Стабилизатор кремодан вред или польза

Пищевые добавки (стабилизаторы) широко используются в молочной, кондитерской, мясоперерабатывающей, хлебопекарской промышленности. Благодаря их применению продукты приобретают желаемую форму, текстуру и консистенцию. В последнее время в качестве стабилизатора широко используется каррагинан. Что это? В этой статье мы постараемся разобраться с данным вопросом.

Каррагинан получают вследствие переработки красных морских водорослей семейства Rhodophyceae. Эти водоросли произрастают практически по всей акватории Земли. Красные водоросли – теплолюбивые растения, поэтому, как правило, их можно увидеть на побережье Индонезии, Франции, Чили, США и Канады.

Стабилизатор каррагинан – природный гелеобразователь, загуститель. Эта пищевая добавка широко применяется при изготовлении молочных, кондитерских, колбасных и рыбных изделий. Без каррагинана не обходится и производство мороженого, ведь именно благодаря его использованию достигается кремовая консистенция конечного продукта.

Каррагинан: общие сведения

Каррагинан был открыт еще в конце 19 века, однако до сих пор данное вещество представляет как исследовательский, так и практический интерес для многих ученых мира. Первые предприятия по промышленной переработке каррагинана появились в Соединенных Штатах Америки в середине 30-х годов ХХ века. На сегодня известно более 3 тысяч типов каррагинана, и это еще не окончательная цифра. С каждым годом исследователи открывают новые типы каррагинана. Отныне вы знаете, когда был открыт каррагинан, что это такое, и в каких отраслях он используется.

Время сбора, биологическая фаза роста, а также глубина и место произрастания красных водорослей влияют на физико-химические свойства каррагинана. Вследствие технологической переработки водорослей получают несколько фракций каррагинанов, которые отличаются между собой по химическому составу, а также по другим качественным показателям. В данное время выделяют три класса каррагинан, различающиеся между собой по степени сульфатации: каппа-, йота- и лямбда-каррагинаны.

Каппа-каррагинан: что это?

Данный класс каррагинанов хорошо растворим в горячей воде. После растворения и последующего охлаждения они формируют гель с высокой прочностью студня. Гели класса каппа довольно хорошо вступают в реакцию с молочными белками. В процессе производства мясных продуктов в качестве пищевой добавки используют именно каппа-каррагинан. Применение данного вещества обусловлено способностью увеличивать вязкость жидкостей и выступать в роли не только загустителя, но и эмульгатора.

Виды каррагинанов

По степени очистки каррагинаны можно классифицировать на очищенные и полуочищенные. Первые получают вследствие отваривания водорослей в щелочном растворе. После этого кристаллы каррагинанов отфильтровываются, концентрируются и удаляются из раствора. Этот способ достаточно трудоемкий и дорогостоящий. Чаще всего в промышленности используют полуочищенные каррагинаны. Данный вид получают при отваривании водорослей в растворе гидроксида калия. Калий предотвращает гидролиз каррагинана в растворе, но позволяет раствориться углеводам и белкам водорослей. После проведения данных манипуляций водоросли из раствора удаляются, промываются и сушатся.

Йота- и лямбда-каррагинан: что это?

Йота-каррагинан формирует менее прочный гель по сравнению с каппа-гелем. Стоит отметить, что такие гели более эластичны, они способны восстанавливать свою первоначальную структуру даже после механического воздействия. В связи с этим йота-каррагинан, как правило, используется в качестве стабилизатора суспензий. Кроме того, выше представленные студни достаточно стабильны при последовательных циклах замораживания/оттаивания.

Лямбда-каррагинан не образует гелей, поскольку в его состав входит огромное количество сульфо-групп, однако такие растворы имеют высокий коэффициент вязкости. Поэтому такая фракция идеально подходит для формирования эмульсий, пен и суспензий.

