Молодой картофель вред и польза и вред

Относитесь с осторожностью к молодой картошке. Вред от переизбытка нитратов перевесит все преимущества этого продукта.

Молодая картошка пришла к нам в магазины из южных краев. Многие ее едят и нахваливают. Другие считают, что она вредна – в частности, при диабете второго типа. Третьи считают, что ее надо особым образом готовить, а иначе деньги потрачены впустую… А как на самом деле обстоят дела?

Про диабет

Любой картофель, независимо от его возраста, вреден или полезен для диабетика в зависимости от того, как его готовят. И дело тут в вот в чем. Клубни картофеля богаты крахмалом, который относится к очень полезным для диабетиков углеводам. Они усваиваются в кишечнике медленно, долго поступают в кровь и повышают в ней сахар относительно несильно. А теперь внимание!

Крахмал значительно изменяет свои свойства в зависимости от кулинарной обработки. Поэтому и сахароповышающее действие разных блюд из картофеля существенно отличается. Картофельное пюре, а тем более приготовленное на масле, а не воде, является одним из самых опасных для диабетиков продуктов. Он повышает сахар крови так же, как мед и кока-кола. А варенный картофель, причем особенно молодой, относится к наиболее полезным продуктам. Его влияние на глюкозу крови сопоставимо с фруктовыми соками без сахара или хлебом с отрубями. Преимущества же “юных клубней” для диабетиков вот в чем. Хотя крахмала в них меньше, чем в старых, зато ранний картофель богат другими углеводами, еще более медленно усвояемыми, чем крахмал.

Опасности

Относитесь с осторожностью к молодой картошке, капусте, свекле, чесноку нового урожая, которые завозятся к нам из южных стран в апреле-мае! То, что кажется вместилищем пользы, может навредить. Их “выгоняют” на скорую руку, как правило, за счeт ударных доз удобрений. Поэтому в ранних весенних овощах нитратов обычно больше, чем в тех, что остались с прошлого урожая. К тому же из-за недостатка солнца и тепла корнеплоды и кочаны не добирают многие витамины. Так что не советую бороться с весенним авитаминозом с помощью таких овощей.

Итак, взвесив “все” за и “против” майского картофеля, специалисты не рекомендуют употреблять его диабетикам, как и другим пациентам с хроническими заболеваниями, а также беременным и кормящим женщинам. Вред от переизбытка нитратов перевесит все преимущества такого продукта. Кстати, гораздо более полезные и безопасные источники “весенних витаминов” – наша первая майская зелень: укроп, петрушка, лук, крапива, одуванчик шпинат и другие растения. Что же касается именно импортной молодой картошки в конце весны, то эксперты рекомендуют дождаться той, что принесет урожай нашей средней полосы в конце июля-августе.

Простые рецепты, следуя которым уровень нитратов в молодом картофеле можно сократить еще сильнее. У картофеля больше всего нитратов содержится в кожуре. Но поскольку и самые полезные вещества этих корнеплодов сосредоточены близко к ней, то соскабливать ее надо как можно более бережно. А еще лучше хорошенько вымыть клубни. Впрочем, молодой картофель можно варить и в мундире, если вы предприняли несколько “антинитратных мер”.

1. Храните молодую картошку в холодильнике, так как при невысоких температурах невозможно превращение нитратов в более ядовитые вещества – нитриты.
2. Чтобы снизить еще на 20-25% содержание нитратов в молодом картофеле, достаточно 30-40 минут перед готовкой подержать эти овощи в воде.
3. Во время варки картофелин больше всего нитратов переходит в воду за первые 30-40 минут, причем клубни теряют при такой обработке до 80% нитратов. Однако чем дольше варить картофель, тем больше вместе с нитратами в кипяток переберется и ценных веществ: витаминов и минеральных солей. Словом, пожалейте молодую картошку, не варите ее дольше 30-40 минут.
4. Картофельные салаты и соки ешьте и пейте свежеприготовленными. Их долгое хранение при комнатной температуре способствует размножению микрофлоры, превращающей нитраты в нитриты. Многократная смена температуры (из холодильника на стол и обратно) только усилит этот процесс.
5. Для картофельных салатов лучше использовать растительное масло, а не майонез и сметану. В этих добавках, если вовремя не убрать такие блюда в холодильник, активно развивается микрофлора.

