Печень гуся польза и вред

Гусиная печень или фуа-гра – один из культовых французских деликатесов, за которым охотятся любители «кулинарного туризма». Узнаем, из чего готовят это изысканное лакомство, в чем его польза и в каком виде его лучше употреблять.

Фуа-гра: что это за деликатес и откуда появился?

Французское название фуа-гра (Foie gras) переводится дословно как «жирная печень». Этот деликатес «добывают» из откормленной птицы – гусей или уток. Причем из всего утиного семейства для фуа-гра подходит только печень мускусных уток и мулардов.

На рынке 90 % фуа-гра сделано из утиной печени и только 10 % из гусиной.

Гусиная фуа-гра вкуснее утиной – в ее вкусе присутствуют нежные сливочные нотки, а консистенция очень мягкая. Но производство фуа-гра из утиной печени более выгодное, поэтому оно постепенно вытеснило с рынка классический деликатес.

По сути фуа-гра – это паштет. Во Францию, которую считают родиной этого изысканного деликатеса, рецепт паштета попал из Рима. Римляне же узнали рецептуру яства от евреев, а те – от египтян.

Именно египтяне первыми заметили, что печень гусей и уток, питающихся плодами инжира, вкуснее. Так был раскрыт секрет получения деликатеса. Первые прообразы фуа-гра были приготовлены еще в 4-5 веках н. э. Подробные рецепты блюда датируются 17-18 веками, тогда они впервые появились в французских кулинарных книгах.

Описание и виды фуа-гра

Во Франции серьезно относятся к рецептуре деликатесов. Более того, кулинарные вопросы регулируются французским законодательством. По законам этой страны, термин «фуа-гра» может применяться к таким продуктам:

• Foie gras. Представляет собой спрессованный продукт, приготовленный из разной печени. Структура – мраморная.
• Foie gras entier или цельная фуа-гра. Для изготовления используют две части из разной печени. На срезе окраска равномерная. В составе – соль, специи, пряности, сахар, алкоголь.
• Bloc de foie gras. Приготовлен смешением разных видов печени. Вкус продукта – однородный.
• Bloc de foie gras avec morceaux. Фуа-гра с дольками. Тщательно перемешанная смесь, в которую «инкрустированы» целые куски печени – они видны на срезе.
• Mousse de foie gras. Смесь однородной консистенции, в которую добавлен гусиный жир.
• Pate de foie gras. В этом продукте составляющая жирной печени – от 50 %.
• Parfait de foie gras. В продукте содержится жирной печени 75 % или более.

Промышленное производство

При получении деликатесной печени важна не только порода птицы, но и особенности ее содержания. Чтобы печень гусей или уток стала большой, жирной, сочной и мягкой, их кормят по особой технологии.

Весь процесс откорма разделяют на три этапа:

• Первый месяц птенцам дают обычный корм. Главная задача – кормить молодняк так, чтобы он поскорее вырос.
• Второй месяц птицам практически не дают двигаться – их запирают в тесных клетках и усиленно кормят белковыми кормами и продуктами с высоким содержанием крахмала. Птицы быстро растут и набирают вес.
• С трехмесячного возраста птиц кормят принудительно. Длится процесс 2-3 недели, и после этого срока птицу забивают.

Как осуществляется принудительное кормление:

• Несколько раз в сутки птице заталкивают в горло корм через специальное приспособление.
• В горло помещают трубку длиной 12,5 см. Внутри трубки – шнек, с помощью которого проталкивается примерно 1,8 кг зерна в день, что в 10 раз превышает норму обычного кормления.

Во Франции производством фуа-гра занимаются как крупные производители, так и мелкие фермерские хозяйства. Последние откармливают птицу по другой технологии, позволяющей получать более изысканный по вкусу продукт.

Откорм на небольших фермах проводится так:

• Первое время птицы находятся в помещении, а затем их пускают пастись на траву.
• С 3-х месячного возраста их примерно три недели откармливают кукурузой. Кормят трижды в день. Такой пищевой режим приводит к десятикратному увеличению печени.

Лидер по производству фуа-гра – Франция. Здесь производят 80 % всей жирной печени. За Францией идут, Болгария, Венгрия, Испания и Китай.

Во Франции рейтинг по объему производства возглавляет Аквитания – в этом регионе производят примерно 9 т продукции в год. Много фуа-гра производят также в Пиренеях и Земле Лауры – общий показатель около 7 т в год.

