнный) pacтитeльный бeлoк;
- экcтpaкт из дpoжжeй;
- кaзeинaт нaтpия;
- глутаминовая кислота.
Последнюю в пищевой промышленности используют редко, так как она плохо растворяется в воде. Глутамат натрия и глутаминовая кислота — разные вещества!
Тип вещества
Добавка E 621 — представитель группы веществ, предназначенных для усиления и модификации вкуса продуктов питания. Представляет собой мононатриевую соль глутаминовой кислоты.
Получают вещество из производной аминокислоты, выделенной путем микробиологического синтеза. Для этого раствор глутаминовой кислоты нейтрализуют 50% раствором каустической соды до показателя pH 6,8, концентрируют и быстро охлаждают. Выпавшие в осадок кристаллы глутамата натрия высушивают.
Важно! Согласно Техническому регламенту Таможенного союза ТР ТС 029/2012 вкусоароматический продукт, полученный из природного сырья в результате ферментативных или микробиологических процессов, считается натуральным.
Свойства
| Показатель | Стандартные значения |
| Цвет | белый |
| Состав | глутамат натрия, эмпирическая формула C5H8NaNO4∙H2O |
| Внешний вид | кристаллический порошок, кристаллы |
| Запах | отсутствует или слабо выраженный |
| Растворимость | хорошо в воде |
| Содержание основного вещества | 99–101% |
| Вкус | характерный солоноватый |
| Плотность | 1, 46 г/см3 |
| Другие | pH 6,7–7,2 (5% водного раствора); низкая гигроскопичность; высокая термо- и светоустойчивость |
Упаковка
Добавку E 621 обычно расфасовывают в бумажную тару:
- навивные барабаны;
- коробки;
- многослойные мешки.
Продукт весом до 5 кг может быть упакован в полиэтиленовые фольгированные пакеты.
Глутамат натрия разрешен для розничной продажи. В торговую сеть усилитель вкуса поступает в пластиковых или стеклянных банках, коробках, полиэтиленовых пакетах с многоразовой застежкой.
Применение
Добавка Е 621— один из самых востребованных пищевой промышленностью усилителей вкуса.
В процессе тепловой переработки, замораживания, длительного хранения природный вкус некоторых продуктов теряется. Включение в состав глутамата натрия устраняет проблему.
Вещество можно встретить в составе:
- супов и бульонов быстрого приготовления;
- ароматизированных сухариков, чипсов, крекеров и подобных изделий;
- кетчупов, майонезов и других соусов;
- рыбных консервов, паштетов;
- мясных изделий;
- овощных и грибных консервов;
- маргарина.
В Японии и некоторых европейских странах глутамат натрия добавляют к пиву: вкус напитка становится более мягким, исчезает горечь хмеля.
Добавка E 621 влияет на вкусовые рецепторы, чувствительные к L-глутаминовой кислоте. Это свойство производители нередко используют для устранения неприятных привкусов (например, прогорклости) или улучшения органолептических характеристик низкосортного сырья.
Глутамат натрия применяют для модификации и обогащения вкуса табака.
Усилитель вкуса разрешен во всех странах. Допустимая норма — 120 мг/кг веса человека.
Польза и вред
Добавка Е 621 является производным глутаминовой кислоты, входящей в состав плазмы крови и клеточные структуры всех белков. Организм не распознает, в какой форме поступают аминокислоты, поэтому глутаматы усваиваются так же, как собственно кислоты. Усилитель вкуса E 621 абсорбируется кишечником, остатки выводятся естественным путем.
Пользой глутаминовой кислоты ее натриевая соль не обладает. Вещество лишь оказывает влияние на L-глутаминовые рецепторы языка, усиливая их чувствительность.
Иными словами, добавка «обманывает» мозг, передавая через рецепторы сигнал о поступлении в организм белковой пищи. При этом мясо или рыба могут вообще не присутствовать в продукте. Например, сухарики или чипсы со вкусом ветчины или лосося приготовлены без использования заявленного ингредиента, нужный вкус задает добавка Е 621.
