Инвертирование сахара вред и польза

Статья прочитана: 10249 раз 24.12.2020

Станислав Фроловэксперт в приготовлении натуральных напитков

Инвертирование сахара – процесс, который часто используется во время приготовления браги. Представляет собой расщепление сложных сахаров (дисахаридов) на более простые (моносахариды) – глюкозу и фруктозу.

Дрожжевые грибки могут работать с только простыми сахарами, поэтому при сбраживании обычного сахара они сначала тратят время на разбиение дисахаридов на моносахариды, а затем уже из них получают спирт.

Инвертирование позволяет сократить время брожения, что положительно сказывается на качестве браги и, как следствие, конечного продукта перегонки. Однако у этого процесса есть и отрицательные стороны, с которыми не все готовы мириться.

В этой статье я немного порассуждаю о целесообразности использования инвертированного сахара, перечислю плюсы и минусы процесса и расскажу самый простой способ получения инвертированого сахара при помощи лимонной кислоты.

А нужно ли инвертировать?

Вопрос очень сложный. Устоявшегося мнения на этот счет до сих пор нет, а ветки тематических форумов буквально разрываются во время жарких споров.

Я могу лишь привести плюсы и минусы инвертирования, а использовать его на практике или нет – решать только вам.

Плюсы инвертированного сахара

1. Брожение протекает быстрее, что сокращает количество образующихся побочных продуктов во время сбраживания. Напиток на выходе получается чище.
2. При инвертировании погибают обитающие на поверхности сахара вредные бактерии, что снижает риск заражения браги.
3. При перегонке на классических аппаратах с сухопарником качество конечного продукта становится значительно лучше.
4. Инвертированный сахар гораздо мягче влияет на ароматику браг на зерновых или фруктово-плодовом сырье. Если есть цель увеличить выход продукта (например, фруктовой браги), рекомендуется использовать именно инвертированный сахар.

Минусы инвертированного сахара

1. На приготовление браги нужно больше времени. Инвертирование – трудозатратный процесс.
2. Во время инвертирования в сахаре образуется вредное вещество фурфурол, которое может вызывать аллергическую реакцию. Однако его концентрация настолько мала, что он не способен причинить вред организму. В любом домашнем варенье концентрация этого элемента намного выше.
3. На инвертированном сахаре чуть ниже выход продукта.

Делать инвертирование или нет – дело каждого. По опыту могу точно сказать, что брага получается действительно мягче и приятнее на вкус. Но стоит ли оно всех время- и трудозатрат (тем более если вы гоните на рек. колоне) – вопрос сложный. Но попробовать хотя бы раз ради эксперимента стоит.

Ниже расскажу безопасный способ инвертирования сахара без кипячения.

Простая технология инвертированного сахара

Для инвертирования в домашних условиях нужно 5 г лимонной кислоты на 1 кг сахара. Воду добавляем в соотношении 1 к 2 – т. е. на 2 кг сахара добавляем 1 л воды. Исходя из этих данных, можно без труда высчитать нужные пропорции для своего случая.

Ингредиенты:

• сахар – 6 кг;
• лимонная кислота – 30 г;
• вода – 3 л.

Технология приготовления:

1. Отправляем в кастрюлю 3 л воды, слегка подогреваем.
2. Растворяем в теплой воде 6 кг сахара и нагреваем раствор до 70°С.
3. Осторожно, небольшими порциями добавляем лимонную кислоту, чтобы не образовывалось пены. Не забываем при этом помешивать раствор.
4. Продолжаем медленно нагревать жидкость до 80°С. Выдерживаем сироп при такой температуре 1 час или чуть больше.

В итоге у вас получится чистый прозрачный сироп, который полностью готов к использованию.

Для наглядности посмотрите видеоролик Кислицына Влада – по этому же рецепту он получает отличный чистый инвертированный сахар, на котором (спойлер!) в итоге получился великолепный сахарный самогон.

Темы статей

• Самогон и водка
• Виски
• Коньяк
• Чача
• Ром
• Джин
• Наливки и настойки
• Вино
• Пиво

Повод выпить

Сегодня – 27 апреля

День вахтовика

Считается, что впервые этот день был отмечен в 2011 году после того, как…

Подробнее

Калькуляторы

Самогонщику Пивовару

Комментарии для сайта Cackle

Вам может понадобиться

На покупку этих и других товаров в нашем магазине мы дарим вам приветственный бонус – 200 рублей!

Вам может быть интересно

• Как правильно и быстро высчитать абсолютный (чистый) спирт в браге и сырце

  Абсолютный спирт поможет прикинуть выход продукта и количество «голов». Я расскажу, как быстро и точно его вычислить.

• Сивушные масла: состав и влияние на организм

  В этой статье я конкретно расскажу, из чего состоят сивушные масла, и как они влияют на организм человека.

• Сколько отсечь голов и хвостов? Памятка начинающему самогонщику

  Вводная информация по правилам отбора головных и хвостовых фракций при перегонке.

Ты за натуральные продукты и напитки?

