Крахмал в выпечке польза и вред

Крахмал является одним из основных веществ в рационе. Именно он стал главным источником энергии для человека. Это рассыпчатый мелкоизмельченный порошок ярко-белого цвета, иногда желтоватый, полученный из картофельных клубней. Вкуса и аромата продукт не имеет, зато его вязкие свойства нашли свое применение в различных сферах деятельности человека.

Источник: www.depositphotos.com

Крахмал относится к классу углеводов. Это вещества, обеспечивающие энергией все процессы жизнедеятельности растений, животных, людей. В составе картофельного крахмала нет жиров и практически не обнаруживается белка, то есть это чистый углевод с питательной ценностью около 300 ккал.

Пищевая ценность этого полисахарида заключается в том, что при пищеварении он преобразовывается в глюкозу, которая является источником энергии для организма. В списке пищевых добавок крахмал маркируется кодами Е1400–Е1405.

При сжатии крахмала в ладони или потирании его пальцами, можно почувствовать специфический скрип, который образуют крупицы при трении друг о друга, при этом твердость самих крупиц позволяет оставаться им целыми и не разрушаться под воздействием.

Самые популярные виды крахмала — это кукурузный и картофельный крахмалосодержащий порошок. Главным его предназначением является загустение, так как он хорошо набухает в горячей воде.

Химический состав крахмала не отличается большим разнообразием витаминов и микроэлементов. Однако все же оказывает некоторое благотворное воздействие на организм человека:

Крахмал содержит витамин ниацин — один из важнейших регуляторов окислительных и восстановительных процессов в организме. От него зависит гормональный фон, регенерация тканей, успешное сжигание калорий и т.д.
В состав крахмального порошка входят фосфор, кальций, калий, натрий.
Этот продукт влияет на вырабатывание рибофлавина и витамина B2. Они важны для налаживания правильного обмена веществ.
Благодаря мягкой и клейкой физической форме крахмал рекомендован людям с язвенной болезнью желудка. Обволакивая его стенки, он оказывает противовоспалительное и болеутоляющее действие.
Крахмал используют как заменитель муки в случае аллергии на глютен.
В процессе переваривания он превращается в глюкозу. Поэтому его советуют употреблять людям, испытывающим большие физические или умственные нагрузки в качестве источника дополнительной энергии.
В состав крахмального порошка также входят витамин РР, жирорастворимый витамин Е, зола, пищевые волокна, небольшое количество белков и жиров.

Существуют разные мнения о том, что же полезнее — мука или крахмал. Большинство из них сводится к тому, что лучше использовать муку в приготовлении блюд. Потому что в ней уже есть крахмал, который выполняет те же функции, что и данный полисахарид в виде самостоятельного продукта. Кроме того, в муке содержится больше полезных нутриентов.

Чтобы крахмал сохранил все свои полезные свойства, важно соблюдать нормы хранения продукта:

Крахмал должен храниться в помещении, влажность воздуха в котором не должна превышать отметку в 75%.
Идеальной температурой для хранения крахмала считается 20 градусов по Цельсию.
Хранить крахмал нужно в емкости, которую можно герметично закрыть плотной крышкой. Это предотвратит проникновение влаги и посторонних запахов.

В таких условиях крахмал может храниться до 2 лет, сохраняя при этом все свои полезные и целебные свойства.

