Польза уксуса из красного вина
О винном уксусе известно давно. Возраст продукта приближен к возрасту вина. Другое его название – виноградный уксус.
Еще в античные времена были обнаружены и широко использовались уникальные характеристики этого продукта.
Свойства и вкусовые качества уксуса позволяют применять его для лечения некоторых заболеваний, использовать в косметологии и как дополнительный ингредиент для приготовления блюд.
Попытаемся более подробно разобраться, чем он полезен, и какой вред может нанести организму.
Что такое винный уксус
Винный уксус представляет собой натуральный продукт, получаемый из виноградного вина путем его сбраживания. Иначе можно сказать, что это перебродившее или прокисшее вино.
Основу составляет виноград, полезные свойства которого и передаются конечному продукту. Спиртосодержащее сырье, выдержанное в дубовых бочках, под воздействием уксуснокислых бактерий превращается в слабоокрашенную жидкость, имеющую резкий специфический запах и кислый вкус.
На рынке представлено три разновидности этого продукта.
Белый винный уксус
Получается из отжима винограда белых и зеленых сортов, сброженного белого сухого вина, сока, вытяжки из побочных продуктов виноделия. Выдерживается в сосудах из нержавеющей стали. Для придания специфического вкуса часто добавляется небольшое количество сахара. Конечный продукт с легким сладковатым ароматом, кисловатым привкусом. По структуре однородный, цвет варьируется от светло-желтого до насыщенного коричневого.
Белый уксус высокого качества полностью прозрачный, не имеет осадка. По традиции добавляется при приготовлении блюд с морепродуктами и свежими овощами. Наибольшее применение находит в производстве пищевых продуктов, а также в косметологии и для лечения некоторых заболеваний.
Красный винный уксус
Производится путем сбраживания сухого или крепленого красного вина с добавлением уксуснокислых бактерий. В некоторых случаях используют темные сорта винограда или отжим от приготовления сока. Выдерживается длительное время в бочках из натурального дерева, поэтому немного дороже белого.
Продукт с виноградным ароматом, насыщенным пряным острым вкусом, красного или бордового цвета, допустимо наличие осадка. Очень часто добавляется в маринады для приготовления рыбы и мяса, а также служит основой приготовления острых соусов.
Бальзамический уксус
Для изготовления берется неосветленный свежевыжатый виноградный сок, полученный методом прессования. Классический рецепт требует использования белых сортов винограда, которые придают продукту особый аромат. Густая темная масса, до которой уваривается сок, заливается в деревянные бочки и выдерживается в них не менее 3 лет. Для получения бальзамического уксуса высокого качества требуется выдержка более 12 лет.
Вкус продукта утонченный, кисло-сладкий. Можно добавлять в первое, гарниры, мясо, рыбу, десерты для усиления и обогащения вкуса. Пара капель бальзамического уксуса превратит любое блюдо в деликатес.
Польза
Богатый витаминно-минеральный состав, наличие кислот и антиоксидантов, присутствующие в винном уксусе, положительно воздействуют на состояние организма человека. При употреблении продукта наблюдается улучшение работы органов и систем.
- Большое количество полифенолов, витамина С, калия, фтора, солей железа, магния, марганца защищают организм от агрессивного воздействия окружающей среды и даже от радиации, очищают от шлаков и токсинов.
- Очищаются и укрепляются сосуды, регулируется уровень холестерина в крови.
- Снижается артериальное давление, понижается уровень сахара.
- Улучшается пищеварение и повышается усвоение питательных веществ организмом. Как следствие нормализуется вес и улучшаются процессы обмена. Для похудения можно использовать обертывания с винным уксусом.
- Улучшается работа выделительной системы, печени, прямой кишки.
- Пополняется дефицит калия, недостаток которого приводит к выпадению волос, огрубению кожи на стопах, повышенному слезоотделению.
- Активизируется работа всех органов и систем, восстанавливаются обменные процессы, продлевается период активной деятельности.
- Можно использовать во время диеты при низкой кислотности желудочного сока, выпивая стакан воды с разведенной в нем чайной ложкой винного уксуса перед едой.
- Уменьшается потливость.
Вред
Злоупотребление винным уксусом, который содержит много кислоты, может нанести непоправимый вред организму.
