Глутамата натрия вред и польза и вред
Польза и вред глутамата натрия — крайне спорный вопрос, волнующий всех, кто заботится о своем здоровье. Чтобы ответить на него, необходимо разобраться, что представляет из себя вещество, и каковы его свойства.
Что такое глутамат натрия и для чего он нужен
Глутамат натрия, или Е 621, — белое вещество, не обладающее никаким запахом. В состав глутамата натрия входит лишь натриевая соль, полученная из глутаминовой кислоты. Сама по себе она совершенно безвкусна, однако, в сочетании с другими продуктами проявляет уникальные свойства. А именно усиливает вкус, точнее, оказывает возбуждающее действие на рецепторы человека и заставляет чувствовать сладкие, кислые, горькие или соленые нотки привычных блюд намного острее.
Способы получения глутамата натрия
Химическое вещество, применяемое в пищевой промышленности, получают несколькими способами:
- кислотным гидролизом натурального глютена или клейковины;
- посредством переработки глутамина в пироглутаминовую кислоту, а затем − в глутаминовую кислоту;
- при помощи чисто химической переработки соединений акрилонитрила;
- микробиологическим способом — переработкой углеводов в глутаминовую кислоту посредством особых бактерий Corynebacterium glutamicum, а затем − очисткой и кристаллизацией полученного вещества.
На сегодняшний день в промышленности применяется в основном четвертый способ — микробиологический. Он позволяет получать натуральное вещество без примесей и лишних изомеров — польза от него максимальна.
В каких продуктах содержится глутамат натрия
Пищевая добавка представлена не только синтетическим соединением Е 621, которое сознательно применяется в пищевой промышленности для усиления вкуса. Этот компонент приносит как пользу, так и вред. Глутаминовая кислота присутствует во многих продуктах и сама по себе находится в свободном или связанном виде, когда для высвобождения требуется термическая обработка.
В частности, природную глутаминовую кислоту можно обнаружить:
- практически в любом мясе и ветчине;
- в раках, мидиях, креветках и других морепродуктах;
- в сырах — пармезане и рокфоре;
- в соевом соусе;
- в грибах и горохе;
- в грецких орехах;
- в томатном и виноградном соке;
- в кукурузе и брокколи;
- во многих других продуктах.
Внимание! Именно с глутаминовой кислотой связано изменение вкуса мясных и морских продуктов после жарки, варки или тушения. Свойства вещества высвобождаются из связанного состояния, и пища становится намного сочнее и вкуснее.
Разумеется, применение глутамата натрия в синтетической форме широко распространено в изготовлении полуфабрикатов, закусок и десертов. Добавку Е 621, свойства которой бывают довольно вредные, можно обнаружить в шоколаде и конфетах, сухариках и чипсах, замороженных продуктах, мороженом и напитках.
Чем опасен глутамат натрия
Очень часто свойства вещества упоминаются в негативном контексте — как откровенно вредные для организма. Какой именно вред пищевая добавка может нанести здоровью:
- в больших количествах свойства Е 621 оказывают отравляющее действие, излишне возбуждая и повреждая нервную систему;
- избыток вещества приводит к тому, что у человека формируется вредная привычка — пища без усилителей перестает его привлекать. В свою очередь, употребление еды исключительно с добавкой Е 621 повышает опасность передозировки;
- усилитель вкуса глутамат натрия может привести к ожирению. Дело в том, что пища с вредной добавкой плохо насыщает и способствует повышению аппетита, соответственно, увеличивается и риск набора веса.
Полезен ли глутамат натрия
Влияние пищевой добавки Е 621 на организм двойственно: несмотря на потенциальный вред, от нее есть и польза. Благотворное влияние проявляется в том, что вещество:
- повышает общий тонус организма и помогает справляться с тревожными состояниями;
- улучшает работу кишечника, способствуя более быстрому перевариванию пищи;
- помогает при гипертонии, поскольку не способствует повышению давления, в отличие от обычной соли;
- приносит пользу при гастрите с пониженной кислотностью желудка;
- ликвидирует скопления аммиачных соединений в организме, расщепляя их и превращая в другие, безопасные для здоровья соли.
Важно! Польза от вещества будет, только если употреблять его в минимальных количествах и натуральном виде, то есть в составе обычных полезных продуктов.
Употребление глутамата натрия при беременности и грудном вскармливании
В период вынашивания ребенка в рационе можно оставить лишь натуральные продукты с естественным содержанием глутаминовой кислоты. Употреблять блюда с добавкой Е 621 строго запрещено: пользы не будет, свойства вещества могут нанести вред развивающейся нервной системе плода.