Молодая картошка первого урожая, появляющаяся на украинских прилавках в конце весны, обычно бывает мелкая, снисходительно называемая покупателями “горохом”. Но какая же она полезная! Хотя крахмала в ней меньше, чем в старой, зато она сильнее насыщена веществами биофлавоноидами, укрепляющими стенки кровеносных сосудов, а главное – витамином С, а также из группы В и РР. И чем моложе клубень, тем больше он содержит микроэлементов, особенно магния, кальция, цинка, железа.

Белки картофеля, в сравнении с другими овощами, являются самыми полноценными. В них есть все незаменимые аминокислоты. То есть картофельные белки очень похожи на животные. До готовки молодой и старый картофель содержат примерно столько же белков и по количеству и по качеству. А вот после приготовления пожилые клубни теряют большую часть своего белка, так как он удаляется вместе со срезаемым “подкожурным слоем”. Готовить же старый картофель в мундире диетологи категорически не рекомендуют. Если пренебречь этим советом, то белки не потеряются, зато один старый клубень подарит едоку столько нитратов, сколько целая тарелка “молодежи”.

Как обрезать

Хотя и говорят, “молодо-зелено”, подразумевая, что так оно в жизни и должно быть, к молодой картошке это не относится. Никогда не пропускайте клубни с зелеными пятнышками и “глазками”.

Тщательно их обрежьте. Так проявляет свое присутствие канцерогенное вещество соланин. Выбирать молодую картошку нужно правильно. Клубни должны быть твердыми, ровными, однородно окрашенными. Зеленые бока означают, что продукт хранился на свету и накопил соланин. Словом, чем быстрее вы употребите майскую картошечку в готовку, тем лучше, и это относится к любым ранним овощам.

Как готовить

Лучший способ приготовления молодой картошки – варка на умеренном огне, с закрытой крышкой, в небольшом количестве воды, не более половины от объема клубней. Кидать картошку надо в кипящую воду – это сохранит витамин С. Молодая картошка плохо подходит для жарки. Она не любит подрумяниваться и получается жесткой. Зато пюре и оладьи из нее получаются ничуть не хуже, чем из старой.

Источник

Картофель польза и вред для организма человека

Пищевая ценность картофеля

Помимо высокого уровня воды (80%), картофель состоит в основном из углеводов, содержит умеренное количество белка и клетчатки, и практически не содержит жиров.

Ниже представлена информация обо всех основных питательных веществах, обнаруженных в картофеле (1). Вот факты о пищевой ценности и калорийности вареного картофеля с кожурой и без нее на 100 грамм готового продукта:

Углеводы

Картофель в основном состоит из углеводов, преимущественно в виде крахмала – его количество колеблется от 66 до 90% от сухого веса (2, 3, 4).

О картофельном крахмале вы можете узнать здесь – Картофельный крахмал: польза и вред для организма.

Простые сахара, такие как сахароза, глюкоза и фруктоза, также присутствуют в небольших количествах (5).

Картофель обычно занимает высокое место по гликемическому индексу, что делает его непригодным для диабетиков. Гликемический индекс является показателем того, как продукты питания влияют на повышение уровня сахара в крови после их употребления.

Тем не менее в некоторых случаях картофель может находиться в среднем диапазоне по гликемическому индексу, в зависимости от сорта и методов приготовления (6, 7).

Охлаждение картофеля после приготовления может снизить его влияние на уровень сахара в крови и снизить гликемический индекс на 25-26% (8, 9).

Резюме:

Углеводы являются основным диетическим компонентом картофеля. В зависимости от сорта картофель может вызвать нездоровые всплески уровней сахара в крови. Диабетики должны ограничивать потребление этого овоща.

Клетчатка

Полезные свойства картофеля также обусловлены наличием в нем клетчатки. Несмотря на то, что картофель не является продуктом с высоким содержанием клетчатки, он может быть значительным ее источником для тех, кто ест его регулярно. Уровень клетчатки (пищевых волокон) выше в картофельной кожуре, которая составляет 1-2% от всей массы картофеля. Фактически, высушенная картофельная кожура содержит около 50% клетчатки (10).

