Спельтовая мука польза и вред

Спельтовая мука польза и вред thumbnail

Мука из спельты — это цельнозерновой помол одноименного злака, дикого подвида древней пшеницы. Крупинки неоднородные — от 150 до 350 мкм. Текстура — нежная и мягкая; цвет — светлый, сливочный, возможны карамельные вкрапления; аромат — свежий и сладковатый; вкус — с легкой кислинкой и манным привкусом. Несмотря на то, что продукт цельнозерновой, горчинка отсутствует. Впитывает меньше жидкости, чем мука пшеницы или полбы.

Как делают муку из спельты?

Помол спельты настольной мельницей

Традиционно считается, что спельта и полба — одно и то же, а названия используют как синонимы. Действительно, спельта — один из видов полбы, но все же имеет иной хромосомный набор — 6 пар вместо 2, как у полбы. К тому же эта сельскохозяйственная культура выращивается как озимая (полба — яровая). В настоящее время ботаники считают, что по строению спельта, несмотря на ломкость колосков и пленчатость зерен, по качеству ближе к мягкой пшенице. Именно поэтому помол более нежный и сладкий.

Мука из спельты — одна из самых дорогих. Это объясняется тем, что при выращивании не используются удобрения, а значит, продукт экологически чистый. Однако подобное производство объясняется не заботой о здоровье потребителя. Строение стебля таково, что «лишние» искусственные соединения, к которым и относятся химикаты, к колосу не пропускаются.

Выращивание спельты для муки экономически затратное. Колоски очень ломкие, хотя и не прилегают к земле. Урожай собирают с помощью комбайна или жнейки с опущенным резаком. Затем необмолоченные колоски перевозят на элеватор, где ссыпают в бункер зерноочистительной машины. Во время процесса удаляют шелуху и проводят аэрацию — насыщение промежуточного продукта воздухом. Затем семена направляют в центробежные устройства, где проводится очищение направленной струей пара.

Просушку делают на транспортере, по которому сырье поступает на перемалывающее многовальцовое устройство. Цельнозерновую муку спельты несколько раз просеивают через сита с разными размерами отверстий, чтобы придать товарный вид продукту, удалить пылевидные частицы и крупные фракции.

Из спельты делают и высокосортную муку. Стоит она дороже, так как для отделения плотно сросшейся с зерном мякинной оболочки в мукомольную линию устанавливают дополнительное устройство — шелушитель с вертикальным дефибрером или резиновыми валками.

Помол древнего подвида пшеницы пользуется спросом у адептов здорового питания, но достать его достаточно трудно. Чаще его заказывают через интернет, но иногда можно встретить в супермаркетах крупных городов. Стоимость зависит от компании изготовителя. Купить муку спельты собственного производства в Украине можно за 34 гривны за 500 г, а продукт из Израиля предлагают и по 320 гривен за 700 г. В России изготовлением занимается компания «БИО» — упаковку 1 кг оценивают в 320 рублей.

Как сделать муку из спельты, перемолов зерно в домашних условиях:

  1. Если собрали колоски, то их просушивают, разложив в один слой, а затем перетирают между ладонями, отшелушивая оболочку. Когда удалось купить крупу, ее промывают и просушивают в духовке при 40-45°С.
  2. Для перемола используют кофемолку или блендер на максимальных оборотах. Для насыщения воздухом, чтобы избежать слипания, несколько раз просеивают.
  3. Ссыпают в жестяную баночку и плотно закрывают. Если используют стеклянную емкость, хранить следует так, чтобы не попадали солнечные лучи.

Срок годности муки из спельты составляет 6-8 месяцев, нужно избегать попадания влаги. Но даже если самостоятельно приготовленный помол просеяли несколько раз, перед тем как убрать на хранение, процесс следует повторить перед использованием. Эти рекомендации распространяются и на продукцию, купленную в магазине.

  • Читайте также о сортах ржаной муки

Состав и калорийность муки из спельты

Мука из спельты

На фото мука из спельты

Помол выпускается в нескольких типах: 630, 812 и 1050. Число указывает содержание минеральных веществ на 100 г продукта. Однако в промышленности чаще используется 630 хлебопекарный тип.

Калорийность муки спельты — 349 ккал на 100 г, из них:

  • Белки — 12 г;
  • Жиры — 1,3 г;
  • Углеводы — 73 г;
  • Пищевая клетчатка — 3,7 г .

Допустимая влажность продукта — до 11%.

Витамины на 100 г:

  • Тиамин — 0,3 мг;
  • Фолаты — 50 мкг;
  • Ниацин — 3,6 мг;
  • Пиридоксин — 0,3 мг;
  • Пантотеновая кислота — 1,2 мг;
  • Биотин — 5 мкг;
  • Рибофлавин — 0,1 мг;
  • Альфа-токоферол — 0,3 мг.