Споры о вреде глутамата натрия ведутся несколько десятилетий. Добавке ставят в вину 4 потенциально опасных фактора. Попробуем отделить правду от вымысла.
«Синдром китайского ресторана» или болезнь Квока (по имени американского лекаря, впервые описавшего симптомы).
Приблизительно через 20 минут после приема пищи появляются характерные признаки:
- боли в грудной клетке;
- изжога;
- онемение шеи и конечностей;
- сонливость;
- бронхоспазм;
- тошнота;
- учащенное сердцебиение.
Через 1,5–2 часа они исчезают.
Зная любовь китайских поваров к глутамату натрия, в появлении неприятных симптомов обвинили добавку E 621. Европейским агентством по безопасности пищевых добавок, американским сообществом по экспериментальной биологии были проведены серьезные исследования данного вопроса. Связь приема глутамата натрия с описанными симптомами не была доказана.
Болезнь Квока была признана одним из видов аллергии на блюда восточной кухни, ей страдают не более 1% населения.
Истончение сетчатки глаз и полная потеря зрения
Опыты на крысах, проведенные группой японских ученых под руководством Хироши Огуро, доказали разрушающее действие глутамата натрия на клетки сетчатки. Новость сразу подхватили некоторые СМИ. При этом журналисты забыли указать: грызунов в течение полугода кормили пищей с избыточным содержанием добавки Е 621. Глутамат натрия составлял пятую часть рациона, а некоторым крысам его еще и вводили инъекционно. После такой диеты оставшиеся в живых вполне могли ослепнуть.
В продуктах содержание усилителя вкуса никогда не превышает 10 г/кг готового изделия, иначе блюдо будет несъедобным.
Оптимальная доза для полноценного раскрытия вкуса — 3, 5–5 г, столько производители обычно и добавляют. Человек весом 70 кг может без вреда для здоровья съесть примерно 8,5 г глутамата натрия, но такое количество вещества никто не употребляет.
Привыкание, схожее с наркотическим
Эту легенду придумали любители фаст-фудов, чипсов и подобных изделий, не желающие отказываться от вредной еды. В злаковых культурах или мясе естественного глутамата натрия значительно больше, чем в сухариках. Никто при этом не объявляет хлеб наркотиком.
Развитие ожирения
Достоверных доказательств влияния глутамата натрия на набор лишнего веса нет. Причинная связь вещества с ожирением кроется в более насыщенном и приятном вкусе продуктов, содержащих добавку E 621. По сравнению с высококалорийным гамбургером из Макдональдса, сдобренного глутаматом, котлета из обычного фарша будет казаться пресной.
При правильно построенном рационе ожирение человеку не грозит.
Интересный факт! В вареной колбасе содержится около 2% поваренной соли и 0,3% глутамата натрия. При этом летальная доза соли — 3 г/кг массы тела, для добавки Е 621 этот показатель равен 16,5 г/кг.
Кармуазин (Е122) относится к веществам 3 класса опасности, поэтому не стоит употреблять часто продукты, содержащие данную добавку.
Что такое аскорбат кальция и способен ли он нанести вред здоровью? Узнайте об этом, прочитав нашу статью.
Безопасен ли карбонат аммония? Ответ на эжтот вопрос здесь.
Основные производители
Мировым лидером является японская компания Ajinomoto, разработчик и первый производитель глутамата натрия. Продукция выпускается под торговым названием «Umami seasoning».
На российский рынок добавка E 621 поступает преимущественно от китайских производителей:
- Qingdao Huifenghe Msg Co., Ltd.;
- Xiamen Ditai Chemicals Co., Ltd.;
- Shandong Qilu Biotechnology Group Co., Ltd.
Добавка Е 621 признана безопасной для здоровья в допустимых количествах. Единственный ее «недостаток» — способность замаскировать вкус испортившихся или низкосортных продуктов, чем и пользуются недобросовестные производители.
Депутаты от ЛДПР в 2013 году выступили с предложением запретить глутамат натрия. Проект не был одобрен: дополнительно проведенная экспертиза не смогла доказательно обосновать вред усилителя вкуса E 621.
