Костный жир польза и вред

История и география продукта

Ученые этнографы и историки утверждают, что кулинарные традиции народов Севера являются одними из самых древних на планете. Живущие рыболовством и охотой в суровых условиях эвены, якуты, ненцы и чукчи за многие века привычки крайне рачительно и экономно относиться ко всему, что дает им природа. Поэтому используемая в пищу птица. Рыба или животные здесь традиционно разделываются практически безотходно.

Основой рациона в краю, где невероятно важна калорийная, помогающая сберечь тепло и энергию пища, составляет мясо диких животных и оленина. Но кроме мяса, субпродуктов и крови, на Севере весьма ценят костный жир.

Но если мясо в стойбищах разделывается и употребляется в пищу сразу после убоя животного, то трубчатым и губчатым костям придется провести в снегу всю долгую зиму. Вытапливать же из них жир будут только весной. Для этого кости рубят и долго кипятят в медных котлах, аккуратно удаляя пену и собирая жир. Хранят такой жир в берестяных туесах или хорошо промытых оленьих и нерпичьих желудках.

Интересно, что подобные традиции есть не только у ненцев и эвенов. Вываривают костный жир и представители других, сохраняющих кочевой образ жизни народов. Например, для бурят топленый костный жир становится хорошим подспорьем в питании на протяжении всей весны, пока не пройдет окот, и стада не выйдут на пастбища. Быстро пополняющий запас энергии жир добавляют в горячие блюда и национальные виды чая. Его до сих пор варят с кровью только забитого животного и смешивают с солью и измельченным сушеным мясом.

Такая безотходная технология, освоенная кочевыми и северными народностями еще в древности, сегодня применяется во всем мире. Костный жир в промышленных масштабах получают из отходов мясоперерабатывающей отрасли. Для этого кости домашнего скота очищают от остатков сухожилий и мышечной ткани, измельчают и нагревают. Для производства технического жира чаще используют сухой способ нагрева, а при получении пищевого продукта сырье кипятят или обрабатывают острым паром.

Если эвенки для вываривания жира довольно долго хранили кости на морозе, то сейчас используется только свежее сырье. Другое же отличие состоит в усовершенствовании способа сбора и очистки конечного продукта. Насыщенный бульон охлаждают и пропускают через центрифугу, затем жир рафинируют, фильтруют и дезодорируют.

Виды и сорта

Поступающий на пищевое производство и в продажу продукт – это зачастую смесь извлеченных из костей пошедшего на убой скота жиров. В кулинарных целях используется жир исключительно высшего или первого сортов.

Качество костного жира и его сортность определяют по цвету, запаху, консистенции и другим органолептическим характеристикам продукта.
В зависимости от состава сырья костный жир может твердеть при температуре от 9 до 38 ° C. Причем чем выше качество такого продукта, тем плотнее его консистенция. А низкосортные жиры даже при охлаждении остаются почти жидкими и мажущимися.

Плавление костного жира проходит при температуре от 16 до 44 градусов. Белый, с легким желтым оттенком жир высшего сорта при нагревании совершенно прозрачен. А светло-серый или зеленоватый костный жир, относящийся к первому сорту, в расплавленном виде заметно мутнее.

Предназначенный для хлебопекарного или кулинарного производства костный жир упакован в бочки и короба емкостью до 25 кг, изготовленные из фанеры или плотного картона. Чтобы предохранить продукт от воздействия внешней среды и не допустить порчи тары, применяются пергаментные или пленочные вкладыши.

В розничную торговлю чистый костный жир или в смеси с другими маслами может поступать в потребительской таре из пластика или стекла объемом от 250 до 500 грамм. Нередко высокосортный продукт для кулинарных целей фасуют и в пергаментную бумагу.

Полезные свойства

Костный жир быстро усваивается человеческим организмом, пополняет энергетический запас и создает чувство сытости. В составе этого продукта, кроме большого количества насыщенных кислот, присутствует до 5% полиненасыщенных жирных соединений. Есть в костном жире фосфолипиды, каротин и витамин A.

