Польза и вред колбасы проект
Муниципальное общеобразовательное учреждение
«Фершампенуазская средняя общеобразовательная школа»
Нагайбакского муниципального района Челябинской области
Исследовательская работа
«Колбаса. Польза или вред»
Выполнила
Гладышева Виктория Денисовна
Ученица 4 «А» класса МОУ «ФСОШ»
Руководитель: Ленкина Люба Петровна
с.Фершампенуаз 2018 г.
Введение
Что можно обнаружить в каждом втором холодильнике? На почётном месте, практически у каждого второго из нас, лежат колбасные изделия – варёные, копчённые, полукопчёные колбасы, сосиски, сардельки и т.д.
Каждый из нас ведет «Разговор о правильном питании» я составила пищевую тарелку и поняла, что в рационе каждого ученика есть колбаса.
Поэтому я решила поговорить о «колбасной» теме, и разобраться в том, почему мы так любим колбасу, что несёт этот продукт нашему организму, и как правильно выбирать колбасные изделия.
Целью изучение данного исследования являются вопросы:
– Здоровая ли пища колбаса?
– Что можно получить от колбасы – пользу или вред?
Задачами данного исследования являются:
– изучить историю появления колбасы;
– выявить полезные свойства колбасы;
– выяснить с помощью опытов истинный состав колбасы
.
История появления колбасы.
Слово «кылб» (славянского происхождения) произошло, как это ни странно, от слова «колобок», известного еще с седьмого столетия. Словом этим обозначали колбасу еще в новгородской берестяной грамоте – там колбаса фигурировала в списке продуктов питания. Название, вероятно, произошло от тюркского слова «kul basti», означало оно «жареное мясо». На Руси этот деликатес появился в двенадцатом веке. «Докторская» колбаса была разработана в НИИ мясной промышленности СССР в 30-х годах прошлого века как диетический продукт. Надо сказать, своему назначению она соответствовала вполне. Продукт пользовался бешеной популярностью у населения многие десятилетия и практически всегда был в дефиците.
Предположим, что колбаса и колбасные изделия – вкусные и полезные продукты, так как состоят из мяса. Их можно есть каждый день без вреда для здоровья.
Польза колбасы:
Быстрый перекус
Утоление голода
Снабжение организма белками
Большое количество витаминов, железа, магния и т.д.
Приготовление блюд
Колбаса является едва ли не самым распространенным продуктов в наших холодильниках. С ней можно сделать бутерброд на работу, положить ребенку, нарезать на праздничный стол и просто перекусить – и везде она уместна. Но, действительно ли колбаса, которая продается в магазинах, полностью натуральная? Можно ли ее есть каждый день и уж тем более – давать маленьким детям?
Колбаса по ГОСТу
Колбаса по ГОСТу – это продукт из мясного фарша, помещенный в оболочку. Колбасы бывают: копченые, сырокопченые, полукопченые, вареные, кровяные. В составе колбас по ГОСТу допускаются: мясо жирное/нежирное, жир, перец, соль. По все тому же ГОСту в колбасе должно быть сало. Но, производители в целях экономии добавляют туда не натуральное сало, а растительные жиры. Тем самым, себестоимость продукта удешевляется, что выгодно производителю, а вот покупателю от этого пользы никакой.
Натуральная колбаса должна содержать такие приправы, как: лук, чеснок, тмин, кардамон, душистый и красный перец. Чтобы колбаса содержала большее количество белка и была еще полезнее, в нее добавляют молоко, молочный белок, цельное молоко, яйца. Опять же, мы сейчас говорим о натуральной колбасе.
Калорийность
В зависимости от того, какого вида колбасу вы купили, будет отличаться и ее калорийность.
Вареная колбаса – 300 ккал на 100 граммов (содержит 30% жира, 15% белка).
Варено-копченая колбаса – 410 ккал на 100 граммов (40% жира, 17% белка).
Сырокопченая колбаса – 580 ккал (57% жира, 30% белка).
