Красный сахар польза и вред

Существует довольно много разновидностей коричневого сахара, но очень часто в рецептах указано просто «коричневый сахар». И каждый понимает это по-своему. Между тем, от вида коричневого сахара зависит конечный результат приготовления и вкус блюда.

На картинке слева направо: Light muscovado, Brown cassonade, Dark muscovado.

Если говорить в общем о белом и коричневом сахарах, то основным отличием коричневого сахара от белого является наличие в нем некоторого количества мелассы. Меласса (тростниковая патока) – это сиропообразная жидкость темно-коричневого цвета, которая не кристаллизуется и отделяется от сахара в процесса рафинирования сырья, из которого производится сахар.

Коричневый сахар может быть просто нерафинированным тростниковым сахаром, либо рафинированным свекловичным или тростниковым сахаром, в который добавлена меласса.

Особенности и применение коричневого сахара

Главные два признака, по которым различаются сорта коричневого сахара – это размер кристаллов сахарозы и процент содержания в них патоки (мелассы). Оба фактора в той или иной степени влияют на область кулинарного применения.

Размер кристаллов играет важную роль в выборе способа кулинарного применения. Более крупные труднорастворимые кристаллы (турбинадо, демерара) подходят для рецептов с большим количеством жидкости и подвергающихся нагреванию (горячие напитки, жидкие горячие соусы, варенья).

Мягкий влажный мелкокристаллический сахар (мусковадо, кассонад) великолепен для выпечки, холодных коктейлей, глазурей для мяса и птицы).

Второй фактор – процент содержания мелассы в сахаре. Чем выше ее содержание, тем темнее сахар и более выражен специфический паточный запах.

Виды коричневого сахара

В разных странах коричневые сахара называются по-разному, из-за этого часто возникает некоторая путаница. В англоязычных странах под определением «brown sugar» понимается просто нерафинированный тростниковый сахар, который производится достаточно давно по определенной технологии. Это темный нерафинированный сахар, имеющий мягкую структуру. В других странах понятие «коричневый сахар» является обобщающим и не передает всего многообразия видов этого сахара.

Вот основные виды коричневого сахара:

Демерарра – достаточно крупные кристаллы золотистого цвета. Хорошо подходит для чая и кофе, но плохо расходится в тесте и меньше подходит для выпечки.

Мусковадо светлый – влажный коричневый сахар, с деликатным карамельным запахом и сливочным привкусом. Используется для нежных десертов, ирисок, помадки, кремов и сладких соусов. При хранении в неплотно закрытой таре слеживается и затвердевает.

Мусковадо темный – отличается выраженным запахом мелассы и темно-коричневым цветом. Отлично подходит для пряных соусов, маринадов, глазирования мяса, а также незаменим в темной выпечке, где нужна патока – в коврижках, пряных кексах, пряниках. Затвердевает при хранении в неплотно закрытой упаковке.

Кассонад – мелкозернистый коричневый сахар. По оттенку представляет собой нечто среднее между темным и светлым мусковадо, но меньше слипается в процессе хранения.

Турбинадо («turbinado» – обработанный турбиной) – частично рафинированный сыпучий сахар, с крупными кристаллами от светло-золотистого до бурого цвета. При производстве с поверхности этого сахара при помощи пара или воды удаляется значительная часть мелассы. Используется для приготовления чая и кофе.

Черный барбадосский сахар (мелассовый сахар) – тонкий влажный сахар с очень высоким содержанием патоки и липкой консистенцией, обладающий черно-коричневым цветом. Используется так же, как темный мусковадо.

Польза и вред коричневого сахара

Можно спорить, какой сахар более полезен для организма, но лучше всего опираться на факты.

1. Любой сахар практически полностью состоит из простых углеводов (глюкоза, фруктоза) и обладает высокой калорийностью. Следовательно, его можно употреблять в небольших количествах, чтобы не провоцировать появление лишнего веса.

2. Коричневый сахар содержит намного больше минералов и микроэлементов, чем рафинированный белый сахар, однако их количество все же несопоставимо, например, с содержанием этих веществ в натуральных сухофруктах и меде.

