Кофе темной обжарки польза и вред
Кофе изготавливают из молотых зерен, но перед помолом их обжаривают, иначе напитка не получится. Это одновременно сложный и простой процесс, так как нужно знать теорию и следить за температурой. Бытует ошибочное мнение, что горечь кофе придаёт исключительно кофеин. На самом деле кофеин «ответственен» только за 10–15% горчинки, остальное зависит от степени обжарки зёрен. Можно даже обжарить кофе в домашних условиях, но бариста должен следовать определенным технологиям, чтобы не испортить вкус продукта и сохранить его полезные свойства.
История
Первые свидетельства обжарки кофе дошли до нас из Османской Империи и датируются XV веком, тогда в качестве посуды использовали тонкие округлые листы из металла или фарфора. Они были оборудованы длинной ручкой, чтобы «сковородку» было удобно держать над жаровней с углями, периодически потряхивая и перемешивая зерна.
Приблизительно в 1650 году в Каире изобрели цилиндрический ростер, позволяющий обжаривать большие порции кофе. Вскоре нововведение переняли во Франции, Голландии, Италии и других европейских странах.
Цилиндрические ростеры для обжарки кофейных зерен
В XIX веке запатентовано множество коммерческих ростеров, предназначенных для массовой обжарки кофе. При этом любители бодрящего напитка продолжали обжаривать зерна вручную на противнях и кухонных плитах. Для таких энтузаиастов в 1849 году в Огайо появился домашний сферический ростер. Однако уже к 1900-м годам стало гораздо выгоднее покупать заранее обжаренный кофе: благодаря развивающимся технологиям, он стоил только немногим дороже сырого.
Статья по теме: как выбрать ростер для дома.
В 1903 и 1906 году в США и Германии запатентовали электрические ростеры, соответственно, была решена проблема дыма, влияющего на вкус продукта. В 1976 году научились обжаривать зерна горячим воздухом, не рискуя спалить их в угольки. В наше время существует множество приспособлений для обжарки кофе, начиная от банальных металлических сеточек, которые надо ставить над открытым огнем, и заканчивая высокотехнологичными «умными» устройствами.
Бум кофеен в 1970-х годах сделал домашнюю обжарку зерен кофе практически бессмысленной, превратив её в удел тонких ценителей – установленные в кофе-шопах коммерческие ростеры позволяют быстро и качественно прожарить зерна до любой степени, в них можно запрограммировать стиль обжарки, при этом бариста не должен неусыпно находиться у плиты и помешивать кофе, чтобы зерна не сгорели.
Технология обжарки кофейных зерен
Сырые кофейные зерна имеют зеленый цвет. В принципе, их можно есть и так – например, добавлять в салат или настаивать на крепком алкоголе, но кофе как напитка из них не получится.
Промышленный процесс обжарки делится на следующие этапы: сортировка, обжарка, охлаждение, запаковывание.
При обжарке зерна кофе меняют цвет сперва на желтоватый, затем на коричневый, вдвое увеличиваются в размерах (но теряют в весе за счет выпаренной воды), приобретают характерный аромат. Если всё сделать правильно, в зернах разложатся дубильные вещества, плоды перестанут быть такими терпкими и вяжущими, в них сохранятся витамины B, образуется кофеоль (именно это вещество ответственно за вкусовые и ароматические характеристики кофе), выделятся эфирные масла.
Температура обжарки варьируется от 200 до 250 градусов Цельсия. Зерна должны быть прожарены равномерно, соответственно, их необходимо постоянно помешивать. Слишком слабый огонь не позволит аромату раскрыться до конца, слишком сильный – сожжет внешний слой зерна, оставив сердцевину сырой.
В промышленных условиях готовый жареный кофе охлаждают воздухом, реже – водой. Охлаждение необходимо, так как если оставить зерна остывать естественным путем, они будут продолжать жариться «изнутри» из-за уже набранной температуры.
