Сыр с плесенью горгонзола польза

История сыра Горгонзола

Как гласит легенда, продукт появился на свет случайным образом. В процессе приготовления сыра Страккино один из сыроделов по ошибке добавил к свежей сырной массе ту, что залежалась по его забывчивости. В получившейся смеси стала образовываться голубая плесень, а сам продукт приобрел пикантный острый вкусовой оттенок. Сыроделы были в восторге от полученного результата. Уже после этого случая приготовление сыра Горгонзола имело преднамеренный характер. Продукт стал национальным достоянием Италии.

Кстати, в той деревне, где вышла та самая ошибочка со смешиванием сыров, его уже не производят. Дело в том, что в 30-е годы XIX столетия сыроделы этой местности продали рецепт сыра другим дельцам. С тех пор они не имеют права производить Горгонзолу. Однако название, которое молочный продукт от своих первооткрывателей, все же крепко закрепилось за сыром.

Сегодня родственник знаменитого французского Рокфора производится в двух вариантах:

• Дольче – мягкая молодая Горгонзола, почти пастообразной консистенции с бледно-голубыми вкраплениями благородной плесени;
• Пиканте – сыр с плотной текстурой, слегка рассыпчатый, насквозь пронизанный темными прожилками голубой плесени.

Примечательно, что Горгонзола – это живой сыр. Его созревание не заканчивается в стенах погребов, а продолжается до тех пор, пока его не съедят. Поэтому продукт рекомендуют покупать в том количестве, которое сможете употребить за раз.

Вкус и калорийность Горгонзолы

Сорт в зависимости от срока выдержки имеет разный вкус. Молодая Горгонзола слегка сладковатая с ореховыми нотками. Более выдержанный молочный продукт становится островатым, слышится привкус грибов вперемешку с молоком. Аромат Горгонзолы сильный и глубокий, характерный для сыров с плесенью.

Этот сорт довольно питательный и калорийный. 100 грамм сыра подарят организму от 314 до 330 кКал, 18 грамм животного белка и 27 грамм легкоусвояемого жира. Горгонзола в качестве перекуса пригодится людям с высокой физической нагрузкой для быстрого пополнения энергетических запасов.

Польза и вред сыра

В тех случаях, когда у человека нет проблем с избыточным весом, от употребления сыра Горгонзола он получит больше пользы, нежели вреда. Ведь продукт является кладезем витаминов и микроэлементов. В нем содержатся:

• витамин А;
• витамин РР;
• витамины группы В;
• кальций;
• фосфор;
• калий;
• антиоксиданты.

Польза сыра Горгонзола заключается в его положительном влиянии на работу органов пищеварительной системы благодаря голубой плесени, которая сделала молочный продукт знаменитым. Известно, что сыровары, занимающиеся его изготовлением, являются долгожителями и имеют отменное здоровье и выносливость. Удивительно, но ученые сделали открытие: творение итальянских сыроделов улучшает состояние раковых больных в период прохождения ими химиотерапии.

Горгонзола довольно жирный продукт, поэтому его нежелательно есть в больших количествах. Это может сказаться на вашей фигуре в виде лишних килограммов. Плесень, которая растет в сыре, при переедании продукта может принести не пользу, а вред ЖКТ. Спровоцировать расстройство, диарею, тошноту и другие последствия отравления.

Противопоказания к употреблению Горгонзолы

Сыр с благородной плесенью противопоказан к употреблению в пищу следующим категориям людей:

• с аллергией на пенициллин и лактозу;
• с избыточным весом;
• при диетах, предполагающих минимальное употребление жиров;
• при острых заболеваниях ЖКТ.

Живой сыр Горгонзола нельзя есть детям, беременным и кормящим женщинам. Он может стать причиной острого отравления и принести вред плоду.

Что приготовить из Горгонзолы

Как лучше употреблять данный продукт в пищу? Удивительно, но возможно практически любое сочетание продуктов с сыром Горгонзола. С ним можно есть:

• мед;
• шоколад;
• фрукты;
• овощи.

