Хлеб на закваске польза видео

Хлеб на закваске польза видео thumbnail

История хлеба за последние 100 лет претерпела кардинальных изменений. Этому способствовал технический прогресс, появление рафинированной муки, изобретение дрожжей, запуск комбинатов, что постепенно убило традиций домашнего хлебопечения. А низкое качество современного продукта привело к тому, что былое уважение к хлебу, сейчас безвозвратно утрачено.

К счастью, в последнее время интерес к натуральному хлебу стал возвращаться. Люди устали от безвкусного, пустого, а порой и вредного продукта. Открывающиеся маленькие семейные пекарни на закваске перестраивают мышление миллионов людей и приучают к настоящему вкусу крафтового хлеба, того который ели наши предки. Такие новости меня очень радуют и сегодня я хочу рассказать, в чем же польза хлеба на закваске, чем он отличается от дрожжевого и как его научиться выпеать.

Небольшое вступление

Мое знакомство с хлебом на закваске, состоялось благодаря онлайн-школе пекарей Корнышовых. Они учат выводить закваску, выпекать больше 18 сортов хлеба, пирогов, булочек, пиццы, кваса и все это на закваске. Кроме того, рассказывают о целебных свойствах такого хлеба и даже помогают открыть пекарню.

Советую всем, у кого еще нет закваски, зарегистрироваться у них на сайте и получить бесплатные видео-уроки с детальной инструкцией. Благодаря им, я узнал вкус настоящего, полезного хлеба, испеченного своими руками по рецептам наших предков.

От одной лишь мысли о таком хлебе, уже текут слюнки=)

Действительно ли хлеб на закваске бездрожжевой?

Хлеб на закваске, часто называют бездрожжевым, однако это суждение не совсем верно. Ведь в закваске, помимо молочнокислых бактерий обитают и природные дрожжи. Они окружают нас повсюду, летают в воздухе, мы ими дышим. Белый налет на винограде, это и есть тот самый букет бактерий и природных дрожжей, которые превращают сладкий сок в изысканное вино. В хлебе на закваске происходят те же процессы, что и при вызревании вина или сыра. Поэтому чем дольше идет работа закваски (ферментация), тем ароматнее получится результат.

Польза бездрожжевого хлеба

В данной статье, хлеб на закваске, я все же, буду называть бездрожжевым по трем причинам. Во-первых, после выпечки в нем действительно не остается живых грибков, в отличии от магазинного хлеба, который именно поэтому плесневеет на 3-й день. Во-вторых, состав дрожжей в закваске не превышает 1-10%. А в третьих – это название уже прижилось в народе и людям так удобней воспринимать на слух.

Безошибочно определить бездрожжевой хлеб можно по большим дыркам в мякише. Во Франции даже таким способом измеряют мастерство пекаря. Чем больше размер дырок в его багете, тем лучше закваска и выше квалификация мастера.

Польза бездрожжевого хлеба на закваске

Польза употребления бездрожжевого хлеба, кроется в бактериологическом составе закваски. Она состоит из симбиоза молочнокислых бактерий и природных дрожжей. Раннее считалось, что это соотношение составляет ~ 1:1. Но проведенное в 2012 году исследование 19-ти итальянских заквасок показало, что реальная пропорция варьируется от 10:1 до 100:1. То есть перевес молочнокислых бактерий над дрожжами был, порой, стократный.

У всех девятнадцати образцов была уникальная микрофлора. Каждая закваска имела свой неповторимый набор штаммов микроорганизмов. Также было замечено поразительное сходство – все образцы имели кислотность ~ 3.97 pH (+/- 0,2 pH). А это значит, что в такой кислой среде погибают болезнетворные бактерии. Подобным образом, закваска регулирует свою популяцию, не желая делить территорию и пищу с другими штаммами болезнетворных бактерий.

Схожие с работой закваски процессы происходят при засолке огурцов или помидор на зиму. В банке формируется определенная микрофлора, повышается кислотность, что и позволяет храниться соленьям до ранней весны.

Одна из самых главных достоинств закваски кроется в способности разрушать глютен. Тот самый белок, который становится причиной аллергии у многих людей. О таком недуге наши прадеды даже не слышали, потому что вкушали сквашенный хлеб из цельного зерна.

