Польза пальмовое масло для человека

Что такое пальмовое масло
Пищевая ценность
Использование в продуктах
Вред пальмового масла
Польза пальмового масла
Мифы о пальмовом масле
Влияние на экологию
Комментарий врача

Что такое пальмовое масло

Масло, вокруг которого так много слухов и противоречивых мнений, производят из мясистых плодов масличных пальм. Неочищенный продукт также называют красным из-за терракотового оттенка.

Основной источник пальмового масла — дерево Elaeis guineensis, которое растет в Западной и Юго-Западной Африке. Местные жители употребляли в пищу его плоды задолго до того, как масло из них стали производить в мировом масштабе. Подобная масличная пальма, известная как Elaeis oleifera, встречается в Южной Америке, но ее редко выращивают в коммерческих целях. Тем не менее гибрид двух растений иногда используется в производстве пальмового масла. Более 80% современного продукта готовят в Малайзии и Индонезии, в основном для импорта по всему миру[1].

Регионы, в которых производят пальмовое масло

Пищевая ценность

Пальмовое масло — это 100% жир. При этом насыщенных кислот в нем 50%, мононенасыщенных — 40%, а полиненасыщенных — 10%.

В одной столовой ложке пальмового масла содержится [2]:

114 калорий;
14 г жира;
5 г мононенасыщенных жиров;
1,5 г полиненасыщенных жиров;
11% от суточной нормы витамина Е.

Основные жиры пальмового масла — пальмитиновая кислота, помимо нее в составе также есть олеиновая, линолевая и стеариновая кислота. Красновато-желтый пигмент появляется из-за каротиноидов — антиоксидантов, к которым относятся бета-каротин. Организм перерабатывает его в витамин А.

Как и кокосовое масло, пальмовое затвердевает при комнатной температуре, но плавится уже при 24 градусах, в то время как первое — при 35 градусах [3]. Это говорит о разном составе жирных кислот в двух видах растительного продукта.

Использование в продуктах

Пальмовое масло популярно у производителей из-за относительно невысокой цены. На его долю приходится треть мирового производства растительного жира. Его пикантный и землистый вкус, как у тыквы или моркови, хорошо сочетается с арахисовой пастой и шоколадом.

Помимо конфет и батончиков, пальмовое масло добавляют в сливки, маргарин, хлеб, печенье, кексы, консервы и детское питание. Жир содержится в некоторых непищевых продуктах: зубной пасте, мыле, лосьонах для тела и кондиционерах для волос.

Кроме того, его можно использовать для создания биодизельного топлива, которое служит альтернативным источником энергии [4]. Пальмовое масло закупают крупнейшие компании — производители продуктов (согласно отчету WWF за 2020 год [5]):

Unilever (1,04 млн т);
PepsiCo (0,5 млн т);
Nestle (0,43 млн т);
Colgate-Palmolive (0,138 млн т);
McDonald’s (0,09 млн т).

Лидеры по закупке пальмового масла, данные из отчета WWF в 2013 году, инфографика Guardian [6]

Вред пальмового масла

В 80-е годы продукт стали заменять трансжирами, опасаясь возможного риска для сердца. Многие исследования сообщают о противоречивых результатах воздействия пальмового масла на организм [7], [8], [9], [10].

Ученые проводили эксперименты с участием женщин, у которых был диагностирован высокий уровень холестерина. При употреблении пальмового масла этот показатель стал еще выше, а именно его связывают с болезнями сердечно-сосудистой системы.

Интересно, что многие другие растительные жиры снижают холестерин, в том числе если комбинировать их с пальмовым маслом [11].

В 2019 году специалисты ВОЗ опубликовали доклад, в котором упоминаются статьи о пользе пальмового масла [12]. Правда, при подробном рассмотрении выяснилось, что четыре из девяти упомянутых в докладе статей написаны сотрудниками малайзийского министерства сельского хозяйства, которые отвечают за развитие индустрии.

Одно из многочисленных исследований показало, что повторное нагревание застывшего пальмового масла делает его опасным [13]. Постоянное употребление такого продукта приводит к образованию отложений в артериях из-за снижения антиоксидантных свойств растительного жира. При этом добавление в еду свежего масла не приводило к таким последствиям.

