Масло рыбное польза и вред

Рыбий жир остался в памяти детей советского периода, как страшный сон, а его применение сыграло огромную роль в профилактике рахита и других болезней. Этот продукт не утратил актуальности в современной медицине.

Содержание:

• Интересные факты из истории рыбьего жира

• Из чего получают рыбий жир, его состав

• Влияние рыбьего жира на организм

• Когда рыбий жир может нанести вред здоровью

• Чем руководствоваться при выборе рыбьего жира

• Использование рыбьего жира в кулинарии

Интересные факты из истории рыбьего жира

Еще с первых столетий нашей эры народы, жившие на побережье морей и океанов, употребляли в пищу жир, полученный из рыб, даже вместо растительных масел. Известные мореплаватели и путешественники писали в своих дневниках, что эти народы отличались хорошим здоровьем и долгожительством.

Вплотную исследованием проблемы занялся в середине 19 века норвежский ученый-фармацевт Петер Меллер. Наблюдая за жителями побережья Норвегии, он пришел к выводу, что они отличались крепким здоровьем за счет ежедневного употребления жира, полученного из печени трески. 

Этот факт сподвиг ученого наладить производство масла из трески и продажу его населению через аптеки. С тех пор рыбий жир обосновался в фармакопее Европы, а затем и других стран. 

Из чего получают рыбий жир, его состав

Продукт добывают из печени трески, скумбрии сельди, скатов, акул и других жирных видов морской рыбы, обитающих в прохладных водах. Аутентичный тресковый жир в чистом виде сегодня производят на его родине в Норвегии. 

В состав рыбьего жира входят такие полезные для организма компоненты:

• полиненасыщенные жирные кислоты – омега-3, омега-6;

• холестерин высокой плотности;

• микроэлементы – фтор, бром, йод, фосфор;

• биологически активные вещества амины, стимулирующие процессы обмена в тканях;

• жировые пигменты липохромы – аналоги растительных каротиноидов, являются антиоксидантами и участвуют в синтезе витамина А;

• жирорастворимые витамины А и Д. 

Важное свойство рыбьего жира – способность к быстрому окислению. Именно поэтому он практически полностью усваивается в организме и не откладывается «в запас», как другие масла. 

Влияние рыбьего жира на организм

Безусловно, что рыбий жир очень полезен для здоровья и детей, и взрослых, и это доказано многолетней практикой его использования.

Полиненасыщенные жирные кислоты повышают концентрацию в крови ЛПВП – липопротеидов высокой плотности и снижают образование ЛПНП – липопротеидов низкой плотности, способствующих развитию атеросклероза сосудов. Это сохраняет их эластичность, снижает вероятность ишемической болезни сердца, нарушения мозгового кровообращения.

Микроэлементы являются важными компонентами клеточного обмена, регулируют водно-солевой баланс, а фосфор обеспечивает прочность костной системы. Витамин А участвует во всех видах клеточного обмена, стимулирует обновление клеток, обеспечивает здоровье кожи и ее придатков – волос, ногтей. Важная его функция – поддержание здоровья органа зрения: глазного дна, клетчатки глаза, он препятствует развитию ее атрофии. Витамин Д необходим для нормальной структуры костно-суставной ткани, способствует усвоению кальция.

Пигменты липохромы являются мощными антиоксидантами, выводят из организма продукты обмена веществ, способствуют обновлению клеток. Биологически активные вещества стимулируют кровообращение, уменьшают вязкость крови и улучшают ее циркуляцию.

Рыбий жир хорошо зарекомендовал себя для восстановления здоровья у ослабленных больных, после перенесенных операций и травм, лучевого лечения и химиотерапии. Он также повышает умственные способности и устойчивость организма к инфекциям. 

Когда рыбий жир может нанести вред здоровью

Способность разжижать кровь не позволяет принимать рыбий жир при сниженной свертываемости, это может провоцировать кровотечения. Также следует воздержаться от его употребления, как и любого другого жира, при обострении гепатита, холецистита, панкреатита. Жиры увеличивают нагрузку на эти органы и могут ухудшить течение заболевания.

