Польза хлеба из диспергированного зерна

Для заквасок и для собственно хлебного теста зерно замачивают по-разному.

ЗАМАЧИВАНИЕ ЗЕРНА
Заливают зерно водой, чтоб хорошо покрыла зерно, и оставляют на 18 часов при 22-23С. Через 8 ч проверяют. Если зерно набухло так, что уже не покрыто водой, доливают ещё воды. Почему через 8 часов? Потому что в первые 8 часов происходит самое быстрое впитывание воды зерном.

На фото 800г зерна залиты дистиллированной водой. Это зерно замачивается для закваски, поэтому вода максимально чистая.

Зерно стоит ровно 18 часов при 22-23С. За это время оно максимально набухает и вес зерна увеличивается на 35%. Т.е. 100г зерна с влажностью 10% способны впитать 35г воды, ни больше ни меньше. Влажность замоченного зерна возрастет с 10% до 40%.
.

Напомню о строении хлебного зерна:

– внешняя оболочка с углеводами, необходимыми для молочнокислых бактерий,
– алейроновый слой с ферментами,
– эндосперм с клейковиной и крахмалом.

На фото они показаны сверху вниз. Допустим, вода сверху – темно-синее. Вода проникает через оболочку зерна в алейроновый слой (зеленые клетки), активирует там ферменты, вымывает их и приносит ферменты в эндосперм, где ферменты атакуют клейковину и крахмал.

Соответственно, в зерне начинает снижаться количество клейковины, ибо она разрушается под действием ферментов, и снижается количество крахмала, ибо он превращается в сахар.

Чтобы зерно уже можно было диспергировать – измельчить в тесто, эквивалентное тесту из воды и смолотой муки, достаточно 18 часов замачивания. Это срок является барьером, ибо если перейти этот Рубикон, если зерно замачивать дольше, то как пшеница,так и рожь зайдут слишком далеко в процессе разрушения клейковины и крахмала и утратят хлебопекарные качества.

Хлеб из диспергированного зерна не отличается по качеству от хлеба из хорошей хлебопекарной муки и даже превышает его, особено улучшается ржаной. А хлеб из пророщенного зерна, вымоченного дольше 18 ч, – некачественный, с низким объемом, с липким, заминающимся мякишем.

Когда набухшее и активированное зерно измельчают, то его можно измельчать так же как при размоле обычного зерна в муку: грубо – в крупку или хлопья (плющенное зерно) или совсем мелко, в гладкую масу, как тесто из тонкосмолотой муки. Так что можно получать и хлеб разной грубости и пышности и использовать диспергированное зерно как основу хлеба или как добавку к тесту: в барвихинском хлебе, например.

Самая грубая форма измельчения зерна, его разбивание или толчение.

Максимально измельченное набухшее зерно выглядит как обычное тесто из муки

Зерно сильно разнится по способности прорастать. Эта характеристика важна для агрономов и фермеров, им для посева нужно зерно, которое хорошо прорастает и дает большое количество всходов после посева. Так что учтите это, когда будете замачивать ваше зерно. Хлебопекарная пшеница – не обязательно посевное зерно. Ваши зернышки при замачивании за 18 часов могут проклюнуться, а могут и нет и сама пропорция проклюнувшихся зерен в общей массе будет варьировать, в зависимости от партии зерна.

Обратите внимание, что зерно никогда не бывает 100%но чистым, ибо его не Золушка к продаже подготавливает. В массе пшеничного зерна на фото видны зеленые зернышки ржи. Они намного быстрее прорастают, чем пшеничные.
Ржаное зернышко на фото уже дало корешок!

Сырое диспергированное зерно можно сохранить ночь в холодильнике. Это как обычное тесто, через сутки оно уже начнет распадаться слишком сильно. Если тесто из диспергированного зерна кислое, а кислота блокирует ферменты, то может выдержать и пару суток.

Впрок диспергированное зерно можно сохранить как муку или крупку, т.е. в сушеном виде, или заморозить, как морозят свежие ягоды, фрукты и овощи, с полным сохранением витаминов и активных ферментов.

