На костре польза и вред
АиФ Здоровье № 35. Как снять стресс первокласснику? 29/08/2017
Дать прикурить
Одним из главных канцерогенов табачного дыма является бензпирен. Есть он и в любых блюдах, поджаренных на углях. При иных способах готовки он не образуется. Всё дело в особенностях приготовления шашлыка. Жир, капающий с мяса на угли, подвергается пиролизу, в результате этого процесса и образуется бензпирен. С дымом он поднимается и оседает на поверхности мяса, накапливаясь в очень приличных количествах.
Например, в эксперименте было показано, что в мясе, приготовленном на углях, бензпирена может быть до 60 мкг/кг, а порой даже и больше. Чтобы понять, насколько это существенная доза, приведём информацию Всемирной организации здравоохранения: не рекомендуется потреблять более 0,36 мкг в день бензпирена, при среднем уровне в 0,05 мкг в день. То есть во время одного пикника мы обычно превышаем эти дозы многократно. Поэтому часто есть шашлык не стоит.
Как сократить образование бензпирена
- Важно предотвратить попадание капающего жира и мясных соков на угли (или другой нагревающий элемент) и образующегося при этом дыма – на мясо. Для этого можно использовать мангал с вертикальной установкой шампуров. Так жир не будет подвергаться пиролизу.
- Мясо лучше выбирать попостнее, так как жиры принимают большое участие в образовании бензпирена.
На вкус и цвет…
Другая группа шашлычных канцерогенов называется «гетероциклические ароматические амины» (ГАА). Слово «ароматические» в их названии надо понимать буквально: они обеспечивают знаменитые ароматы и вкус шашлыка, а также жареного и запечённого мяса. При жарке и запекании ГАА тоже образуются, но в чуть меньшем количестве. Всё дело в том, что ГАА синтезируются не на углях, а прямо на поверхности мяса: аппетитные корочки и поджарки, по сути, и есть эти вещества. И способы, уменьшающие их образование, неизбежно изменяют вкус готового блюда. Он может быть не таким интенсивным, но всё равно мясо будет аппетитным.
ГАА синтезируются из креатина, аминокислот и сахаров, содержащихся в мясе, а также в птице и рыбе. Кстати, креатина нет в печени и почках, поэтому при их высокотемпературной обработке ГАА не формируются.
Как сократить образование ГАА
- Уменьшите температуру готовки шашлыка: увеличьте расстояние между мясом и углями, не допускайте появления открытого пламени.
- Сократите время нагревания мяса: частое вращение на шампуре или вертеле лучше, чем приготовление на решётке; оптимально, если мясо переворачивают каждую минуту.
- Национальный раковый институт США рекомендует, перед тем как жарить мясо на мангале, поместить его в микроволновую печь на 2–3 минуты, это сократит время его приготовления и может существенно уменьшить образование ГАА (по некоторым данным, до 95%).
- Обязательно маринуйте мясо, чтобы оно стало мягким. Так оно быстрее приготовится, и в нём будет меньше канцерогенов.
- Лучший маринад – это красное сухое вино или пиво. В них много антиоксидантов, препятствующих образованию канцерогенов. Если уксус, то только натуральный (винный, яблочный, спиртовой), но не столовый (это просто раствор уксусной кислоты без каких-либо полезных веществ).
- К маринаду можно добавить немного сахара. В чистом виде, а не в таком, как он содержится в мясе, птице или рыбе, сахар тормозит образование ГАА.
- Мясо лучше выбирать мягкое, не подвергавшееся заморозке. Температура для его готовки может быть ниже, а время – меньше.
Канцерогены шашлыка больше всего способствуют развитию следующих видов рака: толстого кишечника, желудка, поджелудочной железы, простаты, груди, лёгких, крови (лейкемия).
