Рафинированное и нерафинированное масло отличия польза
Растительное масло, сделанное из семян подсолнечника, плодов оливы, кунжута, кукурузы, рапса, сегодня занимает важное место в пищевом наборе каждого человека. Мы выбираем к столу, в зависимости от собственных предпочтений, рафинированное и нерафинированное масла, отличие которых заключается в типе обработки продукта. Для каждого кулинара есть предпочтительные сорта, марки и объёмы таких ингредиентов, добавляемые в те или иные блюда.
Растительное масло весьма полезно для организма. Но чтобы от употребления этого продукта была только польза и не предполагался даже минимальный вред, нужно выбирать правильное масло. И первый вопрос, который возникает при выборе хорошего варианта: рафинированное или нерафинированное лучше купить масло? В чём отличия и особенности этих двух разных в плане обработки продуктов? Попробуем углубиться в этот вопрос и найти справедливый ответ, который поможет выбрать правильный вариант пищи для своего здоровья.
Чем отличается рафинированное масло от нерафинированного. Варианты продукта
Для того чтобы понять, чем отличается рафинированное масло от нерафинированного, стоит разобраться в том, чем же является рафинирование. По сути, это тип очищения продукта от примесей и некоторых элементов. Этот процесс проводится посредством химического или физического метода. Технология очищения предполагает выпаривание, фильтрацию, нейтрализацию веществ, входящих в состав продукта. Для того чтобы получить рафинированное масло, жидкость подвергают многоступенчатой очистке, дезодорации, осветлению. Продукт конечной переработки имеет светлый прозрачный оттенок, почти не пахнет, не пенится во время термического воздействия. Казалось бы, не ингредиент, а находка! Но все эти преимущества не так однозначны.
Нерафинированное масло — это неочищенный продукт. Но от чего не очищено оно? Какие примеси или элементы состава масла, например подсолнечника, мы можем считать лишними? В процессе рафинирования из структуры удаляется почти всё, что может считаться ценным в этом продукте. Остаются лишь жиры и незначительная часть прочего состава.
Получается, что рафинированное масло — это продукт, очищенный от всего! В нём нет почти ничего полезного, да и неполезного тоже. Остается лишь консистенция и свойства: смазывающий эффект, антиадгезивное действие, смягчающая способность. Все эти качества весьма часто используются для улучшения вкусовых, текстурных качеств блюд. Но можем ли мы подчерпнуть что-то ещё полезное из рафинированного масла? Стоит подумать об этом!
Какое масло полезнее и лучше: рафинированное или нерафинированное?
Отправляясь в супермаркет, чтобы наполнить тележку вкусными и полезными продуктами, стоит задумываться о том, что именно следует выбирать для себя и своей семьи. Какое масло полезнее и лучше: рафинированное или нерафинированное? Рассмотрим подробно оба варианта масел.
Рафинированное:
- почти бесцветное или имеет еле уловимый желтоватый оттенок;
- не имеет ярко выраженного вкуса или вовсе лишено любого вкусового оттенка;
- не пенится во время жарки;
- обладает хорошими смазывающими и смягчающими способностями;
- сочетается с рядом основных в рационе большего количества людей продуктов;
- почти никак не меняет вкус продуктов.
Нерафинированное:
- имеет приятный янтарный оттенок;
- имеет приятный вкус в зависимости от основы (семечка, кукуруза, олива);
- слегка пенится во время жарки;
- хорошо смазывает и смягчает;
- сочетается с большим количеством продуктов;
- влияет на вкусовые качества блюда.
К каждому из списков особенностей продукта хочется добавить пункт о содержании полезных веществ: витаминов, микроэлементов, биоактивных компонентов. В случае с рафинированным вариантом этот пункт будет почти отрицательным. Большая часть полезных компонентов убирается во время очистки. Т. е., по сути, рафинированное масло уже не содержит того количества витаминов, которое было изначально, а в нерафинированном сохранена высокая доля содержания всех важных для организма веществ.
Исходя из всего этого, попробуем ответить на вопрос: что же лучше и полезней — рафинированное или нерафинированное масло? Если мы будем смотреть на этот вопрос с точки зрения выбора продукта, идеально вписывающегося в здоровый рацион, тогда однозначно следует отдать предпочтение неочищенному маслу. Здесь вы спросите: «А как же возможный вред от тех веществ, которые остались в результате отсутствия очистки?» Мы ответим: «Никакого вреда при умеренном, правильном употреблении растительного продукта и быть не может. Зато польза натурального, невидоизменённого продукта, в составе которого есть ценные жирные, полунасыщенные кислоты, аминокислоты, витамины и т. д., точно есть».
