Польза холодца из куриных крылышек
Новогодний стол без холодца многие наши соотечественники себе даже не представляют. Это почти настолько же традиционное блюдо, как оливье и селедка под шубой. Не зря раскупают в мясных отделах свиные и говяжьи ноги, хвосты, уши. Или куриные лапки и гребешки.
Впрочем, некоторые предпочитают холодцу заливное — из языка, рыбы или даже овощей.
Полезно ли это блюдо? Правда ли, что употребление холодца и желе способствует сохранению упругости кожи и здоровья суставов? MedAboutMe постарается ответить на эти вопросы, развеяв попутно некоторые заблуждения.
Холодец, заливное, студень
Это не одно и то же блюдо, хотя многие и путают названия.
Заливное пришло к нам из Европы. Выглядит это блюдо, наверное, аппетитнее всех: прозрачным желе заливают красиво разложенные в форме кусочки рыбы, языка, мяса, рулетов, украсив все это зеленью, морковкой, вареными яйцами и т. д. Отличие заливного от студня и холодца в том, что в бульон добавляют желатин.
Холодец и студень, приготовленные правильно, превращаются в желе и без желатина. Это происходит потому, что для приготовления выбирают куски, богатые коллагеном. Это те части, которые мало пригодны для другого использования. Бульон получается чаще всего мутным и не очень красивым, поэтому в прежние времена студень считался блюдом простонародья. В богатых домах его вообще готовили из остатков с барского стола.
В студне основную часть составляет именно застывший бульон, которым залиты кусочки мяса или рыбы. Для его приготовления берут говяжьи или телячьи ноги, уши, носы и хвосты, а в более южных регионах — те же части от свиных туш. Рыбный студень варят из голов, плавников, хребтов, плавательных пузырей крупной рыбы, или из рыбной мелочи, которую потом отцеживают и выбрасывают.
Холодец более мясной, и может быть сварен из нескольких сортов мяса или птицы. Многие варят бульон, например, из куриных лапок, а потом добавляют куски более привлекательного мяса — окорочков, грудок.
Почему же холодец и его близкие «родственники» имеют свойство застывать в желе?
Коллаген, желатин, белки, аминокислоты: что мы получаем с холодцом
Все дело в коллагене. Это белок, содержащийся в соединительной ткани: в сухожилиях и хрящах, в коже и костях. Он словно скручен из трех спиральных молекул, и каждая из таких нитей соединена с другими такими же. Нити не «расплетаются», потому что они словно прошиты водородными и ковалентными связями: каждая нить соединена с соседними множеством перемычек. Это и придает соединительной ткани такую прочность. Чем старше животное, тем больше «склеек», тем прочнее ткани.
Но если подвергать коллаген длительной варке, ковалентные и водородные связи постепенно разрываются. Этот процесс называется гидролизом. Частично гидролизованный коллаген — это хорошо нам известный желатин. И он усваивается лучше, чем коллаген, который в «сыром» виде вообще практически не имеет пищевой ценности. А еще биохимическими родственниками желатина можно назвать столярный и мездровый клеи, которые тоже получают путем вываривания костей (для столярного клея) и шкур (для мездрового).
Когда холодец сварен, он начинает застывать. Молекулы, составлявшие спиральки коллагена, начинают опять местами скручиваться, местами соединяться водородными связями. В результате образуется структура из связанных белковых молекул, удерживающая воду. Прочности коллагена, конечно, уже не будет, зато желе становится более биодоступным, то есть, его можно съесть и переварить, получив нужные организму белки и аминокислоты (лизин, глицин, пролин, оксипролин и другие). А также остальные ингредиенты, добавленные при варке или позднее.
Польза для суставов и кожи: развеиваем заблуждения
Очень многие уверены, что употребление холодца или желе приносит пользу коже, связкам и суставам. Потому что коллаген из холодца прямиком направляется в эти части тела, чтобы восполнить нехватку собственного белка. И кожа от этого становится упругой и молодой, хрящи в суставах восстанавливаются, а связки вновь обретают эластичность и прочность.
