Польза и вред зажарки для супа
#1
Владимир М.
- ГородCharcovia
- Вероисповед.:РПЦ
Отправлено 24 Декабрь 2014 – 00:48
Быть или не быть? Вот в чем вопрос. Делать зажарку или не делать? Говорят, вредно. Однако, обратившись к классическим рецептам первых блюд, мы едва ли обнаружим хоть сколько-нибудь значительное число описаний приготовления супов без зажарки. Да и не так вкусно, наверное, без нее и цвет не тот. Каковы же альтернативы? Как-то раз в Интернете я натолкнулся на совет делать зажарку в микроволновой печи – так намного диетичнее. А если нет микроволновки? Уместно ли не жарить овощи, а потушить, добавив на сковороду небольшое количеств воды? Впрочем, опытные повара все равно рекомендуют перед тушением мяса или овощей все равно их сначала немного обжарить.
В этой связи возникают также вопросы относительно кулинарной терминологии. Так чем все-таки тушение отличается от припускания? Временем приготовления, количеством воды или чем-то еще, может, интенсивностью огня? А если готовят на сковородке, на маленьком огне, под крышкой, то это называется “потомить овощи”. Это, получается, еще один способ приготовления пищи, отличающийся от жарки, тушения и припускания?
Теперь еще несколько практических вопросов. В чем смысл добавления чеснока в зажарку? Ведь если его добавить в конце приготовления супа, то суп получится куда ароматнее. Вместе с тем, в некоторых рецептах, например харчо, приписывается класть чеснок именно в зажарку. Еще я узнал, что некоторые, помимо привычных лука и моркови, неотъемлемых компонентов зажарки, поджаривают и картофель. А можно и вовсе, если кастрюля позволяет, обжарить все прямо в ней, а потом залить водой и варить. Вы так делаете? Я такого пока не встречал ни в оном рецепте.
#2
Eleonora
- ГородЕкатеринбург
- Вероисповед.:католичество
Отправлено 24 Декабрь 2014 – 08:38
Думаю, что главный компонент “вредности” – это жир, на котором пассеруются овощи. Если выбирать наименее вредный, по мнению диетологов, жир, то будет наименее страшно потом поедать. Так что, главный вопрос: на чём жарить.
#3
Neta
- Капитул
- 19 944 сообщений
Завсегдатай
- Городюжный
- Вероисповед.:католичество
Отправлено 24 Декабрь 2014 – 08:55
Далась тебе зажарка, отче. 
Иногда я тоже поджариваю в кастрюле и лук, и картофель, потом заливаю водой. Если совсем лень.
Святая Месса (Missa), потому что литургия, в которой совершается тайна спасения, заканчивается тем, что верующие посылаются с миссией (missio) исполнения воли Божией в их ежедневной жизни. (ККЦ)
#4
wannie
- ГородOutback Australia
- Вероисповед.:католичество
Отправлено 24 Декабрь 2014 – 09:49
Eleonora (24 Декабрь 2014 – 08:38) писал:
Думаю, что главный компонент “вредности” – это жир, на котором пассеруются овощи. Если выбирать наименее вредный, по мнению диетологов, жир, то будет наименее страшно потом поедать. Так что, главный вопрос: на чём жарить.
Даже полезный жир при жарке превращается во вредный, в этом главная проблема .
#5
Eleonora
- ГородЕкатеринбург
- Вероисповед.:католичество
Отправлено 24 Декабрь 2014 – 09:57
Это верно, но если не отказываться принципиально, а рассматривать степень вредности различных жиров, то различия всё же есть. Ну, или считается, что есть, по мнению всё тех же диетологов.
Я жарю на рафинированном оливковом масле. Или, бывает, на подсолнечном, но тоже рафинированном. Не выношу малейшего намека на запах подсолнечного масла при жарке, тут уже вопрос не полезности, а личных пристрастий. Хуже вкуса подсолнечного масла в жареном продукте может быть только вкус рыбьего жира в рыбном блюде.