То же самое касается и употребления усилителя Е 621 во время лактации. Пока период грудного вскармливания не закончится, о добавке придется забыть, иначе будет нанесен вред грудничку.
Глутамат натрия и дети
Хотя свойства пищевой добавки в малых дозах могут приносить пользу, вводить ее в рацион ребенка строго запрещено как минимум до 3 лет. Дело в том, что вредный в данном случае усилитель вкуса может поспособствовать развитию неправильных пищевых привычек у малыша. Он просто привыкнет к вредной еде с усилителями вкуса и начнет отказываться от здоровой натуральной пищи.
Внимание! Даже после 3 лет жизни ребенка нужно посоветоваться с педиатром перед тем, как впервые предлагать малышу еду с пищевой добавкой, усиливающей вкус. Иначе она может нанести вред.
Возможно ли отравление глутаматом натрия
Поскольку в пищевой добавке есть и польза, и вред, закономерно возникает вопрос: реальна ли вообще передозировка глутаматом натрия?
Разумеется, теоретически, такое возможно, но на практике отравления можно не бояться. Чтобы получить фатальную для организма дозу, необходимо съесть 16,5 г чистого вредного вещества на каждый килограмм собственного веса. То есть, больше 1 кг усилителя вкуса при массе тела в 65 кг.
Даже без детальных подсчетов очевидно, что ни один человек не может употребить столько глутамата натрия в ограниченном промежутке времени. Поэтому отравиться веществом в реальности нельзя.
Мифы о вреде глютамата натрия
При неосторожном употреблении пищевая добавка может нанести вред организму. Но при этом существует несколько мифов относительно ее опасности, и они мало соответствуют действительности.
Вызывает привыкание
Если постоянно употреблять еду с вредным усилителем вкуса Е 621, то обычная пища действительно начнет казаться пресноватой. Однако о формировании настоящей зависимости речи идти не может. Отказаться от приятных свойств добавки Е 621 для человека не сложнее, чем снизить количество соли или сахара в рационе.
Те, кто убежден во вреде добавки, часто ссылаются на эксперимент, проведенный на лабораторных мышах. В ходе него одному грызуну ежедневно давали пищу с 20% содержанием глутамата натрия. В итоге он начал просто отказываться от нормальной еды. Но довод легко опровергается тем, что в таких огромных дозировках добавку никто не употребляет, а минимальные дозы вещества вреда не наносят и зависимости не вызывают.
Вызывает аллергию
Если на Е 621 в составе некоторых блюд организм конкретного человека реагирует отрицательно, то, скорее всего, вред заключается еще в каком-то компоненте. Дело в том, что в минимальных объемах глутаминовая кислота вырабатывается самим организмом и, следовательно, являться вредным аллергеном никак не может.
Повреждает клетки головного мозга
Безусловно, свойства вещества оказывают возбуждающее воздействие на нервную систему, поскольку Е 621 является так называемым нейромедиатором. Однако нанести серьезный вред психике и тем более мозгу добавка не способна ни у взрослых, ни у детей.
Глутамат натрия, поступающий в организм взрослого человека вместе с пищей, полностью перерабатывается кишечником, почти не попадает в кровь, а значит, и в мозг. Точно так же свойства вещества не могут проникнуть через плаценту беременной женщины и навредить плоду. Хотя употреблять еду с добавкой Е 621 беременным все равно не рекомендуется, пользы от нее не будет.
Содержится в детском питании
В детских смесях глутамат натрия может присутствовать лишь в одном виде — как глутаминовая кислота, которая неизбежно входит в состав любых белковых соединений и приносит пользу. Но сознательно добавлять вредное вещество Е 621 в младенческие смеси не станет ни один производитель — глутамат натрия запрещен в детском питании. Кроме того, это попросту невыгодно экономически. Бренд, предлагающий низкокачественные детские смеси, наносящие вред здоровью младенцев, не удержится на рынке в условиях жесткой конкуренции.
Как уменьшить употребление глютамата натрия
Убрать глутаминовую кислоту из продуктов питания, особенно белковых, невозможно и не нужно, поскольку от нее есть и польза. А вот снизить употребление вредной синтетической добавки Е 621 вполне реально — это положительно отразится на здоровье. Чтобы отказаться от вредного усилителя вкуса, необходимо понимать, что чаще всего он присутствует:
- в замороженных полуфабрикатах;
- в любом фаст-фуде;
- в дешевых закусках — чипсах и сухариках;
- во многих сладостях и десертах;
- в готовых наборах специй и приправ.
