Сухая закваска для йогурта польза
Мы все знаем, что йогурты полезны и взрослым и детям. Еще мы знаем, что магазинные йогурты иногда могут быть вредны для здоровья.
А знаете ли вы, что и в домашних условиях можно приготовить йогурт с помощью специальных заквасок?
Закваски – настоящая находка для всех, кто заботится о своем здоровье. С их помощью мы можем ежедневно радовать родных свежим и натуральным йогуртом. Кроме того, они содержат живые бактерии, о пользе которых мы слышали не раз.
Йогурт – это вкусный и легкий завтрак для всей семьи. Вы можете импровизировать и добавлять сюда любимые ингредиенты. О том, как готовить домашний йогурт, нам рассказал владелец компании zakvaski.md Евгений Выхорь – один из первых, кто познакомил молдавских потребителей с натуральными заквасками.
Евгений, расскажите нашим читателям, чем домашний йогурт лучше произведенного в промышленных условиях.
Преимуществ у домашнего йогурта несколько, и они очень важные.
Во-первых, вы всегда знаете, какие компоненты присутствуют в домашнем йогурте и насколько он свежий. Во-вторых, йогурты из натуральных заквасок содержат
бифидо- лактобактерии – это очень полезно для желудочно-кишечного тракта и иммунитета.
Йогурты на заводе производят практически из таких же заквасок: нескольких граммов закваски хватает на сотни литров. Однако загвоздка в том, что готовый йогурт очень сложно транспортировать. И для того чтобы без труда перевозить, продержать до продажи и сохранить товарный вид этого продукта, в него добавляют консерванты, стабилизаторы, химические компоненты и красители. В итоге в йогурте, который попадает на стол из магазина, полезных бактерий практически не остается. В то время как натуральные закваски для йогурта, кефира, творога, сметаны дают возможность сохранить всю пользу этих вкусных продуктов, что, бесспорно, благотворно отразится на вашем здоровье.
Почему вы обратили внимание на эти закваски?
Закваски (в виде порошка) мы открыли для себя совершенно случайно, в одной из поездок на Украину, а 7 лет назад я начал привозить закваски сначала для себя, а затем для своих знакомых, родных и близких. Поначалу их внешний вид вызывал у меня некоторое недоверие. Наверное, поэтому я и начал изучать вопрос более детально. Почитав отзывы людей, которые годами мучились из-за проблем с пищеварением, страдали дисбактериозом, а спустя всего 2-3 дня после употребления йогурта почувствовали улучшение, я решил открыть свое дело и на более масштабном уровне познакомить молдавских потребителей с этими заквасками.
У каждого человека микрофлора кишечника индивидуальна, и у нее есть своя защитная роль.
Чтобы окончательно убедиться в полезных свойствах продукта, обратился за консультацией к профессору микробиологии. Он объяснил, что во флаконах содержатся молочные бактерии разных видов. Они находятся в виде порошка потому, что их замораживают до – 60°C и в специальной центрифуге под вакуумом удаляют влагу. Весь этот процесс происходит в стерильных лабораторных условиях.
Прежде чем войти в лабораторию, лаборант должен пройти несколько уровней защиты: его одевают в специальный «скафандр», потом дезинфицируют около 30 минут, и только после этого работник может попасть в помещение с бактериями.
Закваски в сухом виде хранятся в холодильнике от 6 месяцев до года, поскольку здесь бактерии находятся в анабиозе («спящем» состоянии). В готовом йогурте они живут около 5 дней, поскольку в нем бактерии живые (разбуженные): попадая в молоко, они «просыпаются», начинают свою жизнедеятельность, переваривают молочные сахара, затем вырабатывают продукты жизнедеятельности – молочную кислоту. Дальше, когда проходит 3, 5, 7 дней, в зависимости от температуры кислотность становится выше, а сами бактерии погибают, поэтому считается, что когда продукт очень кислый – его нельзя употреблять.
А как приготовить такой домашний йогурт?