- Появляются изжога и неприятная отрыжка, повышается кислотность желудка, которая вызывает раздражение слизистой. Это может привести к заболеваниям желудочно-кишечного тракта.
- Наличие кислот и фенольных соединений могут вызвать специфические реакции у людей, которые страдают аллергией. Поэтому аллергикам в обязательном порядке пройти тест на переносимость продукта.
- Оказывает разрушительное действие на зубную эмаль, поэтому после употребления нужно обязательно прополоскать рот водой.
- Не рекомендуется принимать внутрь при цистите, так как вещества, образующиеся при распаде кислот, обостряют течение воспалительного процесса, затягивают процесс лечения.
- Категорически запрещается давать маленьким детям, так как обжигает внутренние органы, возможен летальный исход.
- Не рекомендуется употреблять винный уксус вместе с молоком и кисломолочными продуктами, жаренными и запеченными овощами, бобовыми.
Применение
Винный уксус широко применяется в различных областях, в том числе в косметологии, кулинарии, народной медицине, для снижения лишнего веса. Посмотрим подробнее, как продукт используется:
В косметологии:
- Регулярное протирание жирной и комбинированной кожи лица лосьоном, сделанном на основе винного уксуса, отбеливает, выравнивает тон, замедляет процессы старения, избавляет от веснушек и пигментных пятен. Лосьон получается путем разбавления уксуса теплой водой. Для усиления эффекта можно добавить немного свежевыжатого яблочного или огуречного сока.
- Ополаскивание волос делает их более сильными, блестящими, шелковистыми.
- Помогает бороться с мозолями и натоптышами. Для этого нужно сначала распарить стопы, а затем протереть загрубевший участок тампоном, смоченном в виноградном уксусе.
В кулинарии:
- Приготовление маринада – мясо, рыба, салаты, консервирование заготовок на зиму.
- В качестве добавки в заправку для салатов.
- Добавка для придания пикантности овощным гарнирам, борщам, закускам, соусам.
- При замешивании теста соду можно гасить винным уксусом.
В народной медицине:
- Лечение заболеваний желудочно-кишечного тракта.
- Для полоскания горла при простудных заболеваниях.
- В качестве примочек при ушибах и растяжениях.
- Снятие зуда и раздражения при укусах насекомых.
Красный винный уксус — это пищевой продукт, который изготавливают путем сбраживания красных крепленых или сухих вин. Для окисления и ферментации добавляют уксуснокислые бактерии. В редких случаях в качестве исходного сырья используют темный виноград или выжимки после сока. Крепость уксуса равнозначна сорту вина, из которого его изготавливают, цвет — красный или бордовый, различной насыщенности, аромат — виноградный, вкус — насыщенный, пряный, острый. Допускается наличие осадка. Используется в пищевой промышленности для приготовления маринадов и острых соусов. Родиной этого продукта считается Франция.
Как делают красный винный уксус?
При изготовлении дешевого продукта используют виноградные выжимки, отходы после изготовления сока или вина, а также дрожжи. Исходное сырье промывают водой и ставят бродить в дубовых бочках. Когда пена оседает, проводят фильтрацию, а затем промежуточный настой ставят дображивать в стеклянной или металлической посуде.
Более популярный способ, позволяющий получить продукцию высокого качества — орлеанский. Приготовление винного уксуса осуществляется в емкости, лежащей на боку, со встроенными стеклянными трубками. В дубовой бочке объемом 50-60 дкл (декалитры, где 1 дкл = 10 л), в днищах, на разных уровнях прорезают отверстия диаметром 4-5 см. С одной стороны в чан устанавливают стеклянную трубку для отвода углекислого газа, образовавшегося при брожении.
В бочку нагнетают исходное сырье, оставляют на несколько дней. Если окисление не произошло — поверхность жидкости не покрыла уксусная пленка, то дополнительно вводят уксуснокислые ферменты. Через 1-2 месяца через отверстия откачивают 4-5 дкл готового уксуса, а в бочку добавляют забродившее вино. Процесс достаточно длительный, но если его ускорить, в конечном продукте будут явственно ощущаться сивушные масла.