Исходя из этих фактов, можно сделать вывод, что особой пользы коричневый сахар все-таки не приносит, но если выбирать между белым и коричневым, то он все-таки чуть менее вреден.

Подделки

Сейчас в Интернете появилось много советов, как распознать настоящий коричневый сахар и отличить его от поддельного. Однако, эти советы не всегда корректны. Например, совет опустить кристаллы коричневого сахара в воду и посмотреть, изменят ли они цвет и окрасят ли воду. Независимо от технологии производства сахара, крупнокристаллический сахар (Демеррара, Турбинадо) представляет собой кристалл сахарозы в оболочке из патоки, поскольку патока вытесняется на поверхность кристалла. Естественно, она в первую очередь попадает в воду, а кристаллы сахара светлеют. Это еще не повод говорить о подделке.

Лучше просто выбирать сахар известных производителей и покупать в больших магазинах.

Кулинарное применение и маленькие хитрости

Помимо вкусо-ароматических качеств коричневого сахара, размера его кристаллов и растворимости, о которых было сказано выше, есть еще некоторые особенности, которые стоит учитывать при приготовлении блюд с коричневым сахаром и при замене одного вида сахара другим.

1. Для приготовления карамели лучше использовать белый сахар, т.к. отсутствие примесей позволяют сахару лучше карамелизоваться и легче оценить готовность карамели по ее цвету.

2. Патока в коричневом сахаре имеет слегка кислую реакцию и реагирует в выпечке с содой, образуя двуокись углерода, которая помогает тесту подниматься. Поэтому точно следуйте указаниям рецепта, а при замене учитывайте соотношение кислоты и щелочи в тесте. При замене белого сахара коричневым используют равное количество сахара.

3. Темно-коричневым сахаром (темным мусковадо, барбадосским) можно заменить патоку, которая используется в некоторых рецептах и которую может быть трудно купить в России. При этом нужно соответственно уменьшить содержание другого сахара в рецепте. В общем случае 100 грамм сахара равны 120 граммам патоки.

4. Патока в коричневом сахаре замедляет кристаллизацию сахара в готовом изделии, в результате чего выпечка будет более мягкой, со слабым запахом ирисок и дольше не зачерствеет.

5. Если темно-коричневый мягкий сахар слежался и затвердел при хранении, его можно легко размягчить одним из следующих способов. Положить в емкость с сахаром дольку свежего яблока, плотно закрыть и оставить на несколько дней; можно переложить в миску, накрыть влажным полотенцем или салфеткой и оставить на 15-20 минут, или поставить в микроволновую печь на 30 секунд. После любой из этих манипуляций коричневый сахар вновь станет мягким, влажным и рассыпчатым.

Источник

21.04.2020

Тростниковый сахар: польза и вред для здоровья

Натуральный сахар из тростника является диетическим источником углеводов. Данный продукт начали производить в Индии, откуда впоследствии он распространился по всему миру. В России тростниковый продукт длительное время не изучался. В настоящее время он становится популярным среди любителей рационального питания. Предполагается, что он намного полезнее обычного сахара и наносит меньше вреда организму.

По принципу производства бывают следующие виды:

Рафинированный или белый сахар, который изготавливают в результате рафинации, то есть путем превращения его в сироп. Затем продукт фильтруют, выпаривают и подвергают сушке.
Нерафинированный или коричневый продукт. Его практически не очищают. Такой вариант чаще всего используется в пищу.

Чем отличается тростниковый сахар от обычного:

В отличие от свекловичного аналога, в тростниковом сахаре обнаружено в 20 раз больше такого минерала, как калий, в 10 раз больше железа и в 85 раз – кальция. Кроме того, в продукте из тростника содержится магний, в свекольном сахаре его вовсе нет. Также в данном виде сахара присутствуют представители витаминов группы В, которые способствуют улучшению метаболизма и отвечают за здоровую деятельность организма в целом. Разница ощущается и в органолептических признаках. Так, тростниковому сахару свойственно наличие карамельного цвета и привкуса. Блюда из такого продукта получаются изысканными, с нежным вкусом и запахом карамели. Особенно это свойство ценится при изготовлении напитков и соусов.