В России неоднократно планировали ввести акцизы на использование пальмового масла, однако отказались от этой идеи.

Польза пальмового масла

Продукт может приносить пользу для здоровья. Пальмовое масло улучшает когнитивные функции и позитивно воздействует на мозг. Оно применяется для профилактики дефицита витамина А и служит отличным источником токотриенолов — форм витамина Е с сильными антиоксидантными свойствами. Исследования доказывают, что эти вещества помогают защитить полиненасыщенные жиры в организме от расщепления, замедлить развитие деменции, снизить риск инсульта и предотвратить рост поражений коры головного мозга [14], [15], [16], [17].

В ходе эксперимента ученые разделили 120 человек на две группы, одной из которых давали плацебо, а другой — токотриенолы из пальмового масла. В результате у первых отметили рост поражений головного мозга, в то время как показатели вторых остались стабильными [18]. Большой анализ 50 исследований показал, что уровни общего холестерина и холестерина ЛПНП были ниже у людей, которые придерживались диеты с добавлением пальмового масла [19].

Мифы о пальмовом масле

Это очень вредный продукт

Как и любой жир, пальмовое масло может привести к проблемам со здоровьем в случае его переизбытка в рационе. Но это не единственный продукт с подобными свойствами. Вредные глицидиловые эфиры, выделяемые при нагреве пальмового масла, появляются в любом жире при температуре свыше 200 градусов [20]. К той же группе канцерогенности относится красное мясо — баранина, говядина и свинина [21].

Пальмовое масло вызывает рак

Исследование Европейского агентства по безопасности продуктов питания подтверждает, что растительные масла выделяют потенциально опасные канцерогены при нагревании [22]. Но врачи не связывают глицидиловые эфиры с онкологическими заболеваниями. Представители агентства утверждают, что исследовали возможные риски, а не пытались подтвердить безопасность пальмового масла [23].

Производители жира принимают меры для бережной очистки продукта и снижения образования канцерогенных веществ. В марте 2018 года ЕС установил допустимые уровни содержания глицидиловых эфиров для растительных масел и жиров [24].

Продукт плохо переваривается

Пальмовое масло распадается в кишечнике на жирные кислоты и глицерин не хуже любого другого растительного жира. Важно отметить, что запрет на употребление продукта может касаться людей с индивидуальными заболеваниями организма. Например, при недостаточной функции поджелудочной железы продукты распада пальмового масла действительно хуже усваиваются.

Любое растительное масло полезно

Лучше всего выбирать те продукты, в которых меньше насыщенных жиров. Диетологи призывают добавлять в пищу оливковое, рапсовое, кукурузное и привычное подсолнечное масло. При этом они подходят для добавления в готовые блюда, а жарить на них не стоит.

Важно учитывать температуру горения масла. Многие виды продукта подходят для жарки и выпечки, так как не дымят и не ухудшают вкус пищи. Для кулинарии стоит отдавать предпочтение арахисовому, кокосовому и кунжутному маслу.

Влияние на экологию

Существует и этическая сторона вопроса. В последние десятилетия производство пальмового масла заметно выросло из-за спроса. Большую часть жира делают в странах с жарким тропическим климатом, который идеально подходит для выращивания большого количества масличных пальм. Для расширения плантаций вырубают леса и разрушают торфяники.

Недавний анализ показал, что 45% земель в Юго-Восточной Азии, которые сейчас используются для производства пальмового масла, еще в 1990 году были непроходимыми джунглями [25]. Их вырубка ускоряет процессы глобального потепления, так как леса играют решающую роль в поглощении углекислого газа. Разрушение природных ландшафтов вызывает изменения в экосистеме, из-за чего страдает дикая природа [26]. Так, орангутаны Bornean почти исчезли из-за исчезновения среды обитания [27].

Комментарий врача

Екатерина Каредина, врач-педиатр, кардиолог детской клиники «Медси» в Благовещенском переулке

Стоит ли отказываться от лакомства, если в его составе есть пальмовое масло?

