Какаовелла что это такое польза
В детстве в нашей семье достаточно часто на столе было какао, поэтому любовь к этому напитку привилась мне с самых малых лет! С тех пор уже много чего изменилось – мы полностью отказались от сахара, заменив его более естественными сладкими продуктами, отказались от молочных изделий и т.д. Но любовь к какао-напитку оказалась сильнее и мы варим этот вкусный напиток по-прежнему достаточно часто. Правда рецептура какао пройдя все испытания, связанные с метаморфозами в нашем питании сейчас выглядит несколько иначе. Один из рецептов нашего вкусного какао-напитка Вы можете найти в статье «Как приготовить какао без сахара«. Но всё это время меня не переставал интересовать один вопрос – почему какао в пачках в разных магазинах и разных производителей мог отличаться в цене аж в несколько раз (порой в 5-6 раз!!), да и вкус у дешёвого и дорогого какао кардинально разный при абсолютно идентичном указанном на пачке составе! Недавно ответ на этот вопрос нашёлся сам и я готов рассказать вам всю правду…
Но для лучшего понимания того, о чём мы будем говорить чуть дальше я должен Вам сначала рассказать, как какао-порошок становится непосредственно какао-порошком и почему вообще появился этот продукт.
Что представляет из себя плод дерева какао?
И начну я того, что расскажу Вам, что же представляет из себя плод дерева какао. По форме плод какао напоминает большой кабачок. Внутри этого плода содержатся семена, погруженные в липкую жидкость. Эти семена называются какао-бобами, они окружены оболочкой, которая называется какаовелла.
После сбора какао-плодов их чистят и разделяют на части, которые либо используются в какао-производстве, либо совсем не пригодны для производства. Сортировка выглядит вот так:
Основным компонентом из которого впоследствии получаются все какао-продукты являются какао-бобы. Они могут обжариваться, а затем измельчаться – так получается какао-крупка, либо из них получают тёртый какао путём тщательного перетирания. Важным продуктом, полученным из какао-бобов является какао-масло, оно получается путём их прессования. Именно после прессования бобов как раз и появляется тот самый настоящий какао-порошок: оставшийся жмых сушат, мелко измельчают и вуаля – какао-порошок готов! Вот именно так должен появляться настоящий какао-порошок!
Почему дешёвый какао такой невкусный?
В последнее время на прилавках многих магазинов стали появляться упаковки какао-порошка разных торговых марок, которые стоят в несколько раз дешевле своих аналогов. В чём же секрет такой низкой цены?! Взглянем на состав одного такого чудо-порошка:
Не мудрствуя лукаво производители какао-порошка удешевили продукт путём смешивания измельчённой оболочки какао-бобов(какаовелла) и какао-порошка. Причём, я думаю, доля какаовеллы в порошке увеличивается прямо пропорционально снижению цены за пачку «какао-порошка».
Сейчас на различных форумах можно встретить много разной информации о какавелле. Её даже продают в чистом виде и очень нахваливают – пишут про её химический состав и полезные свойства. Чаще всего всё это пишут сами продавцы и поставщики какао-продуктов Но давайте посмотрим правде в глаза, какаовелла – это скорлупа. Питаться ей всё равно, что питаться шелухой от семечек или скорлупой грецкого ореха. В ней, я уверен, при большом желании, тоже можно найти массу полезных веществ:) Но это вовсе не означает, что она пригодна для употребления! Вкус, кстати, у какао с подобным составом просто отвратительный и уж ни в какое сравнение не идёт с настоящим какао-порошком.
Засекреченная какаовелла.
Но на этом история не заканчивается, т.к. таких честных производителей какао, которые указывают какаовеллу в составе очень-очень мало. Большинство производители дешёвых порошков какао предпочитают умалчивать о «чудо-добавке» и пишут в составе 100% какао-порошок, но вкус у такого какао-порошка такой же отвратный. Конечно же я не был на производстве какао и не видел своими глазами факт добавления какаовеллы в какао-порошок, но зато я отчётливо ощущаю ухудшение вкуса какао-напитка и тот факт что продается какаовелла тоннами, а исчезает в никуда тоже заставляет серьёзно задуматься – а не поят ли нас напитком из скорлупы?!