До кучи
В шашлыке есть ещё один канцероген – акриламид. Правда, его гораздо больше в жареном картофеле, хлебе, пирожных и прочих крахмалистых продуктах. Но скидывать со счетов его не надо, в исследованиях доказано, что это вещество повреждает гены. «Про само вещество знали и даже контролировали его содержание в воде, но вот в продуктах акриламид обнаружили впервые только в 2002 году шведские учёные из Стокгольмского университета», – рассказывает кандидат химических наук Пётр Образцов. – Примерно через полгода интенсивных исследований специалисты поняли, что акриламид синтезируется при высокой температуре в результате реакции аминокислоты аспарагина и сахаров». То есть формирование акриламида и других близких к нему вредных веществ похоже на синтез ГАА. Из-за такого сходства все способы снижения ГАА в шашлыке помогают и в отношении акриламида.
Смотрите также:
- Мясо с ананасом. «Железные» правила полезного шашлыка →
- В Англии изобретен напиток для похудения →
- Как отличить свиную вырезку от телячьей? →
Оставить
комментарий (3)
Также вам может быть интересно
Источник
Костер
Бываете на природе ночью? Рыбалка, охота, походы, кемпинг, все дела…
К концу лета ночи становятся прохладнее и хочется погреться у костра. Иногда это может быть вреднее, чем кажется.
Не дышите дымом
Дым – это множество мелких твердых частичек. Они залетают глубоко в легкие и там остаются. Для здорового человека достаточно потом несколько раз прокашляться, но людям, у которых есть хронические заболевания легких, гораздо сложнее справиться с таким загрязнением.
Тепло еще хуже, чем дым
Как бы странно это не казалось, но вреда от вдыхания горячего воздуха обычно больше, чем от самого дыма. Мелкие частицы сажи могут потихоньку выделяться с кашлем, а вот небольшой ожог дыхательных путей будет заживать ровно столько, сколько положено заживать ожогу. То есть за один день не пройдет.
Если чувствуете, что костер жарит вам лицо и руки, то это верный признак, что вдыхать такой воздух нельзя. Отодвиньтесь назад.
Важные правила
Жгите в костре только необработанную древесину. Не надо жечь железнодорожные шпалы или чьи-то заборы. Строительная древесина обычно обработана химикатами от гниения и огня. Такой гадостью легко можно отравиться.
Не дышите дымом от специальных дров промышленного производства. Такие дрова хорошо и долго горят, от них меньше дыма. Правда этот дым никак не полезнее обычного. Тут даже важнее не пытаться что-то приготовить на таких дровах или углях. Если на них не написано, что они для шашлыка, то лучше не пытайтесь на них жарить. Оттуда на шашлык может брызгать токсичная химия.
Выбирайте спокойную погоду. В ураган костер лучше не жечь. Он будет работать как огнемет. Мало того, что вы можете что-нибудь поджечь, так вам в лицо полетят уже не частицы сажи, а снопы горящих искр. Ничего не жгите при скорости ветра выше 10 м/с.
Следите за детьми. Они везде лезут и ничего не понимают. Дети более уязвимы к дыму, химикатам и высокой температуре. Научите детей держаться на безопасном расстоянии от огня и не баловаться с головешками.
Выбирайте поленья и бревнышки потоньше. Не рекомендуют жечь бревна толщиной больше 15 см. Они будут гореть неравномерно, и пока наружная часть горит, из середины будет брызгать сок, смола и деготь. Этими штуками дышать не полезно.
Не используйте химическую растопку. Во-первых, это не спортивно (я сам вожу с собой огниво в машине). Во-вторых, эта растопка не только горит, но и мощно испаряется. Вы ею надышитесь, а это химикат. Специальная растопка хорошо сочетается только с древесными углями в мангале. Она пропитывает уголь и спокойно горит. Если взять другую горючую жидкость, налить на невпитывающие дрова с корой, да еще если это куча рыхлого хвороста, то через некоторое время весь объем хвороста пропитывается парами жидкой растопки. При воспламенении такой штуки получается объемный взрыв. Так бабахает соломенное чучело зимы, когда его пропитывают бензином.
Держите под рукой воду. Или костер поползет не в ту сторону, или на вас искры прилетят. Лучше иметь возможность быстренько все потушить.
Никто не говорит, что нужно отказываться от костра. В любом случае большинство из нас не так часто что-то жгут. Просто нужно понимать, как именно открытый огонь может вам навредить. Развлекайтесь! Лето уходит.
