Окунь холодного копчения польза и вред
Копченый окунь имеет восхитительный аромат, приятный вкус и мягкое нежное мясо. У него сохраняется большая часть питательных веществ, минералов и витаминов от свежей рыбы. Мясо имеет белый цвет. Вкусовые качества филе копченого окуня морского немного отличается от вкуса копченых речных особей. Также вкус зависит от среды обитания, и питания рыбы.
Любопытно! Имеется еще одно название окуня — мебару, которое он получил из-за своим огромных глаз.
Крупные особи идут на приготовление вкуснейших блюд, а рыбешки поменьше коптятся. Достоинством окуня считается минимальное содержание костей, а питательная ценность рыбы неоценима для человека.
Состав
В составе копченого окуня содержатся:
- многие полезные элементы: магний, йод, фосфор, сера, хром, натрий, кальций, хлор, калий, железо, медь, цинк, марганец, молибден, никель, фтор;
- большинство витаминов РР, С, А, D, Е, В;
- полиненасыщенные жирные кислоты;
- незаменимые протеин и таурин.
При всей насыщенности ценными элементами, мясо окуня отличается достаточно низкой калорийностью. В 100 г копченом окуня содержится — 123 ккал. Калорийность отварного окуня — 112 ккал. Жареный окунь самый калорийный — 187 ккал.
Польза
- Мясо копченого окуня является источником белка и аминокислот необходимых организму человека.
- Большое количество йода полезно для функционирования щитовидной железы.
- Селен работает на улучшение иммунитета.
- Фосфор способствует целостности костей и расщеплению камней.
- Протеин помогает быстрому восстановлению тканей.
- Омега 3 (жирная кислота) способна сбалансировать работу сердечно-сосудистой системы и снизить уровень холестерина.
- Входящие в состав аминокислоты, витамины содействуют правильному функционированию половой и нервной системы.
Вред
Опасные свойства копченного окуня могут сказаться при идиосинкразии — повышенной реакции на различные раздражители, а также при индивидуальной непереносимости.
Ограничить употребление стоит людям страдающим подагрой и мочекаменной болезнью, т. к. может возникнуть обострение недуга из-за повышенного содержания пуринов, провоцирующих образование солей.
Как приготовить копченого окуня
Мясо копченого окуня нежное, ароматное, белое, нежирное, имеет отличные вкусовые качества.
Для его приготовления, можно воспользоваться несколькими рецептами:
1 способ. Самым распространенным считается горячее копчение. Для достижения особого аромата в качестве топки используются такие деревья:
- бук;
- дуб;
- граб;
- тополь;
- ольха;
- фруктовые деревья.
Время горячего копчения где-то два часа. Специи добавлять не рекомендуется.
На заметку! После снятия коптильной камеры с огня, крышку не открывают до полного ее остывания.
2 способ. При «полугорячем» копчении, окуня коптят при температуре дыма +50 °C, снимая крышку с коптильной камеры. Время подобного копчения — 10 ч.
Использование
Из копченого окуня делают бутерброды, его используют в качестве ингредиента для салатов, как холодную закуску, употребляют как самостоятельное блюдо. Нередко подают вместе с гарнирами, готовят рыбную запеканку с макаронами, иногда даже варят в сметанном соусе.
Как выбирать
При покупке копченого окуня, изготовленного на рыбной фабрике, тушку рыбы осматривают со всех сторон. Она должна иметь равномерную окраску. Если это не так, значит рыба плохо прокоптилась. О правильном копчении может свидетельствовать характерный аромат. Отсутствие запаха говорит о плохом копчении либо несвежести продукта.
Хранение
Срок хранения окуня горячего копчения составляет до трёх суток.
Рыбешки холодного копчения гораздо чаще встречаются на прилавках магазинов, нежели горячего, потому что такой копченый окунь дольше хранится. В холодильнике продукт будет лежать до 14 сут, а замороженным — 1 мес.
Учтите! В вакуумной упаковке копченый окунь сохраняет свежесть где-то 2-3 мес.
Одним из самых употребляемых продуктов в мире является рыба. Различны способы её приготовления. Рыбу варят, жарят, тушат, солят и коптят. У копчёной рыбы привлекательный золотисто – желтоватый оттенок и необычные вкус и аромат. При всей популярности данного продукта существует немало споров о его пользе и вреде. Для того, чтобы разобраться в данном вопросе, стоит ознакомиться с полезными свойствами копчёной рыбы, видами её копчения. Не менее важно узнать и о вреде рыбных копчёностей.
Такая разная копченая рыбка
Копчение считается одним из самых щадящих способов приготовления относительно исходного сырья. Известно, что при данном методе происходит минимальная обработка. По этой причине сохраняются все необходимые витамины, микроэлементы и аминокислоты. В копчёной морской рыбе в немалом количестве содержатся йод, магний и кальций. Установлено, что после обработки сырья данных элементов остаётся около 75 – 80%.
Рыба в процессе копчения
Исходя из того, что сорта средней и малой жирности содержат не так много калорий, их разрешается употреблять людям, которые страдают лишним весом, либо сидящим на диете. К низкокалорийным относятся такие сорта, как минтай, путасу, треска, камбала. А к числу среднекалорийных сортов относятся форель, тунец, сельдь, горбуша. Известно также, что копчёная рыба является источником жирных кислот Омега – 3. Необходим данный элемент для сохранения остроты зрения и правильной работы сердца. Важным плюсом метода копчения рыбы является то, что в данном случае не добавляются жиры. А потому и нет превышения допустимой нормы жира и калорийности.
Копченая красная рыба
Существует несколько видов копчения рыбы, среди которых: горячее, холодное и «жидкий» дым. Среди двух традиционных методов безопаснее рыба холодного копчения. Поэтому её рекомендуют для употребления тем, кому важны не только вкусовые качества, но польза и вред продукта.
Привычная всем селедка холодного копчения
При горячем копчении рыба готовится при повышенных температурах. Недостатком данного метода является высокая концентрация канцерогенов.
Рыба сырок горячего копчения
Говоря о вреде рыбных копчёностей, важно отметить, что канцерогены являются наиболее опасным веществом, присутствующем в данном продукте. Существует мнение, что при употреблении копчёностей есть риск заразиться паразитами. Связано это с тем, что при температуре 25 градусов погибают не все микроорганизмы.
Копченые шпроты в банках тоже нужно употреблять с осторожностью, так как в них содержится большое количество канцерогена
За счёт того, что перед копчением рыба выдерживается в сильно концентрированном соляном растворе, соль остаётся в тканях тушки и после копчения. Поэтому копчёности не рекомендуют употреблять людям, страдающим заболеваниями мочеполовой, сердечно – сосудистой системы, желудочно – кишечного тракта. Беременным и кормящим матерям разрешены только малые порции копчёной рыбы.
Если вам понравилась эта публикация, ставьте лайк (палецвверх), делитесь этой статьей в соцсетях с друзьями. Поддержите нашпроект, подписывайтесь на наш канал и мы будем писать больше интересных и познавательных статей для Вас.
Мы ВКонтакте и Инстаграм
Копчение — это известный способ приготовления продуктов со Средних веков. Изначально методика применялась для продления сроков хранения пищи. Со временем такая еда стала одним из видов деликатесов. Копчёная рыба популярна в качестве закуски к пенным напиткам, используется при приготовлении салатов и бутербродов.
В России продукт появился в 13–14 веках. Изначально копчение применялось к лососёвым, поскольку для продажи их нужно было перевозить на большие расстояния. Постепенно люди начали обрабатывать дымом и других морских и речных обитателей.
Масляные рыбы чаще подвергают копчению, в таком виде они больше ценятся, поскольку приобретают плотную структуру, древесный запах и пряный привкус.
Производители утверждают: копчёная рыба содержит не меньше полезных свойств, чем отварная или запечённая. Но изучение состава продукта показывает, что обработанные тушки могут принести организму человека вред.
В статье будут рассмотрены плюсы и минусы копчёной рыбы, представлены особенности её приготовления, рекомендации по выбору и хранению.