Сделать йогурт дома проще простого. Можно взять молоко в тетрапаке с крышкой, оставить его на некоторое время в тепле, чтобы оно стало комнатной температуры, или прогреть до + 40 градусов. Затем высыпать туда закваску, размешать и поставить в теплое место, например, на батарею. Через 8 часов продукт будет готов к употреблению.
То есть если, к примеру, заправить молоко закваской вечером, то утром получите готовый завтрак: натурально, просто, полезно и вкусно. То же самое
можно это сделать в йогуртнице, мультиварке, банке, кастрюле – вариантов масса. Однако перед тем как налить молоко в кастрюлю или другую емкость, необходимо убедиться, что она стерильная. Молоко предварительно следует обязательно прокипятить, чтобы там совсем не осталось вредных бактерий, и уже после этого его можно заселять полезными бактериями.
Наиболее важным моментом в этом процессе является то, что молоко обязательно должно быть охлаждено до 40°C, поскольку если температура будет выше, то полезные бактерии не смогут там размножаться, они просто погибнут. Смысл этой технологии в том, что молоко с закваской в течение 8 часов должно быть при температуре 40°C. Если оно в этих условиях хранится – всё замечательно.
Какова польза организму от этого продукта?
Давайте разберемся, почему молочные продукты полезны. У каждого человека в желудке есть болезнетворные и полезные бактерии. Когда ребенок в утробе матери – его кишечник практически стерильный. Дальше, во время родов, к ребенку попадает через родовые пути мамина микрофлора, затем различная микрофлора попадает к ребенку с воздухом, грудным молоком и т.д. Первое время в кишечнике младенца должны быть бифидобактерии, которые помогают переваривать пищу.
Ближе к году в кишечнике ребенка появляются ворсинки, и к ним цепляются не только бифидобактерии, но и многие другие. Из-за того, что мы живем в стрессе, неправильно питаемся, употребляем продукты с антибиотиками – всё это отрицательно влияет на микрофлору кишечника. Кстати, следует отметить, что у каждого человека она индивидуальная, и у нее есть своя защитная роль. Польза же кисломолочных продуктов в том, что они подавляют рост и развитие болезнетворных бактерий, помогая родной микрофлоре кишечника быть более здоровой и сильной.
Считается, что йогурт помогает похудеть. Так ли это и как это работает?
Йогурты из натуральных заквасок надолго утоляют голод, они очень сытные, при этом обладают невысокой калорийностью. Ну а если делать йогурты на обезжиренном молоке, то они практически не имеют калорий. Почему человек набирает вес, если ест на ночь? Потому что, ощущая голод, организм начинает экономить: у него
включаются древние инстинкты, тело запасает жир, и любой продукт тут же откладывается в «склады». И все эти складированные запасы организм начинает настолько экономно расходовать, что человек не худеет, хотя вроде бы ничего не ест, чуть ли не голодает. Йогурт же помогает при диете тем, что отлично насыщает: человек чувствует себя сытым, и тело расходует энергию в обычном режиме.
Бактерии йогурта производят значительное количество молочной кислоты, подавляют развитие патогенных микробов, которые могут вызвать различные заболевания.
Какое молоко подходит для приготовления домашних йогуртов?
Молоко в тетрапаке – оно хорошо тем, что уже пастеризованное и может долго храниться. Чтобы сделать ультрапастеризованное молоко, как правило, берут молоко высшего качества. За несколько секунд его нагревают до +120 – +130 градусов и тут же охлаждают. В результате в молоке умирает вся микрофлора: питательные вещества остаются, а микроорганизмов нет. От этих микроорганизмов избавляются потому, что они либо портят молоко, либо сквашивают его.
Молоко в тетрапаке хорошее, но оно без микрофлоры. Поэтому делать йогурты я бы рекомендовал либо на таком молоке, либо на домашнем. На магазинном молоке йогурт тоже получается, но по вкусовым качествам он уступает йогурту, сделанному на домашнем молоке. Домашнее молоко необходимо подогреть почти до температуры кипения, либо прокипятить (получается пастеризация) и дать остыть до +40 °C. Затем добавляете закваски – и через 8 часов можете угощаться вкуснейшим йогуртом!