Польза пищевой добавки каррагинан

Существует информация, что пищевой стабилизатор каррагинан безопасен для нашего здоровья, кроме того, он обладает рядом уникальных полезных свойств. Многие специалисты придерживаются мнения, что основная польза от применения данного вещества – очищение человеческого организма от токсических примесей и химических биосоединений, в том числе и тяжелых металлов. Кроме того, доказано, что каррагинаны не являются аллергенами, проявляют антивирусное, антикоагулирующее, антибактериальное и антитоксическое действие.

Каррагинан: вред

Американские ученые доказали, что деградированный каррагинан может спровоцировать развитие болезней желудочно-кишечного тракта, а также онкологических заболеваний. Чем же опасен каррагинан? Вред данной добавки может быть связан с тем, что ее биологически активные вещества провоцируют развитие воспалительных реакций в организме. Каррагинан во время гидролиза в желудке выделяет токсические вещества, которые являются основой более ста заболеваний. Среди них гастриты, энтериты, колиты, артриты, атеросклероз и т. д. Деградированный каррагинан вреден для нашего здоровья, поэтому он, как правило, не входит в состав пищи.

С недавних пор представители ВОЗ настоятельно не рекомендует использование добавки в продуктах, которые предназначены для питания детей и беременных женщин. Последние экспериментальные исследования американских ученых, которые проводились на лабораторных животных, показали, что полигинан (часть молекулы каррагинана) может стать причиной возникновения язвы и рака пищеварительного канала. На основании полученных данных указанный пищевой стабилизатор не попал в разряд запрещенных биодобавок, но причиной развития многих патологий он все же может послужить, поэтому употреблять продукты с содержанием каррагинана (пищевая добавка Е-407 и Е-407а) следует с особой осторожностью. Несмотря на доказанную токсичность, стабилизатор Е-407 разрешено использовать на территории большинства государств, в том числе и РФ. Впрочем, выбор за вами, друзья.

Источник

Желеобразную субстанцию из клеток красных водорослей Chondrus crispus добывали еще древние китайцы. Первое упоминание о целебном студне, заживляющем раны, восходит к VII веку до нашей эры.

Серьезные исследования водорослей отдела багрянок были проведены лишь XIX веке. Биологическая ценность входящих в их состав полисахаридов оказалась настолько высока, что морские растения стали выращивать. Хондрус, гигартина, фурцеллярия являются источником каррагинана, популярной пищевой добавки. Оригинальные свойства вещества до сих пор вызывают интерес и споры ученых.

Название продукта

Официальное наименование согласно ГОСТ 33310–2015 — Каррагинан и его натриевая, калиевая, аммонийная соли, включая фурцеллеран.

Производители обычно указывают на упаковке обобщенное название — каррагинаны.

Международный синоним — Carrageenan and its Na, K, NH4 salts includes furcellaran.

Пищевая добавка включена в европейскую кодификацию под индексом E 407 (Е–407).

Другие названия:

каррагинан очищенный (или полуочищенный);
фурцеллярин;
ирландский мох;
датский агар;
гелоза;
PNG-каррагинан, товарное название добавки, поставляемой филиппинскими производителями;
Carraghenan raffinee, французское;
Natives Carrageen или Carrageen und seine Na, K, NH4 salze (einschlieBlich Furcelleran), немецкие.

Тип вещества

Добавка Е 407 входит в группу загустителей. Вещество придает продуктам вязкую консистенцию, создает устойчивые гели уже при комнатной температуре. Может выступать как стабилизатор, влагоудерживающий агент и наполнитель.

В зависимости от химической структуры выделяют несколько типов каррагинанов. Основных три, их обозначают греческими буквами: каппа (к), йота(i), ламбда (λ). Вещества представляют собой сульфатированные гетерополисахариды, построенные на остатках D-галактопиранозы. Различаются количеством сульфатных эфиров и их положением в структурных звеньях.