#6
wannie
- ГородOutback Australia
- Вероисповед.:католичество
Отправлено 24 Декабрь 2014 – 11:44
Я если не куплю рафинированного, то могу и на extra virgin поджарить. А подсолнечного не рафинированного у нас не купишь 
. И всякие местные повара тоже пользуют оливковое не рафинированное… А для азиатских блюд, где жарка на высокой температуре слышала рекомендую rice bran oil, они нагревается ДР очень высокой температуры и не “дымит” .
#7
Eleonora
- ГородЕкатеринбург
- Вероисповед.:католичество
Отправлено 24 Декабрь 2014 – 11:53
А нерафинированное оливковое не пригорает при жарке? Я этого опасаюсь.
#8
Владимир М.
- ГородCharcovia
- Вероисповед.:РПЦ
Отправлено 15 Январь 2015 – 14:40
Иногда встречается рекомендация при приготовлении супа полморкови нарезать кружечками и бросить в кастрюлю вместе с картофелем, а другую половину натереть на терке и обжарить. Это для чего?
#9
Mar!a
- ГородМосква
- Вероисповед.:католичество
Отправлено 15 Январь 2015 – 15:30
Для вкуса. У вареной и жареной моркови он разный. И для эстетического эффекта от кружочков.
А на счет боязни канцерогенов это вы зря. Они начинают образовываться когда масло начинает чадить. Достаточно просто следить за температурой, помешивать и вовремя выключать и можно жарить на чем угодно, в т.ч. на Extra Virgin.
Сообщение отредактировал Mar!a: 15 Январь 2015 – 15:38
#10
Amtaro
- ГородЛетбридж, Канада
- Вероисповед.:католичество
Отправлено 16 Январь 2015 – 08:15
Чеснок не надо добавлять в то, что ты, Володя, называешь зажаркой, а я – пассировкой. Чеснок – такая нежная субстанция, что буквально через пару минут теряет свой вкус при термической обработке. Его надо добавлять секунд за 10 до выключения газа.
Для процветания зла нужно, чтобы хороший человек ничего не делал.
#11
Ermina
- ГородМосква
- Вероисповед.:католичество
Отправлено 16 Январь 2015 – 11:41
Eleonora (24 Декабрь 2014 – 09:57) писал:
Или, бывает, на подсолнечном, но тоже рафинированном. Не выношу малейшего намека на запах подсолнечного масла при жарке,
Я тоже. Но при заправке винегрета, например, нерафинированное подсолнечное масло дает приятный вкус.
#12
Владимир М.
- ГородCharcovia
- Вероисповед.:РПЦ
Отправлено 23 Январь 2015 – 07:31
Скажите, а всякие корни типа сельдерея или пастернака вы кладете в зажарку или прямо бросаете в суп, и сколько еще варите суп после добавления зажарки (кто-то выключает огонь практически сразу, а кто-то еще варит минут десять)?
#13
Amtaro
- ГородЛетбридж, Канада
- Вероисповед.:католичество
Отправлено 23 Январь 2015 – 07:49
Корни – только в суп, минут за 10 до выключения. Зажарку – минуты за три до выключения.
Для процветания зла нужно, чтобы хороший человек ничего не делал.
#14
Ксения
- ГородПермь
- Вероисповед.:католичество
Отправлено 27 Январь 2015 – 00:00
У меня мама “пассерует” на водичке в маленьком ковшике. Я не очень люблю такой способ, предпочитаю все-таки с маслом. Мне кажется, овощным супам это не противопоказано, они и так не жирные, а жирные я редко варю ))) Пользуюсь рафинированным маслом, тоже не люблю нерафинированное. Хуже нерафинированного подсолнечного только нерафинированное оливковое 
Вообще, я считаю, ложка масла не повредит, если питание в целом нормальное. А если оно в корне нездоровое, то ложка масла погоды не сделает)))
“Соблюдать пятничный пост несравненно трудней, нежели верить в Троицу.” © Drogon
“Я думаю, что во всём виноват грех чревоугодия.” © AmAl
Источник
mev_el 02/10/2007 в 15:53:03
Объясните плиз темной чем вредна зажарка в супах
бабушка наша говорит что суп мало того что на воде варю, так еще и без зажарки (типа по ее мнению гадость) и я задумалась, а чем она вредна, если на сковородке лук только слегка припустить и туда тертую морковку добавить, чуть протушить и в супчик добавить – можно такое малышу 1,5 лет или нельзя. Если нельзя, то почему.