Что можно приготовить из заквасок?
Из заквасок можно приготовить разные молочнокислые продукты, которых объединяет одно, – они очень полезны для здоровья.
Йогурт – вкусный и полезный продукт для ежедневного употребления. Он содержит аминокислоты, витамины, кальций и другие полезные вещества.
Входящую в состав йогурта бактерию lactobacillus bulgaricus (болгарская палочка) знаменитый русский ученый И. Мечников считал основным средством против старения и самоотравления организма. Бактерии йогурта производят значительное количество молочной кислоты, подавляют развитие патогенных микробов, которые могут вызвать различные заболевания. Ежедневное употребление домашнего йогурта укрепляет иммунитет и снижает риск кишечных расстройств. Закваску для йогурта можно использовать как для приготовления кисломолочного продукта, так и без сквашивания.
Кефир -подавляет развитие возбудителей кишечных инфекций, положительно влияет на обмен веществ и нормализует пищеварение. Кефирная диета особенно эффективна
для людей, желающих избавится от лишнего веса и нормализовать уровень холестерина.
Виталакт – содержит аминокислоты, витамины и микроэлементы естественного происхождения. Рекомендован для роста и развития особенно детям от 1 года до 3 лет. Отлично восстанавливает организм после болезней, стрессов. Положительно влияет на аппетит и обмен веществ, нормализует процесс пищеварения, способствует профилактике желудочно-кишечных заболеваний, нормализирует состав микрофлоры.
Бифивит – проверенный годами продукт на основе бифидобактерий. Специально разработан для детей с 6 месяцев, в качестве первого прикорма. Имеет нежный, не кислый вкус. Удовлетворяет потребности организма в питательных веществах. Специально подобранный бактериальный состав способствует нормализации пищеварения, уменьшает риск кишечных заболеваний и инфекций, восстанавливает микрофлору кишечника, поддерживает иммунитет.
Сметана – живой продукт, содержащий лактобактерии. Для изготовления сметаны используют сливки, но если вместо сливок использовать жирное молоко, то вы получите сметанный продукт с пониженной калорийностью.
Творог – отличный продукт как для повседневного употребления, так и для диетического питания. Изготовленный в домашних условиях свежий и натуральный творог не имеет вредных примесей, зато содержит белки и минеральные вещества (особенно кальций и фосфор).
Симбилакт – способствует естественному восстановлению микрофлоры кишечника. Рекомендован к применению после курса приема антибиотиков, а также при дисбактериозе, способствует нормализации пищеварения, укреплению иммунитета, повышению устойчивости к инфекциям.
Ацидолакт – подавляет развитие болезнетворных микробов. Рекомендован людям, которые употребляют антибиотики или химиотерапевтические препараты. Оказывает
комплексное противовоспалительное действие, активизирует процессы очищения организма, нейтрализует токсины.
Источник
Йогурт являет собой полезный продукт благодаря оказываемому на организм человека положительному действию. Кисломолочные бактерии продукта дружественные бактериям человеческого организма и помогают работе ЖКТ, стимулируют обмен веществ. Домашний йогурт усваивается лучше молока, т.к. йогуртовые бактерии в процессе сквашивания ферментируют лактозу. Благодаря этому область применения кисломолочного продукта очень широк, особенно хороши йогурты для людей с аллергическими проявлениями к молочному белку и с непереносимостью лактозы.
Суть приготовления полезного лакомства чрезвычайно проста: в подготовленное молоко вносится закваска для домашнего йогурта. Самое важное в процессе сквашивания на протяжении 8-12 часов обеспечить продукту оптимальную температуру – до 42°С максимум, более высокие температуры убивают полезные микроорганизмы. Для завершения ферментации и достижения характерной густоты йогурт после сквашивания рекомендуется отправить в холодильник.
