Голова семги польза и вред для организма

В мире существует небольшая каста посвященных. Все мы время от времени встречаемся с ними, но просто не отдаем себе в этом отчет.

Узнать их очень просто. Когда вы варите раков, большинство ваших гостей тянет руки к шейкам, клешням, и только редкий человек вдумчиво высасывает одному ему понятную эссенцию из мохнатых внутренностей и пустой раковой головы. Эти же люди лопают — в значении “едят” — пузыри из тарани, не поджаривая их, потому что при поджаривании соленая рыба начинает отдавать канифолью. Они же, при разделке вяленого леща, тут же утаскивают себе плавники, и они же — эти странные существа — могут час копаться с копченой головой скумбрии, извлекая оттуда бог весть какие вкусы.

Мир открывается разным людям по-разному, это факт. Не каждого, как Моисея, зовут на гору, чтобы вручить Ковчег Завета, но уж рыбьи-то головы доступны всем, просто мало кто гонится за ними.

И напрасно. Особенно если это большая, увесистая голова семги или лосося.

У китайцев, которые смотрят на еду не как обычные люди, а в 3D-формате, основополагающей идеей любого блюда является гармония, она же — баланс. Кислого и сладкого, горького и соленого, сразу всех вкусов, цвета, формы, духовной и сверхдуховной стороны, а также диетической терапии. Вот съел обычный человек, допустим, жареного цыпленка и думает о нем только в категориях “вкусно-невкусно”, “хватит столько жрать” или “какие цыплята все-таки мелкие”, а китаец думает, как от цыпленка к нему вместе с белком и жиром перешли свойства подпрыгивающей легкости и молодости и так далее и тому подобное. То есть я бы даже не назвал это словом “думает”, поскольку ум предполагает диалектику, споры, сомнения,— китаец не думает, он это просто знает.

Голова лосося в таком прочтении наделена целым рядом магических свойств. Она велика, и потому будит в душе великое, она принадлежит существу, живущему в воде, поэтому наделяет съевшего ее свойствами плавности, кроме того — в ней масса банально медицински полезных штук, от кальция до жира, и обедать головой лосося — это все равно что перекусывать аптечным прилавком с полезными пищевыми добавками.

В самом простом, но наделенном всеми необходимыми богатствами виде это блюдо выглядит как просто сваренная в небольшом количестве жидкости голова. Без специй, приправ, можно даже без соли. Но чтобы оперировать на таком уровне, надо быть человеком, уже далеко пошедшим по пути дао.

Всем остальным нужна чуть более понятная упаковка, и вот она вам.

Вы берете голову лосося весом примерно в кило — их всегда можно найти на рынках, где продают разделанную рыбу, стоят они копейки. При цене филе в 800 рублей, кило головы обойдется вам в сотню.

Из головы надо удалить жабры (лучше кухонными ножницами, чтобы не порезаться, вырывая жабры руками, и чтобы все было аккуратно), также лучше удалить глаза, которые, как и жабры, выпускают в бульон горечь.

Освобожденную от жабр и глаз голову надо промыть под холодной водой. Потом залить ее холодной водой так, чтобы вода покрывала голову полностью.

Довести до кипения, убрать огонь до минимума, снять пену и добавить в бульон полстакана вермута, луковицу, два стебля сельдерея и одну морковь.

Варить, снимая пену, еще 20 минут, после чего добавить лавровый лист, перец черный горошком, бадьян, две веточки тимьяна, одну розмарина и немного лимонных корок (свежих или сушеных). Если у вас есть под рукой стебель лимонной травы, добавьте его. Если есть лук-порей — добавьте зеленую часть стебля. И варите еще полчаса при все том же слабом, почти незаметном кипении.

Дальше вам нужно будет взять горсть шампиньонов и обжарить ее на растительном масле до коричневой корочки, на быстром огне, в течение минуты, чтобы грибы не начали выпускать воду.

На растительном же масле обжарить нарезанные тонкой соломкой морковь и лук-порей, если он есть.

Заправить бульон солью, несколькими каплями соевого соуса, молотым перцем, процедить, извлечь голову из кулинарного мусора, достать из нее все съедобное — мясо со спины и щеки у плавников, хрящи,— смешать с бульоном, грибами, морковью, пореем и нарубленной кинзой.

Молча съесть тарелку этого супа, одну, потом вторую. И у вас на некоторое время не будет иных вопросов к мирозданию, кроме одного: стоит ли сейчас под это дело принять еще сто водки? Но вы понимаете, что такого рода вопросы — свойство беспокойного ума. Настоящий человек не думает, он знает.

Суп из головы лосося

1 Большая голова лосося (1 шт.)

2 Лук репчатый (1 шт.)

3 Морковь (2 шт.)

4 Сельдерей (2 стебля)

5 Порей (1 стебель)

6 Шампиньоны (300 г)

7 Кинза (20 г)

8 Соевый соус (20 мл)

9 Перец черный горошком (12 шт.)

10 Лавровый лист (1 шт.)