Рекомендую Вам:
В последнее время всё чаще мы заказываем какао-порошок в магазине iHerb – качество отличное и всегда можно прочитать отзывы тех, кто уже покупал этот товар – это очень удобно! Для поиска введите в окно поиска «какао-порошок» и выберете сортировку «Стоимость: по возрастанию».
Источник
Мы привыкли думать, что польза растений находится в самом их сердце, а уж точно не в кожуре. Какао-велла, шелуха от какао-бобов, – яркое подтверждение обратного. Чем она полезна и как правильно ее употреблять, узнаем из этой статьи.
Перед тем как начать знакомство с какао-веллой, логичнее вспомнить про сам плод какао. Своей формой он напоминает довольно крупный кабачок до 25 см в длину и толщиной в 10-12 см. Внутри него – липкая жидкость, она застывает на воздухе и в принципе тоже пригодна для употребления. В ней-то и спрятаны семена или какао-бобы. Они расположены очень близко друг к другу, по пять рядов в каждом плоде. Их количество может достигать 50 штук. Каждый какао-боб по 2-2,5 см в длину. Именно их оболочку и называют какао-веллой. Она имеет темно-коричневый цвет. Довольно плотная, но тонкая.
Какао-велла и пахнет как шоколад, и по вкусу тоже напоминает любимое лакомство. Ученые даже проводили специальное исследование, правда готовили не шоколад, а шоколадный сироп. Но основной ингредиент один и тот же – какао. Исследователи в разных долях смешивали какао-порошок и какао-веллу, после чего сравнивали готовую продукцию.
Они пришли к выводу, что сироп, приготовленный из какао-порошка и так называемой шелухи в пропорции 1:1, и по цвету, и по вкусу, и даже по аромату значительно превосходит аналоги из чистого какао-порошка. Таким образом, ученые доказали обоснованность использования какао-веллы, как минимум, в кондитерском деле. Подробнее с результатами исследования можно ознакомиться тут.
Но насыщенный аромат и вкус какао – это, прежде всего, про выработку гормона радости, эндорфина. Получается, что шоколадные продукты, приготовленные с добавлением какао-веллы поднимают настроение лучше.
А что если заглянуть еще глубже? Какао-велла довольно калорийна (в 100 г 147 ккал). В ней содержится 15 г белка, 4,5 г жиров и 11 г углеводов. На 60% она состоит из пищевых волокон. Они представлены пектиновыми веществами, клетчаткой и пентозанами. Мы знаем, что грубое волокно нормализует работу ЖКТ, способствует формированию каловых масс и выводит вместе с ними из организма вредные токсины и металлы.
В институте биоэлементологии Оренбургского государственного университета решили выяснить, как это полезное свойство какао-веллы зависит от того, каким образом она обработана. Опыт ставили на цыплятах-бройлерах.
Животных разделили на 4 группы. Первую кормили, как обычно. Остальным 5% рациона заменили на натуральную лузгу какао и обработанную различными методами. Эксперимент длился 35 дней, и вот к каким выводам пришли сотрудники института: вне зависимости от обработки, какао-велла выводит из организма ртуть и способствует накоплению ванадия.
Модифицированная какао-велла, в отличие от натуральной, выводит также селен и йод. Прочитать исследование можно тут.
К слову, дефицит ванадия в организме может послужить причиной развития атеросклероза, сахарного диабета или даже ванадий-дефицитной шизофрении. Микроэлемент обладает противовоспалительными свойствами и способствует насыщению органов и тканей кислородом. Кроме того, он участвует в доставке глюкозы в печень. Под его влиянием происходит регуляция содержания сахара в крови. А также за ванадием установлена способность снижать количество холестерина.
Помимо всего этого, какао-велла богата теобромином – это вещество, которое помогает работе самой главной мышце в человеческом организме. А еще шелуха какао-бобов содержит очень низкий процент жиров, то есть может считаться диетическим продуктом.
СПОСОБЫ УПОТРЕБЛЕНИЯ КАКАО-ВЕЛЛЫ
Как мы уже знаем, какао-веллу добавляют при изготовлении шоколадных сиропов, да и самого шоколада. Правда, такой десерт считается низкосортным, поскольку получается более грубым.