Польза продукта
Может ли колбаса быть полезной? Абсолютно любой врач скажет вам, что колбаса может быть полезной только при условии, если она изготовлена из натурального мяса без каких-либо добавок (кроме необходимых по вкусу специй). Но! Читали ли вы состав тех колбас, которые представлены в магазинах? Наверняка их состав далек от того, что указан в ГОСТе на колбасу и колбасные изделия.
В «современную» колбасу добавляют усилители запаха, цвета, вкуса. Причем, если бы они не представляли опасность для здоровья, то колбасу можно было бы есть килограммами. Но, как показывают исследования, постоянное употребление колбасы приводит к возникновению таких заболеваний, как:
Сахарный диабет;
Гипертония;
Ишемическая болезнь сердца;
Подагра;
Воспалительные и инфекционные заболевания печени и почек;
Рак.
Те, кто каждый день кушает колбасу или же колбасные изделия, страдает ожирением и в большей вероятности в ближайшем времени столкнется с атеросклерозом.
Вывод: колбаса, состав которой хотя бы минимально приближен к натуральному, может быть полезна. Если же количество ингредиентов на этикетке продукта сложно прочитать, то не стоит такую колбасу покупать – пользы она явно не принесет.
Выбираем колбасу
Самой полезной и самой дорогой считается колбаса, главным ингредиентом которой является индейка. В такой колбасе минимальное содержание жирных продуктов и приправ в виде соли и перца.
Когда будете выбирать колбасу, обязательно обратите внимание на ее цвет. Думаете, что чем розовее колбаса, тем лучше? Тем больше в ней мяса? Ошибаетесь! Насыщенно розовый цвет колбасы говорит о том, что в ее составе большое количество раствора нитрита натрия. Несколько граммов нитрита натрия не нанесет вреда организма человека, в больших количествах – спровоцирует болезни.
Также, запомните тот факт, что абсолютно все колбасы относятся к скоропортящимся продуктам. Поэтому всегда обращайте внимание на дату изготовления колбасы и на ее конечный срок реализации. Никогда не покупайте колбасу по акции с истекшим сроком годности или же подходящим к завершению.
Старайтесь выбирать продукт, в котором содержится как можно меньше килокалорий. Не забывайте обращать внимание в соответствии с каким документом изготовлена колбаса. Лучше заплатить больше и купить ту колбасу, которая изготовлена по ГОСТ, нежели по ТУ. Не удивляйтесь, если колбаса по ГОСТ стоит очень дорого, в большинстве случаев дороже килограмма свежего мяса.
Для исследования я взяла три вида колбасы:
Состав продукта.
По оригинальному рецепту в составе колбасы «Докторская» должны быть только говядина, свинина, яйца, молоко, соль и пряности
Колбаса варенная «Докторская Таврия».
Состав: говядина высшего сорта, свинина нежирная, свинина полужирная, яйца куриные, молоко коровье сухое цельное, нитритно-посолочная смесь, комплексная смесь специй.
Срок годности не более 30суток при температуре от 0 до +6С относительной влажности воздуха 75-78%
Цена за один кг 340 рублей
Колбаса варенная «Бутербродная Ромкор»
Состав: мясо свинины, мясо птицы, яйца куриные, молоко коровье сухое цельное, нитритно-посолочная смесь, сахар, мускатный орех, усилитель вкуса и аромата (Е621, Е250).
Срок годности не более 10 суток при температуре от 0 до +6С относительной влажности воздуха 75-78%
Цена за один кг 430 рублей
Колбаса варено – копченная «Деликатесная», Оренбургские колбасы
Состав: говядина жилованная, свинина жилованная полужирная, грудина свиная или шпик, соль поваренная пищевая, сахар-песок, перец черный или белый молотый, кардамон или мускатный орех, нитрит натрия (Е250, Е450).
Срок годности не более 10 суток при температуре от 0 до +6С относительной влажности воздуха 75-78%
Цена за один кг 410 рублей
2. Исследуем внешний вид колбасы.
