Ферментированный чай вред и польза и вред
Содержание:
- Ферментированный чай.
- Чем ферментированный чай отличается от неферментированного.
- Как проходит ферментация.
- Виды ферментированных чаев.
- Преимущества ферментированного чая.
При приготовлении горячих напитков из собственноручно собранных листочков мяты, малины, яблони, смородины или лекарственных трав, результат часто разочаровывает – настой не имеет ярко выраженного вкуса и аромата. В итоге натуральное сырье используется исключительно в качестве добавки к классическим черным или зеленым чаям. А зря.
Эта проблема легко решается проведением ферментации, которая помогает максимально раскрыть вкус и аромат растения. О данном способе обработки известно давно, но не все знают, в чем его суть. Ферментированный чай относится к категории элитных. Он кардинально отличается от обычной заварки. Но обо всем подробнее.
Чем ферментированный чай отличается от неферментированного
Есть несколько кардинальных отличий чаев, которые прошли обработку или производятся без этапа ферментации:
- Цвет. Ферментированные сорта имеют яркий, насыщенный красный, рубиновый или темно-коричневый цвета. Сырье, не проходящее обработку, в готовом настое дает легкий белый, желтый или зеленый оттенок.
- Вкус. Неферментированный чай «отдает» натуральными листьями и зеленью. Продукт, прошедший этап брожения, может обладать разными вкусовыми нотами, в зависимости от степени обработки и технологии производства.
- Свойства. В неферментированном продукте сохранены все полезные свойства растения. После брожения они частично теряются. Но при правильном заваривании этот недостаток легко устраняется.
- Способ заваривания. Чай без ферментации заливают исключительно горячей водой, чтобы сохранить и высвободить максимум полезных веществ. В случае с перебродившим сырьем можно использовать кипяток.
- Объемы употребления. Чай, прошедший ферментацию, можно пить по несколько чашек в день, не боясь за состояние здоровья. С необработанным сырьем стоит быть осторожнее – в большинстве случаев оно используется в качестве целебного средства.
Как проходит ферментация?
Все чайное многообразие формируется в результате использования разных технологий и способов ферментации. Бывают продукты полной или неполной степени обработки. Благодаря этому так распространены улуны, тигуанинь, бирюзовые сорта и пр.
Ферментация – сложный, многоступенчатый процесс, проходящий в несколько этапов:
- Естественное подвяливание. Чайные листочки выкладывают на горизонтальную поверхность тонким слоем на 1-3 дня. За это время уходит часть жидкости – сырье становится мягким и податливым.
- Скручивание. Осуществляется выбранным способом, в зависимости от сорта чая. В процессе выделяется еще некоторая часть жидкости.
- Брожение под действием собственных соков и микроорганизмов, которые были на поверхности листов.
- Сушка. Производится при высокой температуре. В случае с белым чаем данный этап заменяется паровой обработкой. Во время сушки (при температуре 90 градусов) останавливается естественный процесс ферментации. Продолжается процедура от 15 до 30 минут. Если передержать сырье в сушилке, оно быстро превратится в пепельную крошку.
Интересный факт. Ферментация со стороны химии – сложный процесс преобразования внутренних компонентов чайных листов. В процессе окисления формируется новый состав с определенным, характерным вкусом и ароматом.
Виды ферментированных чаев
Умение останавливать процесс ферментации на разных этапах положил начало созданию огромного количества сортов чая. В зависимости от степени и времени обработки, выделяют следующие виды:
- Слабоферментированные (желтый, зеленый, белый).
- Среднеферментированные (улуны, частично зеленые).
- Полноферментированные (красный, черный).
- Постферментированные (пуэры).
Преимущества ферментированного чая
Ферментированные чаи обладают огромным количеством преимуществ:
- Чай с ферментацией не зря относится к категории элитных – он обладает насыщенным вкусом, цветом и ароматом. Проводить чайные церемонии с таким продуктом – одно удовольствие.
- В ферментированном чае нет ни грамма кофеина. Пить его можно в любое время суток, не переживая за сон.
- Во время ферментации все сложные вещества расщепляются до мелких, легко усваиваемых и растворимых элементов. Приготовить вкусный чай можно даже с использованием теплой, не горячей воды.
- Производство ферментированного чая – это всегда интересный и творчески наполненный процесс. Многое сырье от прохождения данной процедуры только выигрывает. Лучше всего во время ферментации раскрываются березовые листья, малина, иван-чай, яблоня, смородина, клубника, вишня.
