Исследовательская работа колбаса вред или польза и вред
Бюджетное общеобразовательное учреждение города Омска
«Средняя общеобразовательная школа №101»
Исследовательская работа по химии на тему :
” Полезные и вредные вещества в колбасе и их влияние на организм человека “
Выполнила:
Кутикова Алина
ученица 9 «Б» класса
Руководитель:
учитель химии
Парфенова Н.В.
2017г
Содержание
Введение 3
Глава 1. Теоретическая часть 5
Глава 2. Практическая часть 9
Рекомендации 11
Вывод 12
Приложение 13
Введение
Из чего сделаны мясные продукты, сколько в них полезных и вредных пищевых добавок? Возможно, скоро мы сможем узнать ответы на эти вопросы, не отходя от прилавка. В средствах массовой информации обсуждается «мясной» техрегламент – «О требованиях к мясу и мясной продукции, их производству и обороту». Этот регламент, как когда-то ГОСТы, будет регулировать производство всех мясных продуктов – от кусков мяса на прилавках магазинов и рынков до колбас, сосисок, пельменей и прочих мясных полуфабрикатов.
Выбирая в магазине колбасу, мы всегда стараемся найти ту, что повкуснее и подешевле. Главная цель производителей колбасных изделий та же: придумать чудо-колбасу – дешёвую и чтоб всем нравилась. И здесь им на помощь идут химическая промышленность и чудеса пищевых технологий.
Вспомним, как заволновались производители, когда по новому регламенту на молочные продукты им запретили делать молоко из сухого порошка, а сливочное масло, творог и сметану запретили таковыми называть, если в них есть растительные компоненты. В мясном регламенте подобных запретов не меньше. Например, нельзя будет производить из замороженной свинины буженину, окорока, ветчину и прочие вкусности, сделанные из цельного куска мяса (колбасы – можно). Эти деликатесы производителей обяжут делать только из охлажденного мяса.
Если замороженное мясо все же будет использовано, это обязательно должно найти отражение на упаковке. Обязательно также на упаковке каждой единицы продукции должно быть указано, есть ли в составе колбасы генномодифицированные организмы (ГМО), соя, крахмал. Обсуждается также вопрос, должен ли производитель «точно, в граммах» указывать, сколько именно, к примеру, в 100 граммах той или иной колбасы содержится сои, крахмала, воды, ГМО…
Актуальность работы
Как часто мы задумываемся о том, что ежедневно употребляем в пищу? Часто ли изучаем состав тех продуктов, которые нам нравятся?
Цель исследования
Установить возможность определения вредных и полезных пищевых добавок в колбасных изделиях.
Задачи исследования
1)Изучить современное состояние проблемы идентификации и подтверждения соответствия колбасные изделий.
2)Выявить значение вредных и полезных пищевых добавок в питании человека.
3)Узнать, с помощью каких реакций можно обнаружить пищевые добавки.
4)Определить опытным путем наличие пищевых добавок в колбасах.
Объект исследования : колбасные изделия.
Предмет исследования :содержание вредных и полезных пищевых добавок в колбасных изделиях.
Глава 1.Теоретическая часть
Колбаса вареная докторская «Атяшево» 500г
Состав:свинина, куриное филе, вода, мясо птицы, говядина, молочный белок, крахмал картофельный, животный белок, (соль, фиксатор окраски Е250), сахар, пряности, антиокислитель Е316, регулятор кислотности Е450, загуститель Е425, усилитель вкуса и аромата Е621, краситель Е120.
Пищевая ценность(100г): белки не менее 6,0г., жиры не более 16,0г., углеводы не более 6,0г.
Калорийность: 192ккал в 100г.Колбаса варено-копченная «Сударушка» Кормилово 500г
Состав:мясо птицы. Шпик, нитритнопосолочная смесь ( соль поваренная пищевая, фиксатор окраски Е250, смесь натуральных специй, влагоудерживающий агент Е450, антиокислитель Е315).