Цвет должен быть от бледно-розового до розовато-серого цвета. Ярко- розовый цвет говорит о наличии красителей. В данном исследовании мы наблюдаем, что ярко – розовый цвет имеет колбаса под №2, что означает добавление красителей в данную колбасу.
3. Плотность колбасы.
Колбаса не должна быть мягкой и рыхлой. Рыхлость говорит о присутствии хрящей, жилок, жира. После проведения исследования
Вывод: В колбасе №3 – использовано чрезмерное количество жирного мяса.
4. Запах и вкус колбасы
Колбаса должна быть без примесей и без кисловатого запаха и вкуса, только вкус колбасы и специй. Посторонний запах и вкус говорит о наличие консервантов, усилителей вкуса.
Запах:
В колбасе №1 преобладает сильный аромат, который говорит о добавлении в продукт ароматизаторов
Вкус:
Колбаса №2 имеет пряный вкус, какой и должен быть у вареной колбасы.
Колбасы №3 приводит нас в настоящий восторг, значит, в продукт добавлены усилители вкуса.
5. Крахмал в колбасе.
Для проведения исследования нам понадобится кусочек каждой колбасы и йод. На каждый кусочек колбасы мы капаем по капельке йода и наблюдаем реакцию. После чего мы видим, что в колбасе №1 пятно йода дает слабую фиолетовую реакцию, что означает присутствие небольшого количества крахмала
ВЫВОД
В результате исследования оказалось, что колбаса, содержащая мясо-это №1, а №2 и №3 – содержат мясной полуфабрикат (жир, шкурки). Эти колбасы содержат добавки и консерванты, такие как Е-250 (нитрит натрия) который допустим в небольших количествах, а в образце №3 есть добавка Е-450, которая нарушает пищеварение.
Все эти добавки при чрезмерном употреблении вызывают раковые заболевания и заболевания центральной нервной системы. Особенно опасно для детей и людей пожилого возраста.
Все колбасы выполнены по ГОСТу.
В колбасе №1 преобладает сильный аромат, который говорит о добавлении в продукт ароматизаторов.
Крахмал в небольших количествах обнаружен в колбасе №1: А это значит, что эта колбаса содержит вещества растительного происхождения.
Полезные советы:
Чтобы определить в колбасе наличие пищевых добавок и большой процент связанной воды, необходимо сдавить ее рукой и посмотреть на колбасный срез. Если колбаса сильно подверглась деформации, а на срезе выступили капельки воды, значит, в продукте отсутствует мясо. Если на этикетке красуется надпись, что колбаса изготовлена без добавления сои, чтобы в этом убедиться, попросите продавца отрезать вам кусочек колбасы для дегустации. Согните отрезанный вам кусочек колбасы по краям. Если края при сгибании рвутся, значит, там содержится большое количество растительного белка, то есть, сои и других добавок. Если же на колбасном срезе явно выделяется ярко-розовый цвет, значит, в продукт добавили большое количество красителей, которые могут быть опасны для здоровья. Поэтому выбирайте колбасу сероватого цвета. Не секрет, что вместо натурального мяса в колбасный фарш кладут полуфабрикаты. И чаще всего используют мясные полуфабрикаты: свиной жир, шкуру, уши и хрящи, а также косную муку. Поэтому необходимо внимательно изучить этикетку. Если там написано, что в состав колбасы входит свинина, говядина или мясо птицы, знайте, что это не так. Если в состав колбасы входит натуральное мясо, то на этикетке должно быть указано говядина первого или второго сорта, как и свинина высшего или первого сорта. Прежде чем покупать колбасу, внимательно изучите витрину на которой, она хранится. Витрина должна быть чистой, а все продукты на ней – свежими и аппетитными. Температура хранения колбасных изделий должна быть в диапазоне 0-6 градусов.
Список используемой литературы.
Словарь русского языка – С.И. Ожегов
Толковы словарь – Владимир Даль
Товароведение продовольственных товаров – Н.С. Никифоров
Интернет ресурсы.