Соотношение этих групп важно не только с точки зрения химии. Показатель влияет на свойства получаемого продукта. Каппа- и йота-каррагинаны образовывают стабильные гели. У ламбда-каррагинана это качество отсутствует, но он может создавать вязкую однородную массу, устойчивую к термической обработке.

У солей каррагинана сульфатная группа замещена на ионы натрия, калия или аммония.

Фурцеллеран — каррагинан, выделяемый из водоросли фурцеллярии, обладает свойствами каппа-каррагинана.

Существует разные способы получения добавки E 407.

Филиппинские компании, основные производители каррагинана, практикуют выпуск полуочищенного вещества, позиционируя его как истинно натуральное.

Водоросли погружают в горячий (70-80°С) раствор углекислого калия для очистки. Затем сырье, не остужая, загружают в специальную центрифугу для удаления целлюлозы. Раствор подвергают фильтрации. Осадок сушат и измельчают до мелкофракционного порошка.

В других странах более популярен способ производства очищенного каррагинана с применением химических веществ.

Водоросли кипятят в щелочном растворе, фильтруют. После чего каррагинан осаждают этанолом или нерастворимыми солями кальция (карбонат, сульфат). Осадок прессуют, высушивают в вакууме и измельчают.

Крупные производители после очистки в разбавленной щелочи вещество вымораживают или подвергают ультрафильтрации.

Пищевая добавка Е 407 считается натуральным продуктом, независимо от способа получения.

Свойства

Показатель	Стандартные значения
Цвет	желтовато-белый
Состав	смесь полисахаридов
Внешний вид	порошок мелкой фракции
Запах	отсутствует
Растворимость	хорошо в горячей воде; в холодной растворяется только натриевая соль каррагинана; нерастворим в спирте
Содержание основного вещества	80±10% (товарная форма)
Вкус	отсутствует
Другие	термостабилен, устойчив к кислой среде

Упаковка

Пищевую добавку E 407 весом до 5 кг упаковывают в пластиковые банки с завинчивающейся крышкой или герметичные пакеты из плотного прозрачного полиэтилена.

Загуститель объемом от 10 до 25 кг расфасовывают в многослойные бумажные или продуктовые ПЭ мешки с дополнительным полиэтиленовым вкладышем.

Применение

Около 80% производимого каррагинана идет на нужды пищевой промышленности.

Популярность вещества обусловлена рядом уникальных качеств:

каррагинаны (включая фурцеллеран) легко вступают во взаимодействие с молочными протеинами, образуя с ними комплексные соединения; стабилизируют казеиновые мицеллы. Достаточно 0,02-0,2% добавки для получения устойчивого студня;
кальциевая и калиевая соли каррагинана в 10 раз увеличивают эластичность желирующей массы;
высокая термообратимость, устойчивость к многократному замораживанию и оттаиванию;
гелеобразующие свойства добавки Е 407 можно регулировать, соединяя разные типы каррагинанов или смешивая ее с другими гидроколлоидами (обычно с Е–410);
вещество способно загустить практически любой продукт.

Загуститель E 407 разрешен в смесях для малышей старше 5 месяцев (0,3 г/л).

Применение каррагинанов в изготовлении мясных продуктов позволяет улучшить внешний вид, повысить сочность продукта, предотвратить появление жировых отеков, продлить срок хранения.

Добавку в количестве 5–10 г/кг используют в производстве:

молока сгущенного и сухого, пастеризованных сливок;
мороженого,
джемов, желе (10 г/кг);
йогурта, изделий из творога,
маргарина;
овощных и фруктовых консервов.

Каррагинан (в том числе соли и фурцеллеран) применяют в косметологии.

Он повышает вязкость зубных паст, не оказывая при этом разрушающего воздействия на эмаль.

Способность активно смягчать, увлажнять и питать кожу позволила включить вещество в состав средств по уходу за лицом и телом.

Добавка E 407 как влагоудерживающий агент является одним из компонентов шампуней и кондиционеров для волос.

