Польза и вред галина бланка

6 31.03.

Состав и свойства бульонных кубиков

В бульонном кубике содержится приблизительно 2 грамма белков (около 8 килокалорий), 2 грамма жиров (порядка 18 килокалорий) и 4 грамма углеводов (примерно 16 килокалорий). Если взять процентное энергетическое соотношение, то оно будет выглядеть следующим образом: 20% белков / 42% жиров / 38% углеводов.

По сути, бульонный кубик представляет собой спрессованный концентрированный обезвоженный мясной или овощной бульон. Кубики имеют небольшие размеры, в длину они примерно 15 мм. Эта приправа, кроме концентрата бульона, содержит твердый жир, а также добавки, чаще всего соль и глютамат натрия. На полках супермаркетов обычно можно найти кубики, в которых содержится около 1,5 граммов глютамата натрия, что составляет 65% от допустимой суточной дозы человека, весящего 60 кг. В 100 граммах приправы содержится 40 килокалорий.

В продаже можно встретить говяжий, куриный, бараний, рыбный, грибной, утиный, томатный и креветочный кубики.

Всё о бульонных кубиках…

Как можно прочесть в Википедии, бульонный кубик – это спрессованный концентрированный и обезвоженный мясной или овощной бульон. Он формируется в кубики со стороной примерно 15 мм, изготовляется путем обезвоживания овощей или мясного бульона с добавлением твердого жира и приправ (обычно соль и глутамат натрия). С его помощью удобно быстро придать вкус и аромат любому блюду.

Промышленное производство бульонных кубиков было налажено швейцарским предпринимателем Юлиусом Магги в 1908 году. Он разработал и начал производить их для бедных городских жителей, которые не могли позволить себе мясо, как недорогой способ приготовления питательного супа, причём, первые бульонные кубики были вовсе невредными.

На мировом рынке известность получили такие бренды, как Oxo, Knorr, Tone’s Rose Hill, Jumbo, Maggi, Hormel’s Herb-Ox, Wyler’s, Goya, Mazola и Kallo. В России бульонные кубики представлены в основном торговыми марками Maggi, Knorr, Gallina Blanca. У нас бульонные кубики стали популярны в 1990-е годы, когда покупателям предлагали всего четыре основных вкуса – говяжий, куриный, рыбный и грибной.

Какие плюсы кроме быстроты и удобства есть в бульонном кубике, и какие негативные последствия для здоровья могут возникнуть при его использовании?

Бульонный кубик относится к категории дешевых товаров импульсного спроса. В настоящее время уже широко известно, что никакой пользы от кубиков не существует, а скорее всего, даже наоборот, так как они содержат много соли (до 50%!) и глютамата натрия (по словам эскпертов, он достигает 30% в составе продукта).

Соль способствует задержке жидкости в организме, что приводит к появлению отеков и к повышению давления. Но стоит разобраться, благодаря чему кубики создают «мясной» вкус супа или борща. Глютаматы способны имитировать любой, задуманный производителем, вкус и, поэтому, традиционно их используют, когда нужно значительно удешевить производство продукта питания.

Глютаматов много в полуфабрикатах, колбасах и сосисках, консервах, соусах. Используя при варке супа бульонные кубики, мы получаем искусственный вкус грибов, курицы, говядины и даже овощей. При этом от употребления глютаматов никакой пользы нет – зато вред они могут нанести даже в ничтожно малых количествах, если употреблять регулярно подобные супы.

Иногда в составе бульонного кубика можно обнаружить ароматизатор- жидкий дым, который содержит огромное количество канцерогенов, то есть веществ, которые способствуют развитию онкозаболеваний. Кроме того, при ежедневном употреблении пищи, в составе которой одним из ингредиентов является бульонный кубик, можно легко заработать гастрит, а порой даже язву.

Если же отказаться совсем от использования бульонных кубиков Вы не можете или не хотите, то прежде чем купить бульонные кубики, внимательно изучите их состав. Начнем с того, что по ГОСТу производитель обязан указывать на этикетке все вещества, которые входят в состав.

