Сычужные ферменты польза и вред
Описание
Сычужный фермент – натуральное органическое вещество, которое способствует выделению специальных микроорганизмов для сквашивания свежего молока. Это часть производственного процесса получения настоящих кисломолочных продуктов. По-простому – закваска для создания полезных продуктов питания из молока.
Состав
В состав сычужного фермента входит химозин – вещество, которое и расщепляет молочные жиры и белки. Благодаря этой функции химозин помогает при производстве натуральных кисломолочных продуктов.
ВАЖНО ЗНАТЬ! Чтобы похудеть за 30 дней нужно применить 3 важных процесса: подготовку.. Читать далее >>>
Еще одно его название – ренин или лабфермент.
Производство
Производство фермента не является поточным или конвейерным. Это просто не возможно из-за специфики производства продукта. А способ получения фермента для сыра происходит следующим образом:
- из тела только что забитого молодого теленка (возрастом до 9-10 месяцев) извлекают сычуг – часть желудка;
- завязывают с двух концов;
- надувают его воздухом;
- высушивают;
- измельчают в белый или коричневатый порошок грубой консистенции.
Откуда берется сычуг? Это вещество образуется только в желудке новорожденного теленка. По мере его взросления, фермент перестает появляться и полностью исчезает.
Где купить?
Итак, где взять полезный полученный из желудка теленка фермент? Приобретают в аптеках. Но не во всех аптечных сетях есть настолько расширенный ассортимент товаров. Так что вам, скорее всего, придется покупать его на заказ.
В аптеке встречается ассортимент как самого сычужного фермента, так и его заменителей. В частности – жидкий в виде капель, порошке или таблетках. Действует вещество одинаково, но обязательно следуют инструкции конкретной добавки.
Где еще продается сычуг? Если у вас есть проверенный поставщик мяса или мясник, который разводит телят для забоя на продажу, можете приобрести телячий желудок. Дальше путем некоторых манипуляций из него получите фермент (см. выше «Производство»).
Использование
Самое широкое использование сычужный фермент получил при производстве сыра. Его применяют на крупных предприятиях – сырных заводах. Там молоко с сычужным ферментом постепенно перемешивается в герметично закрытых чанах. И бактерии или микроорганизмы из внешней среды не влияют на процесс производства.
Кроме сыров вырабатывают творог с сычугом. Его также называют сырной массой – это продукт неоконченного технологического производства сыра.
Сычужные сыры
Сычужные сыры в отличие от других имеют нежный привкус и довольно плотную консистенцию теста.
Сыры, произведенные с использованием фермента:
- мягкие сыры типа «Рокфор» — «Дор Блю», «Стилтон», «Горгонзола», «Бри», «Камамбер»;
- твердые сыры типа «Чеддер» — «Эмменталь», «Маасдам», «Пармезан», «Эдам», «Пошехонский», «Гауда», «Тильзитер».
Имейте в виду, что настоящие сычужные сыры стоят не дешево из-за высокой цены самого фермента. Для больших предприятий по производству сыра, которые за сутки используют множество килограмм фермента, его цена высока. И это влияет на стоимость готового сыра. Но не каждый покупатель готов приобрести сыр по заоблачной цене. Поэтому многие производители приловчились заменять фермент синтетическими или растительными компонентами или вовсе его не использовать (см. ниже «Варианты замены фермента»).
Производство натурального сычужного сыра
Несмотря на то, что многие сыры производятся с использованием сычужного фермента, это не мешает добавить в них искусственные вещества. Ароматизаторы, консерванты, красители. Все это облегчает процесс и удешевляет готовый продукт.
При домашнем изготовлении сыра возможно использовать в качестве дополнений:
- специи или приправы (лучше молотые);
- пряную зелень (свежую или сушеную);
- кусочки сухофруктов;
- молотые орехи или семена.
Приготовление натурального сыра с ферментом животного происхождения выглядит так:
- В качестве сырья используют коровье молоко с массовой долей жира около 3,2%. Важно, что молоко берется только от тех коров, в чье посуточное кормление входят продукты, богатые кальцием (картофель, морковь и другие корнеплоды, кукуруза).
