Польза и вред сухого яичного белка
У сухого яичного белка 2 основных способа применения: в спортивном питании — для обогащения протеином рациона спортсменов, и в кулинарии, для тех же целей, где используется обычный куриный белок.
Клубничные макаронс
Клубничные макаронс
Клубничные макаронс
Клубничные макаронс
В кулинарной области сухой белок это отличная и нужная вещь. В первую очередь, сухой белок (его еще называют альбумин) пригодится для приготовления меренги и десертов на её основе: безе, пирожные типа макаронс или Павлова, белковый крем, белковый бисквит, и множество других вкусностей. В этой сфере у сухого яичного белка целый ряд преимуществ перед жидким и мы сейчас разберемся, в чем именно.
Сухой белок
1. Когда нужны только белки, вы не будете беспокоиться о том, что делать с желтками, оставшимися при разделении свежих яиц, а также о том, как получить точное количество белка из целых куриных яиц по весу, когда в рецепте указано его точный вес в граммах (например, в рецепте нужно 55г белка, а в одном яйце его в среднем 35-40г).
2. Можно готовить те виды меренги, которые используются без дополнительной термообработки без всяких опасений подцепить сальмонеллез. Сухой яичный белок уже обработан и его можно использовать спокойно даже в детском меню.
3. Вы можете регулировать соотношение сухого белка и влаги, чтобы получить идеальную меренгу по рецепту. Например, в некоторых рецептах рекомендуется «состаривать» яичные белки, то есть отделять их заранее и держать сутки при комнатной температуре, а затем в холодильнике. Это позволяет удалить часть влаги из яичного белка и слегка изменить структуру белков. Но если использовать сухой белок, можно просто немного увеличить концентрацию белка и вы получите отличную смесь для взбивания.
4. Легче планировать меню. Стабильное качество и свойства сухого белка позволяют не подстраиваться под время выдержки, количество имеющихся белков (иногда остаются белки, а иногда желтки, и каждый раз нужно это учитывать, если вы не привыкли выбрасывать продукты).
5. Сам процесс разделения белков и желтков требует некоторого навыка, потому что если желток даже в незначительном количестве попадет в белки, то взбить белки будет проблематично. Использование сухого белка позволяет не заботиться о его чистоте.
6. Для диетических целей (когда необходимо понизить общую калорийность питания или скорректировать баланс макронутриентов, увеличив количество протеина) использование сухого белка дает дополнительные возможности. Его можно добавлять в коктейли, выпечку, запеканки и блины, а целые яйца оставить для других блюд, где они требуются в натуральном виде.
7. Смешав сухой яичный белок не с водой, а с другими жидкостями, типа фруктовых или овощных соков, можно получить разноцветные меренги без красителей и вкусоароматических добавок.
Если вы хотите использовать белок без особых изменений, то рассмотрите вариант пастеризованного белка. Он обладает практически всеми преимуществами сухого и его легче найти в магазинах.
Пастеризованный яичный белок
Пастеризованный яичный белок
Пастеризованный яичный белок
Как правило, в обычных магазинах сухой белок не продается. Его можно найти либо в магазинах для пекарей (кондитеров), либо в магазинах спортивного питания. Белок для спортсменов не всегда подходит для применения в кондитерских целях, потому часто он выпускается с различными добавками, но чистый яичный белок использовать можно.
Чтобы быть уверенными в своих утверждениях, мы провели эксперимент и приготовили пирожные макаронс на сухом белке разного назначения. У меня было 2 упаковки белка: один кондитерский (1), один спортивный (2).
Кондитерский был развесной, без оригинальной упаковки производителя, а спортивный вот такой:
Яичный белок Now foods
Яичный белок Now foods
Я развела оба вида белка в одинаковом количестве воды (20г белка на 120 мл воды).
Белок растворяется в воде не сразу, сначала образуя липковатые комки. Это нормально, так будут растворяться любые виды сухого яичного белка, если в них нет дополнительных добавок. Просто дайте им время набухнуть.