Лактобактерии, содержащиеся в закваске, выполняют функцию пробиотиков, благотворно влияя на микрофлору кишечника. Процесс ферментации расщепляет сложные соединения зерна на более простые, повышая тем самым всасывание всех минералов и витаминов. К тому же, кислинка такого хлеба способствует его лучшему перевариванию и усвоению.

Микроорганизмы в закваске, во время сквашивания, вырабатывают множество витаминов группы В. Выпечка такого хлеба из цельной муки кратно повышает концентрацию полезных компонентов. Ведь в оболочке зерна содержится 80% всех полезных минералов, витаминов, липидов и клетчатки. Мука в/с лишена таких достоинств и может похвалиться лишь высоким содержанием крахмала. Данный углевод наш организм преобразует в глюкозу, а избыток сахара превращается в жир.

красивый и полезный Бездрожжевой хлеб на закваске

Чем отличается хлеб на закваске от дрожжевого?

Хлеб на закваске отличается от дрожжевого по многим параметрам. Главными являются состав микрофлоры стартовых культур, а также процессом брожения. В закваске помимо диких дрожжей присутствуют молочно-кислые бактерии, которые и являются главным секретом полезных свойств хлеба на закваске.

Читайте также:  Жук плавунец польза и вред

В дрожжевом хлебе нет бактерий, там происходит только процесс брожения, а в хлебе на закваске происходит процесс ферментации. Бактерии перерабатывают сложные компоненты зерна, делая их более легкими для усвоения в нашем кишечнике, а дикие дрожжи обеспечивают подьем теста. Если дрожжевой хлеб подходит за 1,5 – 2 часа, то хлеб на закваске может ферментироваться от 12 до 24 часов. Кстати, чем дольше длится процесс вызревания теста, тем более полезным, вкусным и ароматным потом получится будущий хлеб.

Одной из причин, по которой были изобретены пекарские дрожи – это высокая скорость выпечки. Раньше этот процесс мог длиться сутки, что совсем не подходило для промышленного производства. Термофильные дрожжи дают возможность выпекать хлеб через 3 часа после замеса теста. В то время, как, закваске необходимо до 24 часов на его подъем и ферментацию.

Лактобактерии и природные дрожжи, во время ферментации выделяют ароматические вещества, которые придают хлебу тот самый неповторимый вкус и аромат. Чем, к сожалению, не может похвастаться обычная дрожжевая выпечка.

Почему хлеб на закваске получается кислым?

Правильно испеченный хлеб на закваске не должен быть кислым. Если ваш хлеб получается очень кислым, горьким или невкусным, значит нарушена технология приготовления или ингредиенты низкого качества.

Легкая кислинка все-же может присутствовать в ржаных сортах хлеба за счет работы молочнокислых бактерий. У многих, наоборот, текут слюнки от одной только мысли, о вкусе и аромате такого хлеба, чаще всего это бывает при дефиците витамина С. Органические кислоты, образующиеся в процессе брожения, выступают своего рода ферментами, которые помогают переваривать сложные компоненты зерна. А мы, в конечном счете, получаем все полезные ингредиенты в биодоступном виде.

Как правило, характерной кислинкой может похвалиться ржаной хлеб. А все потому, что ржаная мука имеет особый химический состав, отличающийся от других зерновых. В ней мало глютена (клейковины), и для  выпечки такого хлеба обычные дрожжи мало подходят. Зато молочнокислые бактерии, которые живут в закваске, прекрасно справляются с этой задачей, придавая хлебу ту самую, приятную кислинку.

Часто у ржаного хлеба бывает влажный мякиш, все это особенностей муки. Рожь впитывает и удерживает воду, такой хлеб намного легче и быстрее переваривается пищеварительной системой. К тому же ржаной кислый хлеб намного полезнее белого, из муки высшего сорта.

Волшебные свойства хлеба на закваске

ржаная заквака

Польза хлеба на закваске проявляется в активной работе лактобактерий. Они перерабатывают сложные компоненты муки, повышая биодоступность большинства минералов витаминов и антиоксидантов.

Закваска снижает скорость усвоения крахмала, из которого, по сути, состоит мука высшего сорта. Это способствует плавному и равномерному всасыванию глюкозы, что предотвращает резкое повышение сахара в крови. Это, в свою очередь, препятствует развитию диабета 2-го типа.

