Сорта муки в чем отличие польза

Какие виды и сорта муки бывают? Все, что нужно знать о качестве и назначении.

Содержание

Мука – это тот продукт, который есть на кухне любой хозяйки. Ни один вид выпечки не обходится без нее. Но существует такое многообразие видов… Как тут не запутаться? Какой сорт муки считается лучшим? Какой для чего подходит? Какие бывают виды? Чем они отличаются друг от друга? Давайте разбираться во всех этих вопросах.

Мука первого и высшего сорта – есть ли отличие

Первый и высший сорт муки очень похожи между собой. Они являются на ощупь мягкими, по цвету белые, практически не имеют частичек оболочки зерна. Рассмотрим, чем же они отличаются друг от друга.

• Высший – имеет белый цвет с отливом кремового, первый – белый с отливом желтого
• Высший: характерен предельный размер частичек 40мкм. В состав первого входят частицы с предельной величиной 60 мкм
• Параметры зольности у высшего – 0,55%, у первого – 0,75%
• Высший является более калорийным в сравнении с первым
• Высший отлично подходит для приготовления хлеба, сдобных продуктов. Первый лучше использовать для приготовления несдобных изделий
• Высший: выпечка быстрее черствеет. Первый: продукция черствеет медленнее

Существующие сорта муки и их характеристика

Для приготовления тех или иных блюд используются разные виды и сорта муки. Рассмотрим подробнее каждый из них. Чаще всего используется пшеничная мука. Она присутствует, пожалуй, на каждой кухне.

Этот вид включает в себя, в свою очередь, пять сортов:

• Высший. Подробные характеристики этого сорта муки представлены выше. Наиболее мелкая. Производится из середины зерна. Продукция выходит белой, мягкой, воздушной
• Первый. Частички крупнее. Возможно отклонение цвета от белого в сторону желтого или серого отлива. Так происходит в связи с тем, что в ее составе есть немного молотой оболочки зерен. Цвет готовой продукции возможен от белого до немного сероватого. На вкус в большей степени будут влиять остальные ингредиенты
• Второй. Более темный и грубый продукт. Цвет допускается от светло-желтого до темно-серого или коричневого. В ней сохраняется большее количество полезных веществ но приготовить что-нибудь аппетитное очень трудно. В большинстве случаев ее используют в сочетании с более высокими разновидностями продукта
• Третий (обойный). Для ее приготовления используются зерна практически целиком. Частицы могут отличаться величиной в 2 раза (от 30 мкм до 60 мкм). При готовке ее также используют, сочетая с другими более высокими разновидностями продукта
• Крупчатка. Это особый сорт очень грубого помола. Для приготовления хлеба ее используют редко. Чаще готовят с ее применением лапшу, клецки и пр. Она практически не разбухает от воды. Найти ее на прилавках – задача не из легких

Для приготовления хлеба помимо пшеничной муки используют ржаную.

Рассмотрим ее классификацию.

• Обойная. Цельнозерновая. Ей характерен серый цвет с темноватыми вкраплениями от оболочек зерен. Зольность составляет 2%

• Обдирная. В ее состав входит меньше оболочек зерна (некоторое количество обдирается). Этот продукт серого цвета с беловатым или кремовым отливом. Показатель зольности – 1,5%
• Сеяная. Более высокий сорт. Получается в результате просеивания через сито и исключением из состава крупных частичек. Зольность составляет 0,75%
• Особая ржаная. По градации находится между сеяной и обдирной. Ее показатель зольности составляет 1,15%

Ячменная мука раньше использовалась чаще, так как она более дешевая. Но выпечка получается менее воздушная, к тому же, быстро становится черствой. В настоящее время она все чаще появляется на прилавках магазинов. Ее можно использовать, смешивая с другими видами. Она обладает благоприятными свойствами для организма, снижает уровень холестерина в крови, защищает сердце и сосуды. Бывает двух сортов: сеяного и обойного. По способу приготовления похожа на ржаную. Сеяный получают путем просеивания и удаления крупных частичек. Обойный является цельнозерновым.
Встречаются также такие виды, как овсяная, гречневая, пшенная (из проса). Бывает только одного сорта. По способу приготовления схожа с обойным. По отдельности эти виды практически не используют, их смешивают с другими видами.

