Польза пектина и агар агара
Этот блог не предназначен для предоставления диагностики, лечения или медицинской консультации. Контент, представленный в этом блоге, предназначен только для информационных целей. Пожалуйста, проконсультируйтесь с врачом или другим медицинским работником относительно любых медицинских или связанных со здоровьем диагнозов или вариантов лечения. Информация в этом блоге не должна рассматриваться в качестве замены консультации с медицинским работником. Утверждения, сделанные о конкретных продуктах в этом блоге, не одобрены для диагностики, лечения, лечения или профилактики заболеваний.
Сложно представить себе современную кулинарию без загустителей, ведь без них невозможно приготовить заливное, муссы, желе, джемы и многие другие блюда. Желеобразующие добавки, применяемые в домашних условиях, бывают растительного и животного происхождения. К первому виду относится желатин и о нем мы рассказывали в одной из предыдущих статей. Сегодня мы поговорим о растительных загустителях, а именно, агар-агаре и пектине, чем они отличаются и какой лучше выбрать.
Агар-агар и пектин относятся к желирующим добавкам и, как уже было сказано, имеют растительное происхождение. Обе добавки имеют свойство загущать блюда, но при этом между ними есть существенная разница.
Давайте проведем сравнение агара и пектина.
Агар-агар | Пектин | |
Вкус | Не имеет | Слабокислый |
Запах | Не имеет | Кисловатый |
Калорийность | 12 ккал/100 г | 52 ккал/100 г |
Свойства | Образует крепкий гель, термообратим | Создает вязкую, тягучую консистенцию, не термообратим при контакте с кислотой |
Применение | Используется в приготовлении зефира, желе, жевательных конфет, пастилы, мармелада | Используется в приготовлении мармелада, джема, конфитюра, йогурта, мусса |
Особенности использования | Растворяется при температуре 95-100°С В кислой среде частично разрушается | Растворяется при температуре 50°С Работает в сочетании с сахаром и кислотой |
Что полезнее: пектин или агар-агар?
Агар производится из бурых водорослей, поэтому в нем содержится большое количество йода, витаминов и минералов. Он является натуральным пребиотиком, поэтому регулярное употребление добавки нормализует деятельность кишечника. Кроме того агар-агар поддерживает работу щитовидной железы, избавляет от изжоги, очищает организм.
Пектин – это полисахарид, который в большом количестве содержится во фруктах. Регулярное употребление этой добавки регулирует обменные процессы в организме, снижает уровень холестерина в крови, выводит из организма токсичные вещества. Пектин активно используется как средство профилактики сахарного диабета и заболеваний сердечнососудистой системы.
Как видите, обе добавки полезны для здоровья человека, поэтому сложно сказать, какая из них принесет больше пользы.
Можно ли использовать агар вместо пектина?
Если под рукой не оказалось пектина, то в некоторых случаях его можно заменить агар-агаром. Следует учесть, что агар дает более плотную и ломкую структуру, а пектин – мягкую и тягучую. При приготовлении мягкого мармелада, конфи или джема замена агаром будет нецелесообразна.
Отличие пектина и агар-агара заключается не только в органолептических свойствах, но и в дозировке, в которой загуститель вводится в блюдо.
Средний расход пектина составляет 15 г на 1 кг продукта. При этом если в блюдо добавляется сахар, то дозировка пектина уменьшается. Например, на 1 кг фруктов без сахара потребуется 15 г пектина. А на 1 кг фруктов+500 г сахара потребуется всего 5 г пектина.
Агар вводится в блюдо из расчета 10-15 г на 1 л жидкости (указана дозировка для мармелада) независимо от количества сахара.
Следует помнить, что не всегда можно заменить один загуститель другим без потери качества блюда. Чтобы ваши блюда всегда удавались, купите и пектин, и агар-агар. Сделать это можно на сайте 100ing.ru, где представлен большой выбор пищевых ингредиентов по выгодным ценам. Для удобства покупателей на сайте есть быстрая доставка и самовывоз из пунктов выдачи по всей России.
Для наших любимых читателей скидка 10% по промокоду BLOG на все товары весом до 15 кг в интернет-магазине пищевых ингредиентов 100ing.ru!
