Рыбное заливное польза и вред
Все мы хотим держать вес под контролем, питаться правильно и вкусно. Современные диетологи разработали немало диет, в рамках которых добиться такого эффекта вполне реально. Одним из наиболее популярных продуктов в таких «похудательных системах» является рыба. Готовить ее желательно щадящими методами, чтобы сохранить максимум биологически активных веществ. Поэтому тема нашей статьи – заливная рыба – отличный способ обогатить свой рацион прекрасным, вкусным и главное полезным блюдом. Здоровое питание не обязательно должно быть скучным и безвкусным – мы это докажем!
Рыбное заливное – никакая не гадость!
Заливная рыба в классической кулинарной квалификации относится к разряду холодных закусок. На банкетном столе такая роль действительно уместна, но в повседневном питании она вполне может выполнять роль основного и даже единственного блюда, если речь идет о похудении. В нашей культуре за этим яством закрепился некий стереотип, родившийся по мотивам легендарной кинокартины Эльдара Рязанова «Ирония судьбы, или С лёгким паром!», где любимый артист Яковлев устами Ипполита называет заливную рыбу гадостью. При всем юморе и нелепости ситуации, существуют люди, в сознании которых формула «рыба-гадость» засела очень глубоко и иррационально. Мы возьмемся доказать, что это не так, и рыбное заливное может быть не только полезным для здоровья, но изумительно вкусным блюдом. Но для хорошего результата рецептов придерживаться все-таки придется.
Польза желатина в заливной рыбе
Помимо рыбы в это блюдо входит также и желатин. Далеко не все знают о его полезных свойствах для здоровья, хотя он давно и успешно применяется в диетическом питании. Вырабатывают его чаще всего из костей и суставов сельскохозяйственных животных, если речь идет о нашей стране. В некоторых странах более распространен желатин из рыбных костей и отходов переработки. Из чего бы не производили этот продукт, он практически не имеет запаха и вкуса, цвет бывает от почти прозрачного до желтоватого. Главным полезным веществом в желатине является, конечно же, коллаген. Его не принято относить к особо ценным белкам, хотя он весьма важен для нормального обмена веществ и регенерации тканей, особенно в женском организме.
Современная диетология сейчас пересматривает отношение к желатину, поскольку в нем присутствует огромный резерв продления молодости суставов и кожи. Сейчас коллаген в том или ином виде рекомендуют потреблять пожилым людям на постоянной основе, чтобы остановить процессы дегенерации хрящевой ткани суставов. Одним словом, желатин только добавляет пользы заливной рыбе, так что его использование не должно вызывать опасений. В крайнем случае, если против данного продукта существуют серьезное предубеждение или врачебные противопоказания, его можно заменить растительным аналогом – агар-агаром.
Калорийность заливной рыбы
Некоторые худеющие думают, что заливная рыба по определению высококалорийна, ведь она относится к банкетной, «праздничной» кухне. Но на самом деле все зависит от выбора сырья и способа приготовления – ничего изначально сверхпитательного в этом блюде нет. Для ресторанной кухни часто используют рыбу осетровых пород вроде белуги, севрюги и т.п. Бульон из этой рыбы очень наваристый и ароматный, его вкус практически не нуждается в специях. Но калорийность такого блюда действительно несколько высока для диетического питания, поскольку одна порция в 250 г (рыба, бульон и желатин) может содержать свыше 450 килокалорий.
Чтобы похудеть, калорийность блюда придется понизить, для чего нужно брать менее жирную и «наваристую» рыбу. Хотя, нужно понимать, что для рыбного заливного годятся далеко не все сорта, и дело здесь не только в обилие костей в мякоти. В наших условиях отличным сырьем для диетического заливного могут быть хек, окунь (лучше морской), минтай и прочие разновидности с плотным мясом и минимальной жирностью. Но далеко не из каждого вида получится вкусный и ароматный бульон. Отчасти это можно исправить, применяя любимые специи, но некоторые виды рыбы изначально не годятся для заливного.
Наилучшим выходом будет использование красной рыбы для приготовления этого блюда. Она весьма богата ценными веществами, как правило, не содержит много жира, хотя есть и исключения. Полезным и вкусным сырьем будет горбуша, лосось, кета. Также очень вкусна заливная семга, не говоря уже о форели. Нельзя не отметить, что не всем вкус бульона из красной рыбы по душе, так что придется либо привыкнуть, либо искать альтернативу. Но по полезным качествам ей альтернативы нет. Микроэлементы, содержащиеся в красной рыбе, способны даже побеждать депрессию и бороться с последствиями стресса, так что это заливное точно обрадует организм.