Морозить на противне, нетолстым слоем, на пленке. Как только схватится, тут же фасовать, ибо зерно начнет сохнуть на морозе, его влажность снизится.

Закваска на тонко диспергированном зерне пшеницы

Перед тем как поставить её на хранение на холод, её надо подсластить. Учтите, что ферменты на холоде блокируются и новый сахар для поддержания живности в закваске на холоде не образуется. Сахар надо добавить.
Чайная ложечка сахара на стакан-два закваски (250г закваски 150%ной влажности на фото вспухают в спелом виде до 500мл).

ДИСПЕРГИРОВАННОЕ ЗЕРНО ДЛЯ ХЛЕБА

Выше я описала основной процесс подготовки зерна к диспергированию. Для выведения или поддержания и реставрации заквасок, зерно надо замачивать чистой водой, что полностью сохранит микрофлору на зерне.

Диспергированное зерно для хлеба – это другое. Оно должно быть обеззаражено. Учтите, что диспергированное зерно добавляют как в дрожжевой хлеб для повышения его питательности, для вкуса и аромата, так и в заквасочные сорта с медленным нарастанием кислотности. Иными словами, во время размачивания на зерне активируется гнилостная микрофлора, а это попортит хлеб.

Так что для безопасности зерна, которое используют в хлебе, применяются разные методы. В промышленности они свои, я же опишу, что делать дома.

1) Слегка замочить в ванночке Парцельса и тшательно промыть зерно, как если бы вы готовили его для салата. Там обязательно будет пыль и земля, не без этого. Зерно в этом смысле мало отличается от картошки. См. статью “Белизна и зелень” про то, как это делается по науке: на 4 л воды 2/3ч.л. Белизны (Хлорокса), замачивать 30мин, промыть чистой водой.

2) Следом замочить зерно для набухания 18ч в растворе 0.9% уксуса. Иными словами, в воду для замачивания нужно добавить обычного столового уксуса. У нас уксус 5%-ный в магазинах, так что каждый литр воды для замачивания готовят так:

145г 5%-ного уксуса + 855г чистой воды = 1 литр 0.9%ного раствора уксуса для замачивания зерна.

Раствора такой концентрации кислоты будет достаточно чтобы блокировать дурную микрофлору в зерне. Хлебопекарная микрофлора на зерне на уксус не отреагирует, ибо в заквасках и квашеных овощах уксусной кислоты намного больше так что это нормально.

Перед диспергированием ополоснуть зерно, чтоб не было аромата или привкуса уксусного.

Булка Покровская из диспергированного зерна пшеницы. Фото с сайта Владимирского хлебозавода. Молодцы, Владимирцы. Так держать!

Для интересующихся… Рецептуры изделий с высоким содержанием диспергированного зерна, вплоть до 100%, я приводила ТУТ. Катя экспериментировала с выпечкой по рецептам для диспергированного зерна, и показывала свои результаты ТУТ.

Источник

От мяса стареют, от хлеба болеют, от жирного закупориваются сосуды, соль и сахар — две белые смерти, близнецы-братья. Пить нельзя, есть вредно, жить страшно, лечиться дорого. Вести здоровый образ жизни — тоже недешево.

Фрукты-овощи, орехи, морепродукты круглый год не всем по карману. Да, в Японии самая низкая смертность от рака, потому что они питаются дарами океана. Но не будем обсуждать кулинарные пристрастия других народов, предпочитающих рыбу, водоросли, рис, молоко или кокосы. Поговорим о нас.

Читайте также: О пользе молока с чаем

Мы традиционно едим много мучного. Так привыкли, так нас учили с детства и заставляли всё есть с хлебом, помните? Борщ, кашу, чай. Потому многие взрослые даже макароны не могут есть без хлеба и арбуз без булки. Действительно, для не очень богатых семей хлеб — основной продукт рациона. Ни в коем случае не буду ратовать за раздельное питание и призывать сначала есть сало, а потом хлеб. Речь пойдет исключительно о хлебе — традиционном и инновационном.