Сабина Иртуганова
22 июня 2018 · 27,3 K
Повар в одном из лучших ресторанов Петербурга. Никитиньё
Агар-агар — растительный аналог желатина из водорослей. Он обладает нейтральным запахом и вкусом, что позволяет использовать его в приготовлении любых блюд. Кроме того, агар-агар более устойчив при изменении температур. Тот же мармелад будет сохранять свою твердость даже на жаре.Найти его можно в виде порошка и пластинок. В случае агар-агара порошок даже удобнее, так проще всего регулировать дозировку. Еще одна особенность агар-агара в том, что растворять его нужно (в отличие от желатина) только в горячей воде. Желательно даже — в кипятке.
Пектин также имеет растительное происхождение. Его получают из яблок, груш, цитрусовых, свеклы и еще ряда других фруктов и овощей. Он активно используется в качестве стабилизатора и загустителя в кондитерском деле, при производстве соусов и даже в фармакологии для капсулирования лекарств.Пектин отлично подходит для приготовления фруктовых начинок, пастилы, суфле, зефира, конфитюра и желе. Растворяется пектин в теплой среде, желательно при температуре 50 °C, и тщательно перемешивается с сахаром, чтобы избежать появления комков.
Встретить пектин и агар-агар в обычном магазине или супермаркете удается нечасто. Проще всего заказать их онлайн в интернет-магазине, специализирующемся на ингредиентах для вегетарианских блюд.
А что полезнее? Оба варианты полезны по-своему!
www.youtube.com/embed/q1Mfg7GZf2c?wmode=opaque
Как готовить агар-агар?
Свободный художник: люблю и умею готовить вкусную еду, растить цветы и отвечать…
Как и для большинства желирующих агентов, для агар-агара важна температура плавления и температура застывания.
Для того, чтобы агар-агар правильно сработал, его нужно нагреть до температуры не менее 85ºC и охладить до температуры 38ºC.
Рецептов приготовления раствора много.
Например, 1 ч. л. (2 г) порошка агар-агара нужно смешать с 250 мл жидкости, довести до кипения и проварить 30 секунд, активно помешивая, затем остудить до застывания.
Если агар-агар в хлопьях, то может понадобиться большее количество вещества. Также реагирование агар-агара зависит от наличие кислот в жидкости: для более кислой среды нужно больше агар-агара и проваривать в течение 2 минут.
Такой рецепт хорош для приготовления желе на основе фруктового сока или пюре.
Если же жидкости в блюде немного, то можно залить агар-агар небольшим количеством воды – на 1 ч. л. агар-агара 1 – 2 ст. л. холодной воды. Дать набухнуть, довести до кипения и проварить 5 минут на медленном огне, размешивая от комочков, после чего положить в блюдо.
Какой продукт содержит все витамины?
Лайфхакер, писатель, поэт
Много лет делаю ставку на грецкий орех, а если точнее, то со школы: постонно употреблял его с отцом в огромных количествах (в доме всегда был огромный мешок), отодвигая на второй план сладости и любимые горячие/холодные блюда. В повседневности, на свидания, в длительные поездки и прогулки по достопримечательностям новых городов, стараюсь брать с собою немного орешков, потому как голова от них ясная и настроение всегда приподнятое. Намёк понят?
Какой продукт содержит все витамины? Грецкий орех: содержит если не все, то очень много, необходимых для нормального функционирования организма, витаминов
Прочитать ещё 1 ответ
Как использовать пектин для варенья?
Всем, привет! Тема семьи и отношений очень близка мне, но, став мамой, нужно…
При уменьшении нормы сахара в качестве загустителя используют пектин.Вот для вас пример рецепта варенья с пектином:
Для его реализации в жизнь нам понадобятся спелые свежие плоды в количестве двух кило. С них требуется снять кожицу (бланширование) и удалить косточки. Также необходимо иметь: сок из половинки лимона, килограмма полтора сахара, стакан воды, два пакетика пектина (граммов 20-30).
Смешиваем в подготовленной емкости бланшированные сливы с лимонным соком и водой. Доводим до закипания, регулярно помешивая. После – сбрасываем огонь до малого и варим массу до размягчения сливовых долек. Добавляем сахар-песок, размешиваем, снова доводим до кипения, регулярно помешивая. Добавляем в массу пектин, доводим все до кипения, варим еще пару минут на самом малом огне, иначе наше варево не будет застывать так, как ему положено. Снимаем посуду с печки. Ложкой удаляем пенку. Разливаем по баночкам, стерилизованным заранее. При этом надо будет оставить по пять миллиметров пространства от верха. Можно, кстати, заполнить баночки сквозь лейку. В таком случае ее также надо будет предварительно стерилизовать вместе с банками. Закрываем крышечками. Стерилизуем полные емкости дополнительно еще пять минут, затем даем остыть до нормальной температуры. Готово: сливовое варенье с пектином (рецепт с фото смотрите выше) – можно убирать на хранение. А можно и сразу отведать – просто пальчики оближешь! –
Прочитать ещё 1 ответ
Как приготовить полезный мармелад в домашних условиях?