Жители Италии сочетают этот сыр с маскарпоне и грецкими орехами. В этой стране его нередко можно заметить в качестве компонента сырной тарелки на праздничных столах. Продукт уместен не только как закуска, но и как десерт. На сегодняшний день существуют различные рецепты с сыром Горгонзола. В частности, его добавляют в: соусы, пиццы, пасты, ризотто, картофельные ньокки, поленты.

Внесите в свое меню итальянскую нотку – приготовьте блюда с добавлением сыра Горгонзола!

Какое вино подходит к сыру Горгонзола

Горгонзола имеет многогранный и объемный вкус. Выбор вина к этому сыру зависит от вида молочного продукта. Для «дольче» подойдет мягкое десертное крепленое вино. Пикантная Горгонзола гармонирует с плотными красными винами. Обратите внимание на итальянские и французские алкогольные напитки.

Источник

Среди других голубых сыров горгонзола отличается самым обширным гастрономическим применением. Причин много, включая консистенцию нежного сыра, позволяющую добавлять горгонзолу в самые разные блюда.

Как отличить настоящую итальянскую горгонзолу

Горгонзола (Gorgonzola) – голубой сыр с плесенью родом из Италии. Изготавливается в Ломбардии, окрестностях Милана и Комо. Нежная сырная мякоть из коровьего молока бывает разных оттенков: бежевая, желтоватая и белая. Обязательно наличие голубоватых или изумрудных прожилок плесени. Поверхность сырной головки покрыта светло-коричневой коркой с вкраплениями плесени. На производстве сыр выпускается в виде цилиндров массой 6 – 12 кг.

На выбор гурманам предлагается два вида сыра:

1. Молодой (Gorgonzola Dolce) обладает пастообразной мягкой консистенцией, сладким вкусом с ореховым послевкусием.
2. Вызревший (Gorgonzola Piccante) отличается плотностью и сухостью, при нарезке крошится. Обладает пикантным вкусом и сильным ароматом.

Продукт проходит сертификацию с 1995 года. Горгонзолу некоторые называют горгонцолой или горгондзолой, но смысл остается одинаковым – это неповторимый по вкусу и аромату продукт, который ценится гурманами по всему миру.

Горгонзола хорошо сочетается с разными продуктами, начиная от фруктов и заканчивая мясом, орехами. Любители экспериментировать на кухне в восторге от необычных вкусовых нюансов привычных блюд после добавления горгонзолы.

Настоящая горгонзола из Италии маркируется буквой «G» на фольге, в которую упакована.

Мягкий Дольче хорош для бутербродов, суфле, пасты, поленты. Твердый Пиканте добавит пряный вкус ризотто, заправкам и соусам, а еще он незаменим на сырной тарелке. Оба сорта одинаково хороши в пасте, салатах, пицце и других блюдах. Выбор зависит от того, насколько насыщенный вкус планируется получить.

Состав и калорийность голубого сыра

Калорийность голубого сыра зависит от того, где он изготовлен. Продукт фермерских хозяйств обладает большей энергетической ценностью, поскольку изготавливается с добавлением козьего молока. Сыр, изготовленный на крупном пищевом производстве, обладает калорийностью до 330 ккал, в которых:

• углеводов до 1 г;
• белков 18 г;
• жиров 27 г;
• неорганических веществ 5 г.

В кусочке сыра массой 100 г содержится целый кладезь витаминов, макро- и микроэлементов, других полезных веществ.

Витамины:

• Ретинол – 0.192 мг;
• В1 – 0.029 мг;
• В2 – 382 мг;
• В5 – 729 мг;
• В4 – 4 мг;
• В6 – 166 мг;
• В12 – 22 мкг;
• В9 – 36 мкг;
• Бета Каротин – 0.074 мг;
• D – 5 мкг;
• Е – 25 мг;
• D3 – 5 мкг;
• К – 4 мкг;
• РР – 016 мг.

Макро- и микроэлементы:

• Калий – 256 мг;
• Цинк – 2.66 мг;
• Натрий – 1395 мг;
• Кальций – 528 мг;
• Магний – 23 мг;
• Фосфор – 387 мг.
• Железо – 0.31 мг;
• Марганец – 0.009 мг;
• Медь – 40 мкг;
• Селен – 14.5 мкг.