Бюджетное общеобразовательное учреждение города Омска
«Средняя общеобразовательная школа №101»
Исследовательская работа по химии на тему :
” Полезные и вредные вещества в колбасе и их влияние на организм человека “
Выполнила:
Кутикова Алина
ученица 9 «Б» класса
Руководитель:
учитель химии
Парфенова Н.В.
2017г
Содержание
Введение 3
Глава 1. Теоретическая часть 5
Глава 2. Практическая часть 9
Рекомендации 11
Вывод 12
Приложение 13
Введение
Из чего сделаны мясные продукты, сколько в них полезных и вредных пищевых добавок? Возможно, скоро мы сможем узнать ответы на эти вопросы, не отходя от прилавка. В средствах массовой информации обсуждается «мясной» техрегламент – «О требованиях к мясу и мясной продукции, их производству и обороту». Этот регламент, как когда-то ГОСТы, будет регулировать производство всех мясных продуктов – от кусков мяса на прилавках магазинов и рынков до колбас, сосисок, пельменей и прочих мясных полуфабрикатов.
Выбирая в магазине колбасу, мы всегда стараемся найти ту, что повкуснее и подешевле. Главная цель производителей колбасных изделий та же: придумать чудо-колбасу – дешёвую и чтоб всем нравилась. И здесь им на помощь идут химическая промышленность и чудеса пищевых технологий.
Вспомним, как заволновались производители, когда по новому регламенту на молочные продукты им запретили делать молоко из сухого порошка, а сливочное масло, творог и сметану запретили таковыми называть, если в них есть растительные компоненты. В мясном регламенте подобных запретов не меньше. Например, нельзя будет производить из замороженной свинины буженину, окорока, ветчину и прочие вкусности, сделанные из цельного куска мяса (колбасы – можно). Эти деликатесы производителей обяжут делать только из охлажденного мяса.
Если замороженное мясо все же будет использовано, это обязательно должно найти отражение на упаковке. Обязательно также на упаковке каждой единицы продукции должно быть указано, есть ли в составе колбасы генномодифицированные организмы (ГМО), соя, крахмал. Обсуждается также вопрос, должен ли производитель «точно, в граммах» указывать, сколько именно, к примеру, в 100 граммах той или иной колбасы содержится сои, крахмала, воды, ГМО…
Актуальность работы
Как часто мы задумываемся о том, что ежедневно употребляем в пищу? Часто ли изучаем состав тех продуктов, которые нам нравятся?
Цель исследования
Установить возможность определения вредных и полезных пищевых добавок в колбасных изделиях.
Задачи исследования
1)Изучить современное состояние проблемы идентификации и подтверждения соответствия колбасные изделий.
2)Выявить значение вредных и полезных пищевых добавок в питании человека.
3)Узнать, с помощью каких реакций можно обнаружить пищевые добавки.
4)Определить опытным путем наличие пищевых добавок в колбасах.
Объект исследования : колбасные изделия.
Предмет исследования :содержание вредных и полезных пищевых добавок в колбасных изделиях.
Глава 1.Теоретическая часть
Колбаса вареная докторская «Атяшево» 500г
Состав:свинина, куриное филе, вода, мясо птицы, говядина, молочный белок, крахмал картофельный, животный белок, (соль, фиксатор окраски Е250), сахар, пряности, антиокислитель Е316, регулятор кислотности Е450, загуститель Е425, усилитель вкуса и аромата Е621, краситель Е120.
Пищевая ценность(100г): белки не менее 6,0г., жиры не более 16,0г., углеводы не более 6,0г.
Калорийность: 192ккал в 100г.Колбаса варено-копченная «Сударушка» Кормилово 500г
Состав:мясо птицы. Шпик, нитритнопосолочная смесь ( соль поваренная пищевая, фиксатор окраски Е250, смесь натуральных специй, влагоудерживающий агент Е450, антиокислитель Е315).
Пищевая ценность(100г):белок не менее 13,0г., жир не более 29,0г.