В качестве примера разберём состав масла подсолнечника, которое не прошло очищающую обработку. В состав входят: витамины Е и А, кислоты омега -3, -6, олеиновая кислота. Насыщение организма этими и другими компонентами способствует:
- сохранению молодости и эластичности тканей (кожа, волосы, ногтевая пластина);
- формированию сильной иммунной системы;
- стабилизации баланса полезных веществ в организме;
- улучшению работы кишечника;
- нормализации гормонального фона.
Растительное масло нежно обволакивает слизистую желудка, чем создаёт естественную защиту от механических микротравм, внедрения патогенной микрофлоры. Также доказан антиоксидантный эффект растительных масел. Весьма благоприятно влияет употребление этого продукта во время диеты для похудения.
Что значит рафинированное масло?
Рассмотрим, чем является рафинированное масло. Это очищенный продукт, который не слишком выделяется вкусовыми и ароматическими качествами. Однако кулинары отмечают весьма яркий эффект смягчения и разделяющую способность. Добавив такое масло в любое кулинарное произведение, можно добиться надёжного смешивания без склеивания компонентов продуктов. При этом вкус блюда не меняется. Выгодно рафинированное масло для жарки — оно не горит и не пенится. При использовании этой вариации смазки для дна посуды вы не столкнётесь с копотью и запахом гари на кухне.
Но если говорить о здоровом питании, где совершенно не приемлемо употребление в пищу жареных продуктов, то эта способность сразу теряет свою ценность.
Так что значит рафинированное масло? А значит, оно очищенный продукт, сохранивший свои физические (не все) качества и механические способности. Но эта пищевая составляющая почти не несёт никакой пользы организму человека. Рафинированное масло очищенно от всего полезного! Нужен ли подобный продукт на столе человека, который выбрал путь здорового питания? Ответ очевиден! Это масло — с точки зрения полезного питания — абсолютно «пустое».
Польза нерафинированного масла
Хочется разобраться с полезными качествами нерафинированного масла. Многие могут решить, что неочищенный продукт предполагает вред организму. Это не так! Неочищенное не означает «грязное». Масло, которое не подвергалось рафинированию, проходит минимальную очистку. В процессе этой очистки убирается взвесь примесей, и устраняются элементы, влияющие на прозрачность, цвет и мягкость текстуры.
Растительные масла, не прошедшие глубокую очистку, сохраняют разнообразие полезных качеств.
Однако стоит отметить ряд особенностей такого продукта, которые можно считать недостатками:
- нерафинированный продукт чувствителен к свету;
- имеет менее длительный срок хранения;
- может горчить;
- не подходит для термической обработки;
- имеет яркий вкусовой оттенок (это можно считать и минусом, и плюсом).
К натуральному продукту отношение должно быть трепетное. Важно учитывать особенности применения, хранения, выбора. Однако для опытных кулинаров и хозяек не составит труда запомнить некоторые правила использования натурального, неочищенного растительного масла.
Что будет, если выбрать рафинированное масло?
Резонный вопрос — а есть ли вред от употребления рафинированного продукта? Многие считают, что большого вреда организму очищенное масло не наносит. Это вовсе не так. Ведь процесс рафинирования предполагает применение таких веществ и соединений, как фосфаты, силикаты, яды. Для очищения нередко применяется бензин. Как вы думаете, несёт ли вред здоровью организма поглощение этих химических элементов с пищей? Ответ однозначен и прост! Несёт.
Однако, выбирая такой вариант кулинарного компонента, вы помимо очевидного вреда наносите урон своему здоровью тем, что лишаете себя той пользы, которую даёт хороший натуральный вариант пищи.
А если регулярно ваш организм не получает ценных микроэлементов и биологически активных веществ, содержащихся в конкретном продукте, нужно либо найти замену этому источнику (но она не всегда есть), либо приучить себя к здоровой пище. По каким причинам можно предпочесть менее полезный вариант?
- Цена растительных масел любого уровня обработки находится почти в равном диапазоне стоимости. Плюс/минус 20 рублей большой погоды семейному бюджету не сделают.
- Любые варианты продуктов сегодня легко найти на полках стандартных супермаркетов, рынков, продуктовых магазинчиков. Поэтому проблема доступности точно незнакома современному потребителю.
