Спагетти из цельнозерновой муки польза и вред

Как показывают недавние исследования, макароны являются нередким гостем на столах россиян. Правда, итальянцы употребляют их в пищу чаще. Но на фигуре жительниц Апеннинского полуострова поедание большого количества мучного не сказывается. Все дело в том, что итальянки смакуют спагетти и фарфальи из твердых сортов пшеницы, а россиянки довольствуются макаронными изделиями отечественного пищепрома. Человечество также пришло к выводу, что чем меньше мы подвергаем продукт предварительной обработке, тем полезнее он для организма. В данной статье мы рассмотрим цельнозерновые макароны. Что это такое? Чем они отличаются от обычной вермишели? Это вы узнаете из нашей статьи.

Что такое цельное зерно?

Обычно колосья пшеницы или ржи обмолачивают на току. В этом процессе зерно очищается от цветочной и околоплодной оболочки. Далее крупу дробят до состояния пудры. Получается мука. Измельченные частички зерна просеивают через сито. В результате можно говорить о муке высшего, первого и других сортов. Цельнозерновые макароны производят из неочищенных круп. Сырьем может послужить рис (тогда он будет не белым, а коричневатым или даже бурым), кукуруза, овес, рожь. Для изготовления макарон традиционно используются пшеничные колосья. Зерно из них при попадании в грунт и поливе может прорасти. В нем есть не только зародыш будущего колоса, но и эндосперм, алейроновый сло оболочки. Такое зерно просто мелют и получают муку. Таким образом, продукт не подвергается глубинной переработке, изменяющей его химический состав и структуру.

История цельнозерновой муки

В середине семидесятых годов было замечено, что коричневый неочищенный рис лучше перерабатывается поджелудочной железой больных сахарным диабетом, чем красивый белый. Ученые провели исследования и выявили, что при полировке зерен стираются внешние оболочки, которые важны для усвоения организмом риса. Конечно, каша варится из такой крупы намного дольше. Зато в ней много белков и клетчатки, сложных углеводов, минеральных веществ и витаминов группы В. По аналогии цельнозерновые макароны изготовляются из муки, которая, в свою очередь, получается из помола необработанного колоса пшеницы. Из этого сырья готовят не только вермишель, но и хлеб, сдобу, лаваш, хинкали. Наряду с пшеницей для цельнозерновой муки используют рожь, овес, ячмень, кукурузу.

Чем полезны для здоровья макароны из цельнозерновой муки?

То, что мы привыкли употреблять в качестве хлеба и вермишели, является продуктом с повышенным содержанием крахмала. А этот компонент приводит к ожирению. Его частое употребление провоцирует сердечно-сосудистые заболевания и даже, возможно, рак. Врач Сильвестр Грахам первым обратил внимание на то, что мука, полученная из цельного зерна, не так пагубна для здоровья, как ее облагороженная технологическим шлифованием сестра. Он посоветовал использовать максимально природный продукт. Поэтому в честь него и назвали основу для хлеба грахам-мука. А позже из такого сырья стали делать и цельнозерновые макароны. Блюда из них по вкусу немного отличаются от обычных спагетти, дают ощущение приятной твердости – аль денте. И гликемический индекс у них ниже, чем у привычной нам вермишели, – тридцать два против сорока.

Как отличить макароны из цельной муки от обычных?

К счастью, это можно сделать на глазок. Хотя производители макаронных изделий гордо сообщают на упаковке, что их продукция правильная. Да и цена заметно увеличивается, ведь за полезную пищу нужно доплачивать. Марки макарон за границей, особенно в Италии, все хорошие. Изделия производятся из пшеницы твердых сортов. Что это такое, мы поговорим ниже. Но все же такие спагетти изготавливаются из очищенного, а не цельного зерна. Если вы покупаете макароны за границей и не можете прочесть надписи на упаковке, присмотритесь к самим изделиям. На поверхности вермишели из цельного зерна видны темные точки – следы околоплодной оболочки.

Что такое пшеница твердых сортов?