Назначение сортов муки

Различаются ли сорта муки по назначению? В каких блюдах их нужно? Рассмотрим подробнее эти вопросы.
Высший или, как его еще называют, экстра лучше всего использовать для приготовления дрожжевого, песочного или слоеного теста. Также этот ингредиент понадобится, чтобы испечь пышный, красивый хлеб. Еще одно применение он нашел в различных соусах или подливках. Так как крупинки очень маленькие, они отлично подходят в роли загустителя.
Использование первого характерно при приготовлении несдобной продукции, такой как оладьи, пирожки и пр. Используется при создании домашних макарон, а также для панировки.
Второй применяется тоже для создания несдобной продукции, например, пряники, печенье и пр. Обойная мука используется при изготовления столового хлеба. Крупчатку применяют при создании изделий с большим количеством сахара, например, куличей и разнообразной сдобы.

По каким показателям можно определить сорт муки

К показателям сорта муки можно отнести цвет, вкус, запах. В лаборатории проводятся тесты на определение зольности, величины помола, влажности, качества и количества клейковины, содержания примесей и пр. Основным показателем для простого обывателя является цвет и структура. Так как разным сортам соответствуют разные цвета (от белого до темно-серого) и величина частичек.

Совет. Чем темнее цвет, тем больше полезных веществ в ней содержится.

Важно обращать внимание на качество продукции. В домашних условиях возможны следующие способы.

• Цвет должен соответствовать сорту
• На вкус продукт должен быть немного сладковатым, горечь должна отсутствовать
• Запах специфический, но приятный. Заплесневелый или затхлый запах означает, что продукт ненадлежащего качества
• Размер частичек можно определить при помощи сита. Чем меньше крупинки, тем выше сорт. Это правило не относится к крупчатке потому, что она в своем составе должна иметь крупные частички

Мука мягких сортов

Что это такое? Это мука, получаемая из мягких сортов пшеницы. Для нее характерна более мягкая консистенция. Наиболее распространенное применение получила при изготовлении сдобной продукции. Изделия получаются пышные, воздушные, мягкие. Недостаток заключается в том, что они сильно крошатся и в скором времени становятся черствыми. В чистом виде не подойдет для того, чтобы испечь хлеб. Ее обязательно нужно смешать с твердыми сортами.

Итальянская мука твердых сортов

Если вы хотите приготовить самостоятельно пасту в домашних условиях, то лучше использовать итальянскую муку твердых сортов. В ней не содержится большое количество белка, и благодаря этому она характеризуется растяжимостью и упругостью. Макаронные изделия хорошо сохраняют форму и не ломаются.
Имеет свою классификацию.
Различается величиной помола.

• Farina. Тонкий помол
• Semola. Крупный помол
• Semolato. Крупка
• Semola integraledi grano duro. Крупный помол из целого зерна

Мука. А всё ли мы о ней знаем? Какая бывает, для чего подходит и как выбрать? Все ответы в большой статье далее.

МУКА

При покупке муки мало кто смотрит на то, что написано на упаковке.

В лучшем случае обращают внимание только на сорт.
При этом многие думают, чем он выше, тем лучше. Но так ли это?

Давайте разбираться во всем по порядку. Что из себя представляет мука, каких она бывает видов и сортов?
Какую лучше выбирать для приготовления хлеба, тортов, булочек, кексов и прочих изделий?

Мука является продуктом питания, который получается вследствие перемалывания зерен пшеницы и ржи.

Пожалуйста ПОДПИШИТЕСЬ на мой канал 🙂

В ограниченных количествах производят гречневую, овсяную, кукурузную, гороховую и соевую муку.

В основном используется пшеничная мука, реже – другие виды.