Пищевая ценность(100г):белок не менее 13,0г., жир не более 29,0г.
Калорийность: 313ккал в 100г.
Пищевые добавки:польза и вред.
Е120-Кармин (пищевая добавка Е120) – красящее вещество красновато-пурпурного цвета.
Вред:Кармин считается безвредной добавкой и разрешен для применения на территории РФ, так как побочных действий, при концентрациях, используемых в пищевой промышленности не обнаружено. Но в мире есть небольшой процент людей у которых наблюдается аллергия на краситель Е120 и подобные ингредиенты. У них кармин в составе продукта может вызвать анафилактический шок. Так же в редких случаях добавка Е120 может вызывать аллергические реакции, при контакте с кожей.
Польза:Несмотря на то, что добавка Е120 имеет натуральное происхождение, научных данных о какой-либо пользе кармина в данный момент не получено.
Е250-Нитрит натрия (пищевая добавка Е250) используется в пищевой промышленности в качестве фиксатора цвета и консерванта в мясных и рыбных продуктах.
Вред:Нитрит натрия весьма токсичное вещество. Смертельная доза для человека составляет от 2 до 6 грамм в зависимости от строения организма. Неправильное использование пищевой добавки Е250 при производстве продуктов питания из мяса или рыбы может привести к серьезным отравлениям, поэтому нитрит натрия используют в смеси с пищевой солью.
Кроме того, ряд исследований утверждает, что хотя нитрит натрия сам по себе не является канцерогеном — в определенных условиях при термической обработке или в организме человека он может вступать в реакцию с аминами, содержащимися в очень малых количествах в продуктах питания и организме человека. В результате такой реакции в организме могут образовываться N-нитрозамины — сильные канцерогены — вещества повышающие риск раковых заболеваний.
Польза:Но это не значит, что нужно полностью исключить из рациона продукты, содержащие нитриты и нитраты (напомним, что эти вещества содержаться в малых количествах в помидорах, картофеле и многих других овощах и фруктах). Также врачи советуют увеличивать потребление натуральных продуктов, содержащих вещества, замедляющие процесс нитрозирования (например, витаминов С и Е).
Е315(316)-Эриторбовая кислота-фиксатор цвета.
Вред:Эриторбовая или изоаскорбиновая кислота хуже абсорбируется и задерживается в тканях, чем аскорбиновая кислота. Также она неактивно реабсорбируется в почках и быстро выводится. Поэтому действие этого вещества заметно более слабое, чем аскорбиновой кислоты. В некоторых случаях эриторбовая кислота может вызвать раздражение кожи, слизистой оболочки глаз и дыхательных путей.
Польза:Допустимое суточное потребление пищевой добавки E315 не ограничено. Изоаскорбиновая кислота действует также на организм человека, как и аскорбиновая кислота. Можно выделить такие положительные свойства, как повышение иммунитета, участие в окислительно-восстановительных процессах, уменьшение проницаемости сосудов и др.
Е425-Конжаковая камедь входит в группу загустителей. Может выполнять функцию стабилизатора консистенции, гелеобразователя, наполнителя. Конжак на 75% (в перерасчете на сухое вещество) состоит из глюкоманнана.
Польза:Вещество практически не всасывается в пищеварительном тракте.
Приятным бонусом является свойство добавки замедлять всасывание жиров. Все это в результате приводит к снижению веса. В составе пищевой добавки Е 425 отсутствует глютен. Продукты на ее основе могут употреблять люди, страдающие непереносимостью белковой клейковины. Конжак способствует решению других проблем:
снижает уровень LDL-холестерина («плохого») и триглицеридов в крови; улучшает перистальтику кишечника, эффективно очищает от шлаков и токсинов; снимает отеки; восстанавливает здоровую микрофлору; предупреждает развитие желчнокаменной болезни; регулирует обменные процессы при сахарном диабете, но исследования в этой области продолжаются.
