Пеклеванный хлеб польза и вред
Ученые выяснили: запахи влияют на самочувствие и ощущение счастья. Выделили три запаха, влияющих на мозг человека: свежескошенной травы, молотого кофе и свежеиспеченного хлеба. Да, запах хлеба у многих вызывает ассоциации с домашним уютом, умиротворением и спокойствием. Особенно, возвращаясь к древним традициям, модно стало вспоминать о пеклеванном хлебе. Что это такое? Полезен ли он? Как испечь такой в современных условиях?
Немного истории
Испокон веков наши предки пекли хлеб. Но делали его не из пшеничной муки, как сегодня, а из ржаной. Неурожай ржи в то время считался настоящим бедствием для народа, потому что это была основная еда бедных крестьян. Пока не изобрели мельницы, хозяйки мололи вручную жерновами. По внешнему виду они напоминали огромные круглые камни, вращение которых требовало немалых физических усилий. Вместо привычных для нас сегодня дрожжей использовали закваску собственного приготовления.
Зерно, перемолотое жерновами, давало муку грубого помола, не очищенную от шелухи и мусора. Но когда технология мукомольного процесса шагнула вперед, рожь стали молоть мельче и просеивать несколько раз через сито. И вот тогда и появилось название “пеклеванный хлеб”. Так что это такое? Это ржаной хлеб из очень мелкой и просеянной муки.
Интересно, что ржаной хлеб ели на Руси только в деревнях. А городская знать в основном употребляла продукт из белой муки. Именно для них впервые и начали очищать и отделять пшеничную муку от отрубей. А что это такое – пеклеванный хлеб, они даже не слышали, пока жители деревень не хлынули в города в поисках заработка. Пшеничный хлеб из муки мелкого помола называли ситным, а из мелкоразмолотой ржи – стали звать пеклеванным.
Пеклеванный хлеб в наше время
Если в прошлом столетии название хлеба было на слуху, то сегодня многим вовсе неизвестно, что это такое – хлеб пеклеванный.
Интересно, что сегодня в этом названии отпала необходимость. Почему? Потому что вся мука сегодня проходит через систему очистки, а следовательно, весь хлеб можно назвать пеклеванным. В советское время также пеклеванным хлебом называли испеченный из ржаной муки тонкого помола и постепенно в рецептуру стали добавлять пшеничную муку в соотношении 80 на 20 процентов.
Теперь, после того как исторический экскурс в прошлое немного прояснил, что это такое – пеклеванный хлеб, можно обратить внимание на другие факторы.
Есть ли польза и для кого
Сегодня сложно представить себе человека, который не любит хлеб. Но того, кто следит за своим здоровьем или фигурой, можно понять, когда хочется съесть лишний кусочек, но приходится от него отказаться. К сожалению, калорийность хлеба не даст забыть о последствиях. Для сравнения: в пшеничной муке на сто граммов 242 килокалорий, а в пеклеванном хлебе – 227 килокалорий на сто граммов. Показатели усредненные, все зависит от производителя. Но за счет добавления ржаной муки пеклеванный хлеб превосходит по полезности пшеничную булку. Туда входит всего 8 % белка дневной нормы. Но зато много полезных микроэлементов и витаминов.
Увлекаться, конечно, не стоит, особенно свежеиспеченным хлебом. Для желудка горячая булка может быть тяжелой, но один или два небольших кусочка можно съесть, побаловать себя не повредит. С калорийностью пеклеванного хлеба разобрались. Этот параметр обязательно следует учитывать при составлении дневного рациона. Но каким же будет правильный рецепт по ГОСТу?
Рецепт пеклеванного хлеба по ГОСТу
Интересно, что когда составляли рецептуру пеклеванного хлеба по ГОСТу, мука для него была не просто ржаной, но и более тонкого помола, чем обычная сеяная. Как известно, ржаная мука бывает цельнозерновая, где чистого выхода 96 %. Целое зерно перемалывается в муку, в отходы идут только крупные компоненты: шелуха и прочий мусор. Следующая за ней – обдирная мука, с выходом чуть меньше 86–87 %, и самая тонкая – сеяная мука 63-65 % чистого сырья. Несложно догадаться, какая по полезности мука будет лучше. Конечно, цельнозерновая! А вот для пеклеванного хлеба используется мука еще более тонкого помола, чем сеяная. Сегодня такой в производстве просто нет. Поэтому точно по ГОСТу пеклеванный хлеб, к сожалению, приготовить будет невозможно.
Но многие для рецептуры по государственному стандарту берут обычную ржаную сеяную муку и примешивают к ней 20 % пшеничной муки, которая также входила в рецепт по ГОСТу, но в чуть более поздний период советского времени.