Макроэлементы на 100 г:

  • Фосфор, P — 116 мг;
  • Магний, Mg — 31 мг;
  • Калий, K — 135 мг;
  • Кальций, Ca — 8 мг;
  • Натрий, Na — 1 мг.

Микроэлементы на 100 г:

  • Марганец, Mn — 1,2 мг;
  • Цинк, Zn — 1,6 мг;
  • Медь, Cu — 0,1 мг;
  • Железо, Fe — 1,2 мг;
  • Фтор, F — 31 мкг;
  • Йод, I — 0,2 мкг.

Усвояемые углеводы в составе муки спельты включают крахмал, моно- и дисахариды, декстрозу, мальтозу, фруктозу, сахарозу.

Среди незаменимых аминокислот преобладают фенилаланин и лейцин, среди заменимых — глутаминовая кислота и пролин.

Жиры на 100 г:

  • Насыщенные жирные кислоты — 0.406 г;
  • Мононенасыщенные жирные кислоты — 0.445 г;
  • Полиненасыщенные жирные кислоты — 1.258 г.
Читайте также:  Пожизненное содержание с иждивением в пользу третьего лица

Некоторые народные целители рекомендуют помол древнего вида пшеницы людям, страдающим целиакией, так как якобы в зернах отсутствует глютен. Это неверно. Переносимость у людей с невыраженной формой заболевания объясняется иным витаминно-минеральным комплексом, разницей в содержании аминокислот и жиров. Мука из спельты лучше переносится, так как при термической обработке белковые структуры клейковины частично разрушаются.

  • Смотрите также состав и калорийность муки из тефа

Польза муки из спельты

Колосья и мука спельты

Зерновая пленка, защищающая от вредных веществ и радиации, повышает полезные свойства сельскохозяйственной культуры. Но не стоит придавать ей незаслуженные целебные качества, хотя польза муки из спельты доказана официально:

  1. Снижает уровень глюкозы и холестерина в крови, предупреждает формирование жировых отложений.
  2. Надолго блокирует чувство голода, благодаря чему ее рекомендуют включать в диету для похудения.
  3. Стимулирует перистальтику, помогает стенкам кишечника очиститься от токсинов, а просвету — от застарелых шлаков. Пищевые волокна, которые содержатся в цельнозерновом продукте, выводят вредные соединения и создают оптимальные условия для развития бифидо- и лактобактерий. Останавливает развитие дисбактериоза.
  4. Повышает функцию надпочечников и стимулирует синтез тестостерона, улучшает работу предстательной железы, поддерживает репродуктивные функции.
  5. Помогает укрепить мышечную ткань.
  6. Повышает стрессоустойчивость.

При употреблении муки из спельты костная ткань становится плотнее, рост у детей ускоряется, останавливает остеопороз у взрослых.

Выпечку из помола этого типа можно вводить в рацион с самого раннего детского возраста, беременным, женщинам при лактации, пожилым людям и тем, кто восстанавливается после изнурительных заболеваний или операций различного типа.

Муку спельты используют в лечебных целях. Например, чтобы улучшить состояние при подагре, рекомендуется выпекать лепешки из цельнозернового помола (без дрожжей) и есть их вместо хлеба. Это же изделие помогает ускорить регенерацию кожного покрова, избавиться от гематом, одутловатости лица и отеков.

  • Читайте подробнее о пользе гречневой муки

Противопоказания и вред муки из спельты

Ожирение как противопоказание к муке из спельты

Клейковинный белок злака, который содержится в помоле, может спровоцировать развитие диареи, метеоризма, колик в животе. Поэтому мука из спельты вредна людям, страдающим непереносимостью глютена. Нельзя игнорировать появляющиеся симптомы: легкая форма, характеризующаяся как аллергия, может перерасти в целиакию.

Не стоит и злоупотреблять выпечкой из этого продукта — высокая калорийность может спровоцировать ожирение. Уменьшить количество съеденного придется и при склонности к запорам — большое количество выпечки повышает нагрузку на поджелудочную железу и вместо снижения уровня сахара в крови может вызвать повышение.

Рецепты блюд с мукой из спельты

Банановый кекс с мукой из спельты

Помол древней пшеницы рекомендуется использовать для сладкой выпечки, хлебобулочных изделий, блинов и лепешек. А вот в качестве исходного сырья для пасты его применять не рекомендуется — слишком нежная текстура.