Выбор закваски – основа качества будущего йогурта
Для сквашивания йогурта лучше использовать сухие закваски для домашних йогуртов. Именно такая закваска включает самые важные и полезные бактерии, а именно, Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus. Чтобы приготовить свежий и вкусный кисломолочный напиток, важно хорошо растворить закваску в небольшой части теплого молока до однородности, после чего полученную смесь необходимо развести в остальном молоке. Для приготовления последующих порций можно использовать полученный натуральный домашний йогурт. Бытует мнение, что таким образом можно перезаквашивать продукт до десяти раз! Учитывая вопросы асептики и состава закваски, которая при каждом последующем приготовлении будет терять полезные свойства, этот вариант к использованию крайне не рекомендуется.
На сегодняшний день область использования кисломолочных заквасок не ограничивается только йогуртовыми, существует большой выбор заквасочных культур для сквашивания сметаны, творога, греческого йогурта и т.д.
Йогуртовые бактерии в закваске для домашнего йогурта
У истории создания и использования в пищу йогурта достаточно глубокие корни, которые «растут» из Болгарии, страны, где впервые были тщательным образом изучены йогуртовые бактерии – болгарская палочка и термофильный стрептококк. Удивительным открытием в свое время порадовал человечество известный ученый И.И. Мечников, который изучая вопросы старения и долголетия, исследовал 36 стран, включая Болгарию, и установил, что в последней проживает максимальное количество людей, достигших столетнего рубежа. Эту особенность биолог после длительных исследований связал с тем, что ежедневный рацион местных жителей не обходится без домашнего «болгарского кислого молока» (так называли болгары йогурт).
Вывод из этого достаточно прост: хочешь прожить долго и здоровым, кушай правильный йогурт, в составе которого только закваска и молоко. К сожалению, состав заквасочных культур в большинстве стран не контролируется соответствующими органами, и производители используют другие бактерии: лакто- и бифидо-. Их пользу отрицать нельзя, но с их помощью получается не йогурт, а йогуртовый продукт. Как хорошо, что сегодня купить настоящую и полезную закваску можно купить не только в Москве, а и с доставкой по Московской области.
Как правильно вносить добавки в домашний йогурт
Домашний йогурт из закваски, приготовленный собственноручно, что может быть вкуснее и полезнее. Однако, натуральный привкус классического кисломолочного напитка может надоесть. Выход из ситуации: подсластить лакомство фруктами, сиропами, вареньем и т.д. Главное, не совершить ошибку, и не поместить добавку в емкость перед сквашиванием продукта! Данное непреложное правило обуславливается тем, что йогуртовые бактерии должны ферментировать лактозу в молоке, а если в этот момент добавить в смесь сладости, бактерии начнут ферментировать фруктозу и йогурт не получится. Поэтому все добавки необходимо добавлять в готовый йогурт перед употреблением.
Не нужно откладывать в долгий ящик идею приготовить вкусный и полезный йогурт, заказывайте сухую закваску в нашем интернет-магазине с быстрой доставкой по городу Москва и области.
Источник
Вопрос о домашних йогуртах чаще всего возникает у женщины, когда у нее рождается ребенок, а вместе с ним появляются и новые привычки, в том числе привычка правильно питаться. Вот в этот момент постоянную прописку в доме и получает йогуртница. Как правильно заквашивать домашние йогурты рассказывает наш эксперт Ольга Соколова, м.н.с. Центральной лаборатории Микробиологии ГНУ ВНИМИ Россельхозакадемии.
Опубликовано: 13 сентября 2016 г.
Заквашивать дома йогурты – прекрасная идея, но не все, к сожалению, делают это правильно, тем самым принося не пользу, а вред домочадцам. Дело в том, что производители этих приборов и повара, придумывающие для них рецепты, упускают из виду, что имеют дело с живыми микроорганизмами. Получается, что вместо полезных микроорганизмов в баночках растет совершенно другая микрофлора – часто, мягко говоря, не полезная. Однако распространенных ошибок, как мы уже говорили, всего две: если вы заквашиваете йогурты из покупных кисломолочных продуктов; если кладете в заквашиваемое молоко добавки (сахар, ванилин, мед, варенье, ягоды, какао и т. д.).