Первый и наиболее точный рецепт 1939 года был несложным. Чтобы получить 100 килограммов готовой продукции, брали:
- 65 литров воды;
- 63 кг ржаной муки,
- 300 граммов дрожжей;
- 1,5 килограмма соли;
- 2 кг крахмала картофельного;
- 1,5 кг растительного масла.
Обратите внимание, что в первоначальный рецепт пшеничная мука не входила, ее стали добавлять позже.
Способ приготовления по ГОСТу 1939 года выглядел примерно так:
- Ставили опару с применением дрожжей, ржаной обдирной муки и воды.
- Далее замешивали тесто из полученной опары, ржаной сеяной муки, соли, сахара и воды.
- Мягкое тесто разделывали и оставляли для расстойки.
- Ну и последний этап – выпечка хлеба.
А вот и несколько практических моментов:
- продолжительность брожения составляла 24–36 часов при температуре 35–38 °С;
- выпекали хлеб при температуре 210–220 °С.
Колобок, колобок — я тебя съем!
Возможно ли испечь в хлебопечке пеклеванный хлеб? Рецепт приводится ниже. Что понадобится:
- 290 мл воды;
- 1 столовая ложка сахара;
- 1 чайная ложка соли;
- 30 мл растительного масла;
- 310 граммов ржаной просеянной муки;
- 80 граммов пшеничной муки (по желанию);
- 1 чайная ложка дрожжей либо 200 граммов готовой закваски.
Закваску готовят заранее, подойдут также и обычные дрожжи. Пшеничную муку можно добавлять по желанию или заменить ее на чисто ржаную, но тогда тесто дольше подходит. Оба варианта соответствуют ГОСТу, просто с добавлением пшеничной муки – чуть более поздний вариант приготовления.
Хлебопечка хороша тем, что сам процесс происходит без человеческого вмешательства. От хозяйки потребуется только закладка ингредиентов и выставление программы на панели.
Если говорить о выборе между дрожжами и закваской, то правильное питание подразумевает последнюю. Хотя для ее приготовления нужно несколько дней, но ожидание будет того стоить.
Рецепт закваски:
- В чистой посуде смешать 50 граммов ржаной муки и 50 граммов воды.
И все. Остается только в течение семи дней не забывать доставать из теплого места посуду с закваской, добавлять такое же количество муки и воды, перемешивать и ставить опять на место.
Такая закваска хранится в холодильнике столько, сколько необходимо. Главное, не забывать ее перед приготовлением за сутки доставать и подкармливать: убирать немного смеси и подкладывать новую порцию. А можно просто отщипывать от замешанного теста граммов 70 для следующей выпечки. В старые времена хлеб пекли каждый день, поэтому закваска так долго хранилась, что передавалась из поколения в поколение.
Что входит в состав хлеба
В состав пеклеванного хлеба не входит ничего такого, чего нет в составе обычной буханки, будь то пшеничной или ржаной. Главное условие – это ржаная просеянная мука, молотая так тонко, как только возможно. И немного (20 %) пшеничной муки. По желанию можно добавлять отруби или тмин, что очень обогатит тесто полезными веществами. Некоторые вместо воды в тесто добавляют молоко, сыворотку либо пахту.
Главное, чтобы каждый кусочек свежего хлеба наполнял ощущением мира и покоя всякого, кто попробует его.
Источник
И в каких случаях белый хлеб предпочтительнее черного?
Фото: Pixabay.com
Ржаной хлеб — продукт из ржаной муки, называемой обдирной, сеяной или обойной. Его отличает темный цвет корки и мякиша, а сама мякоть грубая, с характерным кислым привкусом. Классическая технология приготовления подразумевает внесение в массу при замесе не дрожжей, а кислой закваски, из-за чего мякиш менее пористый, чем у белого дрожжевого хлеба.
По отношению к продукту существует несколько распространенных стереотипов, которые мешают воспринимать его правильно. Вот главные из них.
1. Ржаной хлеб — «второсортный», для организма лучше продукт из муки высшего сорта
Сорт муки определяется степенью ее переработки. Пшеничная высшего сорта производится путем перемалывания зерен в мельчайшую пыль. При этом клетчатка разрушается полностью, а вместе с ней аминокислоты, витамины. Из-за отсутствия грубых волокон булку из пшеничной муки организм усваивает быстро и полностью, как простой углевод. Над черным «кирпичиком» системе пищеварения приходится потрудиться.