Как приготовить диетическое рыбное заливное
В рамках подготовки к написанию статьи о пользе заливной рыбы пришлось перелопатить множество рецептов, хотя, в принципе они разнятся только сортами рыбы и элементами «украшения» блюда. Конечно, у каждой хозяйки свой вкус и свои предпочтения, поэтому мы предлагаем основной рецепт, который вы можете разнообразить по своему усмотрению. Главное в диетическом рыбном заливном – это выбрать нежирную рыбу и хорошие специи
Заливное из минтая
Для приготовления диетического блюда можно взять и любую другую нежирную рыбу, например, хек или морской окунь. Готовится заливное в несколько этапов:
1. Чтобы приготовить бульон, основной продукт нужно почистить, а вот голову рыбы можно и не отрезать (кстати, многие любят готовить заливное из голов крупной рыбы), а только удалить из нее жабры. Так бульон будет более насыщенным. Залейте рыбу холодной водой, отправьте туда нарезанную кубиками морковку и луковицу, а также пару горошин душистого перца (если любите), корень петрушки и одни-два лавровых листочка – по вашему вкусу. После вскипания и снятия пены варите бульон минут 25.
2. Растворите 15 г желатина в трети стакана воды (лучше кипяченой) и оставьте до набухания.
3. Готовый бульон еще горячим пропустите через марлевую ткань, чтобы он стал полностью прозрачным. Затем, постоянно помешивая, отправьте в него желатин и мешайте, пока он полностью не растворится.
4. Отваренную рыбу отделите от костей и разделите на порционные кусочки.
5. В красивые формочки разлейте немного бульона, чтобы получился слой высотой примерно четыре-пять миллиметров, и отправьте в холодильник для застывания.
6. На застывший бульон выложите зеленый горошек, для контраста можно взять также клюкву, базилик, нарезанные половинками отварные яйца (для повышения диетических показателей можно взять перепелиные). Долейте в формочки бульона так, чтобы он покрыл «украшения», и снова дайте застыть.
7. Выложите кусочки рыбы и долейте последний слой бульона, отправьте в холодильник для окончательного застывания – на ночь или как минимум, на пять часов.
Перед подачей формочки нужно аккуратно перевернуть, чтобы их содержимое расположилось на блюдцах. Энергетическая ценность такого блюда не превысит 100 калорий на 100 граммов. Кстати, приготовить заливное можно и без использования желатина. Для этого нужен очень наваристый бульон, и соответственно жирная рыба, которая варится в таком количестве воды, которое только слегка ее покрывает.
Заливное из хека в мультиварке
Чтобы ускорить приготовление блюда, можно воспользоваться мультиваркой. Бульон отваривается в ней в режиме тушения или на пару, время приготовления нужно выбирать, в зависимости от сорта рыбы и ее величины. Например, на шесть-семь тушек хека понадобится около полутора литра воды. В чашу мультиварки также закладывается морковь и луковица целиком, листочек петрушки, зубчик чеснока, душистый перец. Готовить рыбу можно в режиме «варка на пару», для готовности понадобится минут 15.
Затем нужно вынуть из чаши рыбу, морковь и коренья, соединить бульон с заранее приготовленным желатином, довести до кипения, можно не закрывая крышки. Вылить немного бульона в блюдо, дать ему застыть, затем поверх выложить элементы украшения – зелень, морковь, оливки. Затем выложить кусочки хека или половинки тушек (отделенные от костей и кожи) и окончательно залить бульоном с желатином. Калорийность этого сорта рыбы, приготовленного на пару, всего 92 калории. Вкусного похудения!
Катя Котова
При использовании и перепечатке материала активная ссылка на женский сайт Woman-lives.ru обязательна!
Источник
Новогодний стол без холодца многие наши соотечественники себе даже не представляют. Это почти настолько же традиционное блюдо, как оливье и селедка под шубой. Не зря раскупают в мясных отделах свиные и говяжьи ноги, хвосты, уши. Или куриные лапки и гребешки.
Впрочем, некоторые предпочитают холодцу заливное — из языка, рыбы или даже овощей.
Полезно ли это блюдо? Правда ли, что употребление холодца и желе способствует сохранению упругости кожи и здоровья суставов? MedAboutMe постарается ответить на эти вопросы, развеяв попутно некоторые заблуждения.
Холодец, заливное, студень
Это не одно и то же блюдо, хотя многие и путают названия.
Заливное пришло к нам из Европы. Выглядит это блюдо, наверное, аппетитнее всех: прозрачным желе заливают красиво разложенные в форме кусочки рыбы, языка, мяса, рулетов, украсив все это зеленью, морковкой, вареными яйцами и т. д. Отличие заливного от студня и холодца в том, что в бульон добавляют желатин.