Многие неискушенные потребители путают эти два термина. Если цельнозерновая мука получается в результате особенной технологической обработки разнообразных злаковых, то изделия из твердых сортов пшеницы изначально зависят от селекционно выращенного вида. Колосья проходят обычный обмолот, дробление и просеивание. Изделия из такой муки также полезнее, поскольку они содержат меньше крахмала и больше клетчатки. В Италии все посевы пшеницы относятся к так называемым grano duro. Из муки изготавливают знаменитые макароны твердых сортов. Марки могут быть самыми разными – важно, чтобы на упаковке была надпись «Semolina di grano duro». Это своеобразный знак качества.

Отечественные правильные макароны

К сожалению, в Российской Федерации пшеницу твердых сортов выращивают только в Саратовской области, Ставрополье и на Алтае. Малые посевные площади прямо влияют на высокую стоимость изделий из такой муки. Можно порекомендовать марки «Экстра-М», «Знатные», «Шебекинские», «Макфа». Макароны этих брендов отличаются от обычных даже своим внешним видом. У них гладкая поверхность с ровным стекловидным срезом. Макароны имеют янтарный золотистый цвет, а в пачке отсутствуют сколы. Производитель указывает на этикетке «Мука дурум» и сорт. Цена стартует от тридцати рублей за небольшую пачку. Но на здоровье нельзя экономить. Симпатией потребителей пользуются «Станичные» от фирмы «Макфа». Макароны цельнозерновые в России выпускает изготовитель «Диамарт».

Макаронные изделия в рационе россиян присутствуют часто и в больших количествах, а в Италии этот продукт вообще считается национальным. Женщины всего мира, глядя на коренных итальянок, удивляются их способности чуть ли не ежедневно наслаждаться аппетитными рыбными и мясными постами, и не поправляться. Как оказалось, секрет прост. Жители Италии отдают предпочтение макаронным изделиям из твердых сортов злаков, и это правильно. Чем меньше зерно подвергается обработке, тем больше пользы продукт приносит организму.

Последнее время, на прилавках наших супермаркетов стало все больше появляться макарон из цельнозерновой муки. Некоторым они полюбились сразу, другие считают название «цельнозерновые» рекламным маркетинговым ходом не более. Есть ли на самом деле разница между обычной мукой и цельнозерновой? Давайте разбираться.

Как получается цельнозерновая мука

Каким образом получается мука? В начале, колосья обмолачивают. Эта процедура позволяет очистить зёрна от оболочки, в результате чего получается своеобразная крупа, которую продолжают дробить дальше, пока она полностью не превратится в муку.  После чего, ее просеивают через сито. Данная процедура позволяет делить муку на сорта.

Макаронные изделия (спагетти, спираль, бантики и др.) из цельнозерновой муки, изготавливают из неочищенных от оболочки зерен. В качестве сырья может использоваться: рожь, рис, овёс, пищевая кукуруза и традиционная пшеница. Зёрна злаков, идущие на муку, если их посеять и поливать, через какое-то время прорастут. Это говорит о том, что они живые. Именно из таких зерен, после перемолки, и получается мука.

Продукт при переработке не меняет своего химического состава и сохраняет все свои полезные свойства.

Польза макарон из цельного зерна

В 70-х годах XX века, ученые заметили, что при заболевании сахарным диабетом поджелудочная железа пациентов легко справляется с переработкой неочищенного риса, в то время, как с белым, аналогичный процесс происходит тяжелее.

Исследователи заинтересовал этот факт, и они решили выяснить, в чем дело. Оказалось, что организм легче усваивает рис с сохранёнными оболочками. Необработанная крупа готовится дольше, но этот небольшой минус с лихвой компенсируется полезностью продукта. В необработанных крупах, полезных веществ, микроэлементов и витаминов, на порядок больше чем в обычных. По названию становится понятным, что цельнозерновые макароны изготавливаются из пшеницы, при обработке которой, использовалась вышеописанная технология.