После традиционного помола и просеивания муки 24 микроэлемента и витамина попадают в отходы, называемые отрубями. Они идут на корм скоту и наверняка способствуют плодовитости, увеличивают привесы и надои молока. Выражение «здоров, как бык» — показатель полезности отрубей, не правда ли? Нам, двуногим, от витаминно-минерального богатства остается лишь 30%.

Причем биохимики утверждают, что эти уцелевшие в муке высшего сорта ценности хранят биологическую активность лишь первые две недели после помола зерна. В результате мы употребляем в основном крахмал. Собственно, крахмал — не яд, у него высокая калорийность, которая помогает наращивать живот даже при скудном рационе. Особенно типа «хлеб да каша — пища наша». Впрочем, так питались наши предки, и ничего. Однако они не использовали дрожжи, живые грибки, от которых все зло: брожение в желудке, урчание в кишечнике и вздутие живота — так считают диетологи и советуют есть хлеб слегка зачерствевший. Хотя трудно, ох как трудно отказаться от краюшки теплого хлеба или пирожка с пылу с жару…

В принципе, никто не отрицает, что обычный дрожжевой хлеб — ценный питательный продукт, позволяющий при относительно небольших затратах удовлетворить потребность организма в углеводах. Однако это утверждение справедливо только для живущего в экологически чистой среде человека с отлично работающим кишечником. Понятно, что таких меньшинство. Как говорится, если бы знал, как жить, никогда бы не умер. Мало того, дотошные ученые доказали, что употребление в пищу рафинированных продуктов и белого хлеба чревато серьезными последствиями, поскольку такая еда искусственно обеднена.

А жить-то хочется! Мировая наука пришла к выводу, что если хлеб выпекать из диспергированного, то есть цельного, зерна, обработанного по особой технологии, он приобретает удивительные лечебные свойства. По оценке экспертов-медиков, в нем сохраняются все ценные компоненты: пищевые волокна, белки, жиры, витамины, минеральные вещества. Кроме того, при переработке зерна по этой технологии выход муки составляет почти 100%, в то время как на традиционном производстве потери составляют 25−28%.

Согласно данным более чем 50 исследований, выполненных учеными разных стран, всего лишь регулярное употребление продуктов, содержащих достаточное количество растительной клетчатки, позволяет снизить риск возникновения рака, болезней сердца и желудочно-кишечного тракта на 30−35%.

В исследованиях, проведенных с американским размахом, приняли участие 34 000 добровольцев, съедавших рекомендуемое количество полезных злаков в виде хлеба из цельного зерна. Риск смерти от рака и болезней сердца в этой группе был на 23% ниже, чем у тех, кто съедал мало цельнозерновых продуктов или не ел их совсем. Кроме того, регулировался уровень сахара в крови, восстанавливалась работа печени и кишечника, улучшался транспорт кислорода к клетке, что отражалось на работоспособности и даже повышало потенцию.

В принципе, зерновой хлеб назвать инновацией и нельзя, и можно. С одной стороны, это очень хорошо забытое старое, ведь наши предки питались именно хлебом грубого помола, а мука высшего сорта явилась миру сравнительно недавно. Хлеб с отрубями, конечно, не новинка. Только они добавлены уже в готовую муку. Зародыши пшеницы тоже выпускаются как отдельный продукт. Об их целебных свойствах вообще ходят легенды. Возникает вопрос: зачем же их отделяли друг от друга? Производство зернового хлеба имеет недостаток: диспергированное зерно долго хранить нельзя, оно быстро прогоркает.

Поэтому нельзя перевести все хлебопроизводство на новые рельсы, даже если от этого зависит здоровье нации. Однако каждый теперь может выбирать, какой хлеб покупать. Уже налажено производство хлеба из цельного зерна не только на малых предприятиях, но и на хлебокомбинатах. Это модно, это востребовано. Во всем мире широко развернулась кампания по популяризации каши и хлеба, изготовленных с применением цельного пшеничного зерна.