Вред:Конжак может причинить вред людям, страдающим заболеваниями желудочно-кишечной системы. Бесконтрольное употребление в качестве биологически активной добавки способно заблокировать пищеварительный тракт. Продукт не является аллергеном, но зафиксированы случаи индивидуальной непереносимости.
Е450-Добавки E450 относятся к группе пирофосфатов — солей и эфиров пирофосфорной кислоты-стабилизатор,разрыхлитель.Его добавляют для увеличения объема мышечных волокон,что способствует увеличению готового продукта.Это вещество продлевает срок годности.
Вред:При чрезмерном употреблении добавки, она может вызывать расстройство желудка, а также нарушения, связанные с дисбалансом фосфора и кальция в организме. При повышенном употреблении добавки происходит ухудшение усвоения кальция, в результате чего в почках откладывается фосфор и кальций, способствующие развитию остеопороза. Следуют осторожно употреблять в пищу продукты, содержащие добавки этой группы. Особую опасность они представляют для людей, имеющих в рационе много продуктов, в составе которых есть природный фосфор.
Глава 2.Практическая часть.
Опыт 1.Определение качества колбасных изделий в домашних условиях.
А)консистенция
Б)запах
В)вкус
Результаты в таблице 1.
Опыт 2.Определение крахмала в колбасе
Исследование проводили с помощью раствора Люголя.
Результат в таблице 1.
Опыт 3.Ксантопротеиновая реакция.
С помощью данной реакции можно определить наличие животного белка в колбасе.
Для проведения опыта мы использовали образцы колбас,азотную кислоту.Наблюдали желтое окрашивание.
Результаты в приложении.
Опыт 4.Биуретовая реакция.
С помощью данной реакции можно определить наличие животного белка в колбасе.
Для проведения опыта мы использовали образцы колбас,гидроксид натрия,сульфат натрия.Наблюдали фиолетовое окрашивание.
Результаты в приложении.
Опыт 5.Определение красящих веществ в колбасе.
Для данного исследования использовали этиловый спирт и образцы колбас.
Результаты в приложении.
6.Анкетирование.
Опрос проводился у учащихся 9 Б класса.
Любите ли вы колбасу?
Сколько раз в неделю употребляете колбасу?
Какому виду колбас отдаете свое предпочтение?
Результаты в приложении.
Рекомендации
Если говорить о рекомендациях по употреблению колбасы, то нужно помнить, что пищевые привычки формируются с детства, и поэтому для домашнего питания не стоит покупать колбасные изделия ежедневно, а лишь иногда разнообразить ими рацион. Детям до трех лет колбасные изделия лучше вообще не давать, а детям постарше – выбирать рекомендованные для детского питания колбасы и сосиски, предварительно их отварив (без оболочки!), при этом излишек жира, а также соль и нитрит натрия уйдет в воду. Также ограничивать потребление колбас стоит тем, кто страдает ожирением, гипертонической болезнью, подагрой, мочекаменной болезнью и сердечной патологией, потому что в колбасах много соли, насыщенных жиров и холестерина. Если имеются воспаления слизистой оболочки желудка и двенадцатиперстной кишки, а также холецистит, панкреатит, нефрит лучше не употреблять копченые и сыровяленые колбасные изделия, которые содержат больше специй и обладают раздражающим действием на пищеварительный тракт и мочевыделительную систему.
Вывод
Все колбасные изделия должны соответствовать требованиям настоящего стандарта. Не стоит увлекаться продуктами с пищевыми добавками тем, у кого есть склонность к аллергии, проблемы с желудочно-кишечным трактом, заболевания печени и почек. Малышей до пяти лет тоже лучше ограничивать в еде с «Е-шками», так как многие из них разрушают витамины и вызывают аллергию.Пищевые добавки приносят вред нашему организма в большей мере,чем пользу.Поэтому необходимо ограничить употребление колбасных изделий и больше использовать натуральных продуктов,в том числе мяса.