Интересный факт. Самое лучшее сочетание – смесь из малиновых, земляничных, ежевичных и смородиновых листочков. Если вы хотите самостоятельно сделать ферментированный чай, стоит начать именно с такого варианта. Результат вас точно порадует. Для хранения сухого сырья используют картонные коробки, стеклянные банки или пакеты. Главное – герметично закрыть продукт.
Навигация по записям
Ферментированные травяные чаи становятся все популярнее. Оно и понятно, тот, кто хоть раз попробовал такой напиток, согласится, что разница во вкусе и запахе между ним и просто высушенными и заваренными травами — огромнейшая! Ферментирование — любимая тема и фитотерапевта, гинеколога, врача ультразвуковой диагностики Барановичского роддома Николая Огренича. Более 30 лет он сам собирает и готовит лекарственные сборы, настойки, бальзамы, мази. В авторской и соавторской копилке с десяток книг о фитотерапии при эндометриозе, диабете, раке, заболеваниях сердца и печени. Одна из работ «Фитотерапия семейного врача», написанная совместно с В.Ф. и Е.В.Корсунами, в марте 2017 года выставлялась на Лондонской всемирной книжной ярмарке.
Любовь к травам у Николая Антоновича наследственная. Свои опыт и знания ему передали мама и бабушка. Знатным целителем был и прадед Андрей Григорьевич Балакир, который в XIX веке служил на Брестчине, в деревне Омельная (недалеко от Телехан), у графа и врача Шпаковского. Николай очень часто с мамой и бабушкой ходил за травами. И сегодня помнит все молитвы, которые они читали перед их сбором и приготовлением. Всерьез же заболел лекарственными растениями на 3-м курсе минского мединститута, когда познакомился с фитотерапевтом В.Ф.Корсуном. Затем прошел курсы усовершенствования по фармакогнозии. Фитотерапии же учился в Российском университете дружбы народов.
Сейчас Николай Антонович травоведению уже учит других, почти каждое лето организуя в окрестностях Барановичей выездные практические фитосеминары. За сезон заготавливает около 100 видов лекарственных растений, отдавая предпочтение дикорастущим. Разработал и применяет 38 сборов, официально зарегистрированных в российском Институте фитотерапии.
Одно из ноу-хау Николая Огренича — оригинальная технология ферментации и приготовления чайных напитков. Самый популярный, конечно же, копорский чай из ферментированных листьев кипрея (иван-чая). Не менее полезные и невероятно вкусные чаи можно приготовить и из листьев ежевики, вишни, смородины, яблони, малины, боярышника, черной бузины, калины и других совершенно доступных и, на первый взгляд, совсем не чайных культур. Пробовал ферментировать крапиву, лист лещины, дуба, граба, клена… Напитки из них получаются совершенно не похожими друг на друга и очень целебными — настоящий кладезь микроэлементов.
Сегодня ферментированные продукты — уже не редкость на прилавках. Да и фармацевтическая промышленность использует этот метод. Скажем, в Австрии, России и Украине, ферментируя чистотел, получают весьма действенные противоопухолевые препараты.
Ферментированные продукты богаты на пробиотики (здоровые бактерии, которые в несколько раз повышают полезность блюда), что значительно улучшает пищеварение и иммунитет. Во время ферментации вещества, содержащиеся в сырье, перестают быть «закрытыми» и переходят в разряд водорастворимых и легкоусвояемых для человека.
Квашение, соление, мочение — это все процессы ферментации различных продуктов. И принципиальной разницы между ними нет: капусту квасят, огурцы и помидоры солят, яблоки мочат. Ферментирование происходит за счет собственных ферментов растений и бактерий. Главное, не нарушать технологию и общие правила, гарантирующие безопасность.
Процесс ферментации как в природе, так и в быту зависит от многих факторов. Температура и влажность — основные. Также нельзя забывать о кислородной и солнечной активности. Важно и качество самого сырья. Старые и жесткие листья дольше и сложнее ферментируются, в молодых же и сочных этот процесс проходит намного быстрее. Но это не значит, что абсолютно все травы можно (и нужно) ферментировать. Есть культуры, которые при этом теряют свои фирменные запах и вкус. Изысканного чая не получится при ферментации мяты, мелиссы, душицы, котовника, лабазника, вереска, зубровки, репешка, листьев смородины.
Ферментация — процесс непрерывный, и на определенном этапе его надо остановить. Скорость и время можно регулировать, снижая влажность, повышая или понижая температуру.