Картофельные пищевые волокна состоят в основном из нерастворимой клетчатки, такой как пектины, целлюлоза и гемицеллюлоза (11).

Они также могут содержать различные количества стойкого крахмала – типа клетчатки, который питает дружественные бактерии в толстой кишке и улучшает здоровье пищеварительной системы (12).

Устойчивый крахмал может также улучшить контроль уровня сахара в крови, сглаживая его повышение после употребления картофеля (13).

По сравнению с приготовленным картофелем, который подается горячим, предварительно охлажденный картофель после приготовления, содержит большее количество стойкого крахмала (8).

Резюме:

Картофель не является пищей с высоким содержанием клетчатки. Тем не менее картофельные блюда, которые были охлаждены после приготовления, могут содержать устойчивый крахмал – тип клетчатки, способной улучшить здоровье толстой кишки.

Картофельный белок

Картофель содержит незначительное количество белка – примерно 1-1,5% (свежий) и 8-9% (сухой) (10, 14).

Фактически, по сравнению с другими распространенными продовольственными культурами, такими как пшеница, рис и кукуруза, картофель имеет самое низкое количество белка. Несмотря на низкое содержание белка, качество белка в картофеле очень велико как для растения, которое выше, чем у соевых бобов и других бобовых (10).

Основной белок в картофеле называется пататин – он может быть аллергенным для некоторых людей (15).

Резюме:

Картофель содержит небольшое количество высококачественных белков, которые могут быть аллергенными для некоторых людей.

Витамины и минералы

Чем полезен картофель? Картофель является хорошим источником нескольких витаминов и минералов, особенно калия и витамина С. Уровни некоторых витаминов и минералов уменьшаются при термической обработке, но это можно свести к минимуму путем его запекания или варки с кожурой (в мундире).

• Калий: преобладающий минерал в картофеле, концентрирующийся в кожуре. Употребление продуктов, богатых калием может приносить пользу здоровью сердца (16, 17).
• Витамин С: основной витамин, содержащийся в картофеле. Уровни витамина С в этом овоще значительно снижаются при нагревании, но отваривание картофеля в мундире, по-видимому, снижает эту потерю (16).
• Фолиевая кислота: концентрируется в кожуре. Картофель с цветной мякотью имеет самую высокую концентрацию фолиевой кислоты (18).
• Витамин B6: класс витаминов группы В, которые участвуют в образовании эритроцитов. Витамин B6 встречается в большинстве пищевых продуктов, и его дефицит встречается редко.

Резюме:

Картофель является хорошим источником нескольких витаминов и минералов, включая калий, витамин С, фолиевую кислоту и витамин B6.

Другие растительные соединения

Картофель богат биоактивными растительными соединениями, которые в основном концентрируются в его кожуре. Сорта с фиолетовой или красной кожурой и мякотью содержат самое большое количество антиоксидантов, под названием полифенолы (19).

• Хлорогеновая кислота: основной полифенольный антиоксидант в картофеле (19, 20).
• Катехин: антиоксидант, на который приходится около одной трети от общего содержания полифенолов. Его концентрация наиболее высока в фиолетовом картофеле (19, 21).
• Лютеин: обнаруженный в картофеле с желтой мякотью, лютеин представляет собой каротиноидный антиоксидант, который может иметь важное значение для здоровья глаз (10, 16, 22).
• Гликоалкалоиды: класс токсичных фитонутриентов, преимущественно соланинов и чаконинов, образующихся в картофеле для естественной защиты от насекомых и других угроз. В больших количествах они могут приносить вред организму человека (20).

Резюме:

Картофель обеспечивает организм некоторыми полезными для здоровья антиоксидантами. Антиоксиданты концентрируются преимущественно в кожуре этого овоща.

Польза картофеля для организма человека

В контексте здорового рациона питания картофель с кожурой может приносить пользу для здоровья.

Здоровье сердца

Гипертония – состояние, характеризующееся аномально высоким кровяным давлением, является одним из основных факторов риска сердечно-сосудистых заболеваний.