По поводу использования рыбьего жира женщинами в период беременности и кормления грудью нет единого мнения. Подход должен быть индивидуальным, а назначать средство должен только врач с учетом показаний и противопоказаний. 

Не рекомендуется давать рыбий жир детям до 4 лет, когда еще не полностью сформирована пищеварительная система. Назначают его в желатиновых капсулах, дозировку определяет педиатр с учетом массы тела.

Чем руководствоваться при выборе рыбьего жира

По медицинским критериям рыбий жир относится к биологически активным добавкам, официально разрешен к применению. Продается рыбий жир в аптечной сети в трех формах:

• жидкой – в стеклянных бутылках;

• в желатиновых капсулах;

• в виде жевательных пастилок.

При выборе обычно руководствуются личными предпочтениями: те, кто не переносит запах продукта, выбирают два последних варианта, они также могут храниться более длительное время. Капсулы и пастилки с добавлением натуральных ароматизаторов, вкусом клубники и других фруктов с удовольствием употребляют и дети, и взрослые. 

Следует помнить, что рыбий жир быстро окисляется, поэтому его бутылочная форма предназначена для быстрого употребления после вскрытия емкости. Всегда нужно обращать внимание на срок годности, указанный на упаковке, и соблюдать рекомендованные правила хранения.

Также нужно обращать внимание на состав ингредиентов, чтобы содержание жирных кислот омега-3 было от 15 до 30%. Имеет значение и цвет: чем светлее продукт, тем лучше он очищен.

Использование рыбьего жира в кулинарии

Для тех, кто спокойно относится к специфическому запаху и привкусу продукта, он окажется очень полезным при добавлении в овощные салаты, различные рыбные блюда и супы. Для жарки этот жир не рекомендуется, так как утрачивает полезные свойства при термической обработке.

А вот северные народы широко применяют рыбий жир в своей национальной кухне не только для первых и вторых блюд, но и в сладких десертах. Это – дело привычки и, как говорится, на любителя. А почему бы и не попробовать, поэкспериментировать с пользой для здоровья?

Масляная рыба — это обобщающее торговое название морских водоплавающих из семейства строматеевых, гемпиловых, центролофовых. Распространена у берегов Канады, США, Китая, Индонезии, Вьетнама, Австралии, Новой Зеландии, Южной Африки.

Особи объединены под одним именем из-за схожего образа жизни, вкуса и состава филе. Мясо у них белое и очень жирное. За высокую питательность они и получили своё название. В холодное время года показатель жирности может достигать 25%.

Водоплавающих ценят за нежное филе и приятный вкус, высокое содержание омега-3 кислот, селена и йода. После готовки мясо не становится сухим, держит форму. Но многие врачи считают продукт опасным из-за высокого содержания жира. Минус также в том, что некоторые особи содержат восковой эфир. Этот элемент человек не способен переварить.

Виды масляной рыбы

Под определением «масляная» в магазинах можно встретить 6 типов рыб. Однако к обобщённому виду относят только 4 из них. Определить это можно по латинскому названию, которое указывает производитель.

К масляным относятся:

1. Строматей (Stromateus brasiliensis, Stromateus stellatus), также встречается в продаже под именами патагонский строматей, пампанито или звездчатая масляная рыба. Обитает в Атлантическом, Тихом, Индийском океанах. Достигает трёх метров в длину, но на прилавки чаще поставляют особей до 80 см. Средняя жирность — 10–14%.
2. Американская масляная рыба (Peprilus triacanthus) или баттерфиш. Распространена вдоль побережья Северной и Южной Америки. Самый мелкий вид, вырастает до 300 г. Рыба костлявая.
3. Австралийская сериолелла (Seriolella brama). Водится в юго-западной части Тихого океана. Максимальный вес — 3 кг. Самая калорийная среди масляных. Жирность особей — до 40%.
4. Эсколар или серая деликатесная макрель (Lepidocybium flavobrunneum). Распространён у берегов Австралии, Канады, Новой Зеландии. Весит в среднем 25–35 кг. По вкусу напоминает палтуса, а выглядит как тунец (см. фото). Максимальный показатель жирности — 13%, но основная часть липидов не перевариваемая. Вместо жиров накапливает в теле сложные эфиры и воски.