Специфическая окраска такого сахарного компонента объясняется тем, что в его состав входит меласса (черная патока). Это источник полезных веществ и белка. Таким образом, чем темнее сахар, тем больше в нем патоки и тем полезнее продукт.

Тростниковый сахар является отличным продуктом, который не навредит талии. В нем сосредоточено множество микро- и макроэлементов, а также витаминных веществ с ценными качествами. По количеству кальция, магния, железа, фосфора, цинка такой сахар-песок превосходит все свои аналоги. Поэтому невозможно переоценить его пользу для человека. В странах Запада такой сахар применяется вегетарианцами для обеспечения организма железом и магнием. Калорийность продукта составляет от 370 до 400 ккал на 100 г. Что касается энергетической ценности, то она практически одинаковая у всех видов сахаров.

Какой сахар лучше:

Несмотря на одинаковую калорийность, разница все же есть. Так, в тростниковом продукте содержится больше витаминов и минеральных соединений, которые полезны для организма. Кроме того, он относится к медленным углеводам, поэтому набрать вес из-за него или получить избыток глюкозы в организме не получится.

Что касается рафинированной продукции, вся она одинаково вредна. А вот если брать нерафинированные сахара, тростниковый в данном случае будет гораздо полезнее. Как было указано выше, содержание в нем полезных веществ гораздо больше, по сравнению со свекловичным изделием.

Считается, что сахар, произведенный из тростникового сырья, более сладкий. Но на самом деле, все виды сахара, которые производятся в промышленности, почти полностью состоят из сахарозы. От нее и зависит уровень сладости. Кристаллики тростникового сахарного песка крупнее. По этой причине он кажется более сладким, если взять его в рот. Если же растворить оба варианта в горячем напитке, степень сладости у них будет примерно одинаковая.

Чем и кому полезен тростниковый сахар:

Для большинства потребителей такой сахар почти ничем не отличается от привычного. Разве что разница заключается в цвете продукта. Но это мнение ошибочно. Произведенный из тростниковой выжимки сахарный песок характеризуется множеством положительных свойств. За счет уникальной технологии изготовления коричневый сахар сохраняет больше ценных витаминов и минералов, чем свекловичный аналог. Именно благодаря этому он считается полезным для организма. Так, в нем содержится высокая концентрация железа, что особенно важно при низком уровне гемоглобина в крови, а также железодефицитной анемии.

Продукт рекомендован к употреблению людям, которые отказались от пищи животного происхождения, а также тем, кто соблюдает строгую диету. Это обусловлено большим количеством железа и витаминных веществ В-группы. Они способствуют укреплению иммунитета, замедлению процесса естественного старения. Такой сахар поможет наладить работу ЦНС и устранить последствия стресса, улучшить настроение и избавить от бессонницы. Натуральная глюкоза в составе такого сахара улучшает умственную деятельность, концентрацию внимания и память. Также в коричневом сахаре обнаружены калий и магний, который в комплексе обеспечивают функционирование сердечно-сосудистой системы, выступая в качестве профилактического средства.

Однако, при всей своей полезности не стоит усугублять употреблением тростникового сахара, ведь чрезмерное употребление может нанести вред даже здоровому организму. Пожилые люди должны регулировать количество такого сахара в пище, так как он может увеличить холестерин и уровень глюкозы. Избыток данного продукта может спровоцировать аллергию, особенно у маленьких детей. Не следует использовать рафинад из тростникового сока при заболеваниях поджелудочной железы. Этот орган отвечает за усвоение глюкозы, а сахар раздражает эту железу, в результате чего может нарушиться ее работа. Исключить такой вид продукта необходимо при сахарном диабете.

