Маринад вред и польза и вред
Как вы считаете, полезны или нет маринованные продукты? Кто-то однозначно ответит «нет», а кто-то посмотрит на батарею банок маринованных огурцов, с любовью заготовленных на зиму, и скажет «да», рассуждает в “МК” врач-диетолог Алексей Ковальков и приходит в выводу, что однозначно на этот вопрос ответить нельзя.
Когда этот вопрос задают мне, я, как правило, отвечаю, что все зависит от того, какие овощи и блюда «законсервированы» и как это сделано, поскольку одно дело – маринад для мяса, а другое дело – для тех же огурцов и помидоров… В общем, как вы уже догадались, в маринадах есть свои плюсы и минусы, поэтому давайте разбираться и начнем с сенсации.
Буквально на днях западные ученые выяснили, что мясные блюда, которые замаринованы и заправлены специями и травами, способны предупредить возрастные заболевания (инсульт, катаракта, артрит, рак и другие), поскольку обладают свойствами антиоксидантов. Исследователи смогли доказать пользу семи различных маринадов и приправ, таких как: лимонный сок, ямайский соус из перца, чеснок, острый красный перец, имбирь и зелень.
Особенно ценными оказались маринады, в состав которых входят перец, гвоздика и имбирь.
После таких сообщений, невольно задумываешься, а что мы вообще знаем о мариновании? Да, это один из способов хранения и изменения вкусовых качеств у мяса, рыбы, овощей, фруктов, салатов. Для приготовления простейшего маринада используется соль, уксус, сахар (это я опять про огурцы). В кулинарном арсенале хорошей хозяйки найдется еще как минимум десять-двадцать различных способов приготовления маринада «на все случаи жизни».
Вместе с тем, маринованию более 6 тысяч лет. Первые маринады научились готовить древние римлянине. В качестве «консерванта» они использовали морскую воду. Ее применяли для вымачивания рыбы, мяса или дичи, чтобы смягчить продукты или придать им иной оттенок вкуса. Такой естественный маринад практиковали почти все «морские» народы. К примеру, в Скандинавии и Финляндии до сих пор некоторые виды морской рыбы не только вымачивают, но и отваривают в той воде, в которой эта рыба обитала.
Разумеется, с течением времени маринады становились все более сложными. В странах Южной Европы, где было особо развито виноделие, в маринадах вместо соли использовался уксус. Таким образом, в кулинарии возникло новое направление – маринование овощей и фруктов с дальнейшим консервированием продуктов на длительный срок хранения.
Значительно позже почти во всех национальных кухнях мира была разработана своя неповторимая система маринадов, особенно во Франции и на Востоке, где наряду с солью и уксусом для приготовления маринадов стали использоваться пряности, такие как перец, лук, чеснок, гвоздика, корица и бадьян.
К примеру, в классические французские маринады добавляется мелко порезанный лук, сельдерей и морковь.
Китайцы используют имбирь, зеленый лук и чеснок. Сухие, запеченные или свежие перцы чили – основа всех мексиканских маринадов. В качестве приправы к маринаду может выступать любой национальный ингредиент – от соевого или острого соуса, до экзотического рыбного соуса или розовой воды.
Обычно маринады делаются жидкими, но некоторые бывают и такими густыми, как паста. К последним относятся приправы для мяса. Большинство маринадов используются в сыром виде, но иногда их нужно готовить. Например, французский маринад для дичи состоит из кипяченного красного вина и можжевельника.
Жители Страны восходящего солнца маринуют практически все овощи, а также рыбу и отчасти фрукты. Методы маринования с брожением, присущие японской кухне, достаточно просты. Для них нужны лишь рисовые отруби, ферментированная бобовая паста мисо, солод, горчица, сакэ и соль. Приготовленные таким образом маринад — любимое лакомство японцев, богатое минеральными веществами, витаминами, которые содержатся в рисовых отрубях.