Под масляной часто продают рувету (Ruvettus pretiosus) или касторковую рыбу. По аналогии с эсколаром содержит животные воски, которые не способен переварить человеческий организм. Однако этих веществ в рувете больше, поэтому она опаснее, может вызвать сильную диарею.

Масляной также называют более жирного и ценного клыкача (Dissostichus). Это крупные водоплавающие (около 2 метров). У них плотное мясо, подходящее для засолки и строганины.

Полезные свойства

При правильном приготовлении из филе выпариваются опасные жиры и воски и остаются необходимые для организма соединения, витамины и минералы. Чем полезна масляная рыба:

Поддерживает эластичность кожи, замедляет образование морщин.
Укрепляет сосуды.
Улучшает зрение.
Предотвращает ломкость костей.
Способствует нормализации кроветворных функций.
Повышает свёртываемость крови.
Снижает скорость образования вредного холестерина.
Стабилизирует уровень гормонов, улучшает состояние эндокринной системы.
Поддерживает защитные силы организма.
Препятствует развитию неврозов и стрессов.
Стимулирует рост и укрепление волос.
Избавляет от запоров.

Противопоказания, возможный вред

Продукт нельзя употреблять при таких состояниях:

Аллергия или непереносимость веществ, входящих в состав.
Заболевания ЖКТ (гастрит, язва, панкреатит).
Нарушение обмена веществ.
Подагра.
Патологии печени, почек.
Мочекаменная болезнь.
Диарея.
Повышенное газообразование.

Норма для здорового человека — 100–150 г 2 раза в неделю. В результате передозировки возникает побочное действие в виде сильной диареи. Перенасыщение продуктом приводит к нарушению работы желудка, кишечника, почек, печени. Вред в основном приносят эсколар и рувета.

Исследования, причины отравления

Научные исследования последствий употребления масляной рыбы проводились в США в 1981 году, в 2002 году в Австралии и в 2015 году в Испании. Специалисты рассматривали случаи отравления эсколаром. Они выявили, что признаки начинают проявляться в диапазоне от 1 до 90 часов после попадания рыбы в желудок.

Симптомы:

• диарея;
• головная боль;
• высокое потоотделение;
• жжение во рту;
• боль в животе.

Специалисты из разных стран в качестве причины отравления указывают масло рыбы, содержащее восковые эфиры. Эти вещества устойчивы к пищеварительным ферментам человека, поэтому приводят к нарушению работы ЖКТ. При изучении состояния пациентов испанские медики отметили, что ухудшение здоровья вызывает также гистамин, который в большом количестве находится в мясе.

Австралийские специалисты указали на опасность подмены масляной рыбы похожей на неё руветой. Этот морепродукт, так же как и эсколар, содержит восковые эфиры. Они могут занимать до 23% от всего веса тушки.

Однако американские учёные указали, что при умеренном употреблении морепродукта сложные соединения могут выйти из организма без видимых последствий. Ухудшение самочувствия происходит при частом включении в меню эсколара и нарушении рекомендуемых суточных дозировок.

Регулирование продажи в разных странах

В связи с опасностью отравления масляную рыбу в начале 90-х годов хотели запретить в США. Решение было отменено, но Управление по контролю качества продуктов рекомендует отказаться от торговли этими водоплавающими.

Ограничения в других странах:

1. В Японии и Италии масляную рыбу запретили продавать.
2. В Швеции и Дании созданы рекомендации по проверке качества и правильному приготовлению продукта.
3. Во многих скандинавских государствах существуют законы, рекомендующие отказаться от этой рыбы.
4. В Канаде масляная встречается часто, но продавец обязан сообщать покупателям об опасности её употребления.