- Некоторые люди считают особенный вкус натуральных масел не очень привычным для себя. На самом деле, природный вкус натурального продукта более естественный и приятный. Не стоит слишком много добавлять маслянистых дополнений к блюдам. Нужна всего лишь капелька ценного продукта, чтобы сдобрить сочетание овощей или добавить изюминку к каким-то другим блюдам.
Ещё одна особенность нерафинированного масла состоит в том, что его нужно совсем немного, чтобы обеспечить своему организму необходимое насыщение пользой и здоровьем!
Источник
Автор Владимир Мананников На чтение 5 мин.
О рафинированном растительном масле наши соотечественники услышали не так давно.
Флагманом на просторах постсоветского пространства стала ТМ «Олейна» — ее реклама появилась в конце 90-х, а точнее в 1997 году.
До этого времени особого разнообразия масел не было, только обычное нерафинированное.
Оно использовалось и для салатов и для жарки, правда вкус и запах таких «вкусностей» нравился не всем, слишком яркий смак дает нерафинированное масло продуктам, которые на нем жарятся.
А еще, под действием высоких температур, выделяет вредные вещества, которые пагубно влияют на человеческий организм.
Попробовав очищенное (рафинированное) масло никто из хозяек уже не вернулся к нерафинированному, во всяком случае, для жарки.
Неочищенное масло сегодня используется только для употребления в свежем виде, что, впрочем, правильно.
Доступная стоимость, экономичный расход, полное отсутствие запаха и привкуса растительного масла, а также гари в процессе приготовления еды принесли рафинированному продукту всенародную любовь и признание.
В одно время оно полностью вытеснило с прилавков магазинов нерафинированное, в чем немаловажную роль сыграла реклама.
Она акцентировала внимание потенциальных потребителей на том, что продукты, приготовленные на очищенном масле диетические, низкокалорийные.
Хорошо, что со временем эти две разновидности масел поделили рынок, ведь, по сути, они не конкуренты, они оба по-своему полезны для здоровья, у них у каждого своя область применения, свои достоинства и свои недостатки.
Рафинированное и нерафинированное масло: в чем разница?
Ключевым отличием нерафинированного и рафинированного растительного жира является способ их производства.
Если опустить подробности процессов изготовления растительного масла, которые диктуют правила сверхвыгодной коммерции, то в идеале они должны выглядеть так.
Для получения самого полезного нерафинированного масла сырье (для наших широт – это семена подсолнечника, кукурузы, льна, тыквы, для теплых стран это оливки, кунжут, миндаль и другие масличные культуры) подвергают действию мощных прессов, то есть получают тем самым методом холодного отжима.
Это будет масло первого отжима, полученное путем холодного прессования. Но поскольку таким способом все масло из сырья выдавить невозможно, ему в помощь изобрели метод экстракции, который используют после прессования.
Суть экстракции заключается в нагревании остатков жмыха, обработки их органическими (хотелось бы в это верить) растворителями, которые увеличивают отдачу масла, а потом из конечного продукта удаляются.
Таким образом, получают масло повторного отжима, оно уже не такое ценное и полезное, как то, что получают в первом отжиме прессом.
Что касается рафинированного растительного масла, то сырьем для его получения служит нерафинированный продукт. Во время принудительной рафинации из него удаляют различные примеси:
- ароматические и вкусовые вещества;
- те, которые могут выпадать в осадок и портить вид готового продукта – фосфолипиды;
- пигменты (рафинированное масло почти бесцветно);
- все воскообразные вещества и сам воск, которые вызывают помутнение масла;
- несвязанные жирные кислоты и другие.
Это краткое описание технологий получения масел. Сегодня, к сожалению, производство растительных масел – это в первую очередь большой бизнес, в котором предусмотрено использование далеко не безобидных технологий.
Они позволяют с минимальными материальными и временными затратами получить рыночный продукт.
В некоторых сортах рафинированного растительного масла могут полностью отсутствовать все полезные для организма компоненты, а вместо них присутствовать очень вредные.
Поэтому любое масло нужно покупать только у проверенных производителей, а лучше непосредственно на маслобойнях, если есть такая возможность.
Растительное нерафинированное масло – польза
Неочищенное масло – кладезь витаминов и ценных для организма компонентов. Оно очень вкусное и ароматное, делает привычные блюда богаче, насыщеннее.