Подпишись и не пропусти море советов, рецептов и видео от журнала Русская Дымка!

А еще получи приветственный бонус – 200 рублей на покупки в интернет-магазине!

На ваш почтовый ящик пришло письмо с подтверждением рассылки.

Подтвердите, что согласны получать новости о распродажах и акциях в нашем магазине.

Розыгрыши и акции

Проверь себя!

• Насколько хорошо ты знаешь великие цитаты Черномырдина?

  Виктор Степанович Черномырдин, как и все политики, личность противоречивая. 9 апреля ему могло бы исполниться 83 года.

  Как бы вы к нему не относились, цитаты этого человека забыть невозможно. Тематика нашего журнала – алкоголь, потому и высказывания будут алкогольные. Узнай, насколько хорошо ты разбираешься в тех самых «черномырдинках».

• Сколько люди зарабатывают в алкогольной индустрии?

  Знаешь стоимость алкоголя в магазине? Конечно, знаешь. А знаешь, сколько получает пивовар за свое творение? Сомелье? Инженер-технолог?Давай проверим! Изучи описания вакансий и предположи, какую сумму мог бы получить работник. Сравни ожидания с реальностью!

• Тест – Славянские алкогольные напитки

  Окунись в историю! Журнал Русская Дымка задаст 10 вопросов на тему алкогольной культуры наших предков.

Источник

Изобретательные умельцы могут сделать самогон практически из любого сахаристого продукта. Жидкость будет иметь водочную крепость, почти полную прозрачность, но совсем избежать появления привкуса и специфического запаха не удастся. Лучший самогон получается из чистого сахара. Важно учесть, что без предварительного инвертирования сахара для браги, быстро получить хороший напиток сложно.

Самогоноварение в домашних условиях

Суть инверсии

Сахаром в быту называют дисахарид сахарозу. В кислом водном растворе она расщепляется на два компонента:

• глюкозу;
• фруктозу.

Структура сахарозы

Сбраживанию под действием ферментов спиртовых дрожжей подлежит только глюкоза. Если в ферментативную реакцию вводят целостную сахарозу, то на ее расщепление потребуется некоторое время. Предварительный кислотный гидролиз – инвертирование сахара ускорит приготовление раствора для браги.

Гидролиз сахарозы

Реакция расщепления сахарозы получила специфическое название в связи с изменением оптических свойств (инверсией) исходного дисахарида и получаемой смеси моносахаридов. На качество самогона оптические характеристики не влияют.

Польза от инвертирования

Предварительное инвертирование сахара позволяет сократить время подготовки главного компонента для браги; способствует активной работе дрожжей, если правильно выдержана пропорция кислотного агента и углевода. Помимо этого образующаяся в смеси фруктоза подслащивает алкогольный продукт, придает ему приятный привкус.

Инвертирование сахара при подготовке раствора для браги имеет не только пользу, но и некоторый вред, неудобства.

• на это требуется время, затрачиваются дополнительные усилия;
• подслащенный самогон не всегда нравится любителям жесткого напитка.

Распространено мнение о том, что в результате инверсии образуется фурфурол.

Обычное инвертирование сахара для браги идет без образования фурфурола.

Вредный продукт может получаться при использовании для брожения особых дрожжей со специальными ферментами. В домашней практике такие дрожжи не встречаются и не применяются.

Инвертирование сахара, последующее использование сиропа для обычного брожения браги вреда не принесет. Фурфурол будет присутствовать в самогоне в небольшой концентрации как компонент сивушных масел. Они получаются в любом случае. Тщательная отгонка примесей – обязательная стадия очистки всех самогонных продуктов из любого сырья.

Главная задача первой перегонки – убрать нерастворимые примеси

Методика проведения

Сахароза легко распадается на моносахариды уже при выдерживании раствора на дневном свету. Гарантированное полное инвертирование сахара для браги лучше проводить по рецепту.

Ингредиенты для инвертирования сахара для браги

• Заранее нужно приготовить весы и мерную емкость для воды.
• К поллитровой порции воды, нагретой почти до кипения, нужно добавить 1 кг сахара.
• После этого требуется прокипятить раствор при перемешивании 15 минут.
• Затем в смесь следует медленно всыпать 5 г порошка лимонной кислоты.

Инвертирование сахара

• Массу опять аккуратно перемешивают, собирают пену с поверхности, не допускают выплескивания.
• Полученный сироп медленно кипятят еще в течение получаса.
• Инвертирование сахара для получения браги можно проводить в мультиварке. При этом время рассчитывается как для приготовления компотов.
• По окончании реакции расщепления сироп должен остыть до комнатной температуры.

Раствор постоянно помешивают, снимают пену

Инвертирование сахара с помощью лимонной кислоты позволяет получить качественный, безвредный раствор для браги. Использование других пищевых кислот может испортить вкус алкогольного продукта, ухудшить его качества. При работе важно тщательно соблюдать пропорции, особенно важно не добавить лишнее количество лимонной кислоты.