Можно делать красный винный уксус, как белый, перегоняя через резервуар, наполненный стружками бука или дуба. Но заявленным качествам такой продукт соответствовать не будет, так как ускоренный процесс окисления возможен только в стальной установке. Аромат исходного сырья и вкусовые качества при контакте с металлом не сохраняются.
Как приготовить винный уксус самостоятельно:
- Из вина. Португальцы в качестве исходного сырья используют каберне с 8% содержанием спирта. Закваску можно сделать из спелых ягод. Их помещают в стеклянную банку вместе с дубовыми щепами, закрывают горловину марлей, сложенной в несколько слоев, оставляют до полного скисания. Через 3-4 недели закваску процеживают, и можно делать большой объем пищевого продукта. Вино наливают в деревянную бочку, добавляют закваску (50 мл на 0,75 л), разрезанную коричную палочку и оставляют на месяц при температуре 20-22°С. Затем перебродившую жидкость отфильтровывают и разливают по бутылкам. Если выбрать для приготовления домашнего винного уксуса этот способ, продукт никогда на закончится. Достаточно в начатую бутылку постоянно доливать красное вино.
- Из сока. Грозди не моют. Поверхность ягод колонизирована дрожжевыми грибками, улучшающими вкус конечного продукта. Веточки отделяют, выбирают испорченные виноградинки, а спелые, целые, давят в кашу деревянным пестом. Заливают 1,5 кг пюре медовой водой, растворяя в 1,5 стаканах кипяченой воды 1,5 ст. л. темного меда. Подготовленное сырье вливают в стеклянную емкость, которую заполняют не более чем на 2/3, туда же вкладывают 20 г ржаного хлеба. Горлышко закрывают марлей, сложенной в несколько слоев, и убирают банку в теплое темное место. Ежедневно следует перемешивать, чтобы мезга на поверхности оставалась рыхлой. Сусло бродит 2-3 недели. Когда ягоды осядут, жидкость процеживают и переливают в бутыль. Уксус считается готовым, когда станет полностью прозрачным.
- Из мезги. Этому рецепту отдают предпочтение виноделы, чтобы не утилизировать виноградные отжимки. Стеклянную бутыль заполняют наполовину, разбавляя исходное сырье водой: 0,8 кг выжимок, 1 л воды, 80 г сахара. Брожение проводится точно так же, как уже было описано — в теплом темном месте. Через 2 недели сусло процеживают, отжимают, жидкость вновь наливают в стеклянную банку, заполняя на 2/3. Вторичное брожение продолжается до 2 месяцев. Когда жидкость становится полностью прозрачной, ее отфильтровывают через бумажные фильтры и разливают по бутылкам.
Вне зависимости от рецепта, приготовленный в домашних условиях винный уксус по свойствам почти не отличается. А вот лучший вкус получается при брожении в деревянных бочках.
Состав и калорийность красного винного уксуса
Плотность уксуса, изготовленного из винограда темных сортов, повышенная. К тому же нужно учитывать, что в составе конечного продукта имеются дубильные вещества, которые выделяются при окислении дубовых бочек.
Калорийность красного винного уксуса — 12,5-19 ккал на 100 г, из них:
- Белки — 0 г;
- Жиры — 0 г;
- Углеводы — 0.3 г;
- Зола — 0.17 г;
- Вода — 94.47 г.
Витамины представлены аскорбиновой кислотой — 0.5 мг на 100 г.
Макроэлементы на 100 г:
- Калий, K — 39 мг;
- Кальций, Ca — 6 мг;
- Магний, Mg — 4 мг;
- Натрий, Na — 8 мг;
- Фосфор, P — 8 мг.
Микроэлементы на 100 г:
- Железо, Fe — 0.45 мг;
- Марганец, Mn — 0.046 мг;
- Медь, Cu — 10 мкг;
- Цинк, Zn — 0.03 мг.
Пользу и вред красного винного уксуса обеспечивают следующие соединения:
- Пектины — удаляют из организма шлаки и токсины.
- Пантотеновая кислота — облегчает усвоение В4, холина, улучшает функции ЦННС.
- Пищевая клетчатка — ускоряет перистальтику, но перенасыщение может спровоцировать диарею.