Источник
«Дым костра создает уют, искры гаснут в полете сами …и т.д.» А еще: «Взвейтесь с кострами синие ночи..» Какое лето без костров? Костер согревает и объединяет людей, на костре можно приготовить вкусный суп, а потом поджарить шашлыки на углях. Но нельзя сказать, что от костров только польза. Есть и вред, причем очень существенный. Мы не говорим о лесных пожарах, считая, что люди, читающие эту статью, достаточно осторожны и разводят костры по всем правилам пажаробезопасности. Речь пойдет о вреде дыма обычного костра. Часто люди думают, что вредный дым получается только если сжигать резину, пластмассу, пвх, картон, крашеные доски. Это не так. Обратите внимание, что в данной статье мы пишем о вреде дыма от сжигания обычных дров из березы, сосны, осины и других сухих деревьев.
Так что же происходит с деревом при сжигании? Одно из наиболее подробных описаний процесса можно найти в книге д. ф-м. н. Хошева Ю.М. «Дровяные печи. Процессы и явления». Элементный массовый состав абсолютно сухой древесины всех пород древесины примерно одинаков: углерод 49-50%, кислород 42-44%, водород 6-7%, неорганическая часть 0,1-2% (окислы калия, кальция, натрия, магния, кремния и т.п.). Древесина содержит также 0,1-1% связанного азота – именно такой “древесинный” азот может образовывать вредные выбросы окислов азота при горении древесины (атмосферный азот во взаимодействие с кислородом при горении дров не вступает). Перечисленные химические элементы создают в древесине три основные группы химических соединений типа натуральных полимеров: целлюлозу 39-58%, гемицеллюлозу 15-38% и лигнин 17-34% и до нескольких процентов восков, смол, таннинов, жиров, эфирных масел.
Основной особенностью пламенного горения древесины является постадийность выгорания полена с изменением состава горючих газов пиролиза древесины ( т.н. «летучих») и с изменением скорости выхода летучих. По существу, поленья горят в зазорах между поленьями как в микротопках с раскаленными обугленными стенками из древесины. Внутри костра может возникать нехватка кислорода для полного сжигания летучих, и костер превращается в “газогенератор”, поставляющий горючие газы в пламя над дровами. Беспламенная форма горения твердых топлив называется тлением. Тление характерно тем, что может происходить медленнее, чем пламенное горение, и может осуществляться при относительно низкой температуре горения.
Схема пятна тления на поверхности древесины. 1 – древесина, 2 – поток тепла вглубь древесины, 3 – поступление воздуха, 4 – выход летучих из зоны термолиза через угольный слой /с воспламенением-пламенем или в виде сизого дыма/, 5 – “шапка” отходящих продуктов тления СО2 и СО, 6 – лучистый поток тепла, 7 – зона углей, 8 – зона термолиза древесины, 9 – выход летучих из пор древесины с конденсацией в форме белого дыма.
Одним из самых вредных продуктов горения и тления древесины является визуально видимый дым – газовзвесь мелких твердых и жидких частиц. Процесс дымовыделения называется в зарубежной литературе эмиссией частиц веществ – “emission of particles of matters” /PM/. Обычно “тяжелые” белые дымы имеют размер частиц 1-10мкм, черные дымы 0,1-1мкм, “легкие” сизые дымки – менее 0,1 мкм. Службы экологии США считают эмиссию частиц с размером менее 10 мкм, и особенно менее 2,5 мкм, наиболее вредным компонентом дымовых газов, поскольку эти частицы способны беспрепятственно поступать сквозь защитную систему легких в альвеолы (https://www.epa.gov/pm/).