В России в перечне действующих нормативных документов санитарного законодательства по разделу «Гигиена питания» по состоянию на 01.11.1998 г. значится письмо «О запрещении реализации населению рыбы патагонский строматей». Однако в настоящее время этот вид морепродукта встречается на прилавках, а предприятия, реализующие рыбу, не подвергаются наказаниям.

Рекомендации диетологов при похудении

Масляная рыба не входит в состав популярных диет. Но, несмотря на высокую жирность, продукт может оказаться полезным во время ограничения рациона. Он содержит легкоусвояемый белок, помогающий быстро утолить голод и восстановить силы, витамины, макро и микроэлементы. По этой причине его также рекомендуют употреблять спортсменам и людям, подвергающимся высоким физическим нагрузкам.

Польза масляной рыбы проявляется при соблюдении правил готовки и употребления:

• делать блюда на пару или жарить на гриле;
• есть 2 раза в неделю по 100 г;
• учитывать рекомендации по совмещению продуктов;
• отказаться от масляной рыбы при выявлении проблем с ЖКТ.

Можно ли беременным, кормящим, детям

Некоторые специалисты считают, что беременным женщинам не стоит отказываться от масляной рыбы. Она не склонна к накоплению ртути, способна стимулировать нормализацию гормонального фона, предотвращать перепады настроения и анемию. Однако большинство врачей, соизмеряя пользу и потенциальный вред продукта, советуют не питаться им при вынашивании малыша.

Опасность заключается в появлении длительной диареи. При таком состоянии повышается риск выкидыша и преждевременных родов, поскольку:

• из-за позывов к дефекации возникает тонус матки;
• происходит обезвоживание и потеря минеральных веществ, необходимых матери и плоду.

Во время кормления грудью продукт употреблять нельзя. Содержащиеся жиры способны вызвать нарушение работы пищеварения у ребёнка. Также возможно снижение лактации. В таком случае у младенца могут появиться колики и жажда, повыситься температура тела.

Жирная рыба также опасна для детей. В раннем возрасте организм не способен переваривать такие продукты, а при возникновении реакции на восковой эфир отрицательный эффект проявляется в несколько раз сильнее, чем у взрослых. Затяжная диарея может привести к состоянию, угрожающему жизни ребёнка.

Химический состав, калорийность

Согласно исследованиям польских учёных, проведённых в 2008 году, масляная рыба является хорошим источником ниацина, необходимого для обменных и окислительно-восстановительных процессов, образования ферментов. 100 г продукта может обеспечить от 25 до 40% дневной нормы. В мясе содержатся и другие витамины: В1, В2, В5, В6, В9, В12, D.

Целебные свойства также обеспечиваются благодаря насыщенности макро и микроэлементами. Среднее количество полезных веществ в 100 г филе:

• калий — 335 мг;
• фосфор — 220 мг;
• сера — 172,5 мг;
• натрий — 10 мг;
• магний — 35 мг;
• кальций — 30 мг;
• цинк — 0,7 мг;
• железо — 0,63 мг;
• марганец — 0,015 мг;
• медь — 54 мкг;
• йод — 50 мкг;
• селен — 36,5 мкг.

Калорийность зависит от времени вылова и вида рыбы. Средние показатели КБЖУ в 100 г продукта:

• калорий — 113–146;
• жиров — 5–10 г;
• белков — 17–20 г;
• углеводов — 0.

Питательность рыбы может меняться в процессе приготовления. Примеры представлены в таблице.