Наиболее популярен чай из кожуры какао-бобов. Напиток стимулирует метаболизм и является хорошим антиоксидантом, восстанавливает эластичность и прочность капилляров, артерий и вен, регулирует кровообращение. Такой чай можно пить как в чистом виде, так и смешивать с зеленым или черным чаем. Впрочем, какао-веллу добавляют даже в компот.
Измельченную какао-веллу также можно добавлять в муку при приготовлении блинов, оладий или кексов. Это придаст блюду приятный шоколадный аромат, сделает выпечку менее калорийной и более полезной для вашего здоровья.
Помимо этого, какао-веллу ценят за содержание теобромина. Он является возбудителем мышц сердца и центральной нервной системы. По этой причине какао-веллу используют при производстве медикаментов.
Получила она популярность и в косметологии. Из нее готовят ароматные скрабы и добавляют в маски и пилинги для достижения наилучшего отшелушивающего эффекта.
Хотите быть в курсе новых полезных статей о здоровье, питании и спорте?
Подписаться
Статьи по теме
Ягоды годжи. Польза для мужчин
Ягоды годжи уже много лет и хорошо известны женщинам. Китайский барбарис (именно так называют эти красные продолговатые плоды) помогают представительницам прекрасного пола сбросить лишние килограммы. Однако…
Гемоглобин и веганство
Одна из проблем, с которой могут столкнуться люди, ставшие веганами – анемия. Состояние возникает, когда организму не хватает железа. Им богаты мясные продукты и при отказе от них есть риск получить дефицит данного микроэлемента и низкий гемоглобин.
Топ-10 зимних боулов
Зимой, как никогда, нашему организму нужны витамины и прочие полезные вещества. Расскажем, как…
Перекусы в школу. Что положить в рюкзак ребенку-вегану?
Пытливые умы нуждаются в постоянной подпитке. Находясь в школе, ребенок тратит много энергии. Он активно двигается (впрочем, это дети могут делать и вне школьных стен), а также думают, что тоже является весьма энергозатратным процессом. Вот почему им обязательно нужно давать с собой небольшой (чтобы в рюкзаке хватило место), но сытный и полезный перекус. И даже если ваш ребенок – веган, вариантов вкусных перекусов довольно много.
Морковный RAW-торт
Вы ведь знаете, что любая термическая обработка снижает количество полезных веществ в…
Рецепт тыквенных стейков
Тыква – продукт не только диетический (в 100 граммах всего 22 калории), но и очень полезный….
Веганские сырники
Сырники – один из лучших вариантов для сытного завтрака или вкусного перекуса. И ими могут…
Лактовегетарианство
Есть ли золотая середина в вопросе отказа от животной пищи? Есть. И это лактовегетарианство. По…
Постные рецепты
Пост – это не скучно. Это возможность открыть для себя рецепты тех блюд, которые не пробовал…
О витаминах подробно
Витамины – что это? Сочные овощи и фрукты с грядки или капсулы в банках разного объема? Миру…
Веган-салат “Цезарь”
Знаете ли вы, что столь популярный салат назван не в честь древнеримского политика, а в честь…
Свекольный веган-брауни
Этот рецепт станет настоящей находкой не только для книги веган-кулинарии, он порадует всех…
Кальций в веганском питании: откуда брать?
Принято считать, что кальцием богаты лишь молочные продукты, которые не употребляют в пищу веганы. Значит ли это, что приверженцам растительной диеты не хватает столь важного минерала? Вовсе нет. Существует масса продуктов, которые доступны при веганском питании и при этом являются достойными источниками кальция.
Мёд: выбор умных веганов
Один из самых противоречивых продуктов в веганском питании – мёд. Одни сторонники растительного…
Подпишись на наши новости и
Получи скидку
15%
Источник
1. Введение
Какао-дерево называется Theobroma cacao (первая часть с латыни переводится как “пища богов”, вторая часть из ацтекского языка, где cacahuatl означает “семечко”). Плоды располагаются по стволу и крупным ветвям. По форме они похожи на огурец.
Основные страны-поставщики какао-бобов на мировой рынок: Кот-д’Ивуар (около 40% от общего объема), Гана и Индонезия.
Плод какао содержит семена, погруженные в липкую жидкость. Эти семена называются какао-бобами и окружены оболочкой, которая называется какаовеллой.