Приложение
Таблица 1. Определение качества колбасных изделий в домашних условиях.
Результаты анкетирования.
Диаграмма 1.
Диаграмма 2.
Диаграмма 3.
Источник
Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение
«Средняя общеобразовательная школа №7» г. Сарапула
ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ РАБОТА
на тему: «Колбаса – это качественный продукт?!
(на примере колбасных изделий компании «Восточный» г. Сарапул)
Выполнила: ученица 4 «Б» класса
МБОУ СОШ № 7 г. Сарапула
Димов Матвей
Руководитель: Ижболдина О.В.
2020
Оглавление
Введение стр.3
Основная часть стр.5
2.1. Из истории возникновения колбасы стр.5
2.2.Состав, пищевая ценность колбасных изделий стр.6
2.3.Классификация, ассортимент колбасных изделий стр.7
2.4.Требования к качеству колбасных изделий стр.8
2.5.Исследование качества колбасных изделий стр.9
Заключение стр.13
Список литературы стр.14
Приложения стр.15
1.Введение
Актуальность темы:
В наши дни трудно себе представить поездку в поезде без бутерброда с колбасой. Даже из телерекламы можно узнать о новом сорте колбасы. А уж если на завтрак в школьной столовой дают колбасные изделия, то все мои одноклассники приходят в восторг. На мой вопрос: «Любите ли вы колбасу?», – 100% опрошенных ответили: «Да». Причём 90% употребляют и копчёные, и варёные колбасы. Но, тем не менее, мало кто из моих одноклассников представляет себе химический состав любимых продуктов. На вопрос: «Все ли колбасы полезны для здоровья?»,- большинство ребят ответили: «Да». Так ли это на самом деле?
Проблемный вопрос: являются ли колбасы п/к «Домашняя» и вареная «Докторская» компании «Восточный» качественными?
Гипотеза:
Предположим, что образцы исследуемых колбасных изделий компании «Восточный» соответствуют стандартам.
Цель работы: проверка качества образцов колбасных изделий компании «Восточный» г. Сарапул.
Задачи исследования:
Изучить качественный состав колбасных изделий, пользуясь информацией производителя.
Найти методики проведения исследования качества колбасной продукции.
Провести исследование образцов колбасных изделий одного производителя.
Проанализировать полученный результат.
2. Основная часть
2.1. Из истории возникновения колбасы
История колбасы насчитывает не одно тысячелетие. Начиненные рубленым мясом и шпиком свиные желудки, как правило, копченые, считались излюбленной едой на древнегреческих пирах. В Древнем Риме тоже делали маленькие вареные и копченые колбаски, но там их скручивали колечком или придавали вид цепочки.
Первые упоминания о приготовлении домашних колбас на Руси встречаются в «Домострое», датированном XVI веком, хотя способы соления и копчения мяса были известны славянам задолго до этого. Для приготовления колбасы они набивали промытые свиные кишки мелко нарезанной свининой, смешанной с гречневой кашей, мукой и яйцами.
Однако широкое распространение колбас на Руси связано с именем
Петра I. Именно он в 1709 году выписал из Германии колбасных дел мастеров, обладающих секретами изготовления колбас из различных сортов мяса, начиненных заморскими пряностями, на Руси дотоле неизвестными. В настоящее время приготовление колбас повсеместно представляет собой обширный промысел.
2.2. Состав, пищевая ценность колбасных изделий
Колбасные изделия – это продукты, приготовленные из мясного фарша
(в оболочке или без нее) и подвергнутые тепловой обработке.
Пищевая ценность колбасных изделий выше ценности исходного сырья и большинства других продуктов из мяса. Объясняется это тем, что в процессе производства колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани.
Высокая пищевая ценность колбасных изделий обуславливается также высоким содержанием в них белковых веществ, свиного жира. Добавление же молока, сливочного масла и яиц значительно повышает питательную ценность, улучшает вкус колбасных изделий.