Несмотря на то, что натуральные продукты без вредных дополнительных компонентов могут стоить немного дороже, и обрабатывать их нужно дольше, польза здоровью от них будет больше.
Совет! Перед покупкой того или иного продукта рекомендуется изучить его состав. Чаще всего наличие добавки Е 621 честно указывается производителем, однако, покупатели просто не ожидают встретить ее в привычной пище.
Заключение
Польза и вред глутамата натрия уравновешивают друг друга — все зависит от дозировки вещества. Многие мифы об опасных свойствах продукта не соответствуют действительности, но добавкой Е 621 все равно нельзя злоупотреблять.
Была ли Вам данная статья полезной?
Источник
Глутамат натрия: свойства, для чего нужен, в каких продуктах содержится
Глутамат натрия – что же это за зверь? Неужели яд, как все об этом кричат, или все-таки не так страшен черт, как его малюют?
Итак, глутамат натрия – это пищевая добавка, которая по своему химическому строению представляет собой соль глютаминовой кислоты. С этого момента наступает самое интересное: глютаминовая кислота – это одна из аминокислот, без которой организму крайне тяжело полноценно функционировать. Она и белок генерировать помогает, и иммунную систему поддерживает, и даже ЖКТ. Ко всему прочему эта аминокислота заменима, то есть не поступила она с пищей, организм ее сам выработал, а пришло много – утилизировал лишнее. Откуда же тогда столько страшных и громких заголовков вокруг глутамата натрия?
Чтобы ответить на этот вопрос, нужно вспомнить, для чего нужен глутамат: он выполняет функцию усилителя вкуса, и получил он эти ценные свойства опять же от глутаминовой кислоты, которая обладает интересным вкусом – умами. Умами – это пятый вкус, добавляющийся к базовым четырем: соленому, сладкому, кислому и горькому. Причем, по факту, вкус глутамата натрия соединяет два: от глутаминовой кислоты – умами, а от натрия – соленый. Подобную особенность продукта и стали использовать производители пищевой отрасли.
Впервые глутамат натрия был синтезирован токийским химиком Икэдой Кикунаэ в 1907 году. По структуре вещество напоминало соль, а по вкусу что-то среднее между сахарным песком и солью.
В каких продуктах содержится глютамат натрия? Во всех, где есть белок, присутствует и глутамат, в том или ином виде. Однако большее его количество можно выделить среди:
- морепродукты
- соя
- рыба
- сыры
- грибы
- морская капуста
- водоросли нори
Также натуральными источниками глутамата являются зеленый горошек, капуста брокколи, морковь, коровье молоко.
Теперь важный факт: синтетический и натуральный глутамат натрия ничем друг от друга не отличаются. Причем, это касается и вопросов безопасности добавки – их использование абсолютно безопасно и вред от употребления глутамата натрия связан не с самой добавкой, а с высокой калорийностью тех продуктов, куда он добавляется – чипсы, сухарики, снеки, но об этом поговорим дальше.
Глутамат натрия: вред и польза
Множество исследований глутамата натрия позволили выявить все его полезные и вредные свойства, но начнем мы, конечно, с хорошего. Среди полезных свойств внимания заслуживают следующие:
- стимулирует выработку гастрина, улучшающего работу кишечника
- нормализует уровень pH
- укрепляет защитные свойства организма
- не влияет на артериальное давление
- помогает в лечении заболеваний центральной нервной системы
Что произойдет, если употреблять глутамат натрия бесконтрольно? То есть в количествах, превышающих рекомендуемую норму? Мы получим следующее:
- головная боль
- аллергия
- ожирение
- заболевания ЖКТ
- аритмия
- слабость
В совокупности все эти симптомы получили название “синдром китайского ресторана”, так как глутамат в больших количествах используется именно в восточной кухне.
Как пользоваться глутаматом натрия
Разрешенная дозировка глутамата натрия при добавлении в пищу составляет:
- для жидких продуктов – 0,3% от общей массы
- для твердых продуктов – 1% от общей массы
В пищевом производстве глутамат натрия используется как добавка Е621 и применяется для изготовления таких продуктов, как:
- приправы и бульонные кубики
- соусы, майонезы и кетчупы
- мясные и колбасные изделия
- сыры
- полуфабрикаты (замороженные и консервированные)
- чипсы, снеки, сухарики
- фастфуд
- консервы мясные и рыбные
Как использовать глутамат натрия в домашних условиях? Например, как приправу, добавляя ее в горячие блюда или салаты, а также колбасу домашнего приготовления. Кстати, если вы решите делать домашнюю колбасу, то следует иметь в виду, что на 1 кг мяса используется 5 грамм глутамата натрия.