2. О переработке какао-бобов. Технологические процессы и какаовелла.
Процесс переработки какао-бобов представлен ниже в виде схемы.
Рассмотрим детально процессы, влияющие на какаовеллу.
2.1. Ферментация какао-бобов и сушка.
С деревьев собирают какао плоды. Африканские колхозники разламывают какао плоды и закладывают их содержимое в ямы, покрытые банановыми листьями. Ферментация это процесс брожения в течение 5-8 дней.
Очень важно использовать какао бобы хорошо ферментированные, т.к. это невероятно сильно отражается на вкусе какао – у сырых какао-бобов, благодаря дубильным веществам и теобромину в них, совсем не чувствуется характерный для шоколада вкус и аромат.
После того как какао-бобы прошли процесс ферментации наступает очередь естественной сушки для устранении влажности и последующей фасовки в мешки.
2.2. Сортировка и очистка какао-бобов.
Поступающие на фабрики какао бобы содержат посторонние примеси в виде пыли, камешков, волокон мешковины, осколков металла и т.п., которые перед переработкой удаляются. Очистка производится не только для того, чтобы производители могли убедиться в качестве используемого сырья, но и для уменьшения износа оборудования – частицы металла и камни могут серьезно повредить машины.
Кроме того, какао бобы бывают различных размеров (различной степени ферментации), некоторые из них слипаются, а при транспортировке многие ломаются. Для очистки от примесей и сортировки бобов по размерам применяются очистительно-сортировочные машины.
Дальнейшая очистка магнитными сепараторами, щетками и воздушными лифтами позволяет добиться практически полного удаления примесей из какао-бобов.
2.3. Обжарка какао-бобов.
Очищенные какао бобы передают на обжарку. Склеенные и ломаные бобы обжаривают отдельно от целых, а после обжарки смешивают с отсортированными обжаренными какао бобами.
При обжарке преследуется цель изменить структуру какао бобов, что позволит разделить их на составные части, подвергнуть тонкому размолу ядро, максимально выделить из его клеток жир, а также за счет протекающих в ядре какао бобов физико-химических процессов, вызванных высокой температурой, добиться значительного улучшения вкуса и аромата. В конце обжарки влажность какаовеллы не превышает 0,2%, что указывает на полную денатурацию белковых веществ, какаовелла приобретает свойства твердого, пористого, хрупкого тела, она легко отделятся от ядра.
Более эффективной и современной технологией производства считается обжарка уже очищенной крупки. Это связано с тем, что обжарка целого боба имеет недостаток – верхние слои прогреваются сильнее, чем ядро. Температура верхних слоев 125 градусов С, а центральных слоев не превышает 105 градусов С. Перед этим, боб вместе с какаовеллой, целиком, подвергается сушке при температуре 80 градусов С, до влажности 3,5-4,5%.
Термообработка на заводе производителе значительно снижает риск заражения какаовеллы болезнетворными бактериями, которое может возникнуть при ферментации.
2.4. Отделение какаовеллы.
Обжаренные и охлажденные какао-бобы при надавливании легко дробятся, при этом какаовелла отделяется от ядра и удаляется из шоколадного производства, т.к. трудно поддается измельчению из-за высокой твердости и абразивности.
Вес какаовеллы составляет 10-15% от веса какао-бобов, поэтому источниками какаовеллы на российском рынке являются фабрики по переработке какао-бобов.
Для разделения какао бобов на составные части применяются специальные дробильно-сортировочные машины. В зависимости от конструкции машины раздробленные части бобов разделяются на 4-8 фракций с размерами частиц от 0,75 до 8 мм.размерами частиц от 0,75 до 8 мм.
От каждой фракции частиц отделяется какаовелла, собирается в полипропиленовые мешки 25 кг (обычно это б/у мешки из-под сахарного песка).
На фотографии выше Вы видите какаовеллу “легкую” фракцией 6-8 мм. Она не содержит частиц какао-крупки, поэтому характеризуется низкой жирностью, но имеет запах какао.
При переработке какао-бобов на дробильно-сортировочных машинах образуется мелкая фракция (какао-мель), представляющая собой мелкую какао-крупку, сильно засоренную какаовеллой, и фракцию какаовеллы, в которой содержатся мелкие частицы какао-крупки.