• Если на первом месте значится соль, то в таком кубике нет ни грамма мяса. Добросовестные производители отваривают мясо, затем выпаривают, сгущают и высушивают. В результате получается сухой порошок.
• Посмотрите, какой жир использовал производитель. Растительный – не лучший вариант. Из жидкого состояния его переводят в твeрдое, в результате образуются трансизомеры жирных кислот, которые пагубно влияют на обмен веществ и работу сердца. Безопаснее для здоровья кубики, приготовленные на животных жирах.
• Цвет кубика должен соответствовать наименованию. То есть, куриный бульон должен иметь золотистый оттенок, говяжий – светло-коричневый, грибной – сероватый.
• У кубика не должно быть постороннего запаха. Правильный бульонный кубик растворяется без остатка всего за одну ту. Если бульон получился абсолютно прозрачный, вы купили химический кубик. Бульон из кубика, сделанного на основе натуральных мясных экстрактов, всегда будет слегка мутным.

Добавлять ли кубики в борщ или суп – личное дело каждой хозяйки. Удачи!

Польза от употребления бульонного кубика

При использовании в процессе приготовления пищи бульонного кубика процесс готовки значительно ускоряется. Достаточно бросить один кубик в горячий суп, и тот приобретет золотистый цвет и непревзойденный аромат. То же самое касается и других горячих блюд. При этом следует иметь в виду, что кроме калорий, ваш организм ничего полезного из него не извлечет. Поэтому следует хорошенько подумать, а стоит ли вообще добавлять в пищу эту, откровенно говоря, не очень-то полезную приправу.

Не очень полезный состав кубика ставит под сомнение наличие вообще хоть какой-то пользы от использования этой приправы. Свой аппетитный аромат блюдо приобретает благодаря глютамату натрия, который обладает свойством усиливать вкусовые качества продуктов.

Ежедневно употребляя в пищу блюда, приготовленные с использованием бульонных кубиков, вы рискуете заработать гастрит, а в последующем и язву желудка. Доктора солидарны в том, что подобный «коктейль» добавок абсолютно противопоказан тем, кто страдает заболеваниями печени, почек или поджелудочной железы.

Входящий в состав бульонного кубика глютамат натрия вызывает привыкание организма, по сути, он по своему действию в чем-то близок слабым наркотикам. Поэтому, прежде чем подражать хозяйке из рекламы и закидывать в кастрюлю бульонный кубик, хорошенько подумайте о последствиях сего действа.

Химия на Руси

Продукт уже в начале XX века был хорошо известен в России. Бабушка моего друга Глафира Николаевна Зыкова рассказывала мне незадолго до своей кончины в возрасте 99 лет: «Мы жили в большой-большой квартире на Арбате, и раз в две недели приходил полотёр. Из-за этого прислуга не успевала приготовить обед, и мы с мамой и mademoiselle обедали в кухне наскоро – бульоном из кубиков и пирожками от Филиппова. Для нас, детей, это было что-то вроде запретного плода. В остальные дни готовили полноценный обед, и мы кушали только в столовой».

Несмотря на мощную рекламу разных кубиков, в России их покупали мало – не доверяли химическому «нутру». Но после революции и голода нашлись спецы, которые стали писать «научные» статьи о том, что использование при их производстве соляной кислоты неопасно.

Сейчас эту тему у нас активно не обсуждают, хотя в подобных гидролизатах и соевых соусах часто находят канцероген хлорпропанол – побочный продукт кислотного гидролиза.

По иронии судьбы, эти кубики тоже оказались made in China: в Европу соевый соус пришёл из Японии, но в Страну восходящего солнца – из Китая. Там его делали ещё задолго до Рождества Христова – в V-VI веке до н. э. А в Японию они попали примерно через 1 тыс. лет. А потом к нам.

Источник

Бульонный кубик стал предметом первой необходимости во многих домах. Он постоянно оказывается в супах и соусах, несмотря на то, что имеет состав, вызывающий большие нарекания диетологов и специалистов по здоровому питанию. Почему мы не можем без него обойтись, каковы вред и польза бульонных кубиков, что скрывает их разновидность «био» и можем ли мы самостоятельно сделать такую заготовку, раз уж она нам так нужна?

Мода на фастфуд пришла и на наши кухни. Лидерами в этой тенденции являются «одногоршковые» блюда и еда, которая готовится самое большее полчаса. Один из таких «облегчителей» кулинарного процесса – бульонный кубик разных брендов, благодаря которому можно быстро и дешево приготовить бульон, то есть основу для многих супов и соусов. Самыми популярными являются бульонные кубики куриные, говяжьи и овощные, но в магазине можно приобрести грибные, телячьи и др. Однако это не лучшее решение, потому что такое многообещающее название, увы, имеет очень мало общего с составом.