Ни для кого не секрет, что в современном мире пища стала развлечением. Мы едим для того, чтобы поднять настроение, для того, чтобы попробовать новые вкусовые сочетания, да даже просто для того, чтобы чем-то занять свободное время. А пищевая промышленность тем временем всячески этому способствует и находит всё новые и новые способы для раздражения вкусовых рецепторов нашего языка. Одним из главных в прямом смысле слова наркотических средств, которыми активно сдабривают современную пищу, является пищевая добавка Е 621 — глутамат натрия. Те, кто пробовал различную вредную рафинированную пищу, знают, какую зависимость она вызывает и как трудно от неё отказаться.
Чипсы, сухарики, орешки, вафли, конфеты, мороженое, различные полуфабрикаты, колбасы, сосиски, соусы, кетчупы, майонезы — список можно продолжать бесконечно. Наш мозг так устроен, что вкусной считает только полезную пищу — это в идеале. Но пищевая промышленность давно научилась обманывать мозг человека. Путём сложнейших химических трансмутаций производители научились создавать иллюзию вкуса, которая и обманывает наш мозг и организм. И чтобы вредная рафинированная пища — которая без различных вкусовых добавок будет отвергаться нашим мозгом как невкусная и непригодная для употребления — стала привлекательной, производители щедро наполняют её различными усилителями вкуса, основным из которых является глутамат натрия.
Пищевая добавка Е621: что это
Е621 — натриевая соль глутаминовой кислоты, легко растворяется в воде и вызывает привыкание организма уже с самых первых приёмов. Дело в том, что глутамат натрия активно раздражает особые рецепторы на нашем языке, позволяя вызывать усиленные вкусовые ощущения. Параллельно с этим естественные, природные вкусовые ощущения становятся на фоне этого блёклыми, и человек перестаёт воспринимать простую, естественную пищу как вкусную. То есть наш мозг не реагирует на вкус овощей, фруктов, ягод и другой натуральной пищи — она становится для него пресной и безвкусной, как трава. Вместо этого мозг начинает искать тех сильных ощущений, которые ему даёт глутамат натрия, путём раздражения особо чувствительных вкусовых рецепторов. Так формируется наркотическая зависимость.
И это вынуждает человека наращивать объёмы потребления вредной еды, а полезная, натуральная пища в особо тяжёлых случаях зависимости исключается вовсе. Мы можем видеть, как современная молодёжь совсем разучилась питаться простой едой: кашами, овощами, супами, фруктами и т. д. Основную часть рациона для них составляют фастфуд, различные кондитерские изделия, жирные, жареные продукты, полуфабрикаты и прочая ненатуральная пища. Это яркий пример того, как действует такой наркотик, как глутамат натрия.
Немецкий химик Карл Генрих Риттхаузен открыл это вещество ещё в середине XIX века, а японский учёный Кикунае Икеда обнаружил его в отваре бурых водорослей. Именно это и стало началом массового «подсаживания» людей на этот пищевой наркотик. В современном мире глутамат натрия производят методами микробиологии — его синтезирует бактерия Corynebacterium glutamicum. Именно это вещество и добавляется практически в любой продукт со сложным химическим составом. Отсутствует оно только в свежих овощах, фруктах, ягодах, крупах и других самых простых, натуральных продуктах. В любой другой пище, которая подверглась уже более серьёзной обработке человеком, скорее всего, присутствует пищевая добавка Е621, глутамат натрия.
Пищевая добавка Е621: влияние на организм человека
Видели ли вы когда-нибудь в магазине такую удручающую картину — ребёнок настойчиво требует купить ему какую-нибудь «вкусняшку» и всё это сопровождается криками, слезами и истериками? Это яркий пример того, как действует на детскую неокрепшую психику пищевая добавка Е621. Вызывая стойкую зависимость, она заставляет человека снова и снова стремиться к переживанию острых вкусовых ощущений, которые со временем становятся всё менее острыми, вынуждая производителей увеличивать количество глутамата натрия, а потребителей — наращивать объёмы потребления. Пример с ребёнком — отнюдь не свидетельство того, что на взрослого человека этот наркотик действует как-то иначе.