В сыром пальмовом масле содержится большое количество насыщенных жирных кислот, антиоксидантов, также пальмовое масло служит богатейшим растительным источником витаминов А, D, каротина, не содержит холестерин и трансжиры. Благодаря этому пальмовое масло обладает антиоксидантными свойствами: нейтрализует действие свободных радикалов, предотвращает разрушение нервных клеток и мозга, улучшает работу сердца, тем самым предотвращая развитие сердечно-сосудистых заболеваний. Витамины, содержащиеся в пальмовом масле, позволяют организму лучше использовать инсулин и улучшать метаболизм сахара. Такое масло дорого и имеет очень короткий срок хранения.

Пальмовое масло бывает и рафинированным, в нем содержание полезных свойств уменьшается в несколько раз. Именно второй сорт масла употребляется в пищевой промышленности.

Вред нашему организму может нанести не само пальмовое масло, а избыток его употребления с пищей.

Правда ли, что в Россию импортируют низкокачественное и вредное пальмовое масло?

И в нашу страну, и в другие страны импортируют одно и то же пальмовое масло. Его отжимают из мякоти плодов масличной пальмы, затем рафинируют, дезодорируют, и таким оно поставляется в различные страны мира. Уже там масло поступает на заводы, где его снова обрабатывают и используют в производстве продуктов питания.

Требования к качеству и безопасности поставляемого масла в нашу страну точно такие же, как и в другие страны мира.

Есть ли риски использования продуктов с пальмовым маслом для детей, включая новорожденных?

Любой производитель детского питания пытается изготовить смесь, максимально приближенную по составу к грудному молоку. Грудное молоко состоит из множества кислот, в том числе и пальмитиновой кислоты.

Но пальмитиновая кислота в грудном молоке и в пальмовом масле отличаются друг от друга по положению молекул жира, что влияет на способность организма всасывать этот жир в кишечнике. И если из грудного молока пальмитиновая кислота хорошо всасывается, то из адаптированной смеси она может связываться с кальцием и образовывать нерастворимые соединения, которые выводятся с калом. Именно поэтому малыши, которые получают смесь с пальмовым маслом, могут иметь склонность к запорам и терять часть полезных жиров и кальция.

Следует отметить, что в отличие от других индустрий в производстве детского питания используется пальмовое масло высокой степени очистки, которое проходит много этапов обработки и контроля качества, что, в свою очередь, гарантирует качество и безопасность продуктов детского питания с содержанием пальмового масла.

Источник

Пальмовое масло – предмет непримиримых споров среди ученых и огромного множества мифов среди потребителей. Сотни опубликованных статей на эту тему, разнящихся в выводах, не облегчают поиск одного верного ответа.

Как именно пальмовое масло влияет на уровень холестерина? Сказывается ли реально его употребление на здоровье сердца и сосудов? Законно ли, что пальмовое масло используется в детском питании для младенцев?

Мы решили спросить мнение двух известных ученых – фармаколога и геронтолога (изучает процессы старения человека), подробно исследовавших этот вопрос. Но сначала небольшая справка.

На сегодняшний день из плодов пальмового дерева получают два вида масел из двух типов пальм – Elaeis oleifera и Elaeis guineensis. Первая разновидность масличной пальмы растет в странах Южной и Центральной Америки и отличается большой устойчивостью к вредителям и болезням, в отличие от пальмы Elaeis guineensis. Южноамериканская пальма хороша еще и тем, что в ее составе меньше насыщенных жирных кислот (НЖК) и больше полезных для человека мононенасыщенных жирных кислот (МНЖК). Единственный ее минус – низкая производительность масла, которая в 3–4 раза ниже, чем у пальмы Elaeis guineensis.

Плоды пальмы Elaeis guineensis

В последние годы ученые предприняли попытку скрестить два вида пальм и создать гибрид O * G, который был бы выгоден по производительности и при этом сохранял бы спектр жирных кислот пальмы Elaeis oleifera. Эксперимент дал положительные результаты – новый тип масла проходит интенсивные генетические исследования, поэтому есть надежда, что в ближайшие годы на рынке пальмового масла появится продукт с более высокими потребительскими свойствами.

Производители ценят пальмовое масло за способность сохраняться в твердом состоянии при комнатной температуре, что облегчает транспортировку продукта в другие страны.

Что хорошего в пальмовом масле?

Пальмовое масло, хотя и растительное масло, обладает уникальными физико-химическими свойствами, при которых оно способно оставаться в твердом и полутвердом состоянии при комнатной температуре, в отличие от большинства растительных масел, а значит хранится дольше.