Олеиновая кислота, поступающая в организм из костного жира, способствует липидному обмену и участвует в синтезе биологически активных веществ. Умеренное употребление костного жира позволяет активизировать работу иммунной системы, улучшить состояние волос и кожных покровов, контролировать состояние зрения и поддерживать в тонусе весь организм.

Вкусовые качества

Костный жир, относимый к высшему сорту, в твердом и расплавленном виде не имеет яркого вкуса и запаха, что позволяет использовать этот продукт в кондитерском, кулинарном и хлебопекарном производстве наравне с другими животными жирами.

Жир первого сорта лучше сочетать с овощными и мясными компонентами. Поскольку у этого продукта при нагреве наблюдается привкус поджаренных шкварок.

Недопустимо использовать в пищу прогоркший или имеющий признаки окисления костный жир. У испорченного продукта появляется неприятный запах и вкус. А иногда следы порчи в виде темных или цветных пятен видны на поверхности продукта. Чтобы костный жир сохранил свои вкусовые и кулинарные свойства, лучше его хранить при отрицательной или близкой к нулевой температуре.

Применение в кулинарии

Костный жир в чистом виде и смешанный с растительными или животными маслами – это незаменимый компонент при выпечке многих сортов хлеба, заварных пряников и коврижек, вафель и печенья. Добавление в тесто такого жира делает готовые изделия сдобными и рассыпчатыми.

Но ничуть не хуже продукт проявляет себя на сковороде при обжаривании мяса, пассировке и тушении овощей, приготовлении всевозможных супов и гарниров.

Рыбий жир остался в памяти детей советского периода, как страшный сон, а его применение сыграло огромную роль в профилактике рахита и других болезней. Этот продукт не утратил актуальности в современной медицине.

Содержание:

• Интересные факты из истории рыбьего жира

• Из чего получают рыбий жир, его состав

• Влияние рыбьего жира на организм

• Когда рыбий жир может нанести вред здоровью

• Чем руководствоваться при выборе рыбьего жира

• Использование рыбьего жира в кулинарии

Интересные факты из истории рыбьего жира

Еще с первых столетий нашей эры народы, жившие на побережье морей и океанов, употребляли в пищу жир, полученный из рыб, даже вместо растительных масел. Известные мореплаватели и путешественники писали в своих дневниках, что эти народы отличались хорошим здоровьем и долгожительством.

Вплотную исследованием проблемы занялся в середине 19 века норвежский ученый-фармацевт Петер Меллер. Наблюдая за жителями побережья Норвегии, он пришел к выводу, что они отличались крепким здоровьем за счет ежедневного употребления жира, полученного из печени трески. 

Этот факт сподвиг ученого наладить производство масла из трески и продажу его населению через аптеки. С тех пор рыбий жир обосновался в фармакопее Европы, а затем и других стран. 

Из чего получают рыбий жир, его состав

Продукт добывают из печени трески, скумбрии сельди, скатов, акул и других жирных видов морской рыбы, обитающих в прохладных водах. Аутентичный тресковый жир в чистом виде сегодня производят на его родине в Норвегии. 

В состав рыбьего жира входят такие полезные для организма компоненты:

• полиненасыщенные жирные кислоты – омега-3, омега-6;

• холестерин высокой плотности;

• микроэлементы – фтор, бром, йод, фосфор;

• биологически активные вещества амины, стимулирующие процессы обмена в тканях;

• жировые пигменты липохромы – аналоги растительных каротиноидов, являются антиоксидантами и участвуют в синтезе витамина А;

• жирорастворимые витамины А и Д. 

Важное свойство рыбьего жира – способность к быстрому окислению. Именно поэтому он практически полностью усваивается в организме и не откладывается «в запас», как другие масла. 