Промышленный ростер
Примерно на 196 °C зерна начинают потрескивать, этот звук («первый хлопок») обозначает начало фазы легкой обжарки. На 224 °°C происходит «второй хлопок», означающий, что расширявшиеся до этого зерна начали, наоборот, усыхать.
В некоторых странах в классический процесс привносится капелька местного колорита. Например, во Вьетнаме сырые кофейные зерна смазывают маслом и посыпают сахаром, так что к концу обжарки они карамелизируются.
После Первого хлопка зерна приобретают жареный аромат. После Второго хлопка начинают выделяться эфирные масла.
Степени обжарки кофе
Слабая (~до 205 °C). Сухие зерна светло-коричневого цвета с кисловатым привкусом без жареных ноток, прекрасно чувствуются индивидуальные характеристики сорта. Содержание кофеина 1.37%.
Средняя (~до 219 °C). Темно-коричневые зерна, сухие, кисло-сладкий вкус, насыщенный аромат. Напиток получается полнотелым, кислотность приглушена. Содержание кофеина 1.31%.
Сильная (~до 230 °C). Темно-коричневые зерна, с масляной пленкой, почти без кислинки, с горьковато-сладким вкусом, насыщенным жареным ароматом. Индивидуальные характеристики сорта почти не сохраняются. Содержание кофеина 1.31%.
Максимальная (высшая) (~до 245 °C). Черно-коричневый цвет зерен, вкус горький, с «дымком».
Также степени обжарки делят на «светлые» и «темные» (по цвету зерна).
Маркировка обжарки у производителей кофе
У каждого производителя кофе – своя шкала обжарки. Одни просто обозначают интенсивность цифрами от 1 до 5:
- 1 – Коричная (Светлая);
- 2 – Американская или Городская (Средняя);
- 3 – Полная городская или Венская (Средне-тёмная);
- 4 – Итальянская (Тёмная);
- 5 – Французская или Испанская (Очень тёмная).
Другие производители выделяют 3 степени:
- слабую (обычно соответствует Американской или Городской);
- среднюю (Венскую);
- сильную (Французскую или Итальянскую).
Обжарка кофе в домашних условиях
Дома кофе можно обжаривать на сковородке/гриле, в духовке, попкорн-машине и специальном ростере. Первые два метода самые дешевые и простые, последние – наиболее эффективные. Теоретически подойдет даже микроволновая печь. Практически – этот метод зарекомендовал себя не с лучшей стороны, так как зерна прожариваются плохо и неравномерно.
Методы:
- Сковородка или гриль. Плюсы: быстро, удобно, дешево. Минусы: трудно поддерживать точную температуру, если обжарка происходит на открытом огне – дым влияет на вкус зерна.
- Духовка. Плюсы: дешево. Минусы: медленно, сложно добиться равномерной обжарки зерен кофе.
- Машина для поп-корна. Плюсы: просто, зерна перемешиваются автоматически, легко добиться равномерной обжарки. Минусы: не предназначена для обжарки кофе (в случае поломки гарантия не будет действовать), высокая цена.
- Ростер. Плюсы: предназначен для обжарки кофе, легко использовать. Минусы: дорого.
После первого хлопка получаются зерна для некрепкого светлого кофе. После второго – зерна средней прожарки. Если требуется сильная степень обжарки, следует подождать 30 секунд после второго хлопка.
Сразу после обжарки требуется охладить зерна – это можно сделать, пересыпав кофе в дуршлаг и направив на него струю холодного воздуха.
Сковорода должна быть абсолютно сухой и чистой
При обжарке кофе выделается углекислый газ, этот процесс длится даже после того, как зерна сняли с огня. Поэтому свежеобжаренным зернам нужно дать полежать около 12 часов, и только потом засыпать их в контейнер или отправлять на перемалывание.
Если в кофе скопится слишком много газа, крышку контейнера может «выбить», к тому же газ негативно повлияет на вкус напитка. Чтобы полностью «заматереть», набрать вкус, тело и аромат, зернам нужно порядка 24 часов. С другой стороны, забывать про обжаренные зерна дольше, чем на неделю, тоже не стоит – вкус станет затхлым, несвежим.