- Повышается естественная кислотность молока – для этого его держат при специально созданных условиях (температура 12˚С, время — от одних до двух суток) – так в молоке растворяют соли кальция, что повышает его пищевую ценность.
- Стандартизация жирового коэффициента (баланса) – для создания различных сыров необходимо разное соотношение жирового баланса. В зависимости от этого в молоко добавляют сливки или обезжиривают массу.
- Пастеризация или ультрапастеризация молочной смеси – обязательна, приводит к очищению молочной массы от вредных форм микроорганизмов и их спор (такие микробы способны вызвать порчу и молока, и готового сыра).
- Добавляют все необходимые дополнительные компоненты по рецептуре (ГОСТу или ТУ) – ароматизаторы, вкусовые ингредиенты, консерванты и закваска (фермент для свертывания молочного белка).
- Дальше имеет место сам процесс свертывания – активное действие ферментов закваски. Происходит отделение белка от сыворотки. При этом масса постоянно помешивается и находится при температуре 28-35˚С.
- Отделение сыворотки от сырных зерен. При некотором колебании температуры нагревания массы жидкость отходит. Затем формируются сами зерна – по виду они чуть округлой формы, неровные. Масса отдаленно похожа на зерновой творог.
- Удаление сыворотки и прессование сырной массы. Это осуществляется с помощью специальных пневматических поршней. Допустимо переворачивание сгущенной массы. Этот шаг заканчивается с удалением всей сыворотки.
- Созревание сыра – важный и необходимый этап в производстве. Происходит дозревание сырной массы и окончание работы сычужного фермента – создание окончательного вкуса и аромата сыра. Это работа сложных биохимических реакций. В течение всего созревания продукт держат при влажных, но прохладных условиях. Головки сыра иногда переворачивают или даже промывают от лишних микроорганизмов, которые оседают на поверхности головки. Переворачивание также обеспечивает колобку-головке правильную форму.
- Обертывание или упаковка сыра для его последующей транспортировки или хранения. Лучший вариант здесь – герметичное обертывание с применением вакуума.
Рецепты приготовления в домашних условиях не имеют столь сложных стадий. Достаточно соблюсти такие инструкции:
- довести свежее коровье молоко до кипения;
- остудить до температуры около 36˚С;
- снять пенку;
- смешать с заменителем фермента;
- закупорить и упаковать в бумагу, одеяло для тепла – произойдет сквашивание молочных белков;
- постепенно нагреть массу для отделения твердой части от жидкой;
- процедить;
- формовать и уложить под пресс;
- выдержать под гнетом для уплотнения теста.
Натуральный порошок из сычуга используют в таком соотношении:
- 1 г порошка на 1 литр молока.
Варианты замены фермента
При приготовлении творога и сыра в домашних условиях не всегда возможно использование сычуга. Разберемся, чем заменить это вещество.
Натуральный фермент научились заменять более доступными по цене (за 1 грамм 30–50 рублей) синтетическими веществами или микробиальной массой. Последняя является более полезной. Ее получают при технологическом процессе обработки плесневых бактерий и грибов следующих видов:
- mucor;
- endothia parasitica;
- rhizomucor.
Такие заменители (дегидрированные бактерии) легко использовать и их получение не так дорого. Ускоряют ферментацию сырной массы без снижения ее качественных или количественных характеристик. Отражается замена животных ферментов и на цене – значительно снижается по сравнению с сыром, произведенным по классическим технологиям использования сычуга.
Варация с заменой имеет и еще одно немаловажное достоинство – сыры, заквашенные микробиальной массой, допустимо употреблять в пищу вегетарианцам.
Еще одним компонентом замены естественного сычужного фермента является синтетическая добавка Е1105. Это вещество, которое выводится искусственным путем в лабораторных условиях. Но это не значит, что оно вредное или недопустимое к использованию при изготовлении продуктов питания. Дело в том, что изготавливают Е1105 из настоящих куриных яиц. Никакого вреда из этого не следует. Кроме одной индивидуальной особенности – аллергическая реакция ввиду индивидуальной непереносимости яичного белка.