Еще немного о мясных маринадах… На этот раз тайваньские ученые доказали, что маринование помогает снизить содержание вредных соединений, которые образуются в мясе в процессе готовки. Они пришли к выводу, что маринады препятствуют образованию продуктов окисления холестерина, появляющихся при приготовлении свинины и другого жирного мяса.
Какие бы доводы я не приводил, вряд ли найдется хоть один русский человек, кто по собственной воле откажется от хрустящего маринованного огурчика… Поэтому перечислю очевидные «за» и «против» овощных мариандов, а право решать оставлю за вами.
Маринованные овощи, как правило, возбуждают аппетит и усиливают пищеварение,
содержат большое количество пектинов и клетчатки, которые снижают уровень вредного холестерина в крови, обогащают организм минералами и витаминами, а также могут служить легким слабительным средством. Вместе с тем, частое употребление продуктов, в которых есть уксусная кислота, вредно для желудка и зубов. Во время тепловой обработки (если таковая имеется) теряется до 70% содержащихся в овощах и фруктах витаминов и микроэлементов, что значительно уменьшает их пользу.
Здоровому человеку можно потреблять маринады в разумных пределах. Однако тем, кто страдает хроническими заболеваниями, перед включением консервированных овощей в свой рацион лучше посоветоваться с диетологом. При некоторых заболеваниях, таких как болезни сердца, ожирение, атеросклероз, гипертония, язва желудка, патология кишечника, количество маринованных овощей и фруктов должно быть уменьшено, либо они полностью исключаются из меню, поскольку большое количество уксуса и специй, которые содержатся в маринадах, может вызвать обострение хронических процессов в организме человека.
Напоследок, перефразируя пословицу, скажу, что маринадом блюдо не испортишь, однако будьте бдительны, не все маринады одинаково полезны, особенно в больших количествах.
Источник
До появления холодильников человечество старалось сохранить запасенные продукты путем маринования, консервирования, копчения, квашения, высушивания или засаливания.
При этом исторически в СССР рак желудка, к примеру, был одним из самых распространенных онкологических заболеваний. На рак легких и желудка приходилось почти 50% от всей массы выявленной онкологии. Со временем структура онкологии изменилась. К примеру, спустя 30 лет рак легких и желудка в совокупности дают около 15%, а на первые места вышли рак кожи и молочной железы.
Многие эксперты связывают это с тем, что во времена СССР люди употребляли больше соленой, маринованной и копченой пищи, однако «бабушкины закатки» не стоит так однозначно относить к вредной пище. Дело в том, что далеко не все варенья, соленья и маринады одинаковы. Методов закручивания овощей и фруктов в банки — великое множество, но в основной своей массе их можно разделить на два основных класса: маринование и брожение. В чем разница?
Разница в ферментации.
«Процесс ферментации — бактериальная деятельность, то есть для его течения нужны живые бактерии — рассказала Sport24 гуру ферментации нутрициолог Юлия Мальцева. — Для ферментации нужно обеспечить специальные условия. Когда мы имеем продукт с большим количеством соли или уксуса, то ни о какой ферментации речи не идет. Но нельзя сказать однозначно, что те консервированные продукты, которые представлены в магазинах, вредны. В конце концов, уксус тоже продукт ферментации, но он проходит пастеризацию, поэтому не несет в себе продуктов жизнедеятельности различных бактерий и самих бактерий».
Как отмечает Мальцева, маринованные огурчики или консервированное лечо можно есть далеко не всем. Это связано с различными заболеваниями, нарушающими метаболизм и кислотность — к примеру, язвенная болезнь, гастрит, подагра. По мнению эксперта, в употреблении таких продуктов нужно знать меру.
«Что касается мясных консервов, даже магазинных, то об их вреде тоже нельзя говорить однозначно. Если производитель соблюдает рецептуру, а производство и тара соответствуют всем нормам безопасности, то ничего плохого в них нет, — говорит эксперт. — В тушеном мясе, например, содержатся все те же макронутриенты, что и в обыкновенном. Да, приготовленное свежее мясо полезнее того, что хранилось длительное время, но употреблять в пищу консервированное не вредно, если мы говорим о мясе, хранящемся в стекляных банках».