Фармацевтическая промышленность использует загуститель для изготовления лекарственных капсул. Свойство каррагинана регенерировать кожу, активировать рост ткани позволило применять продукт для производства ранозаживляющих гелей и повязок.

Польза и вред

Польза каррагинана очевидна. Это натуральный углевод, обогащенный макроэлементами, аминокислотами, минеральными солями, витаминами, фукоксантином. Оказывает антимикробное действие, очищает от шлаков, связывает и выводит радионуклиды.

Пищевая добавка Е 407 считается безопасной для здоровья. Каррагинаны не расщепляются под воздействием желудочного сока. Опасения, что они могут спровоцировать язву или рак желудка, безосновательны. Вещество не способно травмировать слизистую оболочку.

Суточная норма потребления официально не ограничена, но есть предложение от ФАО/ВОЗ установить максимальное количество 75 мг/кг веса. Минздрав предложил провести дополнительную проверку продукта.

Чем вызвано такое решение?

Каррагинан, его соли, фурцеллеран являются балластными веществами. Сами они не всасываются в кишечник, но замедляют усвояемость полезных компонентов, особенно минералов.

Определенный вред может причинить деструктурированный фармакологический каррагинан. Применение более 5 г/кг массы тела вызывает поражение кишечника, абсцессы, вплоть до злокачественных новообразований (по данным NCI, американского национального института онкологии).

В пищевой промышленности он не используется.

Норма употребления адипиновой кислоты не должна превышаться — только тогда продукт будет безопасным для здоровья.

Пищевая добавка Е300 является одним из самых безопасных антиоксидантов. Подробнее об этом веществе можно прочитать здесь.

Что такое консервант низин и как он влияет на наш организм, вы узнаете из этой статьи.

Основные производители

Российские предприятия пищевую добавку Е 407 не производят.

Лидирующую позицию на мировом рынке занимают Филиппины. Основными поставщиками являются предприятия полного цикла Marcel Trading Corporation и Shemberg.

Качественный каррагинан производит старейшая датская компания CP Kelco.

Фурцеллеран поставляет предприятие Эст-Агар (Эстония).

В Филиппинах для выращивания водорослей используют бамбуковые палки с привязанными к ним нейлоновыми веревками. Урожай собирают через три месяца. К этому времени каждое растение достигает веса 1–1,5 кг.

Источник

Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 22 марта 2020;
проверки требует 1 правка.

Каррагинан, или карраген, — семейство линейных сульфатных полисахаридов, получаемых из красных морских водорослей. Название происходит от англ. carrageen moss — английского названия водорослей вида Chondrus crispus Stackh., произрастающих у берегов Ирландии, которое в свою очередь происходит от ирл. carraigín — «маленькая скала». Студенистые экстракты, полученные из этих водорослей, использовались в качестве пищевых добавок в течение сотен лет[1].

Каррагинан — это природный гелеобразователь, получаемый при переработке красных морских водорослей методом экстракции с последующей очисткой от органических и других примесей — многократным осаждением, фильтрацией и промывкой в воде и спирте. В зависимости от степени очистки различают рафинированные и полурафинированные каррагинаны. Зарегистрирован в качестве пищевой добавки Е-407.

Молекулярная структура различных типов каррагинана

Свойства[править | править код]

Молекулы каррагена — большие, очень гибкие, и могут формировать закручивающиеся структуры. Они могут образовывать различные гели при комнатной температуре. Часто используются в пищевой промышленности как стабилизирующий и загущающий агент. Гели ведут себя как псевдопластик.

Все каррагинаны — высокомолекулярные полисахариды, составленные из повторений субъединиц галактозы и 3,6-ангидрогалактозы (3,6-AG), как сульфированных, так и несульфированных. Субъединицы соединены чередующимися гликозидными связями альфа-1-3 и бета-1-4.