Рецепты с мукой спельты:

  • Банановый кекс. Тесто замешивают следующим образом. Взбивают 2 яйца с 3-4 ложками кокосового сахара, вливают 50 мл молока. Добавляют 1 ст. л. кокосового масла, стакан муки, 1 ст. л. разрыхлителя. Отдельно разминают 3 переспелых банана и тоже добавляют в замес, вместе с горстью орехов — сорт на выбор. Кокосовое масло перед замесом нагревают, чтобы получить конечный продукт сметанообразной консистенции. Форму смазывают подсолнечным маслом, разогревают духовку до 200-220°С, выпекают кекс, проверяя готовность спичкой или зубочисткой. Дают остыть в форме, а затем вынимают. Перед подачей посыпают сахарной пудрой.
  • Морковный пирог. В эмалированной миске смешивают в сухом виде помол спельты, 250 г, сахарный песок, 220-230 г, 1 ч. л. разрыхлителя, такое же количество корицы и немного соли. Заливают свежевыжатым апельсиновым соком, половиной стакана, 35 г кокосовой стружки и 60 г сушеной клюквы. Затем вливают в сухую смесь, добавляют порошок грецких орехов, 50 г, тертую морковь, 200 г, вливают оливковое масло, 120 мл, и тщательно перемешивают до однородной структуры. Нагревают духовку до 140°С. Тесто вливают в силиконовую форму, смазанную рафинированным подсолнечным маслом. Выпекают 45-50 минут. В это время взбивают крем и дают ему охладиться — 280-300 мл кокосовых сливок с 50 г сахарной пудры. Как только пирог остывает, на него выкладывают крем.
  • Маковые крекеры. Тесто замешивают очень быстро, поэтому с самого начала приготовления разогревают духовку до 180-190°С. Соединяют 1,5 стакана муки и 0,5 стакана ледяной воды, подсаливают, добавляют размоченный и отжатый мак. Готовый замес скатывают в шар, а затем раскатывают тонким слоем. Перекладывают заготовку на смазанный маслом противень, разрезают на квадратики, сбрызгивают водой и посыпают крупной солью. Протыкают вилкой. Выпекают до хрустящего состояния и золотистого цвета.
  • Постный хлеб. Выпекают в духовке, разогретой до 220°С. Вымешивать следует тщательно, иначе хлеб не поднимется. Сначала в миску ссыпают сухие ингредиенты — по 200 г муки пшеничной и из спельты, немного соли, 1 ч. л. дрожжей, вливают воду, 280 мл. Скатывают замес в шар, выкладывают в кастрюлю, стенки которой смазаны сливочным маслом, и ставят в теплое место на 1 час, прикрыв полотенцем. Повторяют вымешивание, добавив цедру с 1 лимона и 1 ч. л. высушенного розмарина. Формируют буханку. Выпекают на решетке 10 минут, а затем уменьшают температуру до 200°С и оставляют еще на 30-40 минут. Перед тем как продегустировать выпечку, ей дают остыть.
Читайте также:  Польза от бань и саун

Смотрите также рецепты выпечки из пшеничной муки.

Интересные факты про муку из спельты

Спельта растет в поле

О том, когда появилась первая пшеница и где произрастала, споры среди ученых не затихают до сих пор. Существует мнение, что поскольку спельта ближе к мягким подвидам, то ее первый ареал распространения — территория Западных Гималаев, где она росла со времен неолита. Сорт называют «матерью пшениц» или «пра-пшеницей».

Хлебобулочные изделия из этого злака в окаменевшем виде нашли в раскопках на территории Древнего Израиля и Армении, и их возраст датировался V-VI веком до нашей эры. К удивлению европейских археологов, аналогичные находки на территории Европы относят к I-III веку до н. э.

В Швейцарии и Германии культуру называют «динкель», а в США — «камуд». При выращивании спельте отдают предпочтение перед полбой: например, при высаживании в одной местности и погодных условиях, первая дает всхожесть на 98%, а вторая — только на 53%.

Древнюю пшеницу ценят за всхожесть, устойчивость к непогоде, стойкость к болезням, невосприимчивость к неблагоприятным экологическим факторам — токсичным веществам, растворенным в воздухе, воде и впитавшимся в почву. А вот перемол считают нерентабельным — затраты на обмолот и переработку перекрывают экономию при выращивании. Именно поэтому приобрести муку из спельты трудно, и это доступно не всем.

На Западе, в Израиле и США мука из спельты пользуется популярностью, выпечку из нее используют в диетах для похудения и в рационе пациентов, которым требуется быстро восстановить иммунитет. В России и Украине продукт только «входит» в моду. Если есть возможность, следует приготовить для домашних выпечку из помола древней пшеницы. Можно воспользоваться уже известными рецептами или придумать их самостоятельно.