Но на нем нельзя! жарить, чтобы получить максимум пользы употреблять такое масло нужно только в свежем виде.
1. Насыщает организм витаминами.
2. Незаменимыми жирными кислотами (какими именно зависит от сорта масла).
3. Поставщик антиоксидантов.
4. Является отличным средством профилактики тромбообразования и атеросклероза.
5. Стимулирует выработку гормона роста у детей и подростков.
6. Регулярное употребление такого растительного жира улучшает состояние волос, ногтей, кожных покровов.
7. Благотворно воздействует на состояние нервной системы.
8. Используется в косметологии для приготовления питательных и омолаживающих составов.
9. Нормализует функции органов репродуктивной системы у мужчин и женщин.
10. Повышает иммунные свойства организма.
11. Улучшает проходимость нервных импульсов через клеточные мембраны.
12. Является обязательной составляющей здорового питания.
13. Нормализует обменные процессы в организме.
Несмотря на очевидную пользу масла холодного отжима употреблять его нужно в очень ограниченных количествах – пара столовых ложек в сутки, но регулярно.
Рафинированное масло, конечно, проигрывает по пользе нерафинированному, поскольку в нем значительно меньше тех природных биологически активных компонентов, которыми насыщен неочищенный продукт.
Но оно идеально подходит для приготовления диетической полезной пищи – тушеной, запеченной и даже жареной, если кушать ее не много и нее каждый день.
Многие скептически отзываются об очищенных растительных маслах, но без них пришлось бы полностью переходить на отварную пищу, или достаточно вредную, жаренную на животных жирах.
А так, рафинированное, как золотая середина – оно универсальное, пригодно для заправок и для термической обработки продуктов.
В заключение можно сказать, что на столе должно присутствовать два вида масла – одно для употребления в чистом виде наружно и внутрь, а другое для того, чтобы пища дарила максимальную пользу и удовольствие едокам. Будьте здоровы.
Источник
Маслом можно не только кашу испортить, но и изрядно свое здоровье. В чем отличие рафинированных и нерафинированных масел, какое и где лучше использовать, чтобы себе не навредить, будем разбираться. В процессе рафинации из масла удаляются свободные фосфолипиды, жирорастворимые витамины, воски и прочие органические соединения, которые, по сути, представляют биологическую ценность и пользу масла как продукта питания. Все дело в том, что все эти ценные примеси очень неустойчивы под действием внешних факторов: воздуха, света и термической обработки, и приводят к быстрой порче продукта и изменению свойств, как вы понимаете, совсем не в лучшую сторону. Так в результате сложного физико-химического процесса рафинации эта задача легко решается – улучшаются потребительские свойства продукта и срок годности. Если кратко, то в масштабах массового производства, чтобы отжать максимум во всех смыслах этого слова, для производства масла, как правило, используют метод экстракции органическими растворителями (перхлорэтиленом, трихлорэтиленом и хлороформом) или экстракционным бензином. В основе этого процесса лежит способность растительных масел растворяться в органических растворителях. Таким образом растворитель способен извлечь из сырья до 98% масла. Дальше идет обработка фосфорной кислотой и щелочью для удаления основных примесей, свободных жирных кислот и фосфолипидов (которые, к слову сказать, являются основой защитной оболочки всех клеток в нашем организме). И завершающие этапы отбеливание (удаление пигментов, придающих цвет), вымораживание (удаление воска), фильтрация от механических взвесей и дезодорация (удаление ароматических веществ). Все эти этапы рафинации происходят при температуре от 50 до 260 С. На выходе получается абсолютно безымянный продукт без вкуса и запаха. И как думаете, может ли речь идти о какой-то пищевой ценности и пользе для здоровья такого масла?
Да у него повышается точка дымления из-за отсутствия примесей (температура, при которой масло начинает гореть и выделять токсичные вещества) и на нем можно жарить. Но это сомнительное преимущество, ведь не секрет, что жарка – это опасный способ обработки продуктов:
– при жарке в результате взаимодействия аминокислот (белков) и глюкозы (сахаров) продукта, образуются токсичные соединения, оксиданты и канцерогены (акриломиды, пероксиды, углеводороды и пр.), также в значительном количестве трансжиры. Все эти вещества способны накапливаться в организме, приводя к накоплению «плохого» холестерина, вызывать мутацию клеток, провоцируя тем самым сердечно-сосудистые заболевания и онкологию,
– при жарке на масле увеличивается бесполезная калорийность блюда,
– жареные продукты значительно медленнее перевариваются, застаиваются в ЖКТ, вызывая, тяжесть, вздутия, изжогу, провоцируют процессы брожения и запоры, увеличивая токсическую нагрузку на организм и прежде всего на печень.