Просто взрослый человек способен контролировать свои эмоции, что, однако, не мешает ему спускать на подобную, так называемую пищу половину зарплаты — тихо, без слёз и истерик. Именно поэтому отказ от рафинированных искусственных продуктов связан с большими волевыми усилиями, а также тяжёлыми депрессивными состояниями после исключения их из рациона. Поэтому, прежде чем купить тот или иной продукт, который уже явно прошёл какую-то дополнительную обработку, внимательно ознакомьтесь с составом. В идеале лучше употреблять те продукты, происхождение которых вы можете объяснить. К примеру, крупы: продукт вырос, его собрали, расфасовали, и он попал к вам на стол. Всё просто и понятно. А знаете ли вы, как готовят чипсы или конфеты? Для большинства это тайна за семью печатями. А употреблять пищу, которая имеет сомнительное происхождение, не совсем разумно.
Сегодня существует множество самых разных мнений о том, как Е621 влияет на организм.
С одной стороны, официальные источники, например, Управление по продуктам и лекарствам США (FDA), утверждают, что Е621 безвреден, потому что организм сам регулирует его недостаток или избыток. С другой стороны, распространено мнение, что он вызывает астму, головные боли и даже повреждения головного мозга, а все статьи о его безвредности проплачены.
Настало время отделить правду от вымысла и понять, вреден ли Е621 на самом деле.
Глутамат натрия – что это такое?
Глутамат натрия – это пищевая добавка для усиления вкуса, обозначается Е621. Его получают из глутаминовой кислоты, входящей в состав белков всех известных живых организмов.
Глутаминовая кислота не является необходимой для организма, потому что он и сам может её производить, но тем не менее встречается почти во всех продуктах.
Чистый Е621 представляет собой белый порошок, напоминающий соль или сахар. Он состоит из натрия и кислотного остатка глутаминовой кислоты. Глутаминовая кислота получается путём ферментации крахмала, но химической разницы между глутаминовой кислотой в Е621 и натуральных продуктах нет. Однако глутаминовая кислота из Е621 усваивается легче, потому что там она не связана крупными молекулами белка, которые организм должен будет расщепить.
Е621 придаёт блюду мясистый вкус умами. Умами – это пятый базовый вкус наряду со сладким, солёным, кислым и горьким.
Глутамат натрия популярен в азиатских кухнях и используется в различных обработанных продуктах на Западе. В среднем в США и Британии средняя дневная доза Е621 – 0.565 г, а в Японии и Корее – 1.45 г.
ИТОГ: глутамат натрия – это натриевая соль глутаминовой кислоты, которая присутствует как в организме, так и в большинстве продуктов. Он популярен как вкусовая добавка, потому что усиливает вкус.
Глютамат натрия в еде: вред и польза
Глутаминовая кислота служит возбуждающим нейропередатчиком в мозгу, то есть стимулирует смену сигналов нервными клетками. Существует мнение, что Е621 вызывает избыток глутамата в мозгу и чрезмерную стимуляцию нервных клеток. По этой причине Е621 называют эксайтотоксином, то есть «возбуждающим ядом».
Страх перед Е621 начался в 1969 году, после исследования, в ходе которого большие дозы Е621, вколотые новорождённым мышам, оказались вредны для их нервной системы. С тех пор этот страх поддерживали многие авторы, например, Рассел Блэйлок в своей книге «Эксайтотоксины: вкус, который убивает».
Избыток глутамата в мозгу действительно вреден – а большие дозы Е621 могут повысить его уровень в крови. Однако глутамат, получаемый с пищей, почти никак не действует на мозг, так как он не может попадать из крови в мозг в опасных количествах. В целом нет доказательств того, что Е621 действует как эксайтотоксин, если его поглощать в нормальных количествах.
ИТОГ: хотя некоторые считают, что Е621 – эксайтотоксин, вызывающий разрушение нервных клеток, нет исследований, подтверждающих эту гипотезу.
Опасно ли Е621
Впрочем, некоторым людям от Е621 может стать хуже. Их случай принято называть комплексом симптомов на глутамат натрия, или «синдромом китайского ресторана».