Ржаной хлеб готовят из муки грубого помола (Фото: Pixabay.com)
Ржаная мука грубого, то есть крупного помола. В ней сохраняется клетчатка, что создает нагрузку на пищеварительную систему. Для здорового организма это хорошо: дополнительная клетчатка снижает поглощение сахаров из кишечника, стимулирует пищеварение.
При нарушениях работы системы пищеварения ржаной хлеб лишь усугубит неприятные симптомы. Повышенная кислотность продукта опасна при гастрите и язвенной болезни, а грубый мякиш, насыщенный клетчаткой, вызовет вздутие живота и метеоризм.
2. Ржаной хлеб менее калорийный, чем белый
Технология производства продукта изменилась в последние годы. В продаже невозможно встретить его в «чистом» виде. Ржаная мука и тесто на закваске специфичны, с ними сложно работать. Чтобы придать «кирпичику» необходимые потребительские свойства, в него добавляют пшеничную муку высшего сорта и разрыхлители для теста.
Содержание пшеничной муки в смеси различается по виду продукта. В сером соотношение пшеничной и ржаной муки составляет 1:2, в черном — 1:3. Говорить о меньшей калорийности ошибочно, разница небольшая: 250 Ккал для ржаного хлеба и 300 Ккал для белого.
По калорийности белый и черный хлеб почти не различаются (Фото: Pixabay.com)
3. Ржаной хлеб полезнее белого
Действительно, белый батон «пустой» с точки зрения биологической ценности. В нем есть только простые углеводы и ничего больше. В ржаном содержится клетчатка, незначительное количество витаминов и аминокислот. Но говорить о его полезности в сравнении с пшеничным ошибочно.
Это в 2017 году доказала группа израильских ученых. Они предложили добровольцам в течение месяца питаться только черным или только белым хлебом, в дополнение к привычному рациону. И фиксировали изменения в работе их пищеварительных систем, отслеживали концентрацию глюкозы, микроэлементов и белков в крови. Через месяц они поменяли вид хлебобулочных изделий в рационе испытуемых и еще месяц наблюдали за ними.
По результатам эксперимента ученые сделали вывод, что белый и черный хлеб одинаково влияют на работу организма. «Вид продукта, который ели добровольцы, практически не оказал влияния на то, как работает обмен веществ», — заявил руководитель исследования, доктор Эран Элинав.
Понятие «полезный хлеб» для каждого свое (Фото: Pixabay.com)
Но были отмечены разные реакции на пшеничную и ржаную муку со стороны кишечника. У одних испытуемых вызывало дискомфорт переваривание черного хлеба, у других — белого. Это позволило ученым сделать вывод, что полезность продукта определяется не его видом, а индивидуальной микрофлорой кишечника человека. В зависимости от состава микрофлоры, расщепление крахмала, глюкозы и других углеводов протекает по-разному.
«Понимание этих различий позволит рекомендовать оптимальные виды диет людям разных групп, — отметил Эран Элинав. — Очевидно, что понятие пользы хлеба очень индивидуально».
4. На диете есть хлеб нельзя, даже черный
Диетологи рекомендуют относиться к хлебобулочным изделиям разумно, точно также, как и к другим продуктам питания. По словам кандидата медицинских наук, врача-диетолога Марины Копытько, если вы много двигаетесь и питаетесь разнообразно, никакого вреда фигуре не принесет ежедневное употребление до 300 граммов ржаного «кирпичика».
Пара кусочков хлеба не повредит даже на диете (Фото: Pixabay.com)
Другое дело — диета, связанная с заболеванием или лишним весом. При хроническом гастрите, обострении язвы необходимо перейти на некислые виды хлеба, идеально подойдет подсушенный пшеничный. Индивидуальную «дозировку» для похудения предложить сложно, все зависит от веса, образа жизни. Но два кусочка в день — объем безопасный, он не окажет влияния на процесс похудения.
Вам будет интересно:
Не забывайте ставить лайки, подписываться на канал и делиться публикацией в соцсетях ❤ Нам будет приятно! ????
Источник
Ржаной хлеб, польза и вред которого отражаются на здоровье человека, имеет широкое распространение в России (особенно в центральных и северных районах), Северной Европе.
Состав и калорийность ржаного хлеба
В состав стандартного ржаного входят:
- мука ржаная;
- вода;
- закваска;
- соль.
Из дополнительных компонентов продукт может включать:
- орехи;
- семена растений;
- красители.