Samsvet02/10/2007 в 21:12:45
Я все кидаю в сыром виде, но варю супы на бульйонах.
Никогда ни зажаривала ни себе ни мужу, а тем более дитю, потому что так приучена, еще своей мамой. Просто у меня после супа с зажаркой появлялись проблемы с животом (скорее всего поджелудка).
Кстати, муж до женидьбы страдал от изжоги (кухня его матери изобилует всевозможным зажарками при чем на сале), за время совместной жизни только раз пожаловался, и то – после столовской еды.
JuliaPatyuk 02/10/2007 в 23:39:45
Как по мне, бабушки много чего наши говорят 🙂
у них и памперсы вредные. Я наоборот считаю, что и вкуснее, и полезнее (не вреднее так точно) так как малявкам масла сейчас нужны, а морковка лучше усваивается с маслицем и т.д. и т.п. после года – ВСЕГДА делаю поджарку всех овощей. Понятно шо не жарю откровенно, а просто припускаю.:))
Джулия+маленький Димочка
TDN 03/10/2007 в 13:19:14
Ну, ніби при смаженні жиру канцерогени утворюються
І для печінки шкідливо
rozmaita 05/10/2007 в 11:59:13
Смотря как зажарить (+)
если притушить на топленом масле – все будет нормально. Плюс еще и вкусно, а свареные на воде сырые овнощи – баланда, извините. Моя дочь не захотела есть такое в гостях однажды. Так и говорит “тетя, которая не умеет варить суп”
Не падай духом где попало! 🙂
Janetta04/10/2007 в 13:49:51
Если она на оливковом или топленом масле, то никакого вреда нет ()
.
rozmaita 05/10/2007 в 11:59:30
+100, ой как согласна
.
Не падай духом где попало! 🙂
yell 05/10/2007 в 19:37:46
на рафинированом или топлёном =)
если вы жарите на оливковом экстра виржин – то таки есть =)). нерафинированые масла нагревать не следует. даже пресловутое оливковое =)
Собака лает – караван идёт
Iriha 04/10/2007 в 13:13:26
наверное сам жир вреден для детей
им от сильно жирного плохо становится, наверное по этой причине нельзя зажарку, но это имхо
я и себе суп не зажариваю – не люблюОбыватель бывает в восторге от неудач и глупостей удачливых людей (с) Шопенгауэр
JuliaPatyuk 06/10/2007 в 00:13:33
Наоборот, все книги гласят что масло малышам необходимо
и холестерин тоже. В отличие от взрослых
Джулия+маленький Димочка
yell 05/10/2007 в 19:36:41
от сильно жирного? зажарка в супе – это овощи, пассерованные до прозрачности в одной-двух ложках масла(эт на трёхлитровую кастрюлю супа)
где ж там сильно жирное? =))
Собака лает – караван идёт
sv2004 05/10/2007 в 14:54:36
все ведь по-разному зажаривают!
Можно потушить с маслом и водичкой (я так делаю). А можно так морковку и лук на масле зажарить, что овощи станут коричневого цвета ( в лучшем случае золотистого). Вот это я так понимаю и есть зажарка, когда именно жарится на одном масле. Жаренное вредно маленьким детям тем, что дает большую нагрузку на еще не дозревшую печень. В идеале до 3-х лет не советуют жаренного, пока печень не дозреет. Зато тушить можно. А мой просто варенное тоже намного хуже ест.