Холодец и студень, приготовленные правильно, превращаются в желе и без желатина. Это происходит потому, что для приготовления выбирают куски, богатые коллагеном. Это те части, которые мало пригодны для другого использования. Бульон получается чаще всего мутным и не очень красивым, поэтому в прежние времена студень считался блюдом простонародья. В богатых домах его вообще готовили из остатков с барского стола.
В студне основную часть составляет именно застывший бульон, которым залиты кусочки мяса или рыбы. Для его приготовления берут говяжьи или телячьи ноги, уши, носы и хвосты, а в более южных регионах — те же части от свиных туш. Рыбный студень варят из голов, плавников, хребтов, плавательных пузырей крупной рыбы, или из рыбной мелочи, которую потом отцеживают и выбрасывают.
Холодец более мясной, и может быть сварен из нескольких сортов мяса или птицы. Многие варят бульон, например, из куриных лапок, а потом добавляют куски более привлекательного мяса — окорочков, грудок.
Почему же холодец и его близкие «родственники» имеют свойство застывать в желе?
Коллаген, желатин, белки, аминокислоты: что мы получаем с холодцом
Все дело в коллагене. Это белок, содержащийся в соединительной ткани: в сухожилиях и хрящах, в коже и костях. Он словно скручен из трех спиральных молекул, и каждая из таких нитей соединена с другими такими же. Нити не «расплетаются», потому что они словно прошиты водородными и ковалентными связями: каждая нить соединена с соседними множеством перемычек. Это и придает соединительной ткани такую прочность. Чем старше животное, тем больше «склеек», тем прочнее ткани.
Но если подвергать коллаген длительной варке, ковалентные и водородные связи постепенно разрываются. Этот процесс называется гидролизом. Частично гидролизованный коллаген — это хорошо нам известный желатин. И он усваивается лучше, чем коллаген, который в «сыром» виде вообще практически не имеет пищевой ценности. А еще биохимическими родственниками желатина можно назвать столярный и мездровый клеи, которые тоже получают путем вываривания костей (для столярного клея) и шкур (для мездрового).
Когда холодец сварен, он начинает застывать. Молекулы, составлявшие спиральки коллагена, начинают опять местами скручиваться, местами соединяться водородными связями. В результате образуется структура из связанных белковых молекул, удерживающая воду. Прочности коллагена, конечно, уже не будет, зато желе становится более биодоступным, то есть, его можно съесть и переварить, получив нужные организму белки и аминокислоты (лизин, глицин, пролин, оксипролин и другие). А также остальные ингредиенты, добавленные при варке или позднее.
Польза для суставов и кожи: развеиваем заблуждения
Очень многие уверены, что употребление холодца или желе приносит пользу коже, связкам и суставам. Потому что коллаген из холодца прямиком направляется в эти части тела, чтобы восполнить нехватку собственного белка. И кожа от этого становится упругой и молодой, хрящи в суставах восстанавливаются, а связки вновь обретают эластичность и прочность.
К сожалению, это не так.
Все белки, включая желатин и коллаген, в процессе пищеварения расщепляются на составные части — аминокислоты. В нерасщепленном виде ни желатин, ни коллаген не смогут всосаться чрез стенки кишечника в кровь. Поэтому и происходит их расщепление на более мелкие фрагменты с помощью специальных ферментов — например, желатиназы.
Да, употребление в пищу желатина повышает уровень аминокислот в крови. Но это вовсе не означает, что все они отправятся подтягивать кожу на щеках или восстанавливать разрушенный хрящ в суставе. Аминокислоты могут быть использованы организмом в самых разных местах, и связки, кожа и суставы — только часть из возможных мест. Некоторые исследования показывают, что употребление гидролизованного коллагена способствует синтезу коллагена собственного, но пока доказательств недостаточно, и потому ученые продолжают работу.
Но есть одно применение холодца, которое безусловно оправдано: в качестве закуски. При попадании в желудок вместе с крепкими алкогольными напитками холодец вновь превращается в жидкость с частично сохраненной структурой. Благодаря своей вязкости бульон обволакивает стенки желудка и в какой-то мере замедляет всасывание алкоголя. Поэтому присутствие холодца на праздничном столе совершенно рационально и желательно.
Кроме того, с холодцом в организм поступает глицин, который способен обезвреживать ацетальдегид — продукт расщепления алкоголя, который, собственно, и вызывает похмелье. Потому и популярен в качестве средства от похмелья хаш — армянское национальное блюдо, которое можно считать «горячим холодцом», потому что готовится оно очень похожим образом, но подают хаш горячим.
Вреден ли холодец?
Существуют определенные диетические ограничения, связанные с некоторыми заболеваниями.
- Противопоказаны холодец, студень, заливное при подагре, как и все мясные и рыбные бульоны.
- При гастрите с повышенной кислотностью, холецистите и заболеваниях желчного пузыря также лучше отказаться от этих блюд.