На этой фотографии находится “тяжелая” какаовелла фракцией 0,75-3 мм – отличается высокой жирностью, т.к. в ней содержатся мелкие частицы какао-крупки (желтовато-белые включения). Имеет ярко выраженный запах какао.
Полностью очистить ядро ореха от какаовеллы невозможно. Благодаря смешению какаовеллы и пыли какао-крупки, жирность молотой какаовеллы может варьироваться от 5 до 17% (в зависимости от эффективности технологии и оборудования для переработки какао-бобов, применяемого на фабрике).
3. Применение какао-порошка из какаовеллы молотой.
Кондитерские изделия по своей пищевой ценности характеризуются низким содержанием витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон. При производстве многих кондитерских изделий в качестве сырья используются какао-порошок, получаемый из ядрышек какао-бобов, придающий вкус шоколада и повышающие потребительский спрос на эти изделия.
По пищевой ценности какаовелла характеризуется пониженным содержанием жира (какао масла) и повышенным содержанием витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон.
Кроме этого какаовелла, даже в большем количестве, чем ядро какао-боба содержит теобромин (складываем показатели какаовеллы и ростка) – вещество способствующее стимулированию деятельности сердечной мышцы человека, повышающее общий тонус организма. Количество пищевых волокон в какаовелле достигает 60%. Пищевые волокна представлены пектиновыми веществами, клетчаткой и пентозанами.
Некоторая часть содержащегося в какаовелле жира – это жир, перешедший в оболочку из ядра при термической обработке.
Органолептические свойства какаовеллы сходны с органолептическими свойствами какао-порошка.
Ограничения в использовании какаовеллы связаны с трудностью получения из нее порошка с высокой степенью измельчения.
Дисперсность какао-порошка из какаовеллы в большинстве компаний остается на уровне 200-300 мкм. Это грубый помол – органолептически ощущаются отдельные частички и присутствует хруст на зубах. Такой продукт подходит для весьма ограниченного количества пищевых изделий.
Какао-порошок из какаовеллы производимый нашей организацией значительно отличается показателями дисперсного состава: 60-70% менее 50 мкм, 15-20% от 50 до 100 мкм, 15-20% от 100 до 160 мкм.
Дисперсный состав какао-порошка из какаовеллы определяется методом ситового анализа.
Порошок взвешивается и аккуратно протирается кисточкой через шелковые сита с различным размером ячеек. Остаток на сите взвешивается, полученные показатели пересчитываются в процентном соотношении к общей навеске.
Навеска порошка из какао-веллы молотой: выделены частицы 100-160 мкм.
Навеска порошка из какао-веллы молотой: выделены частицы 50-100 мкм.
Навеска порошка из какао-веллы молотой: выделены частицы менее 50 мкм.
При такой степени измельчения получается продукт, способный заменить в кондитерских изделиях какао-порошок и обогатить кондитерские изделия биологически ценными веществами.
По своим физико-механическим свойствам тонкодисперсный какао порошок из какаовеллы приближен к какао-порошку.
Содержание пищевых веществ на 100 г продукта.
Обогащение кондитерских изделий витаминами, минеральными веществами и пищевыми волокнами, при снижении содержания жира, соответствует теориям рационального питания и современным тенденциям создания пищевых продуктов функционального назначения.
Использование промышленного порошка из какаовеллы молотой позволяет повысить пищевую ценность кондитерских изделий. А также значительно снизить себестоимость продукции, ведь стоимость какао-порошка из жмыха какао 100-140 руб./кг., стоимость промышленного какао-порошка из какаовеллы 25-45 руб./кг.).
Автор статьи: Коровкин Е.С.
Список источников:
1. “ИССЛЕДОВАНИЕ ПРОЦЕССОВ ИЗМЕЛЬЧЕНИЯ И КЛАССИФИКАЦИИ КАКАОВЕЛЛЫ” М.А. Киркор, к.т.н., В.А. Шуляк, д.т.н., доцент, П.А. Ромашихин, к.т.н., доцент, А.Г. Смусенок
2. https://www.comodity.ru/
3. https://www.health-diet.ru/
Производим специальное оборудование:
- каталог нутч фильтров
- микросмесители брабендер
- смесители с зет образными лопастями
Источник