Традиционным сырьем для производства колбасных изделий является: мясо, свиное сало, соль, сахар, пряности.
2.3. Классификация, ассортимент колбасных изделий
Колбасные изделия подразделяют:
– по виду изделий – на вареные колбасы, сардельки, сосиски, мясные хлеба, колбасы полукопченые, копченые, варено-копченые и сырокопченые, ливерные, фаршированные, холодец, паштет и пр.;
– по составу – на мясные, кровяные, субпродукты, диетические;
– по виду оболочки – на естественные и искусственные, а так же без оболочки;
– по рисунку фарша на разрезе – с однородной структурой и неоднородной (кусочки языка, жира);
– по виду мяса – на говяжьи, свиные, бараньи, конские, верблюжьи, из мяса других животных и птиц; говяжьи, свиные и конские в смеси со свининой и жиром;
– по качеству сырья – на высший, первый, второй и третий сорта.
2.4. Требования к качеству колбасных изделий
К колбасным изделиям предъявляют следующие требования:
они должны быть свежими, не содержать посторонних добавок, не иметь посторонних привкусов и запахов и состоять из фарша соответствующей рецептуры.
Качество колбасных изделий определяется по внешнему виду, цвету, вкусу, запаху и химическим путем по содержанию влаги, крахмала.
В соответствии с требованиями ГОСТ колбасные изделия должны иметь:
– сухую, крепкую, эластичную оболочку, без слизи, плотно прилегающую к фаршу;
– фарш вареных колбас на разрезе ярко – розового, сырокопченых – вишнево-красный, ливерных колбас и паштетов – серый;
– шпик (жир) у всех колбас белого цвета или с розоватым оттенком;
– запах и вкус приятные, с ароматом специй, без признаков испорченности, кисловатости;
– консистенция вареных и полукопченых колбас – упругая, плотная.
2.5. Исследование качества колбасных изделий
Для определения качества колбасных изделий (колбасы п/к «Домашней» и колбасы вареной «Докторской») компании «Восточный», я провела ряд опытов.
Для начала я изучила состав продуктов по этикетке.
1) Колбаса вареная «Докторская» ГОСТ Р 52196-2011
Состав: свинина, говядина, вода, молоко сухое, соль, яичный порошок, сахар, орех мускатный, аскорбиновая кислота, фиксатор окраски.
2) Колбаса п/к «Домашняя» ТУ 9213-018-70233473-10
Состав: свинина, говядина, шпик, эмульсия свиной шкурки, вода,
соль нитритная, комплексная смесь «Колбаски для жарки»,
смесь специй «Аромат мяса».
1опыт
Исследование качества колбасных изделий по внешнему виду
Внешний вид, цвет определяют зрительно на только что сделанном продольном и поперечном разрезах колбасных изделий.
Ход работы:
Отрезаем небольшой ломтик;
внимательно рассматриваем изделие;
полученные результаты записываем в сводную таблицу «Результаты исследования».
2 опыт
Определение консистенции колбасных изделий: плотность, крошится или нет.
Консистенцию продукта определяют надавливанием, разрезанием, разжевыванием. При этом устанавливают: плотность, рыхлость, нежность, жесткость, однородность, крошится колбаса или нет.
Ход работы:
Отрезаем небольшой ломтик;
внимательно рассматриваем изделие, надавливаем пальцами, разжевываем;
полученные результаты записываем в сводную таблицу «Результаты исследования».
3 опыт
Исследование запаха и вкуса колбасных изделий
Запах, вкус определяют опробованием продуктов сразу же после того, как их нарежут ломтиками, и определяют отсутствие или наличие постороннего запаха, привкуса, аромата пряностей и копчения, соленость.
Ход работы:
Отрезаем небольшой ломтик.
Пробуем на вкус.
Полученные результаты записываем в сводную таблицу «Результаты исследования».