Отличия от других рыб

Примеры:

1. Белорыбица (нельма). Одна из немногих видов, которые подходят для употребления в сыром виде, поскольку в её теле не размножаются гельминты. Может использоваться для роллов. Масляные водоплавающие таким качеством не обладают, но превосходят нельму по концентрации селена.
2. Палтус. Отличается высоким содержанием калия и магния, редко вызывает аллергию, но способен накапливать ртуть. Масляная рыба превосходит его по количеству витаминов группы В.
3. Камбала. В своём составе содержит афродизиаки, способные повышать половое влечение мужчин и женщин. Уступает масляной по калорийности и концентрации белка.
4. Скумбрия. Лучше насыщена омега-3 кислотами. Всего 100 г морепродукта обеспечивают человеку суточную норму этих соединений.
5. Минтай. Отличается высокой концентрацией йода. Для получения дневной нормы микроэлемента достаточно 100 г минтая.
6. Осётр. Обладает необычным вкусом мяса, напоминающим одновременно свинину и курятину, является источником ценной чёрной икры. Не имеет костей, даже его хребет состоит из хрящей. Рекомендуется для лечебного питания, так как легко усваивается, улучшает метаболизм.
7. Лососёвые (сёмга, форель, горбуша). Часто выращиваются в искусственных водоёмах, способны вызывать сильную аллергию. Содержат большое количество витамина А, лучше масляных рыб насыщены омега-кислотами, имеют красное мясо.

В каком виде продаётся, как выбрать

Чаще всего в магазинах можно встретить масляную рыбу холодного копчения. Такой продукт дольше хранится, чем приготовленный горячим способом. Согласно ГОСТу срок годности первого вида в зависимости от упаковки — 10–60 дней при температуре –2 до +4, после вскрытия — 2 суток. Для филе второго типа — 3 дня при температуре не выше 2 градусов.

При покупке копчёной масляной рыбы нужно обращать внимание на такие моменты:

1. Если тушка цельная и не упакована, лучше отдать предпочтение экземпляру без головы, поскольку для удаления опасного жира эту часть водоплавающих отсекают.
2. Когда предлагается филе в вакууме, следует выбирать варианты без видимой жидкости в упаковке.
3. Мясо должно быть плотным, белым внутри и жёлто-бежевым в местах соприкосновения с дымом, не иметь химического аромата.

На территории РФ и стран СНГ также продаётся свежемороженая масляная рыба. Лучше брать части тушки, расфасованные в отдельные упаковки. При покупке цельной рыбы выбирать небольшие экземпляры.

Признаки качественного продукта:

1. Белое филе без жёлтых и красных потёков.
2. Отсутствие или небольшое количество льда в упаковке или на тушке.
3. Указание вида рыбы на товаре на латинском и русском языках.

Охлаждённые тушки можно купить только в странах, где производится вылов. Например, в Канаде, во Вьетнаме. Свежая рыба имеет плотное белое филе, незамутнённые зрачки, морской запах.

Цена на копчёный продукт зависит от производителя, но в среднем составляет 700–1000 руб. за 1 кг. Свежемороженые тушки стоят — 500—800 руб. за 1 кг.

Вред копчёной рыбы

Плюс копчёной масляной рыбы в том, что при производстве согласно технологии из неё выпускают часть вредных жиров, и снижается опасность пищевого отравления. Но в случае изменения принципов готовки продукт может вызвать сильную отрицательную реакцию желудка и кишечника. При копчении рыба насыщается канцерогенами. Эти вещества провоцируют образование раковых клеток и холестериновых бляшек, вынуждают печень и почки работать в усиленном режиме. Подробнее о вреде копчёной рыбы можете узнать из статьи.

Вред одинаков при холодном и горячем способе приготовления. Но второй метод снижает время хранения продукта. При этом повышается вероятность получить отравление ещё и от бактерий, которые начинают размножаться в филе после истечения срока годности.

Масляная рыба холодного нерния, экспертиза

В декабре 2019 года в передаче «Естественный отбор» проводилась экспертиза масляной рыбы холодного копчения в вакуумной упаковке.

Участниками были представлены такие торговые марки:

1. «Олива».
2. «Балтийский берег».
3. «Меридиан».
4. «Океан».
5. «А’Море».

Продукт тестировали по таким критериям:

1. Вкусовые и органолептические качества.
2. Содержание пестицидов, консервантов, антибиотиков, тяжёлых