Химический состав и полезные свойства фуа-гра

Фуа-гра не только изысканный деликатес, но и ценный продукт питания.

Пищевая ценность 100 г фуа-гра:

• Калорийность – 462 ккал.
• Белки – 11, 4 г.
• Жиры – 43,84 г.
• Углеводы – 4,67 г.
• Вода – 0.
• Пищевые волокна – 0.

В 100 г фуа-гра содержится 15 % суточной нормы белка, 52 % жиров, и 2 % – углеводов.

В составе фуа-гра – целый набор полезных веществ:

• Витамины А, группы В, холин, ниацин.
• Минералы – натрий, калий, сера, фосфор, хлор, магний, кальций, железо, медь, марганец, селен, йод.
• Насыщенные жирные кислоты – Омега-6 и Омега-3.
• Ненасыщенные жиры.
• Заменимые и незаменимые аминокислоты.

Особенно много в фуа-гра селена – 80 %. Натрия – 54 %.

Благодаря своему химическому составу, фуа-гра обладает рядом полезных свойств, способных положительно влиять на организм человека:

• замедляет старение;
• продлевает жизнь;
• снижает содержание вредного холестерина;
• предотвращает атеросклероз;
• улучшает кровообращение;
• положительно влияет на работу головного мозга;
• улучшает состояние сердечно-сосудистой системы;
• укрепляет ногти и волосы, улучшает состояние кожи.

Французы, живущие в регионах, где фуа-гра привычный продукт питания, живут гораздо дольше, чем в других провинциях Франции.

Традиции употребления гусиной печени

Гусиную печень можно презентовать по-разному. Ее подают в разных видах – в одиночку или в сочетании с другими продуктами.

Варианты подачи гусиной печени:

• Сырая. Это холодная закуска и традиционное блюдо французского рождества. Считается настоящим гастрономическим шиком. Печень берут обязательно цельную. При подаче ее делят на порционные куски.
• Обработанная термически. Считается повседневным блюдом французской кухни. Кулинарная обработка любая, так как ничто не скроет превосходный вкус свежей печени. Подают в керамической посуде.

Фуа-гра также продается:

• В пастеризованном виде. Нуждается в обработке. В таком виде продукт реализуется в магазинах. Благодаря пастеризации, у деликатеса длительный срок хранения.
• Консервированная. Доступный продукт длительного хранения. Печень законсервирована в своем соку и может храниться несколько лет, не теряя своих качеств.

Этический аспект фуа-гра

Если вчитаться в технологию откорма птиц, подготавливаемых к забою ради огромной печени, станет понятно, что процесс сопровождается жестоким отношением к живым существам. Именно поэтому PETA и HSUS, а также другие организации по защите животных, требуют запрета на производство фуа-гра.

Самая неэтичная составляющая откорма птиц при производстве фуа-гра – «гаваж» (gavage) или принудительное кормление.

Жестокость при насильственном кормлении через специальные приспособления приводит к тяжелым последствиям. Что было обнаружено защитниками животных:

• откармливаемые птицы плохо себя чувствуют;
• они испытывают страдания из-за травм горла и опухолей;
• у них плохое оперение, а на теле много рваных ран;
• большая печень приводит к кровоизлияниям и гибели.

«Гаваж» и весь процесс выращивания птиц ради фуа-гра противоречат нормам обращения с животными.

Производство жирной печени запретили такие страны:

• Германия;
• Норвегия;
• Великобритания;
• Италия;
• Люксембург;
• Дания и другие высокоразвитые страны.

Аргументы в защиту производителей деликатеса

Сторонники фуа-гра считают, что «гаваж» не является большой проблемой для птиц и не сопровождается травмами, описываемыми защитниками животных. Понятно, что среди тех, кто отстаивает права производителей жирной печени – сами производители.

Производители сами заинтересованы в смягчении условий содержания птиц, чтобы не иметь проблем с «зелеными».

Что делается для улучшения состояния птиц:

• Трубку, вводимую в горло, обильно смазывают жиром, что позволяет сделать кормление менее травмирующим.
• Рацион птицы разбивают на небольшие порции – это снижает риск того, что животное подавится. Правда, это увеличивает число кормлений.

На сегодня вопрос этичности и гуманности в отношении откорма птиц на фуа-гра остается открытым. И кажется противоборствующие стороны никогда не найдут взаимного понимания – одними движет любовь ко всему живому, другими – жажда наживы и удовлетворение вкусовых потребностей.