В процессе ферментации, вырабатываются множество витаминов группы В. Например в ржаной муке, закваски способна увеличить количество фолиевой кислоты (витамин В₉) в 3 раза.

Польза хлеба из цельнозерновой муки

Польза цельнозернового хлеба на закваске кроется в изобилии клетчатки, которая является главной едой нашей полезной микрофлоры. Чемпионом по ее содержанию являются отруби – оболочка зерна, которая, к сожалению, удаляется при производстве муки в/с.

Делается это для того, что бы продлить ее срок хранения и улучшить органолептические свойства. Большое количество жирных кислот и витаминов, содержащихся в отрубях, при длительном хранении окисляли муку и придавали ей горьковатый вкус. Поэтому, ничего лучшего не придумали, кроме как, выбрасывать эти ценнейшие компоненты в отходы.

Польза цельнозерновой муки кроется не только в отрубях, а и в ценных жирных кислотах, которые несут невообразимую польза организму, особенно тем людям кто страдает от сердечно-сосудистых заболеваний. Липиды зерна способны выводить вредный холестерин, снижать артериальное давление и уменьшать вероятность риска инфаркта или инсульта.

цельнозерновой хлеб на закваске

Наши прадеды смалывали зерно целиком на каменных жерновах. Делали это перед самой выпечкой, что позволяло сохранить все витамины, и заодно, решало вопрос хранения муки. Сегодня же, для продления ее срока годности и придания белоснежного цвета, муку дополнительно отбеливают, добавляют антиокислители и антислеживатели. Что совсем не делает такой продукт полезным для ежедневного употребления.

В зародыше и отрубях содержатся 80% всех полезных компонентов зерна. Железо, кальций, калий, магний и цинк, могут плохо усваиваться в организме из-за высокого содержания в зерне фитиновой кислоты. Фитины связывают минералы, что делает невозможным их всасывание. Но наши союзники, молочнокислые бактерии, высвобождают фермент фитазу, которая разрушает фитиновую кислоту и способствует легкому усвоению всех микроэлементов.

«Фитины – это природный механизм защиты зерна, которое позволяет сохранить все полезные элементы для успешного произрастания весной. Для нас это вредный компонент, но для зерна жизненно необходим»

Где купить цельнозерновую БИО-Муку для выпечки хлеба?

БИО-муку производят из зерна, которое выращивали без применения ядохимикатов, пестицидов и синтетических удобрений. В России по Европейским био-стандартам работает предприятие “Черный хлеб”.

Читайте также:  О пользе и вреде герани

Сайт bud-zdorow.ru предоставляет уникальную возможность всем желающим приобрести БИО муку, крупу и зерно ТМ “Черный Хлеб” по оптовым ценам, и с дополнительной СКИДКОЙ – 5% по ПРОМОКОДУ “БУДЬ ЗДОРОВ”. Заказ продукции можно произвести на сайте компании, связавшись с менеджером по продажам.

Природные дрожжи разрушают глютен

Хлеб на закваске полезен для людей с непереносимостью глютена. Глютен имеет в своем составе не перевариваемые аминокислоты пролин и глутамин, что служит причиной аллергии. Однако с помощью длительной ферментации, лактобактерии расщепляют эти белки, делая такой хлеб безопасным для больных целиакией (непереносимость глютена).

Белая мука в/с и так содержит в своем составе большое количество клейковины. Но на предприятиях, в состав выпечки ее добавляют дополнительно, для формирования более равномерного мякиша и продления срока годности. Это играет злую шутку с потребителями, вызывая отравления, а впоследствии, и аллергию на глютен.

Организм человека не приспособлен для переваривания такого количества клейковины. Раньше большую часть этой работы, за нас выполняла опара. Теперь же в хлебе присутствует клейковина не только природная, но и синтетическая, а обычные дрожжи с ее ферментацией не справляются.

красивый и полезный Бездрожжевой хлеб на закваске

Почему хлеб из магазина плесневеет, а на закваске нет?

Многих волнует вопрос, почему домашний хлеб на закваске не плесневеет, а магазинный покрывается плесенью уже на третий день. Все дело в разных свойствах дрожжей, некоторые виды способны выдерживать температуру свыше 120 С°. В интернете гуляет множество страшных теорий, про термофильные дрожжи, которые не погибают во время выпечки. Отчасти эта теория верна, так как хлеб плесневеет именно потому, что мякиш заражен спорами грибов.