Спельтовой мукой можно заменить пшеничную в любом хлебобулочном изделии. Только не стоит забывать уменьшать количество используемой жидкости. Этот помол впитывает меньше влаги, чем пшеничный и даже ржаной.

Смотрите видео о муке из спельты:

  • Статья по теме: Польза, рецепты и применение муки грецкого ореха

Источник

Сегодня все больше людей намерено отказываются от употребления пшеничной муки высшего сорта. Как оказалось, полезного в ней не так много, и ей на смену приходят новые виды продуктов.

Прямо сейчас обсудим, что такое спельтовая мука, в чем ее особенности, а также проанализируем, может ли она стать достойной заменой пшеничного аналога.

Спельта: история происхождения культуры

Несмотря на то, что для нас спельта – продукт «инновационный», этой культуре, оказывается, более 4 тыс. лет. Спельта, если взглянуть на нее со стороны родословных культур, является прямым предком современной пшеницы.

Это полудикая культура, которая пришла к нам из далеких цивилизаций. Впервые свое применение спельта нашла в Древнем Египте и Вавилоне. Затем ее стали выращивать на территории Средиземноморья, Армении и Грузии.

Сегодня спельта хорошо известна, и культивируется в странах Европы, США, Турции, Индии и Татарстане.

Вначале спельта использовалась очень широко, и была востребованной. Это объясняется тем, что культура была дикая, в особом уходе она не нуждалась, и ее можно было употреблять в пищу. Со временем спельту вытеснила современная пшеница, которая в уходе современному человеку оказалась проще.

Чтобы вырастить спельту сейчас, требуется немало сил и времени, поэтому ее производство стало не так востребовано.
Но тенденции меняются, и популярность спельты снова растет. Почему? Потому что она гораздо полезнее пшеницы.

Доказано, что спельта не может расти в условиях удобренной почвы, а значит, это экологически чистый продукт, который можно вырастить только в чистой и без удобрений земле.

Также хорошо известен тот факт, что спельта лишена способности накапливать вредные вещества, и не воспринимает радиоактивное излучение. Более того, спельта – пока в числе единственных культур, которые не удалось генно модифицировать.

Внешне спельта напоминает пшеницу. Ее колоски такие же, как у полевых трав, но отличаются чрезмерной ломкостью.

spelta-rastushhaja-v-poleСпельта, растущая в поле

Спельту используют и как крупу, и в качестве муки.

Как правильно: спельта или полба?

Если вы заинтересуетесь вопросом происхождения или применения спельты, при вводе в поисковую строку запроса, вы можете получить в ответ – происхождение полбы.

Объяснить такую ситуацию не сложно. Полба – это тот же вид полудикой древней пшеницы, которая раньше имела широкое применение на Руси.

Многие утверждают, что полба и спельта – это разные растения, и в чем-то они правы. Дело в том, что полба – это типичное растение на территории Киевской Руси, а спельта никогда не выращивалась в здешних краях.

Выходит, что растение схоже, но из-за того, что росли они в разных условиях, их разделяют. Но далеко не все. Считается, что спельта – это полба у русских и славян, фарро – у итальянцев, и динкель – у немцев.

Читайте также:  Стих о танцах и их пользе

Что такое спельтовая мука, и кому она показана к применению?

Один из продуктов переработки спельты – спельтовая мука. Она ничем не уступает по своим качествам муке пшеничной, и считается гораздо более полезной и нужной человеческому организму.

Основное ее преимущество – высокое содержание клетчатки, чем не может похвастаться пшеничная мука высшего сорта.

Но не только благодаря клетчатке, спельтовая мука становится популярной.

Она обладает отличными пекарскими свойствами, имеет тонкий и приятный ореховый привкус, нежный светло-коричневый цвет.

sravnenie-vneshnego-vida-mukiСравнение внешнего вида муки: 1 – пшеничная, 2 – спельтовая

Ее состав богат:

  • Белком.
  • Витаминами группы В, H, PP, E.
  • Микроэлементами, среди которых Ca, K, Mg, Zn, Fe, Na.
  • Аминокислотами, которых начисляется свыше 15 штук.

Еще один важный нюанс – спельтовая мука не содержит глютен в том количестве, что и мука пшеничная, поэтому она реже способствует аллергии, и может называться гипоаллергенным продуктом питания.

Из спельтовой муки пекут:

  • Печенье.
  • Блины.
  • Хлеб.
  • Маффины.
  • Пироги.

Единственное, в чем спельтовая мука может уступить – это изготовление круассанов и бисквитов. Из-за низкого содержания глютена, такие виды выпечки могут не удастся.