За многие годы в семье Огренича научились ферментировать не только листья, но и цветы, плоды, молодые побеги и даже кору и корни. Какая-то информация передалась от прадеда, но в основном — это творческий поиск самого Николая Антоновича. Самый эффектный чай, по наблюдениям врача, получается из растений, в составе которых есть дубильные вещества и полисахариды и когда ферментация проходит при минимальном доступе кислорода.
Травы для ферментации Николай Антонович собирает только руками — никаких серпов или секаторов. И сразу же в лесу очень плотно укладывает их в льняные мешки, которые, приехав домой, тщательно обматывает поли-
этиленовой пленкой, чтобы максимально снизить доступ кислорода к ферментируемой массе. Некоторые очень сочные, содержащие много влаги растения (листья бадана, иван-чай, ярутку) сутки подвяливает, а затем плотно трамбует в мешки.
Полиэтиленовые коконы укладывает на деревянные доски, укрывает одеялами или ватином и оставляет на сутки, периодически поворачивая. В этот момент очень важно следить за температурой. Если наружная — плюс 22 — 25 градусов, то за ферментацию можно не беспокоиться — она будет идти как надо. Если же температура воздуха ниже плюс 20 градусов, то надо подумать о том, как предотвратить потери тепла.
Поскольку большую часть растений (лист яблони, груши, вишни, сливы, ежевики, малины) Огренич собирает уже после плодоношения, чаще всего в сентябре, когда температура воздуха бывает критической (при температуре ниже плюс 15 градусов ферментация приостанавливается), то плотно утрамбованные мешки укладывает на подогреваемый пол.
У каждого растения — свое время ферментации. Иван-чаю, черной бузине, калине, боярышнику достаточно 24 — 28 часов, груше, яблоне, вишне, ежевике и малине — от 36 до 42 часов. Жесткое, твердое и с меньшей влажностью сырье ферментируется еще дольше.
Раз в сутки Николай Антонович обязательно открывает каждый мешок, проверяет, как идет процесс, при этом дополнительно уплотняя массу. Если растения равномерно меняют цвет с зеленого на бежево-коричневый и во всем мешке держится одинаковая температура, значит, все хорошо. Бывает, особенно когда на улице (да и в комнате) невысокая температура, в середине ферментируемой массы процесс идет активно, а по периферии сырье остается зеленым. В таком случае содержимое мешка Огренич перемешивает и уплотняет, блокируя потери тепла и уменьшая доступ кислорода.
После ферментации растения перетрясает и перебирает. Зеленые листья откладывает в сторону — для повторной обработки. Порыжевшие же и заферментированные травы выкладывает на 3 — 4 часа на стеллажи под навесы для сушки, не забывая периодически помешивать. Затем их измельчает и снова рассыпает тонким слоем под навесом на картон для досушивания. В первые сутки как минимум 3 — 4 раза ворошит их, чтобы не было слипшихся комков.
После сушки все складывает в бумажные короба, закрывает и оставляет в помещении, где постоянная влажность (в деревянном доме, к примеру), на 2 — 3 месяца для прохождения уже так называемой медленной ферментации. Только после нее чаи приобретают характерные вкус и аромат. А затем расфасовывает в бумажные пакеты, которые хранит в сухом и темном месте, где нет перепадов влажности и посторонних запахов.
Чтобы не заводилась моль, один раз в месяц Николай Антонович отправляет ферментированные чаи на ночь в морозилку, предварительно уложив бумажные пакеты в полиэтиленовые. А еще рядом с коробками, в которых хранятся травы, раскладывает сухие корки апельсина, ветки полыни горькой или багульника.
За сезон дружная семья Огренич успевает приготовить с десяток чайных травяных напитков и жидких ферментированных экстрактов из вишни, черники, калины, смородины, голубики, малины, яблок… Кто знает, может, в будущем плодовая ферментация станет особой формой лекарств? Ведь до конца XVII века такие напитки были самыми любимыми на Руси. Николай Антонович считает, что производство эффективных ферментированных фитопрепаратов, укрепляющих иммунитет и позволяющих оставаться здоровыми и стройными, — вопрос времени. Ведь нет ничего более изобретательного, чем природа.
РЕЦЕПТЫ ОТ НИКОЛАЯ ОГРЕНИЧА
Полезная каша
Чтобы приготовить вкусную и полезную кашу, 1 ст. л. цельного овса размелите в кофемолке, залейте холодной водой и доведите до кипения. 8 минут — и каша готова!
