Глютамат натрия польза и вред видео

В современном мире пищевая промышленность развита настолько, что вряд ли найдётся сегодня человек, который никогда не сталкивался с пищевыми добавками и усилителями вкуса. А среди всех синтетических добавок и веществ, встречающихся в составах продуктов питания, одним из самых обсуждаемых является глутамат натрия. Учёные, врачи, диетологи и владельцы крупных пищевых корпораций до сих пор не могут однозначно сказать, вредит ли человеческому организму употребление продуктов с этим усилителем вкуса. Тем не менее чтобы найти на полках магазинов обработанные продукты без добавки Е621, нужно очень постараться, потому что её добавляют в любую еду, начиная от колбас и сосисок, заканчивая детскими соками и овсянкой быстрого приготовления. Неужели производители продуктов питания действительно так сильно переживают о потребителе и заботятся о том, чтобы он мог кушать всё только самое вкусное, раз практически в любой пакетированной еде в составе присутствует глутамат натрия?

Усилитель вкуса: описание и происхождение

Глутамат натрия представляет собой соль натрия, которая содержится в аминокислотах глутаминовой кислоты. На вид это белый порошок без вкуса и запаха, который может вступать в реакцию с водой. Вещество впервые было обнаружено и описано в середине 19 века, при чём обнаружено в натуральных пищевых продуктах: томатах, брокколи, мясе, молоке, сыре. Уже в начале 20 века в Японии было налажено промышленное производство добавки. В 1947 году в США и странах Европы Е621 официально признан усилителем вкуса, и с тех он начал использоваться в пищевой промышленности повсеместно.

Принцип “работы” этой добавки заключается в том, что она стимулирует определенную часть вкусовых рецепторов человека, за счёт чего вкус еды ощущается ярче, и сама пища кажется вкуснее. Почему так происходит? Потому что эти рецепторы на языке и в ротовой полости реагируют на пищу с глутаматом натрия как на продукт, богатый протеином, то есть сытный и полезный, поэтому появляется сильное желание съесть ещё и ещё, что, безусловно, выгодно для производителей.

Ещё одно свойство, из-за которого этот компонент присутствует в составе любых колбасно-сосисочных изделий и не только – его способность подавлять размножение бактерий. То есть колбаса, сосиски, консервы или мясные полуфабрикаты с глутаматом натрия не испортятся в течение более длительного срока, чем без него.

Усилитель вкуса может быть как натуральным, так и искусственным. Первый находится в привычных пищевых продуктах, например, в рыбе, мясе, морепродуктах, соевом соусе, грибах, орехах. Даже в грудном молоке есть усилитель вкуса – глутамин.

Искусственный глутамат синтезируется в лабораториях. До шестидесятых годов прошлого века Е621 добывали из пшеничной клейковины.

Сейчас это вещество – результат бактериального брожения исходного сырья: сахарной свеклы, патоки или сахарного тростника.

В каких продуктах содержится глутамат натрия

Кроме того, что вещество по природным причинам содержится в некоторых натуральных продуктах (определённых видах водорослей, в помидорах, мясе, молоке, и других), оно есть практически в любой обработанной еде:

• в колбасах, сосисках, готовом фарше;
• в пакетированных соусах, маринадах, специях;
• в снеках, чипсах, сухариках, закусках;
• в полуфабрикатах и фастфуде;
• в продуктах быстрого приготовления и бульонных кубиках;
• в готовых магазинных салатах “на вынос”;
• в консервах.

Перечисленная пища сама по себе не относится к здоровой и диетической. Врачи обычно рекомендуют не налегать на такие продукты даже тем людям, у которых всё в порядке с весом и здоровьем в целом.

В натуральных необработанных продуктах (грибах, орехах, мясе и даже твороге) содержится химически связанный глутамат: это – глутаминовая кислота, которая входит в состав белков. Белок расщепляется уже в желудке и кишечнике, поэтому на вкусовые рецепторы повлиять не может. Глутамат натрия в свободном состоянии образовывается в процессе ферментации – это тот самый усилитель вкуса в кетчупе или сыре “пармезан”.

Е621: польза или вред

Изучение этого вещества до сих пор идёт полным ходом. Врачи, учёные и химики по-прежнему делятся на несколько лагерей: одни утверждают, что глутамат натрия вреден для человека, другие, наоборот, считают его безопасной составляющей привычной пищи. В одном утверждении они сходятся: в небольших количествах усилитель вкуса не представляет опасности для здоровья человека.

