Сом холодного копчения польза и вред

Сом – крупный представитель рыб семейства сомовых. Обитает данная рыба в пресной воде, чаще всего встречается в Аральском и Каспийском бассейнах , Черном и Азовском морях. Сом может достигать длины в 3 метра, а весить до 150 килограмм. Рыба не имеет жирового плавника и шипов на непарных плавниках, что является его характерной чертой. Рыбу легко можно узнать по характерным усам, расположенным на верхней челюсти. Цвет сома – бурый, однако, у каждого представителя несколько разный оттенок. Кроме того, цвет сома отличается в различных местах его обитания: рыба может быть как черной, так и светло-желтой. В природе также встречаются сомы – альбиносы.

Молодая рыба питается рачками, мальками и водными насекомыми. А более взрослые особи предпочитают живую рыбу, моллюсков или даже птицами. Не брезгует рыба и падалью. Длительность жизни рыбы редко превышает 35 лет, хотя известны долгожители, чей возраст исчислялся десятками лет.

Состав сома

В состав сома входит легкоусвояемый белок, достаточно высокий процент жиров и вода. Также сом содержит зольные вещества, витамины , ,, B9, B12, , и . В нем имеются сера, хлор, фосфор, натрий, магний, кальций, фтор, медь, марганец, йод, цинк, никель, кобальт и железо – вот таков химический состав сома. Калорийность достаточно умеренна – 115 ккал на 100 грамм. Однако, если сравнивать его с другими рыбами, то может показаться, что калорийность сома – высока. Но не пугайтесь, он не нанесет вред вашей фигуре.

Калорийность и БЖУ

Содержание на 100г продукта:

Копченый сом

Полезные свойства сома

Как уже упоминалось, филе сома богато витаминами , и , кроме того, оно содержит весь перечень витаминов группы B. Данные витамины отвечают за здоровье глаз, костей, улучшают обменные процессы в организме и помогают поддерживать сердце в норме. Благодаря содержанию полезных протеинов и незаменимых кислот (включая лизин) блюда из сома являются не только вкусными, но и питательными.

Сом отлично подходит для диетического и спортивного рационов, если его включать в умеренных дозах. Врачи рекомендуют употреблять сома женщинам, ожидающим ребенка, кормящим матерям, людям, имеющим проблемы с иммунной системы. Высокая питательность сома, достаточно низкое содержание калорий, а также разнообразие содержащихся в его составе полезных элементов помогают укрепить организм, восстановить энергетический баланс. Также было выяснено, что употребление этой рыбы в пищу способствует улучшению состояния кожи, волос и ногтей и благотворно сказывается на работе нервной системы.

Пищевая ценность

Витамины

• А Витамин А 0.01 мг
• PP Витамин PP 2 мг
• А (РЭ) Витамин А (РЭ) 10 мкг
• В1 Витамин В1 0.19 мг
• В2 Витамин В2 0.12 мг
• В6 Витамин В6 0.1 мг
• В9 Витамин В9 17 мкг
• C Витамин С 1.2 мг
• Е (ТЭ) Витамин Е (ТЭ) 1 мг
• PP Витамин PP (НЭ) 5.3 мг

Макроэлементы

• Fe Железо 1 мг
• Zn Цинк 0.45 мг
• I Йод 50 мкг
• Cu Медь 60 мг
• Mn Марганец 0.06 мг
• F Фтор 25 мкг
• Mo Молибден 4 мкг
• Co Кобальт 20 мкг
• Ni Никель 6 мкг

Как выбрать сома

Незнание правил выбора рыбы может привести к покупке некачественного продукта. А такой товар полезным и вкусным не будет. Специалисты утверждают, что чем свежее рыба, тем дольше она может храниться. Правила выбора рыбы несложны. Вы быстро запомните, как выбрать сома. Обращайте внимание на запах рыбы. Он должен быть не ярко выраженным. От качественной рыбы должно пахнуть морем или йодом. Отличить запах испорченной рыбы от свежей не составит труда. Первая будет иметь резкий и отталкивающий аромат.