Юлия не случайно отметила именно стеклянную тару. Дело в том, что жестяные банки — не лучший способ хранения продуктов. Банка может быть повреждена изнутри, и тогда металл будет взаимодействовать с пищей. Плюс внутреннюю поверхность консервных банок обрабатывают различными веществами, которые тоже не полезны для здоровья.
Напоследок приводим несколько рецептов действительно полезных и здоровых ферментированных блюд.
Имбирная морковь
Для литровой банки: некрупная морковь (крупную можно порезать на палочки) для заполнения банки объемом 1 л, 3 см корня имбиря, 5-процентный соляной рассол для заполнения банки (50 гр соли на 1 л воды), 1 ст. кислого рассола — от квашеной капусты или огурцов, 2 капустных листа.
Приготовление: имбирь нарезать на кусочки и положить в банку, туда же кладем морковь и добавляем рассол из квашеной капусты. Затем заливаем рассолом так, чтобы граница жидкости была на 2,5 см выше продуктов в банке. Затем укладываем капустные листы так, чтобы они полностью покрывали морковь сверху и не давали всплыть. Выдерживайте 7 дней при комнатной температуре, регулярно выпускайте углекислый газ из-под крышки, слегка ослабляя ее на пару секунд каждый день. Затем выдерживайте в холодильнике еще пару недель. Хранить в холодильнике такую морковь можно до 3 месяцев.
Квашеная редька
Натираем черную редьку с кожурой, на каждую крупную редьку берем 1-2 столовые ложки меда и щепотку соли, а также 2-3 столовой ложки яблочного уксуса.
Все ингредиенты смешиваем, утрамбовываем в банку так, чтобы сок полностью закрывал редьку. Закрываем крышкой и выдерживаем 3-7 дней, после чего отправляем в холодильник.
Источник
Польза и возможный вред маринованных огурцов во многом зависят от способа приготовления: не каждый маринад положительно влияет на здоровье. Некоторым людям такая закуска категорически противопоказана, зато другим помогает похудеть.
Как маринад влияет на состав овощей и есть ли польза от маринованных огурцов, вы узнаете из нашей статьи.
Состав и свойства маринованных огурцов
Маринование — это в первую очередь способ сохранения урожая: вряд ли кто готовит такие заготовки ради диетического питания. Тем не менее, маринованные огурчики богаты витаминами и микроэлементами. Они благотворно влияют на работу желудочно-кишечного тракта и обладают некоторыми другими полезными свойствами.
Польза и вред
Огуречный рассол облегчает состояние организма после чрезмерного употребления алкоголя. Маринованные огурцы способны выводить алкоголь из организма, улучшая общее состояние. Для таких целей полезен не только рассол, но и сами овощи. Огурцы выводят из организма вредные вещества, не вымывая при этом полезные.
Обратите внимание! Если в качестве закуски к крепкому алкоголю подать маринованные огурчики, то риск отравления спиртными напитками сводится к минимуму.
Ценные свойства маринованных огурцов:
- Маринованные овощи полезны тем, кто имеет биологическую предрасположенность к возникновению опухолей. Заготовки на зиму снижают риск возникновения онкологических заболеваний — это обусловлено наличием антиоксидантов.
- Овощи помогают нормализовать артериальное давление, а также снизить уровень опасного холестерина.
- Помимо мочегонного действия, консервированные огурчики обладают слабительным свойством. Поэтому не рекомендуется употреблять овощи при диарее, а при запоре — отличное средство.
- Маринованные овощи помогают привести в норму нервную систему: при раздражительности, тревожном состоянии помогут успокоиться и заснуть. Но не стоит забывать про мочегонное действие огурцов — лучше не есть их непосредственно перед сном.
Однако далеко не всем такой продукт может принести пользу:
- При чрезмерном употреблении появляются боли в желудке у тех, кто страдает хроническим гастритом или язвой желудка. Повышенная кислотность желудка — противопоказание к приему в пищу маринованных огурцов в большом количестве.