Картофель содержит ряд минералов и растительных соединений, которые могут помочь снизить кровяное давление. Особого внимания заслуживает высокое содержание калия в этом овоще.

Несколько обсервационных исследований и рандомизированных контролируемых исследований связали высокое потребление калия с уменьшенным риском развития гипертонии и сердечно-сосудистых заболеваний (17, 23, 24).

К другим содержащимся в картофеле веществам, которые могут способствовать снижению артериального давления, относятся хлорогеновая кислота и кукоамины (25, 26).

Резюме:

Употребление картофеля может помочь уменьшить риск развития сердечно-сосудистых заболеваний.

Контроль массы тела

Польза картофеля для человека также обусловлена тем, что этот продукт помогает контролировать массу тела. Сытость – это ощущение полного желудка и чувства насыщения, которое возникает после еды. Сытные продукты, которые вызывают значительное чувство насыщения, могут способствовать контролю веса, продлевая ощущение сытости после еды и уменьшая потребление пищи и энергии (27).

По сравнению с другими богатыми углеводами продуктами, картофель, кажется, является особенно сытным продуктом. В одном исследовании, в котором сравнивался индекс насыщения 40 распространенных продуктов, было обнаружено, что вареный картофель является наиболее сытным (28).

Еще одно небольшое исследование с участием 11 мужчин показало, что употребление отварного картофеля в качестве гарнира со свиным стейком привело к меньшему потреблению калорий во время еды по сравнению с макаронами или белым рисом (29).

Неясно, какие компоненты картофеля способствуют их насыщающему эффекту. Однако исследования показывают, что белок картофеля, известный как ингибитор протеиназы 2 (PI2), может подавлять аппетит (30, 31).

Хотя PI2 может подавлять аппетит при приеме в чистом виде, неясно, оказывают ли какое-либо влияние на аппетит его следовые количества, присутствующие в картофеле.

Резюме:

Картофель является сытным продуктом. По этой причине он может быть полезен в качестве части диеты для похудения.

Вред картофеля для организма человека

Употребление картофеля обычно считается полезным для здоровья и безопасным. Однако в некоторых случаях люди должны ограничить потребление или вообще избегать его.

Аллергия на картофель

Аллергия на пищевые продукты – распространенное явление, характеризующееся иммунной реакцией на белки в определенных продуктах. Аллергия на картофель относительно необычна, но некоторые люди могут иметь аллергию на пататин – один из основных белков в картофеле (32, 33).

Некоторые люди, страдающие аллергией на латекс, могут быть чувствительны к пататину – это явление известно, как аллергическая перекрестная реактивность (34).

Резюме:

Картофель может быть аллергенным для некоторых людей, но это редкое явление.

Гликоалкалоиды – картофельные токсины

Растения семейства пасленовых, такие, как картофель, содержат класс токсичных фитонутриентов, известных под названием гликоалкалоиды. В картофеле обнаружено два основных гликоалкалоида:

1. Соланин
2. Чаконин

Были сообщения об отравлении гликоалкалоидами после употребления картофеля как у людей, так и у животных (35, 36).

Однако сообщения о токсичности встречаются редко, и во многих случаях состояние может быть недиагностированным. В низких дозах гликоалкалоиды обычно вызывают легкие симптомы, такие как головная боль, боль в желудке, диарея, тошнота и рвота (35).

В более серьезных случаях симптомы могут быть следующими:

• неврологические расстройства;
• быстрое дыхание;
• быстрое сердцебиение;
• низкое кровяное давление;
• лихорадка;
• и даже смерть (36, 37).

У мышей длительное потребление гликоалкалоидов может увеличить риск развития рака в головном мозге, легких, груди и щитовидной железе (38).

Другие исследования на животных показывают, что низкие уровни гликоалкалоидов, которые могут быть обнаружены в рационе человека, могут усугубить воспалительное заболевание кишечника (39).

Обычно картофель содержит только следовые количества гликоалкалоидов. Человек с массой тела 70 кг должен съесть более 2 кг картофеля (с кожурой) за один день, чтобы получить смертельную дозу (37).