Вред и противопоказания

В противовес пользе, о который широко рассказывают сторонники жирной печени, западные медики призывают к осторожности при ее употреблении.

Опасность фуа-гра:

• В жирной печени накапливаются вещества, провоцирующие атеросклероз, диабет и болезнь Альцгеймера.
• Производители часто используют гормоны, лекарства и всякие химикаты. Попадая в организм человека, эти вещества способны вызвать отравление, аллергию и другие негативные реакции.
• «Гаваж» вызывает у птиц стресс, из-за которого в организме формируются вредные белки, способные поражать клетки головного мозга и разрушать поджелудочную железу.

Подобные эффекты возникают только при регулярном употреблении фуа-гра. Учитывая вред, наносимый жирной печенью человеку, становится понятно, почему явление долгожителей в Аквитании называют «французским парадоксом».

Как подают фуа-гра во Франции?

Фуа-гра подают холодным или горячим. В французской кухне из нее готовят сотни блюд:

• паштеты (террины);
• жарят с соусом;
• комбинируют с морепродуктами и дичью;
• делают бутерброды и начинки для пирогов и многое другое.

У французов принято подавать foie gras перед всеми блюдами, чтобы можно было почувствовать максимум вкуса и аромата.

Фуа-гра перед подачей выкладывают на охлажденную посуду.

Деликатес подается по-разному, при этом учитывают разновидность фуа-гра:

• Парфе из смеси печени гуся и утки принято сочетать с багетом или хлебом.
• Цельную фуа-гра подают с кусками обжаренного белого хлеба.
• Все виды фуа-гра прекрасно сочетаются со сливочным соусом, кисло-сладкими джемами – ягодными и фруктовыми, конфитюрами, желе. Особенно часто деликатес подают с инжирным джемом.
• Эльзасское Фуа-гра – единственная разновидность, подаваемая в качестве самостоятельного блюда. Его лишь украшают кусочками тыквы, зеленым луком и гребешками.
• Мусс и парфе из гусиной печени используют для десертов – креманок и эклеров.

Сочетание foie gras с винами:

• Во Франции к фуа-гра традиционно подают вино – белый Сотерн. Или любые другие вина с кисловатым, кисло-сладким и сладким вкусом.
• Паштеты хорошо сочетаются с Шардоне и шампанским.
• Жареная печень – с Пино-Нуаром или Каберне.

Стоимость фуа-гра в Париже

Разброс цен на «жирную печень» в Париже очень большой. Что влияет на стоимость:

• разновидность продукции, ее марка и производитель;
• место реализации – жирную печень можно купить непосредственно у производителя, в супермаркетах, в небольших бакалейных лавках, в заведениях общепита.

В 2019 году в кафе и ресторанах Парижа можно отведать фуа-гра, заплатив 15 евро за 100 г. Но в престижных заведениях, например, в Pur’-Jean-François Rouquette (лучший ресторан Парижа) фирменное фуа-гра подают за 52 евро.

Самые недорогие виды фуа-гра:

• Паштет Le foie gras entire и Le bloc de foie gras – с грибами, вином или яблоками, можно купить по цене 28-30 евро за 1 кг.
• Foie gras mi-cuit – сырая печень, залитая жиром в банке, продается по цене 50 евро за 450 г.

Приготовления гусиной печени в домашних условиях

Если немного постараться и проявить терпение, можно приготовить изысканные блюда. Например, классическое фуа-гра с трюфелями.

Вам понадобится:

• Свежая гусиная печень – 1,5 кг.
• Белый Сотерн – треть стакана.
• Черный трюфель – 1 шт.
• Соль и свежемолотый перец – по вкусу.

Порядок приготовления:

• Очистите и замочите печень на ночь. Воду берите ледяную.
• Нарежьте печень кусками, залейте вином и добавьте приправы.
• Маринуйте печень 2 часа.
• Разогрейте духовку до 95 °C.
• Налейте в глубокую сковороду горячей воды.
• Печень положите в форму, а ее поставьте в сковороду. Отправьте всё это в духовку.
• Через 30 минут измеряйте температуру печени мясным термометром. При 46 °C достаньте фуа-гра из духового шкафа и слейте жир в отдельную посуду.
• Полученный паштет охладите.
• Вырежьте картонный лист, соответствующий очертаниям формы для запекания. Заверните лист в полиэтилен. Положите картонку сверху – на фуа-гра, прижмите и оставьте на 1 час.
• Уберите картонку, накройте паштет крышкой и поставьте в холодное место. Держите блюдо в холодильнике 1-2 дня.
• Прежде чем подавать паштет, поставьте его на полминуты в теплую воду, тогда он легко отсоединится от формы.
• Переверните форму и выложите паштет на тарелку. Порежьте на порционные куски и подавайте с трюфелем.