Антоновка является, пожалуй, самым известным и любимым сортом яблок в России.
Точное происхождение Антоновки не известно, это продукт народной селекции, возникший от скрещивания садовой и дикой яблони. Большинство плодов этого сорта крупного размера и округлой формы. Цвет яблок зелено-желтый, а при долгом хранении плоды становятся полностью желтыми. Внутри яблоки светлые, с ярко выраженной кислинкой, неповторимым вкусом и ароматом. Именно поэтому Антоновка чаще других сортов яблок используется в домашних заготовках и промышленном производстве.
Из Антоновки варят соки и компоты, варенья, джемы, зефир, пастилу и мармелад, делают выпечку, готовят моченые яблоки. Именно Антоновку принято добавлять в капусту при ее квашении. Праздничную птицу – утку, гуся, курицу – хозяйки фаршируют не любыми яблоками, а именно кисловатыми плодами сорта Антоновка. Их используют также при приготовлении кваса и домашних настоек.
Приведем рецепт простого домашнего яблочного мармелада из Антоновки, с нежным, чуть кисловатым вкусом.
Яблоки необходимо помыть, не чистить, но удалить дефекты и сердцевинку. Запекаем на противне в духовке на 120’С. Перетираем яблоки блендером (или тщательно пропускаем через сито) до получения однородного пюре.
На кг пюре добавляем около 0,6 кг сахара. Яблочную массу нагреваем на очень слабом огне, помешиваем, и, не доводя до кипения, увариваем часа полтора до уверенной густоты. Посуду лучше не брать алюминиевую, годится эмалированная или огнеупорная керамическая и стеклянная. Можно ароматизировать мармелад по вкусу специями – корицей, гвоздикой, имбирем, цедрой апельсина.
Выкладываем уварившуюся массу на пергамент, разравниваем в слой около 2 см, прикрываем другим листом пергамента и даем застыть и подсохнуть. Готовый мармелад нарезаем кусочками.
Также, горячий мармелад можно разложить по стерилизованным банкам и закрутить крышками.
Прочитать ещё 2 ответа
Как развести агар-агар для желе?
Агар-агар – это заменитель желатина, который получают из водорослей. Обычно он продается в виде попрошка. Чтобы сделать желе, нужно развести 1 чайную ложку агар-агара в стакане теплой жидкости (вода или сок). Оставить на 15 минут, чтобы порошок набух. Потом в толстостенной кастрюле поставить на маленький огонь и, постянно помешивая, довести до кипения. Порошок должен полностью раствориться, можно еще процедить раствор. После этого добавить все, что хотели и остудить при комнатной температуре.
Желе, зефир, заливные и многие другие блюда не получатся без загустителей. Именно они дают желаемую вязкость, упругость. Но как выбрать подходящий? Представляем вам наш мини-обзор загустителей. Обратите внимание, что все загустители есть в различных фасовках – от маленьких пакетиков до “Профи”, что очень удобно! Всегда можно выбрать подходящий для себя объем.
Все эти загустители вы можете приобрести в нашем интернет-магазине с доставкой по всей стране!
А ниже вы можете посмотреть видеообзор-сравнение на желатин и агар-агар!
Желатин
Пожалуй, это самый известный и широко применяемый загуститель. Желатин получают из хрящей и костей животных путем длительного вываривания, поэтому такой вариант не подходит вегетарианцам и веганам.
Желатин используют для студней, заливных, желе, кремов и мороженого.
Как использовать желатин
- Обязательно замочите желатин в воде. Порошковый – 1:6, а листовой так, чтобы вода в 3-4 раза накрывала листы.
- Обращайте внимание на желирующую способность, которая называется «блюм». Наш желатин «Айдиго» имеет имеет желирующую способность от 11 Ньютон и выше – по европейским стандартам это соответствует 160 блюм/грамм.