Основные всплески выброса дыма и окиси углерода (угарного газа) происходят при подбрасываниях свежих дров в костер, именно в эти моменты наблюдается повышенный выход и белого, серого и черного дыма из-за появления в огне необугленных поверхностей древесины и из-за повышенного выхода летучих продуктов термолиза. Дымовые газы содержат большое количество водяных паров, причем образующихся преимущественно при сгорании химических веществ древесины, а не при физической сушке исходной древесины. Отметим попутно, что газы обладают способностью растворяться в воде, в том числе и каплях конденсата. Если растворимости азота 0,015 м3/м3 и кислорода 0,031 м3/м3 не велики, то растворимости углекислого газа 0,88 м3/м3, сернистого газа 39 м3/м3 и хлористого водорода 440 м3/м3 значительны. Поэтому, например, присутствие серы в топливе приводит к переводу капель водяного тумана в капли серной кислоты.
Разберемся с составом белого, серого и черного дыма костра. Белый дым представляет собой аэрозоль мелких капелек жидких продуктов пиролиза древесины . При нагреве древесины испаряющаяся вода увлекает за собой и пары масел («дегтей»). Кипящая вода, как известно, хорошо “перегоняет” многие углеводороды, особенно ароматические, что собственно и придает белому дыму специфический запах “копоти” тлеющей древесины. Эти пары воды с “дегтями”, образовавшиеся внутри полена вблизи раскаленной зоны горения или тления, сочатся по трахеидам холодной древесины, охлаждаются, и в виде белого дыма и выходят из древесины (преимущественно через торцы поленьев). По мере разгорания полена белый дым начинает испаряться и, наконец, вспыхивает языками пламени. При этом белый дым может пропасть совсем.
Сизый дым может исходить из раскаленных обугленных, но не горящих пламенем, поверхностей поленьев, в том числе и тлеющих головешек. Такой сизый дым образуется в результате испарения и последующей высокотемпературной конденсации в туман наиболее труднокипящих масел и смол. Причем, чем более высококипящей является конденсирующаяся смола, тем “суше и легче” выглядит сизый дым. Сизый дым отличается от белого дыма значительно меньшим размером частиц. А частицы размером меньше 400 нм преимущественно рассеивают видимый свет в фиолетовой области спектра, а не поглощают его как крупные частицы белого дыма. Поэтому переход от “тяжелого влажного” белого дыма, к сухому сизому дыму, происходит постепенно через серовато-голубоватые дымки, знакомые как дымок сигареты.
Черный дым является по сути уже обгоревшим дегтем (”элементарным углеродом”, сажей). Черный дым возникает при терморазложении углеводородов, преимущественно именно в пламени, при недостаточном окислении. Черное дымление очень характерно для горения материалов, богатых углеродом и, особенно, содержащих бензольные кольца (бензол, мазут, полистирол).
Схема образования черного дыма
При сгорании 1 кг древесины выделяется 7,5—8,0 м3 газообразных продуктов сгорания. В состав их, кроме продуктов полного горения, входят: окись углерода, спирты, кетоны, альдегиды, кислоты и другие сложные органические соединения.
Конечно, резкого вреда здоровью один-два вечера у костра не нанесут. Но надо стараться избегать вдыхания дыма и иметь ввиду, что дым от костра задерживается в организме намного дольше, чем табачный, и в нем большее количество канцерогенных веществ.
Источник
Кто из нас не любит посидеть у костра, послушать песни под гитару, а может быть даже зажарить над костром грибы, свежепойманную рыбку или перепелку. Именно о таком способе приготовления пищи, мы и будем говорить.
Возник этот метод еще в те далекие времена, когда люди одевались в шкуры, а о существовании сковородок еще и речи не велось. Тогда всё употребляли сырым, начиная от овощей и заканчивая мясом с рыбой.
И вот, в один прекрасный вечер, когда племя собралось у костра, один из мальчишек, играясь с едой, нанизал ее на палку и поместил над костром. И пусть палка в некоторых местах обуглилась, а продукты не имели того вкуса, который можно им придать, используя все современные знания о жарке, но это было очень ценное открытие для того времени.
Теперь для жарки на открытом огне используют не палки, а металлические спицы, именуемые шампурами. Именно на них жарят шашлык.