Бульонный кубик: состав, польза и вред

Польза бульонных кубиков очевидна: это существенное убыстрение готовки, обретение ею яркого, интенсивного вкуса. К сожалению, к пользе для здоровья речи не идет. А вредны ли бульонные кубики? Ответ на этот вопрос становится очевидным, если рассмотреть их состав. Обычный магазинный продукт (причем не принципиально, какой марки) – это смесь консервантов, глутамата натрия и искусственных ароматизаторов. На первом месте списка ингредиентов, как правило, находится соль, а сразу за ней идут усилители вкуса. Затем – сахар, отвержденный жир на основе пальмового масла, ароматизаторы и красители и лишь в самом конце – следовые количества сушеных овощей и мяса.

Вред бульонных кубиков состоит в следующем. Если готовить с ним блюда часто, в организме образуется избыток эрзацев, то есть веществ, название которых начинается с Е. Это, в свою очередь, может привести к:

• увеличению веса;
• гормональным нарушениям;
• повреждениям сетчатки.
• очень вероятно, что бульонные кубики влияют также на более частые приступы головной боли и мигрени.

«Деликатес» для бедных: какую опасность таят в себе бульонные кубики

Бульонные кубики, будучи искусственно созданной пищей, содержат в своем составе различные концентраты, а это небезопасно для здоровья человека.

Об этом в беседе с «Эхо» заявил завотделом гигиены питания Республиканского центра гигиены и эпидемиологии (РЦГЭ) Имран Абдуллаев. Он отметил, что в состав бульонных кубиков входят соль, специи, жир и усилитель вкуса (глютамат натрия Е621).

Между тем, «Аргументы и факты в Украине» сообщает о том, как еду для бедных сделали деликатесом. Из каких химических веществ состоит бульонный кубик?

Так, до сих пор никто точно не знает имя изобретателя бульонного кубика. Однако реклама бульонных кубиков и прочих сухих приправ становится очень респектабельной. Эта холостяцкая продукция преподносится в роликах как тайная основа семейных рецептов и даже как семейное достояние. А известный специалист по высокой кухне готовит с одной из таких приправ, рассказывая, что это лучшее изобретение в истории кулинарии. Он демонстрирует что-то желеобразное, объясняя, что оно сделано путем долгого томления.

Беглый взгляд на состав не оставляет никаких сомнений, что это всего лишь слизеподобный «кубик» – никаких принципиальных отличий между приправами нет. Не верите? Читаем состав: «Вода, соль, усилители вкуса (глютамат, инозинат, гуанилат натрия), куриный жир, ароматизаторы: куриный и луковый, идентичные натуральным. «

Далее можно не продолжать. Поверить в то, что вся эта химия – великое достижение кулинарии, может только безумный. Одним словом, вся эта реклама – чистая магия по перепрограммированию нашего сознания. Не будем поддаваться ее влиянию и посмотрим вглубь времен, чтобы понять, что этим фокусам столько же лет, сколько и кубикам.

Обычно утверждают, что их придумал в начале 1880-х годов гениальный швейцарец Юлиус Магги, который хотел дать бедным полноценную пищу. Это красивая легенда, а правда об изобретении «Золотого кубика Магги», как он назвал свое изобретение, скрывается до сих пор. На самом деле он скорее лишил их нормальной пищи, дав им взамен свой магический кубик. К тому времени для них уже был изобретен другой продукт, явно более полноценный. В 1840-е годы известный немецкий химик Юстус Либих получил мясной экстракт, когда выпаривал (или томил, как говорят сегодня в рекламе) говяжий бульон.

В 1860-е его начали производить в Уругвае, где мяса было в избытке. В отсутствие холодильников «Мясной экстракт Либиха» (так назывался первый суп быстрого приготовления) было удобно хранить и перевозить по миру. С мясом эти путешествия из Уругвая были невозможны. Но экстракт уступал по вкусу свежему бульону: жиры при томлении прогоркали и придавали неприятный привкус бульону. Да и стоил дорого: для 1 кг экстракта нужно было извести 30 кг мяса.

Этого недостатка оказался лишен грошовый гидролизат растительных белков, который Юлиус Магги штамповал в виде кубика. Из каких растений он делал свой супчик, загадка, но, скорее всего, из сои.

Г-н Магги контактировал с профессором Александром Лангаардом, долгое время преподававшим в Токио. Известно, что оттуда он первым привез в Швейцарию и сою, и соус из нее. Если эту приправу упарить до порошка, то получится как раз основа современного бульонного кубика. В нее добавляют жир и крахмал, а в гомеопатических дозах еще мясо, птицу, овощи, специи и все такое (гомеопатию здесь нужно понимать буквально – их количество ничтожно мало).