Ржаная мука используется для приготовления хлеба.
Гречневую и рисовую муку применяют для диетических блюд и детского питания. Остальные виды используются для специальных продуктов.

На что следует обращать внимание при покупке муки?

Прежде всего следует обращать внимание на сорт. Есть мнение, что выпечка по качеству получается лучше из той муки, которая выше по сорту. Так и есть. Только по составу она будет беднее. Например, в низших сортах муки сохраняются витамины B1, B2 Е и PP, в то время как в муке 1-го сорта и высшего сорта они практически отсутствуют.

Высший сорт

В пшеничной муке высшего сорта содержится незначительное количество жира, клетчатки, сахара и белков. Зато в ней много крахмала (около 80%). Этот сорт муки отличается белым цветом и прекрасными хлебопекарными свойствами. Выпечка получается объемной с мелкой пористостью.

Из нее хорошо делать дрожжевое, слоеное и песочное тесто, а также мучные заправки.

Крупчатка

Изготавливают ее из специальных сортов пшеницы.
Она отличается более крупными размерами отдельных частиц и светло-кремовым оттенком. Также обладает отличными хлебопекарными свойствами и богата клейковиной.

Из крупчатки хорошо выпекать сдобу, куличи.
В общем, дрожжевое тесто, где используется высокое содержание жира и сахара.
Для других изделий ее лучше не применять, так как тесто будет плохо подходить.
Готовые изделия получаются с недостаточной пористостью и черствеют очень быстро.

Первый сорт

Считается самым распространенным. В такой муке больше белка (около 15%), сахара (до 2%), жира (1%) и клетчатки (около 0,3 %). Крахмала в муке первого сорта содержится в среднем 75%. По цвету мука первого сорта может быть от чисто-белого до белого с сероватым и желтоватым оттенком.

Из нее хорошо готовить не сдобную выпечку: пироги, булки, оладьи, блины, некоторые виды национальной лапши. Также она пригодна для выпечки хлебных изделий. Из такой муки они не так быстро черствеют.

Второй сорт

Содержит белка до 16%, жира до 2%, сахара 1,5-2% и клетчатки в среднем 0,7%. Крахмала немного меньше (70-72%).
Мука имеет светло-сероватый, желтоватый или коричневый оттенок.

Мука второго сорта используется чаще всего для выпечки не сдобных мучных изделий и столовых сортов белого хлеба.
Также муку второго сорта можно разбавлять с ржаной мукой.
Тогда из нее получаются отличные пряники и печенье.

Обойная мука

Этот помол муки отличается от прочих тем, что состоит из тех же тканей, что и пшеница, и очень близка с ней по составу.

Она достаточно крупная и неоднородная по размеру частиц.
В кулинарии такую муку применяют крайне редко.
В основном, из нее готовят хлеб.

Покупая муку, нужно знать сроки ее хранения и дату изготовления!

Если вы ищете качественный, свежий продукт, тогда обращайте внимание на срок годности муки. Ее можно хранить только полгода.

В случае, когда на упаковке указан срок хранения 10, 12 или 18 месяцев, тогда в нее добавлен стабилизатор.
Производители добавляют его для продления сроков хранения.

Рекомендации на упаковке

Иногда на упаковке с мукой пишут рекомендации по ее использованию. Обычно такую информацию указывают для редких видов муки: кукурузной, овсяной, гречневой, рисовой, гороховой и соевой.

Еще один важный момент – состав муки

Если мука состоит из разных смесей, то производитель обязательно должен указывать эту информацию на упаковке.

Обращайте внимание на блинную муку – в ней могут содержаться дополнительные продукты (яичный порошок, соль, сода, сахар, молочная сухая смесь).

Маленький совет

Перед тем как использовать муку, просейте ее. Это обогатит муку воздухом, разрыхлит и подсушит. Такая процедура необходима для отличного брожения.

Понравилась статья?

Пожалуйста поделитесь ею в соцсетях или ПОДПИШИТЕСЬ на мой канал и поставьте лайк! Вам не сложно, а мне приятно :)))

Спасибо, что дочитали до конца!