- Спирты — противомикробное и антисептическое действие, но раздражают слизистую пищеварительного тракта.
- Антиоксиданты — останавливают возрастные изменения, предотвращают малигнизацию кишечника.
- Молочная кислота — восполняет резерв углеводов.
- Ферменты — улучшают процесс пищеварения, предотвращают гнилостные процессы, но способны привести к перегрузке поджелудочной железы.
- Альдегиды — нормализуют работу сердечно-сосудистой системы, но могут спровоцировать интоксикацию.
- Виннокаменная кислота — останавливает процессы окисления в организме и повышает кислотность желудочного сока.
Применение красного винного уксуса не ограничивается добавлением в пищу этого ингредиента для улучшения вкуса блюд. Продукт вводят в домашние косметические средства и используют для похудения. Уксусная кислота уменьшает всасываемость жирных кислот и, ускоряя процессы пищеварения, быстро выводит их из организма. Набора веса не происходит.
Полезные свойства красного уксуса
Целебные свойства продукта, изготовленного из темного винограда, оценили лекари Древнего Рима.
Польза винного уксуса при применении в качестве наружного средства:
- Благодаря антисептическому и противомикробному действию помогает справиться с ангиной, тонзиллитом, стоматитом.
- Уменьшает симптомы варикоза.
- Останавливает капиллярное кровотечение, в том числе и носовое, ускоряет заживление ран.
- Помогает остановить грибковые заболевания — онихомикоз, лишаи, перхоть на зоне роста волос.
- Удаляет бородавки, папилломы и пяточные шпоры, мозоли и натоптыши.
- Восстанавливает потоотделение.
Пероральный прием уменьшает уровень холестерина в крови, нормализует артериальное давление, снижает гликемический индекс пищи (разрешается использовать приправу при сахарном диабете). Небольшое количество винного уксуса в пище угнетает бактерии E. Coli и сальмонеллу.
Если регулярно вводить продукт в рацион (в небольших количествах), увеличивается сопротивление организма в отношении к ОРВИ, стабилизируется работа нервной системы и облегчается течение приступов бронхиальной астмы.
В первом триместре беременности виноградный уксус помогает справиться с токсикозом. При приступах тошноты растворяют в стакане воды 1 ч. л. этого продукта и пьют маленькими глотками. Тот же способ поможет восстановиться после алкогольной интоксикации.
Противопоказания и вред красного винного уксуса
Не стоит применять данный продукт при аллергии на красный виноград и непереносимости сахарозы и фруктозы. Злоупотребление вызывает разрушение костной ткани и развитие остеопороза.
От красного винного уксуса вред может появиться при хроническом цистите и пиелонефрите в стадии обострения, при заболеваниях желудочного-кишечного тракта — язвенной болезни, гастрите с повышенной кислотностью, эрозийном гастрите и желчнокаменной болезни.
Обратите внимание! Наружное применение неразбавленного продукта может вызвать ожоги.
Рецепты блюд с красным винным уксусом
Красный винный уксус не сочетается с соей, творогом, сметаной, молочными блюдами, бобовыми любых видов и картофелем. Не стоит вводить его в заправки из свежих овощей и фруктов — слишком выраженный вкус может перебить аромат остальных ингредиентов.
Рецепты с красным винным уксусом:
- Мясной салат. 400 г замороженной брюссельской капусты разбирают на соцветия и обжаривают на любом растительном рафинированном масле. 100 г не очень жирного бекона нарезают ровными одинаковыми ломтиками и тоже выкладывают на сковороду, чтобы с обеих сторон образовалась румяная корочка. Смешивают заправку: по 1 ст. л. жидкого темного меда и красного виноградного уксуса, оливкового масла и толченого фундука. Добавляют в заправку кашицу из измельченного шалота. Бекон и капусту соединяют, заливают заправкой. Есть можно как в теплом, так и в охлажденном виде.