Tanya_M 03/10/2007 в 13:24:08
Вот меня всегда интересовало, а почему люди всегда задаются вначале вопросом, в чем вред?
А почему бы не наоборот, вот у меня встречный вопрос- зачем в супеборще зажарка: чем это полезно?
yell 05/10/2007 в 19:35:43
это кулинарно оправдано. не “жарка”, а пассеровка
если вы не ощущаете разницы между супом с пассероваными овощами и супом с сырыми – оно вам и не надо =))). оставьте пассеровку кулинарным снобам вроде меня =)
Собака лает – караван идёт
mama_ksena 15/10/2007 в 23:12:34
+1
читала что диетологи рекомендуют перед закладкой в суп морковь пассеровать, так лучше усваивается.
да и по-моему так вкуснее получается.Janetta16/10/2007 в 13:26:43
+1! ()
.
Nest 03/10/2007 в 13:36:15
в кулинарных книгах читала, что
обжаривать овощи, например, нужно для того, чтобы ароматические вещества “связывались” жиром, иначе они просто улетучиваются при варке… еще есть жирорастворимые витамины.
Tanya_M 03/10/2007 в 13:47:10
У меня ничего не улетучивается, а про витамины – все проще, в сам борщ/суп ложку масла и усе ок
.
Источник
Я никогда не задумывалась над этим вопросом, считая, что это личное дело хозяйки.
Но вот недавно в одном из комментариев просто в категоричной форме было написано, что в куриный суп никогда не кладут пассерованные овощи и тем более зажарку. И была очень удивлена.
Я готовлю уже более сорока лет. Как я готовлю, нравится всем. Столько супов я за это время сварила! Чаще всего варю именно с курицей. Ну нравится она мне. Так что же с пассеровкой?
пассерование лука и моркови (из личной коллекции)
Во-первых, что такое пасссеровка. Это промежуточная кулинарная операция – жарка некоторых овощей перед тем, как положить их в суп. Они улучшают вкус первого блюда, придают ему приятный золотистый цвет.
При пассеровании лука тот теряет свой жгучий вкус и становится мягким. Не все любят вкус сырого лука. Если его положить в суп необработанным, он хоть и перестаёт быть горьким, но в супе его запах не теряется. Да и его лохмотья не всем нравятся. Чтобы он разварился полностью, его нужно очень долго варить. Но тогда что от него останется?
Обычно пассеровку не кладут при варке бульона, так как она видоизменяет его вкус. Когда бульон с курицей закипит, с него снимают пену, а в кастрюлю кладут сырые коренья: морковь, петрушку, лук. Добавляют соль и варят при слабом кипении до мягкости мяса. Затем все коренья вынимают, а бульон процеживают. Благодаря овощам он становится ароматным и очень вкусным.
А вот насчёт супа нигде ничего не сказано. Потому что суп – это полная импровизация. И сама хозяйка решает, что класть в него, что не класть, делать пассеровку или использовать зажарку.
Кстати, насчёт зажарки. Она отличается от пассеровки более насыщенным цветом, так как овощи подвергаются более сильному поджариванию. Конечно, если в куриный суп положить зажарку, то она повлияет на цвет бульона. Тот может стать тёмным, бурым и будет выглядеть не очень аппетитно. Но тут уж, как говорится, на вкус и цвет товарищей нет.
Зависит и от самого мяса. Если вы варите суп из домашней курицы, то бульон получается очень ароматным и вкусным и без пассерования. Наоборот, рекомендуют в такой суп класть как можно меньше пряностей и приправ, чтобы не заглушить естественный куриный аромат.
Но чаще всего хозяйки варят суп из того мяса, которое покупают в магазине. А это окорочка, голени, крылья и другие части куриной тушки. Если используют мясо бройлерных цыплят, то ароматный бульон получить навряд ли удастся. Вот тут-то и спасёт пассеровка. Главное, не переборщить с обжариванием лука и моркови.