4 опыт
Исследование качества колбасных изделий на наличие крахмала
Крахмал играет роль наполнителя. Он помогает сделать колбасный фарш более однородным и густым. Наличие крахмала в колбасных изделиях можно проверить с помощью йода. Колбасные изделия с примесью синеют.
Ход работы:
Отрезаем небольшой ломтик;
на свежий разрез наносим несколько капель йода;
полученные результаты записываем в сводную таблицу «Результаты исследования».
5 опыт
Обнаружение красящих веществ
Для этого в пробирку кладутся кусочки испытуемой колбасы и добавляют этинол (спирт). Окрашивание жидкости указывает на присутствие красящих веществ. Более точно можно выявить красители по окраске шпика. Если в колбасу добавлены красители, то они хорошо растворяются в спирте и начинают окрашивать шпик.
Ход работы:
2-3 гр. измельченной колбасной массы помещаем в стакан;
2. добавляем 5 мл спирта, смесь тщательно перемешиваем;
3. через 10 минут смесь оцениваем на содержание красителей;
4. полученные результаты записываем в сводную таблицу «Результаты исследования».
Результаты исследования
Колбаса вареная «Докторская»
Колбаса п/к «Домашняя»
Параметры
Батон с чистой сухой поверхностью, светло-розового цвета.
Батон с чистой сухой поверхностью, без пятен, без повреждений оболочки, темно-красного цвета.
Внешний вид
Плотная
Не крошится
Плотная
Не крошится
Консистенция
Без постороннего запаха и вкуса, с ароматом муската, в меру соленая.
Без постороннего запаха и привкуса, с выраженным ароматом пряностей, копчения и чеснока.
Запах и вкус
Крахмал отсутствует
Крахмал отсутствует
Наличие крахмала
Красящие вещества отсутствуют
Красящие вещества отсутствуют
Красящие вещества
3.Заключение
3.1. Выводы
Гипотеза о том, что колбаса вареная «Докторская» и колбаса п/к «Домашняя» соответствуют стандартам, подтвердилась.
Исследованные образцы колбас полностью соответствуют заявленному составу.
3.2. Рекомендация
При покупке колбасы внимательно изучайте этикетку, чтобы приобрести качественный продукт с разрешенными ГОСТ добавками!
Список литературы:
Вабриус В.С. Товароведение продовольственных товаров. Жиры, мясо, рыба, концентраты. – М.: «Экономика», 1978.
Николаева М. А., Лычников Д.С. и др. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. – М.: «Экономика», 2006.
Сидоров М.А. и др. Микробиология мяса, мясопродуктов, птицепродуктов. – М.: Агропромиздат, 2006
Приложения
1опыт
Исследование качества колбасных изделий по внешнему виду
Колбаса вареная «Докторская»
Батон с чистой сухой поверхностью, светло-розового цвета.
Колбаса п/к «Домашняя»
Батон с чистой сухой поверхностью, без пятен, без повреждений оболочки, темно-красного цвета.
2 опыт
Определение консистенции колбасных изделий: плотность, крошливость.
Колбаса вареная «Докторская»: плотная, не крошится
Колбаса п/к «Домашняя»: плотная, не крошится
3 опыт
Исследование запаха и вкуса колбасных изделий
Колбаса вареная «Докторская»
Без постороннего запаха и вкуса, с ароматом муската, в меру соленая.
Колбаса п/к «Домашняя»
Без постороннего запаха и привкуса, с выраженным ароматом пряностей, копчения и чеснока.
4 опыт
Исследование качества колбасных изделий на наличие крахмала
Колбаса вареная «Докторская»
Крахмал отсутствует
Колбаса п/к «Домашняя»
Крахмал отсутствует
5 опыт
Обнаружение красящих веществ
Колбаса вареная «Докторская»
Красящие вещества отсутствуют
Колбаса п/к «Домашняя»
Красящие вещества отсутствуют
18
Источник