Разрыхлитель теста вред или польза

Для изготовления выпечки применяют пекарский порошок – он позволяет насытить тесто газами, сделать его воздушным и легким. В итоге выпечка становится пышнее и появляется золотистая корка.

Перед использованием разрыхлителя рекомендуем ознакомиться с тем, какой вред и пользу несет продукт и чем его можно заменить.

Что такое разрыхлитель и из чего он состоит

Разрыхлитель – один из видов сырья для выпечки хлеба и кондитерских изделий. Он придает тесту пористость. Изделия с ним качественно пропекаются, имеют эстетичный вид и хороший вкус. Такой хлеб лучше усваивается организмом.

Существует два вида разрыхлителя – биологический и химический. К биологическим продуктам относят дрожжи для выпечки. Дрожжи и бактерии выделяют газ при брожении сахара.

В химических разрыхлителях в качестве основного ингредиента применяют разлагающиеся при повышении температуры карбонаты. Такие разрыхлители представлены в виде мелкого порошка. Пищевая сода выделяет газ, вступая в реакцию с кислотой или при повышении температуры. Минус соды в том, что она придает блюду специфичный вкус.

Химический реагент позволяет получить пористую структуру, однако, если добавить много вещества, у изделия будет привкус аммиака. Можно сочетать два вида разрыхлителей – аммония и соды в пропорции 40/60.

Польза разрыхлителя

Добавку используют для того, чтобы сделать тесто пышным. В этом и состоит основная практическая польза разрыхлителя. Если тесто делают с добавлением этого порошка, оно будет иметь равномерную структуру. За счет пузырьков выпечка становится пышной. Газ появляется из-за химической реакции при брожении или действии химических веществ. Тип реакции зависит от того, какое тесто было выбрано.

Разрыхлитель несложно применять – достаточно в пропорции, указанной на упаковке, добавить порошок в тесто. В правильном соотношении продукт не приносит вреда.

Плюс покупки готового разрыхлителя в том, что все ингредиенты добавлены в необходимой пропорции. Кислота будет реагировать со щелочью, за счет чего выделится углекислый газ в нужное время.

Аналоги разрыхлителя

В среднем при использовании пекарского порошка нужно добавлять на 1 кг. муки около 4-6 чайных ложек. Если использовать аналоги, потребуется другое количество вещества для придания тесту воздушности.

Лимонная кислота с содой

Плюс в том, что такой разрыхлитель можно сделать самостоятельно. Для этого возьмите 1 ч.л. лимонной кислоты, 2 ч.л. пищевой соды и 6 ч.л. муки. Муку нужно просеять и смешать все составляющие. При приготовлении блюд нужно добавлять примерно 5 гр. порошка на 0,2 кг. муки.

Плюс применения домашнего разрыхлителя – он не содержит вредных компонентов, например, красителей. Стоимость порошка невысокая и он быстро готовится.

Дрожжи

Заменить разрыхлитель можно дрожжами. Используйте сухие или мокрые дрожжи – первые намного удобнее в применении. К тому же, они быстрее действуют. Предварительно их можно смешать с небольшим количеством муки, после чего ввести в тесто. Также их можно замочить в воде, кефире или молоке для разбухания.

Прессованные дрожи используют в количестве 0,5-5% от массы муки. На полкило муки в среднем требуется 10 гр. свежих прессованных дрожжей, или 1,5 ч.л. сухих дрожжей, которые быстро растворяются.

Яичный белок

Предварительно нужно взбить белок в обильную пену. Добавляйте его в тесто перед окончанием замеса, при этом не нарушайте структуру пузырьков. После тесто нужно сразу же отправить в духовку, пока оно не осело. Плюс использования белка – натуральность и простота применения. Готовая выпечка не имеет посторонних привкусов.

Газированная вода

Заменить разрыхлитель для теста можно минеральной водой с газами. Плюс использования газированной минералки в том, что не нужно добавлять химические вещества. Тесто получается воздушным, нет постороннего вкуса.

Алкоголь

Крепкие спиртные напитки придают выпечке воздушность. На 1 кг. муки достаточно одной столовой ложки. Плюс использования в том, что жидкость уменьшает клейкость. Такой заменитель подходит для бездрожжевого теста. Алкоголь оставляет необычный приятный аромат, поэтому его можно использовать в выпечке с вишней.

Вред разрыхлителя

Чаще для получения пышных хлебобулочных изделий применяют разрыхлитель на основе пищевой соды. Помимо этого, в соду добавляют муку или крахмал, добавки с кислой средой – например, винный камень.

Какие последствия могут повлечь добавки для организма:

• аллергические реакции;
• проблемы в работе ЖКТ;
• нарушение обмена веществ;
• при частом употреблении – проблемы с почками;
• повышение холестерина.

Также возрастает риск развития онкологии. Чтобы избежать негативных последствий, обращайте внимание на состав и срок годности порошка. Чтобы избежать негативной реакции организма, можно использовать натуральный разрыхлитель, сделанный своими руками.