Влияние рыбьего жира на организм

Безусловно, что рыбий жир очень полезен для здоровья и детей, и взрослых, и это доказано многолетней практикой его использования.

Полиненасыщенные жирные кислоты повышают концентрацию в крови ЛПВП – липопротеидов высокой плотности и снижают образование ЛПНП – липопротеидов низкой плотности, способствующих развитию атеросклероза сосудов. Это сохраняет их эластичность, снижает вероятность ишемической болезни сердца, нарушения мозгового кровообращения.

Микроэлементы являются важными компонентами клеточного обмена, регулируют водно-солевой баланс, а фосфор обеспечивает прочность костной системы. Витамин А участвует во всех видах клеточного обмена, стимулирует обновление клеток, обеспечивает здоровье кожи и ее придатков – волос, ногтей. Важная его функция – поддержание здоровья органа зрения: глазного дна, клетчатки глаза, он препятствует развитию ее атрофии. Витамин Д необходим для нормальной структуры костно-суставной ткани, способствует усвоению кальция.

Пигменты липохромы являются мощными антиоксидантами, выводят из организма продукты обмена веществ, способствуют обновлению клеток. Биологически активные вещества стимулируют кровообращение, уменьшают вязкость крови и улучшают ее циркуляцию.

Рыбий жир хорошо зарекомендовал себя для восстановления здоровья у ослабленных больных, после перенесенных операций и травм, лучевого лечения и химиотерапии. Он также повышает умственные способности и устойчивость организма к инфекциям. 

Когда рыбий жир может нанести вред здоровью

Способность разжижать кровь не позволяет принимать рыбий жир при сниженной свертываемости, это может провоцировать кровотечения. Также следует воздержаться от его употребления, как и любого другого жира, при обострении гепатита, холецистита, панкреатита. Жиры увеличивают нагрузку на эти органы и могут ухудшить течение заболевания.

По поводу использования рыбьего жира женщинами в период беременности и кормления грудью нет единого мнения. Подход должен быть индивидуальным, а назначать средство должен только врач с учетом показаний и противопоказаний. 

Не рекомендуется давать рыбий жир детям до 4 лет, когда еще не полностью сформирована пищеварительная система. Назначают его в желатиновых капсулах, дозировку определяет педиатр с учетом массы тела.

Чем руководствоваться при выборе рыбьего жира

По медицинским критериям рыбий жир относится к биологически активным добавкам, официально разрешен к применению. Продается рыбий жир в аптечной сети в трех формах:

• жидкой – в стеклянных бутылках;

• в желатиновых капсулах;

• в виде жевательных пастилок.

При выборе обычно руководствуются личными предпочтениями: те, кто не переносит запах продукта, выбирают два последних варианта, они также могут храниться более длительное время. Капсулы и пастилки с добавлением натуральных ароматизаторов, вкусом клубники и других фруктов с удовольствием употребляют и дети, и взрослые. 

Следует помнить, что рыбий жир быстро окисляется, поэтому его бутылочная форма предназначена для быстрого употребления после вскрытия емкости. Всегда нужно обращать внимание на срок годности, указанный на упаковке, и соблюдать рекомендованные правила хранения.

Также нужно обращать внимание на состав ингредиентов, чтобы содержание жирных кислот омега-3 было от 15 до 30%. Имеет значение и цвет: чем светлее продукт, тем лучше он очищен.

Использование рыбьего жира в кулинарии

Для тех, кто спокойно относится к специфическому запаху и привкусу продукта, он окажется очень полезным при добавлении в овощные салаты, различные рыбные блюда и супы. Для жарки этот жир не рекомендуется, так как утрачивает полезные свойства при термической обработке.

А вот северные народы широко применяют рыбий жир в своей национальной кухне не только для первых и вторых блюд, но и в сладких десертах. Это – дело привычки и, как говорится, на любителя. А почему бы и не попробовать, поэкспериментировать с пользой для здоровья?