К сожалению, это не так.
Все белки, включая желатин и коллаген, в процессе пищеварения расщепляются на составные части — аминокислоты. В нерасщепленном виде ни желатин, ни коллаген не смогут всосаться чрез стенки кишечника в кровь. Поэтому и происходит их расщепление на более мелкие фрагменты с помощью специальных ферментов — например, желатиназы.
Да, употребление в пищу желатина повышает уровень аминокислот в крови. Но это вовсе не означает, что все они отправятся подтягивать кожу на щеках или восстанавливать разрушенный хрящ в суставе. Аминокислоты могут быть использованы организмом в самых разных местах, и связки, кожа и суставы — только часть из возможных мест. Некоторые исследования показывают, что употребление гидролизованного коллагена способствует синтезу коллагена собственного, но пока доказательств недостаточно, и потому ученые продолжают работу.
Но есть одно применение холодца, которое безусловно оправдано: в качестве закуски. При попадании в желудок вместе с крепкими алкогольными напитками холодец вновь превращается в жидкость с частично сохраненной структурой. Благодаря своей вязкости бульон обволакивает стенки желудка и в какой-то мере замедляет всасывание алкоголя. Поэтому присутствие холодца на праздничном столе совершенно рационально и желательно.
Кроме того, с холодцом в организм поступает глицин, который способен обезвреживать ацетальдегид — продукт расщепления алкоголя, который, собственно, и вызывает похмелье. Потому и популярен в качестве средства от похмелья хаш — армянское национальное блюдо, которое можно считать «горячим холодцом», потому что готовится оно очень похожим образом, но подают хаш горячим.
Вреден ли холодец?
Существуют определенные диетические ограничения, связанные с некоторыми заболеваниями.
- Противопоказаны холодец, студень, заливное при подагре, как и все мясные и рыбные бульоны.
- При гастрите с повышенной кислотностью, холецистите и заболеваниях желчного пузыря также лучше отказаться от этих блюд.
- Долгое время считалось, что высокое содержание холестерина в холодце может негативно влиять на состояние сосудов и способствовать развитию атеросклероза. Сейчас мнения по этому поводу расходятся, поэтому лучше не злоупотреблять спорным кушаньем.
- При ожирении следует избегать особенно жирного и калорийного свиного холодца, отдавая предпочтение говяжьему, куриному или рыбному.
- В желатине содержатся оксалаты, поэтому не рекомендуется слишком увлекаться холодцом тем, кто склонен обзаводиться камнями в желчном пузыре или в почках.
Впрочем, злоупотреблять холодцом никому не рекомендуется. На то он и закуска. Один-два кусочка — и достаточно.
Комментарий эксперта
Ольга Лисова, автор книг по кулинарии
Несмотря на свое название, студень и холодец — блюда холодного времени года. Потому что они обладают свойством согревать, даже будучи холодными. Частично это можно объяснить тем, что холодец быстро насыщает, а кроме того, обычно к холодцу подают хрен, аджику или горчицу, от которых хочешь-не хочешь, а согреешься.
Это очень русские блюда. Их удобно было готовить в русской печи, где горшок с варевом мог долго томиться. А суровый климат позволял быстро остужать холодец, просто выставив его из теплой избы в сени. Летом это блюдо не готовили. Первый студень варили к Михайлову дню — 21 ноября. А уж на Рождество и Новый год — обязательно.
Если вы следуете традициям и собираетесь варить к новогоднему столу холодец, не забывайте, что срок его хранения — не больше пяти дней.