Важно также помнить, что полный отказ от сладкого приводит к нарушению кровообращения, что влечет за собой сбой работы всех органов и систем организма. Следовательно, сахар обязательно должен присутствовать в рационе здорового человека. Но в таком случае важно знать допустимую норму. Если говорить о тростниковой разновидности сахара, то суточной нормой является 45 г. Соблюдение такой дозировки не навредит фигуре и здоровью в целом.

Как выбрать и хранить тростниковый сахар:

Недобросовестные производители часто под видом тростникового сахара предоставляют потребителям обычный белый сахарный продукт, окрашенный карамелью.

Чтобы выбрать качественную продукцию, следует ориентироваться на внешний вид. Кристаллики должны быть разной формы, липкие и слегка влажные. Информация о стране-производителе тоже поможет определить подлинный сахар. Так как такой товар поставляется из США, Южной Америки и Маврикии, в наших регионах он не изготавливается. После покупки сахара его рекомендуется сразу пересыпать в герметичную тару. Хранить его можно в сухом помещении с комнатной температурой. Не следует его ставить возле пахучих продуктов, так как он может впитать посторонние ароматы. Срок годности составляет восемь лет. Чтобы исключить быструю кристаллизацию при контакте с воздухом, можно на дно сахарницы положить кусок хлеба или корку мандарина.

Существует несколько вариантов для определения подлинности продукта переработки тростника в домашних условиях. Итак, чтобы распознать качественную продукцию, следует капнуть немного йода в жидкость, в которой растворено небольшое количество анализируемого сахара. Если в результате этого сироп станет голубым – значит, сахар натуральный. Достаточно даже, просто растворить такой сахар в воде. Если жидкость приобретет коричневую окраску, это свидетельствует о том, что товар – подделка.

Источник

Сладости Просмотров: 123 19.02.2021

Содержание:

Состав и виды тростникового сахара

Тростниковый сахар – польза и вред для здоровья

Как можно определить качество тростникового сахара

Родиной тростникового сахара справедливо считают Индию. А уже из Индии он, благодаря арабам-кочевникам, попал на Ближний Восток – в Египет. Где его оценили по достоинству и стали культивировать сахарный тростник и производить из него сахар.

Но производство сахара было настолько дорогостоящим и трудоемким процессом, что позволить себе им полакомиться, могли только очень состоятельные люди. А в Европу он попал в качестве ценного лекарства, и купить его можно было только у провизора.

Состав и виды тростникового сахара

Тростниковый сахар, так же, как и любой другой, состоит из сахарозы и незначительного количества примесей. Нерафинированный сахар содержит до 0,25 % примесей, а рафинированный до 0,1%. Говорить о его особенном вкусе, в принципе, не стоит. Основной вкус сахара тростникового, как и любого другого – это сладость. Тем не менее, существуют следующие разновидности тростникового сахара:

Демерара – коричневый тростниковый сахар, очень популярный в наших широтах. С легкой руки маркетологов, признан одним из самых полезных видов. Обладает своеобразным привкусом, потому что не поддавался рафинированию, и количество примесей в нем максимальное.
Мускавадо – это тростниковый сахар, подкрашенный мелассой, черной патокой, которая образуется в процессе производства сахара. Используется в кондитерской промышленности, обладает своеобразным привкусом, потому для приготовления десертов предпочитают использовать именно этот сахар.
Турбинадо – гавайский сахар, полу-очищенный, золотисто-бурого цвета.
Черный барбадосский – этот сахар насыщен черной патокой более других видов, потому он производит впечатление влажного песка. Вкус и аромат его ярко выражены. Стоит не дешево. Используется при приготовлении коктейлей, йогуртов, кофейных напитков.
Золотой Кастер – очень мелкий сахарный песок, растворимость его повышена, он обладает карамельным привкусом.

Тростниковый сахар, это дисахарид, он состоит из молекул глюкозы и фруктозы, соединенных между собой. Очищенный, рафинированный сахар, привычного нам белого цвета, поступает в продажу в виде сахарного песка или прессованного рафинада. Коричневый тростниковый сахар получают в процессе переработки сахарного тростника, а проще говоря, его просто не очищают от примесей. Либо сознательно окрашивают мелассой, чтобы придать ему «дорогой» товарный вид.