Жиры:

• холестерин до 75 мг;
• жирные к-ты – 0,8 г;
• полиненасыщенные жирные к-ты – 0.8 г;
• мононенасыщенные жирные к-ты – 7.8 г;
• насыщенные жирные к-ты – 18.669 г.

Помимо перечисленного, в 100 г горгонзолы содержится 12.3 г и 10.7 г заменимых и незаменимых кислот соответственно, по 0.5 г моно- и дисахаридов.

Польза горгонзолы для организма связана не только с его витаминным и минеральным составом, необходимо учитывать благотворное влияние на человека культивированных плесневых культур. Сыр изготавливают без консервантов и усилителей вкуса, без искусственных ароматизаторов. На производстве строго контролируют соблюдение санитарии и гигиены.

Польза и вред: кому не стоит употреблять сыр с плесенью

Пенициллин в составе горгонзолы не оказывает лечебного воздействия на организм человека, но регулярное употребление сыра благотворно сказывается на общем самочувствии. Полезных свойств достаточно много:

1. Молочный белок легко усваивается, восполняет дефицит полезных веществ, активизирует кишечную микрофлору.
2. Кальций содержится в биодоступной форме. Он улучшает здоровье кожи, ногтей и волос, а также упрочняет костные ткани.
3. Нормализуется работа кишечника, а вместе с этим повышается иммунитет.
4. Регулируется работа сердца и нормализуется артериальное давление.
5. Снижается свертываемость крови, а вместе с ней – риск формирования тромбов.
6. Улучшается зрение.
7. Замедляется процесс старения организма.
8. Снижается сахар в крови.
9. Стимулируется аппетит, а с ним – выработка желчных кислот и пищеварительных ферментов.

Один из видов Gorgonzola Piccante, который созревает от 6 месяцев, разрешается употреблять при лактазной недостаточности. Этот же сорт по праву считают хорошим афродизиаком для представителей обоих полов.

Несмотря на достаточное количество полезных веществ в горгонзоле, не всем можно употреблять сыр. Среди противопоказаний выделяется непереносимость пенициллина. Даже если у человека была когда-то легкая реакция на лекарство с пенициллином (покраснение, мелкие высыпания на коже), не стоит рисковать. Аллергия может проявиться сильнее ввиду того, что в сыре используются неочищенные грибки плесени, поэтому от горгонзолы лучше отказаться.

Вредно употреблять горгонзолу при следующих состояниях:

1. Повышенная кислотность. Особенно не стоит рисковать в период обострения имеющейся язвенной болезни либо хронического гастрита.
2. Подагра и нарушение работы печени, почек. Повышенное содержание натрия в продукте способно ухудшить состояние людей с перечисленными патологиями.
3. Бронхиальная астма. Из-за наличия плесени возможна аллергическая респираторная реакция.

С осторожностью пробуют горгонзолу беременные и кормящие женщины, а также люди преклонного возраста и те, у кого сниженный иммунитет, дети. Реакция организма на специфический продукт непредсказуема, поэтому перечисленным категориям следует очень аккуратно пробовать сыр в небольших дозах и контролировать ответ организма, либо отказаться от его употребления.

Процесс изготовления горгонзолы

Исходным сырьем в производстве горгонзолы чаще всего выступает коровье молоко. Иногда используют козье молоко или смесь с коровьим. На комбинате молоко сначала пастеризуют, затем обогащают и охлаждают до нужной температуры. Для процесса створаживания применяется сычужный фермент, а в роли закваски выступает плесень семейства Penicillium Roqueforti и мезофильные культуры.

Начинается процесс со сбора вечернего и утреннего надоя. Молоко створаживают по отдельности, а соединяют непосредственно до этапа разрезания зерна. К полученному сырью добавляют определенный объем свежего йогурта или сливов (рецептура на каждом предприятии своя). Содержимое перемешивается в чанах и нагревается до 28-36°C. Вводится закваска и немного плесневых спор.

Контролируют массу на излом, приподнимая с помощью острого ножа. Если творожистый слой расходится, а в трещину заливается сыворотка, пора начинать процесс нарезания сырных зерен. Всю массу режут на кубики со стороной 2 см. Активно перемешивают содержимое, чтобы зерна стали круглыми и плотными. После того, как сыворотка осядет, часть ее удаляют.