Е1105 используют не только при производстве сыра, но и при копчении рыбы в качестве антисептика.
При выборе кисломолочных продуктов на прилавках впору быть внимательными и читать состав на этикетке. Там обязательно указывается вещество, которое использовали для сквашивания. Но одно можно сказать точно, более дешевый по цене продукт несет в себе только дешевые синтетические вещества. Натуральные продукты стоят дороже.
Сыр без сычужного фермента
Как распознать сыр без сычужного фермента? Это нелегко. Ведь сам фермент не влияет на вкус, запах или внешние качества сыра. Поэтому ориентируются по цене и этикетке. Если животный фермент присутствует, на ней должна быть соответствующая запись в колонке «Состав»:
- сычужный фермент;
- ренин;
- химозин;
- абомин;
- сладкомолочный сыр (фермент).
Самые популярные сыры без сычуга:
- рассольные – «Осетинский», «Сулугуни», «Брынза», «Адыгейский», «Фета»;
- переработанные – все плавленые, колбасные, сметанковые, консервные и ломтевые («Дружба», «Шоколадный» и другие).
Какой сыр можно вегетарианцу? Указанные виды продукта не содержат бактерии сычуга животного происхождения. Их употребляют в пищу при нестрогом вегетарианстве.
Полезные свойства
Применение в пищу натурального фермента приводит к следующим положительным результатам в деятельности организма человека:
- ускорение метаболизма – обмена веществ;
- улучшение микрофлоры и активной работы кишечника;
- восстановление сил и энергии;
- улучшение зрения;
- повышение уровня гемоглобина в крови;
- укрепление костной ткани и суставов;
- медленное снижение артериального давления;
- обогащение организма витаминами группы В;
- пассивное укрепление иммунитета.
Польза продукта обусловлена естественной работой кисломолочных бактерий.
Употребление при диете
Несмотря на то, что сыр является калорийным продуктом, диетологи рекомендуют его при диетическом питании. В том числе для похудения. Созданы даже специальные недельные диеты, в которые для ежедневного питания включено 250 г творога и 150 г сыра, а также 250 мл не сладкого кефира. Причем и то и другое берется различной степени жирности.
Употреблять сычужные продукты лучше вечером или за несколько часов до сна. Так лучше усваиваются микроэлементы (в том числе кальций) и витамины кисломолочных продуктов.
Для наглядной демонстрации проследите увеличение калорийности и пищевой ценности в зависимости от степени жирности творога или сыра:
| Продукт, 100 г | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность, кКал |
|---|---|---|---|---|
| Творог 0% | 16.5 | – | 1.3 | 71 |
| Творог 1% | 16.3 | 1 | 1.3 | 79 |
| Творог 11% | 16 | 11 | 1 | 170 |
| Сыр «Бри» | 21 | 23 | – | 291 |
| Сыр «Гауда» | 25 | 27 | 2 | 356 |
| Сыр «Дор Блю» | 21 | 30 | – | 354 |
| Сыр плавленый «Viola» | 11 | 28 | 2 | 305 |
Противопоказания и вред
Натуральные сычужные продукты (те, которые произведены с животным сычугом) почти не имеют противопоказаний и не влияют на человеческий организм отрицательным образом – не наносят вред.
Но их все-таки не рекомендуют употреблять людям с непереносимостью животного белка.
А некоторые дешевые аналоги фермента способны вызвать стойкие аллергические реакции, а также ломкость костей. Последняя реакция вызывает неспособность костной и хрящевой ткани суставов регенерировать, то есть обновляться. Это недопустимо особенно для детей и пожилых людей.
Снижение стойкости костной ткани происходит из-за фосфатов. Эти вещества образуются при слишком быстром сквашивании молочной массы дешевыми заквасками.
Сыр также, как и все остальные кисломолочные продукты, необходим для нормального развития человеческого организма, крепкой костной системы и позвоночника.