Молочный иван-чай
100 г сухих неферментированных листьев иван-чая измельчите и залейте 170 — 180 г молока. Если нет парного, то подойдет и магазинное. Всю массу хорошо перемешайте и настаивайте при комнатной температуре 4 — 6 часов, пока трава не пропитается молоком и не начнет источать приятный аромат. После этого разогрейте духовку до плюс 45 — 50 градусов и, тонко рассыпав растения, высушите их, время от времени перемешивая. Готовый чай храните в стеклянной банке. Для заварки одной чашки вкусного и очень своеобразного чая на 150 мл кипятка достаточно 1 ч.л. молочной заварки.
«Березовый» иван-чай
Весной во время сбора березового сока можно приготовить очень полезный ферментированный жидкий настой. В 3 л березового сока положите 50 г сухой травы иван-чая и оставьте в теплом темном месте. Ежедневно взбалтывайте, а через 14 дней процедите. Жидкость храните в холодильнике, принимайте по 70 — 100 мл два раза в день перед едой. На курс лечения необходимо 6 л сока. Такой напиток не имеет противопоказаний.
О пользе льна
Лен — источник полиненасыщенных жирных кислот, обеспечивающих антисклеротическое действие. Также он содержит фитоэстрогены, которые защищают наш организм от многих гормонозависимых опухолей — рака молочной железы, матки, простаты.
1 ст. л. семян льна сначала слегка обжарьте, затем размелите в кофемолке или разотрите в ступке. Не заваривайте! Принимайте в виде порошка вместо одного приема пищи, запивая достаточным количеством жидкости, или вместе с едой. Лучше вечером.
Есть и другой способ. 1,5 — 2 ст. л. семян (можно измельчить в кофемолке) залейте на ночь 200 — 250 мл холодной воды, утром подогрейте, доведя почти до кипения, настаивайте до остывания и принимайте натощак. Это эффективнейшее средство при лечении гастрита, язвы желудка и 12-перстной кишки, при интоксикации, отравлении, запоре. Полезен лен и тем, кто хочет стать стройнее.
Купель для круп
Горох, фасоль, крупы, семена и орехи перед приготовлением обязательно надо замачивать в воде на ночь. Дело в том, что эти культуры содержат так называемые антинутриенты — вещества, которые ухудшают качество переваривания пищи и уменьшают количество усвояемых из нее полезных веществ. Доказано, что фитиновая кислота, находящаяся в них, не переваривается и не усваивается организмом. Она блокирует всасывание магния, кальция, железа и цинка, а также жиров и белков.
nvt-09@rambler.ru
Делать чай своими руками — увлекательное занятие. Расскажу, как я ферментирую чай из листьев садовых деревьев и кустарников. Начала пробовать прошлым летом, в этом году тоже уже успела приготовить чай из листьев вишни и малины.
Ферментированный чай — это лучше, чем просто заваривать травки. В процессе ферментации листочки раскрывают больше полезных веществ. Такой чай получается более насыщенного цвета и аромата.
Ферментированные листья вишни
Но самый вкусный ароматный чай получается из иван-чая. Встречали в продаже ферментированный чай из иван-чая?
За неимением иван-чая можно воспользоваться тем, что есть вокруг: листья яблони, вишни, малины, груши, клубники, кто-то даже из лепестков розы делает. Из них тоже получается полезный чай.
Я пробовала ферментировать листья малины, клубники и вишни. Самым ароматным из них получается чай из вишни. Давайте разберем поэтапно, как я это делаю.
1) Собираем листочки
По поводу, когда собирать листья, информация везде разная. Предлагаются варианты сбора перед цветением дерева, во время цветения и после плодоношения. То есть листья, по сути, можно собирать все лето и в начале осени.
Я собираю только верхние хорошие молодые листочки, которые еще не поедены всякими жучками и такие сочные)). Как прям в рекламе: для нашего чая мы собираем только молодые верхние листочки! Ну конечно, потому что именно из них получается ароматный чай.
Берем с собой пакет, и собираем туда листья.
2) Подвяливание листьев
Мыть листочки после сбора не нужно, потому что смываем с поверхности защитный воск. А он вместе с соком листьев участвует в ферментации.
После сбора, раскладываем листочки на подносе, накрываем полотенцем и оставляем подвяливать. Кто-то пропускает этот этап. Я обычно делаю. Не помню точно, для чего это нужно. Но, видимо, для усиления ферментации.