Ученые рассматривают пальмовое масло как природный и естественный заменитель частично гидрогенизированных растительных масел, содержащих вредные для человека трансжиры (т.е масел с измененной промышленным способом молекулярной структурой).

Трансжиры научно доказано вызывают развитие ишемической болезни сердца и увеличивают хроническое воспаление в организме.

МНЕНИЕ ЭКСПЕРТОВ

На фото: Олег Стефанович Медведев

Мы спросили у профессора, доктора медицинских наук и заведующего кафедрой фармакологии факультета фундаментальной медицины МГУ им. М.В. Ломоносова Олега Стефановича Медведева:

Может ли пальмовое масло вызвать сердечно-сосудистые заболевания?

Способно ли оно привести к сахарному диабету?

Правильно ли давать ребенку питание, в котором содержится пальмовое масло?

Мнение профессора МГУ о пальмовом масле

«Еще в 50 – 70-е годы в первом исследовании Анселя Кейса, известном как «Исследование семи стран», стало известно, что насыщенные жирные кислоты напрямую связаны с риском сердечно-сосудистых заболеваний. Если ваш рацион состоит в основном из продуктов с высоким содержанием насыщенных жиров, например, вы часто и много едите сливочное масло, это неизбежно влечет за собой увеличение сывороточного холестерина в крови, а значит повышает риск возникновения болезней сердца. И для того, чтобы избежать этого – нужно заменить насыщенные жиры на ненасыщенные, которые содержатся в растительных маслах.

Лауриновая кислота входит в состав кокосового масла (39—54 %), пальмитиновая – пальмового масла (40—50 %), миристиновая – масло укууба (73%).

В большинстве исследований c середины XX века считалось, что абсолютно все насыщенные жирные кислоты – лауриновая, пальмитиновая (основная в пальмовом масле) и миристиновая кислоты – имеют одинаковый эффект для человека.

Но в последние два десятилетия несколько групп ученых стали сравнивать воздействие отдельных жиров на общий холестерин, холестерин ЛПНП («плохой») и ЛПВП («хороший»), их соотношение в крови, и доказали, что не все насыщенные жирные кислоты одинаково влияют на здоровье. Если резюмировать исследования пальмового масла в сравнении с другими маслами за последние 20 лет, то результат такой:

При сравнении пальмового масла с соевым (в нем больше, чем в пальмовом, полиненасыщенных жирных кислот и меньше содержание насыщенными жирными кислотами), не было обнаружено существенных различий в липидном профиле сыворотки крови обследованных людей, кроме небольшого повышения уровня «хорошего» холестерина в группах, употреблявших пальмовое масло.

Сравнение с оливковым маслом в некоторых исследованиях показало в основном нейтральный эффект, однако другие исследования выявили повышение общего холестерина и «плохого» холестерина в сыворотке крови групп обследованных, употреблявших пальмовое масло.

Исследования, сравнившие эффект пальмового и подсолнечного (богатого олеиновой кислотой), показали увеличение сывороточного холестерина (общего холестерина, «хорошего» и «плохого» холестерина) в группах, употреблявших пальмовое масло, но не выявили различий в соотношении общего холестерина и «хорошего» холестерина по сравнению с группой, употреблявшей подсолнечное масло.

Исследования, сравнившие пальмовое и рапсовое масло канолы (богатое мононенасыщенными жирными кислотами и с низким содержанием насыщенных жиров), показали, что потребление пальмового масла повысило уровень холестерина в плазме («плохого» и «хорошего»), но соотношение общего холестерина и «хорошего» холестерина также не изменилось.

Эти исследования показывают, что сегодняшнее мнение о вреде пальмового масла в отношении риска сердечных болезней не доказано. Да, пальмитиновая кислота незначительно повышает «хороший» и «плохой» холестерин, но при это никак не влияет на их соотношение в крови, а это один из важнейших маркеров повышения риска болезней сердца.

Еще некоторые убеждены, что пальмовое масло может повлиять на развитие сахарного диабета 2 типа, но это мнение не подтверждено наукой. По результатам работы 2002 г. употребление в пищу пальмового масла 30 пациентами с сахарным диабетом 2 типа не сопровождалось изменением у них уровня глюкозы в плазме крови.