О том, что рыба свежая свидетельствует упругая и блестящая чешуя. Также стоит присмотреться к глазам рыбы. У свежей особи они будут открытыми и яркими. А вот серые и тусклые глаза лишь у старой. Не покупайте рыбу, у которой желтые или бурые жабры. Это первый признак того, что товар подпорчен. У свежего сома жабры должны быть светлыми и блестящими. Наиболее верное о свежести рыбы расскажет ее плотность. При возможности надавите пальцами на чешую рыбы. Свежая рыба будет твёрдой и упругой, а на чешуе не останется следа после нажатия. Плоские рыбы не должны терять форму, когда вы берете их в руки. Хранится рыб должна в контейнере со льдом, так она лучше охлаждается.

Особенности горячего копчения

Многим будет интересно узнать о том, как коптить сома своими силами.

Сом, приготовленный методом горячего копчения

На практике копчение сома не самая сложная задача. В особенности когда есть в распоряжении специальная коптильня.

Несмотря на разнообразие рецептов для сома горячего копчения, можно выделить несколько самых популярных и востребованных.

Классический способ

Классический рецепт подразумевает, что сом горячего копчения будет готовиться в коптильне. Кто-то её покупает, другие делают своими руками из листового металла и прочих приспособлений.

Если вы решили сделать сома методом горячего копчения, и хотите, чтобы это было вкусно, следуйте таким рекомендациям:

• замаринуйте или засолите рыбу, а затем её просушите;
• выложите на дно коптильни несколько горстей щепы;
• поставьте поддон, где будет собираться жир;
• установить решётку, предварительно смазав её маслом (так рыба не будет приливать);
• выложите на решётку рыбу, чтобы между кусочками был зазор;
• разведите костёр;
• сверху установить коптильню, и накройте её крышкой;
• когда увидите выходящий белый дым, включайте таймер и ждите 30-40 минут;
• через 10 минут, когда начнёт валить густой белый дым, поднимите крышку;
• это позволит вывести первый дым и весь конденсат;
• верните крышку на место и доведите рыбу до готовности.

  Приготовление сома в коптильне горячего копчения

Теперь вы знаете, как правильно и вкусно коптить речного сома методом горячего копчения.

Но это не единственный рецепт приготовления. Ваш сом, приготовленный дома или на даче, может менять свой вкус и аромат в зависимости от маринада и используемой щепы.

Самое вкусное копчение получается из виноградной лозы, а также из щепы фруктовых или ягодных деревьев.

А вот от сосны и ореха лучше отказаться. Они будут давать горечь и неприятный привкус.

Точно сказать, сколько по времени предстоит коптить рыбу, если готовить её методом горячего копчения, сложно. Это время зависит от размеров кусочков или целой тушки сома. Но держать в горячем дыму рыбу более 40-45 минут не рекомендуется. Иначе мясо окажется слишком сухим.

В среднем на приготовление уходит 30-40 минут.

Домашний метод копчения

Закоптить сома горячим методом можно и у себя дома, в квартире.

Подготовка проводится по классической схеме. Здесь потребуется коптильня для газовой плиты. Вместо костра конструкция устанавливается на конфорки. Зажигается газ, и разогревается ёмкость.

Коптильня для газовой плиты

На дно поверх слоя фольги укладывается влажная щепа. Сверху идёт ещё слой фольги, затем решётка, а на неё кладётся сама рыба. Сверху конструкция накрывается крышкой.

Здесь потребуется мощная вытяжка, либо коптильня с гидрозатвором. Так дым и запахи не будут распространяться на весь многоэтажный дом. Отличное решение, чтобы коптить рыбу и другие продукты в домашних условиях.

Использование казана

Заменить специальную коптильню поможет обычный казан, в котором обычно готовят плов и другие блюда.

Суть в том, чтобы застелить дно фольгой в 2-3 слоя, и засыпать туда немного влажной щепы. Саму щепу предварительно замачивают в воде на несколько часов, а перед использованием просушивают около 30 минут.

Подготовка казана к копчению сома

Сверху щепы укладывается подходящая решётка. Её смазывают маслом и выкладывают рыбу. Нагрев казана постепенно ведёт к выделению дыма из щепы. Температура и ароматный дым способствуют приготовлению сома. На это уходит в среднем 40 минут.

Если после приготовления не убирать крышку и дать рыбе естественным путём охладиться, это позволит сделать вкус более насыщенным и ароматным.

По аналогии вместо казана можно задействовать обычную кастрюлю.

Возможности духовки

Подойдёт газовая и электрическая духовка. Суть заключается в использовании жидкого дыма.

Это уже не полноценное копчение, а скорее запекание, при котором рыба всё равно получает характерный копчёный вкус. Делается это за счёт вкусовых и ароматических свойств жидкого дыма.