Есть мнение, что систематическое употребление пищи, богатой глутамином натрия, приводит к появлению различных неприятных симптомов:

• головной боли;
• одышки;
• повышенного потоотделения;
• покраснения кожных покровов;
• болевых симптомов в области грудной клетки;
• ухудшения зрения.

Что касается последнего пункта, он основывается на проведённых в 2002 году в Японии исследованиях. В процессе эксперимента подопытным крысам вводили вещество вместе с питанием.

В результате опыта у грызунов были выявлены заболевания глаз и ухудшение зрения, почему и начали утверждать, что глутамат натрия опасен, так как способствует истончению хрусталика глаза.

Однако в данном случае животным вводили очень большие дозы усилителя вкуса – по 20% от общего дневного рациона. Кроме того, у подопытных пострадала и печень, из-за чего глутамату в больших количествах приписывают и свойство разрушения клеток этого органа.

Связь между появлением так называемого “синдрома китайского ресторана” (а это описанные выше одышка, покраснение кожи и боли) и употреблением усилителя вкуса научно пока не доказана, хотя иногда любители азиатской кухни могли ощущать подобные симптомы после блюд, которая в китайских ресторанах щедро сдабривается глутаматом.

Медики говорят о том, что вещество может с пользой применяться в лечебных целях в стоматологии, при белковой недостаточности, заболеваниях нервной системы, однако надёжных подтверждений этой точки зрения нет.

Более реальная опасность от добавки Е621 – переедание, и, как результат, набор массы тела и ожирение. Действительно, продукты с содержанием глутамата вызывают аппетит даже тогда, когда голод уже утолён. Несколько независимых исследований в Европе и США подтвердили эту гипотезу. Однако есть эксперименты, которые эту информацию опровергают, поэтому точной утвердительной информации о связи между глутаматом натрия в рационе и появлением ожирения нет.

Гипотеза по поводу того, что вещество негативно влияет на здоровье астматиков, провоцируя и них приступы удушья, тоже не подтверждена учёными.

Действительно реальная опасность добавки в том, что часто его добавляют в свою продукцию недобросовестные производители, которым нужно скрыть неприятный вкус низкокачественного или просроченного сырья. Это особенно понятно по колбасам и сосискам, потому что экспертизы состава многих таких изделий говорят о том, что их готовят практически из отходов мясных цехов, добавляя в продукт шкуру, кости, соевый изолят. Чтобы замаскировать вкус колбасы не из мяса, глутамат натрия просто незаменим – именно он делает эту колбасу такой вкусной.

Безопасная норма вещества Е621 для организма

Регламенты Таможенного союза и Евросоюза регулируют вопрос допустимого количества добавки в пищевых продуктах, а также приводят конкретные цифры. Для взрослого человека разрешено употребление глутамата натрия в дозировке не более 10 г на 1 кг массы тела.

Для детей старше трёх лет норма несколько меньше: 3-4 г на 1 кг массы тела. Детям младшего возраста врачи вообще не рекомендуют давать чипсы, консервы, колбасы и прочую вредную еду.

Учёные также подсчитали смертельную дозу глутамата для взрослого организма: она составляет 16 г на 1 килограмм веса.

Пищевая добавка Е621 – в своём роде уникальный элемент, который содержится в пищевом белке в продуктах питания. Благодаря трудам японских исследователей его удалось синтезировать и изучить механизм его действия. Сегодня пищевые корпорации-гиганты не представляют своего производства без этой добавки, ведь она помогает сделать продукт ещё более вкусным и востребованным, а также немного продлить срок его хранения. Исследования вещества и сейчас идут полным ходом, так как за почти 100 лет изучения и использования усилителя вкуса пока не удалось выявить прямую связь между ним и появлением у людей, его употребляющих, определённых проблем со здоровьем. Точно можно утверждать одно: продукты, в которые добавляют вещество, сами по себе являются вредными и опасными для человека, если кушать их постоянно и в больших количествах.

Может ли глутамат натрия спровоцировать слепоту, ожирение, астму и разрушение печени? Информация по этому поводу по-прежнему анализируется, а вопрос не имеет однозначного утвердительного или отрицательного ответа.

Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru

Появлением глутамата натрия – пищевой добавки под кодовым названием Е621 – человечество обязано японцам. Да-да, это из-за них у населения всей планеты текут слюнки при словах «Доширак», сервелат, чипсы со вкусом краба, маринованных огурчиков, шашлыка и еще Бог знает чего. В Японии для глутамата даже выделили отдельную категорию вкусов (помимо традиционных сладкое, острое, соленое, горькое) – умами (что значит «вкусный»).

Глутамат натрия – это усилитель вкуса. Применяют его при производстве мясных, колбасных изделий, бульонных кубиков, приправ, соусов, замороженных и консервированных полуфабрикатов, сухариков, чипсов, фаст-фуда и т.д. и т.п.