- Долгое время считалось, что высокое содержание холестерина в холодце может негативно влиять на состояние сосудов и способствовать развитию атеросклероза. Сейчас мнения по этому поводу расходятся, поэтому лучше не злоупотреблять спорным кушаньем.
- При ожирении следует избегать особенно жирного и калорийного свиного холодца, отдавая предпочтение говяжьему, куриному или рыбному.
- В желатине содержатся оксалаты, поэтому не рекомендуется слишком увлекаться холодцом тем, кто склонен обзаводиться камнями в желчном пузыре или в почках.
Впрочем, злоупотреблять холодцом никому не рекомендуется. На то он и закуска. Один-два кусочка — и достаточно.
Комментарий эксперта
Ольга Лисова, автор книг по кулинарии
Несмотря на свое название, студень и холодец — блюда холодного времени года. Потому что они обладают свойством согревать, даже будучи холодными. Частично это можно объяснить тем, что холодец быстро насыщает, а кроме того, обычно к холодцу подают хрен, аджику или горчицу, от которых хочешь-не хочешь, а согреешься.
Это очень русские блюда. Их удобно было готовить в русской печи, где горшок с варевом мог долго томиться. А суровый климат позволял быстро остужать холодец, просто выставив его из теплой избы в сени. Летом это блюдо не готовили. Первый студень варили к Михайлову дню — 21 ноября. А уж на Рождество и Новый год — обязательно.
Если вы следуете традициям и собираетесь варить к новогоднему столу холодец, не забывайте, что срок его хранения — не больше пяти дней.
Использованы фотоматериалы Shutterstock
- Эффективность и безопасность лечения больных с остеоартрозом коленных суставов гидролизатом коллагена (FORTIGEL®) / Кондратюк В.Е., Тер-Вартаньян С.Х. // Травма. = 2016. – №1
- Коллагенсодержащие напитки для функционального питания / Антипова Л.В., Сторублевцев С.А., Гетманова А.А. // Вестник ВГУИТ. = 2018. – №3
- Collagen hydrolysate for the treatment of osteoarthritis and other joint disorders: a review of the literature / Bello AE, Oesser S. // Curr Med Res Opin.. = 2006
Источник
ÐûÁÀ.
Êòî ëþáèò ðûáó è ãîòîâèò èç íåå ÷àñòî? Ñïåøèòå ïðèñîåäèíèòüñÿ ê íàì, çíàòîêàì è ïî÷èòàòåëÿì, ÷òîáû ïîäñìîòðåòü õîðîøèì ãëàçîì, ÷òî è êàê ãîòîâÿò è åäÿò äðóãèå.
Ïðèíèìàåì è òåõ, êòî âñå åùå ñîìíåâàåòñÿ ïðîäîëæàòü ëè ñ àïïåòèòîì íàâîðà÷èâàòü êóðèöó, òàêóþ âêóñíóþ, áûñòðîãîòîâÿùóþñÿ, äåøåâóþ, ïðèâû÷íóþ èëè ïåðåéòè íà áîëåå áåçîïàñíûé è ïîëåçíûé , îò ýòîãî íè÷óòü íå ìåíåå âêóñíûé ïðîäóêò , åñëè çíàòü, êàê ïðèãîòîâèòü. À
Ðûáó ìîæíî : çàìàðèíîâàòü, ñúåñòü ïî÷òè ñûðóþ – ñóøè, çàïå÷ü íà óãëÿõ èëè áàðáåêþ, çàñîëèòü è âûñóøèòü! Åå ìîæíî âàðèòü, æàðèòü , çàïåêàòü â äóõîâêå ñ îâîùàìè è áåç. À çàëèâíàÿ, ïðàâèëüíî ïðèãîòîâëåííàÿ? Èç ïîäõîäÿùåé ðûáû ïîëó÷àåòñÿ î÷åíü âêóñíàÿ äîìàøíÿÿ êîíñåðâà, ãäå ìåëêèå êîñòî÷êè ðàñòâîðèëèñü è ïåðåäàëè ðûáå àðîìàò, âêóñ è êàëüöèé à?
Êðîìå òîãî, ÷òî ìîæåò áûòü âêóñíîé, ÷åì åùå ðûáà çàñëóæèâàåò íàøå âíèìàíèå?
– Ýòî ëåãêîóñâîÿåìûé æèâîòíûé áåëîê, íå îòÿãîùåííûé âðåäíûìè íàñûùåííûìè æèðàìè. Áîëåå òîãî, êòî íå ñëûøàë ïðî ðûáèé æèð ëåêàðñòâî! Íå ëó÷øå ëè – ñàìà ðûáà êàê ëåêàðñòâî íà íàøåì ñòîëå êàê ëþáèìàÿ è ïðåäïî÷èòàåìàÿ åäà?