Использованы фотоматериалы Shutterstock
- Эффективность и безопасность лечения больных с остеоартрозом коленных суставов гидролизатом коллагена (FORTIGEL®) / Кондратюк В.Е., Тер-Вартаньян С.Х. // Травма. = 2016. – №1
- Коллагенсодержащие напитки для функционального питания / Антипова Л.В., Сторублевцев С.А., Гетманова А.А. // Вестник ВГУИТ. = 2018. – №3
- Collagen hydrolysate for the treatment of osteoarthritis and other joint disorders: a review of the literature / Bello AE, Oesser S. // Curr Med Res Opin.. = 2006
Источник
История холодца берет начало с тех времен, когда в состоятельных домах Франции варили сытные супы для большой семьи. Бульон получался наваристым из-за хрящиков и костей. В 14 веке это считалось недостатком, так как при остывании суп обретал вязкую, густую консистенцию.
Французские повара при дворе изобрели рецепт, благодаря которому густота супа превратилась из недостатка в достоинство. Пойманную к обеду дичь (крольчатину, телятину, свинину, птицу) варили в одной кастрюле. Готовое мясо перекручивали до состояния густой сметаны, добавляли бульон и заправляли специями. После чего убирали на холод. Желеобразное мясное блюдо получило название «галантин», что в переводе с французского означает «желе».
Как холодец появился в России
В России существовал свой вариант «галантина» и назывался он «студень». Студень означает остывший, холодный. Мясные объедки с барского стола собирались в одну кастрюлю сразу же после обеденной трапезы. Повара перемешивали виды мяса и птицы до состояния каши, оставляли ее в прохладном месте. Такое блюдо не могло выглядеть аппетитным, поэтому его отдавали прислуге, сэкономив на продовольствии.
В 16 веке в России господствовала французская мода. Обеспеченные и богатые господа нанимали на роботу гувернанток, портных, поваров.
Кулинарные достижения французов не останавливались на «галантине». Умелые повара-гурманы усовершенствовали вариант российского студня. Они добавили в бульон осветляющие специи (куркуму, шафран, лимонную цедру), что придало блюду изысканный вкус и прозрачный оттенок. Невзрачный обед для прислуги превратился в благородное «заливное».
А простой народ отдавал предпочтение холодцу. Пресный на вкус холодец занимал меньше времени на приготовление и требовал минимальных затрат. Сегодня «холодец» готовят в основном из свинины, говядины или курицы.
Состав и калорийность холодца
Химический состав холодца поражает разнообразием витаминов и минералов. Алюминий, фтор, бор, рубидий, ванадий – микроэлементы, входящие в состав холодца. Кальций, фосфор и сера составляют главную часть макроэлементов. Бульон для холодца варится долго, но полезные вещества в нем сохраняются. Главные витамины в холодце — В9, С и А.
Чем полезны витамины в составе холодца
- Витамины группы В влияют на образование гемоглобина.
- Лизин (алифатическая аминокислота) помогает усвоению кальция, борется с вирусами.
- Полинасыщенные жирные кислоты благотворно влияют на нервную систему.
- Глицин способствует активации клеток головного мозга, снижает утомляемость, снимает раздражение.
- Коллаген замедляет старение, делает кожу упругой, выводит из организма токсины. Также коллаген обеспечивает прочность, эластичность мышечных тканей, что необходимо для суставов и связок. Свойства белка-коллагена способны задерживать процесс стирания хрящей в суставах.
- Желатин улучшает работу суставов. В процессе варки помните о том, что бульон не должен перевариться. Белок в составе холодца быстро разрушается при длительном кипении.
Много ли в холодце калорий
Согласитесь, что холодец — любимая закуска на праздничном столе. Но помните, что холодец калориен. В 100 гр. продукта содержится 250 ккал.
Не забывайте, из какого мяса приготовлен холодец. Если предпочитаете свиной холодец, в нем содержится 180 ккал на 100 гр. продукта. Куриный — 120 ккал на 100 гр. продукта.
Тому, кто соблюдает диету, подойдет вариант холодца из нежирной говядины (80 ккал) или индюшки (52 ккал).