В ряде других научных исследований у здоровых обследованных также не было выявлено негативных изменений в секреции инсулина или регуляции глюкозы.

Существует еще одно мнение, что использование пальмового масла в детском питании вредно – тоже спорный момент.

Если вы не знали, то пальмитиновая кислота содержится в грудном молоке всех млекопитающих, в том числе человека. Основное отличие грудного молока от пальмового масла – в молекулярной структуре.

В детском питании чистое пальмовое масло делают по химической структуре похожим на грудное молоко. Влияние этого измененного, переэтерифицированного пальмового масла (ПЭПМ) в составе продуктов детского питания было изначально протестировано в экспериментах на поросятах. Во время эксперимента наблюдалось пропорциональное повышение как «хорошего» , так и «плохого» холестерина.

Позже в исследовании с участием детей сравнивали количество жиров в крови в трех группах:

получавшие питание с измененным (переэтерифицированным) пальмовым маслом,
получавшие детское питание с природным пальмовым маслом
группа, получавшая грудное молоко.

Результаты были схожи с данными, полученными на поросятах.

По результатам исследования у детей, потреблявших грудное молоко общий холестерин был выше, чем в группе детей, потреблявших питание с пальмовым маслом.

Здесь важно заметить, что в повышении холестерина нет ничего плохого, потому что высокий уровень холестерина необходим младенцу (и нежелателен для взрослых) для быстрого роста мембран клеток при развитии органов и мозга.

Будем честны, пальмовое масло – это типичное растительное масло с большей долей насыщенных жирных кислот, которое, да, может повысить холестерин, но не нанесет глобального вреда организму.

Доказано, что замена частично гидрированных растительных масел, содержащих трансжиры, на коровье масло позволяет уменьшить риск развития сердечно-сосудистых заболеваний на 10%, а замена на пальмовое масло – на 20 %».

На фото: Алексей Александрович Москалев

Мнение ученого-геронтолога

Ученый-геронтолог и биолог Алексей Москалев, изучающий процесс старения человека и методы борьбы с ним, не отрицает пользы пальмового масла, но и не обнадеживает нас в том, что мы можем найти масло этого типа должного качества на российском рынке.

«Ученые давно доказали, что при употреблении пальмового масла не наблюдается его влияния на риски развития сердечно-сосудистых заболеваний или опухолевой смертности. Пальмовое масло содержит довольно большое количество насыщенных жирных кислот, что сказывается только на небольшом увеличении общего уровня холестерина, за счет «хорошего» холестерина (ЛПВП). Нерафинированное пальмовое масло является природным источником токотриенолов – одна из форм витамина Е, однако в таком полезном виде оно нам практически не доступно».

Вердикт пальмовому маслу

Из всего вышесказанного можно сделать вывод, что пальмовое масло точно не вредно для нашего организма.

Оно – равноценный заменитель других растительных масел, которые мы используем в своем рационе. Можно ли его есть? Да, Стоит ли увлекаться? Нет. Пальмовое масло входит в общую норму по насыщенных жирам, которая установлена на уровне 10% от всего рациона. Туда же попадут мясо, жирные молочные продукты, пальмовое и кокосовое масло.
Что касается использования пальмового масла вместо трансжиров в пищевой промышленности, то исследования показали, что диета на основе пальмового масла по сравнению с диетами, содержащими трансжиры, демонстрирует значительное улучшение состава липидов плазмы крови. Если выбираете печенье, вафли, крекеры в них в составе есть пальмовое масло, то значит в них нет трансжиров, которые скрываются по названием “частично гидрогенизированные жиры” и это хорошо.
К неоспоримым плюсам красного пальмового масла можно добавить еще и тот факт, что оно способно оказывать антиоксидантное воздействие на организм и является источником витамина Е, участвующего в формировании нашего иммунитета. Красное пальмовое масло используется как БАД и источник полезных токотриенолов, в пищевой продукции красное пальмовое масло не используется из-за специфического вкуса и цвета, его можно покупать отдельно в аптеках.

Подписывайтесь на наш канал и получайте больше научно проверенной информации о здоровом питании!

Читайте также наши статьи о здоровом питании:

Источник