Как хранить обжаренные кофейные зерна
Лучше всего – в герметичной упаковке, в темном и прохладном месте. В таких условиях кофе может провести несколько месяцев или даже год.
Но лучше всего обжаренный кофе вообще не хранить, а сразу потреблять по назначению, перемалывая максимум за 2 часа до варки.
или Как степень обжарки влияет на эффект от готового напитка?
Когда-то давно люди условно поделили виды обжарки кофе на три всеобъемлющих категории – слабая, средняя и темная. Но в реальности все сложней и интересней: даже в рамках этих трех категорий можно выделить несколько подвидов. А можно и вовсе «поделить» обжарки не на три, а на четыре категории. Неожиданно, правда? Давайте разберемся вместе, в чем отличие и какой кофе сильнее бодрит…
Одно из самых распространенных заблуждений среди кофеманов – якобы сильно обжаренный кофе действует на организм сильнее всего.
Одно из самых распространенных заблуждений среди кофеманов – якобы сильно обжаренный кофе действует на организм сильнее всего. Этот миф появился во многом из-за яркой горчинки, которой обладает готовый напиток. Эксперты предупреждают: это не так с точностью до наоборот. Чем зерно «чернее», тем меньше в нем кофеина (он разрушается). Так что тот, кто хочет получить максимум бодрости и пользы от своего напитка, должен варить его из зерен самой слабой обжарки, которая предполагает обработку при температуре до 210 градусов. Такая обработка оставляет напитку его «натуральный» вкус, позволяя сохранить все особенные оттенки, присущие тому или иному сорту зерен.
По сути, именно слабая обжарка проявляет оригинальный, природный вкус кофе, который подразумевает, в том числе, заметную кислинку, травянистость или хлебный аромат.
Но почему же тогда слабая обжарка непопулярна? Этому есть одна основная причина: зерна такой обжарки не подходят для самого «ходового» вида кофе – эспрессо. Из-за характерного неяркого аромата они годятся только для американо, капучино, латте и прочих «некрепких» кофейных напитков.
Впрочем, «крепость» кофе, то есть его насыщенность кофеином, по большому счету диктуется не столько степенью обжарки, сколько количеством вещества на порцию воды. Так что сварить «убойный» пробуждающий напиток можно из зерен любой обжарки – главное не жадничать!
Поклонники эспрессо и ярко выраженного, терпкого, вкуса кофе чаще выбирают или среднюю обжарку (от 210 до 225 градусов) или темную (230-250 градусов). Чем «крепче» зажарен кофе, тем сильней его аромат, в котором начинают проявляться дымчатые нотки, и тем более «жирными» становятся зерна, чьи эфирные масла в процессе обработки выходят наружу. Но не забывайте, что сильная обжарка лишает зерно кислинки и индивидуальных оттенков вкуса, придавая ему тем больше горечи, чем выше используется температура.
Именно поэтому крупные сетевые кофейни предпочитают брать за основу средне-сильную обжарку, которая плюс-минус всегда даст одинаковый на вкус напиток вне зависимости от исходного сырья.
У сильной обжарки, также как и у слабой, есть и свои ограничения. Главное из них – это качество сырья. Добиться самой «черной» степени обжарки можно только от очень хороших зерен, все остальные рискуют превратиться в золу.
А вот как профессионалы называют разную степень обжарки кофе:
Легкая (светлая) обжарка
195° Коричная (Скандинавская)
205° Новоанглийская
Средняя обжарка
210° Американская
205° Новоанглийская
Темная обжарка
225° Полная городская
230° Венская
Высшая темная обжарка
240° Французская
245° Итальянская
250° Испанская
Отличить зерна визуально достаточно просто: чем они темней и маслянистей, тем обжарка сильней. Соответственно самые светлые, цвета песка – это самая легкая обжарка (коричная), а темно-коричневые и черные с блеском – темная обжарка (французская, испанская).