Åùå ýòî âèòàìèíû è ìèíåðàëû, ïîëåçíûå ïîëèíåíàñûùåííûå æèðíûå êèñëîòû.
Ðûáà ýòî áåñêîíå÷íîå ðàçíîîáðàçèå âêóñà. Êðîìå òîãî, ÷òî ïðîäàåòñÿ ìíîãî õîðîøåé ðûáû ïî âïîëíå äîñòóïíîé öåíå, åå ìîæíî åùå è ïîéìàòü ñàìîìó!
Òåì , êòî õóäååò èëè , íàîáîðîò, âîññòàíàâëèâàåòñÿ, ýòîò çàìå÷àòåëüíûé ìîðå ïðîäóêò ïðåäîñòàâëÿåò øèðîêèå âîçìîæíîñòè âûáîðà îò ñàìûõ òîùèõ è íèçêîêàëîðèéíûõ âèäîâ, íàïðèìåð, ïóòàñó, òðåñêà, ìåðëóçà, êàìáàëà, ãîëàâëü, ëèíü è òàê äàëåå, äî æèðíûõ óãîðü, ëîñîñü, ñêóìáðèÿ, ñåëüäü, òîëñòîëîá, ïàíãàñèóñ.
Ê ðûáå ñðåäíåé æèðíîñòè îòíîñÿòñÿ: êåôàëü, êàðï, ñàçàí, òóíåö, ñèã, îñåòð, ñàðäèíà, ôîðåëü. Æèðíîñòü ðûáû åùå çàâèñèò îò ñåçîíà è ñðåäû îáèòàíèÿ èëè âçðàùèâàíèÿ. Íî äàæå æèðíàÿ ðûáà, ïðèãîòîâëåííàÿ ïðàâèëüíî, ñ îâîùàìè è ëèìîíîì, è áåç äîïîëíèòåëüíîãî ìàñëà ïðè îáæàðèâàíèè, áóäåò ñúåäåíà áîëåå ñ ïîëüçîé äëÿ âàñ, ÷åì íàâðåäèò ÷åãî íå ñêàæåøü î áðîéëåðíûõ êóðèöàõ, êîòîðûõ âûðàùèâàþò óñêîðåííûì ñïîñîáîì, ìåíüøå ÷åì çà 2 ìåñÿöà, â íåâûíîñèìî òÿæåëûõ äëÿ íèõ , ïòèö, óñëîâèÿõ, âñêàðìëèâàÿ ñòðàøíî âîíþ÷èì êîìáèêîðìîì, íàñûùåííûì êî âñåìó ïðî÷åìó, åùå è àíòèáèîòèêàìè, àíòèäåïðåññàíòàìè è ãîðìîíàìè ðîñòà.
Êàê ðàñòåò äîìàøíÿÿ êóðèöà? Öåëûé ãîä, íà ñâåæåì âîçäóõå è â íîðìàëüíîì, íå ñòðåññîâîì, îáùåíèè ñ ñåáå ïîäîáíûìè è ñ îêðóæàþùèì ìèðîì, ïîùèïûâàÿ òðàâêó, âûèñêèâàÿ ÷åðâÿ÷êà, â äîïîëíåíèå ê çåðíó, êîòîðîå îáåñïå÷èâàþò åé õîçÿåâà. Òàêàÿ êóðèöà, ïóñòü è æèâåò íå äîëãî, íî ñûòíî è äîñòîéíî òàêîé æå ó íåå è âêóñ, êîãäà ïîïàäåò îíà ê âàì íà ñòîë.
Êàêîé âêóñ ó áðîéëåðíûõ îêîðî÷êîâ è êðûëûøåê, à è ó áåëûõ ãðóäîê, âû õîðîøî çíàåòå…
Îñîáåííî õîðîøè ãîòîâûå îáæàðåííûå èçäåëèÿ. Ïî÷åìó? 100% , íà íèõ íàñûïàëè ùåäðî ãëþòàìàò íàòðèÿ óñèëèòåëü âêóñà, çàïðåùåííûé , êñòàòè, óæå âî ìíîãèõ ñòðàíàõ, êàê îïàñíàÿ äëÿ çäîðîâüÿ ïèùåâàÿ äîáàâêà.Ìÿñî áðîéëåðà íåæíîå è ñî÷íîå – êàê èíà÷å, âåäü â íåãî âêîëîòî óäåðæèâàþùåå âîäó âåùåñòâî ( 20% âåñà! ). Äëÿ áåëêà ðûáû òàêóþ äîáàâêó åùå íå ïðèäóìàëè. Ñïåøèòå ïîëþáèòü ðûáó. ß æå òîðîïëþñü ïîäåëèòüñÿ ñ âàìè ðåöåïòàìè ïðèãîòîâëåíèÿ âêóñíîé ðûáû, â íàäåæäå, ÷òî âû ñî ìíîé ðàçäåëèòå ìîå ñ÷àñòüå â ýòîì ïëàíå.