Это развесной белок:
Замачивание кондитерского белка
Это баночный от Now foods:
Замачивание белка в воде. Спортивный белок
После тщательного перемешивания оба белка растворились в воде, но растворы немного отличались на вид.
Безымянный белок дал бледноватый мутный раствор.
Раствор спортивного белка
Белок Now foods желтоватый, почти прозрачный и пенится больше предыдущего.
Из обоих видов белка я сделала итальянскую меренгу для макаронс. Сразу скажу, что получилось отлично в обоих случаях, хотя, как мне показалось, в итоге тесто для макаронс из первого белка получилось более влажным.
Итальянская меренга из кондитерского белка
Итальянская меренга из спортивного протеина с красителем
В общем, если вы решили приобрести себе яичный белок для кулинарных целей, то подходит и обычный сухой белок, и белок для спортсменов (конкретно тот, что описан в посте). При этом, у каждого из них есть свои преимущества:
1) Запечатанная упаковка и проверенный известный производитель протеина Now foods страхуют от недоразумений и приобретения некачественного или просроченного продукта.
2) У готового белка приятная консистенция и хорошая способность к пенообразованию.
3) Цена когда-то существенно отличалась в пользу спортивного белка, но сейчас разница не так заметна: банка протеина весом 544г стоит около 1400 рублей (т.е. ок. 2500 руб./кг), а кондитерский белок альбумин стоит 300-380 рублей за 100г. (3000-3800 руб./кг). Но зато кондитерский белок часто продают на развес и его можно купить немного на пробу.
А вы используете сухой белок? А жидкий пастеризованный? Какие впечатления? Есть ли вопросы?
Источник
Сухой яичный белок реализуется в виде порошка
Продолжаем наше путешествие по ингредиентам для приготовления десертов. Сегодня герой нашей статьи – сухой яичный белок или альбумин. Продукт, который мы с завидным постоянством используем в наших рецептах и вам рекомендуем это делать, чтобы получить достойный результат. Что же он из себя представляет? Давайте разбираться вместе.
Сухой яичный альбумин: что это?
Разберемся с теорией: что такое сухой яичный белок и из чего его делают? Альбумин представляет собой белок, который был выделен из яиц. Чаще это светлый порошок, не обладающий вкусом или запахом. В воде альбумин не растворяется, но для замачивания и дальнейшего использования вода используется. Кстати, научное название яичного альбумина – овальбумин.
Если сравнивать яичный белок и альбумин, то последний обладает рядом важных преимуществ:
- срок хранения: у альбумина он в разы продолжительнее, чем у сырого белка отделенного. При соблюдении условий хранения открытый альбумин можно использовать в течение года, а закрытый может простоять и вовсе несколько лет
- безопасность использования: при использовании альбумина без термической обработки вы можете быть уверены в том, что в ваши блюда попадут опасные микроорганизмы, которые могут содержаться на яичной скорлупе. Альбумин проходит специальную очистку и на полки магазинов попадает только качественный и безопасный товар
- простота использования: все, что нужно – развести альбумин в правильных пропорциях и все – никаких сложных процедур
- меньший расход: 1 белок = 5 грамм альбумина, что существенно сокращает расход продуктов при изготовлении блюд, требующих добавление яичного белка
В итоге мы имеем продукт с длительным сроком хранения, удобный в транспортировке и использовании, абсолютно безопасный и гарантирующий получение отличного результата.
Сухой яичный белок: как использовать в кулинарии
Одна из главный отраслей применения альбумина – пищевое производство
Где используется альбумин? Конечно, в пищевом производстве при изготовлении всех тех блюд, где необходимо использование сырого яичного белка. Это и хлебобулочное производство, и соусы, и десерты.