Что ж… остается только не растеряться в магазине и вспомнить все упомянутое выше. Но если честно – главное пробовать и смешивать! Да-да, никто не запрещает делать свои собственные купажи из кофейных зерен, добавляя в напиток и горчинку темной обжарки, и кислинку светлой, а также пряности, травы и даже алкоголь!
А о том, сколько чашек кофе в день не вредно для здоровья, мы уже написали чуть раньше.
Есть мнение, что кофе темной обжарки бодрит сильнее, чем светлой. Чтобы разобраться в этом вопросе, мы перевели исследование Джульет Хан. Джульет — главный обжарщик в UC Davis Coffee Center, первом мультидисциплинарном исследовательском центре, который занимается проблемами и потребностями кофейной индустрии.
В исследовании Джульет Хан рассмотрела, как разная обжарка влияет на количество кофеина в зерне и в молотом кофе. Делимся с вами основными результатами исследования.
Степень обжарки не влияет на кофеин в зерне. Но это не главное
Ученые сходятся во мнении, что кофеин в зерне не разрушается даже при сильном нагревании. Чтобы он химически изменился, кофе нужно довести до состояния углей — а этого не предусматривает ни одна обжарка, даже самая темная. Получается, на количество кофеина в зерне степень обжарки не влияет.
В процессе обжарки количество кофеина в каждом зерне не меняется
В одном зерне кофе темной обжарки содержится столько же кофеина, сколько в зерне светлой. Но это не означает, что в готовых напитках количество кофеина одинаковое.
В молотом кофе разной обжарки одинаковое количество кофеина. Но только в лаборатории
В предыдущем пункте мы рассмотрели содержание кофеина в зерне. Но важнее, сколько кофеина будет в молотом кофе в пересчете на его вес.
Чтобы приготовить напиток, необходимое количество кофе отмеряют либо на весах (по граммам), либо мерной ложкой (в таком случае учитывается объем, а не масса). Джульет Хан провела эксперименты для обоих способов и сравнила результаты.
Джульет отмерила на весах одинаковое количество граммов кофе темной и светлой обжарки и варила его в воде в течение 15 минут. Полученные растворы она исследовала на аппарате для жидкостной хроматографии высокого давления — научном инструменте, который анализирует компоненты и их количество в образце.
В результате выяснилось, что в растворе, приготовленном из кофе темной обжарки, содержалось больше кофеина, чем в растворе из светлой — примерно на 32%.
Джульет Хан также провела эксперимент, отмерив кофе не по массе, а по объему — мерной ложкой. Оказалось, что и при этом методе в растворе, приготовленном из кофе темной обжарки, кофеина больше (примерно на 9%), чем в растворе из кофе светлой обжарки. Но причина кроется не в самой обжарке.
В ходе эксперимента выяснилось, что в образцах кофе темной обжарки (при контроле по массе и по объему) кофеина больше. Но все не так просто
Кофе темной обжарки менее плотный, поэтому у таких зерен меньше масса. Если перемолоть и отмерить одно и то же количество граммов кофе темной и светлой обжарки, то в темной обжарке окажется больше зерен. А значит, больше кофеина. Это как виноград и изюм: если взять одинаковое количество граммов того и другого, то в изюме будет больше сахара — потому что больше сушеных виноградин.
Так как темная обжарка менее плотная, то мерная ложка такого кофе весит меньше, чем ложка светлой обжарки. Поэтому разница в количестве кофеина в эксперименте с мерной ложкой тоже будет меньше.
Однако не стоит забывать о том, что эти цифры были получены в ходе эксперимента в лаборатории. За ее стенами существует множество факторов, которые влияют на содержание кофеина помимо уровня обжарки. Например, разные кофемашины, вода для заваривания или способ приготовления.
Кофеин и способ приготовления
За пределами лаборатории на содержание кофеина в напитке в первую очередь влияет способ приготовления, а не обжарка. Чем больше отношение кофе к воде и выше степень экстракции, тем больше кофеина попадет в чашку. Также важен объем напитка.