Доктор Сильвестр Грахам в своё время заметил, что цельнозерновая мука менее вредна для здоровья, чем обычная мука, высшего или I сорта. Спагетти или другие изделия из цельнозерновой муки отличаются от обычных, большей твердостью. Посвятив изучению этого вопроса какое-то время, Грахам предложил использовать для приготовления макаронных изделий, минимально обработанные продукты. За его вклад в развитие этой тенденции, основу для одного из сортов хлеба назвали его именем – грахам-мука.

Как различить цельнозерновые и обычные макароны?

Разницу заметить легко. Она видна даже невооруженным взглядом. Главное, знать куда смотреть. Информацию о составе макаронных изделий производители указывают на упаковке. Цена на них, как правило, выше, что, тоже может служить ориентиром. За границей практически все макаронные изделия изготавливаются из цельнозерновой муки или твердых сортов злаков. Если информацию на упаковке прочесть не удаётся, можно провести визуальный осмотр продукта. На поверхности макарон хорошо заметны мелкие темные пятнышки – остатки околоплодной оболочки. В целом, цвет макарон будет темнее обычных.

Твердые сорта злаков

Потребители, не акцентирующие, обычно, внимание на составе продуктов, не видят разницы между изделиями из цельнозерновой муки и твёрдых сортов злаков, и в частности, пшеницы. Хотя, на самом деле, она есть. Цельнозерновая мука изготавливается путем обработки различных видов злаковых определенным методом, в то время как, твердые сорта злаков, это некоторые селекционно выведенные виды растений, колосья которых, при обработке проходят стандартный цикл: обмолот, далее следует обычное дробление, и завершает процесс, просеивание. Мучные продукты из твердых сортов злаков приносят больше пользы. В них меньше крахмала, а клетчатки, наоборот, значительно больше чем в обычных макаронах.

Вот мы и подошли к разгадке феномена стройности итальянских женщин, невзирая на их любовь к различным видам пасты. В Италии выращивается пшеница только определенных сортов. Они называются grano duro. Именно из них местные производители изготавливают знаменитые на весь мир макароны твердых сортов.

Название продуктов и производители могут быть разными. При выборе полезных макарон эта информация, в принципе, не является значимой. Главное, чтобы на упаковке присутствовала пометка – «Semolina di grano duro», которая указывает на то, что макароны (макаронные изделия тюбого вида) изготовлены из твердых сортов злаков.

Полезные макароны от российских производителей

В России, в отличие от Италии, пшеница твердых сортов выращивается не повсеместно. Последние годы, только к в Ставропольском, Алтайском крае и в Саратове.  Небольшие объемы влияют на конечную, по мнению многих, высокую, стоимость продуктов из этих злаков.

Макароны (другие изделия) из муки твердых сортов, внешне, отличаются от обычных, более ровной структурой, глянцевым срезом и медово жёлтым приятным цветом.

Производителями полезных макарон в России, являются компании: Макфа, Диамарт и другие. На этикетках их продукции под названием «Макфа», «Экста-М», «Знатные» и др., можно найти надпись «мука дурум».

Эти макароны стоят дороже, но качество их выше, соответственно, пользы для организма больше. Покупателям, для которых выражение «правильное питание» не пустой звук, стоит отдавать предпочтение именно таким макаронам.

Цельнозерновая вермишель — это пищевой продукт в форме тонких палочек, изготовленный из измельченных, но не обмолоченных зерен. При приготовлении муки околоплодную оболочку и эндосперму не удаляют. В качестве исходного сырья могут использовать пшеницу, рис, рожь и другие злаки. Цвет такой вермишели темный, а вкус менее нежный.

Состав и калорийность цельнозерновой вермишели

Несмотря на то, что диетологи советуют худеть с помощью цельнозерновой пасты, пищевая ценность изделий, изготовленных из обычной обмолоченной муки и из дробленных зерен, различается незначительно.

Калорийность цельнозерновой вермишели — 124 ккал на 100 г, из них:

• Белки — 5.3 г;
• Жиры — 0.5 г;
• Углеводы — 26.5 г;
• Пищевые волокна — 2.8 г;
• Зола — 0.44 г;
• Вода — 67.15 г.