- Суп-пюре с гречкой. На сковороде пассируют, постепенно выкладывая половину репчатой луковицы, зубчик чеснока и тертую морковь. В эту же сковороду всыпают промытую гречку — 100 г, наливают воду, около стакана, чтобы каша тушилась. Готовую гречку и овощи перетирают в пюре, перчат, солят и добавляют немного сахара. 50-80 г печени индюшки очищают от пленок, нарезают на мелкие кусочки и обжаривают отдельно от остальных продуктов, на оливковом масле. В отдельной посуде растирают 50 г замороженной малины, 1 ст. л. винного уксуса, половину красной луковицы — предварительно следует нарезать очень мелко. В суп из гречневого пюре выкладывают печенку и малиновый соус. Охлаждать перед употреблением не нужно.
- Панцанелла. Белый хлеб, 300 г, подсушивают, заливают стаканом воды и 40 г красного уксуса. Пока сухари впитывают жидкость, красную луковицу нарезают тонкой соломкой, мясистые помидоры, 3 штуки, кубиками, а 20 г листьев базилика рвут руками. Хлеб разделяют на куски вилкой, смешивают с подготовленными ингредиентами, заправляют оливковым маслом, солят и перчат.
- Торт из мороженого. Белки и желтки 6 яиц отделяют, белки убирают в холодильник. Снимают цедру с одного лимона. Сливочное масло, 120 г, растирают со 100 г сахарного песка. Продолжая перемешивать добавляют по одному желтки, 100 г пшеничной и 25 г кукурузной муки, по 1 ч. л. разрыхлителя и экстракта ванили. Замешивают тесто. Разогревают духовку до 200-220°С, выпекают корж на противне, застеленном пергаментом. Взбивают белки с солью, чтобы получить крепкие пики, всыпают 200 г сахарной пудры и вливают 0,5 ч. л. красного винного уксуса. На корж выкладывают шарики мороженого — на выбор, а сверху их прикрывают взбитыми белками.
- Слоеный пирог. Чтобы ускорить процесс приготовления, слоеное замороженное тесто приобретают в магазине. Его ставят оттаивать на 1 час, а это время занимаются начинкой. Натирают 50 г любого твердого сыра. Карамелизируют лук. Чтобы он получился сладким, сначала 2-3 красные луковицы нарезают кольцами, обжаривают на оливковом масле до золотистого цвета, вливают немного воды, тушат 10 минут, вливают 1,5-2 ст. л. винного уксуса, всыпают морскую соль, молотую гвоздику и черный перец в порошке, 1 ст. л. тростникового сахара. Луковый мармелад остужают. Слоеное тесто раскатывают, перекладывают на противень, застеленный пергаментом, формируют бортики и смазывают сливочным маслом. Выкладывают в подготовленную форму теплый луковый мармелад, посыпают сыром, закрывают слоем теста. Выпекают при температуре 200°С, пока не появится румяная корочка. Подавать пирог можно теплым и холодным.
Интересные факты про красный винный уксус
Первый уксус делали из фиников, но применяли не как пищевой ингредиент, а в качестве антисептического средства. Только к V в. до нашей эры в качестве исходного сырья стали использовать скисшие красные вина. В Древнем Риме ароматной едкой жидкостью промывали раны, а ацтеки лечили укусы ядовитых змей и боролись с лихорадкой.
Намного позже, в 1864 году, лечебные свойства описал химик, микробиолог и врач Луи Пастер. Он же и составил алгоритм окисления вина уксуснокислыми бактериями.
Существует множество способов, как использовать красный винный уксус в косметологии:
- От прыщей. Применяют вместо лосьона для протирания кожи — утром и вечером. Если крепость продукта — 9%, его разбавляют водой в пропорции 1:1.
- От перхоти. Втирают в кожу головы отвар шалфея, разведенный пополам винным уксусом. Блондинкам лучше выбрать другой рецепт — средство имеет окрашивающие свойства.
- Против целлюлита. Накладывают на проблемные места полосы х/б ткани, пропитанной в винном уксусе, и обматываются пищевой пленкой. После процедуры нужно ополоснуться теплой водой.
Как сделать красный винный уксус — смотрите на видео:
Хранить красный виноградный уксус следует в темном месте при комнатной температуре. Выпадение осадка, в отличие от белого сорта, не допускается. Если это произошло, то использовать низкокачественный, не до конца перебродивший продукт не стоит. Качественный красный уксус на поверхности имеет тонкую паутинообразную пленку. Если она отсутствует, то от приобретения, а в дальнейшем и от применения желательно отказаться.