- С осторожностью нужно употреблять соленья при стоматите, раздражении слизистой рта. В продукте много уксуса, это может вызвать раздражение и болевые ощущения. То же самое касается и ослабленной эмали зубов.
- Соль задерживает жидкость в организме, поэтому огурцы под запретом для людей с заболеваниями почек. Если вы большой любитель, то готовьте огурцы в сладком маринаде, а вместо уксуса добавляйте аспирин.
- Не рекомендованы маринованные овощи людям с заболеваниями сердечно-сосудистой системы.
Калорийность и БЖУ
Тех, кто тщательно следит за рационом, заинтересуют показатели калорийности и содержания БЖУ в расчете на 100 г продукта:
- калорийность — 16 ккал;
- белки — 0,8 г;
- жиры — 0,1 г;
- углеводы — 2,5 г.
Основной компонент маринованного огурца, как и свежего, — вода. Для тех, кто на диете, маринованный огурец не представляет опасности. Однако нужно учитывать, что соленья усиливают аппетит.
Как меняется состав огурцов при мариновании
Существенной разницы в составе между свежими и маринованными овощами нет: вода занимает 90% общего состава.
Витамин В1 будет утрачен, если нарушены необходимые условия хранения. Солнечный свет — враг полезных огурчиков в маринаде.
Какие витамины и минеры содержатся в маринованных огурцах
Рассмотрим витаминный и минеральный состав замаринованных огурцов:
| Наименование | Для чего нужен организму |
| Витамин А | Основная задача — укрепление и сохранение здоровья органов зрения. При недостатке этого витамина снижается острота зрения, особенно в вечернее время суток, появляется ощущение песка или тумана в глазах. Витамин укрепляет иммунитет и помогает в борьбе за красоту и здоровье кожи. |
| Витамин Е | Повышает иммунитет, предотвращает появление и развитие опухолей. Нормализует повышенное артериальное давление. Участвует в процессе регенерации тканей. Благотворно влияет на работу сердца и сосудов. Улучшает качественный состав крови. |
| Витамин В1 | Благотворно влияет на процесс пищеварения, предотвращает вздутие живота и газообразование. Ускоряет рост волос, укрепляя их по всей длине. |
| Витамин В2 | Активизирует работу головного мозга, улучшает концентрацию внимания, борется с головными болями на фоне утомляемости. Сухая кожа, шелушение и потресканные уголки губ – признаки дефицита данного витамина. |
| Витамин РР | Укрепляет стенки сосудов и сердечной мышцы. Улучшает дыхание клеток и тканей организма. |
| Витамин С | Главная функция – укрепление иммунитета. Также поддерживает красоту и силу волос, ногтей, кожи. Укрепляет кровеносные сосуды, делает их более эластичными. |
| Витамин В4 | Улучшает работу пищеварения, благоприятно воздействует на желудочно-кишечный тракт. Полезен при нервном напряжении и чрезмерной возбудимости. |
| Витамин В9 | Борется с бессонницей, депрессивным настроением. Улучшает работу мозга и память. Играет ключевую роль в формировании плода и нормальном протекании беременности. |
| Витамин К | Улучшает микрофлору кишечника. Повышает эластичность капилляров и сосудов. Помогает восстановлению женского организма после родов. |
Помимо вышеперечисленных витаминов, в маринованных огурчиках содержатся следующие минералы и микроэлементы:
- железо;
- фосфор;
- калий;
- натрий;
- кальций;
- магний.
Как изменяются вред и польза в зависимости от рецепта маринада
Маринады бывают разные — опытные хозяйки это знают. Самый вредный маринад получается при использовании уксуса и большого количества соли. Любителям маринованных огурцов с большим содержанием соли можно посоветовать заменять соль кинзой, использовать при мариновании растительное масло. Маринад из соли и уксуса отрицательно воздействует на мочеполовую систему. Слизистые ротовой полости и желудка болезненно реагируют на такой маринад.
Чуть мягче получится заготовка, если заменить уксус на лимонную кислоту. Она уже не будет задерживать жидкость в организме, то есть отеки и нарушения работы почек вам не страшны. Но слизистая также остается под ударом, поскольку это все же кислота.
Пара таблеток аспирина позволяют сохранить заготовки в первозданном виде длительное время. В таком случае можно не использовать ни уксус, ни лимонную кислоту. Но вы должны заранее знать реакцию организма на прием лекарственного средства.
Самый полезный маринад состоит исключительно из сахара, соли (или без нее), перца горошком и меда. Необходимо качественно простерилизовать банки и произвести тройную заливку овощей, тем самым максимально позаботиться о здоровье.
Полезные свойства для мужчин и женщин
Рассмотрим, как влияют огурчики на организм мужчин и женщин.
Для мужчин
Маринованные огурчики отлично справляются с выведением шлаков и токсинов из организма. Это свойство особенно полезно для мужчин, чья профессиональная деятельность связана с обработкой металла. Тем, кто занят на опасных производствах (химической промышленности), соленья помогут выводить яды из организма и нейтрализовывать его воздействие.
Маринованные овощи помогут справиться со стрессом и нервозностью. Такие состояния привычны для мужчин руководящего звена.
Мужчинам, предпочитающим во время застолья водку, советуют закусывать именно маринованными огурцами.
Для женщин
Женщинам для сохранения красоты привычнее использовать свежие огурчики. Но и маринованные овощи отлично справляются с этой задачей, поскольку витаминный состав сохраняется. Однако лучше не мариновать огурцы с большим количеством соли и уксуса. Помимо употребления внутрь, маринованные огурцы также используются и в косметологических целях (только те, которые были законсервированы без уксуса с помощью тройной заливки кипятком).
Не случайно женщины во время вынашивания ребенка хотят маринованных огурцов. Однако употреблять их стоит в умеренном количестве. После родов женщины часто сталкиваются с проблемой запоров, и зимние заготовки огурцов способны решить эту проблему.
Во время похудения
Диетологи не советуют основывать диету на этом продукте. Причина — большое содержание соли. Однако разгрузочный день раз в неделю разнообразит диетический рацион. Вы получите неплохой эффект очищения от шлаков, токсинов. А слабительное действие избавит от вздутия живота.
Важно! Поскольку чрезмерное употребление огурцов может негативно повлиять на желудок, лучше употреблять соленья с сухарями или поджаренным хлебом в тостере без масла.
Нормы употребления
Бесконтрольное употребление любимого продукта чревато негативными последствиями. Взрослым людям рекомендовано съедать не более 5 маринованных огурчиков среднего размера в сутки. Детей до двух лет стоит оградить от этого продукта.
Пожилым людям желательно сократить количество съедаемых огурчиков до 3 в день.
Кому противопоказаны маринованные огурцы
Настоятельно рекомендуем ознакомиться с перечнем противопоказаний:
- обострение гастрита;
- язва желудка;
- диарея;
- возраст до 2 лет;
- заболевания сердца;
- повышенное артериальное давление;
- заболевания мочеполовой системы;
- болезни суставов.
При наличии заболеваний стоит отказаться от маринованных огурцов в пользу других продуктов.
Читайте также:
Топ-8 оригинальных рецептов вкусных маринованных арбузов с медом на зиму в банках.
Простые и вкусные рецепты маринованных зеленых помидоров.
Топ-8 лучших рецептов маринованного редиса на зиму.
Подведем итоги
Маринованные огурцы содержат в своем составе не только воду. Витамины и микроэлементы обеспечивают эластичность сосудов, выводят токсины из организма, препятствуют алкогольному отравлению, облегчают похмельный синдром, оказывают мочегонное и слабительное действие. Маринованные огурчики помогут справиться с нервозностью, бессонницей и депрессивным настроением, а в период беременности подарят будущей мамочке отличное самочувствие.
Однако продукт полезен не для всех. Людям с заболеваниями желудка и мочеполовой системы продукт может нанести вред. Маленьких детей не стоит кормить маринованными огурцами, так как их желудок не готов усваивать подобные продукты.
Источник