11 Тимьян (2 веточки)

12 Розмарин (1 веточка)

13 Бадьян (1 звездочка)

14 Лимонная трава (1-2 стебля)

15 Вермут (100 мл)

16 Соль, черный молотый перец (по вкусу)

17 Растительное масло (50 мл)

Алексей Зимин — главный редактор сайта “Афиша-Еда”

Сёмга или атлантический лосось – один из самых полезных и питательных продуктов на планете. Это жирная рыба, которая содержит колоссальное количество витаминов и минералов, а также полиненасыщенных жирных кислот.

Употребление сёмги связано с рядом полезных свойств для организма человека. Она оказывает положительное влияние на состояние здоровья сердца и сосудов, опорно-двигательной системы, предупреждает появление рака и ряда заболеваний со стороны щитовидной железы.

7 полезных свойств

Ниже рассмотрены 7 фактов о пользе сёмги, которые имеют научное обоснование.

1. Источник ценных веществ

Сёмга обладает относительно небольшой калорийностью – около 206 калорий на 100 грамм.  При этом она содержит рекордное количество питательных веществ:

Все биологически активные вещества выполняют важные функции в нашем организме, например:

• витамины группы B поддерживают работу центральной нервной системы и обмен веществ в целом;
• калий регулирует уровень артериального давления;
• фосфор укрепляет костную ткань;
• селен предупреждает аутоиммунные и злокачественные заболевания щитовидной железы.

Сёмга богата питательными веществами, которые важны для нормальной работы человеческого организма.

2. Улучшение работы головного мозга

По данным учёных из США, любые жирные сорта рыбы, а также рыбий жир, облегчают течение депрессивных расстройств, способствуют улучшению памяти и внимания.

Например, доказано, что употребление сёмги 2 раза в неделю замедляет возрастную потерю памяти у лиц старше 65 лет на 13%.

Также рыба снижает риск появления дегенеративных заболеваний головного мозга (болезни Альцгеймера, Пика).

Регулярное употребление любой жирной рыбы улучшает когнитивную сферу и облегчает течение депрессии, а также предотвращает появление дегенеративных патологий центральной нервной системы.

3. Угнетение хронического воспаления

Хроническое воспаление – физиологический, но крайне опасный процесс в организме человека.

Именно с ним связано появление злокачественных новообразований и множества хронических заболеваний со стороны сердечно-сосудистой и эндокринной систем.

Исследования, выполненные под контролем китайских специалистов, демонстрируют способность сёмги снижать уровень ключевых маркеров воспаления (фактор некроза опухоли-альфа, интерлейкины 1 и 6) в крови. Потребление всего 80 грамм рыбы в сутки достаточно для достижения положительного результата.

Сёмга обладает способностью угнетать хроническое воспаление и тем самым снижать риск развития злокачественных опухолей и ряда хронических патологий.

4. Помощь в похудении

Любой продукт, богатый белком (сёмга на 21,3% состоит из протеинов), повышает выработку гормонов, утоляющих чувство голода. После употребления рыбы снижается тяга к еде на несколько часов.

По данным специалистов из Нидерландов, отмечается также ускорение обмена веществ после приёма лосося в среднем на 5-15%. Это означает, что скорость распада жировой ткани с целью удовлетворения энергетических нужд организма возрастает.

Итальянские учёные даже доказали способность сёмги снижать выраженность жировой инфильтрации печени при наличии ожирения.

Включение атлантического лосося в рацион благоприятно сказывается на массе тела. Рыба может быть включена в диеты, направленные на похудение.

5. Предотвращение сердечно-сосудистых заболеваний

Китайские учёные выявили способность сёмги снижать риск развития большинства самых распространённых патологий со стороны сердца и сосудов. Рыба обладает следующими эффектами:

1. Нормализация уровня холестерина в крови. Сёмга снижает уровень общего холестерина, а также его атерогенных фракций в крови (ТАГ, ЛПНП, ЛПОНП). Также отмечается рост «ценного» холестерола – ЛПВП. В результате уменьшается вероятность формирования атеросклеротических бляшек на стенках артерий.
2. Снижение артериального давления. Сёмга богата калием, который вызывает расслабление стенок сосудов с последующим их расширением и падением уровня артериального давления.

Таким образом, рыба может быть включена в диету с целью предотвращения гипертонической болезни (а также профилактики ассоциированных с данным заболеванием расстройств: инсульта и инфаркта миокарда) и патологий, развитие которых связано с атеросклерозом (например, ишемической болезни сердца).

Сёмга воздействует на ключевые механизмы развития самых распространённых сердечно-сосудистых заболеваний.

6. Улучшение здоровья щитовидной железы

Сёмга имеет в своём составе большое количество селена – ценного микроэлемента, обладающего антиоксидантной активностью.

Многочисленные исследования (1, 2, 3) показывают, что селен способен предотвратить злокачественную трансформацию клеток щитовидной железы, а также снизить риск появления аутоиммунных заболеваний этого органа (за счёт угнетения выработки антител).