Калорийность: 313ккал в 100г.
Пищевые добавки:польза и вред.
Е120-Кармин (пищевая добавка Е120) – красящее вещество красновато-пурпурного цвета.
Вред:Кармин считается безвредной добавкой и разрешен для применения на территории РФ, так как побочных действий, при концентрациях, используемых в пищевой промышленности не обнаружено. Но в мире есть небольшой процент людей у которых наблюдается аллергия на краситель Е120 и подобные ингредиенты. У них кармин в составе продукта может вызвать анафилактический шок. Так же в редких случаях добавка Е120 может вызывать аллергические реакции, при контакте с кожей.
Польза:Несмотря на то, что добавка Е120 имеет натуральное происхождение, научных данных о какой-либо пользе кармина в данный момент не получено.
Е250-Нитрит натрия (пищевая добавка Е250) используется в пищевой промышленности в качестве фиксатора цвета и консерванта в мясных и рыбных продуктах.
Вред:Нитрит натрия весьма токсичное вещество. Смертельная доза для человека составляет от 2 до 6 грамм в зависимости от строения организма. Неправильное использование пищевой добавки Е250 при производстве продуктов питания из мяса или рыбы может привести к серьезным отравлениям, поэтому нитрит натрия используют в смеси с пищевой солью.
Кроме того, ряд исследований утверждает, что хотя нитрит натрия сам по себе не является канцерогеном — в определенных условиях при термической обработке или в организме человека он может вступать в реакцию с аминами, содержащимися в очень малых количествах в продуктах питания и организме человека. В результате такой реакции в организме могут образовываться N-нитрозамины — сильные канцерогены — вещества повышающие риск раковых заболеваний.
Польза:Но это не значит, что нужно полностью исключить из рациона продукты, содержащие нитриты и нитраты (напомним, что эти вещества содержаться в малых количествах в помидорах, картофеле и многих других овощах и фруктах). Также врачи советуют увеличивать потребление натуральных продуктов, содержащих вещества, замедляющие процесс нитрозирования (например, витаминов С и Е).
Е315(316)-Эриторбовая кислота-фиксатор цвета.
Вред:Эриторбовая или изоаскорбиновая кислота хуже абсорбируется и задерживается в тканях, чем аскорбиновая кислота. Также она неактивно реабсорбируется в почках и быстро выводится. Поэтому действие этого вещества заметно более слабое, чем аскорбиновой кислоты. В некоторых случаях эриторбовая кислота может вызвать раздражение кожи, слизистой оболочки глаз и дыхательных путей.
Польза:Допустимое суточное потребление пищевой добавки E315 не ограничено. Изоаскорбиновая кислота действует также на организм человека, как и аскорбиновая кислота. Можно выделить такие положительные свойства, как повышение иммунитета, участие в окислительно-восстановительных процессах, уменьшение проницаемости сосудов и др.
Е425-Конжаковая камедь входит в группу загустителей. Может выполнять функцию стабилизатора консистенции, гелеобразователя, наполнителя. Конжак на 75% (в перерасчете на сухое вещество) состоит из глюкоманнана.
Польза:Вещество практически не всасывается в пищеварительном тракте.
Приятным бонусом является свойство добавки замедлять всасывание жиров. Все это в результате приводит к снижению веса. В составе пищевой добавки Е 425 отсутствует глютен. Продукты на ее основе могут употреблять люди, страдающие непереносимостью белковой клейковины. Конжак способствует решению других проблем:
снижает уровень LDL-холестерина («плохого») и триглицеридов в крови; улучшает перистальтику кишечника, эффективно очищает от шлаков и токсинов; снимает отеки; восстанавливает здоровую микрофлору; предупреждает развитие желчнокаменной болезни; регулирует обменные процессы при сахарном диабете, но исследования в этой области продолжаются.