В одном исследовании испытуемые, считавшие, что у них непереносимость Е621, поглощали по 5 граммов либо Е621, либо плацебо. После Е621 хуже стало 36.1% испытуемых, а после плацебо – 24.6%. Симптомы включали головную боль, напряжённость мышц, онемение, зуд, слабость и покраснение кожи.
Пороговая доза, вызывающая симптомы – 3 грамма за один раз. Однако 3 грамма – это очень большая доза, что в несколько раз больше, чем человек в среднем поглощает за день [1, 3].
Точная причина симптомов неясна, но некоторые исследования позволяют предположить, что такие большие дозы Е621 позволяют глутаминовой кислоте в больших количествах попасть в мозг и воздействовать на нейроны, что приводит к повреждениям мозга.
Некоторые утверждают, что Е621 провоцирует приступы астмы. В одном из исследований у 13 из 32 испытуемых астматиков случились приступы после больших доз Е621. Однако другие похожие исследования не выявили связи между Е621 и астмой.
ИТОГ: хотя у некоторых людей Е621 вызывает негативную реакцию, дозы, использованные в исследованиях, были гораздо больше средней дозы, поглощаемой человеком за день.
Воздействие на вкус и количество калорий
Одни продукты сытнее других. Питаясь сытными продуктами, вы уменьшите количество потребляемых калорий, что может помочь сбросить вес. Есть доказательства того, что Е621 способствует чувству насыщения.
Исследования показали, что люди, которые ели супы с Е621, поглощали меньше калорий в последующие приёмы пищи. Вкус умами в Е621 стимулирует рецепторы на языке и в пищеварительном тракте, что способствует выделению гормонов, регулирующих аппетит.
Впрочем, другие исследования показывают, что Е621 повышает, а не понижает количество потребляемых калорий.
Так что лучше не полагаться на Е621, если вы хотите похудеть.
ИТОГ: по одним данным Е621 уменьшает количество потребляемых калорий, по другим – увеличивает.
Ожирение и нарушения метаболизма
У некоторых глутамат натрия ассоциируется с набором веса.
В ходе испытаний на животных введение больших доз Е621 в мозг крыс и мышей вызывало у них ожирение. Но вряд ли эти данные имеют значение для учёта Е621 при составлении диеты.
Китайские учёные связывают повышенное потребление Е621 с набором веса. Испытания проводились на людях, а дневная доза варьировалась от 0.33 до 2.2 г. Однако аналогичное исследование во Вьетнаме (испытания на взрослых людях, средняя доза 2.2 г) не выявило связи между Е621 и ожирением. Исследование, проведённое в Таиланде, авторы которого связали повышенное потребление Е621 с нарушениями метаболизма, подверглось критике из-за методологических ошибок.
В ходе контролируемых испытаний на людях от Е621 подскакивало давление и увеличивалась частота головных болей и тошноты. Однако в этом исследовании использовались нереалистично большие дозы.
Гипотеза о том, что Е621 связан с ожирением, требует дальнейших исследований.
ИТОГ: хотя есть исследования, связывающие Е621 с набором веса, их результаты неубедительны и недостаточны.
Заключение
Глутамат натрия вред для организма человека, либо абсолютно безвреден в зависимости от того, кого вы спросите. Правда находится где-то посередине.
В умеренных количествах Е621 безопасен, но большие дозы (от 3 г в день) могут причинить вред. Конечно, вам нужно отказаться от него, если у вас аллергия или непереносимость, но если у вас их нет, то нет и причины избегать его.
Обычно глутамат натрия содержится в переработанных низкокачественных продуктах – но их потребление в любом случае надо ограничивать. Если вы уже соблюдаете сбалансированную диету, вам не нужно волноваться о слишком больших количествах Е621.
Подписывайтесь на наш канал здесь, в инстаграмм или фейсбук и будьте в курсе последних новостей, и полезной информации о том, что мы едим, и из чего это делают.
А еще больше информации Вы можете узнать на нашем сайте.
Команда Crispy news.