Источник: www.depositphotos.com

Крахмал обладает рядом полезнейших качеств:

Уникальная способность к выведению плохого холестерина. Собственно, поэтому его вводят в диетическое питание при заболеваниях сердца и сосудистой системы.
Снижает риск атеросклероза за счет очищения крови и печени от лишнего холестерина.
Высокое содержание калия. Данный микроэлемент положительно влияет на функционирование почек и печени, тем самым избавляет организм от лишней жидкости. Употребление крахмала в пищу поможет снять отечность.
Помогает организму в борьбе с патогенными клетками, опухолевыми и воспалительными процессами (особенно крахмал в натуральном виде).
Обволакивающие свойства, благодаря которым крахмал работает как противовоспалительное средство. Кроме того, крахмал нейтрализует агрессивное действие желудочных ферментов, которое крайне нежелательно при заболеваниях органов ЖКТ. Именно поэтому употребление в пищу крахмала часто рекомендуют для профилактики и в комплексном лечении гастрита и язвы желудка.
Предотвращает рак толстой кишки. Крахмал является кормом для хороших бактерий в кишечнике (пребиотиком). Отсутствие бактерий (дисбактериоз) как раз является одной из причин онкологии кишечника. Чтобы получить этот эффект, используйте холодные и сырые крахмалосодержащие продукты, например, сырой картофель.
Способствует синтезу рибофлавина и, соответственно, нормализует пищеварение и обмен веществ. Снижает скорость всасывания сахара в кишечнике.
Быстро и надолго насыщает организм энергией.
Полезен для мозга и мышц. Как и сахар, крахмал временно улучшает работу мышц и мозга. Идеален перед силовым тренингом для увеличения массы и длительными кардионагрузками для питания мышц.
Наличие кальция и фосфора, которые полезны для здоровья волос, ногтевой пластины, зубов и костного скелета. Данное свойство обусловило широкое использование крахмала медиками и косметологами.
Полезен детям при усваивании фруктовых и овощных пюре. Именно поэтому крахмал, как правило, рисовый или кукурузный, добавляется в детское питание. Он предотвращает метеоризм и жидкий стул у ребёнка.
Малое содержание жира, что позволяет употреблять крахмал людям с избыточным весом, а также с заболеваниями желчного пузыря и поджелудочной железы.

Источник: www.depositphotos.com

Помогает справиться организму с интоксикацией, в частности, со спиртовой, тем самым сохраняет клетки печени.

Используют крахмал для наружного применения как детскую присыпку, так и как подсушивающее, дезинфицирующее средство при ранах и раздражениях. Компрессы с крахмалом способствуют выздоровлению при мастите и фурункулезе.

Полезен крахмал для диабетиков. Дело в том, что он обладает свойствами удерживать рост сахара, если с утра съесть блюдо богатое крахмалом, сахар будет находиться в пределах нормы даже в послеобеденное время. Даже при небольшом употреблении крахмала быстро уходит чувство голода, и человек долго испытывает сытость, поэтому диетологи рекомендуют его тем, кто сидит на диете с целью похудения.

Крахмал – это натуральный продукт, поэтому противопоказаний к его употреблению практически не существует. Хотя есть такие ограничения, как:

При сочетании с белком или кислотами будет долго перевариваться.
Не стоит злоупотреблять его людям, которые имеют проблемы с запорами, поскольку продукт имеет закрепляющее действие.
Вызывает отложение жира. После усвоения превращается в простые сахара (простые углеводы). Если моментально не израсходовать углеводную энергию с помощью спорта или физического труда, то она отложится в виде жира. Это актуально для тех, кто генетически склонен к полноте.
Может вызвать брожение в ЖКТ. Для усвоения крахмала нужны ферменты и витамины группы В. Если их нет, то усвояемость будет долгой. Это грозит закупориванием капиллярной сети и брожением, которое может вызвать метеоризм и неприятные ощущения в животе.
Может вызвать проблемы с усвояемостью других продуктов. Не только крахмал забирает много витамина В. Для усвояемости его хорошо забирают другие простые углеводы, например, сахар. Поэтому, когда мы потребляем сладкую выпечку (крахмал + сахар), мы существенно лишаемся витаминов группы B. При недостатке витаминов группы B, возможны: ослабление иммунитета, нервные расстройства, заболевания сердечно-сосудистой системы и т. д. Принимать эти витамины может быть бесполезно, т.к. из-за крахмала возможна плохая усвояемость витаминов.
Не рекомендуется беременным при проблемах со стулом.