ÇÀËÈÂÍÎÅ ÈÇ ÐûÁû.
Çàëèâíîå èç ñóäàêà, èëè òðåñêè, èëè ñåìãè – ýòî ïîíÿòíî. Ïðèãîòîâèòü çàëèâíîå èç ôèëå íå õèòðîå äåëî.
Ðàññêàæó âàì ñ ïîäðîáíîñòÿìè, êàêèì çàëèâíûì áàëóþ ñåáÿ ÿ, õîòÿ ðûáà ìîÿ î÷åíü îáûêíîâåííàÿ, ðå÷íàÿ, ïðèãîäíàÿ, êàçàëîñü áû, òîëüêî äëÿ æàðêè è âÿëèòü. Ýòî ËÅÙ, èëè ÊÐÀÑÍÎÏÅÐÊÀ, èëè ÏËÎÒÂÀ.
Çàëèâíîå ïîëó÷àåòñÿ ïëîòíîå, àðîìàòíîå, òàåò âî ðòó, äåëèêàòåñ è äèåòè÷åñêîå áëþäî îäíîâðåìåííî. Êðàñíîïåðêó èëè ëåùà ñíà÷àëà íóæíî çàïàðèòü â ñêîâîðîäêå èëè äóõîâêå â ôîëüãå. Çàòåì îñòóäèòü è âûáðàòü âñå êîñòî÷êè äî ñàìûõ ìåëåíüêèõ. Ìÿêîòü ðàçëîæèòü ïî òàðåëêàì è çàëèòü ïðîâàðåííûì ñ æåëàòèíîì áóëüîíîì. Êàê èìåííî?
– Çàïàðèòü íà ñêîâîðîäå ìîæíî êðàñíîïåðêó, êîòîðàÿ íà íåé ïîìåñòèòñÿ. Ýòî èëè îäíà ïðîäîëãîâàòàÿ ðûáèíà, âåñîì 600-800 ã, èëè äâå – ïî 300-400 ã êàæäàÿ.
Ïîêóïàþ ñâåæóþ êðàñíîïåðêó, âåñîì 600-800 ã. Ñ÷èùàþ ÷åøóþ, ðàçðåçàþ áðþøêî, âû÷èùàþ âíóòðåííîñòè è æàáðû, ïðîìûâàþ. Îñòàâëÿþ íà 5 ìèí, ÷òîáû ñòåêëà âîäà. Ïîñûïàþ âíóòðè è ñ îáåèõ ñòîðîí î÷åíü óìåðåííî ñîëüþ è ÷åðíûì ìîëîòûì ïåðöåì, à åùå ñóõèì ñòåðòûì îðåãàíî, íî ýòî íà ëþáèòåëÿ. Âíóòðü çàêëàäûâàþ êàêóþ-íèáóäü âåòî÷êó ( ìÿòû, ðîçìàðèíà, òèìüÿíà, ôåíõåëÿ ) åñëè åñòü ïîä ðóêîé, à åùå òðè çóá÷èêà ÷åñíîêà, î÷èùåííûõ è ðàñïëþùåííûõ ïëîñêîé ðó÷êîé íîæà. Çèìîé ðûáêà æèðíåíüêàÿ è ñ èêðîé, êîòîðóþ ÿ îñòàâëÿþ âíóòðè, à ïëàâàòåëüíûé ïóçûðü ïðîêàëûâàþ. Ðàçðåçàþ êðàñíîïåðêó ïîïîëàì ïîïåðåê è âûêëàäûâàþ ñïèíêàìè ê öåíòðó íàáîê íà ñóõóþ ñêîâîðîäêó ñ ïëîñêèì òîëñòûì äíîì è ñ ïîêðûòèåì. Ìåæäó ïîëîâèíêàìè îñòàâëÿþ çàçîð â 1 ñì, ÷òîáû ëó÷øå øëî ïðîãðåâàíèå. Çàêðûâàþ ïëîòíî êðûøêîé è ñòàâëþ íà ñëàáûé îãîíü íà 20 ìèí.
Çàòåì îãîíü âûêëþ÷àþ, à êðûøêó ñíèìàþ ëèøü ÷åðåç 10 ìèí. Îñòàâëÿþ ðûáó äî îñòûâàíèÿ.
 ÷àøêó ñ õîëîäíîé âîäîé âñûïàþ ïàêåòèê æåëàòèíà 10 ã , ðàçìåøèâàþ ïóñòü ðàñïóñêàåòñÿ, ïîêà áóäó âûáèðàòü êîñòî÷êè.