Полезные свойства
Для копчения рыбы применяется щадящий метод обработки, поэтому разрушается лишь 25% соединений. В ней остаются витамины, омега-3 жирные кислоты, минералы, белки.
Чем полезен продукт:
- Помогает восстановить силы после физической и умственной работы.
- Поддерживает прочность костей.
- Предотвращает развитие анемии.
- Улучшает мозговую деятельность.
- Ускоряет наращивание мышц.
- Снижает риск авитаминоза.
Есть копчёности можно 1 раз в неделю. Нежирные сорта водоплавающих разрешено употреблять по 100–200 г. Красную рыбу, а также тушки с белым мясом и высокой калорийностью — до 150 г.
Противопоказания, возможный вред
Основные минусы продукта:
- большое содержание соли;
- насыщение канцерогенами при обработке дымом.
Противопоказания к употреблению:
- Болезни почек.
- Нарушение функций ЖКТ.
- Заболевания, сопровождающиеся отёками.
- Сахарный диабет.
- Патологии иммунной системы.
- Обнаружение доброкачественных и злокачественных новообразований.
Возможный вред копчёной рыбы:
- Инфицирование паразитами. При холодном копчении тушки подвергаются воздействию температур, неспособных убить гельминтов, в кишечник человека могут проникнуть личинки.
- Нарушение водно-солевого баланса в организме. Такой продукт вызывает отёчность, замедляет работу мочевыделительной системы.
- Развитие онкологии. Опасны канцерогены, которые проникают в тушки при обработке дымом.
- Пищевое расстройство. Копчение не устраняет бактерии, которые начинают размножаться в несвежей рыбе. Отравление также вызывают вещества, содержащиеся в химическом растворе «жидкий дым», который часто используют для быстрого приготовления.
При употреблении продукта в большом количестве возникают нарушения работы желудка и почек, повышается давление. Эффект связан с высоким содержанием соли в тушках, наличием канцерогенов, передозировкой микро и макроэлементами.
Исследование содержания канцерогенов
В 2012 году в одном из журналов было опубликовано исследование российских учёных с анализом содержания канцерогенов в копчёной рыбе. Специалисты рассмотрели состав сельди и терпуга холодного и горячего копчения.
Было выявлено, что после обработки продукты насыщаются вредными для человека полициклическими ароматическими углеводородами и нитрозаминами, в частности бензопиреном, которые активируют формирование онкологии.
Концентрация опасных веществ зависит от способа разделки и обработки рыбы:
- наибольшее количество канцерогенов выявлено в экземплярах, которые были разделаны на пласты, поскольку дым оседал непосредственно на съедобную часть;
- в рыбе холодного копчения обнаружилось меньше вредных веществ, чем в продукте, приготовленном горячим способом;
- в тушках, обработанных опилками хвойных деревьев, оказалось повышенное количество азотистых соединений.
Содержание канцерогенов в исследуемой рыбе не превысило норму. Но специалисты не исключили вероятность отрицательного влияния продукта на организм человека.
Можно ли беременным, кормящим, детям
Копчёная рыба при беременности — нежелательный продукт. Причины:
- существует риск заражения гельминтами;
- продукт насыщен солью, поэтому способствует образованию отёков и позднего токсикоза;
- пищевое отравление при употреблении некачественной рыбы, что может спровоцировать выкидыш или преждевременные роды;
- канцерогены замедляют развитие плода, вызывают формирование врождённых патологий у ребёнка.
От употребления нужно отказаться и в период кормления грудью. Солёный продукт ухудшает лактацию, а канцерогены могут спровоцировать у малыша пищевую аллергию.
В рацион детей копчёности вводить с 5 лет. До этого возраста пищеварительная система недостаточно сформирована и не справляется с переработкой такой пищи. Разрешённая норма — 50 г 1 раз в неделю при отсутствии аллергии на морепродукты, хронических патологий ЖКТ, печени и почек.
Рекомендации диетологов при похудении
Копчёная рыба не относится к продуктам, рекомендуемым при похудении. Однако и не является запрещённым. При готовке тушки не обогащаются вредным холестерином, поэтому не провоцируют накопление подкожного жира. Рыбу можно есть для разнообразия рациона, быстрого утоления голода и восстановления сил.