Употребление сёмги – простой способ поддержать здоровье щитовидной железы.

7. Сохранение и увеличение мышечной массы

Сёмга предоставляет организму большое количество ценного белка, являющегося важным строительным компонентом, который требуется для поддержания и набора мышечной массы.

На фоне адекватного поступления протеинов, как утверждают американские учёные, значительно реже встречаются дегенеративные заболевания мышечной ткани (например, саркопения), а сами мышцы работают более эффективно, позволяя достичь высоких спортивных результатов.

Эксперты рекомендуют употреблять не менее 20-30 грамм качественного белка с каждым приёмом пищи, что соответствует 96-140 граммам сёмги.

Сёмга содержит множество ценных белков, необходимых для поддержания объёма мышечной ткани и улучшения спортивных показателей.

Возможный вред

В большинстве случаев организм человека хорошо переносит сёмгу. В редких случаях возможно развитие осложнений:

1. Аллергические реакции. Аллергия на всех лососёвых встречается крайне редко, но характеризуется системным характером течения (анафилактический шок, отёк Квинке).
2. Запоры. Обилие белков и жиров рыбы может привести к сбоям в работе гладкой мускулатуры пищеварительного аппарата и появлению упорных запоров.
3. Отравление. К сожалению, атлантический лосось практически не встречается в дикой природе, он выращивается искусственно. Для этого иногда используются  антибактериальные, гормональные и прочие средства, которые способны отрицательно сказаться на здоровье человека. Также сёмга накапливает в своём теле ртуть, которая для «обычного» человека безвредна (в маленьких объёмах), а вот у беременных женщин способна вызвать дефекты развития плода.

Несмотря на обилие полезных качеств, следует грамотно подходить к включению сёмги в рацион, учитывая возможные риски.

Как правильно выбрать?

Сёмга – дорогой сорт рыбы, поэтому часто является предметом «подделок». Иногда за неё выдают более дешёвых представителей семейства Лососёвые.

Характерные особенности сёмги:

1. Средний вес. Рыба может весить от 10 до 27 кг.
2. Голова. Передняя часть заострённая.
3. Плавники. Должны быть длинными и тонкими.
4. Чешуя. Чешуйки крупные, без чёрных или красных точек.

При покупке филе или стейков лосося распознать рыбу тяжелее. Главная особенность – нежно-розовый окрас с большим количеством прожилок.

Рекомендуется (несмотря на высокую стоимость) покупать живую или охлаждённую рыбу, так как в ней сохраняется больше биологически активных веществ (по сравнению с замороженной). Отличительными признаками качественного являются:

• влажная чешуя, без слизи и белых или жёлтых пятен;
• выпуклые блестящие глаза;
• упругое и эластичное тело (отсутствуют деформации после нажатия).

Как лучше приготовить?

Следующий не менее значимый этап – выбор полезного способа приготовления.

Приветствуется запекание сёмги в духовке. При таком способе термической обработки сохраняется максимальный объём витаминов и минералов, не наблюдается значимого разрушения полиненасыщенных жирных кислот.

Менее предпочтительными вариантами являются:

• отваривание;
• тушение;
• обжарка на сковороде.

При варке или тушении количество полезных веществ значительно уменьшается, при жарке – выделяется ряд канцерогенов.

Солёную или слабосолёную сёмгу употреблять можно, но её биологический потенциал ниже, а избыток соли имеет свои риски для здоровья.

От копчёного атлантического лосося лучше вообще отказаться. Подобный продукт отрицательно воздействует на работу желудочно-кишечного тракта, может спровоцировать обострение хронических заболеваний. При холодном копчении используется большое количество химических веществ, способных нарушить течение беременности и даже спровоцировать развитие злокачественных опухолей.

Отдельно следует отметить, что не следует употреблять сырую сёмгу. Мясо рыбы может вызвать гельминтозы различного происхождения.

На основе лосося можно приготовить массу вкусных блюд: супы (лохикейтто, кари, уха), пироги, салаты и даже шашлыки. Все они отличаются приятным вкусом и неповторимым ароматом.

Широкое распространение получила икра атлантического лосося. Она имеет зернистую структуру и тонкий вкус с лёгким ароматом рыбы. Сами икринки красного или оранжевого цвета, крупные (4-6 мм в диаметре), непрочные (лопаются при любом механическом воздействии).

Также в кулинарии используются молоки рыбы (семенные железы).

Сёмга – ценный сорт рыбы. Необходимо внимательно подходить к выбору самого продукта на прилавках магазинов, а также к способу кулинарной обработки, который позволит сохранить максимальное количество биологически активных веществ.

Заключение

1. Таким образом, атлантический лосось представляет большую ценность для нашего организма.
2. Сёмга способна улучшить здоровье сердечно-сосудистой и опорно-двигательной систем, наладить работу щитовидной железы, предотвратить рак и оказать помощь в контроле веса.
3. Следует грамотно подходить к выбору продукта в магазинах и отдавать предпочтение полезным способам термической обработки (запекание в духовке или отваривание).