Сырную массу аккуратно распределяют по хлопчатобумажным мешкам, выполняющим функцию дренажа. Чтобы предотвратить возможное слипание сырной массы в мешке, ее перекатывают из угла в угол. Одну треть полученных зерен убирают в сторону (они пригодятся в дальнейшем процессе), а остальные обрабатывают еще примерно час.

Процесс стандартного прессования по формам при изготовлении горгонзолы не применяется. Промежуточное сырье в тканевых мешках помещают под гнет и переворачивают ежечасно. Когда сыворотка отделится, полученные лепешки ломают на куски и перемешивают, добавляя плесень.

Отложенное зерно размещают в форме у краев, посредине устанавливают массу со спорами. Поверх кладут чистый пласт творога. Оставляют продукт для процесса самопрессования. В течение первого часа заполненную форму переворачивают через 15 минут, в течение 3-4 последующих часов переворачивают реже – раз в 40-60 минут.

Готовые головки не погружают в рассол, а обрабатывают сухой солью поэтапно. Каждый день поверхность сыра натирают солью и убирают головку в камеру, где поддерживается температура 10-13°C, влажность на уровне 93-95%. Повторяют натирание солью четыре дня подряд, затем активизируют голубую плесень. Процесс заключается в помещении головок сыра в дренажную сетку, выдерживанию в температурной камере. Спустя семь дней в сформировавшейся корочке делают проколы медными иглами (следы которых хорошо видны на срезе готового сыра), чтобы создать грибкам плесени необходимые условия развития. Проколы выполняют на расстоянии от 2 см.

Дегустировать сыр можно спустя 50-60 дней, если речь о молодой горгонзоле, и через 3 месяца, если нужен зрелый продукт с пикантный вкусом.

На что обращать внимание при выборе

Мелкие фермерские хозяйства и небольшие сыроварни с 70-х годов уже не работают в Италии. Изготовлением горгонзолы занимается около 30 сыроварен в стране. На Павию и Милан приходится около 15 % всей выпускаемой горгонзолы, в Наварро производят около 45 %, а остальное – в небольших городках по берегам реки По. Продукция от фермерских хозяйств в основном реализуется на местных рынках, а для экспорта трудятся крупные пищевые производства.

Покупая горгонзолу, не следует брать больше, чем будет съедено за 3 – 4 дня. Сыр остается «живым» и после окончания производства. Как только воздух попадет на срез, плесень может активизироваться, что изменит вкусовые качества продукта. В случае, когда плесени будет чересчур много, употребление горгонзолы может спровоцировать отравление.

Наравне с французским рокфором, итальянская горгонзола относится к старейшим из мировых голубых сыров. За это время выработана не только технология производства, но и правила выбора качественного молочного продукта. Примерно до XX века горгонзолу незаслуженно игнорировали, и только с развитием индустриализации европейцы распробовали уникальный вкус, стали массово закупить итальянские сыры.

Англичане отдают предпочтение белой горгонзоле – она более мягкая и пряная, обладает тонким сливочным послевкусием. Немцам и французам пришлась по нраву горгонзола, в процессе изготовления которой используется технология двойного створаживания. В результате получается сыр с насыщенным терпким вкусом и большим количеством голубых прожилок.

При выборе горгонзолы основное внимание уделяют структуре и оттенку. Чересчур желтый сыр, скорее всего, уже залежался. Если при надавливании пальцем остается вмятина, сыр свежий. В продаже сыр чаще закрыт алюминиевой фольгой, поскольку это оптимальный вариант для хранения. Оценить вид и структуру под такой плотной защитой невозможно. В такой ситуации остается руководствоваться сроком годности. Несмотря на то, что сыр зреет долго, в холодильнике его нельзя хранить месяцами, поэтому лучший выбор – самая свежая дата на упаковке.