В силу своих составляющих компонентов, спельтовая мука показана к применению людям:

  1. С непереносимостью глютена – целиакией.
  2. Диабетикам.
  3. Находящимся на строгой диете.
  4. Болеющим атеросклерозом.
  5. Имеющим проблемы с ЖКТ.

Обратите внимание: невзирая на большой перечень полезных компонентов и показаний, спельтовую муку следует с осторожностью использовать тем, кто имеет серьезные заболевания кишечника. Причина – слишком высокое содержание клетчатки, которая может воздействовать излишне «агрессивно».

В чем польза спельтовой муки?

Богатый состав и широкий спектр применения муки – это, конечно, плюс, но стоит детальнее остановиться на перечне полезных свойств, которыми обладает продукт переработки спельты.

Спельтовая мука способна:

  • Повышать защитные силы организма, участвовать в формировании крепкого иммунитета, выводить вредные вещества и токсины.
  • Быстро усваиваться, не перегружая пищевой тракт, и способствуя чувству насыщения и сытости.
  • Полностью удовлетворить потребность организма в клетчатке.
  • Улучшать работу нервной и сердечно-сосудистой систем.
  • Нормализовать уровень сахара в крови.
  • Минимизировать риск развития злокачественных образований и онкологических заболеваний.

Также стоит отметить, что такой продукт менее калорийный, поэтому его можно употреблять в пищу и тем, кто привык к изнуряющим диетам.

polza-speltyСпельта обладает рядом по истине уникальных свойств

Общая оценка продукта

Чтобы сделать вывод относительно пользы или вреда спельтовой муки, подытожим все ее сильные и слабые стороны.

ПреимуществаНедостатки
Имеет богатый состав – витамины, минералы, микроэлементы.Не может быть использована для выпечки всех типов.
Подходит всем людям – аллергикам, сердечникам, диабетикам.
Содержит в 24 раза больше клетчатки, нежели обычная пшеничная мука.В редких случаях может вызывать индивидуальную непереносимость.
Является экологически чистым продуктом, растущим без удобрений и накапливания вредных веществ.

Вывод очевиден – преимущества гораздо превосходят недостатки, поэтому востребованность спельтовой муки назовем абсолютно оправданной.

Какой продукт купить, и что можно приготовить из спельтовой муки самостоятельно?

Для того, чтобы спельтовая мука оказалась полезной, нужно в первую очередь выбрать качественный продукт. Для этого я рекомендую сервис https://ru.iherb.com

Понятие полбы/спельты:

Хлеб из спельтовой муки: пошаговая инструкция

Готовить из спельтовой муки можно и нужно в домашних условиях. Предлагаю вашему вниманию пошаговый рецепт приготовления хлеба.

ШагиОписание
gotovim-ingredienty
Шаг 1. Готовим ингредиенты.
Для того, чтобы испечь хлеб, вам понадобится:
✓ 400 г спельтовой муки.
✓ 7 г сухих дрожжей.
✓ 200 мл кефира.
✓ 1 ст. л. сахара.
✓ 50 мл теплой воды.
✓ 1 ч. л. соли.
✓ 1 ст. л. масла, лучше оливкового.
✓ 4 ст. л. пшеничных отрубей.
Также при желании можно добавить немного семечек подсолнуха.
zames-testa
Шаг 2. Замешиваем тесто.
Сперва разводим в теплой воде дрожжи, затем добавляем к ним сахар, соль и кефир.
Постепенно вводим муку, и замешиваем тесто. Когда масса станет более однородной, добавляем отруби и оливковое масло.
testo-podhodit
Шаг 3. Ждем, пока тесто подойдет.
Чтобы хлеб получился мягким и вкусным, оставляем тесто на 2-3 часа в теплом месте.
testo-v-forme
Шаг 4. Перекладываем тесто в форму.
Если ваше тесто хорошо подошло, обомните его еще раз, посыпьте семечками, и переложите в форму. Ее рекомендуется предварительно смазать маслом или жиром.
vypechka-hleba
Шаг 5. Выпекаем хлеб.
После того, как тесто постоит в форме от 50 до 60 минут, его можно ставить в духовку. Выпекать хлеб стоит при температуре 180-190°С в течение 45 минут.
Приятного аппетита!

Подводя итог, хочу отметить, что спельтовая мука – отнюдь не новый продукт для наших широт. Ранее спельту использовали часто, и ее полезные свойства уже хорошо известны человечеству.

Если и вы заботитесь о своем здоровье, я советую вам присмотреться к этой древней, но такой нужной нашему организму культуре.

Источник