При этом меньшее количество картофеля может вызвать неблагоприятные симптомы. Уровни гликоалкалоидов повышены в кожуре и ростках по сравнению с другими частями картофеля. Употребления картофельных побегов следует избегать (37, 40).

Картофель, богатый гликоалкалоидами, имеет горький вкус и вызывает жжение во рту, что может быть предупреждением о потенциальной токсичности (41, 42).

Резюме:

В зависимости от сортов картофеля и способов его хранения, картофельная кожа и ростки могут быть токсичными из-за большого количества гликоалкалоидов.

Акриламиды

Акриламиды являются веществами, образующимися в богатых углеводами продуктах во время их приготовления при очень высоких температурах, например, во время жарки или выпечки (45).

Они содержатся в жаренном или запеченном картофеле, но не содержатся в свежем, вареном или приготовленном на пару (46).

Количество акриламидов увеличивается при более высоких температурах во время жарки (47).

По сравнению с другими продуктами, жареный картофель, картофель фри и картофельные чипсы содержат очень много акриламидов, что делает их основными источниками этих веществ (48).

Сообщалось о токсичности акриламидов, которые используются в качестве промышленных химикатов – у людей подвергавшихся их воздействию на рабочих местах возникал контактный дерматит и полинейропатия с посинением конечностей (49, 50, 51).

Хотя количество акриламидов в продуктах питания обычно низкое, некоторые эксперты обеспокоены их долгосрочным воздействием на организм человека. Исследования на животных показывают, что акриламиды могут увеличить риск развития рака, помимо наличия нейротоксических эффектов (52, 53, 54, 55, 56, 57).

У людей акриламиды были классифицированы как возможный фактор риска развития рака (45).

Многочисленные обсервационные исследования исследовали влияние употребления богатых акриламидом продуктов на риск развития рака у людей. Большинство из этих исследований не выявили каких-либо значительных побочных эффектов (58, 59, 60, 61).

Напротив, в нескольких исследованиях акриламиды были связаны с повышенным риском развития рака груди (62), яичников (63, 64), почек (65), ротовой полости (66) и пищевода (67).

Высокое потребление акриламидов может иметь неблагоприятные последствия для здоровья с течением времени, но степень этих эффектов неясна и необходимы дальнейшие исследования.

Для оптимального здоровья кажется разумным ограничить потребление картофеля фри и картофельных чипсов.

Резюме:

Жареный картофель содержит соединения, под названием акриламиды, которые могут повысить риск развития рака. По этой причине потребление картофеля фри и картофельных чипсов должно быть ограничено.

Картофель фри и картофельные чипсы

Картофель обвиняют в том, что он способствует развитию ожирения, сердечно-сосудистых заболеваний и сахарного диабета. Основная причина этого заключается в том, что этот овощ широко употребляется в виде картофеля фри и картофельных чипсов – продуктов с высоким содержанием жира и ряда вредных компонентов. Картофель фри также часто ассоциируется с фаст-фудом.

Обсервационные исследования связали потребление жареного картофеля и картофельных чипсов с увеличением веса (68, 69).

Жареный картофель и картофельные чипсы могут также содержать акриламиды, гликоалкалоиды и большое количество соли, которые могут оказывать вредное воздействие на здоровье (45, 70, 71).

По этой причине следует избегать употребления большого количества жареного картофеля, особенно картофеля фри и чипсов.

Резюме:

Картофель фри и чипсы содержат множество нездоровых компонентов. Их потребление должно быть ограничено.

Подведем итог

Картофель – популярный продукт питания с высоким содержанием углеводов, потребляемый во всем мире.

Он является хорошим источником нескольких полезных для здоровья витаминов, минералов и растительных соединений, и может быть полезен для контроля массы тела. Он также может помочь предотвратить развитие сердечно-сосудистых заболеваний.

Эти полезные эффекты не распространяются на жареный картофель (картофель фри и чипсы), который был пропитан маслом и приготовлен при очень высоких температурах. Для оптимального здоровья потребление такого рода блюд и закусок должно быть ограничено или вообще исключено.

Мы рассмотрели пользу и вред картофеля для организма человека с точки зрения доказанных научных данных. Исходя из этих данных, вы можете сделать выводы о том, какой картофель полезен, а какой вреден.

картофель

Источник