Источник
По историческим сведениям, его случайно открыли еще в Древнем Египте. Местное население активно пользовалось сычугом для хранения жидкости. Все шло хорошо, пока кто-то не решил сохранить в натуральном сосуде молоко. Оно неожиданно быстро свернулось и успело превратиться в сыр. С этого момента берет начало искусство сыроделия. Натуральные сычужные ферменты неразрывно связаны с этим продуктом.
Что такое на самом деле сычужный фермент
Сычуг — это вещество органического происхождения, которое есть в желудке телят и других жвачных млекопитающих. Он нужен для стабилизации процесса преобразования молока и молочных продуктов. Благодаря сычужному ферменту, продукция приобретает нежный вкус, нужную плотность.
При помощи натурального компонента молоко быстрее свертывается, образуя сыр или творог. Но процесс должен проходить именно в закрытой емкости. Внешняя среда нарушает технологические режимы.
Сычужный фермент — что это такое, можно понять, рассмотрев массу, которая находится внутри сычуга и представляет собой смесь из белков, жиров и углеводов. По сути так называется часть желудка, который у жвачных имеет сложное строение. Она находится вначале прямой кишки и накапливает внутри переваренный белок и протеины.
За счет выделений на стенках органов жвачных животных образуется белое скользкое вещество, которое и нужно сыроделам.
Фермент образуется у особей разного возраста. Наиболее ценен сычуг телят, так как в нем больше питательных компонентов. Ведь они питаются молоком, а значит, закваска получится качественней. Всего несколько грамм компонента сквашивает до 1 000 кг молока в течение получаса.
Какие сыры с помощью его производят
Вещество добавляют в процессе изготовления всех твердых видов, например:
- «Российский»;
- «Витязь»;
- «Гауда»;
- «Голландский».
Благодаря веществу, молоко не изменяет первоначального вкуса, не становится кислым, а содержание белка в творожной массе или сырном зерне высокое. Производственных отходов остается меньше.
С сычугом производят мягкие сорта:
- «Фета»;
- «Рикотта»;
- «Моцарелла»;
- «Брынза».
Прессованные невареные:
- «Эдамерм;
- «Пекорино»;
- «Чеддер»;
- «Канталь».
Прессованные вареные:
- «Костромской»;
- «Степной»;
- «Ярославский»;
- «Угличский»;
- «Эстонский»;
- «Буковинский».
Рассольные:
- «Сулугуни»;
- «Осетинский»;
- «Столовый»;
- «Чанах»;
- «Армянский»;
- «Брынза».
Почти все виды относятся к дешевым, а большая часть продукции промышленного масштаба включает сычуг, который ускоряет процесс созревания.
Другие наименования в составе продукции
Сычужные сорта обладают сладковатым привкусом, но для более точного определения состава желательно изучить этикетку. Она может включать другие наименования вещества. Например, микробиологический заменитель называется Закваска, полученная лабораторным путем, может называться Milchsaeurebakterien, Vegetarisches lab. Российские производители указывают в составе своей продукции сычуг, как:
- Ренин;
- Химозин;
- Kalase;
- Stabo-1290;
- Абомин.
Все эти составные компоненты указывают на наличие натурального сычужного фермента. Микробактериальное молокосвертывающее вещество тоже выпускается под разными названиями. Например, датский производитель компонента называет свое изобретение Fromase. Голландская фирма выпускает вещество «Максирен». У немецких производителей есть Chymogen, ChyMax.
Как получают фермент
Его добывают при убое животных. Поэтапная технология предполагает извлечение сычуга из тела. Для этого нужную часть желудка завязывают с обеих сторон вместе с воздухом и высушивают в прохладном сухом месте без доступа влаги.
Сухой сычуг перемалывается в порошок, который обычно белого цвета. Продукт распространяется в аптечных торговых сетях, обычно дорог в цене.
Если сычуги высушивались для домашнего использования, его хранение возможно в виде свернутого рулета. Место складирования должно быть прохладным, защищенным от вредителей. Таким способом основа для порошка может пролежать от 3-х до 12-ти месяцев. Из-за более длительного хранения способности у фермента теряются.