ВАЖНО!!! Плесень начинает развиваться в мякише задолго до того, как она появится на корочке хлеба. Этим и опасен хлеб на дрожжах, споры грибов попадают из кишечника в кровь, разносясь по всему телу.

Хлеб на закваске не плесневеет, потому что природные дрожжи 100% погибают во время выпечки. Еще во время брожения, вырабатывается множество пробиотиков, которые обладают антиоксидантными свойствами, останавливая развитие патогенных грибов в хлебе на закваске.

«По сути, работу закваски можно сравнить с большим заводом по переработке муки, в более полезные для усвоения фракции»

Почему ремесленный хлеб на закваске стоит дороже?

Как правило, производством хлеба на закваске, занимаются небольшие семейные пекарни. Которые на энтузиазме пытаются возродить традиции хлебопечения и большинство процессов выполняются вручную.

ремесленный хлеб на закваске

На производство одной буханки ремесленного хлеба, пекарь тратит в 7 раз больше времени, за счет длительности ферментации.

Ремесленные пекарни тщательно подбирают ингредиенты, из которых выпекают свою продукцию. Из дешевой муки высшего сорта невозможно получить качественны и ароматный хлебный каравай. Поэтому используется высококачественная цельнозерновая мука, семена, орехи, мед, которые совсем не относятся к категории дешевых.

Многие хотят кормить свою семью качественный и полезным хлебом, но не всем он по карману. Сэкономить на покупке очень просто – его можно испечь самому!

Как научиться печь бездрожжевой хлеб?

ремесленный хлеб на закваске своими рукамиКак всегда, все новое, нам кажется непомерно сложным. Хотя непонятно, как за такой короткий срок мы умудрились забыть традиции хлебопечения, которые до этого использовали тысячи лет.

В интернете существует множество уроков, каждый найдет для себя самый подходящий. Я пеку хлеб уже 3 года, после чего на магазинный даже смотреть не могу. Помогли мне освоить это ремесло, как я уже писал – онлайн школа BAKING BREADS. Они предлагают множество программ обучения, как бесплатных, так и платных. Каждый сможет подобрать программу на свой вкус. Больше 100 видео уроков, около 20-ти рецептов хлеба, бездрожжевая сдоба и даже ПИЦЦА.

Заключение

Не перестаю убеждаться в одной простой истине – все лучшее на земле, создано природой. Попытки человека превзойти “творца”, не всегда увенчиваются успехом. Мы создали дрожжи, сделали выбор в пользу удобства и скорости выпечки, пожертвовав полезными свойствами. Возврат к многовековым традициям сквашивания хлеба, поможет людям победить многие современные болезни и сохранить здоровье.

Будьте здоровы!

Источник

Вокруг хлеба в последнее время появляется много мифов, домыслов и все возможных кривотолков. Один из главных постулатов – это вред дрожжевого хлеба. Якобы дрожжевой хлеб содержит в себе вредные микроорганизмы, термофильные дрожжи, способные приживаться в нашем организме, и которые способны нанести ему вред. Развенчиванию мифов о хлебе и посвящено данное видео. А какой хлеб употреблять дрожжевой или бездрожжевой – выбор за вами.

Читайте также:  Польза стрип пластики для здоровья

Чем отличаются между собой дрожжевой и бездрожжевой хлеб? 

По сути, рецептура у них одна и та же. В их основе находятся мука, вода. соль. В дрожжевом хлебе есть дрожжи, а бездрожжевом – закваска. В закваске разводится всевозможная микрофлора, которая способствует последующему поднятию хлеба для образованию его пышности. С точки зрения микробиологии закваска представляет собой смесь всевозможных неконтролируемых микроорганизмов, потому что все они представлены дикими видами, прилетевшими из воздуха. Что туда прилетело, что туда заселилось и что там будет жить, это зависит от качества муки, от ситуации с посудой, когда готовили эту закваску, и что в процессе приготовления из воздуха туда прилетело. 

Микробиологическое население дрожжевого и бездрожжевого хлеба. 