Витамины на 100 г:

• Бета Каротин — 0.002 мг;
• Витамин В1, тиамин — 0.108 мг;
• Витамин В2, рибофлавин — 0.045 мг;
• Витамин В4, холин — 10.7 мг;
• Витамин В5, пантотеновая кислота — 0.419 мг;
• Витамин В6, пиридоксин — 0.079 мг;
• Витамин В9, фолаты — 5 мкг;
• Витамин Е, альфа токоферол — 0.3 мг;
• Витамин К, филлохинон — 0.7 мкг;
• Витамин РР — 0.707 мг.

Макроэлементы на 100 г:

• Калий, K — 44 мг;
• Кальций, Ca — 15 мг;
• Магний, Mg — 30 мг;
• Натрий, Na — 3 мг;
• Фосфор, P — 89 мг.

Микроэлементы на 100 г:

• Железо, Fe — 1.06 мг;
• Марганец, Mn — 1.379 мг;
• Медь, Cu — 167 мкг;
• Селен, Se — 25.9 мкг;
• Цинк, Zn — 0.81 мг.

Усвояемые углеводы на 100 г:

• Моно- и дисахариды (сахара) — 0.8 г;
• Мальтоза — 0.3 г.
• Сахароза — 0.1 г.

Также в составе цельнозерновой вермишели:

• незаменимые аминокислоты — 10 наименований, больше всего лейцина;
• заменимые аминокислоты — 8 веществ, преимущественно глутаминовая и аспарагиновая кислота, пролин и серин;
• насыщенные и полиненасыщенные жирные кислоты;
• жирные кислоты — омега-3 и омега-6.

Данные приводятся относительно продукта из пшеничных зерен. Но если в муку добавляют измельченную чечевицу, фасоль или рожь, то пищевая ценность увеличивается. Меняется и количество полезных веществ. Например, в составе вермишели из ржи 0,3 мг витамина Е.

Если сравнивать с макаронными изделиями из твердых сортов пшеницы, то значительная разница только по количеству пищевых волокон — 2,8/100 г против 1/100 г. Во всем остальном состав различается незначительно.

Полезные свойства цельнозерновой вермишели

Диетологи советуют отказаться от обычных макаронных изделий и перейти на цельнозерновые для оздоровления и похудения. Действительно, такие продукты оказывают благотворное влияние на организм.

Польза цельнозерновой вермишели вне зависимости от вида исходного сырья:

1. Быстро восстанавливает органические затраты.
2. Заполняет желудок и долго переваривается, позволяя легче переносить пищевые ограничения.
3. Ускоряет перистальтику и помогает организму избавиться от шлаков и токсинов за счет высокого содержания пищевых волокон, предупреждает развитие запоров.
4. Снижает риск возникновения сахарного диабета и сердечно-сосудистых заболеваний.
5. Стабилизирует артериальное давление.
6. Понижает уровень холестерина и предотвращает формирование холестериновых бляшек в просвете кровеносных сосудов.
7. Останавливает возрастные изменения.
8. Укрепляет костную ткань и помогает сформироваться мышцам при занятиях спортом, является отличным поставщиком белка.

Макаронные изделия из ржи быстро восполняют витаминно-минеральные запасы организма, поддерживают работу зрительного нерва, а из риса — предупреждают развитие рака почек, мочевого пузыря и предстательной железы. Гречневая вермишель из необмолоченных зерен стимулируют выработку серотонина, гормона радости, и предупреждают развитие депрессии.

Изменение рациона оказывает благотворное влияние на кожу. Девушкам достаточно съедать в неделю 2 раза по 200 г такой вермишели, и воспроизводство мужских гормонов андрогенов снижается, развитие акне купируется.

Рекомендуется вводить продукт в рацион детей. Малыши, которые питаются «правильной» вермишелью, более энергичны и быстрее запоминают информацию.

Когда женщины, которые ограничивают порции и переходят на низкокалорийную диету, становятся раздражительными из-за постоянного чувства голода, у них нарушается засыпание. Небольшая порция цельнозерновой вермишели не спровоцирует добавку в весе, если не злоупотреблять, зато поможет восстановить стабильность нервной системы и вернуть здоровый сон.