Чтобы получить максимальную пользу от продукта, важно помнить о разумном его сочетании и применении. При употреблении большого количества крахмала в пищу происходит его накопление в организме, а выводится вещество крайне сложно. При этом человека мучает метеоризм, отрыжки, брожение и тошнота. Кроме того, люди с избыточным содержанием крахмала в организме часто болеют острыми респираторными заболеваниями. Вредными для здоровья являются модифицированные крахмалы, которые истончают сосуды, в особенности сосудистого аппарата органов зрения.

Постоянное присутствие в рационе рафинированного крахмала грозит повышением уровня сахара в крови, гормональными нарушениями.

Источник: www.depositphotos.com

Где используют крахмал?

В косметологии крахмал используют для таких целей, как:

для устранения морщин – это натуральное вещество устраняет морщины, тонизирует кожу, убирает сухость и дряблость эффективно и надолго; единственное, что отличает его от модного ботокса – это отсутствие моментального эффекта, но плюс заключается в натуральности и безопасности;
для устранения угревых высыпаний;
как средство от пигментации;
для нормализации функции сальных желез.

На основе крахмала изготавливают различные маски, помогающие снизить чувствительность к неблагоприятному влиянию внешней среды, сузить поры, избавиться от жирного блеска, придать лицу свежесть и выровнять тон кожи.

В медицине крахмал применяется для следующих целей:

при накладывании тугой повязки;
в качестве обволакивающего средства при заболеваниях органов ЖКТ;
для нормализации пищеварения и обмена веществ;
для снижения холестерина;
для нормализации высокого давления;
как присыпка, а соединение с тальком и цинком дает мази и пасты для заживления;
как противовоспалительное средство при аллергических высыпаниях у детей и при ожогах.

Наиболее широкая сфера применения крахмала – это кулинария. Его используют в приготовлении как простых блюд, так и диетических.

Кулинары с крахмалом готовят первые и вторые блюда, десерты, напитки и выпечку, а в некоторых случаях заменяют им муку.

Поскольку крахмал выполняет функцию загустителя, его можно заменить любым продуктом, который обладает подобными свойствами. В кулинарии такими продуктами являются гречневая, ржаная, льняная мука, желатин, агар-агар, манка, кокосовая стружка. В некоторых случаях крахмал заменяется яйцами – 2 ст. л. кукурузного или картофельного крахмала соответствуют одному яйцу. В котлетах в качестве загустителя можно использовать тертый сырой картофель, а крахмалу в составе киселя вряд ли можно найти замену, хотя в некоторых рецептах для вязкости используется овсяная крупа или льняное семя.

Применение полисахарида в промышленных сферах проявляется в следующем:

в пищевой индустрии используют как загуститель соусов, маринадов, майонезов;
в текстильной промышленности он применяется для придания формы тканям;
используют крахмал на различных этапах производства бумаги;
его добавляют в процессе приготовления конфет и печений на кондитерских производствах;
широко применяется это вещество в фармакологии в качестве основы для таблеток, присыпок, мазей.

Источник: www.depositphotos.com

Кроме того, полисахарид широко используется в рецептах нетрадиционной медицины и в бытовых целях:

Моет стекло. Для приготовления моющего средства на основе крахмала вам понадобится 1 стакан уксуса, сок половинки лимона, 1 стакан воды и 2 ст. л. крахмала.
Чистит столовое серебро. Можно сделать пасту домашнего приготовления на основе крахмала. Смешайте 4 ст. л. основного ингредиента с 50 мл воды. Используя салфетку, натрите пастой серебро и подождите, пока средство высохнет.
Удаляет жирные пятна. Приготовьте специальную чистящую смесь из 50 мл молока и 4 ст. л. крахмала. Смешайте всё до состояния пасты, нанесите на пятно и оставьте на ночь. Устраняет неприятный запах. Это касается обуви. Посыпьте обувь крахмалом и оставьте на ночь. Удалить крахмал утром можно с помощью пылесоса. Эффект потрясающий!
Упрощает глажку. Смешайте 2 стакана воды и 1 ч. л. крахмала. Перелейте всё в пульверизатор и опрыскайте одежду перед глажкой.
Удаляет плесень на книгах. Используйте небольшое количество крахмала, чтобы посыпать книги.
Чистит одежду. Возьмите пластиковый пакет и положите в него вещь, которую нужно почистить. Высыпьте в пакет 2 стакана крахмала. Завяжите пакет и хорошенько встряхните его несколько раз. Когда крахмал равномерно распределился по ткани, оставьте пакет с одеждой на ночь.
Развязывает узлы. Посыпьте узел небольшим количеством крахмала. Вот увидите, развязать его будет проще.
Чистит обивку. Смешайте 1 стакан воды с 1 ст. л. крахмала. Нанесите смесь на ткань и просто протрите.

Как видите, картофельный крахмал готов удивлять. Сегодня вы можете смело использовать его как в процессе готовки, так и для решения мелких бытовых задач.

Такие новости!

Источник

Поскольку безглютеновая кулинария и выпечка становятся все более популярными, люди хотят знать, какие крахмалы полезней для здоровья. Картофельный крахмал получают из картофеля, и часто используют для сгущения соусов, супов и мясной подливы. Есть ли глютен в картофеле? Нет, но это не означает, что картофельный крахмал — здоровая пища. Хотя известно, что он помогает поддерживать нормальный уровень сахара в крови и способствует развитию полезной микрофлоры кишечника, он также не содержит питательных веществ и часто производится из генетически модифицированного картофеля. Давайте рассмотрим, что представляет собой картофельный крахмал, польза и вред для организма человека, а также некоторые более здоровые альтернативы, которые также не содержат глютена.

Картофельный крахмал польза и вред для организма

Факты о пищевой ценности картофельного крахмала

Что такое картофельный крахмал? Ну, во-первых, давайте поговорим о том, что такое крахмал вообще. Крахмал – это мягкое белое вещество без запаха и вкуса, которое содержится во всех зеленых растениях. Картофельный крахмал – это крахмал, обнаруженный в картофеле, который является продуктом клубненосного растения под названием «картофель» или паслён клубненосный. Картофельное растение (Solanum tuberosum) является членом рода Паслён, семейства паслёновые, и производит съедобные клубни, известные под названием картофель.

Является ли картофель злаком? Нет, он определенно не является злаком. Картофель – это овощ, содержащий большое количество питательных веществ, таких как калий, кальций, железо, магний, фосфор, цинк, медь, витамин С и витамины группы В. Таким образом, вы могли бы подумать, что его крахмал также будет богат некоторыми или всеми этими питательными веществами, но, к сожалению, как вы увидите дальше, картофельный крахмал определенно не содержит витаминов и минералов.

Одна столовая ложка картофельного крахмала содержит примерно (1):

Калории: 40 ккал.
Углеводы: 10 г.
Белок: 0 г.
Жир: 0 г.
Клетчатка: 0 г.

Сырой картофельный крахмал содержит около 8 граммов устойчивого (резистентного) крахмала на одну столовую ложку, но ничего более (2).

Польза картофельного крахмала для организма человека

Давайте рассмотрим возможные полезные свойства картофельного крахмала.

1. Помогает в поддержании нормального уровня сахара в крови

Многие полезные для здоровья крахмалы относятся к категории устойчивых крахмальных продуктов. Как устойчивый крахмал, картофельный крахмал, как было выявлено, полезен для регулирования уровня сахара в крови.

Что такое устойчивый крахмал? Устойчивые крахмалы могут перемещаться через пищеварительную систему организма без изменения. Другим примером устойчивого крахмала, подобного картофельному крахмалу, являются незрелые бананы.