Постарайтесь исключить из рациона покупное блюдо. Домашний натуральный холодец — кладезь витаминов.
Польза свиного холодца
Заряжает витаминами
В свинине содержится большое количество цинка, железа, аминокислот, а также витамин В12. Перечисленные элементы являются составляющими красного мяса. Они помогают организму бороться с недугами: авитаминозом, нехваткой железа и кальция.
Устраняет кислородное голодание
Миоглобин — главный компонент в мясе свиньи, помогает кислороду активно перемещаться в мышцах. В результате чего снижается риск сердечно-сосудистых заболеваний.
Главный помощник в борьбе с мужскими заболеваниями
Полезные вещества в мясе свиньи способствуют преждевременному предотвращению импотенции, простатита, инфекционных заболеваний мужской мочеполовой системы.
Поднимает настроение, заряжает организм энергией
Не забывайте о добавлении в холодец свиного сала или жира. Свиной жир помогает справляться с депрессией и упадком сил. Заправляют холодец из свинины чесноком и черным перцем. С этими приправами он обретает антибактериальные свойства.
Польза холодца из говядины
Вкусный и безвредный
Холодец с говядиной имеет пикантный аромат и нежное мясо. В отличие от свинины, в говядине содержится минимальное количество вредных веществ.
В холодец с говядиной принято добавлять горчицу или хрен, чтобы придать блюду острые нотки и повысить антибактериальные свойства.
Хорошо усваивается
Жирность говядины составляет 25%, а усваивается она на 75%. При заболеваниях желудочно-кишечного тракта врачи разрешают есть говядину.
Улучшает работу глаз
Холодец из говядины полезен людям, страдающим заболеваниями органов зрения.
В холодце из говядины содержится витамин А (ретинол), необходимый для работы глаз. Он помогает предотвратить злокачественные изменения в сетчатке глаза и зрительных нервах. Люди с заболеванием «куриная слепота» особенно нуждаются в этом витамине.
Заботится о суставах
В холодце из говядины много животного белка, необходимого для восстановления тканей. В 100 гр. Говядины его содержится от 20 до 25%. Доктора и тренеры советуют спортсменам включать в рацион блюда из говядины. Частые тяжелые силовые нагрузки на позвоночник и коленные суставы изнашивают межпозвоночные диски, хрящики. Избежать преждевременных болезней поможет необходимый запас каротина, железа, животного жира. Холодец из говядины на 50% содержит весь запас.
Посещаете тренажерный зал – съешьте холодец из говядины перед тренировкой. В составе мяса содержатся вещества, повышающие физическую активность.
Польза куриного холодца
Куриные лапки для холодца продаются на любом городском рынке. Для холодца лапки подходят идеально: в филе курицы мало калорий, в бедрах много жира, а желудочки и сердечки отличаются вкусом. Хозяйки редко используют лапки в кулинарии, выглядят лапки непрезентабельно. Однако, опытные повара уверены, что холодец из куриных лапок принесет много пользы.
Поддерживает количество витаминов и углеводов в организме
Куриные лапки содержат витамины группы А, В, С, Е, К, РР и макроэлементы: калий, кальций, магний, железо, фосфор. В составе куриных лапок содержится холин. Попадая в организм, он улучшает метаболизм нервных тканей, нормализует обмен веществ.
Нормализует давление
Бульон, в котором варятся лапки, повышает давление. Японские ученые выяснили, что в лапках курицы содержится 19,5 г антигипертонического белка. Такого количества достаточно, чтобы бороться с повышенным давлением.
Улучшает работу опорно-двигательного аппарата
Коллаген в составе лапок положительно влияет на подвижность суставов, защищает хрящики от повреждений. В детских садах, санаториях и пансионатах бульон из куриных лапок подают как первое блюдо. В данных возрастных категориях суставы находятся в хрупком состоянии, поэтому холодец положительно скажется на здоровье.