В зависимости от степени полимеризации и этерификации препараты каррагинанов классифицируются на три группы:

Каппа: сильные, твёрдые гели (одна сульфатная группа на две молекулы галактозы). Производятся из Kappaphycus cottonii,
Йота: мягкие гели (две сульфатные группы на две молекулы галактозы). Производятся из Eucheuma spinosum,
Лямбда: формируют гели в смеси с белками, а не водой; используются для загущения молочных продуктов (три сульфатные группы на две молекулы галактозы). Наиболее частый источник — водоросли Gigartina из Южной Америки.

Наиболее важным различием, влияющим на свойства классов каррагинанов, является количество и положение сульфатных эфиров на повторяющихся субъединицах галактозы. Большее количество сульфатных эфиров понижает температуру растворения каррагинана и приводит к более мягким гелям или препятствует образованию гелей (лямбда-каррагинан).

Многие красные водоросли производят различные типы каррагинана на разных стадиях развития. Например, род Gigartina производит главным образом каппа-каррагинаны в стадии гаметофита, и лямбда-каррагинаны в стадии спорофита.

Все классы каррагинана растворимы в горячей воде, но в холодной воде растворим только класс лямбда и соли натрия других классов.

Получение[править | править код]

В промышленных масштабах производство началось с 1930-х, хотя в Китае использовали каррагинан ещё в VII веке до н. э.

В настоящее время крупнейшим производителем являются Филиппины, где морские водоросли разводятся специально. В основном это виды Kappaphycus alvarezii, Kappaphycus striatum и Eucheuma denticulatum. Они растут на глубине двух метров. Водоросли обычно выращивают на нейлоновых тросах, закреплённых на бамбуковых опорах. Урожай собирают через три месяца, когда каждое растение весит около килограмма.

После сбора водоросли сушат, упаковывают в тюки и отправляют на фабрику. Там водоросли мелют, просеивают, чтобы удалить загрязнения, например песок, и тщательно промывают. После обработки горячим щелочным раствором (например, 5—8%-ным гидроксидом калия) из водорослей путём центрифугирования и фильтрации удаляется целлюлоза. Получившийся каррагинановый раствор затем концентрируется выпариванием. Затем высушивается и измельчается в соответствии со спецификацией.

Применение[править | править код]

При использовании в пищевых продуктах каррагинан указывается как E407 или E407a (при изготовлении из водорослей Euchema).

Раствор каррагинана может использоваться в производстве мясных продуктов в целях удержания влаги[2][3] и удешевления производства в расчёте на массу готовой продукции.

Наиболее часто пищевую добавку E407 используют при производстве молочных продуктов, молочных коктейлей, мороженого, кондитерских изделий.

Каррагинан является альтернативой желатина растительного происхождения.

Влияние на организм человека[править | править код]

На основании исчерпывающего научного обзора каррагинанов в июле 2014 года Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) и Комитет экспертов по пищевым добавкам (JECFA) пришли к выводу, что каррагинан безопасен для использования в молочных смесях, включая смеси для новорожденных детей с особыми заболеваниями в концентрациях до 1 г на литр[4].

Ранее, в 2007 году Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН и JECFA на основании имевшихся данных не рекомендовала использовать каррагинан-содержащие продукты в питании для младенцев[5]. Научные опыты 2001 года на крысах, морских свинках и обезьянах показали, что использование полигинана (частично распавшейся молекулы каррагинана) ассоциировано с язвами и раком желудочно-кишечного тракта[6], причём у морских свинок употребление каррагинана ассоциировано с язвами желудочно-кишечного тракта, а у крыс — с раком желудочно-кишечного тракта[6]. Употребление каррагинана может также быть причиной воспалительных заболеваний кишечника[6].

См. также[править | править код]

Агар-агар
Список пищевых добавок E400-E499 (Группа стабилизаторов, загустителей, эмульгаторов.)

Примечания[править | править код]

Источник