Жидкая вытяжка
Это интересно
Из сухих чистых сычугов готовят закваску или вытяжку. Для качественного сыроделия она должна быть свежей, поэтому раствор обновляется ежедневно. Для него нужна свежая очищенная сыворотка температурой около 45 градусов. Для 4-х литров жидкости достаточно около 20-30 гр мелко нарезанного вещества.
Все тщательно перемешивают и хранят сутки при +30, удобнее всего в термостате. Готовая вытяжка процеживается через марлю и хранится в холодильнике с неделю. Кислотность такого препарата должна составлять около 65 градусов. При больших показателях он разбавляется кипяченой водой.
Нормальный препарат свернет 10 литров молока за 30-40 минут, достаточно всего 100 мл.
Жидкую вытяжку успешно применяют не только в домашнем сыроделии, но и в промышленных масштабах. Но порошок, вырабатываемый на заводах, считается более стойким в хранении. Промышленные технологии его приготовления предполагают подготовку сычугов в подкисленном растворе поваренной соли.
После нескольких часов выдержки весь молокосвертывающий фермент животного происхождения оказывается в жидкости. Его потом отделяют центрифугированием, высушивают и измельчают.
Активность промышленного порошка составляет до 100 000 ед. Сыроделы разбавляют препарат раствором сыворотки и только потом применяют.
Влияние на человека
Натуральный фермент в пище человека положительно влияет на организм по следующим параметрам:
- ускоряет метаболизм;
- улучшает микрофлору кишечника;
- способствует восстановлению энергии;
- влияет на гемоглобин в крови;
- укрепляет костную ткань и суставы;
- способствует снижению артериального давления;
- обогащает кровь витаминами;
- укрепляет иммунную систему.
Продукты с натуральным животным сычугом не имеют противопоказаний для человеческого организма. Единственное отрицательное влияние может наблюдаться у людей с непереносимостью белка. У тех, кто не страдает заболеванием, компонент не может вызывать стойких аллергических реакций. А вот некоторые дешевые аналоги становятся причиной ломкости костей. Кроме того, от употребления дешевых ферментов у костной и хрящевой тканей пропадает способность к регенерации. Это плохо сказывается на здоровье пожилых людей.
При быстром сквашивании молока дешевыми заквасками образуются фосфаты. Эти вещества снижают стойкость костей.
Генные технологии в производстве сыров
Штаммы со схожими с органическим веществом характеристиками вывели еще в 1960-х годах. Микробиальный реннин — растительный пищевой гриб. Этот компонент неорганического и нехимического происхождения.
В продаже он еще называется «Пепсином» или «Химозином» (это два разных, но похожих вещества), а что это такое? По сути это микробы, которые работают, как натуральный фермент.
Подобный препарат положительно влияет на сроки годности готовой продукции, а также улучшает вкус. Это достижение генной биотехнологии обладает лучшей чистотой и активностью, в сравнении с говяжьим ренином.
Известный представитель из всех видов микробиальных ренинов — «Мейто». Продукт производит японская компания из пшеничных отрубей.Способ получения не предполагает убийства животных — препарат считается растительным.
Продукция, изготовленная из него, подходит для вегетарианцев, которые употребляют молоко и его производные. Специалисты утверждают, что пшеница в Японии специально выращивается для этого препарата. На полученных зернах ферментируется пищевой гриб. Затем зерна высушиваются способом экструзии в специальных вакуумных камерах.
В США, Франции, Германии, Швейцарии «Мейто» известен, как пищевая добавка, отвечающая требованиям санитарного законодательства и используемая повсеместно.
Отрицательного влияния на организм от использования вещества не выявлено. Препарат поступает в продажу в виде порошка желтоватого или коричневого цвета. Микробиальный ренин используется в мягких и твердых сортах в домашних и промышленных производствах.
Другие названия растительного «Пепсина»:
- Chymogen;
- ChyMax;
- Ацидин.
Препараты бывают в продаже в порошкообразном виде, в таблетках, растворах. Если куплен порошок, то на 100 литров молока обычно достаточно 1 гр. Таблетки уже заранее расфасованы в нужных дозах. Если приобретен раствор, то нужно смотреть его содержание, но обычно достаточно 2-3 капель на 10 литров молока. Жидкие ферменты более удобны в домашнем сыроделии.