Îòáèðàþ âñå êîñòî÷êè, à êóñî÷êè ìÿêîòè è êîæèöû ðàñêëàäûâàþ â 2 èëè 3 òàðåëêè ñ ïëîñêèì äíîì è ñ áîðòèêîì âåäü áóäó íàëèâàòü åùå è æåëèðóþùèé áóëüîí. Ïðîïàðåííûé ÷åñíîê è âåòî÷êó ðîçìàðèíà ÿ âûáðàñûâàþ. Íóäíîå ýòî äåëî âûáèðàòü êîñòî÷êè, íî îíè íà îäíîé ëèíèè, íàäî òîëüêî ïðàâèëüíî îòêðûòü ðàçëîì. Åñëè ÿ ãîòîâëþ ñâîå çàëèâíîå íà äåíü ðîæäåíèÿ ìóæà èëè ê áîëüøîìó ïðàçäíèêó âîò, ñåé÷àñ èäåò Ìàñëåíèöà, êàê ðàç åñòü ó íàñ ó âñåõ ïîâîä äëÿ çàëèâíîãî, – òî óñèëèÿ è òåðïåíèå, êàê áû, áëàãîðîäíî îïðàâäàíû. Íàó÷èòå äåòåé âûáèðàòü êîñòè èç ðûáû äâîéíàÿ ïîëüçà!
Ìÿêîòü ðàçëîæåíà çàéìåìñÿ ïðèãîòîâëåíèåì æåëèðóþùåãî áóëüîíà. Äëÿ ýòîãî íóæíî íàëèòü ÷àøêó âîäû â íåáîëüøîé ñîòåéíèê, ïîëîæèòü 2-3 ãîðîøèíû äóøèñòîãî ïåðöà, 3 ìàëåíüêèõ ëàâðîâûõ ëèñòèêà, íåìíîãî ïîñîëèòü, ïðîêèïÿòèòü 1 ìèí. Âëèòü ðàñïóùåííûé æåëàòèí, ïðîêèïÿòèòü ïðè íåïðåðûâíîì ïîìåøèâàíèè. Âûêëþ÷èòü îãîíü, ðàçëèòü ðàñòâîð ïî òàðåëêàì ñ ðàçëîæåííûìè êóñî÷êàìè ðûáû. Òàðåëêè íóæíî ðàñòðÿñòè, ÷òîáû çàëèâíîå óëåãëîñü. ×åðåç 15 ìèí, êîãäà âñå îñòûíåò, óáðàòü â õîëîäèëüíèê. Íà ñëåäóþùèé äåíü ìîæíî åñòü. Ïîäàâàòü ñ òîíêèìè ñêèáêàìè ëèìîíà.
ß ëþáëþ ñâîå çàëèâíîå êàê çàêóñêó ñ ñàëàòîì èç ëèñòüåâ ñàëàòà è ñâåæåãî îãóðöà, ñ áîêàëîì ñóõîãî áåëîãî âèíà ýòî â ïðàçäíèê. À â áóäíè òîìàòíûé ñîê, õóìóñ, îòâàðíîé ðèñ.
Èç ëåùà, âåñîì äî 1 êã, òîæå ìîæíî ïðèãîòîâèòü çàëèâíîå. ß çàïåêàþ åãî â òå÷åíèå 30 ìèí â äóõîâêå, çàâåðíóâ â ôîëüãó, ïðè òåìïåðàòóðå 200 ãðàä Ñ . Ðàçíèöà åùå è â òîì, ÷òî ðàçðåç áðþøêà ÿ äåëàþ íå ïî ëèíèè íèçà æèâîòà ðûáèíû, à íà ïàëåö , îòñòóïèâ. Òàêèì îáðàçîì, ðàñïîëîæèâ öåëîãî ëåùà ðàçðåçîì ââåðõ è óïàêîâàâ åãî â ôîëüãó, íè êàïëè ñîêà íå âûòå÷åò íàðóæó è ýòî êëàññíî!
Ëåùà íå çàïåêàéòå íà ãîëîäíûé æåëóäîê ñúåäèòå, ïîêà áóäåòå âûáèðàòü êîñòè. Âïðî÷åì, ýòî òîæå õîðîøî, à çàëèâíîå áóäåò â äðóãîé ðàç.
ÊÎÒËÅÒû ÈÇ ÊÐÀÑÍÎÏÅÐÊÈ ÈËÈ ËÅÙÀ.
Ïîäîáíî, êàê ÿ çàïåêàþ ðûáó, îòäåëÿþ ìÿñî îò êîñòåé äëÿ çàëèâíîãî, ïîñòóïàþ è äëÿ êîòëåò. Çà÷åì ïà÷êàòü ìÿñîðóáêó è ïðîêðó÷èâàòü è áåç òîãî èçìåëü÷åííóþ ðûáó?