Научное исследование, опубликованное в журнале Diabetic Medicine в 2010 году, исследовало, может ли потребление устойчивого крахмала помочь людям, борющимся с метаболическим синдромом. В исследовании принимали участие 20 пациентов с резистентностью к инсулину, которые потребляли либо 40 г добавку устойчивого крахмала, либо плацебо в течение 12-недельного периода. Результаты исследования показали, что у пациентов, потребляющих устойчивый крахмал была улучшена чувствительность к инсулину по сравнению с группой, принимавшей плацебо. В целом исследователи пришли к выводу, что «потребление устойчивого крахмала повышает чувствительность к инсулину у пациентов с метаболическим синдромом» (3).

2. Восстанавливает нормальную микрофлору кишечника

В качестве устойчивого крахмала картофельный крахмал действует как пребиотик в организме, а это означает, что он фактически питает «хорошие» бактерии в вашем кишечнике. Исследования показывают, что полезное воздействие устойчивых крахмалов на пищеварительную систему, вероятно, является результатом благотворных короткоцепочечных жирных кислот, вырабатываемых в результате бактериальной ферментации, происходящей в толстой кишке (4).

3. Не содержит глютена

Для тех, кто пытается избежать употребления глютена (клейковины), одним из преимуществ употребления картофельного крахмала является тот факт, что он, естественно, не содержит глютена.

Подробно о том, что такое глютен вы можете узнать здесь – Глютен: что это и почему он вреден.

4. Обладает полезными кулинарными характеристиками

При приготовлении этот крахмал имеет много желательных кулинарных характеристик, включая нейтральный вкус, хорошую прозрачность, высокую вяжущую способность, длинную текстуру и минимальную склонность к вспениванию или пожелтению раствора (5).

Вред картофельного крахмала для организма человека

Помимо положительных моментов, картофельных крахмал также имеет и отрицательные.

1. Низкий уровень питательных веществ

В отличие от своего источника, картофеля, этот крахмал не содержит витаминов или минералов. Что касается основных питательных веществ, то на самом деле он содержит только одно — углеводы.

Избыточное потребление продуктов с низким содержанием питательных веществ приводит к их дефициту в организме, вызывая различные нарушения, начиная от ослабления иммунной системы и заканчивая серьезными заболеваниями.

2. Генетические изменения

Крахмал из картофеля состоит из двух основных частей: амилозы (20%) и амилопектина (80%). Амилоза считается нежелательной, потому что она стимулирует гелеобразование. Картофельный крахмал может производиться из генетически модифицированного картофеля. Одним из конкретных примеров является сорт Амфлора, представляющий собой генетически модифицированный картофель, который был специально разработан для получения только амилопектинового компонента крахмала (6).

Старайтесь использовать только качественный картофельный крахмал из натурального картофеля, и не используйте ГМО. Генетически модифицированные продукты способствуют развитию раковых заболеваний, бесплодия, заболеваний печени и мозга, и генетических мутаций.

3. Потенциальные побочные эффекты и аллергии

Когда вы впервые начинаете включать картофельный крахмал в свои блюда, вы можете заметить некоторые временные изменения в вашем пищеварении, такие как вздутие живота и метеоризм. Аллергии на картофель не являются распространенным явлением, но вам следует избегать картофельного крахмала, если у вас есть аллергия на продукты, содержащие картофель или непереносимость картофеля.

Картофельный крахмал и картофельная мука — в чем разница?

Картофельная мука и картофельный крахмал не содержат глютена, но они сильно различаются. Картофельный крахмал на самом деле получают посредством многоступенчатого процесса извлечения только крахмала из картофеля. Картофельная мука, с другой стороны, представляет собой в основном высушенный и измельченный картофель. Крахмал и мука используются с разными целями и имеют разный вкус.