Только соус для кубиков не готовят месяцами или годами, медленно сбраживая белки сои до аминокислот – одна из них, называемая глютаматом, и придает вкус этой приправе. Западные пищевики придумали, как быстро разрушить белки соляной кислотой, сжимая время до нескольких часов. Этот процесс называется гидролизом, а смесь аминокислот, получающаяся в итоге – гидролизат растительного белка. Именно из гидролизатов и творил свою «маггию» Юлиус Магги. Скоро появились кубики-конкуренты: «Кнорр», «Галина Бланка» и др.

Между тем, как отметил И.Абдуллаев, кубики создают мясной, куриный или другой вкус благодаря тому, что в их состав входят усилители вкуса. Это, по его словам, небезопасные для здоровья человека вещества, которые способны имитировать любой вкус.

«От этих усилителей вкуса никакой пользы нет. Наоборот, при использовании их больше нормы, они могут нанести вред. Главная опасность усилителя вкуса в том, что он обладает сильным канцерогенным свойством. А это в свою очередь может способствовать развитию онкологических заболеваний. Кроме того, ежедневно употребляя бульонные кубики, можно получить гастрит или язву желудка», – говорит завотделом РЦГЭ.

С полным текстом статьи можно ознакомиться в газете «Эхо»

В чем преимущества кубиков «био»?

Альтернативой пользующемуся не самой лучшей репутацией привычному продукту является их версия «эко», которую все чаще можно найти в магазинах. Производители гарантируют, что для их приготовления используются только натуральные компоненты и не добавляется глутамат натрия. Это легко проверить, прочитав состав новинки. Чаще всего там можно обнаружить: растительное масло, загустители в виде кукурузной или рисовой муки, тушеные овощи, а если это мясной бульонный кубик – отварное и превращенное в порошок мясо. В конце состава фигурируют дрожжи, растительный белок (мисо). Поэтому бульонный кубик Bio, безусловно, лучше, есть речь идет о составе. Однако он влияет на цену продукта. Если есть желание избежать переплаты, можно приготовить бульонные кубики в домашних условиях. Как это сделать?

История развития бульонных кубиков Магги

Желание сохранить бульон как можно дольше, для использования в случае необходимости, появилось у людей довольно давно. Во всяком случае, первые попытки изготовления сухого бульона датируются еще 1773 годом. Именно к этому времени относится сохранившийся рецепт «бульонных лепешек», как тогда называли аналоги современных бульонных кубиков. В соответствии с рецептом, для этого нужно было приготовить бульон из говяжьих, телячьих и бараньих ножек, добавить в него морскую соль и яичный белок, уварить, а затем высушить. Автор рецепта утверждает, что такой “бульонный кубик” можно было хранить 4-5 лет.

Бульонный экстракт Либиха

В середине XIX века германский химик Юстус Либих предложил свой вариант сухого бульонного кубика. Для его получения он вываривал под давлением постную говядину, затем выпаривал полученный бульон и подвергал его фильтрации. Этот продукт запустили в массовое производство уже в 1865 году, под названием «Мясной экстракт Либиха». Поставлялся он, главным образом в действующую армию и был расфасован в стеклянные банки. Но уже очень скоро этот бульонный концентрат попал также в Россию и во Францию. К сожалению, вкусовые качества этого бульонного продукта оставляли желать много лучшего. По свидетельствам современников, бульон, приготовленный из «мясного экстракта Либиха», очень сильно пах аммиаком, есть его было можно, только если добавить к нему свежее мясо. Понятно, что это делало производство подобного бульона практически бессмысленным.

Использование бульонных кубиков в России

Изготовить сухой бульонный кубик длительного хранения пытались и в России. Так, некто Клечковский, поляк, родом из Вильно, когда находился в ссылке в Архангельской губернии начал изготавливать сухие бульонные плитки, которые он готовил из мяса куропаток. К сожалению, их производство обходилось слишком дорого, к тому же, мясо куропаток – редкий продукт. Поэтому изобретение Клечковского не получило широкой популярности и кануло в Лету. Этому немало способствовало и то, что те предприниматели, которые занимались производством «Мясного экстракта Либиха» объявили несчастному поляку настоящую войну. Правда, пользы им это не принесло, поскольку их продукция спросом также не пользовалась. Постепенно они были вынуждены прекратить ее производство.