При этом, кондитеры со стажем отмечают, что использование альбумина более предпочтительно, если речь идет о приготовлении, например, меренги, потому что итоговый результат получается стабильнее. Муссы, безе, суфле – все эти десерты готовятся с использованием альбумина. Также невозможно представить без сухого белка и молекулярную кухню, где с его помощью создаются гели, пены и разнообразные элементы декора.
Как разводить сухой яичный белок? Как правильно заменить яичный белок на сухой?Итак, 5-10 грамм альбумина и 50-100 грамм воды заменяют 1 сырой яичный белок. Точная граммовка зависит от рекомендаций производителя, так как альбумины могут отличаться по своему составу и какие-то требуют больше воды, какие-то меньше.
Итак, вы насыпаете альбумин, заливаете его водой и оставляете до набухания на 15-20 минут. После гель взбивается до получения плотной пены.
При этом, альбумин можно использовать и в сухом виде, если вам необходимо получение более концентрированного вкуса.
Приготовление блюд с сухим яичным белком
Альбумин используется для приготовления меренги
Как и обещали, дадим вам рецепты с сухим яичным белком – приготовим безе.
Что нужно из ингредиентов:
- альбумин, 15 грамм
- вода, 105 грамм
- сахарный песок, 300 грамм
Как готовить:
- альбумин заливаем водой комнатной температуры
- перемешиваем и даем постоять около 15 минут
- после начинаем взбивать на небольшой скорости до появления пены
- увеличиваем скорость и в несколько приемов “дождиком” всыпаем сахарный песок
- взбиваем до устойчивых пиков, чтобы масса стала блестящей
- перекладываем взбитый белок с сахаром в кондитерский мешок и отсаживаем на пергамент
- нагреваем духовку до 100 градусов и сушим 100-120 минут
Безе из альбумина получается плотным, белоснежным и отлично сохраняет свою форму.
Безе на альбумине более стабильное и воздушное
Теперь и вы знаете, что такое альбумин, в чем его преимущества перед сырым яичным белком, а также каковы особенности его использования в кулинарии. В нашем интернет-магазине ингредиентов для профессиональных кондитеров и кулинаров 100ing.ru вы можете приобрести качественный сухой яичный белок по доступным ценам с доставкой по всей России. Тем более, что на покупки до 15 кг мы дарим нашим читателям скидку в 10% по промокоду DZEN! Мы же отправляемся дальше и уже готовим для вас что-то очень вкусное! Не пропустите, обязательно подпишитесь на наш канал и комментируйте, лайкайте – нам важно знать, что вам все нравится!
Источник
Альбумин пищевой, по сути, является прошедшим обработку белком куриного яйца. На его долю приходится больше 50% массы яйца, при этом сам белок в большей степени состоит из воды.
Белок альбумин получается путем обезвоживания яичного белка, но плюс получившегося порошка в том, что он не теряет питательных свойств, за что ценится и применяется во многих сферах.
Сегодня без использования куриных яиц хлебобулочную и кондитерскую промышленность представить трудно. Но яйцо – продукт скоропортящийся и хрупкий, а это сопряжено с множеством неудобств в его хранении, транспортировке, использовании. Для его хранения нужны холодильники, для транспортировки – специальная тара, а при использовании нужно внимательно следить, чтобы яйца не были с трещинками, потому что это явная угроза здоровью. Именно по этой причине и был придуман альбумин – натуральный концентрат, получаемый после сушки яиц.
Применение альбумина
Альбумин выпускается в виде порошка кремового оттенка. Он имеет легкий яичный аромат, но без ярко выраженного вкуса.
Яичный альбумин обладает рядом достоинств:
– он может служить заменой яйцам, а это избавляет от беспокойства за их свежесть, возможность заразиться сальмонелезом или другими болезнями, вызванными микроорганизмами;
– яйца быстро портятся, в отличие от порошка, который может храниться в открытом виде не менее года;
– если по рецепту необходим только белок (например, в приготовлении пирожного безе), не придется беспокоиться о том, что делать с ненужными желтками;
– альбумин пищевой в закрытой упаковке может храниться несколько лет, а в открытом виде при комнатной температуре и в сухом помещении долгое время (все, что ему нужно – герметично закрытый пакет и темное помещение).