ß íàðåçàþ ìåëêî ëóêîâèöó, âáèâàþ ÿéöî, äîáàâëÿþ 250 ã ìÿñíîãî ôàðøà, íåìíîãî ðåçàííîé ïåòðóøêè, ïîäñûïàþ 1 ÷. ë. êðàñíîãî ìîëîòîãî ïåðöà, åùå ÷óòü ïåðöà ÷åðíîãî è ñîëè, ñîåäèíÿþ ñ èçìåëü÷åííîé ðûáîé, âûìåøèâàþ ñíà÷àëà òîíêèì íîæîì ðàññåêàþùèìè äâèæåíèÿìè, à çàòåì ëîæêîé èëè ðóêàìè äî îäíîðîäíîñòè. ßéöî ìîæíî è íå äîáàâëÿòü. Àìîæíî äîáàâèòü è ÿéöî, è ñêèáêó áåëîãî õëåáà, çàìî÷åííóþ â ìîëîêå èëè ïèâå, çàòåì ñëåãêà îòæàòóþ, êàê â îáû÷íûõ êîòëåòàõ.
Ôîðìóþ êðóãëûå ïðèïëþñíóòûå êîòëåòêè è îáæàðèâàþ èõ íà ñðåäíåì îãíå íà ðàñòèòåëüíîì ìàñëå â òå÷åíèå 20 ìèí â îáùåé ñëîæíîñòè. Èíîãäà îáâàëèâàþ êîòëåòêè â ñûðûõ êóíæóòíûõ ñåìÿíàõ, ïðåæäå ÷åì âûëîæèòü íà ñêîâîðîäêó äëÿ îáæàðèâàíèÿ. Äëÿ ýòîãî ñôîðìîâàííóþ êîòëåòêó ïðèêëàäûâàþ ñ îáåèõ ñòîðîí ê êóíæóòó, íàñûïàííîìó íà òàðåëî÷êó – ñ áîêîâ îáâàëèâàòü íå íóæíî. Êîòëåòû íå äâèãàéòå, ïîêà îáæàðèâàåìàÿ ñòîðîíà íå ñõâàòèòñÿ, à êóíæóò ïðèëèïíåò ê êîòëåòå. ×åðåç 7-10 ìèí îäíà ñòîðîíà îáæàðèòñÿ – ëîïàòî÷êîé ïåðåâåðíèòå íà äðóãóþ. Òàêèå êîòëåòêè î÷åíü âêóñíû è ïèêàíòíû.
À åñëè ó âàñ ïîä ðóêîé åñòü ïåðöû ñìåëî èõ çàôàðøèðóéòå âûìåøàííûì ôàðøåì è âûïåêàéòå â äóõîâêå èëè òóøèòå â ñêîâîðîäå ïîä êðûøêîé.
ÊÎÒËÅÒû ÈÇ ÒÐÅÑÊÈ.
600 ã ôèëå òðåñêè èëè ãîòîâîãî ôàðøà,
1 ëóêîâèöà, 1 ÿéöî, 100 ã êàïóñòû,
2 çóá÷èêà ÷åñíîêà ( ïî æåëàíèþ ),
3 ñò.ë. îâñÿíûõ õëîïüåâ,
2-3 ñò.ë. ðàñòèòåëüíîãî ìàñëà äëÿ æàðêè,
ñîëü, ÷åðíûé ìîëîòûé ïåðåö.
Ôèëå îñâîáîäèòü îò êîæèöû, ïðîïóñòèòü ÷åðåç ìÿñîðóáêó âìåñòå ñ ëóêîì, ÷åñíîêîì è êàïóñòîé. Äîáàâèòü ñîëü, ÷åðíûé ïåðåö. Âñûïàòü îâñÿíûå õëîïüÿ, âûìåøàòü, äàòü íàñòîÿòüñÿ 10 ìèí.
Òåïåðü îöåíèòå êîíñèñòåíöèþ è ðåøèòå áóäåòå ëè âû äîáàâëÿòü ÿéöî èëè òîëüêî æåëòîê. Ïðîìåøàéòå åùå ðàç, ôîðìóéòå êîòëåòêè è îáæàðèâàéòå íà ðàñòèòåëüíîì ìàñëå íà ñðåäíåì îãíå.
Äðóãîé ñïîñîá – ýòî îáæàðèòü ìåëêî íàðåçàííûé ëóê è òîíêî íàøèíêîâàííóþ êàïóñòó è ñìåøàòü ñ ôàðøåì òðåñêè è îâñÿíûìè õëîïüÿìè. Ïîäæàðèòü êîòëåòêè.
Источник