Без добавок
Молочное сырье является очень вкусной и питательной средой для целой когорты патогенных микроорганизмов. Молочнокислые же бактерии питаются молочными компонентами. Если вы добавляете что-то помимо самого молока в заквашиваемый продукт, вы провоцируете развитие немолочной микрофлоры. Так, например, добавление сахара спровоцирует развитие дрожжей, добавление фруктов – гнилостной микрофлоры.
Конечно, многие из вас, читая это подумают: «Глупость какая. Всегда с сахаром делала и ничего». Поймите, вы ходите по острию ножа. Шанс отравиться очень и очень велик. А отравления молочными продуктами протекают весьма тяжело.
Вы можете класть абсолютно любые добавки в готовый и ТОЛЬКО в готовый йогурт!
Если же вы берете продукт без добавок – возможно заражение «нехорошей» микрофлорой из воздуха. Чаще всего это плесени. Причем видны они, только если их уже огромное количество и они в такой степени зрелости, что сеют спорами вокруг. Потому что видимый плесневый рост – это уже грибы со спорами. А до поры до времени плесени не видны глазу, но, будьте уверены, развиваются, растут и являются не менее опасными для здоровья.
Чем заквашивать?
Наберите в интернете «закваски» и получите множество вариантов. Закваски для молока продают и в аптеках.
Если вы отвергаете теорию о полезности добавления в домашний йогурт свежих фруктов, а ждете благ для здоровья от бифидодбактерий, вам будет интересно узнать еще один факт: бифидобактерии в молоке не размножаются! Заквасить дома йогурт с бифидобактериями почти невозможно. Почему «почти»? Сказать «совсем невозможно» нельзя, потому что в продаже полно заквасок с бифидобактериями. Их вносят в закваски искусственно в так называемой лиофизированной форме.
Любое сквашивание, причем не только в молочной отрасли, это направленное размножение микроорганизмов в среде. В случае приготовления кисломолочных продуктов это размножение молочнокислой микрофлоры. Однако бифидобактерии в молоке только присутствуют и никак не влияют на сам процесс. Молоко для них – чужеродная среда. В процессе сквашивания количество молочнокислых микроорганизмов увеличивается, а количество бифидобактерий остается неизменно.
Пример: в стакане закваски, предположим, 1 у.е. бифидобактерий и 7 у.е. молочнокислых микроорганизмов. Если вы заквасите из этого литровую банку – у вас в ней будет 20 у.е. молочнокислых и 1 у.е. бифидо. Если вы из этого же стакана заквасите 5-литровую банку – у вас будет 10000 у.е. молочнокислых и 1 у.е. бифидо.
Как выбирать йогуртницу
Что вообще такое йогуртница? Какая лучше? Нужно ли дополнительно покупать терморегулятор, чтоб поддерживалась температура с отклонением от заданной на 0,1 град?
Йогуртница – это небольшой термостат. Большинство выпускаемых агрегатов снабжено одним режимом. Они должны поддерживать температуру 37 градусов. Есть йогуртницы с несколькими температурными режимами, есть с таймером и автоотключением. В общем – на любой вкус и цвет. Купить можно абсолютно любую.
Многие женщины сразу же покупают терморегуляторы и очень гордятся, что могут контролироваться температуру в йогуртнице в пределах плюс-минус десятая доля градуса. Разочаруем вас – это пустая трата денег. Дело в том, что точная температура важна для цыплят. А микроорганизмы способны расти и развиваться в довольно широком диапазоне температур. Поэтому, если ваша йогуртница не доводит продукт до кипения, а потом не замораживает – терморегулятор вам ни к чему.
Еще один показатель против терморегулятора – сами микроорганизмы. В среднем они хорошо себя «чувствуют» при 37 градусах, но для каждого вида микроорганизмов есть свои оптимальные температуры. И различаются они весьма сильно. Например, для Lactococcus cremoris оптимум температуры составляет 22-25 градусов. При этом температурный диапазон для него – 10-39 градусов. А для термофильного стрептококка оптимальна температура 40-45 градусов, этот микроорганизм выдерживает температуру до 53 градусов.