Яичный белок альбумин используется довольно широко в разных сферах
Применение альбумина в спортивном питании необходимо для пополнения организма белком. На порошке делают протеиновые коктейли, и благодаря идеально сбалансированному составу аминокислот, человек получает оптимальную дозу полезных веществ. В частности, он обеспечивает эффект сжигания жира, способствует росту мышечной массы, человек становится более энергичным.
Но самое широкое применение яичный альбумин нашел в пищевой промышленности. Его добавляют в хлебобулочные изделия, используют для приготовления майонезов, соусов, коктейлей, пудингов.
В кондитерском производстве сухой яичный белок нашел свое применение как отличный способ удержать форму взбитой массы, стойкую пену. Им предпочитают заменять свежий белок, когда готовят суфле, безе, конфеты “Птичье молоко” или воздушный декор для тортов. Взбитая масса получается быстро и не опускается длительное время.
Часто приходиться сталкиваться с тем, что масса нужной консистенции не получается, потому что свежий белок отказывается взаимодействовать с сахаром. Сухой белок эту проблему решает, так как удерживает сахар. Именно поэтому многие кондитеры, чтобы избежать рисков, принципиально не применяют в этих случаях свежий яичный белок. Если нужно быстро приготовить десерт воздушной консистенции, обязательно используют альбумин. Кстати, десерты макарунс своим внешним видом обязаны именно ему!
Применение альбумина незаменимо в приготовлении меренги, где большое количество ягод существенно повышает % влаги в массе. С жидким пюре работать сложно, и если добавить в него жидкие белки, это только усугубит положение. В этом случае лучше использовать порошковый белок. В результате пирожное или мусс не только будут отличаться воздушностью и великолепным внешним видом, но и по сроку годности значительно превышать аналоги, сделанные на сыром яичном белке.
Кондитеры предпочитают сухой белок для ускорения технологического процесса приготовления некоторых изделий, для снижения энергозатрат и времени, повышения санитарного уровня производства и стабильности качества кондитерских изделий.
В пользу использования белкового порошка говорит и тот факт, что всего в 1 кг содержится питательных веществ как в 316 яйцах!
Сухой яичный белок альбумин содержит витамины группы РР, В, Н, обогащен кальцием, магнием, серой, натрием, калием, железом, молибденом, йодом и цинком.
Яичный белок КондиПРО?
Яичный белок можно купить во многих магазинах кондитерских изделий. Альбумин, цена которого доступна широкому кругу покупателей, может продаваться в упаковках разной вместительности. Это могут быть герметичные пакеты маленького объема, очень удобные для частного использования или коробки большого объема. Столовые, кафе, рестораны, пекарни, кондитерские и предприятия пищевой промышленности закупают альбумин коробками.
Где купить яичный белок в Санкт-Петербурге? Магазин “Кондипро” предлагает альбумин в розницу и оптом для профессионалов и любителей. Главное отличие магазина от конкурентов в том, что он специализируется только на натуральных продуктах высокого качества, поэтому купленный здесь товар гарантированно будет соответствовать всем нормам и стандартам.
Где купить яичный белок, если вы не житель северной столицы? На сайте “Конди про” можно оформить заказ с доставкой в любой населенный пункт страны.
Источник
Поделитесь находкой с друзьями!
В этой статье мы разберемся с таким полезным для кондитера продуктом, как альбумин. Для чего он нам пригодится, как с ним работать и чем он лучше своего аналога – свежего яичного белка.
В первую очередь разберемся с происхождением продукта: альбумин, или сухой яичный белок – это, как и понятно из названия, обезвоженный белок куриного яйца. При обработке сохраняются все питательные и полезные вещества сырого белка, но исключается риск заражения сальмонеллезом и другими болезнями. Альбумин представляет из себя порошок кремового цвета, практически без вкуса и запаха.