Тростниковый сахар – польза и вред для здоровья

Можно бесконечно говорить о вреде сахара, но это не возымеет никакого действия. Потому что никогда человечество добровольно не откажется от того, что ему доставляет удовольствие. Потому, мы и не станем морализировать и обзывать сахар белой или коричневой смертью. Это полезный и очень нужный продукт, не случайно же наши далекие предки использовали его в качестве лекарства. Все дело в дозировке. В малых дозах, а именно:

для женщин – 50 г;
для мужчин – 60г,

он не просто полезен, а необходим. Калорийность тростникового сахара колеблется в пределах 367-387 ккал, а гликемический индекс составляет всего 50 единиц. Для сравнения, те же показатели у свекловичного сахара – 398 ккал и 70 единиц. Как видим, разница не велика, поэтому, отдавая предпочтение тому или иному виду сахара, следует ориентироваться на его органолептические свойства, а разницей энергетических показателей можно пренебречь.

Как можно определить качество тростникового сахара

Тростниковый сахар в нашей стране стоит дороже, чем свекловичный. Для сравнения приведем цифры:

цена свекловичного сахара в Москве в пределах 40 руб.
тростниковый сахар Мистраль коричневый кусковой – 482 руб.

Это почти в 11 раз дороже. Поэтому многие покупатели всерьез озабочены – как отличить натуральный тростниковый коричневый сахар от, крашеного мелассой, свекловичного.

Есть два способа избежать покупки фальсификата:

Покупать натуральный тростниковый коричневый сахар у проверенного поставщика, например, не покидая нашего сайта, перейти в каталог. В нашем интернет-магазине здорового питания вы купите натуральный качественный продукт. Все вопросы по оплате и доставке освещены в разделе «Доставка».
Знать признаки, по которым можно отличить натуральный коричневый тростниковый сахар от крашеного свекловичного или тростникового.

Причем, следует иметь ввиду, что, крашеный патокой, свекловичный сахар практически ничем не отличается от своего заморского аналога, с которым поступили так же бесцеремонно. То есть он выглядит привлекательно для любителей здорового питания, но не обладает ни вкусом, ни запахом натурального нерафинированного тростникового сахара.

Так как же все-таки определить, что предлагают нам расторопные маркетологи – супер-продукт или фальсификат:

Бытует мнение, что, растворив в воде фальсификат, мы можем определить, что это именно он, по окрашенной воде. На самом деле любой коричневый сахар воду-таки окрасит. И это не показатель.
Не будем испытывать ваше терпение и сразу же скажем, что даже не все эксперты способны определить на вид какой перед ними сахар – натуральный нерафинированный, или окрашенный мелассой.
Определить натуральность этого продукта можно только по карамельному запаху и вкусу, который ни с чем не спутаешь.
Есть еще один показатель – эталонным можно считать нерафинированный тростниковый сахар индийской фирмы «Акшая Инвайт». Так вот этот натуральный сахар имеет неоформленный вид – кусочки сахара не представляют собой кристаллические крупинки. Фракция этого сахара напоминают разновеликие коричневые кусочки, от очень мелких, до достаточно крупных. Когда открываешь упаковку с этим сахаром, аромат карамели явно ощутим.
Вкус натурального нерафинированного тростникового сахара тоже ощутим, но зависит от региона произрастания сахарного тростника и технологии приготовления сахара.

Тростниковый

каталог тростникового сахара

Есть еще один нюанс, о котором следует знать. Даже если на фирменной упаковке написано, что это нерафинированный тростниковый сахар, это не является гарантией его качества. Залитый патокой сахар уже можно назвать нерафинированным. Чем беззастенчиво пользуются недобросовестные производители фальсификата. Так что, остается только надеяться, что проверенные поставщики вас не подведут. Например, в нашем интернет-магазине вы гарантированно приобретете натуральный продукт.

Подпишитесь и получите скидку 5% на все!

Источник