Здесь главное листья не пересушить, следить надо внимательно. Подвяленные листья не издают характерного хруста, когда их сминаешь, в отличие от свежих.
Подвяливать оставляем примерно на сутки. Здесь надо смотреть, если листики сочные, как у вишни например, то как раз нужно сутки. А если более сухие, как у малины, то достаточно несколько часов. Утром разложили, допустим, вечером листья уже подвяленные.
3) Убираем листья в морозильник
Подвяленные или сразу после сбора листья собираем в пакет и убираем в морозильник. Зачем нужен морозильник? Подмороженные листья дадут больше сока, а сок очень нужен для ферментации.
Достаем через сутки из морозильника, оставляем ненадолго, чтобы листики разморозились.
Листья достать из морозильника можно когда угодно, хоть зимой, и сделать чай.
После разморозки уже можно увидеть, как листья чернеют- это начался процесс ферментации. Но его надо усилить. И тут есть несколько вариантов.
4) Собственно ферментация
Ферментация — это такой химический процесс, в результате которого происходит брожение листьев. В этом процессе работает сок листьев, и поэтому наша задача вытащить как можно больше этого сока.
Расскажу сначала свой вариант, он самый легкий. Листья нужно прокрутить на мясорубке. Это очень быстро по сравнению с другими способами. Но, говорят, что и полезных веществ остается меньше.
Мне еще нравится, что частички чая получаются как самые настоящие.
Следующий вариант- скручивание листьев. Процесс долгий и трудоемкий. Самые настоящие чаи делаются таким способом. Нужно взять листик и скручивать его в трубочку между ладонями. И так с каждым листиком. Я пробовала 1 раз так прокрутить совсем небольшое количество листьев, но мне этого хватило).
Скручивание листьев
И еще один вариант- разминание листьев. В этом случае не работаем с каждым листиком, а разминаем полностью всю массу. Представьте, что разминаете тесто. В последних двух вариантах после ферментации листики перед сушкой разрезают ножом на мелкие кусочки.
Разминание листьев
5) Заканчиваем ферментацию
Вот мы скрутили, пропустили через мясорубку или размяли наши литья. Теперь надо оставить листья дозревать. Перекладываем их в емкость, накрываем влажным полотенцем. Следите, чтобы полотенце не пересыхало. Температура в комнате должна быть не ниже 20 градусов- для процесса ферментации нужно тепло.
Если листья были просто скручены или размяты, то ставят еще гнет на листья. То есть, положили листики в кастрюлю, накрыли тарелкой, а на тарелку поставили банку с водой, и сверху мокрое полотенце. После мясорубки такого не требуется, хотя можно и попробовать. Я и так, и так пробовала, разницы не увидела.
В таком виде оставляем наши чайные листья примерно на сутки. Опять же все индивидуально. Нужно просто следить за чайной массой, слушать аромат. Чем дальше, тем аромат будет становится сильнее. И вот на той стадии, когда аромат будет выраженнее всего, можно остановить ферментацию. Но я обычно держу сутки.
Вот такими темными становятся листья
6) Сушка чая
Как только аромат листьев достиг своего предела, ставим листья на просушку. Можно сушить в духовке, в специальной сушилке, а лучше всего на свежем воздухе или хотя бы при комнатной температуре. На свежем воздухе придется сушить чай несколько дней, а в духовке 3 часа.
Я за естественную просушку. Делаю так: как только закончилась ферментация, раскладываю чай на противень и держу некоторое время в подогретой, но выключенной духовке. А потом уже держу несколько дней на тарелке просто на кухне на столе. Периодически помешиваю. Если есть погода, выношу на некоторое время на улицу.
В духовке сушат обычно при 40 градусах, если хотят получить зеленый чай, и при 100 градусах, если хотят получить черный чай.
Чай сушится на свежем воздухе
Готовый высушенный чай переложить в стеклянную банку для хранения и дальнейшего использования. Можно усилить аромат чая сушеными корками лимона, апельсина, сухими цветками лаванды, розы, душицы. После просушки можно объединить несколько видов чая — получится букет ароматов.
Вот как красиво выглядит чай, приготовленными своими руками:
Ферментированный чай из листьев малины
Иван-чай в гранулах
Чай из листьев черной смородины
Думаю, если такой чай красиво упаковать и оформить, это будет отличным подарком.
Источник: https://vk.com/wall-47301088_2355