пассерование лука и моркови (из личной коллекции)
Ведь пассеровка подразумевает лишь лёгкое поджаривание до слегка желтоватого цвета (это насчёт лука). Да и морковку не нужно доводить до коричневого цвета. Нужно лишь слегка её прогреть, чтобы она отдала жиру немного своего цвета. Тогда суп получится золотистым и аппетитным.
бульон с пассерованными овощами получается красивого жёлтого цвета (из личной коллекции)
Кстати, я иногда в суп кладу сырые овощи, без пассерования. Это в том случае, когда я варю сюрпу.
суп без пассерованных овощей (из личной коллекции)
Лук я кладу в сыром виде (головкой или нарезав полукольцами) в уже готовый бульон и варю всего лишь пять минут – до того момента, когда он перестаёт хрустеть на зубах, но ещё не раскис. Для этого годится только домашняя курица или те тощие куры, которые рекомендуют для бульонов. Да, они варятся дольше белых бройлерных цыплят, но вкус бульона будет намного лучше – как из домашней курицы.
Пассерованные овощи кладут в конце приготовления супа. Обычно я их добавляю минут за десять до конца варки. Тогда остальные овощи, например, картошка, успевают пропитаться ароматами лука и моркови.
Пассеровку готовят не только с луком и морковью, но и с томатом. А также иногда добавляют и муку.
Если честно, в куриный суп я томат почти не добавляю. Разве только при варке борща.
Но иногда и борщ я варю без пассерования лука. Получается очень даже вкусно. Кстати, с куриным мясом!
борщ с курицей без пассерованных овощей (из личной коллекции)
Если варите суп-пюре, то при пассеровке можно добавить и муку. Она придаст белый цвет бульону. Но опять же нужно следить, чтобы овощи и мука не потемнели. Иначе суп-пюре получится грязно-бурого цвета.
В куриный суп не рекомендуется класть лавровый лист, потому что он, обладая резкими запахом и вкусом, перебьёт естественный вкус курицы. Но это не обязательное условие, так как есть много почитателей именно лаврушки, и они кидают её чуть ли не во все блюда. В том числе и в куриный суп.
И вообще, пассеровка улучшает вкус любого блюда. Любите её – делайте на здоровье! Конечно, если нет противопоказаний. Ведь суп с ней становится более калорийным, а наличие жира при некоторых заболеваниях не приветствуется. Да и деткам супы варят без всякой панировки – просто измельчают овощи и последовательно кладут в бульон.
куриный суп со свежими овощами – без пассерования (из личной коллекции)
А как варите куриные супы вы? Пожалуйста, пишите в комментариях!
Если вам понравилась статья, пожалуйста, оцените мой труд лайком! Вам несложно, а мне будет приятно.
Подписывайтесь на мой канал – узнаете ещё много интересного и полезного.
Источник
Для сына и себя кидаю лук морковь так… не жарю… пока.специи добавляю после как сыну положу на тарелку..
ОтветитьНравится
о есть еще нормальные люди которые готовят супы!!! Мне тут одна писала, что суп — это советский союз и никто их уже давно не готовит.
ОтветитьНравится
Ася
Ого… ну как же не готовить… мы — взрослые, конечно их не особо… но нужно же жиденьеого — для желудка хорошо… и детей надо к супам приручать,э
ОтветитьНравится
Анастасия Иванниковакак ни странно ту мадам даже кто-то поддержал, я еще подумала одна я «курица» супы готовлю )))) не знаю у меня суп на один раз, я готовлю маленькую кастрюльку, за раз садимся и съедаем. У меня ребенок очень любит супчики, муж вообще сутками на работе на сухомятке, для него домашний суп «благодать»
ОтветитьНравится
Я до сих пор отдельно готовлю
ОтветитьНравится
Мы ни себе так не готовим, ни ребёнку. И себе уже давно. Вообще, не думала, что кто то ещё использует зажарки…) это раньше так делали, чтоб суп пожирнее был, тк дефицит всего был, и иной раз суп был не на мясном бульоне, а на овощном, и чтоб хоть как то его скрасить, люди пережаривали в куче масла овощи… Но проще и быстрее их просто сварить в супе. Поэтому вопрос о зажарках у нас никогда не стоял.