Интерес представляет микробиологическое население дрожжевого и бездрожжевого хлеба. Чтобы оценить количество микроорганизмов, которое находится в тесте и в мякише дрожжевого и бездрожжевого хлеба, были поставлены точные микробиологические эксперименты. Если взять и посмотреть на среду, на которой находится тесто дрожжевое и бездрожжевое, то и в случае дрожжевого и в случае бездрожжевого хлеба, мы увидим почти одинаковое и очень большое количество дрожжевых клеток. Таким образом, основным микробиологическим населением и дрожжевого и бездрожжевого хлеба являются дрожжи. Заявление о том, что в бездрожжевом хлебе отсутствуют дрожжи является ошибочным. В процессе производственного приготовления дрожжей (хлебопекарных дрожжей) нет ничего страшного и опасного. Это вполне дружественный процесс. По крайней мере, получается дружественный продукт для здорового человека. С другой стороны, если мы кладем какие-то контролируемые дрожжи в промышленную дрожжевую закваску, которая прошла стандартизацию, которая была оценена на безопасность, это гораздо надежный путь, нежели ожидать, что нам прилетит в это тесто из воздуха. В дрожжевом и бездрожжевом тесте нашли примерно одинаковое количество бактерий, населяющих это тесто, это большое количество молочнокислых микроорганизмов, а также небольшое количество бактерий, которые населяют саму муку. Это естественно. Наличие таких микроорганизмов является не удивительным. 

Грибное население хлебного мякиша.

Дрожжевое тесто. На дрожжевом тесте мы выявили 2 маленькие колонии дрожжей. Это очень маленькое количество. С одной стороны казалось бы, что мякиш хлеба не должен содержать никаких микроорганизмов. Ведь эти микроорганизмы погибают в процессе выпечки, но температура мякиша не достигает 100 градусов С в процессе выпечки, чаще всего температура хлебного мякиша достигает 90 – 95 градусов С при выпечки в течение 20-30 минут, поэтому какие-то единичные клетки могут там выживать. Здесь мы нашли 2 клетки дрожжей. 

Бездрожжевое тесто. Биологическое население поражает воображение. Здесь было найдено довольно больше количество дрожжевых клеток, это не те дрожжевые клетки, которые были у нас в тесте. Это совсем другие дрожжи, и они совсем по другому выглядят. 

Бактериальное население хлебного мякиша. 

Дрожжевой мякиш. Что касается бактериального населения, то в дрожжевом мякише мы вообще не нашли ни одной бактерии.

Бездрожжевой мякиш. Что касается бездрожжевого хлеба, то некоторое количество бактерий мы все-таки обнаружили. 

Вывод.

Этот результат идет в разрез с общественным мнением, которое бытует о дрожжевом и бездрожжевом хлебе. Этот результат является четко и ясно обоснованным.

Дрожжевой хлеб Когда мы кладем дрожжи в закваску, мы сразу же кладем тесто в большом количестве. Создается там сильная конкурентная среда, которая не позволяет размножаться другим микроорганизмам, другим видам дрожжей, другим бактериям, которые попали туда вместе с сырьем в хлеб, соответственно количество микроорганизмов, что в хлебе, что в тесте гораздо меньше. Все микроорганизмы, которые приводят к порче хлеба, приходят снаружи. Поверхность хлеба является очень благоприятной средой для развития различной плесени, другой какой-то инфекции и бактериального обсеменения.

Бездрожжевого хлеб. Его микробиологический состав не контролируется. Это – микробы, которые налетели из воздуха, в том числе дикие дрожжи. Нет ничего удивительного, что и в мякише хлеба, и в тесте находятся значительное количество различных микроорганизмов, которые пережили эти самые 90 градусов С в процессе выпечки и остались в этом хлебе. 

На сегодняшний момент я могу сказать, что количество микроорганизмов в мякише дрожжевого хлеба, выпеченного в промышленных условиях, является чрезвычайно скудным, там практически отсутствуют микроорганизмы. Они там находятся на чашках петри на уровне какой-то погрешности, какой-то ошибки. Мякиш дрожжевого хлеба практически стерилен. Что касается бездрожжевого хлеба, то там выживает большое количество разнообразных микроорганизмов, населяющих саму закваску, которые являются продуктом такого неконтролируемого хаотичного попадания туда различных микроорганизмов из воздуха, посуды, продуктов. Это не удивительно, что их там много. Их можно назвать, если не термофильными, то термоустойчивыми.

Источник