Вы все еще любите золотистую хрустящую корочку?
У производства же действительно ценного нерафинированного масла этапов всего два:
1. Прямой механический отжим методом холодного прессования на гидравлическом или шнековом маслопрессе. При таком способе сырье предварительно не нагревается. При этом сила трения не поднимает температуру сырья в процессе отжима выше 50-60 С. Поэтому выход масла составляет в среднем 40%. Отсюда и складывается конечная стоимость, такие масла на порядок дороже своих рафинированных собратьев.
2. Отстаивание масла и механическая фильтрация через мембранные фильтры.
При таком щадящем производстве сохраняется максимальная биологическая ценность продукта. Ведь не забывайте – полезные жиры в рационе, на ряду с белками и углеводами, обеспечивают полноценную работу эндокринной, сердечно-сосудистой системы, головного мозга и желчного пузыря.
Как же выбрать действительно качественное масло с пользой для здоровья?
Согласно ГОСТ 18848 более чем по 30 физическим и химическим критериям можно определить качество масла. Если с органолептическими (вкус, цвет, запах, прозрачность) все понятно, приходится доверять своим органам чувств, то значение химических показателей можно найти в сертификатах и декларациях соответствия на продукцию. При сомнении в качестве продукции эти документы по первому требованию покупателя обязана предоставить торговая точка, реализующая продукцию. К таким показателям относится, например, перекисное число, которое характеризует степень окисленности масла и отражает концентрацию перекисных соединений, образующихся в процессе хранения масла и в результате взаимодействия с кислородом. Перекисное число повышается при долгом и неправильном хранении, в тепле и на свету, а также при использовании в производстве изначально некачественно сырья. Допустимая норма до 10,0 ммоль активного кислорода/кг. Чем выше категория масла, тем ниже этот порог.
Кроме того, следует придерживаться простых правил при выборе и использовании растительного масла, если вы хотите получить пользу для своего здоровья:
– выбирайте масла в темных стеклянных бутылках,
– на витрине магазина доставайте бутылку из глубины полки, т.е. из более затемненного места,
– обязательно обращайте внимание на дату производства и розлива, они должны совпадать,
– дата покупки масла должна быть не позже 2-3 месяцев от даты производства, несмотря на то, что производитель устанавливает срок годности 12 месяцев и больше,
– после вскрытия бутылки храните масло в холодильнике и употребите его в течение месяца,
– у качественного нерафинированного масла холодного отжима должен быть тонкий приятный аромат тех семян или орехов, из которых оно отжато, не должно быть резкого или прогорклого запаха, вкус – мягкий, без горечи и першения в горле, за исключением пряных сортов. Например, масло черного тмина, которое имеет яркий аромат и терпкий вкус,
– на этикетке должен быть четко указан вид растительного масла и информация о соответствии ГОСТу. Например ГОСТ 1129 на подсолнечное масло, ГОСТ 5791 на льняное масло и т.д. Также могут быть указаны наличие систем управления качеством на производстве (международные стандарты ISO, СМК),
– в большинстве своем нерафинированные растительные масла это богатый источник незаменимых полиненасыщенных и мононенасыщенных жирных кислот, которые термически неустойчивы, поэтому имеют низкую точку дымления и, соответственно, не подходят для термообработки, используйте их после приготовления, в остывшие блюда перед подачей на стол, в качестве заправок для салатов.
И #лайфхак напоследок, рецепт универсальной заправки для овощных салатов: 2 ст.л. качественного нерафинированного масла холодного отжима, например, оливкового, 1 ч.л. лимонного сока, долька давленного чеснока, соль, специи по вкусу. Такая заправка подчеркнет и сделает ярче вкус овощей, будет способствовать пищеварению и лучшему усвоению пищи.
Читайте этикетки, выбирайте натуральное, готовьте с умом и будьте здоровы!
Все о здоровье без лекарств в моем Instagram @fitodetox
https://taplink.cc/fitodetox
С заботой, ваша Надежда
Сертифицированный фитонутрициолог, детокс-коуч
#здоровое питание
#нутрициолог
#мнение эксперта
#правильный выбор
Источник