Жидкий дым для копчения сома в духовке

В приготовлении сома по такому рецепту нет ничего сложного. От вас потребуется разделать, засолить или замариновать рыбку, а затем её просушить. Далее тушку обрабатывают жидким дымом, заворачивают в фольгу и ставят в духовку запекаться.

Когда пройдёт 30-40 минут, духовку следует отключить и дать рыбе остыть прямо в фольге. Это обеспечит насыщенный вкус и приятный копчёный аромат.

Как хранить свежую рыбу?

Чтобы рыба осталась максимально свежей и полезной, необходимо правильно ее хранить. На срок хранения продукта влияют микроорганизмы, содержащиеся в рыбе. Температура холодильника не подходит для хранения рыбы. Наиболее подходящий диапазон от -2°C до 0°C. При такой температуре рыба не портиться долгое время. При температуре +5, которая наиболее часто поддерживается в холодильнике, рыба может прожить лишь одни сутки. Повара рекомендуют держать рыбу в отдельном контейнере, который заполнен кубиками льда. Благодаря такому трюку вы сможете хранить ее в обычном холодильнике на один или два дня дольше. В некоторых холодильниках встроена специальная камера для хранения рыбы. При наличии такого отсека вопрос хранения рыбы снимается. В нем данный продукт может пролежать не более 2- дней, не испортившись.

Запрещенные варианты

Диабетикам 1 и 2 типа не разрешается употреблять следующую рыбу:

• Жирную;
• Соленую;
• Копченую;
• Вяленую.

Также необходимо исключить жареную рыбу, красную и черную икру.

Однако икру есть можно, но только в минимальных дозах. В этом случае врачи рекомендуют использовать икру лосося.

Жареные продукты необходимо полностью убрать из диетического меню. Они могут вызвать следующие негативные явления:

• Ухудшение состояния;
• Появление артериальной гипертензии;
• Ожирение;
• Развитие атеросклероза.

Хранение в больших количествах

Заполучив богатый улов, рыбаки сталкиваются с потребностью заморозки большого количества рыбы. Перед тем, как отправить продукт в холод, его необходимо промыть и подготовить к дальнейшему использованию. Рыбу очищают и высушивают при помощи полотенца. Чтобы избежать слипания разделанной рыбы при заморозке, отправляйте ее к холодильную камеру на подносе. Впоследствии рыбу или филе можно разместить в термосумках для компактного хранения и полной заморозки.

Хранить куски сома лучше всего в герметичных упаковках. Можно использоваться сумки-холодильники и термопакеты. Оптимальные условия для хранения рыбы достигаются в вакуумной упаковке. Упакованная рыба должна иметь этикетку с датой хранения, весом, типом рыбы и информацией о ее предназначении. Если вы обладатель холодильников последнего поколения, то воспользуйтесь функцией быстрой заморозки. Она позволяет быстро снизить температуру в морозильной камере или низкотемпературном ларе, создавая резерв холода. Температура не будет подниматься выше установленного предела при помещении в камеру большого количества продуктов.В морозильной камере рыбу можно хранить не более 6- 12 месяцев. Больший срок хранения приведет к порче жира в рыбе.

Интересные факты

1. Рыба-сом может жить больше 50 лет. Ихтиологи находили особей, возраст которых доходил до 75 лет.
2. Охотится сом только по ночам. В этом ему помогают усы, которые расположены у него на подбородке.
3. Когда сом охотится, то он заманивает жертв своими усами. Таким образом, он имитирует червей, которыми питаются мелкие рыбы.

«Важно: вся информация на сайте предоставлена исключительно в ознакомительных целях. Перед применением тех или иных рекомендаций проконсультируйтесь с профильным специалистом. Ни редакция, ни авторы не несут ответственности за любой возможный вред, причиненный материалами.»

Приготовление сома

Готовить сома сможет каждая хозяйка. Рыба легко чистится, а в мясе практически не встречаются кости. Не секрет, что вариантов, как приготовить рыбы – немерено. Главное, начала разделать сома. Для этого достаточно осторожно отсоединить голову и плавники рыбы от тела, а брюшко выпотрошить, после чего остается лишь разрезать сома на куски. Нередко бывает, что сом имеет запах тины, однако, от него совсем не сложно избавится. Достаточно выдержаться филе в лимонном соке в течение получаса, либо в молоке в течение нескольких часов.