Вреден ли химозин, хоть и считается растительным препаратом? Он ведь генномодифицированный и является результатом технологии, которая изменяет наследственные признаки пшеничных зерен.
Продукты помечаются как ГМО и вызывают беспокойство у покупателей. Самое распространенное опасение — появление раковых опухолей. Считается, что клетки мутируют от употребления ГМО. Различные научные исследования как и доказывают опасения рядовых потребителей, так и утверждают обратное. Домашние сыроделы предпочитают не использовать видоизмененные закваски, а пользуются народными рецептами, в которые включаются экстракты, отвары, выжимки различных подходящих растений.
Растительные заменители
Если сыр планируется производить не в промышленных масштабах, а для себя, можно успешно применять растительные заменители говяжьего сычуга. Вот чем заменить сычужный фермент в домашних условиях:
Сок листьев инжира
В свежем виде представляет собой белую жидкость. Он хорошо выделяется из молодых веток инжирового дерева. В домашнем сыроделии используется отстоявшийся за несколько дней фермент, который приобретает буроватый оттенок. Для приготовления закваски достаточно столовой ложки сока. Напиток нужно оставить в теплом месте и подождать 7-8 часов.
Инжирный сыр получается некислый, хорошей сохранности.
Срок годности растительного фермента — 14 дней. Инжирный сок распространен в приготовлении сыра в странах Ближнего Востока.
Артишок семейства астровых
Он представляет собой природный энзим, который распространен среди сыроделов Северной Америки. Обработка артишока для получения фермента схожа с той, что рекомендуется в отношении крапивы: собираются листья и ветви, которые потом кипятят с добавлением воды. Отвар отжимается и используется как сычуг.
Расторопша/чертополох
Используются корни растения для приготовления сыра «Азейтау». Продукт получил распространение в Испании.
Для приготовления ферментное сырье изначально размягчается в воде в течение часа. Полученная жидкость потом добавляется в кипяченое горячее молоко. Оно быстро свертывается, образуя густую сырную массу.
Заквасочная трава
Это популярный растительный коагулянт в сыроделии. Оно представляет собой экстракт растений. За хорошее свертывание молока в нем отвечает «папаин». Он используется в промышленных масштабах в полутвердых сырах индонезийскими производителями.
Сырные продукты, в которых участвует фермент папаин отличаются изысканным вкусом и сливочной нежностью.
Сырье для сырных производств получают в лабораторных условиях, самостоятельно получить сложно.
Крапива
Она используется для приготовления фермента в перемолотом виде. Для крапивной пасты не нужны корни, подойдут листья и стебли. В перемолотом виде они подогреваются на среднем огне. В процессе подогрева можно добавить немного воды (не более половины от зеленной массы), соли и все перемешать. Смесь нужно довести до кипения и держать около 20-ти минут на медленном огне.
Прокипяченная зеленая масса перекладывается в дуршлаг и отжимается. Оставшаяся жидкость и есть фермент, которым можно створожить молоко. Полученная порция хорошо хранится в течение недели в холодильнике.
Мальва
Растение, экстракт которого хорошо подходит для свертывания молока. Препарат является известным косметическим средством, часто встречается на аптечных прилавках. В здоровом питании используются и молодые листочки растений. В сыроделии продукт распространен мало.
Виноград
Он подходит для свертывания молока, так как содержит в ягодах пищевые кислоты. Под их действием, в совокупности с повышенными температурами молока, быстро образуется сгусток. Виноград редко применяется в сыроделии в качестве фермента, но имеет место быть.
Штаммы грибов для сыроделия
В промышленном сыроделии часто используют разные заменители сычуга.
Милаза (Milase)
Состав этого химического вещества сравним с натуральным органическим компонентом. По своей сути это модифицированные грибы Rhizomucor miehei. Продукт биологического происхождения, выводится лабораторным путем.
Фромаза (Fromase)
Этот препарат представляет собой жидкое средство для свертывания молока микробного происхождения. По внешнему виду представляет собой прозрачную жидкость без осадка.