Ученые получили убедительные доказательства того, что, питаясь этими продуктами, можно продлить себе жизнь, причем жизнь без болезней.

Источник

Пшеница не нуждается в представлении, это замечательное растение является самой распространенной злаковой культурой в нашей стране. «Матушка», «кормилица» — какими только ласковыми эпитетами не наградил ее народ. Пшеничная мука применяется для выпечки хлеба, в производстве разнообразных макаронных и кондитерских изделий. Активно используется в косметологии масло зародышей пшеницы. Но в последние десятилетия, когда стремление к здоровому образу жизни достигло небывалого размаха, стала очень популярна пророщенная пшеница, польза и вред которой обсуждаются даже в научных кругах.

Столько силы в этих маленьких росточках!

Итак, зерно пшеницы само по себе имеет огромную пищевую ценность. И это вполне объяснимо, если посмотреть на его состав:

углеводы (крахмал, пищевые волокна, дисахариды) — до 70%;
белки (глютен, глиадин, лейкозин) – до 14%;
жиры – до 2,5%;
клетчатка – до 3%;
минеральные элементы (калий, кальций, магний, фосфор);
витамины;
ферменты.

Установлено, что в проростках пшеничного зерна количество различных жизненно важных веществ увеличивается в разы. Это происходит потому, что когда начинается процесс «оживания» семени, в работу включаются ферменты, входящие в его состав, и приступают к расщеплению углеводов, белков и жиров. В результате крахмал переходит в мальтозу, белки – в аминокислоты, жиры — в жирные кислоты. Эти процессы аналогичны перевариванию пищи в организме, таким образом получается, что зародыши семян уже основную работу за наш желудочно-кишечный тракт выполнили. Нам остается лишь проглотить их и усвоить.

Чем полезна пророщенная пшеница? Прежде всего тем, что это и есть самая настоящая «живая еда». Ведь проростки зерна – уже практически сформировавшиеся организмы, да к тому же обладающие большой силой: ведь они сумели в первые часы своей жизни победить миллионы микробов. Эти росточки содержит в себе колоссальный по величине энергетический потенциал, поэтому употребление их в пищу дает человеческому организму невероятный заряд бодрости.

Антиоксиданты, иммуностимуляторы и прочее

Многие считают, что если ввести пророщенные зерна пшеницы в постоянный рацион, то это существенно повлияет на повышение иммунитета, нормализацию кислотно-щелочного баланса, избавление от авитаминоза, очищение организма от шлаков.

Все эти чудесные превращения возможны благодаря тому, что в проростках содержатся:

витамин Е, имеющий антиоксидантное, иммуномодулирующее действие;
витамины группы B, активно участвующие в окислительных процессах, в обеспечении полноценного функционирования кровеносной системы;
калий и магний, оказывающие огромное влияние на сердечно-сосудистую систему;
железо, как одна из главных составляющих гемоглобина;
клетчатка, стимулирующая моторику кишечника.

Вот такое комплексное воздействие имеют на организм человека пророщенные зерна пшеницы, польза от которых кажется очевидной.

Настоятельно рекомендуют применять их в пищу тем, кто стремится вернуть себе утерянную привлекательность, потому как считается, что комплексное воздействие крохотных росточков на организм стимулирует его самовосстановление. Уходят шлаки, улучшается обмен веществ, значит исчезает избыточный вес. Кожа начинает получать полноценное питание, значит улучшается ее внешний вид, восстанавливается упругость. Волосы обретают здоровый блеск, ногти перестают быть ломкими. И тут в пример, как всегда, приводятся звезды Голливуда, которые ежедневно употребляют в пищу пророщенную пшеницу. Кроме того, бытует мнение, что и на восстановление зрения она тоже оказывает благотворное влияние.