Норма употребления — 150 г 1 раз в 7 дней.
Необходимо выбирать нежирные или средне жирные сорта:
- камбалу;
- минтай;
- треску;
- форель;
- тунец;
- горбушу;
- путассу.
Для лучшего усвоения рыбные блюда рекомендуют совмещать со свежими, запечёнными или тушёными овощами. Есть продукт следует в первой половине дня.
Химический состав, калорийность
В копчёных тушках содержатся такие же вещества, как и в сырой рыбе.
Продукт насыщен:
- омега-3 и омега-6 жирными кислотами;
- белком;
- витаминами D, Е, А, группы В;
- кальцием;
- калием;
- фосфором;
- магнием;
- йодом;
- железом;
- селеном;
- фтором.
Количество полезных веществ и калорийность зависят от вида водоплавающих. Энергетическая ценность популярных копчёностей представлена в таблице.
| Название | Горячее копчение, ккал | Холодное копчение, ккал |
| Горбуша | 161 | 177 |
| Зубатка | 138 | 117 |
| Иваси | 259 | 218 |
| Масляная рыба | 183 | 176 |
| Мойва | 270 | 190 |
| Минтай | 141 | 141 |
| Форель | 243 | 132 |
| Камбала | 107 | 192 |
| Сельдь | 210 | 217 |
| Скумбрия | 317 | 222–290 |
| Тунец | 139 | 132 |
| Треска | 117 | 115 |
| Судак | 87 | 84 |
| Лещ | 169 | 160 |
| Окунь | 166 | 160 |
| Карась | 92 | 93 |
| Салака | 162 | 152 |
Виды копчения, какой менее опасен
На предприятиях и в домашних условиях используют такие виды копчения:
- холодное;
- горячее;
- жидким дымом.
Эти методы подходят для дорогой и дешёвой рыбы. Особенности каждого из них представлены ниже.
Горячее копчение
Для приготовления тушек горячим способом рыба предварительно просаливается. В зависимости от размера продукта процесс занимает от 2 часов до суток. Далее водоплавающие подвешиваются в прогретой до 150 градусов коптилке. Для появления дыма используется щепа. Лучше всего подходят вишнёвая, яблочная, грушевая древесина. Применяются также опилки ольхи.
Преимущества такого метода:
- Скорость. Небольшие тушки коптят 2–3 часа, крупные — до 5 часов.
- Устранение опасности заразиться паразитами. Продукт подвергают нагреванию, при котором погибают гельминты и их личинки.
У рыбы горячего копчения также есть минусы, и такой продукт приносит больше вреда, чем пользы. Причины:
- Во время сильного нагревания в тушки проникает больше канцерогенов, чем при холодном копчении.
- Высокая температура разрушает часть полезных веществ.
- Продукт имеет маленький срок годности.
Больше опасных соединений накапливается в тушках с тонкой шкуркой, например, в мойве, сельди, скумбрии. Лучше выбирать целые экземпляры с толстой кожурой: карась, лещ, сазан. Перед употреблением необходимо очистить кожицу, поскольку большая часть канцерогенов оседает на ней.
Холодное копчение
При этом виде готовки рыба также предварительно просаливается. Обработка в коптильне проводится при низкой температуре — 25–35 градусов. Процесс длительный, занимает от суток до 14 дней.
Плюсы холодного копчения:
- В продукте накапливается меньше канцерогенов, чем при горячей обработке.
- В тушках сохраняется максимальное количество полезных веществ.
- Рыба может храниться при температуре -2 градуса до 3 месяцев.
Недостатки продукта:
- Длительность приготовления.
- Повышенный риск заражения гельминтами при употреблении.
Тушки холодного копчения приносят меньше вреда, чем после горячей обработки. Для снижения риска покупки тушки с паразитами необходимо:
- приобретать продукт у проверенных поставщиков;
- отказаться от рыночных точек, где часто не соблюдаются санитарно-гигиенические нормы;
- спрашивать у продавца документы, подтверждающие качество товара.