Основной штамм — Rhizomucor miehei. Он вызывает свертывание молока путем гидролитического расщепления белковых молекул. При добавлении вещества отмечается увеличенный выход сыра, если жирность молока составляет менее 3,5%.
Максилакт (Maxilact)
Препарат, который производится из штаммов молочных дрожжей Saccharomyces. По сути является пробиотиком, биологически активной добавкой к пище.
Молоко, обработанное препаратом обладает сладковатым привкусом. Он получается из-за способности штамма ферментировать лактозу, а гриб дополнительно стимулирует ее прирост. Препарат мало распространен в сыроделии. Он чаще используется в производстве йогуртов.
Супарен (Suparen)
Сырье ферментации грибов Cryphonectria parasitic. Препарат микробиального происхождения, производится посредством расщепления составных компонентов основы. Полученные молекулы участвуют в формировании характерного вкуса зрелого сыра.
Препарат ускоряет созревание твердых сортов, улучшает ароматические оттенки, свойственные свежему молоку. Они обычно теряются при пастеризации сырья.
Степень распространенности этих компонентов обширная. Их используют большая часть производителей: от мелких фермерских хозяйств до крупных предприятий как в России, так и за рубежом.
Сыроделы различают термофильные и мезофильные закваски.
Первые варианты используют в производстве сыров, требующих повышенных температур при обработке. Например, к таковым видам относятся итальянские «Моцарелла», «Проволоне». В состав заквасок обязательно должны входить Streptococcus thermophilus и лактобактерии, например Lactobacillus helveticus.
Вторые варианты применяются для сыров с низкими температурами обработки. Например, «Чеддер», «Фета», «Бри», «Гауда». В закваске должны присутствовать бактерии Leuconostoc lactis.
Вариант с Lactococcus cremoris подходит в производстве сыра с плесенью, голландских видов.
Сорта без сычужного фермента
Система вегетарианства включает ответвления, которые подразумевают употребление яично-молочно-растительной продукции. Кстати, многие составители диет рекомендуют такую пищу в качестве золотой середины для улучшения здоровья.
Список сыра без сычуга
- Адыгейский сорт, панир. Сыр со 100% вегетарианскими ингредиентами, продается в павильонах кришнаитов. Сорт широко распространен и по обычным супермаркетам под марками:
- «Зеленый луг»;
- «Стародуб»;
- «Геркулес».
- Сорт «Брынза» — ТМ «Денмакс»;
- Вид голубой плесенью от польского производителя «Lazur»;
- Твердый сорт от завода, которые производит разные молочные продукты: «Белебеевский» (сыр так и называется);
- Все виды производителя «Казерай Шампиньон»;
- Твердый сыр торговой мануфактуры «Ферма», называется «Сметанковый»;
- Сорта известной компании President: «Эмменталь», «Эдам», «Маасдам», «Мадригал».
- Плавленный сырок украинского предприятия ТМ «Ромол»;
- Торговые марки из этой же страны: «Пирятин», «Славия», «Здорово!». Еще ТМ «Звенигор», «КОМО», «Клуб сыра».
- Сыры белорусского молочного завода; «Ранiца», «Слугуни», «Ривера».
- Твердый виды производителя Вимм-Билль-Данн: «Ламбер».
Сычужный фермент, полученный из желудка животных, не употребляют в пищу вегетарианцы и приверженцы некоторых религий. Достоинство вегетарианских сыров в их питательности. Это почти единственный источник кальция, который нельзя получить из продуктов растительного происхождения.
Важно
Недостаток сычужного компонента в организме приводит к выпадению зубов, ухудшению состоянию позвоночника, костей. От кальция зависят сердечно-сосудистая система, нервные клетки.
Многие считают сыр калорийным продуктом, забывая, что его рекомендуют даже диетологи. В диетическом питании вегетарианские сорта полезны для похудения. Существуют специальные белковые диеты, меню которых предполагает ежедневное употребление творога, сыра и кефира. В таком рационе разрешаются молочные продукты с различной жирностью.
Источник