Вред холодца
По мнению обывателей, в холодце содержится холестерин. Ученые доказали, что холестерин содержится в густом костном наваре или жареном мясе. Пережаренный растительный жир способствует образованию бляшек в сосудах. В правильно приготовленном холодце присутствует только вареное мясо.
Холодец может быть как полезным продуктом, так и вредным.
В любом мясном бульоне содержится гормон роста. Попадая в организм в больших количествах, он вызывает воспаления и гипертрофию в тканях. Помните, что мясной бульон запрещается употреблять, если организм болезненно воспринимает продукт.
В свином бульоне содержится гистамин, служащий причиной воспаления аппендицита, фурункулеза, развития болезни желчного пузыря. А мясо свиньи плохо переваривается, оставляет ощущение дискомфорта и тяжести.
Чеснок, имбирь, перец, лук — удар по желудку. Кладите приправы так, чтобы они придавали вкусу яркости, но не портили здоровье.
Холодец – калорийное и сытное блюдо. В холодце из свиных ножек содержится 350 ккал на 100 гр. продукта. Неограниченное употребление холодца приводит к ожирению. Готовьте диетический холодец из куриной грудки или молодой телятины.
Внимательно ознакомьтесь с рецептом, прежде чем приступать к приготовлению холодца. Любое блюдо становится вредным, если готовить его неправильно или не следить за калориями.
Источник
Источник
Пищевая ценность и химический состав “Холодец из куриных крыльев”.
В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.
| Нутриент | Количество | Норма** | % от нормы в 100 г | % от нормы в 100 ккал | 100% нормы |
| Калорийность | 110.9 кКал | 1684 кКал | 6.6% | 6% | 1518 г |
| Белки | 11.1 г | 76 г | 14.6% | 13.2% | 685 г |
| Жиры | 6.3 г | 56 г | 11.3% | 10.2% | 889 г |
| Углеводы | 2.5 г | 219 г | 1.1% | 1% | 8760 г |
| Пищевые волокна | 0.2 г | 20 г | 1% | 0.9% | 10000 г |
| Вода | 204.7 г | 2273 г | 9% | 8.1% | 1110 г |
| Зола | 1.921 г | ~ | |||
| Витамины | |||||
| Витамин А, РЭ | 208.1 мкг | 900 мкг | 23.1% | 20.8% | 432 г |
| Ретинол | 0.088 мг | ~ | |||
| бета Каротин | 0.721 мг | 5 мг | 14.4% | 13% | 693 г |
| Витамин В1, тиамин | 0.019 мг | 1.5 мг | 1.3% | 1.2% | 7895 г |
| Витамин В2, рибофлавин | 0.052 мг | 1.8 мг | 2.9% | 2.6% | 3462 г |
| Витамин В4, холин | 12.4 мг | 500 мг | 2.5% | 2.3% | 4032 г |
| Витамин В5, пантотеновая | 0.08 мг | 5 мг | 1.6% | 1.4% | 6250 г |
| Витамин В6, пиридоксин | 0.072 мг | 2 мг | 3.6% | 3.2% | 2778 г |
| Витамин В9, фолаты | 0.88 мкг | 400 мкг | 0.2% | 0.2% | 45455 г |
| Витамин В12, кобаламин | 0.08 мкг | 3 мкг | 2.7% | 2.4% | 3750 г |
| Витамин C, аскорбиновая | 0.75 мг | 90 мг | 0.8% | 0.7% | 12000 г |
| Витамин D, кальциферол | 0.024 мкг | 10 мкг | 0.2% | 0.2% | 41667 г |
| Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ | 0.16 мг | 15 мг | 1.1% | 1% | 9375 г |
| Витамин Н, биотин | 1.52 мкг | 50 мкг | 3% | 2.7% | 3289 г |
| Витамин РР, НЭ | 4.8431 мг | 20 мг | 24.2% | 21.8% | 413 г |
| Ниацин | 1.908 мг | ~ | |||
| Макроэлементы | |||||
| Калий, K | 69.97 мг | 2500 мг | 2.8% | 2.5% | 3573 г |
| Кальций, Ca | 73.29 мг | 1000 мг | 7.3% | 6.6% | 1364 г |
| Магний, Mg | 17.27 мг | 400 мг | 4.3% | 3.9% | 2316 г |
| Натрий, Na | 613.96 мг | 1300 мг | 47.2% | 42.6% | 212 г |
| Сера, S | 30.6 мг | 1000 мг | 3.1% | 2.8% | 3268 г |
| Фосфор, P | 94.2 мг | 800 мг | 11.8% | 10.6% | 849 г |
| Хлор, Cl | 848.62 мг | 2300 мг | 36.9% | 33.3% | 271 г |
| Микроэлементы | |||||
| Алюминий, Al | 5.4 мкг | ~ | |||
| Бор, B | 3 мкг | ~ | |||
| Ванадий, V | 0.88 мкг | ~ | |||
| Железо, Fe | 1.037 мг | 18 мг | 5.8% | 5.2% | 1736 г |
| Йод, I | 1.12 мкг | 150 мкг | 0.7% | 0.6% | 13393 г |
| Кобальт, Co | 2.05 мкг | 10 мкг | 20.5% | 18.5% | 488 г |
| Литий, Li | 0.056 мкг | ~ | |||
| Марганец, Mn | 0.0177 мг | 2 мг | 0.9% | 0.8% | 11299 г |
| Медь, Cu | 142.03 мкг | 1000 мкг | 14.2% | 12.8% | 704 г |
| Молибден, Mo | 1.78 мкг | 70 мкг | 2.5% | 2.3% | 3933 г |
| Никель, Ni | 0.072 мкг | ~ | |||
| Рубидий, Rb | 3 мкг | ~ | |||
| Фтор, F | 19.28 мкг | 4000 мкг | 0.5% | 0.5% | 20747 г |
| Хром, Cr | 1.36 мкг | 50 мкг | 2.7% | 2.4% | 3676 г |
| Цинк, Zn | 0.3134 мг | 12 мг | 2.6% | 2.3% | 3829 г |
| Усвояемые углеводы | |||||
| Крахмал и декстрины | 0.1 г | ~ | |||
| Моно- и дисахариды (сахара) | 0.5 г | max 100 г | |||
| Незаменимые аминокислоты | |||||
| Аргинин* | 0.574 г | ~ | |||
| Валин | 0.154 г | ~ | |||
| Гистидин* | 0.095 г | ~ | |||
| Изолейцин | 0.098 г | ~ | |||
| Лейцин | 0.211 г | ~ | |||
| Лизин | 0.327 г | ~ | |||
| Метионин | 0.013 г | ~ | |||
| Метионин + Цистеин | 0.013 г | ~ | |||
| Треонин | 0.113 г | ~ | |||
| Триптофан | 0.001 г | ~ | |||
| Фенилаланин | 0.134 г | ~ | |||
| Фенилаланин+Тирозин | 0.16 г | ~ | |||
| Заменимые аминокислоты | |||||
| Аланин | 0.554 г | ~ | |||
| Аспарагиновая кислота | 0.358 г | ~ | |||
| Глицин | 1.618 г | ~ | |||
| Глутаминовая кислота | 0.766 г | ~ | |||
| Пролин | 1.171 г | ~ | |||
| Серин | 0.214 г | ~ | |||
| Тирозин | 0.025 г | ~ | |||
| Стеролы (стерины) | |||||
| Холестерин | 20.92 мг | max 300 мг | |||
| Насыщенные жирные кислоты | |||||
| Насыщеные жирные кислоты | 0.8 г | max 18.7 г |
Энергетическая ценность Холодец из куриных крыльев составляет 110,9 кКал.
Основной источник: Создан в приложении пользователем. Подробнее.
** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением
«Мой здоровый рацион».
Источник