Жир, слитый после запекания, позволяет целую неделю сохранять паштет – для этого просто залейте им фуа-гра.

О том, как приготовить фуа-гра, можно также узнать из следующего видео:

В фуа-гра необычно всё – способ получения, вкус, воздействие на организм. Это блюдо, несмотря на противоречия в вопросах этики и диетологии, продолжает оставаться одним из самых интересных для гурманов всего мира.

Гусиная печень – это французский деликатес, более известный под названием «фуа-гра». Нельзя сказать, что во Франции все заняты выращиванием гусей, хотя отдельные гусефабрики имеют место на территории страны. Кормят таких птиц исключительно качественными продуктами, например, желудями. 

Печень – это лишь небольшой процент всей его массы и для одной порции знаменитого деликатеса потребуется как минимум один забитый гусь. Это и сделало блюдо столь эксклюзивным и деликатесным.

В магазинах также можно найти и обычную гусиную печень, которую получают из птиц, выращенных на домашних хозяйствах или на фермах.

Состав печени

Гусиная печень – это достаточно жирный продукт, при этом приносит много пользы организму благодаря высокому содержанию железа. Помимо жиров и белков, в печени содержится масса витаминов группы В, витамин А, полиненасыщенные жирные кислоты и биотин.

Печень гуся имеет достаточно плотную консистенцию и обладает нежным вкусом.

С чем сочетается

Правильно приготовленная гусиная печень идеально сочетается с большинством продуктов питания, включая овощи, грибы, крупы, зелень, макаронные изделия и даже фрукты.

Польза

Польза деликатесного продукта для человеческого организма неизмерима. Это достаточно низкокалорийный продукт, что позволяет включать ее в рацион питания даже тем, кто следит за своим весом. Печень гуся полезна для женского организма благодаря высокому содержанию железа.

Помимо этого она благотворно влияет на процесс кроветворения и улучшает состав крови. А наличие холина благотворно влияет на деятельность мозга. Наличие витаминов группы В, А, Е и Н улучшают работу нервной системы и обмена веществ.

Вред

Гусиная печень противопоказана людям с индивидуальной непереносимостью продукта. Но, в то же время, печень может быть токсичной в том случае, если в процессе выращивания птицы был использован корм с вредными веществами. Также, не рекомендуется при повышенном уровне холестерина

Как подавать

Подают приготовленную гусиную печень как отдельное блюдо и в сочетании с гарнирами – тушенными, жареными и отварными овощами, макаронными изделиями и крупами. В качестве дополнительного ингредиента может выступать острый соус, приготовленный по специальному рецепту.

Как выбирать

Чтобы получить действительно полезное блюдо для организма, необходимо руководствоваться некоторыми рекомендациями по выбору субпродукта. Гусиная печень должна иметь красивый ярко коричневатый цвет. Ее поверхность должна быть гладкой, ровной, чистой и блестящей.
Печень оранжевого окраса говорит о том, что она была подвергнута повторной заморозке.

Важно! Зеленоватый окрас печени указывает на то, что при разделке птицы лопнул желчный пузырь. Блюдо, приготовленное из такой печени, будет иметь горький вкус!

При покупке гусиной печени стоит обратить внимание на целостность упаковки, условия ее хранения, а также на срок годности.

Хранение

Свежую гусиную печень можно хранить не более 12 ч. при комнатной температуре.

При температуре до 6 градусов печень можно хранить не более 2 сут.

В замороженном виде печень гуся хранится до 3 мес., при условии, что температура в морозильной камере не будет превышать -16°C.

Важно! Лучше всего покупать свежую печень гуся и самостоятельно ее замораживать. Чтобы субпродукт сохранил свои органолептические свойства и структуру мякоти, размораживать печень нужно постепенно, не применяя агрессивного теплового воздействия.

Ограничения по употреблению

Употреблять в пищу печень гуся можно только после термической обработки во избежание попадания в организм опасных для здоровья химических веществ. Также, не рекомендуется к употреблению людям с повышенным уровнем холестерина в крови и индивидуальной непереносимостью продукта.