Источник

Свойства разрыхлителя теста

Сколько стоит разрыхлитель теста ( средняя цена за 1 г.)?

Москва и Московская обл.

2 р.

Что нужно сделать, чтобы было тесто пористым и пышным, а готовое мучное изделие – нежным и воздушным? Конечно же, добавить разрыхлители теста, которые представляют собой химические вещества, обладающие способностью не только награждать тесто пористой структурой и увеличивать его объем, но и значительно ускорять процесс выпечки. Обычно тесто разрыхляют при помощи дрожжей, соды, поташа, углекислого аммония и непосредственно разрыхлителя теста или пекарского порошка. Значительно реже используются для этих целей алкогольные напитки – ром, коньяк или спирт.

Основным активным веществом при выпечке коржей, пирожных, пирогов и печенья выступают дрожжи, но когда рецептура не предусматривает их использования, в ход идет сода или разрыхлитель теста. Сама по себе сода не является разрыхлителем – она начинает действовать лишь при взаимодействии с кислотой или уксусом. А в случае с разрыхлителем теста таковой не требуется. Традиционно на один килограмм пшеничной муки уходит две чайные ложки пищевой соды или пять – пекарского порошка.

Нередко в рецептах присутствуют оба эти разрыхлителя. Их наличие обусловлено тем фактом, что в разрыхлителе теста компоненты подобраны таким образом, что они реагируют без остатка. Однако есть и такие продукты, которые имеют сильную кислую реакцию – именно для них и необходима сода.

Пекарский порошок с мукой

Не только крахмал способен разделить соду и лимонную кислоту от преждевременного взаимодействия. Прекрасно с этой задачей справляется и мука.

Пропорции пекарского порошка будут в этом случае такими же, что и в рецепте с крахмалом, но при наличии под рукой электронных весов можно измерить вес компонентов в граммах:

• 24 г соды;
• 15 г лимонной кислоты;
• 61 г муки.

Очередность действий:

1. Отвесить сухих составляющих требуемое количество в граммах.
2. Ссыпать смесь в подготовленную тару (чистую сухую баночку).
3. Герметично закрыть емкость и энергично ею потрясти, чтобы состав хорошенько перемешался.

Чтобы обезопасить разрыхлитель от губительного для его свойств воздействия влаги, в баночку с ним можно вложить кусок рафинада.

Как отказаться от выпечки и чем ее заменить?

Отказ от белого хлеба и сдобны – это важный шаг навстречу здоровью. Кому-то подобное решение дается легко, а некоторые просто не могут переступить через себя. Резко победить привычку кушать сладкую выпечку тяжело. Но лакомства можно вытеснить из рациона постепенно, заменив их более полезной пищей:

• зефир на основе пектина, яичных белков и яблочного пюре;
• мармелад из фруктово-ягодных соков, с желатином или агар-агаром;
• орехи;
• черный шоколад;
• батончики и хлебцы из цельного зерна;
• рахат-лукум, приготовленный из плодово-ягодных пюре, орехов, меда, семечек, крахмала;
• сушеные фрукты.

Сладких дрожжевых булок, крекеров и слоеных пирожных следует избегать. Вместо них лучше отдать предпочтение выпечке из цельнозерновой муки, изделиям без кондитерской глазури и галетному печенью.

Как выбрать и где купить

Разрыхлители можно найти практически в каждом продуктовом магазине. При выборе и покупке ищите на упаковке самую свежую дату изготовления. Чем раньше пекарский порошок был изготовлен и чем дольше находился на полке магазина, тем ниже его разрыхляющие способности.

После того, как упаковка открыта, его нужно израсходовать в течение 3 – 6 месяцев.

Состав разрыхлителя

Чтобы разрыхлить тесто, часто используют и обычную соду. Чем же она отличается от разрыхлителя? В большинстве случаев в состав разрыхлителя входят следующие вещества:

• пищевая сода;
• карбонат калия;
• рисовая мука;
• лимонная кислота;
• мука или крахмал;
• углекислый аммоний;
• винный камень;
• пирофосфаты и другие вещества.

Что необходимо предоставить

Для получения протокола, составленного на основании проведенного расчета пищевой ценности, заявитель при обращении в орган сертификации предоставляет:

• регистрационную документацию (ОГРН);
• копию устава (для юридических лиц);
• ИНН;
• полный перечень продуктов и блюд, для которых возникла необходимость получения протокола расчета пищевой и энергетической ценности;
• данные о хим. составе ингредиентов продукта.

При необходимости предоставления доп. информации или документов информацию об этом клиенты получают в ходе оказания предварительной консультации.