Продукт содержит необходимые для организма вещества (в 100 г):
- 6,6 г белков;
- 1,2 г жиров;
- 34,2 г углеводов;
- 0,7 мг витамина РР;
- 2,2 мг токоферола;
- 1 мкг ретинола;
- 0,18 кг тиамина;
- 0,08 мг рибофлавина;
- 60 мг холина;
- 0,6 мг пантотеновой кислоты;
- 0,17 мг пиридоксина;
- 30 мкг фолиевой кислоты;
- 60 мг холина;
- 3,9 мг железа;
- 5,6 мкг йода;
- 1,21 мг цинка;
- 1,6 мг марганца;
- 220 мг меди;
- 2,7 мкг хрома;
- 5 мкг селена;
- 35 мкг фтора;
- 23 мкг бора;
- 8 мкг молибдена;
- 40 мкг ванадия;
- 52 мг серы;
- 158 мг фосфора;
- 35 мг кальция;
- 245 мг калия;
- 47 мг магния;
- 610 мг натрия;
- 8,3 г пищевых волокон;
- 0,2 г жирных кислот (насыщенных).
Калорийность хлеба из ржаной муки — 174 ккал в 100 г. Нередко в результате помола и очистки муки удаляются полезные вещества, такой продукт не приносит пользы.
Польза ржаного хлеба
Большое значение имеет технология приготовления теста. Продукт, приготовленный на закваске, обогащен молочными бактериями, которые нужны кишечнику. Преимущества ржаного изделия:
- высокое содержание незаменимых аминокислот, витаминов;
- источник клетчатки (волокон, очищающих кишечник);
- помогает выведению вредных веществ;
- предотвращает возникновение дисбактериоза;
- быстрее возникает ощущение сытости по сравнению с пшеничным;
- применяется в диетическом питании;
- рекомендуется для предупреждения развития заболеваний сердечно-сосудистой системы;
- разрешен людям с сахарным диабетом;
- предупреждает возникновение онкологических заболеваний;
- повышает количество гемоглобина в крови;
- ускоряет процессы обмена;
- способствует снижению уровня холестерина;
- рекомендуется женщинам в период вынашивания ребенка и грудного вскармливания.
Способствует похудению
Диетологи рекомендуют употреблять данный низкокалорийный продукт, обладающий невысоким гликемическим индексом, людям, стремящимся избавиться от лишнего веса. Он не способствует увеличению массы тела, выводит из организма вредные вещества (включая соли тяжелых металлов), которые появляются в результате неправильного питания и негативного влияния внешней среды.
Ржаной хлеб способствует похудению.
Существуют диеты, основанные на ржаном хлебе. Они достаточно жесткие, соблюдать их можно не более 5-7 дней.
Полезен при диабете
Способность изделий из ржаной муки снижать уровень холестерина позволяет употреблять их людям, страдающим сахарным диабетом. Они уменьшают в крови количество сахара, оказывают положительное влияние на состояние человека.
Содержащиеся в нем углеводы медленно усваиваются, что предотвращает резкие скачки глюкозы. При регулярном употреблении (ежедневно 200-350 г) уменьшается риск возникновения диабета.
Устраняет анемию
Содержание большого количества витаминов и железа контролирует в крови количество гемоглобина, что предотвращает развитие анемии. Продукт оказывает положительное влияние на деятельность головного мозга, тонизирующее действие на мышцы.
Укрепляет нервную систему
Фосфор положительно влияет на нервную систему, снижает мышечное напряжение. Витамины группы В, калий и магний эффективно укрепляют нервную систему, предупреждают возникновение неврологических патологий.
Ржаной хлеб улучшает работу нервной системы.
Улучшает работу эндокринной системы
Высокое содержание йода благотворно влияет на функционирование щитовидной железы, избавляет от негативных последствий, вызванных этой патологией.
Улучшает работу желудка
Людям с заболеваниями органов желудочно-кишечного тракта рекомендуется употреблять изделия из ржаной муки, для приготовления которых используют закваску. Клетчатка, содержащаяся в продукте из цельнозерновой муки, помогает нормализовать деятельность органов пищеварения и справиться с запорами.
Наличие молочной кислоты нормализует деятельность пищеварительной системы, закваска обладает свойствами пробиотика: поддерживает необходимый уровень кислотности и создает условия для существования полезных бактерий.
Предотвращает онкологические заболевания
Хлеб, приготовленный из ржаной муки, обладает антиоксидантным действием. Содержание в нем хрома, селена, витамина Е предупреждает появление новообразований в пищеводе, предстательной железе, толстом кишечнике.
Содержащаяся в продукте линолевая кислота предотвращает возникновение новообразований в легких, молочной железе. С профилактической целью рекомендуется употреблять хлеб с добавлением зерен подсолнуха.
Использование натуральной закваски в процессе приготовления способствуют выведению канцерогенных веществ, очищению и омоложению организма.