Интересный «мясной» вкус придаст глютамат и гарнирам: лапше, макаронам, картофелю.
Глутамат натрия – это интереснейшая пищевая добавка, которая делает вкус блюд более насыщенным и ярким. При соблюдении правил потребления добавки, она не нанесет вашему организму никакого вреда и будет абсолютно безопасна.
Если вы не знаете, где купить глутамат натрия по выгодной цене, советуем вам заглянуть в интернет-магазин 100ing.ru, где усилитель вкуса представлен по выгодной и доступной стоимости с доставкой по всей России. Готовьте с удовольствием и только из качественных продуктов!
Источник
В современном мире пищевая промышленность развита настолько, что вряд ли найдётся сегодня человек, который никогда не сталкивался с пищевыми добавками и усилителями вкуса. А среди всех синтетических добавок и веществ, встречающихся в составах продуктов питания, одним из самых обсуждаемых является глутамат натрия. Учёные, врачи, диетологи и владельцы крупных пищевых корпораций до сих пор не могут однозначно сказать, вредит ли человеческому организму употребление продуктов с этим усилителем вкуса. Тем не менее чтобы найти на полках магазинов обработанные продукты без добавки Е621, нужно очень постараться, потому что её добавляют в любую еду, начиная от колбас и сосисок, заканчивая детскими соками и овсянкой быстрого приготовления. Неужели производители продуктов питания действительно так сильно переживают о потребителе и заботятся о том, чтобы он мог кушать всё только самое вкусное, раз практически в любой пакетированной еде в составе присутствует глутамат натрия?
Усилитель вкуса: описание и происхождение
Глутамат натрия представляет собой соль натрия, которая содержится в аминокислотах глутаминовой кислоты. На вид это белый порошок без вкуса и запаха, который может вступать в реакцию с водой. Вещество впервые было обнаружено и описано в середине 19 века, при чём обнаружено в натуральных пищевых продуктах: томатах, брокколи, мясе, молоке, сыре. Уже в начале 20 века в Японии было налажено промышленное производство добавки. В 1947 году в США и странах Европы Е621 официально признан усилителем вкуса, и с тех он начал использоваться в пищевой промышленности повсеместно.
Принцип “работы” этой добавки заключается в том, что она стимулирует определенную часть вкусовых рецепторов человека, за счёт чего вкус еды ощущается ярче, и сама пища кажется вкуснее. Почему так происходит? Потому что эти рецепторы на языке и в ротовой полости реагируют на пищу с глутаматом натрия как на продукт, богатый протеином, то есть сытный и полезный, поэтому появляется сильное желание съесть ещё и ещё, что, безусловно, выгодно для производителей.
Ещё одно свойство, из-за которого этот компонент присутствует в составе любых колбасно-сосисочных изделий и не только – его способность подавлять размножение бактерий. То есть колбаса, сосиски, консервы или мясные полуфабрикаты с глутаматом натрия не испортятся в течение более длительного срока, чем без него.
Усилитель вкуса может быть как натуральным, так и искусственным. Первый находится в привычных пищевых продуктах, например, в рыбе, мясе, морепродуктах, соевом соусе, грибах, орехах. Даже в грудном молоке есть усилитель вкуса – глутамин.
Искусственный глутамат синтезируется в лабораториях. До шестидесятых годов прошлого века Е621 добывали из пшеничной клейковины.
Сейчас это вещество – результат бактериального брожения исходного сырья: сахарной свеклы, патоки или сахарного тростника.
В каких продуктах содержится глутамат натрия
Кроме того, что вещество по природным причинам содержится в некоторых натуральных продуктах (определённых видах водорослей, в помидорах, мясе, молоке, и других), оно есть практически в любой обработанной еде:
- в колбасах, сосисках, готовом фарше;
- в пакетированных соусах, маринадах, специях;
- в снеках, чипсах, сухариках, закусках;
- в полуфабрикатах и фастфуде;
- в продуктах быстрого приготовления и бульонных кубиках;
- в готовых магазинных салатах “на вынос”;
- в консервах.
Перечисленная пища сама по себе не относится к здоровой и диетической. Врачи обычно рекомендуют не налегать на такие продукты даже тем людям, у которых всё в порядке с весом и здоровьем в целом.
В натуральных необработанных продуктах (грибах, орехах, мясе и даже твороге) содержится химически связанный глутамат: это – глутаминовая кислота, которая входит в состав белков. Белок расщепляется уже в желудке и кишечнике, поэтому на вкусовые рецепторы повлиять не может. Глутамат натрия в свободном состоянии образовывается в процессе ферментации – это тот самый усилитель вкуса в кетчупе или сыре “пармезан”.