Вред «жидкого дыма»
Копчение «жидким дымом» самый дешёвый и быстрый способ приготовления. Для получения продукта просоленная рыба несколько часов вымачивается в химическом растворе. В результате тушка приобретает привлекательный золотистый оттенок и аромат дыма.
Такой метод приготовления используют многие производители, поскольку это позволяет удешевить процесс получения товара. Однако после копчения «жидким дымом» в рыбе мало пользы и больше вреда, чем в тушке после обработки высокими температурами или холодным способом.
Недостатки метода:
- При приготовлении в мясо проникают вещества, содержащиеся в химическом растворе: альдегиды, фенолы, кетоны, вредные кислоты.
- Из-за отсутствия горячей обработки в рыбе остаются жизнеспособные паразиты и их личинки.
Как правильно выбрать и хранить
При покупке деликатеса необходимо придерживаться таких правил:
- Обращать внимание на стоимость. Готовая тушка не должна стоить меньше, чем охлаждённая. Снижение цены указывает, что продукт изготовлен из некачественной рыбы или срок годности подходит к концу.
- Рассмотреть внешний вид тушки. На ней не должно быть повреждённой кожицы, сломов на плавниках. Хороший товар не выглядит пересушенным, имеет равномерный соломенный или коричневый окрас. Выраженный золотой оттенок часто встречается у водоплавающих, обработанных «жидким дымом».
- Если продукт не упакован, прикоснуться к коже и понюхать. Качественная рыба имеет аромат дыма, не липнет к рукам, имеет сухую поверхность. При наличии вязкой слизи от тушки нужно отказаться.
Перед приобретением необходимо обратить внимание на наличие таких данных на упаковке:
- Название товара.
- Район вылова.
- Вид разделки.
- БЖУ, масса, пищевая ценность.
- Данные о производителе.
- Дата производства.
- Условия хранения.
- Срок годности.
- Нормативный документ, согласно которому сделана рыба.
Подробнее с рекомендациями по проверке качества копчёной продукции можно ознакомиться на сайте Государственного комитета Республики Башкортостан по торговле и защите прав потребителей.
После покупки продукт нужно хранить в холодильнике. Если тушка без вакуумной упаковки, её следует обернуть в плотную бумагу.
Продукт холодного копчения остаётся качественным от 7 до 90 дней в зависимости от вида рыбы, температуры и упаковки:
- большинство типов водоплавающих можно хранить при температуре от 0 до -5 градусов до 2 месяцев;
- копчёные балыки остаются свежими до 1,5 месяцев при температуре от -2 до -5 градусов;
- терпуг, большеглаз, зубатку хранят при температуре от 0 до -5 градусов 1 месяц;
- минимальный срок годности продукта в вакууме — 20 суток при температуре от 0 до -4 градусов.
Точные сроки хранения нужно выяснять при покупке. Информация указывается в документах, предоставляемых производителем, или на упаковке.
Сроки годности рыбы горячего копчения согласно ГОСТу:
- 48 часов при температуре от +2 до +6;
- 72 часа при температуре от -2 до +2;
- 30 дней в морозильной камере.
Вредна ли копчёная рыба из домашней коптилки
Преимущества домашнего копчения:
- Использование качественной рыбы. Лучше выбирать охлаждённые тушки или водоплавающих, выловленных самостоятельно.
- Применение подходящей щепы. Собственное приготовление позволяет избежать использования опилок, которые выделяют больше опасных веществ. Не подходит для копчения древесина хвойных пород.
Как правило, домашний продукт, приготовленный классическим способом, лучше пахнет, получается вкуснее. Однако при самостоятельной обработке тушки не приобретают дополнительных лечебных свойств.
Краткий вывод
Копчёная рыба — продукт с сомнительной пользой. С одной стороны, при её приготовлении сохраняется основная часть целебных соединений, витаминов и минералов. С другой — тушка насыщается канцерогенами. При умеренном употреблении рыба не приносит вреда здоровым мужчинам и женщинам. Однако при беременности её есть нельзя. Продукт также не подходит для детского питания.