Некоторые домашние мастера алкогольных дел проводят инвертирование сахарозы для браги без кипячения. Такой способ вполне правомерен, только раствор нужно смешать заранее, подержать в тепле минимум пару суток. Тщательное соблюдение рекомендаций приведет к успеху.

Загрузка…

Источник

В этой статье мы попытаемся понять, что представляет собой инвертный сахар, зачем инвертировать сахар при приготовлении браги, и как инвертный сахар влияет на качество самогона.

Что такое инвертный сахар

Для начала посмотрим на обычный сахар – сахарозу. По своей химической сути сахароза – это дисахарид, состоящий из двух моносахаридов – гексоз: глюкозы и фруктозы. Расщепления сахарозы на гексозы происходит в кислой среде (в домашних условиях кислотность повышается лимонной кислотой или уксусом). Так же требуется повышенная температура. А процесс расщепления можно описать формулой:

С12Н22О11 (сахароза) + Н2О (вода) = С6Н12О6 (гексоза) + С6Н12О6 (гексоза)

Вот такой разделенный на гексозы (фруктозу и глюкозу) сахар и называется инвертным.

Инвертировать сахар самим достаточно просто: сахар растворяется в воде, к нему добавляется кислота (например, лимонная), вся эта смесь нагревается в течении определенного времени, в результате получается инвертный сироп. С подробным фоторецептом приготовления инвертного сахара с помощью лимонной кислоты мы можем ознакомиться здесь.

Как происходит брожение

Какое же отношение инвертирование сахара имеет к самогоноварению? А как оказывается, самое непосредственное. Рассмотрим еще одну химическую формулу:

С6Н12О6 (гексоза) = 2С2Н5ОН (этанол) + 2СО2 (углекислый газ).

Это очень упрощенная формула приготовления браги (брожения) – превращение гексозы в спирт. Для запуска этой химической реакции необходимы дрожжевые или плесневые грибы или бактерии. Как известно, в самогоноварении наиболее популярны именно дрожжевые грибы, или по-простому дрожжи.

Зачем инвертировать сахар для браги

Итак, если для изготовления браги мы используем не инвертный, а обычный сахар (сахарозу), то прежде чем запускается реакция брожения, дрожжам приходится изрядно поработать – разделить сахар на моносахариды (глюкозу и фруктозу). Во-первых, это занимает немалое количество времени. А во-вторых, в процессе своей деятельности дрожжевые грибы выделяют различные вещества, которые не лучшим образом сказываются на составе получаемой браги. Эти вещества придают браге неприятные запахи и привкусы. И чем дольше происходит сбраживание, тем больше побочных составляющих (читай – запахов и привкусов) мы имеем в конечном продукте.

Из этих рассуждений следует вывод, что если вместо сахара при готовке браги применить глюкозу и фруктозу, то есть инвертировать сахар и использовать инвертный сироп, то процесс брожения пройдет быстрее, а качество продукта получится выше.

Есть и еще один положительный момент, который влечет за собой инвертирование сахара. В связи с тем, что расщепление проводится при повышенных температурах, то в процессе обработки убиваются все микроорганизмы, которые могли попасть на поверхность сахара, то есть вероятнось заражения браги патогенными грибами резко сокращается.

Но не все так просто. Как мы уже писали выше, расщепление сахарозы на гексозы происходит в кислой среде. После завершения инвертирования, кислота останется в растворе в неизменном виде. Ее можно нейтрализовать щелочью (в домашних условиях – содой). Однако следует отметить, что лимонную кислоту обычно не нейтрализуют, так как она придает приятные нотки сиропному аромату.

Кроме того, в процессе расщепления образовывается фурфурол – вещество не самое полезное, при больших концентрациях оно способно раздражать слизистые оболочки. Благо содержание его в инвертном сахаре, приготовленном с соблюдением всех тонкостей процесса, не велико – зачастую даже ниже, чем в обычном варенье.

Достоинства и недостатки инвертного сиропа для самогоноварения

Итак, подведем итоги. Начнем с недостатков :

– При подготовке продуктов для сбраживания мы дополнительно тратим время на инвертирование сахара.

– В результате инвертирования сахара образуется фурфурол, но напомню, что если все сделать правильно, то содержание его будет не больше, чем в домашнем варенье.

– Опытные самогонщики так же отмечают меньший выход этилового спирта из браги, приготовленной на инвертном сиропе. Я пока не готов согласиться или опровергнуть это мнение. Но в ближайшее время обязательно попробую провести сравнительный эксперимент: поставить одновременно брагу на обычном и на инвертном сахаре и сравнить результаты.

А теперь о достоинствах:

– При инвертировании сахар проходит тепловую обработку, что уничтожает патогенные микроорганизмы на его поверхности.

– При использовании инвертного сиропа сокращается время приготовления браги.

– Так как брага готовится быстрее, то дрожжи вырабатывают меньше побочных продуктов, и в результате конечный продукт имеет более приятный запах и вкус. Но надо заметить, что при переработке браги в ректификационной колонне данное достоинство значительной роли не играет, так как колонна отсекает практически все бражные примеси.

Источник