- Не кипятите желатин – это снизит его желирующие свойства.
- Не добавляйте воду в желатин – появятся нежелательные комочки. Добавляйте порошок в воду!
- Желатин может застыть только при низких температурах, например, в холодильнике.
- Желатин и цитрусовые – не самые лучшие друзья. Не растворяйте желатин в фруктовых соках и кислых жидкостях и не добавляйте к желатину кислые фрукты, например, сырые ананасы, киви, апельсины.
- Используйте желатин только после полного растворения. Как это сделать? Можно растворить желатин в горячей воде (около 90 градусов) или добавить его в холодную воду, дать набухнуть, а затем нагреть до температуры 70 градусов. Еще вариант: дать набухнуть, ввести в теплую жидкость, например, в бульон или сироп. Главное – тщательно все перемешивайте.
Агар-агар
А это вариант для веганов и вегетарианцев, ведь агар-агар – растительный загуститель. Его получают из красных и бурых водорослей. Агар применяется при изготовлении «крепких» десертов, например, суфле, желе, но в небольших дозировках его можно использовать и для загущения соусов, кремов. В агаре практически нет калорий, зато много клетчатки. Настоящая находка для худеющих! А еще агар способствует выведению шлаков и токсинов из организма
Как использовать агар-агар
- Основное достоинство агар-агара – быстрое застывание. Ему даже не требуется холодильник, в отличие от желатина, агар может «застыть» даже при комнатной температуре.
- Обратите внимание и на силу геля. В агар-агаре «Айдиго» сила составляет 900. Чем сила выше – тем меньше требуется загустителя и тем крепче будет изделие.
- Агар-агар совершенно не имеет запаха и вкуса, что положительно сказывается на вкусе десертов.
- Имеет волшебное свойство – он термообратим. Что это значит? Раствор с агар-агаром можно растворить, если не устроила плотность и снова охладить, добившись нужной консистенции.
- Агар не растворится в холодной воде. Только при температуре от 95 до 100 градусов.
- Чтобы агар не образовал комки – добавьте немного сахара и тщательно перемешайте.
Сомневаетесь, что выбрать? Специально для вас мы сняли обзор, в котором разобрали, чем же отличается агар-агар от желатина на примере приготовления домашнего мармелада. Интересно и понятно!
Пектин
Пектин – это порошок, который получают путем экстракции из яблок, свеклы, цитрусовых и корзинок подсолнечника. Он является не только загустителем, но и стабилизатором, гелеобразующим и влагоудерживающим веществом.
Чаще всего его используют для приготовления сладостей: джем, варенье, пастила, мармелад, конфеты, зефир. Но применяют и в фармакологии для оболочек капсул.
Несомненным плюсом пектина является то, что при его добавлении, сокращается время на приготовление и нагревание. Это значит, что в конечном продукте будет больше полезных веществ. А еще если при приготовлении варенья или конфитюра добавить пектин, то потребуется значительно меньше сахара, а вкус и аромат будут более яркими.
Еще одно достоинство пектина – он идеально подходит для тех, кто следит за фигурой. Во-первых, пектин чистит организм от холестерина и канцерогенов. Во-вторых, является носителем фруктозы и не откладывается в жировых клетках. А в-третьих, помогает регулировать обменные процессы в тканях, способствуя борьбе с лишним весом.
Как использовать пектин
- Растворяется при температуре примерно 50 градусов и с добавлением небольшого количества сахара (так вы избежите комочков).
- Смесь нужно доводить до кипения, но не кипятить. Вам может показаться, что консистенция получилась жидкая, но не волнуйтесь. Пектин «активизируется» при остывании.
Какой бы загуститель вы не выбрали – всегда читайте инструкцию на упаковке и следуйте ей. В этом 50% успеха.
Купить агар агар и пектин можно прямо сейчас в нашем интернет магазине
Напоминаем, что у нас есть курс по уникальным техникам декора блюд. В данном курсе целый блок посвящен агару Курс включает в себя значительное количество техник молекулярной кухни. Курс подходит для профессионалов и любителей, ознакомиться можно, перейдя по ссылке сейчас. Мы также оставим ссылку в конце статьи, чтобы Вы могли ознакомиться с курсом после ее прочтения.