Бульонные кубики Магги

Впервые бульонные кубики, практически такие, как мы их привыкли видеть сейчас, появились в 1882 году, в Швейцарии. Их производителем стал Юлиус Магги. Кубики под названием «Золотые кубики Магги» изготавливались из особым образом обработанных говяжьего мяса и костей. Это было довольно сложное производство, которое никак нельзя было назвать кустарным. Первоначальное сырье измельчалось и обрабатывалось соляной кислотой, потом фильтровалось, уваривалось. К нему добавляли растительные жиры и овощи. Затем сырье подвергалось сушке и из него прессовались кубики.

Впоследствии производитель сумел сделать продукт исключительно дешевым. И все благодаря тому, что бульонные кубики Магги начали изготавливать не из мяса и костей, как это было вначале, а из растительных белков. Теперь их могли приобрести даже люди самого небольшого достатка, благодаря чему бульонные кубики под маркой «Магги» стали чрезвычайно популярны. Сначала в Европе, а в первой четверти XX века они завоевали весь мир. В 1947 году становится частью промышленного гиганта «Нестле».

Бульонные кубики в Советском Союзе

Советский Союз был, вероятно, одной из немногих стран, которые не закупали швейцарские кубики «Магги». Здесь производили собственные бульонные кубики, и, к чести производителей, нужно сказать, что делали их исключительно из натуральных продуктов, в том числе, из натурального мяса. К сожалению, именно из-за этого советские бульонные кубики хранились не слишком долго, а поэтому и не приобрели большой популярности. Впрочем, в Советском Союзе выпускали и другие полуфабрикаты, они были распространены весьма широко – советским гражданам, которые посвящали свою жизнь строительству светлого коммунистического будущего, попросту было некогда заниматься домашним хозяйством. С исчезновением СССР бульонные кубики из натурального мяса тоже ушли в прошлое.

На российских прилавках появились новые и непривычные для советского покупателя продукты. А их продажа, к тому же, стимулировалась агрессивной телевизионной рекламой. Те, кто жил в эти годы хорошо помнят знаменитую песенку про бульонные кубики «Галина бланка», которая – буль-буль. (Кстати, Галина, в переводе с итальянского, означает «курица». К российскому женскому имени эта реклама не имеет никакого отношения). Бульонные кубики стоили дешево и их добавляли практически во все горячие блюда, от супов до пельменей. Реклама была убедительна и красива, аудитория находилась в полной уверенности, что кубики не только вкусны, но и полезны. Но так ли это на самом деле?

Домашний бульонный кубик: рецепт

Если вы цените удобство приготовления пищи, но при этом сохранить здоровье, сделайте такую заготовку сами. Это очень просто: приготовьте хороший, наваристый бульон из выбранного вида мяса и/или овощей. Затем процедите его и залейте в формочки для льда. На дно можно посыпать немного сушеных овощей и трав. Вопреки первому впечатлению, это необременительное мероприятие, а хранить такие самодельные заготовки для бульона в морозильной камере можно до 3 месяцев.

Состав магазинных бульонных кубиков таков, что от них больше вреда, чем пользы. Поэтому не стоит готовить на их основе чуть ли не каждое второе блюдо, а еще лучше – потратить время на создание куда более дружественной для организма домашней заготовки.

Польза от употребления бульонного кубика

При использовании в процессе приготовления пищи бульонного кубика процесс готовки значительно ускоряется. Достаточно бросить один кубик в горячий суп, и тот приобретет золотистый цвет и непревзойденный аромат. То же самое касается и других горячих блюд. При этом следует иметь в виду, что кроме калорий, ваш организм ничего полезного из него не извлечет. Поэтому следует хорошенько подумать, а стоит ли вообще добавлять в пищу эту, откровенно говоря, не очень-то полезную приправу.

Не очень полезный состав кубика ставит под сомнение наличие вообще хоть какой-то пользы от использования этой приправы. Свой аппетитный аромат блюдо приобретает благодаря глютамату натрия, который обладает свойством усиливать вкусовые качества продуктов.

Ежедневно употребляя в пищу блюда, приготовленные с использованием бульонных кубиков, вы рискуете заработать гастрит, а в последующем и язву желудка. Доктора солидарны в том, что подобный «коктейль» добавок абсолютно противопоказан тем, кто страдает заболеваниями печени, почек или поджелудочной железы.

Входящий в состав бульонного кубика глютамат натрия вызывает привыкание организма, по сути, он по своему действию в чем-то близок слабым наркотикам. Поэтому, прежде чем подражать хозяйке из рекламы и закидывать в кастрюлю бульонный кубик, хорошенько подумайте о последствиях сего действа.

Источник