Однако эти чудо-росточки полезны далеко не всем. И вот такие имеет пророщенная пшеница противопоказания:

Ее не рекомендуется давать детям до 12 лет, чему они будут, скорее всего, несказанно рады, потому как деликатесом и лакомством назвать этот продукт нельзя.
В послеоперационный период категорически запрещается её употреблять всем возрастным категориям граждан.
Те, у кого имеются хронические заболевания желудочно-кишечного тракта, язва желудка, тоже лишены возможности включать в свой рацион пророщенную пшеницу.
И людям, имеющим аллергию на глютен, не стоит употреблять ее в пищу.

Одно существенное «но»…

Складывается такое впечатление, что человеческому организму от пророщенной пшеницы — только польза, а вреда нет практически никакого. Но это, к сожалению, заблуждение, потому что, говоря о ее составе, почему-то забывают упомянуть такой компонент, как лектин.

Этот термин был запущен в обиход ученых в 1954 году иммунологом У. Бойдом (не путать с писателем), который принял за основу слово «leggere», что в переводе с латыни означает «выбирать». Сам же первый лектин был открыт еще в XIX веке доктором Штильмарком, работавшим в Дерптском университете.

Итак, что же это за загадочное вещество? Если упрощенно, то лектины – это белки, которые избирательно взаимодействуют с молекулами сахаров, находящимися на поверхности клеток, в результате чего последние, грубо говоря, «склеиваются». Соответственно, происходит нарушение работы того органа, где такое склеивание произошло. В растениях обнаружено множество разновидностей лектинов, в частности, WGA (wheat germ agglutinine) — в проростках пшеничных семян. Так вот, находясь «дома», лектин выполняет множество полезных функций, в частности, защиту от вредных для растения бактерий. Но, попав, в чужеродный организм, он может нанести ему существенный вред.

Установлено, что в пророщенных зернах пшеницы лектина содержится достаточно много, даже больше, чем в белой муке. И он может отрицательно повлиять на:

желудочно-кишечный тракт, повреждая его слизистую оболочку;
эндокринную систему, оказывая на нее токсическое воздействие;
обмен веществ в организме в целом.

Даже есть утверждение некоторых исследователей, что именно из-за большого количества лектинов практически никто из людей не может полноценно усваивать пшеницу. Но, с другой стороны, ряд ученых констатирует факт, что в организме людей со второй группой крови имеется защитный механизм от этих опасных «гостей».

Вот такая она многоликая, пшеница пророщенная, польза и вред которой, вполне возможно, находятся в одной «весовой» категории. Поэтому ее употребление в пищу должно быть не данью моде, а осознанным решением каждого, и если вдруг организм выдал негативную реакцию на эту процедуру, ее надо сразу же прекращать.

Вам когда-нибудь приходилось делать хлеб с помощью мясорубки? Нет? Ничего, сейчас я вас научу плохому :-). Этот “бездрожжевой” хлебушек настолько суровый, что понравится, наверное, даже пекарям из Челябинска. Слегка влажный, темный мякиш, приятный заквасочный аромат и вкус с выраженной кислинкой. В составе только зерно пшеницы, закваска, вода и соль.
Для приготовления этого хлеба я использовала закваску, восстановленную из сухой затирки на отрубях путем сбраживания ее в каше из картофеля и кукурузной муки. Разумеется, на постановку опары можно использовать любую закваску, на пшеничной или ржаной муке, предварительно освеженную. Желательно, но не обязательно, чтобы закваска была жидкая: так ее проще равномерно распределить в массе зерна. С закваской в опару должно попасть примерно 5% муки от веса размоченного зерна в опаре. У меня эта цифра меньше – всего 1% (в пересчете на кукурузную муку, использованную в сброженной кашице), но жидкая заварка с картофелем гораздо активнее бродит, чем обычная закваска из муки и воды.

Картофельно-кукурузная заварка:
мука кукурузная – 25г
вода – 75г
солод ржаной неферментированный – 5г
пюре из печеного картофеля – 50г

Кукурузную муку смешать с холодной водой и нагревать на слабом огне, постоянно помешивая, до загустения. Добавить белый солод, размешать (заварка тут же начнет разжижаться). Размять вилкой одну маленькую запеченую в мундире и очищенную картофелину (не добавляя воды), взесить 50г полученного пюре. Смешать с заваренной кукурузной кашицей, дать остыть при комнатной температуре.