Вред:Конжак может причинить вред людям, страдающим заболеваниями желудочно-кишечной системы. Бесконтрольное употребление в качестве биологически активной добавки способно заблокировать пищеварительный тракт. Продукт не является аллергеном, но зафиксированы случаи индивидуальной непереносимости.
Е450-Добавки E450 относятся к группе пирофосфатов — солей и эфиров пирофосфорной кислоты-стабилизатор,разрыхлитель.Его добавляют для увеличения объема мышечных волокон,что способствует увеличению готового продукта.Это вещество продлевает срок годности.
Вред:При чрезмерном употреблении добавки, она может вызывать расстройство желудка, а также нарушения, связанные с дисбалансом фосфора и кальция в организме. При повышенном употреблении добавки происходит ухудшение усвоения кальция, в результате чего в почках откладывается фосфор и кальций, способствующие развитию остеопороза. Следуют осторожно употреблять в пищу продукты, содержащие добавки этой группы. Особую опасность они представляют для людей, имеющих в рационе много продуктов, в составе которых есть природный фосфор.
Глава 2.Практическая часть.
Опыт 1.Определение качества колбасных изделий в домашних условиях.
А)консистенция
Б)запах
В)вкус
Результаты в таблице 1.
Опыт 2.Определение крахмала в колбасе
Исследование проводили с помощью раствора Люголя.
Результат в таблице 1.
Опыт 3.Ксантопротеиновая реакция.
С помощью данной реакции можно определить наличие животного белка в колбасе.
Для проведения опыта мы использовали образцы колбас,азотную кислоту.Наблюдали желтое окрашивание.
Результаты в приложении.
Опыт 4.Биуретовая реакция.
С помощью данной реакции можно определить наличие животного белка в колбасе.
Для проведения опыта мы использовали образцы колбас,гидроксид натрия,сульфат натрия.Наблюдали фиолетовое окрашивание.
Результаты в приложении.
Опыт 5.Определение красящих веществ в колбасе.
Для данного исследования использовали этиловый спирт и образцы колбас.
Результаты в приложении.
6.Анкетирование.
Опрос проводился у учащихся 9 Б класса.
Любите ли вы колбасу?
Сколько раз в неделю употребляете колбасу?
Какому виду колбас отдаете свое предпочтение?
Результаты в приложении.
Рекомендации
Если говорить о рекомендациях по употреблению колбасы, то нужно помнить, что пищевые привычки формируются с детства, и поэтому для домашнего питания не стоит покупать колбасные изделия ежедневно, а лишь иногда разнообразить ими рацион. Детям до трех лет колбасные изделия лучше вообще не давать, а детям постарше – выбирать рекомендованные для детского питания колбасы и сосиски, предварительно их отварив (без оболочки!), при этом излишек жира, а также соль и нитрит натрия уйдет в воду. Также ограничивать потребление колбас стоит тем, кто страдает ожирением, гипертонической болезнью, подагрой, мочекаменной болезнью и сердечной патологией, потому что в колбасах много соли, насыщенных жиров и холестерина. Если имеются воспаления слизистой оболочки желудка и двенадцатиперстной кишки, а также холецистит, панкреатит, нефрит лучше не употреблять копченые и сыровяленые колбасные изделия, которые содержат больше специй и обладают раздражающим действием на пищеварительный тракт и мочевыделительную систему.
Вывод
Все колбасные изделия должны соответствовать требованиям настоящего стандарта. Не стоит увлекаться продуктами с пищевыми добавками тем, у кого есть склонность к аллергии, проблемы с желудочно-кишечным трактом, заболевания печени и почек. Малышей до пяти лет тоже лучше ограничивать в еде с «Е-шками», так как многие из них разрушают витамины и вызывают аллергию.Пищевые добавки приносят вред нашему организма в большей мере,чем пользу.Поэтому необходимо ограничить употребление колбасных изделий и больше использовать натуральных продуктов,в том числе мяса.
Приложение
Таблица 1. Определение качества колбасных изделий в домашних условиях.
Результаты анкетирования.
Диаграмма 1.
Диаграмма 2.
Диаграмма 3.