Зачем же нужен сухой белок?
Во-первых, срок хранения альбумина в разы дольше срока хранения свежих яиц и тем более уже отделенного белка. Открытая упаковка альбумина может храниться в сухом и темном месте при комнатной температуре в течение года. Закрытая же упаковка может храниться в течение нескольких лет совершенно спокойно.
Во-вторых, как уже было сказано выше, безопасность использования в термически необработанном виде. При приготовлении айсинга, французской меренги не приходится беспокоиться о том, чтобы с яичной скорлупы потенциально опасные микроорганизмы не попали в конечный продукт, поскольку процесс изготовления альбумина исключает присутствие подобных микроорганизмов.
В-третьих, простота в хранении, транспортировке и использовании (нет необходимости хранить свежие яйца в холодильнике, учитывать хрупкость скорлупы, отделять белок от желтка перед использованием и так далее), экономичность (не нужно думать, куда же использовать оставшиеся желтки, отвешиваете ровно столько, сколько необходимо).
Применение сухого яичного белка
Использовать альбумин можно в тех же рецептах, в которых применяется и сырой белок. В пищевой промышленности сухой белок широко используется в хлебобулочном производстве, для изготовления соусов, коктейлей и десертов.
С кондитерской точки зрения использование сухого белка предпочтительнее при приготовлении воздушных масс, поскольку получается более стабильный результат, нежели при использовании свежего белка. Так, его применяют для приготовления муссов, меренг, суфле и так далее.
Небольшое лирическое отступление к слову о стабильности меренги из сухого белка: однажды я отсадила два противня безе для выпечки, но в духовку отправила только один (про второй благополучно забыла на полтора часа выпечки первого). И при этом за прошедшее время безе со второго противня нисколько не изменились, они были отправлены на выпечку сразу после первой партии и вышли ничуть не хуже первых.
В современной молекулярной кулинарии альбумин используют для приготовления пен, гелей и элементов декора.
Возможны два способа использования сухого яичного белка: в виде порошка и в виде разведенного геля. Чтобы развести сухой белок и получить эквивалент сырого, необходимо добавить жидкость в соотношении 1:8-10. То есть жидкости должно быть по весу больше в 8-10 раз, чем сухого белка. Многие советуют разводить сухой белок в жидкости минут за 10-15 до начала приготовления для лучшего впитывая влаги порошком, однако на практике я не замечала разницы в использовании только что разведенного белка или «отстоявшегося». Пробивать блендером смесь сухого белка и жидкости я так же не рекомендую: лишние пузыри воздуха нам ни к чему, а тщательно размешать можно и ложкой или лопаткой.
Рецепт фруктовой меренги на альбумине
Пример использования альбумина – мои любимые простейшие фруктовые меренги. Их можно использовать как самостоятельный десерт или же в качестве декора.
Для приготовления нам понадобится:
- 12 г альбумина
- 110 г фруктового пюре (я брала клубничное и маракуйя, 50/50)
- 110 г сахара
Все ингредиенты необходимо сложить в большую емкость для взбивания, начать размешивать венчиком сначала на медленной скорости (для объединения продуктов, чтобы альбумин не улетел из миски), затем начать взбивать на средней или средне-высокой скорости до получения плотной воздушной массы.
Полученную меренгу выложить в кондитерский мешок с необходимой для вашей цели насадкой, отсадить на пергамент и выпекать в разогретой до 80-90°С духовке около 1,5-2 часов (здесь все зависит от размера ваших безе и мощности духовки: экспериментируйте и проверяйте).
Получите 200 ₽ на первый заказ!
Рейтинг статьи: 5.0 (4 оценки)
Голосовать за статью могут только зарегистрированные пользователи.
Поделитесь находкой с друзьями!
Подпишитесь на рассылку! Мы будем рассказывать вам о новых интересных статьях и о специальных предложениях не чаще 1-2 раз в неделю.
Источник