Как правильно делать домашние йогурты?
В основном схема приготовления домашнего йогурта одинакова для любых заквасок. Закваски продают, как правило, в виде порошка или гранул. Эту закваску необходимо развести теплым молоком или теплой кипяченой водой и перелить в 200-300 мл предварительно подготовленного молока. Стерилизованное (ультрапастеризованное) молоко достаточно подогреть до температуры не выше 40 градусов. Пастеризованное или домашнее лучше предварительно перекипятить и остудить до 35-40 градусов. В этом подготовленном молоке надо развести сухую закваску и поставить сквашиваться на 8-12 часов. Получается материнская закваска. Ее можно хранить в холодильнике в течение примерно 2 недель и делать из нее йогурт для еды. Для этого надо также подготовить молоко и внести в него материнскую закваску из расчета 2-3 ст. л. на литр молока. Затем поставить сквашиваться уже на 5-7 часов. Из жидкой закваски продукт получается быстрее.
Как делать домашний творог?
Творог можно делать из любого сквашенного продукта (не материнской закваски, а самого продукта). Классическая технология долгая, поэтому дадим упрощенный вариант.
Сгусток для творога в идеале должен быть не вязким, а т. н. колющимся. То есть, если его разрезать ножом или обратной стороной ложки – он расколется. Расколотый сгусток внешне должен напоминать надрезанное желе, которое не полностью застыло. Край раскола должен быть ровный, должна появиться прозрачная сыворотка.
Этот сгусток вы как бы разрезаете сгусток на кубики. Не размешиваете, а просто разрезаете. Начинаете греть на водяной бане. Вода под будущим творогом не должна кипеть. Сам сгусток нельзя нагревать свыше 50 град. Иначе творог будет очень резинистым, микроорганизмы в нем погибнут, а белок выварится и получится трудноперевариваемый казеин. В качестве прикорма явно не сгодится. Изредка слегка очень осторожно помешивайте, чтоб не пригорело. Можно легко разбить помешиванием белковые сгустки и получить белковую пыль. Если это произойдет – творог не получится. Потому что белковая пыль не “слипается”.
НАШ ЭКСПЕРТ
Ольга Соколова, м.н.с. Центральной лаборатории Микробиологии ГНУ ВНИМИ Россельхозакадемии |
Белковые сгустки начнут образовывать «облачка». Облачка будут уплотняться. Когда этот процесс завершится, отбросьте получившийся продукт на марлю и ждите, пока стечет сыворотка. Сколько варить творог – поймете сами по опыту. Первый-второй раз может и не получиться. Имейте в виду, что сыворотка будет стекать долго, иногда до 2-3 часов.
Йогуртницы нет, а ошибки есть!
Помните, как ваша мама делала домашний творог? Вы уже переняли ее опыт? Вкусно – не значит правильно, поэтому тех, у кого йогуртницы нет, хотим также предостеречь от ошибок.
Первая и самая распространенная, когда греют молоко прямо в упаковке, а потом в этой же упаковке сквашивают. Если на упаковке стоит пометка tetra brick, tetra brick aseptic, tetra rex или tetra pack – греть в ней нельзя.
Это многослойный упаковочный материал. При его нагреве в продукт могут выделяться такие вещества как бензол, стирол, спирты, ацетон, бензин, полиолефины и другие соединения. Такую упаковку формуют из рулонного материала. В том случае, если намотка рулона была очень плотной – на внутренней стороне могли остаться следы типографской краски. Глазу они не видны, при нормальной эксплуатации краска в продукт не попадет, однако контактный нагрев может спровоцировать этот процесс. Поэтому надо обязательно переливать молоко в стекло, фарфор, керамику или полипропилен (маркировка РР).
Опубликовано: 13 сентября 2016 г.
Источник