Например, если сравнить эспрессо и фильтр-кофе из Starbucks, то в одной порции эспрессо кофеина меньше (96,4 мг), чем в одной порции фильтр-кофе (250,1 мг). Но порция фильтр-кофе — 354 мл, а порция эспрессо — 23 мл. Получается, если выпить 250 мл эспрессо, то кофеина получите в разы больше, чем если выпить 250 мл фильтр-кофе.
Содержание кофеина в напитке определяется способом приготовления и его объемом
Добавление молока не влияет на содержание кофеина: в двойном эспрессо, латте и капучино по 150 мг кофеина.
На ресурсе Caffeine Informer можно узнать точное содержание кофеина в напитках и полезную информацию о кофеине в целом.
Итоги
На количество кофеина в зерне обжарка не влияет. Но при подсчете по массе в молотом кофе темной обжарки кофеина несколько больше, хотя в готовом напитке это мало ощущается. При более темной обжарке из кофейных зерен уходит больше воды, общая масса уменьшается, поэтому в ней окажется немного больше кофеина, чем в светлой того же объема.
В повседневной жизни на содержание кофеина в напитке в большей степени влияет способ приготовления, и в меньшей степени — обжарка, вода и прочие факторы.
В стилях и степенях обжарки кофе даже профессионалу не всегда просто разобраться. Названия сложились традиционно по месту произведения обжаривания: американский, греческий, венский, испанский, итальянский, восточный кофе – это не родина кофейных зерен, а принцип их обжарки. Например, “итальянский кофе” представляет собой смесь арабики родом из Колумбии и африканской робусты, которую обжарили по-итальянски. А “мексиканский французский” – это кофе родом из Мексики, обжаренный по-французски.
Содержание:
Основные виды обжарки кофе
Слабообжаренный кофе:
Коричная обжарка
Новоанглийская обжарка
Американская обжарка
Городская обжарка
Среднеобжаренный кофе:
Полная городская обжарка
Венская обжарка
Сильнообжаренный кофе:
Французская обжарка
Высшая степень обжарки кофе:
Испанская обжарка
Создать единую шкалу степени обжарки зерен кофе – невозможно. Разные зерна, обжаренные одним способом, имеют разный вкус. Так же, как и одно и то же зерно, обжаренное разными способами. Да и вкусы у дегустаторов индивидуальны: “сильно” и “слабо” для каждого – свое. Принята классификация, что темные блестящие зерна – это французская, итальянская, кубинская и испанская обжарка, а матовые коричневые, янтарные или шоколадные оттенки зерна – слабая и средняя обжарка.
Степень обжарки кофе оказывает влияние на вкус, аромат и крепость получаемого напитка, поэтому важно уметь выбирать по этому параметру тот вариант, который вам больше всего по нраву. Попробуем разобраться на примерах в особенностях каждой обжарки зерен кофе.
Слабообжаренный кофе
Слабообжаренный кофе – отличается явной кислинкой, прекрасно сочетается с молоком. Зерна светло-коричневого цвета, такая технология обжарки кофе подходит для мягкого сырья, позволяет в полной мере проявить тонкий аромат и многогранный вкус.
К слабой степени обжарки кофе относятся: коричная (скандинавская), новоанглийская, американская и городская.
Скандинавская или коричная обжарка (I степень)
Готовый кофе коричной обжарки имеет тонкий аромат и неполное тело вкуса. Он некрепкий, бледно-коричневого цвета.
Такой способ обжарки кофейных зёрен подходит для сортов высокогорной арабики из Ямайки и Кении и Никарагуа.
При обжарке зерна начинают источать кисловатый дрожжевой запах, который напоминает аромат свежеиспеченного хлеба.
Новоанглийская обжарка (II степень)
Кофейное зерно начинает сильнее выделять ароматические масла. Из-за выделения сахаридов и крахмала зёрна темнеют.