Улучшает работу сердца
Присутствие в цельнозерновом хлебе омега-3 и омега-6 положительно влияет на деятельность сердечно-сосудистой системы. Регулярное потребление хлеба из ржи уменьшает уровень холестерина, способствует нормализации кровяного давления и очищению кровеносных сосудов, предупреждает развитие инфарктов и инсультов.
Польза ржаного хлеба для женщин
Употребление ржаного хлеба предотвращает возникновение у женщин таких патологий, как рак молочной железы, мастопатия. Нередко хлеб используют для улучшения состояния кожных покровов, волос. Для устранения перхоти, улучшения кровообращения и восстановления структуры волос применяют маски с хлебом.
Ржаной хлеб часто используют для создания ухаживающих масок для кожи.
Скрабы и маски для кожи эффективно избавляют от повышенной жирности, сужают поры, очищают.
Особенности употребления
Для уменьшения вредного для здоровья влияния рекомендуется придерживаться следующих правил:
- употреблять не свежеиспеченный, а вчерашний хлеб;
- отдавать предпочтение бездрожжевому;
- при самостоятельной выпечке не превышать рекомендованных норм жирности;
- употреблять вместе с другими продуктами (мясом, супами, овощами);
- придерживаться рекомендованных суточных норм.
Возможна ли изжога от ржаного хлеба
Употребление даже небольшого количества свежего хлеба может вызывать изжогу у людей, страдающих заболеваниями органов желудочно-кишечного тракта.
Хлеб содержит клейковину, на усвоение которой требуется много времени. Это сопровождается выделением большого количество желудочного сока, часть которого попадает в пищевод.
Кроме того, мучные продукты питания содержат ферменты и простые углеводы, распад которых начинается во рту. Образующаяся в желудке соляная кислота вырабатывается в большем количестве, чем это требуется.
Ржаной хлеб может быть причиной изжоги.
Дрожжи, которые делают хлеб мягким и воздушным, участвуют в процессах брожения, окисления, вызывая изжогу.
Для предотвращения изжоги не рекомендуется употреблять хлеб в качестве самостоятельного блюда.
Можно ли ржаной хлеб при беременности
Некоторые доктора советуют будущим мамам отказаться от употребления хлебобулочных изделий. Однако ржаной продукт есть нужно (в сутки не более 150 г), но лучше бездрожжевой. Следует отдавать предпочтение хлебу с наименьшей кислотностью для предотвращения появления болей в кишечнике.
В рационе кормящей мамы
В период вскармливания ржаной предпочтительнее белого, однако необходимо следить за состоянием ребенка (особенно обращать внимание на стул, наличие высыпаний). Не рекомендуется использовать хлеб с добавками или наполнителями.
Ржаной хлеб в питании ребенка
Детям можно давать сухарики с 7 месяцев, хлеб — после 3 лет, поскольку в пищеварительной системе сложные составляющие не могут расщепляться полностью.
Начинают давать не более 15 г, следят за состоянием ребенка. При отсутствии нарушений постепенно увеличивают дневное количество до 100 г.
Ржаной хлеб при гипоаллергенной диете
Набор продуктов при соблюдении данной диеты скудный. Ее цель — не допустить возникновения аллергической реакции. Хлеб из ржаной муки относится к гипоаллергенным продуктам, в нем отсутствует глютен.
Специалисты считают, что он не вызывает аллергических реакций, если не превышать допустимых норм (в сутки не более 3 кусочков).
Вред и противопоказания
У хлеба из ржаной муки имеются противопоказания:
- язвенная болезнь желудка и 12-перстной кишки;
- воспалительные процессы в печени;
- болезни желчного пузыря;
- период после оперативного вмешательства;
- воспалительные процессы в пищеводе;
- кишечные колики;
- непереносимость глютена;
- энтероколиты.
В результате неправильного употребления продукт способен причинить вред:
- состояние людей с повышенной кислотностью желудочного сока может ухудшиться;
- по сравнению с другими видами хлеба труднее усваивается;
- при добавлении консервантов и усилителей вкуса может содержать канцерогенные вещества;
- неправильное употребление способно привести к увеличению массы тела;
- употребление большого количества может вызвать метеоризм.
Рекомендуемая норма употребления:
- 150 г людям, занимающимся умственным трудом или ведущим малоподвижный образ жизни;
- 250-350 г ежедневно для взрослых людей при активном образе жизни;
- 500 г людям, выполняющим тяжелую физическую работу.
Ржаной хлеб важно употреблять в меру.
Специалисты советуют употреблять его правильно (для овощных и мясных блюд, в форме сухариков или тостов).
Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.
Источник