Противопоказания и вред цельнозерновой вермишели

При вводе в рацион макаронных изделий из дробленых зерен следует учитывать повышенную аллергенность продукта. Поскольку в составе эндосперм, негативные реакции организма проявляются выраженнее.

К тому же следует внимательно читать то, что написано на упаковке. Как уже упоминалось, часто вермишель делают из смеси, добавляя в пшеничную муку измельченную рожь, гречиху или чечевицу.

Чтобы минимизировать вред от цельнозерновой вермишели и снизить вероятность набора веса, рекомендуется соблюдать следующие правила:

1. Варить на 2-3 минуты меньше, чем аналогичные изделия из пшеничной муки.
2. Употреблять не чаще 1 раза в сутки, без приправ, а если это возможно — не подсаливая.
3. Отказаться от соусов.

Злоупотребление продуктом может нарушить баланс микрофлоры тонкого кишечника. Людям, в анамнезе которых язвенная болезнь или гастрит, его следует варить дольше, чтобы не травмировать слизистую оболочку.

Нельзя употреблять цельнозерновую вермишель при целиакии — в ней высокое количество клейковины. Чем мельче макаронные изделия, тем ниже гликемический индекс. При нестабильной работе поджелудочной нужно отдавать предпочтение тонкой пасте.

Рецепты блюд из цельнозерновой вермишели

Этот вид макаронных изделий сочетают с пищей всех видов. Из нее готовят гарниры для мяса, птицы и рыбы, запеканки и даже салаты.

Рецепты с цельнозерновой вермишелью:

1. С чесночно-сливочной заправкой. Блюдо лучше готовить из тонкой вермишели, чтобы вкус получился нежным и складывалось ощущение, что «тает во рту». Отваривают макаронные изделия, 100 г, 2-3 минуты, чтобы они были чуть жестковатыми. Обязательно промывают. Если этого не сделать, содержимое тарелки превратится в кашу. Треть стакана молока наливают в стальной ковшик, ставят на огонь, дожидаются, пока закипит. Сразу же всыпают зубчик чеснока, нарезанный или толченый, черный перец — по вкусу, соль и 3-4 ст. ложки тертого сыра сулугуни. Все перемешивают и сразу же снимают с огня, вливают соус в отварную вермишель. Перед подачей посыпают нарезкой укропа и петрушки.
2. Салат. Лучше готовить из «ракушек» или «спиралек», но можно использовать и вермишель. Пока макаронные изделия, приблизительно половина стакана, варятся, подготавливают остальные ингредиенты. Смешивают в объемной салатнице очищенные, но не нарезанные, креветки (пищевод вытаскивают до того, как отваривали) — 350 г, свежую цветную капусту — 250 г, разобранную на соцветия, и мелко нарубленный стебель сельдерея — 100 г. Заправляют смесью винного уксуса и оливкового масла (оба компонента берут в равных количествах) и дают 10 минут постоять под крышкой, чтобы выделился сок. Добавляют зелень петрушки — пучок, несколько кусочков маринованных огурцов. Слишком много не нужно, перед подачей салат перчат, добавляют лимонный сок (1 ст. л.) и по краям украшают полоской майонеза.
3. Запеканка из вермишели. Отваривают не более 2-3 минут. Нужно учитывать, что в дальнейшем предстоит выпекание, и макаронные изделия станут мягче. Взбивают в миске 2 яйца, добавив 1/2 ст. л. майонеза, присаливают и добавляют 2 ст. л. сушеной петрушки. Смазывают растительным маслом стенки формы, выкладывают вермишель, заливают яично-майонезной смесью. Выпекают в духовке при температуре 200°С, пока не появится румяная корочка.
4. Сладкая запеканка. В миске взбивают творог — 200 г, добавив 3 ст. л. сахара, пакетик ванилина. Вбивают 1 яйцо, вливают молоко, половину стакана, и тщательно перемешивают, чтобы получилась нежная воздушная паста. Отдельно отваривают 200 г вермишели, не промывая, откидывают на дуршлаг. Все перемешивают, выкладывают в форму, смазанную сливочным маслом. Выпекают при 180°С не менее 25-30 минут. Запеканка получается нежной и воздушной. Для улучшения вкуса в десерт можно добавить перемолотые грецкие орехи и изюм.
5. Быстрая запеканка. Вермишель отваривают до готовности. Нарезают помидоры и натирают сыр, передавливают чеснок. Смазывают сковороду сливочным маслом, выкладывают слой кусочков томатов, закрывают крышкой и тушат на маленьком огне 3 минуты. На помидоры выкладывают вермишель, перемешивают, вбивают яйцо и сверху насыпают слой сыра. Огонь прибавляют и, как только сыр растает, снимают сковороду с плиты. Перед подачей посыпают зеленью.

