Отвар костей польза и вред
В интересное время мы живем. Интернет уже завоевал практически всю планету. Его «щупальца» пока не дотянулись только до племен, скрывающихся от цивилизации в дремучих джунглях. На его необъятных просторах можно найти массу информации обо всем на свете. Не оставлен без внимания и костный бульон. Кто только о нем не пишет! Об отваре из костей животных высказывают свое мнение ученые и кулинары, спортсмены и артисты, аграрии и простые обыватели. Специалисты, пропагандирующие это блюдо, приводят десятки аргументов в пользу его использования.
Их оппоненты сообщают шокирующую правду об исследованиях отвара из костей, раскрывающих его истинные свойства. Предлагаем вашему вниманию подробную информацию о костном бульоне. Действительно ли он так полезен, как нас пытаются убедить? Кому его можно употреблять в пищу? Как его правильно готовить, чтобы не навредить организму?
Немного исторических фактов
Костный бульон – это жидкость, полученная путем длительной варки костей различных животных и птиц. Есть предположения, что такое блюдо готовили наши далекие предки, жившие в каменном веке. Об этом заявила соавтор книги «Питательный бульон» Салли Фэллон Морелл. Бесспорно, древние люди уже умели готовить пищу на огне. Вызывает сомнение лишь тот факт, что в каменном веке уже была посуда, в которой можно было бы что-то варить. Скорее всего, наши пращуры мясо жарили либо запекали.
Однако существуют абсолютно неопровержимые факты использования бульона в Древней Греции. О нем в своих трудах писал Гипократ. Эскулап назначал его тем, кто испытывал боли в суставах или страдал нервными расстройствами.
Отличным лекарством бульон из куриных косточек считал еврейский врач Моисей Маймонид. Он лечил этим средством простуду и астму. В результате куриный бульон стали называть «еврейским пенициллином».
В Европе многие знахари также использовали это блюдо для исцеления. Они рекомендовали пить бульон из поросят при мигрени, а из куропаток – при запоре.
В наше время отвар из костей чрезвычайно популярен у приверженцев палеодиеты. Они уверены, что бульон обязательно входил в меню древних собирателей и охотников.
Химический состав
Те, кто пропагандирует костный отвар, утверждают, что в нем масса полезных веществ. Это частично подтвердили лабораторные исследования. Вот их результаты:
Таблица содержания полезных веществ:
Кроме того, в бульоне из костей крупного рогатого скота обнаружены заменимые и незаменимые аминокислоты, а также желатин (гидролизованный белок коллаген). Именно поэтому жидкость, полученная путем длительной варки костей и хрящей, способна застывать, что используется при приготовлении холодца.
Терапевтические свойства
Приведенная выше таблица показывает, что в бульоне действительно много полезных веществ. Все они оказывают на организм определенное воздействие. Так, витамины укрепляют иммунитет, нормализуют обмен веществ. Витамин А улучшает зрение, положительно влияет на состояние кожи. Его назначают людям, у которых имеются проблемы с репродуктивной деятельностью.
Витамин РР обеспечивает нормальную работу органов ЖКТ и нервной системы. Также он защищает от тромбозов и сахарного диабета, выводит из организма «плохой» холестерин.
Витамины группы В помогают трансформировать пищу в энергию, улучшают состояние волос, ногтей, кожи, образуют эритроциты, активизируют память.
Трудно переоценить роль минералов для здоровья человека. Железо обеспечивает нормальное протекание окислительно-восстановительных реакций, активирует транспортировку кислорода и электронов. Фосфор нужен для минерализации зубов и костей. Калий обеспечивает проведение нервных импульсов, регулирует давление, стимулирует работу сердца. Селен обладает иммуномодулирующими свойствами. Марганец принимает участие в образовании соединительной и костной тканей. Медь стимулирует усвоение углеводов и белков.
Кому полезен костный бульон
Многие медики рекомендуют пить его всем, у кого имеются проблемы с костями, суставами, связками. Содержащийся в блюде коллаген способен восполнить его недостаток в организме, что положительно влияет на состояние кожных покровов, волос, ногтей, связок, суставов и костей.
Также бульон полезен спортсменам, которым после высоких физических нагрузок нужно быстро восстанавливаться.
Косметологи советуют всем, кто хочет избавиться от целлюлита, ввести в свой рацион отвар из костей животных. Это блюдо активно борется с «апельсиновой коркой», возвращает коже упругость и молодость.
Как видим, костный бульон – это чрезвычайно полезный продукт, который необходимо употреблять практически каждому, особенно подрастающему поколению, так как в детском и юношеском возрасте происходит формирование опорно-двигательного аппарата. Пожилым без отвара из костей тоже не обойтись, ведь им жизненно необходимо поддерживать в рабочем состоянии кишечник, кости и суставы.
Ложка дегтя в бочку с медом
Выше мы писали, что время нынче очень интересное. Средства массовой информации сейчас весьма совершенны, что позволяет рекламе атаковать нас со всех сторон. Но мы стреляные волки. На мякине нас уже не проведешь. Многих из нас настораживает активное навязывание какого-либо продукта. Особо любознательные граждане сомневаются в рекламируемых волшебных свойствах и начинают докапываться до истины.
В фантастическую пользу костного бульона не поверили британский диетолог Элси Виддоусон и ирландский педиатр, профессор Роберт Маккензи. После проведенных исследований они еще в 1934 году опубликовали статью в журнале s of Disease in Childhood. В ней они обосновали свои выводы о том, что костный бульон имеет весьма низкую пищевую ценность. Увеличить полезные свойства продукта можно, если добавлять в отвар овощи.
В наше время ученые из Медицинского центра в штате Небраска а также Уильям Перси (профессор Санфордской медицинской школы), опираясь на собственные исследования, заявили, что отвар из костей животных является сомнительным источником коллагена, так как при термической обработке белок распадается на очень короткие олигопептиды. Организм использует их совсем не так, как нам хочется. Поэтому данные вещества не оказывают существенной роли в восстановлении коллагена в тканях. Кроме того, белок из костей лишен многих необходимых аминокислот, а некоторые из тех, которые в нем есть (например, L- глютамин), разрушаются в первые же минуты тепловой обработки.
Также ученые доказали, что при длительном нагревании витамин В1 теряет 30 % своих полезных свойств, В9 – 90 %, С – 50 %, РР – до 40 %. Хорошо переносят высокие температуры только витамины В2, В6 и Е.
Минералы тоже не любят воздействие высоких температур. Медь, железо, цинк при нагревании не только разрушаются, но и могут образовывать побочные соединения с другими химическими элементами.
В таблице указано, что некоторых веществ в бульоне слишком много. Это не есть хорошо. Например, переизбыток витамина А вызывает бессонницу, зуд и трещины кожи, тошноту, повышенную возбудимость, сбои в пищеварении.
Другие тревожные факты
Ученые установили, что в костном бульоне имеется повышенное содержание свинца, что чрезвычайно опасно для здоровья. В наше время это опасное химическое вещество содержится в воде, воздухе, кормах. В костях животных оно имеет свойство накапливаться. При варке этих продуктов свинец переходит в бульон. Ученые установили, что в отваре куриных костей его в 10 раз больше, чем в простой воде.
Не нужно забывать и о том, что многие производители дают животным всевозможные добавки, стимулирующие прирост мяса, а также антибиотики. Согласно правилам нормам, до момента забоя должно пройти не менее 2 недель после дачи препаратов, однако так делают единицы. Многие стараются побыстрее продать мясо заболевших животных, чтобы не потерять прибыль. Эти причины привели к тому, что учеными были обнаружены в костном отваре опасные для здоровья человека вещества.
Реальная польза
Несмотря на вышеизложенную информацию, вычеркивать бульон из меню не надо. Этот продукт действительно помогает справиться с респираторными недугами. Куриный бульон препятствует распространению по организму нейтрофилов, которые активируют воспалительные процессы. Костный отвар помогает при инфицировании бронхов, горла, трахеи, улучшает движение слизи в носовых пазухах (прав был Моисей Маймонид).
Бульон врачи рекомендуют спортсменам, а также пациентам, страдающим аутизмом, дислексией, диспраксией, шизофренией. Он может помочь при некоторых заболеваниях кишечника. Также бульон полезен людям, перенесшим тяжелое заболевание, так как он способен быстро восстанавливать силы. Пожилым людям тоже желательно ввести это блюдо в свой рацион.
Как готовить
Есть множество рецептов приготовления костного бульона. Чтобы уменьшить содержание вредных веществ в костях, их нужно сначала прогреть в духовке или обжарить на сковороде. Затем поместить в кастрюлю с водой, довести до кипения и проварить 5-10 минут. Эту воду нужно слить, а кости промыть.
После этого их снова заливают чистой водой и варят час или более. Получившуюся жидкость можно использовать для приготовления супов или других блюд. У каждого народа существует множество рецептов.
Чтобы увеличить количество полезных веществ и улучшить вкусовые качества бульона, в него следует добавлять специи и овощи (морковь, картофель, брокколи, лук, зелень, перец, кабачки).
Бульон для большинства населения – это не только основа для будущего супа, но и потенциальное лекарство. Существует бесчисленное количество рецептов варки бульона и таких национальных изысков, как холодец. И все они считаются полезными. MedMe выяснял, что стоит за верой в целебную силу бульона: традиции или доказанные факты?
Бульон и болезни
Бульон, как укрепляющее и целебное средство, известен человечеству давно. Еще Авиценна упоминал его в своих трудах. А в XII веке Моисей Маймонид, еврейский раввин и врач, прописывал куриный бульон пациентам с простудой и астмой, за что позднее куриный бульон прозвали «еврейским пенициллином».
Ранее считалось, что куриный бульон не только укрепляет тело, но даже лечит от проказы. Впрочем, другие варианты бульонов тоже обладали целебными свойствами. Например, бульон из молочных поросят был полезен при мигрени. Бульон из куропатки, сваренной без кожи, приводил к запору, а в коже – наоборот, излечивал от него. Отвар из мяса куриц и петухов обладал не меньшей эффективностью в размягчении стула. Наконец, бульон на мясе и жире кур считался отличным средством от геморроя.
Очень ценят бульоны на костях приверженцы палеодиеты, которые стараются питаться подобно древним людям палеолита. По их мнению, бульоны на косточке были обязательным элементом меню охотников и собирателей.
Самые популярные мифы о бульоне
Поклонники бульонов готовы приписать любимой еде самые фантастические свойства. На самом деле, исследования показали, что некоторые ожидания любителей лечиться бульонами не оправдываются.
Миф о коллагене
Считается, что если долго-долго, на протяжении 24 часов и более, варить кости коров, кур и т. п., то полученный бульон, насыщенный желатином, станет прекрасным средством для укрепления костной ткани человека, его связок и даже для лечения грыжи белой линии живота. Предполагается, что коллаген из костной ткани животного в процессе варки попадает в бульон. Употребление такого бульона позволяет насытить организм коллагеном, который устремляется в пораженные болезнями места.
Однако в процессе пищеварения любые белки распадаются на отдельные аминокислоты или, как минимум, на короткие олигопептиды, состоящие из нескольких аминокислот. Поэтому коллаген, как таковой, не доберется ни до поврежденных связок, ни до истонченных костей. Более того, организм сам решает, куда ему направить полученные аминокислоты: на ремонт костной ткани или на другой участок организма. То есть, нельзя рассчитывать на то, что выпитый бульон окажет лечебное воздействие на заданную область.
Добавим, что споры об эффективности желатина (а это гидролизованный коллаген) и различных коллагеновых добавок к пище ведутся давно. Однако исследования последних лет не доказали заявленной эффективности желатина и коллагена для здоровья соединительных тканей. А сами по себе эти вещества содержат всего несколько аминокислот, который организм может синтезировать самостоятельно, и не имеют ничего такого, чего нельзя было бы получить другим путем.
Миф о лизоциме и витаминах
Еще один миф гласит, что при варке бульона из мяса в него попадает фермент лизоцим, который оказывает чудесное воздействие на здоровье человека. В реальности все не так радужно. Во-первых, это антибактериальное вещество человек и сам умеет вырабатывать. Во-вторых, лизоцим конечно довольно стойкое соединение, но при длительной варке он все же разрушается.
Аналогичная ситуация наблюдается и в отношении витаминов. Подавляющее их большинство разрушается при нагревании, поэтому рассчитывать на витаминизированный бульон не стоит.
Польза бульона для здоровья
По мере развития науки, ученые стали исследовать различные бульоны, дабы проверить их целебные свойства. В 2000 году американские пульмонологи продемонстрировали, что куриный бульон действительно помогает пациентам, страдающим от простуды. По мнению ученых, при его употреблении ограничивается распространение по всему организму нейтрофилов – белых кровяных телец, которые защищают человека от инфекции и активируют воспалительные процессы в разных частях тела. Бульон позволяет уменьшить симптомы инфицирования верхних дыхательных путей. Но действующее вещество бульона, обладающее данным эффектом, выявить не удалось.
В другом исследовании было доказано, что выпитый куриный бульон улучшает движение слизи в носу при помощи реснитчатого эпителия и облегчает дыхание. Даже было продемонстрировано, что он делает это лучше, чем холодная или горячая вода. По одной из версий, этот эффект, равно как и уникальный вкус куриного бульона, обеспечивается за счет серы или сероводорода. Так или иначе, но механизм действия и в этом случае раскрыт не был.
Бульон на косточке рекомендуется пациентам, страдающим от заболеваний кишечника, а также целого ряда расстройств психики: аутизм, синдром дефицита внимания и гиперактивности (СДВГ), дислексия, диспраксия, депрессия, шизофрения.
Наконец, бульон может быть полезен спортсменам, потому что он быстро восстанавливает электролитный баланс при тяжелых тренировках, а аминокислоты используются для восстановления и наращивания мышц.
Вред употребления бульона
Сама по себе идея бульона, безусловно, хороша, и получившийся продукт должен приносить организму пользу. Среди крайне редких негативных побочных эффектов употребления бульона были выявлены лишь гипернатриемия и анафилаксия (из-за косточек, попавших в чашку пациента). Ученые также не рекомендуют кормить бульоном пациентов, перенесших трансплантацию почки, так как в данном продукте повышена концентрация креатинина.
Но, говоря о потенциальном вреде бульона, следует также учитывать и некоторые экологические факторы.
Свинец из костей
Так, ученые заинтересовались свинцом, который имеет обыкновение накапливаться в костных тканях сельскохозяйственных животных и птиц. Для человека – это нейротоксин, опасный для здоровья. Свинец может содержаться в кормах, в воздухе, свинцовые белила нередко используются для окраски помещений для содержания скота и др. Исследователи сравнили 3 варианта бульонов из курицы: сваренной с кожей и костями, из куриного филе, а также из ободранных куриных костей. Оказалось, что максимальное количество свинца содержится в бульонах на куриных косточках. Причем концентрации свинца в них были довольно высоки: 9,5 и 7,01 мкг/л (для сравнения: в воде из-под крана этот же показатель не превышает 0,89 мкг/л). В бульоне, сваренном на филе, содержание свинца оказалось значительно ниже: 2,3 мкг/л. С одной стороны, количества невелики, с другой, речь идет о свинце, а он может годами постепенно накапливаться в организме. Рано или поздно его количество может стать критическим для здоровья.
Антибиотики из мышц
Антибиотики – это еще одна группа веществ, которые можно обнаружить в свежесваренном бульоне. Правда, на этом месте мнения специалистов расходятся. Эксперты по сельскому хозяйству утверждают, что антибиотики быстро выводятся из организма. И по правилам, за неделю до забоя работники птицефабрик перестают давать курам препараты, то есть, курятина поступает на прилавки чистой. Однако опытные соотечественники считают, что нет гарантии соблюдения птицефабрикой подобных норм, а значит, нет гарантии, что птица не содержит в себе большое количество антибиотиков. Надо добавить, что фермерское происхождение курочек – тоже не гарантирует чистоту мяса от различных лекарств. Если птица болеет, то фермер-частник будет лечить ее теми же лекарствами, что и крупное предприятие. И с тем же успехом он может не выдерживать положенную «чистую от лекарств» неделю перед забоем.
Поэтому от антибиотиков лучше избавляться «по умолчанию». Исследования показали, что при кипячении разрушается только 20% этих веществ. В курятине остается от 5,9% (гризин) до 11,7% (левомицетин). А в бульон переходит 70% лекарств. Поэтому для подстраховки рекомендуется сливать первый бульон через 30 минут после начала варки, доливать воды и ставить вариться заново. А для питья и супов использовать второй бульон, полученный не более чем через 40 минут после повторного закипания.
Выводы
Можно ли провести такие исследования, которые бы раз и навсегда доказали или опровергли эффективность бульона для лечения различных недугов? По мнению ученых, это невозможно по следующим причинам:
- Слишком много вариантов рецептуры для приготовления бульона, практически невозможно стандартизировать этот процесс.
- Чтобы опровергнуть лечебные свойства бульона, их сначала нужно доказать. А на данный момент, не существует внятного объяснения того, как бульон действует на человека.
- Наконец, как замечают ученые, контрольную группу в таких исследованиях придется оставить без бульона, а это было бы так неэтично.
Стоит ли употреблять бульон? Да, конечно. Тому есть несколько причин:
- Это питательный продукт, который восстанавливает водный и электролитный баланс.
- Это вкусный продукт, особенно если добавить туда немного овощей.
- Это продукт, который готовится на домашней кухне, с нуля, а значит, исключает наличие каких-нибудь нежелательных и неизвестных добавок.
- Наконец, как выразился американский доктор медицины Стивен Реннард (Stephen Rennard), куриный бульон играет роль TLC-фактора. Этот термин сочетает в себе три важных значения: нежность (tender), любовь (love), забота (care). То есть, чашка бульона, приготовленная для больного человека – это проявление заботы и любви, которые и сами по себе обладают целебным эффектом.
Пройдите тестСоблюдаете ли вы правила здорового питания? Знаете ли вы принципы здорового питания? Пройдите тест и узнайте всю правду о вашей диете!