Маленькие хитрости для кулинара

Известно, что наиболее активно организм усваивает калории в первой половине дня. Поэтому на завтрак вполне допустимо скушать аппетитную ватрушку с чаем, круассан с кофе, калач с какао или даже кусочек торта. Но не стоит объедаться и стараться впихнуть в себя суточную норму, раз уж до обеда все так хорошо переваривается.

Чтобы выпечка была более полезной, при домашнем приготовлении уменьшайте порцию сахара на 40-50 процентов. Обычно доля этого ингредиента в рецептах указана с избытком. Так же рекомендуется поступать с жиром: количество сливочного масла можно смело сократить на треть, а то и вполовину. При этом вкус и качество десерта не пострадают, а энергетическая ценность существенно снизится.

При выпекании в духовке не смазывайте противень и формы жиром. Лучше выстелите дно антипригарным покрытием. Пироги или булочки останутся такими же нежными и воздушными.

Наконец, можно использовать фруктовые пюре и гашеный уксус вместо куриных яиц.

Помните! Выпечка не настолько вредна, чтобы от нее отказываться вовсе. Для здоровья важна умеренность и рациональность. При таком подходе лишать себя удовольствия полакомиться сдобой не придется.

Рецепты разрыхлителя в домашних условиях

Как приготовить разрыхлитель в домашних условиях?

Первый рецепт

• 6 чайных ложек муки;
• 1 чайная ложка лимонной кислоты;
• 2 чайные ложки пищевой соды.

1. Муку просеять.
2. Смешать все ингредиенты. То есть мука, лимонная кислота и пищевая сода смешиваются в соотношении 6:1:2.
3. Хранить в банке не более полугода.

При приготовлении важно не допустить попадания в разрыхлитель какой-либо жидкости, чтобы он не стал непригодным.

Второй рецепт

– 2 чайные ложки соды;

– 1 чайная ложка лимонной кислоты;

– 4 чайные ложки крахмала.

1. Смешать все ингредиенты.
2. Хранить в герметичной и сухой ёмкости.
3. При приготовлении добавлять на 0, 2 кг муки примерно 5 г разрыхлителя.

Такой разрыхлитель – хороший вариант для блинчиков, оладий или шарлоток.

Соотношение объема и веса

Знание соотношений объема и веса разрыхлителя поможет существенно сэкономить время в процессе приготовления выпечки. Узнать, сколько граммов в пакетике разрыхлителя для теста, просто. Для этого достаточно изучить этикетку на упаковке. Количество порошка зависит от производителя, но, как правило, это 10 г.

Сложности возникают, когда в рецептах указывают порции разрыхлителя в граммах, а нет возможности измерить его количество. В этом случае следует помнить основные соотношения:

1. Сколько в чайной ложке граммов разрыхлителя теста? Зависит от того, сколько насыпать порошка. Чайная ложка без горки вмещает 3 г разрыхлителя, а с горкой – около 5 г.
2. Сколько граммов разрыхлителя теста в столовой ложке? Тут также все зависит от количества. Если зачерпнуть столовую ложку без горки, получится 10 г, а если сверху образовалась небольшая горка – 15 г.

Разрыхлитель или пищевая сода – что лучше

Будет ли использоваться в рецепте пищевая сода или разрыхлитель, обычно зависит от относительной кислотности других компонентов в жидком тесте.

Например, если по рецепту требуется кисломолочный продукт, то чаще всего используется пищевая сода. Добавление разрыхлителя только ухудшит вкус теста, в котором и так уже есть кислотный компонент.

Аналогично, если жидкое тесто не содержит кислых ингредиентов (например, делается на молоке или воде) и в него добавить просто соду, то будет недостаточно кислоты, чтобы вызвать реакцию разрыхления. При выпекании оно не поднимется, а конечный продукт может приобрести горький вкус из-за обилия щелочных ингредиентов.

Польза и вред для здоровья

Являясь пищевой добавкой, разрыхлитель для теста не приносит пользы для здоровья. Его предназначение – улучшать внешний вид и структуру выпечки. Единственной пользой этого порошка можно считать то, что, кушая вкусную и пышную сдобу, человек получает больше позитивных эмоций.

Вред для здоровья может нанести разрыхлитель, в составе которого имеются синтетические добавки. Привести к видимым негативным последствиям он может только в том случае, если употреблять его в больших количествах.

Разрыхлитель может вызывать расстройство пищеварения, снижение иммунитета и появление слабости.

Разрыхлитель без глютена

По своей природе разрыхлитель не содержит глютена, поскольку в нем нет пшеницы, ржи, ячменя – то есть зерновых, содержащих белок. Однако некоторые производители могут добавлять пшеничную муку, чтобы защитить продукт от влаги.

Если вы хотите быть уверены в том, что ваш разрыхлитель без глютена, можете сделать его самостоятельно из трех ингредиентов: 1 ч. л. питьевой соды, 2 ч. л. винного камня и 1 ч. л. кукурузного или картофельного крахмала. Из этого количества получится 1 ст. л. разрыхлителя без клейковины.

Источник