Крахмал в основном не имеет вкуса, а картофельная мука на вкус подобна картофелю. Картофельный крахмал – это белый порошок, похожий по текстуре на кукурузный крахмал, в то время как картофельная мука имеет больший вес и похожа на пшеничную муку. Картофельный крахмал используется при выпечке и в качестве загустителя в различных блюдах. Картофельная мука часто используется вместе с или вместо пшеничной муки в качестве основы для хлеба и тортов (7).

Как использовать картофельный крахмал + здоровые заменители

Картофельный крахмал не является дорогим продуктом и продается в продуктовых магазинах, магазинах здоровья и в Интернете. Некоторые продукты, помеченные как «картофельный крахмал», на самом деле имеют «картофельную муку» в качестве единственного ингредиента, поэтому обязательно внимательно прочитайте информацию на упаковке. Если вы покупаете картофельный крахмал, вам необходимо убедиться, что он не является ГМО и произведен только из органического картофеля.

Крахмал из картофеля обычно используется для сгущения соусов, рагу, супов, заварных кремов и пудингов. Он также часто используется в безглютеновой и пасхальной выпечке. Если вы используете картофельный крахмал в качестве загустителя горячей жидкости, важно убедиться, что она не кипит, потому что это затруднит ее сгущение. Если у вас нет картофельного крахмала под рукой, вы не можете заменить его картофельной мукой. Картофельная мука обладает выраженным картофельным вкусом, а также имеет более тяжелую консистенцию.

Крахмал Аррорут является здоровым заменителем, обладающим множеством полезных свойств. Кукурузный крахмал без ГМО также не содержит глютена, и является более богатой питательными веществами альтернативой картофельному крахмалу. В то время как кукурузный крахмал предпочтительнее для сгущения жидкостей на основе молочных продуктов, аррорут хорошо работает с кислыми жидкостями. Кукурузный крахмал и аррорут можно использовать вместо картофельного крахмала в соотношении «один к одному» (8).

История

В 2012 году объем производства крахмала по всему миру составил примерно 75 миллионов тонн. Основные растительные крахмалы получают из пшеницы, кукурузы, маниока и, наконец, картофеля. Эти крахмалы имеют сходства и различия в их химическом составе и содержании питательных веществ (9).

Помимо мацы (в еврейской культуре), приготавливаемой по строгим правилам, к запрещенным ингредиентам во время праздника Песах относятся: пшеница, ячмень, рожь, овес и спельта. Кукурузный крахмал не считается кошерным, поэтому он также не разрешен. Итак, какой ингредиент обычно используется в выпечке к еврейскому празднику Песах? Ответ — картофельный крахмал (10).

Если вы внимательно прочитаете этикетки ингредиентов, вы можете к своему удивлению увидеть картофельный крахмал или картофельную муку в следующем (11):

выпечка, такая как кексы
хлеб
конфеты
консервированные супы
соусы
салатные заправки
тертый сыр
пряные смеси
различные расфасованные продукты питания

Заключительные мысли о картофельном крахмале

Было выявлено, что в качестве устойчивого крахмала картофельный крахмал обладает некоторыми впечатляющими преимуществами для здоровья, включая положительное влияние на уровень инсулина и поддержание нормальной кишечной микрофлоры.
Он является альтернативным ингредиентом для любого, кто соблюдает диету без глютена.
Этот крахмал часто встречается в рецептах к еврейскому празднику Песах.
Если вы собираетесь использовать его, убедитесь, что он органический, а не генетически модифицированный.
Картофельный крахмал и картофельная мука — это две совершенно разные вещи.
Крахмал Аррорут и кукурузный крахмал можно использовать вместо картофельного крахмала в приготовлении блюд.
Выбирая между аррорутом, кукурузным и картофельным крахмалами, эксперты по питанию рекомендуют аррорут, потому что он, как известно, обладает множеством полезных для здоровья свойств, а также содержит значительное количество питательных веществ.

Источник