Несмотря на то, что сама рыба не слишком калорийна, блюда из сома могут иметь намного больше калорий. Поэтому, если вы следите за своим питанием, контролируйте с какими добавками вы будете готовить рыбу. Также стоит учитывать, что содержание жира в тушке рыбы неравномерно: так, хвостовая часть содержит больше калорий, более питательная, сочная и жирная, чем область головы. Поэтому, лучше всего использовать хвост для приготовления балыка, пирогов с сомом. Головная часть рыбы подойдет для приготовления наваристой ухи, а из остальной тушки очень вкусными получаются котлеты, гуляш, шашлыки и другие блюда. Если вы хотите получить максимально диетическое блюдо, то лучше запекать сома с овощами в духовке или обжаривать на гриле. Однако, если калорийность блюда вас мало интересует, советуем насладиться жареным сомом с добавлением сметаны, растительных масел и соусов.

Подготовка к копчению

Самостоятельная подготовка разделанного сома к последующему горячему или холодному копчению включает в себя несколько процедур.

Вам потребуется замариновать или засолить сома, что важно для копчения путём подачи холодного и горячего дыма на заготовку. Но ещё важным моментом будет просушка.

Засолка

Если не замариновать своего сома, то для копчения это будет приговор. Ничего вкусного у вас не получится.

Существует множество вариантов того, как засолить сома. Различают рецепты для горячего и холодного копчения. Хотя в действительности способ приготовления не имеет принципиального значения.

Посол филе сома

Перед тем как приготовить сома, его потребуется подготовить к копчению. Сначала будут рассмотрены варианты засолки.

• Сухая засолка. Нужно взять кусочки рыбы и тщательно натереть их солью. Затем куски укладываются в ёмкость и сверху засыпаются слоем соли. Ещё ставится гнёт, чтобы лишняя жидкость выходила. Просолка занимает минимум 8 часов, если копчение будет горячим, либо от 24 часов для холодной обработки.
• Мокрая засолка. Из расчёта на 3 литра воды требуется 150 граммов соли и ещё 50-60 грамм сахара. Воду надо накипятить, добавить сухие компоненты, полностью остудить. Потом в жидкость засыпается рыба. Периодически кусочки нужно переворачивать. На просолку уходит от 8 часов. Потом воду сливают и вымачивают в обычной воде 3-4 часа. Воду каждый час нужно менять.

Многие солят просто в пакетах. Туда закладывается рыба и засыпается соль.

Приготовление маринада

Можно усложнить себе задачу, и приготовить маринад, на основе которого затем готовят сома горячего или же холодного копчения.

Существует огромное количество маринадов. Для сомиков хорошо себя показывают такие рецепты:

• Классический рецепт. Берут по чайной ложке перца и сахара, столовую ложку соли и 4-5 лавровых листов. Рыбу укладывают в ёмкость или в пакет, засыпают специями, и выдерживают сутки. По желанию добавляют кориандр и прочие любимые специи;
• Маринад на основе сока. Используют стакан воды и половину стакана ананасового или яблочного сока. Компоненты смешивают с 50 граммами соли. Этим маринадом заливают рыбу и выдерживают минимум 1,5 суток.
• Мёд, чеснок и перец. На 1 кг продукта идёт 200 мл растительного масла, 100 мл. сока лимона и 4 дольки измельчённого свежего чеснока. Затем нужно растопить 50 граммов мёда и залить в маринад. Сюда же идёт столовая ложка соли. Рыбу следует продержать в таком маринаде около 12 часов.

  Ингредиенты для приготовления маринада для сома

Это лишь малая доля рецептов для маринада, которые могут использоваться для приготовления сома и другой белой рыбы.

Этап просушки

Его нельзя пропускать ни в коем случае.

Когда засолка или маринование завершится, рыбу обязательно потребуется просушить. Иначе ничего не получится при копчении.

Промыв рыбу от соли или маринада, все кусочки тщательно промокните полотенцем и подвесьте на крючках или проволоке. Либо просто уложите на решётку.

Для просушки используйте проветриваемое и прохладное место, где не будет мошек, мух и прочих насекомых. Для безопасности закройте рыбу марлевой тканью, которая смачивается в масле или уксусе.

Если тушка целая, на просушку нужно минимум 24 часа. Кусочки вывешивают на 6-12 часов.

Теперь непосредственно к самому копчению. Оно бывает горячим и холодным.

Источник