Эспрессо из зерна новоанглийской обжарки имеет более яркий аромат и вкус, но всё ещё без достаточной выразительности. Цвет готового кофе – светло-коричневый.
Американская обжарка (III степень)
Кофейные зерна американской обжарки имеют пестрый рыжий цвет за счет образовавшихся трещин.
Кофейный напиток с ощутимой кислинкой и ярким сладковатым ароматом.
Обычно, таким способом обжаривают недорогие сорта кофейных зёрен. Американская обжарка подходит для кофе, приготовленного во френч-прессе или турке.
Городская обжарка (IV степнь)
При обжарке City Roast зерна приобретают ореховые нотки, благодаря чему имеет знакомый всем «аромат кофе».
На зернах выступают капли эфирного масла и выделяется сахар. На вид кофе становится глянцевым, цвет – коричневый.
Вкус напитка становится сладким, с ярким карамельным ароматом.
Кроме турки и френч-пресса, зерна городской обжарки подходят для кофемашины.
Среднеобжаренный кофе
Среднеобжаренный кофе – традиционный способ обжарки, зерно темноватого цвета с сухой маслянистой поверхностью. Напиток получается с ярким кисло-сладким ароматом, более насыщенным, чем при слабой обжарке.
К средней обжарке относятся “Полная городская” (Full City Roast) и венская.
Полная городская (V степень)
Зёрна приобретают темный цвет и легкий дымок из-за горения эфирных масел.
Сваренный кофе обжарки Full City приобретает легкую горчинку вместе с кисловатыми и шоколадными нотками.
Чаще всего используется для кофемашин.
Венская обжарка (VI степень)
При венской обжарке зерно приобретает темно-коричневый цвет, поверхность маслянистая и глянцевая.
Вкус эспрессо наполняется характерной кофейной горечью, он насыщенный и крепкий. Исчезает кислинка, хорошо заметен сладкий карамельный вкус.
Сильнообжаренный кофе
Сильнообжаренный кофе – зерна темно-коричневого цвета со слабыми следами маслянистости. Вкус получается менее кислый, чем у предыдущих вариантов. При таком способе активно выделяются эфирные масла, что способствует появлению более яркого и насыщенного аромата, раскрывающемуся наиболее полно. Завариваемый напиток получается темным.
По европейской классификации сильной обжаркой называется французская.
Французская обжарка (VII степень)
Французская обжарка – одна из самых популярных для приготовления эспрессо.
Кофейные зерна приобретают еще более темный коричневый оттенок с трещинами на поверхности.
Кофе получается плотным и крепким. Во вкусе можно почувствовать жженые карамельные нотки, аромат сильный.
Высшая степень обжарки кофе
Высшая степень обжаривания характерна для многих европейских стилей приготовления кофе. Зерна – темно-коричневые, почти черные, маслянистые. Вкус с явной горчинкой и приятным “паленым” привкусом, идеально сочетается со сливками, но популярен и в чистом виде, как черный послеобеденный кофе.
К кофе высшей степени обжарки относится Испанская или Тёмная Французская обжарка.
Испанская или Тёмная Французская обжарка (VIII степень)
Внешний вид кофейного зерна – жирная глянцевая поверхность, практически черный цвет. Зерно становится очень ломким и хрупким.
Эспрессо из зерен испанской обжарки обладает островатым вкусом, он густой и крепкий.
Это одна из самых сложных степеней обжарки, подходящая далеко не всем сортам кофе, из-за того, что некоторые просто сгорают до золы.
Из-за специфического вкуса зерна испанской обжарки редко продаются в чистом виде, чаще они используются для создания купажей.
Нельзя сказать, какой способ обжарки кофе лучше. Это определяется только индивидуальными предпочтениями каждого конкретного человека. Кофе на любой вкус вы найдете в нашем каталоге!
Ставьте лайки, если вам нравятся наши материалы и вы хотите чаще видеть их в своей ленте
Источник: coffee-tea.ru