ОтветитьНравится
Я не делаю так из нашего стола давала только филе тушеное в подливке ноии делала я с учетом ребенка соль перец мука вода пару ложек томата.а вообще даю овощи брокколи и морковь варю и заправляю вареные растительным маслом запашистым
ОтветитьНравится
Anna
Я просто пока и пюре не заправляла)))и тушеное мясо не пробовала давать… только на пару или варёное…
ОтветитьНравится
Я варила супы и щи без зажарки до 1.3 где то сейчас делаю с зажаркой.
Думаю что жареное не оч полезно для малышей. Да и так быстрее постругал бросил и сварил)))
ОтветитьНравится
всегда с зажаркой супы, желудки у всех от этого не портятся, очередной миф как по мне, если человек априори здоров, то ему не вредно, а если проблемы с желудком, тогда конечно другой разговор, там все пареное в лучшем случае. а разница с зажаркой или без проста, с зажаркой вкуснее, без как по мне жрать нельзя, не суп, а жижа
ОтветитьНравится
Зажарка маленькому не нужна, потому что это нагрузка на печень
ОтветитьНравится
Не делаю если только ши надо
ОтветитьНравится
Пока ребёнок был не наобещаем столе делала, как стал есть с нами прекратила и во взрослый суп это делать. Овощи режу прямо в суп, просто потом добавляю 2 ст.ложки оливкового масла в кастрюлю
ОтветитьНравится
Ганя
Вообще планируют так же делать)))
ОтветитьНравится
С 10 месяцев пассирую очень легко. Вот совсем чуть прихватить. А зажарка только во взрослых супах. Дочке готовила отдельно до 1,9
ОтветитьНравится
Татьяна Быстрова
Я просто толком не понимаю видимо разницы между пережаркой и пассировкой…(после обжарки заливают водой и тушу)
ОтветитьНравится
Анастасия ИванниковаЗажарка это когда лук и морковка жареные, а пвссировка конда они припущены пару секунд на огне для мягкости.
ОтветитьНравится
Ее и взрослым не надо есть. У нас супы без зажарок. У меня слабая душевная организация и после таких супов, в которых ложка стоит, меня выворачивает и поджелудочная передает пламенный привет
ОтветитьНравится
Ника
Ну это как сделать))у меня свекровь тоже как приготовить пережарку, так суп только горячий горячий есть можно и с кучей хлеба… и то потом живот болеть будет… а можно и скромнее это сделать
ОтветитьНравится
ОтветитьНравится
А зачем ребенку делать с зажаркой?
ОтветитьНравится
Катерина
Вопрос в экономии времени… на случай если готовится общий суп и в него добавляется пережарка…(острой необходимости делать зажарку у меня нет))))просто хотела узнать почему принято считать её вредной
ОтветитьНравится
Анастасия ИванниковаЧЕстно говоря, не вижу в этом экономии времени) вам так и так чистить и тереть овощи. Вопрос в том, кинуть их в сковороду или сразу в суп.
ОтветитьНравится
Катерина
Я о том что готовить отдельно взрослому и ребёнку)))типа взрослым с зажаркой, а ребёнку без… как бы геморно же два супа варить.вот я о чем)))
А так да))
ОтветитьНравится
Анастасия ИванниковаАаа) тогда не знаю, мне не сложно было отдельно готовить) тем более, что взрослые мои терпеть не могут брокколи, кабачки и тыкву, а малому как раз и из них супы и варила)
ОтветитьНравится
Катерина
Мой это не ест))только цветную капусту признаёт))))а постоянно супы с неё не наваришься)))стараюсь сейчас только как пюре её давать…
ОтветитьНравится
по идее она и взрослым не полезна.)я редко делаю с зажаркой.
ОтветитьНравится
ОтветитьНравится
Источник
Даю и не парюсь
ОтветитьНравится