Для того чтобы шашлык был сочен и обладал хорошими вкусовыми качествами, мясо, используемое для его изготовления не должно быть подгоревшим. Кроме того, чтобы сок оставался внутри, вначале мясо подвергают сильному нагреву, а затем переходят на малый нагрев. Осуществляется это благодаря частичному заливанию огня водой. Что касается шашлыков, то вместо воды используется красное вино, придающее мясу неповторимый вкус и аромат. Во время жарки необходимо периодически переворачивать шампур, чтобы мясо жарилось равномерно. В прежние времена, когда мясо стоило не так дорого, и дичи водилось видимо-невидимо, использовалась жарка на вертеле. Это такая же жарка, как и на шампуре, только вместо нанизанных мясных кусочков, перемежающихся луком и овощами, на вертел нанизывался поросенок, барашек или же целый бык. Все зависело от аппетита его хозяина.
Шашлык же бывает не только мясной, но и вегетарианский. Для него, как правило, используют кабачки, баклажаны, помидоры, лук, грибы и прочие овощи, которые удобно нанизывать на шампур, главное, чтобы не было излишней влажности. Именно это требование берется на рассмотрение, когда выбираются помидоры. Они не должны быть слишком сочными. Лучше взять сорта, применяемые для салатов.
После того как продукты нанизаны на шампур, их размещают над огнем. При этом высота подбирается такая, чтобы они не были в непосредственном контакте с огнем. Именно для этого и используется вода. В результате опрыскивания дров водой, огонь исчезает, а жар, испускаемый дровами, продолжает воздействовать на продукты. Кроме того, вместе с паром поднимаются вещества, содержащиеся в дровах. Поэтому для жарки не желательно использовать дрова хвойных пород. Получаемая на них пища будет горькой, на вид не аппетитной. Наилучшим выбором для жарки являются виноградные дрова или из фруктовых деревьев.
Что касается жарки мяса, то оно может быть зажаренным маленькими кусочками на шампуре, или же приготовленным прямо на кости. Наиболее популярным блюдом являются жареные ребрышки. Для того чтобы их приготовить, шампур не подойдет. В данном случае нужно обзавестись барбекю. Это решетка, на которую раскладываются продукты, затем подвергающиеся жарке. Именно на нее и раскрадываются ребрышки.
В результате жарки на барбекю, кости, нагреваясь, прожаривают мясо изнутри. Таким образом, время на приготовление существенно снижается.
Кроме ребрышек на барбекю можно также жарить и куски мяса толщиною до 2 см. Нарезанное на куски мясо предварительно маринуется в смеси состоящей из уксуса и ароматических трав. В результате этого, оно проходит стадию первичной переработки. Мясо становится более мягким, вкусным и сочным. Белки легче усваиваются. А специи придают мясу отменный вкус и аромат.
Полезные свойства пищи, приготовленной жаркой на открытом огне
Благодаря жарке на открытом огне продукты приобретают красивый вид и аромат, который знаком человечеству с древних времен. Что касается вкуса, то продукты, зажаренные на огне, приравниваются к деликатесам.
Как известно, желание попробовать то или иное блюдо возникает у нас, когда мы на него смотрим. Если оно обладает красивым внешним видом, а запах щекочет ноздри, у нас автоматически начинает выделяться желудочный сок. Мы хотим это попробовать!
Жареные продукты легче усваиваются организмом, снабжая организм полноценным строительным материалом.
Опасные свойства пищи, приготовленной жаркой на открытом огне
Что касается вредных свойств, то они заключаются в том, что продукты, жаренные на огне, могут раздражать слизистую желудочно-кишечного тракта. Связанно это с веществами присутствующими на поверхности продукта. Кроме того, жареные продукты могут быть причиной возникновения онкологии. Это связанно с тем фактом, что в результате горения дров, в дыме образуются канцерогенные вещества, которые затем оседают на поверхность продуктов.
Поэтому, для того чтобы быть здоровыми, людям страдающим язвой желудка, гастритом, энтероколитом, а также заболеваниями сердечно-сосудистой системы, употреблять жареное следует в ограниченном количестве, а также перед употреблением срезать верхний, наиболее зажаренный слой.
Июл 24, 2015tigress…s
Комментарии: 57
Оставить комментарий
Источник