Как и где правильно хранить горгонзолу

После того, как сыр принесли из магазина и поместили в холодильник, срок его годности совсем небольшой. Когда защитная упаковка вскрыта, Дольче хранится около трех дней, а Пиканте – до недели. Поэтому покупать голубой итальянский сыр впрок нет смысла. Нужно брать именно столько, сколько планируется съесть в ближайшие 1 – 2 дня.

Рекомендации по хранению горгонзолы нацелены на сохранение вкусовых характеристик деликатеса и пользы продукта. Этот сыр не может долго находиться в тепле, вот почему сразу после покупки его стоит поместить в холодное место. Если планируется долго ехать с провизией, для сыра подойдет сумка-холодильник.

На вопрос, как хранить горгонзолу, сыровары дают ряд рекомендации. Одновременно напоминают, что созревание сыра не останавливается в момент его покупки. Процесс можно лишь чуть замедлить, если снизить окружающую продукт температуру. Чем дольше пролежит сыр, тем резче станет аромат и вкусовые характеристики. В теплом помещении при контакте с кислородом ускоряются процессы созревания, поэтому единственно правильное место хранения – холодильник. Рекомендованная температура хранения варьируется от 1 до 4 градусов.

В морозилку продукт помещать нежелательно, поскольку это негативно отразится на консистенции – после размораживания сыр будет крошиться.

Лучшая защитная упаковка для горгонзолы – алюминиевая пищевая фольга. В ней голубой сыр сохранит свои лучшие качества при условии подходящего температурного режима. Если под рукой не оказалось фольги, можно воспользоваться другим материалом – смочить чистую ткань в солевом растворе и обвернуть сыр. Некоторые известные шеф-повара предпочитают именно такой способ хранения, чтобы сохранить уникальный вкус и защитить от посторонних запахов.

Перед тем, как сервировать сырную тарелку горгонзолой, последнюю нужно вынуть из холодильника и оставить в условиях комнатной температуры на полчаса. Это улучшит консистенцию и раскроет букет вкусовых оттенков.

Легенды и факты о сыре

Существуют, как одиночные легенды, так и гармоничное переплетение нескольких историй и мифов о появлении горгонзолы.

Одна из легенд повествует о влюбленном пастухе из местечка Горгонзола, который отправился на свидание и совсем забыл про сырную массу, которую оставил стекать. Когда пастух вернулся, сырье начало плесневеть. Он решил добавить свежий творог и сформировал головки. Так и получился знаменитый голубой сыр с плесенью.

Другая итальянская легенда рассказывает о пьяном монахе из городка Вальсассина, который занимался приготовлением сыра страккино. Будучи нетрезвым, он смешал уже начавшее портиться сырье со свежим, поместил под пресс и оставил вызревать. В дальнейшем, когда при разрезании увидел плесень внутри, не захотел дегустировать. Но назвал свое изобретение зеленым страккино. Те, кто попробовал продукт, оценили необычный вкус и попросили продолжать его готовить.

Примерно в конце IX века две красивые и в чем-то похожие легенды сложили в одну, не забыв про местечко Горгонзола и Вальсассину. Возле последнего городка расположены пещеры, в которых влажность достигает 95 %, а температура 13°C. Именно такие условия наиболее подходят для изготовления сыра.

В письменных источниках упоминание голубого сыра встречается в XII веке. Рецептура менялась, использовалось разное сырье, а корочку прокалывали деревянными спицами, а в процессе изготовления применяли двойное створаживание. К середине XX века рецепт усовершенствовали, исключив из него процесс смешивание сырья различных видов. Сырное производство ускорили и удешевили, сделали обязательным соблюдение гигиенических правил.

Параллельно с ростом производства горгонзола приобрела мировую популярность. Уже к концу XX века итальянские сыровары отправляли на экспорт 20 тыс. тонн голубого сыра.

У россиян сыр с плесенью пока считается относительно новым деликатесом, не особенно пользующимся популярностью. С первой пробы не каждый оценит пикантный вкус и резкий аромат. Но в дальнейшем отношение к горгонзоле может кардинально измениться. Мягкая структура и тонкий ореховый привкус никого не оставят равнодушным. Сыр можно использовать в чистом виде, как самостоятельное блюдо, или добавлять в кулинарные шедевры для получения нового, ни на что не похожего вкуса.

Источник