ГЛУТАМАТ – НЕ ГЛУТАМИН

Довольно часто люди путают два родственных вещества – глутаминовую кислоту и глутамат натрия. Да, они имеют одни корни – усилитель вкуса Е621 был когда-то давно искусственно синтезирован человеком из аминокислоты глутамин. Последняя крайне важна в жизни каждого человека: она входит в состав практически всех белковых продуктов и служит основным строительным материалом организма; является ноотропом – улучшает работу головного мозга.

ПОЛЬЗА/ВРЕД

К сожалению, усилитель вкуса глутамат натрия, который в наши дни встречается в составе едва ли не каждого второго продукта, свойствами глутамина не обладает. Пользы организму Е621 очевидно не несет абсолютно никакой. Но наносит ли вред и если да, то насколько серьезный? В этом вопросе наука не столь категорична. Официально глутамат натрия научным сообществом признан условно безопасной пищевой добавкой при употреблении в предельно допустимых количествах. Тем не менее многочисленные исследования, которые проводились в разные годы учеными по всему миру, говорят о том, что человеку стоит очень настороженно относиться к Е621.

К примеру, японский ученый Хироси Огуро поставил опыт на крысах: 20% от их ежедневного рациона в течение полугода составляла пища, насыщенная глутаматом натрия. «Благодаря» Е621 сначала у грызунов произошло истончение сетчатки глаза, а позже полная потеря зрения.

Другие японские ученые в 2008 году провели исследование на лабораторных мышах и обнаружили связь между употреблением глутамата натрия и заболеваниями печени. В частности, специалисты пришли к выводу, что это вещество провоцирует развитие ожирения, а также диабета, сопровождающегося неалкогольной жировой болезнью печени. Тогда авторы эксперимента предложили пересмотреть условную безопасность этой пищевой добавки.

Позже, уже в 2014 году несколько ученых из этой же группы совместно с коллегами из США и Италии провели новый эксперимент, который показал, что глутамат натрия является критическим фактором в возникновении ожирения у человека.

ИЗВЕСТНО НАВЕРНЯКА

Из доказанного: глутамат натрия вызывает наркотическую зависимость. Другая еда, по сравнению с усиленной Е621, кажется пресной, безвкусной. В силу этого человек начинает все больше употреблять пищи с глутаматом натрия, что неизбежно ведет к различным заболеваниям желудочно-кишечного тракта, в том числе к ожирению (усилитель вкуса способствует перееданию).

Кроме того чрезмерное употребление глутамата натрия влечет за собой следующие состояния:

• Головная боль
• Потливость
• Покраснение лица
• Онемение
• Учащенное сердцебиение
• Боль в груди
• Тошнота

ЧТО ДЕЛАТЬ?

Так как официально в России (да и во многих других странах) глутамат натрия признан разрешенной пищевой добавкой, а дыма без огня не бывает и вред этого усилителя вкуса слишком очевиден, ограждать себя от Е621 нужно самому.

• Минимум фастфуда и полуфабрикатов
• Никаких бульонных кубиков вроде «Магги»
• Только чистые приправы (соль, перец, карри, куркума)
• Готовить самому из чистых ингредиентов
• Избегать продуктов с добавкой Е621 в составе

Производители продуктов с глутаматом натрия могут скрывать наличие этого вещества в составе, указывая другие его названия. Вот лишь некоторые из имен, под которыми маскируется Е621:

• Авторизованный дрожжевой экстракт
• Гидролизованный белок
• Гидролизат кукурузы
• Модифицированные крахмалы
• Натуральные ароматизаторы
• Инозинат натрия или гуанилат натрия
• Глутамат
• Каррагинан
• Мальтодекстрин
• Соевый белковый концентрат

От глутамата натрия сейчас не спрятаться, не скрыться – это факт. Производители стремятся придать пище насыщенные вкусы с помощью усилителя, чтобы прикормить потребителя и заставить его регулярно покупать тот или иной продукт. Как не «сесть на иглу» Е621? Да просто есть как можно меньше магазинного, упакованного, готового! Если выпечка – то шарлотка, которую дома можно сделать в два счета. Если пицца или суп, то собственного приготовления. А если и покупать консервы, соусы, десерты и тому подобное в супермаркетах, то как можно реже, когда совсем станет невмоготу и этот вкус будет вам сниться. Сделайте из «Доширака» с глутаматом нечто вроде праздничного блюда, которое можно есть не чаще пары-тройки раз в год – организм (особенно печень) этому будет только рад.