Е621: польза или вред
Изучение этого вещества до сих пор идёт полным ходом. Врачи, учёные и химики по-прежнему делятся на несколько лагерей: одни утверждают, что глутамат натрия вреден для человека, другие, наоборот, считают его безопасной составляющей привычной пищи. В одном утверждении они сходятся: в небольших количествах усилитель вкуса не представляет опасности для здоровья человека.
Есть мнение, что систематическое употребление пищи, богатой глутамином натрия, приводит к появлению различных неприятных симптомов:
- головной боли;
- одышки;
- повышенного потоотделения;
- покраснения кожных покровов;
- болевых симптомов в области грудной клетки;
- ухудшения зрения.
Что касается последнего пункта, он основывается на проведённых в 2002 году в Японии исследованиях. В процессе эксперимента подопытным крысам вводили вещество вместе с питанием.
В результате опыта у грызунов были выявлены заболевания глаз и ухудшение зрения, почему и начали утверждать, что глутамат натрия опасен, так как способствует истончению хрусталика глаза.
Однако в данном случае животным вводили очень большие дозы усилителя вкуса – по 20% от общего дневного рациона. Кроме того, у подопытных пострадала и печень, из-за чего глутамату в больших количествах приписывают и свойство разрушения клеток этого органа.
Связь между появлением так называемого “синдрома китайского ресторана” (а это описанные выше одышка, покраснение кожи и боли) и употреблением усилителя вкуса научно пока не доказана, хотя иногда любители азиатской кухни могли ощущать подобные симптомы после блюд, которая в китайских ресторанах щедро сдабривается глутаматом.
Медики говорят о том, что вещество может с пользой применяться в лечебных целях в стоматологии, при белковой недостаточности, заболеваниях нервной системы, однако надёжных подтверждений этой точки зрения нет.
Более реальная опасность от добавки Е621 – переедание, и, как результат, набор массы тела и ожирение. Действительно, продукты с содержанием глутамата вызывают аппетит даже тогда, когда голод уже утолён. Несколько независимых исследований в Европе и США подтвердили эту гипотезу. Однако есть эксперименты, которые эту информацию опровергают, поэтому точной утвердительной информации о связи между глутаматом натрия в рационе и появлением ожирения нет.
Гипотеза по поводу того, что вещество негативно влияет на здоровье астматиков, провоцируя и них приступы удушья, тоже не подтверждена учёными.
Действительно реальная опасность добавки в том, что часто его добавляют в свою продукцию недобросовестные производители, которым нужно скрыть неприятный вкус низкокачественного или просроченного сырья. Это особенно понятно по колбасам и сосискам, потому что экспертизы состава многих таких изделий говорят о том, что их готовят практически из отходов мясных цехов, добавляя в продукт шкуру, кости, соевый изолят. Чтобы замаскировать вкус колбасы не из мяса, глутамат натрия просто незаменим – именно он делает эту колбасу такой вкусной.
Безопасная норма вещества Е621 для организма
Регламенты Таможенного союза и Евросоюза регулируют вопрос допустимого количества добавки в пищевых продуктах, а также приводят конкретные цифры. Для взрослого человека разрешено употребление глутамата натрия в дозировке не более 10 г на 1 кг массы тела.
Для детей старше трёх лет норма несколько меньше: 3-4 г на 1 кг массы тела. Детям младшего возраста врачи вообще не рекомендуют давать чипсы, консервы, колбасы и прочую вредную еду.
Учёные также подсчитали смертельную дозу глутамата для взрослого организма: она составляет 16 г на 1 килограмм веса.
Пищевая добавка Е621 – в своём роде уникальный элемент, который содержится в пищевом белке в продуктах питания. Благодаря трудам японских исследователей его удалось синтезировать и изучить механизм его действия. Сегодня пищевые корпорации-гиганты не представляют своего производства без этой добавки, ведь она помогает сделать продукт ещё более вкусным и востребованным, а также немного продлить срок его хранения. Исследования вещества и сейчас идут полным ходом, так как за почти 100 лет изучения и использования усилителя вкуса пока не удалось выявить прямую связь между ним и появлением у людей, его употребляющих, определённых проблем со здоровьем. Точно можно утверждать одно: продукты, в которые добавляют вещество, сами по себе являются вредными и опасными для человека, если кушать их постоянно и в больших количествах.
Может ли глутамат натрия спровоцировать слепоту, ожирение, астму и разрушение печени? Информация по этому поводу по-прежнему анализируется, а вопрос не имеет однозначного утвердительного или отрицательного ответа.
Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru
Источник