Размоченная затирка:
высушенная затирка жидких дрожжей на отрубях – 15г
вода теплая +38С – 25г

Залить отруби водой и размочить в течении получаса, пока картофельно-кукурузная каша остывает.

Картофельно-кукурузная заквашенная заварка:

Смешать размоченные отруби с заваркой и убрать на брожение в теплое место при +35С на 8-12 часов (на ночь). Утром размешать и оставить в прохладном месте при комнатной температуре до вечера (в холодильник не убирать!). Готовая закваска должна бурно пениться и стать выраженно кислой на вкус, с кисловато-спиртовым ароматом.

Размоченное пшеничное зерно:
зерно пшеницы сухое – 1кг

Хорошо промыть и замочить на ночь в двукратном объеме холодной воды (желательно поставить посуду с зерном в прохладное место или даже в холодильник, чтобы зерно не закисло). Делать это целесообразно в тот же вечер, что и восстановление жидких дрожжей. Таким образом, к моменту готовности дрожжей зерно также будет готово к использованию.
Разбухшее зерно (некоторые зернышки могут даже начать прорастать) откинуть на сито, дать стечь воде и взвесить – его получится около 1,6кг.

Диспергированное зерно с солью:
размоченная пшеница – 1000г
соль – 18г

Смешать зерно с солью и два-три раза пропустить через мясорубку с мелкой решеткой (минимум дважды). Таким образом соль окажется равномерно распределена в массе зерна. После первого размалывания зерно напоминает размоченный комбикорм, после второго – превращается в более гладкий пластичный “фарш”.
Разложить полученную массу по пищевым пакетам, придавить в лепешку, выжать воздух, завязать пакеты и убрать в холодильник. Масса быстро остынет, а соль замедлит ферментативные процессы и диспергированное зерно сохранится до утра.

Опара:
размоченная пшеница – 600г
заквашенная картофельно-кукурузная кашица – 60г
(или освеженная закваска 100% гидратации на пшеничной или ржаной муке – 60г)

Зерно обдать кипятком, чтобы оно согрелось, обсушить на сите. Смешать его с закваской и дважды пропустить через мясорубку (после измельчения соленого зерна мыть ее не нужно). Измельченное зерно слепить в шар, смазать растительным маслом. Оставить на брожение в теплом месте при +30-32С на 10-12 часов. Готовая опара увеличится в размере минимум вдвое, станет пористой, с ярко выраженным приятным заквасочным кислым запахом и вкусом.

Тесто:
опара – вся
измельченное зерно с солью – все
вода – 100-200г

Измельченное с солью зерно предварительно согреть, опустив пакеты с ним на 5 минут в горячую +45С воду. Тесто должно быть теплым, иначе не выбродит в заданный срок.
Смешать опару с зерном и вымесить полученное тесто до однородности 4-5 минут на малой скорости и в конце 1 минуту на быстрой, поправляя консистенцию водой до мягкой. Клейковину в этом тесте развить не получится, но важно не разрушить и ту, что есть, чрезмерным вымешиванием. Температура теста должна быть +26-28С.
Брожение в тепле при +30С 2 часа без обминок или до удвоения в объеме. Формовка мокрыми руками на мокром столе (тесто по консистенции и характеристикам ближе к ржаному, чем к пшеничному), заготовки по 450г. Расстойка в формочках Л-12 около 70-80 минут при +30С (полная). Тесто должно вырасти до края форм и покрыться дырочками, верхушка должна начать уплощаться, но не просесть.
Выпечка с паром 45 мин. при +200С (верх и низ). Выход готового хлеба 400г.

С некоторых пор идут горячие дебаты: стоит ли вообще покупать хлеб, а если стоит, то какой выбрать? Чем вообще питаться смертному человеку, которому белый свет очень даже мил и хочется пожить подольше?

Источник