Желирующие вещества и загустители — проводники в мир сладких муссов, желе, кремов, суфле, зефира и пастилы. Для придания полезным лакомствам плотной и упругой консистенции используются агар и пектин. Оба этих компонента полезны по-своему, но имеют разные свойства и особенности применения в кулинарии. Агар-агар или пектин — что лучше? Разбираемся с понятиями, составом и рецептурой.
Пектин или агар — что лучше и полезней?
Главное, что делает загустители похожими — растительное происхождение. В отличие от желатина, источником которого служат жилы и хрящи, агар добывают из водорослей, а пектин — из фруктов и ягод. Чем отличается агар-агар от пектина, поможет разобраться короткое описание каждой из добавок.
- Агар-агар. Вещество без вкуса и запаха с нулевой калорийностью. Добавление этого загустителя придает продуктам плотность. Готовые блюда держат форму даже при высоких температурах. Это качество ценят кондитеры, когда готовят желе, пастилу и мармелад. Добавку можно повторно нагревать и охлаждать без потери полезных свойств. Это качество удобно в кулинарии, так как позволяет в любой момент придать массе большую густоту.
- Пектин. Бесцветный состав с легким кисловатым привкусом. Придает продуктам мягкую, тягучую консистенцию. Используется для загущения соков и морсов, а также как стабилизатор и влагоудерживающий сорбент. Загуститель требует минимального времени нагревания, поэтому продукты на его основе сохраняют максимум полезных свойств. Есть несколько видов пектина. Одни проявляют свойства в смеси с сахаром и потому идеальны для желе, джемов и мармелада. Вторые работают в связке с кальцием и оптимальны для йогуртов и муссов.
Как работать с агаром и пектином?
Разница между пектином и агаром состоит и в особенностях приготовления блюд на их основе. Опишем ключевые правила работы с этими пищевыми добавками.
Приготовление блюд с агаром
Агар — крепкий загуститель, поэтому работать с ним нужно осторожно. Для придания блюдам нужной консистенции придерживайтесь таких правил.
- Растворяйте добавку только в подогретой воде.
- Соблюдайте пропорции. На 100 мл жидкости нужно 0,9 г вещества.
Приготовление блюд с пектином
Пектин работает идеально, если следовать таким рекомендациям.
- Не используйте добавку, если смесь на 30 % и более состоит из сухих веществ, процесс желирования просто не начнется.
- Вводите загуститель в разогретую смесь вместе с сахаром.
- Готовую смесь с пектином доводят до кипения, кипятить ее несколько минут не нужно.
Агар или пектин: что полезней?
Что полезнее: агар или пектин? Однозначного ответа на этот вопрос нет. Обе добавки благотворно действуют на организм, так как имеют натуральное происхождения. Пектин и агар восстанавливают микрофлору кишечника и повышают иммунитет.
- Польза пектина. Вещество стимулирует обменные процессы, связывает и выводит из организма радиоактивные вещества, соли металла и холестерин, стимулирует перистальтику кишечника и кровоснабжение тканей. Благодаря содержанию фруктозы, которая не откладывается в виде жира, добавка широко используется в диетологии.
- Польза агара. Добавка не имеет пищевой ценности, из-за чего ее смело добавляют в низкокалорийные конфитюры и джемы. Продукт оказывает общеукрепляющее действие, содержит значительное количество йода.
Какой загуститель лучше использовать в молекулярной кухне?
Молекулярная желатинизация позволяет создавать необычные блюда из стандартных продуктов. Что именно: пектин или агар — чаще используют в этом искусстве? Безусловным лидером в молекулярной кухне становится агар-агар. Эта добавка из морских водорослей придает продуктам необычную текстуру и форму. Вещество устойчиво к высоким температурам, поэтому используется в рецептах легких пенок и желе, а также холодной сферификации в масле. Пектин в молекулярной кухне применяется гораздо реже.
ГДЕ КУПИТЬ АГАР-АГАР И ПЕКТИН
Купить агар-агар и пектин отличного качества вы можете в нашем магазине товаров для молекулярной кухни. Действует доставка по Москве и в регионы. Возможен самовывоз.
Еще раз напомним, что у нас есть курс по уникальным техникам декора блюд. В данном курсе целый блок посвящен агару. В этом курсе есть целый блок с применением агар. Курс включает в себя значительное количество техник молекулярной кухни. Курс подходит для профессионалов и любителей, ознакомиться можно, перейдя по ссылке сейчас.
×
Получить бесплатно срочную консультацию менеджера
×
Получить бесплатно срочную консультацию менеджера