Как приготовить цельнозерновую вермишель?

Если в магазине нет цельнозерновой вермишели, можно приготовить самостоятельно.

Как сделать муку:

1. Набрать пшеницы, вылущить самостоятельно, протерев между ладонями. Промыть несколько раз под струей воды, положив в мелкое сито.
2. Когда жидкость станет прозрачной, зерна раскладывают в 1 слой на просушку на деревянную доску или противень. Нужно постоянно переворачивать, чтобы не заплесневели. Лучше сушить на солнце.
3. Просохшее зерно перемалывают в кофемолке, кухонном комбайне или перетирают в ступке.
4. Расстилают пергамент и выкладывают муку. Ее требуется тщательно просушить, чтобы не прилипала к рукам. Продукт периодически перемешивают.

Когда мука полностью просохнет, можно замешивать тесто для вермишели. Для замеса вбивают яйцо в 1,5 стакана муки и разводят молоком (100 мл), немного подсаливают. Плотное тесто раскатывают в тонкий пласт и нарезают на полоски шириной 0,7-1 см острым ножом.

Дают немного подсохнуть, а затем, пересыпая мукой, чтобы заготовки не слиплись, выкладывают друг на друга. Шинкуют, как капусту.

Вермишель раскладывают на противень и просушивают в духовке при температуре 60-80°С с приоткрытой дверцей. Поджариться она не должна. Получившийся продукт варят так же, как магазинный.

В домашнюю цельнозерновую вермишель можно добавлять самостоятельно приготовленную муку из любых злаков. Из нее можно делать все блюда, которые готовили из магазинной.

Интересные факты про цельнозерновую вермишель

При изготовлении «вермишели для похудения» применяют особую муку. Например, для «Макфы» используется «дурум», изготовленная из пшеницы твердых сортов. Отличить от макаронных изделий иного типа можно по цвету. Он не может быть охряным или ярко-желтым — только коричневым.

Для похудения подходят только изделия из пшеницы. Диета на цельнозерновой вермишели достаточно эффективна и позволяет избавиться от 3-4 кг лишнего веса. «Изобрели» ее в Италии, на малой родине пасты. Продолжительность такого рациона — 30 дней, повторять можно только через 3 месяца.

Основные правила снижения веса:

1. Дробное питание — небольшими порциями до 5 раз в сутки.
2. Сочетание с компонентами правильного питания — рыбой и овощами.
3. Пить больше жидкости — не менее 1,5 л в сутки.
4. Отказаться от выпечки, сладостей, жирной пищи и сладкого алкоголя.
5. Размеры порций — не более 250 г.
6. Последний прием пищи — не позже чем за 3-4 часа до сна.

Приблизительное меню на один день:

• Завтрак: фруктовый салат с несладким йогуртом и медом, чай без сахара;
• Обед: цельнозерновая вермишель с салатом из тертой моркови и болгарского перца, заправка — оливковое масло;
• Полдник: груши или стакан яблочного сока;
• Ужин: тушеные овощи с макаронами и кусочек парного куриного филе.

Перекусы — фрукты, лучше зеленые яблоки или орехи. Как перекус на время ланча — кефир и сухари из ржаного хлеба.

Как готовить цельнозерновую вермишель — смотрите на видео: