Тандырная самса польза и вред

Известная всем тандырная самса приехала в Крым из Средней Азии – и за последние 10 лет стала самым популярным способом перекусить на скорую руку. Говорят, что ею, в отличие от конкурентки-шаурмы, почти невозможно отравиться – таковы особенности процесса приготовления
Вадим Никифоров
фото: Виктория Никифорова
Мир становится однообразным. Мы все одинаково одеваемся, смотрим одни и те же фильмы, пользуемся одинаковой бытовой техникой, пьем «Коку» и «Пепси», ездим на похожих автомобилях, едим в Симферополе почти то же самое, что в Мехико или Бангкоке. В любой области Украины можно позавтракать в «Макдональдсе», пообедать шаурмой или блинами, а на ужин зайти в «Пузатую хату», «Дрова» или «Челентано».
Тем замечательнее тандырная самса – уникальный крымский фаст-фуд, пирожки из особого теста с мясом и луком. Вот уже несколько лет на крымских трассах и в городах очереди выстраиваются у необычных печей на колесах. Это и есть тандыры. «Республика» узнала, как он устроен и как готовят самсу.
Разобраться в этом непростом вопросе нам помог Ринат Шериф – владелец придорожного кафе на трассе Симферополь – Севастополь, недалеко от села Приятное Свидание.

Горячая и «обеззараженная»
Крымчане охотно покупают горячие пирожки на придорожных точках. Продавцы говорят, одна из причин популярности тандырной самсы – безопасность для здоровья: ею, в отличие от другого уличного фаст-фуда, почти невозможно отравиться. Раскаленная печь-тандыр, сохраняющая самсу горячей, одновременно «дезинфицирует» ее.
«В тандыре, даже без огня, такая жара – ни один микроб не выживет, – смеется тандырщик Рустем. – Я ни разу не слышал, чтобы в Крыму кто-то серьезно отравился самсой. Во всяком случае, не той, которую продают прямо из тандыра».

Самса – мужская работа
Самса – бизнес для «жаворонков». Чтобы приготовить ее к девяти часам, начинать нужно не позже пяти утра. Первая партия – примерно 120 штук – «разлетается» до обеда. Поэтому я, любитель лечь попозже и поспать подольше, напросился на готовку второй партии.
В 10 утра работа на кухне кипит. Здесь нарезают мясо для шашлыка, в специальной печке на огне варятся плов и шурпа. Сквозь коридор из манящих запахов нас проводят в небольшую темную комнатку. Самса рождается здесь. У большого деревянного стола Рустем Шериф. Сын хозяина кафе – главный по самсе.

Не для жары
Самса, в отличие от пахлавы, плохо известна курортникам. Горячие пирожки хорошо продаются в холодную погоду – с осени до середины весны, а летом популярность самсы снижается. Ведь и борщу в жару предпочитают окрошку.

Если театр начинается с вешалки, то самса – с теста. Оно простое, пресное – мука и вода. Весь секрет и сложность – в замесе. Работа над тестом для самсы длится 30–40 минут. Все это время без перерыва его разминают руками. «Поленишься – тесто получится влажным, жирным. В тандыре такая самса треснет, потеряет сок и развалится, – говорит Рустем, переминая ком теста в руках. Мои бы, наверное, уже отвалились, а он работает без перерыва минут 20 и на вид даже не устал. – Здесь сила нужна, так что самса – это мужская работа».
Когда тесто готово, его нужно разделить на равные кусочки по 100 граммов в каждом. Все это делается вручную. За несколько лет Рустему удалось развить потрясающее чувство веса. Кусочки отличаются друг от друга максимум на 5 граммов. Затем тесто раскатывают в тонкие круглые блины.

Она не из баранины!
Я всегда думал, что самсу делают из баранины. Ведь на вкус похоже и жир, если попадет на руки, тут же застывает и очень сложно отмывается. Оказывается, это не так. Для приготовления самсы используется говядина. Берут кус­ки мякоти, где меньше всего жилок. На одну самсу уходит 40 граммов мяса и 20 – жира. «Можно делать самсу из баранины, – говорит Рустем, мелко нарезая лук. – Но это очень сложное мясо. Можно очень долго провозиться, а самса не получится. Из-за сложности в приготовлении самса из баранины стоила бы не меньше 16–20 гривен – вдвое дороже, чем мы берем».
Вот начинка готова – лук, мясо и жир нарезаны и перемешаны со специями (набор специй у каждого повара свой, обязательны только соль и черный перец). Ловкими умелыми движениями Рустем заворачивает начинку в блин из теста. Теперь она похожа на капельку на лепестках цветка.

Законные партнеры и случайные связи
Сегодня к самсе часто просят кетчуп и даже майонез с горчицей, но традиционные приправы к ней – уксус и соевый соус. Хотя хорошей самсе соусы совсем ни к чему!

Потом эти капельки смазывают желтком куриного яйца (чтобы самса получилась золотистой) и опускают в тандыр. Печь должна быть уже подготовлена. Внутри прогорает костер и когда заготовки попадают на стенки, на дне очага тлеют угли. Чтобы тесто прилипло к стенке, самсу могут немного смочить водой. Главное здесь не перестараться – ее ведь еще нужно будет отрывать от стенки. Еще один секрет тандыра в том, что его нельзя заполнить наполовину. Наш – небольшой, в нем помещается 120 штук. Если разместить на стенках 80 или 60, то жар распределится неравномерно, и они сгорят. Самса будет готова примерно через 40 минут и не остынет еще 4–5 часов. Прямо из тандыра она попадет к покупателям – и будет съедена горячей, под хруст румяной верхней корочки, заливая пальцы жирным, прозрачным соком.

Как самса попала в Крым
Тандырную самсу крымские татары полюбили в Средней Азии. Она особенно распространена в Узбекистане. «Когда мы вернулись на родину, начали готовить ее здесь, – рассказывает владелец придорожного кафе Ринат Шериф. – В Крыму нашлась хорошая глина для тандыров – она должна быть нежирная и не слишком сухая. Сначала тандыры закапывали в землю – приблизительно на две трети. Потом начали обкладывать слоем земли и обшивать металлом».

Тандыр: из чего сделан и сколько стоит
В Крыму есть несколько мастеров, которые готовят тандыры из глины или кирпича. Причем кирпич подходит только одного вида – керченский. «Он на 100% состоит из глины – чистая керамика, – поясняет владелец тандыра Ринат Шериф. – Другие кирпичи прочнее и долговечнее из-за различных добавок. Но добавки портят вкус самсы и могут пропитать пищу „химией“».
Тандыр стоит около 3 тысяч гривен, в такую же сумму обойдется обшивка печи теплоизоляцией – землей с металлической оболочкой. Если есть необходимость, такую печь можно поставить на колеса. В итоге тандыр будет стоить от 6 до 10 тысяч гривен.
В тандыре можно делать шашлык, запекать мясо, да, в общем, все что угодно. Но в Крыму такие печи обычно используются для приготовления самсы и лепешек. На топливо для тандыра лучше всего подходит дуб – он дает угли, которые долго не прогорают и позволяют поддерживать жар внутри печи.

Названия тандыра в разных странах мира
Азербайджан – «тандир»
Восточный Туркестан – «тонур»
Таджикистан – «танур»
Армения – «тонир» и «тундыр»
Грузия – «тонэ»
Индия – «тандур»

Подарок человечеству от древних китайцев
Тандыр – это печь-жаровня, мангал особого вида. Распространен в Средней Азии, на Кавказе, в Китае и Индии. Это керамическая полусфера, окруженная снаружи слоем теплоизоляции (часто это просто земля). Во время готовки еда крепится к стенкам тандыра и принимает жар от углей, которые горят внизу печи, в специальном очаге. Кто сделал первый тандыр – сегодня определить сложно. Но скорее всего, изобрели его на северо-западе Китая.

Самое известное тандырное блюдо в мире
На весь мир знамениты индийские «цыплята тандури». Рецепт прост. Курицу маринуют в йогурте, добавляют множество специй: кайенский перец, перец чили и другие острые пряности. Когда мясо промаринуется, его запекают на открытом огне в тандыре. Из-за специй, маринада и способа приготовления курица приобретает ярко-красный цвет.

Самса является одним из главных блюд кухни народов Средней Азии. Наибольшей популярностью пользуется узбекская самса и ее различные вариации (ташкентская вараки-самса, бухарская самса с бульоном, джизакская самса).

Узбекская самса готовится в глиняной печи под названием тандыр. Форма этих вкуснейших пирожков может варьироваться в зависимости от региона приготовления. Так, самсу круглой формы готовят в Джизаке, треугольники из слоеного теста – в Ташкенте и Бухаре. Также в Ташкенте готовят самсу в виде тоненьких конвертиков.

Что неизменно в самсе, так это тесто: узбекская самса готовится из тонкого слоеного теста, нередко смазанного бараньим или говяжьим жиром. Начинка самсы бывает разной: согласно классическому рецепту – это мелко нарезанная баранина, лук и думба (мелко порезанный бараний жир), но также допускаются и различные вариации, в том числе самса из говядины, картошки, курицы. На узбекский национальный праздник Навруз, празднуемый в день весеннего равноденствия 21 марта, готовится кук-самса из различных видов зелени, произрастающей в Узбекистане.

В России наиболее популярной считается самса из курицы. Она не такая калорийная, как другие виды самсы, но вместе с этим не менее вкусная.

Куриная самса: состав и положительные свойства

В слоеное тесто, приготовленное для самсы, необходимо выложить куриное филе и репчатый лук в равных пропорциях (в настоящую узбекскую самсу лука кладут всегда больше, чем мяса, так как большое количество лука сделает вкус насыщенней, а тесто и мясо сочнее). Также добавляется приправа карри и соль по вкусу. Нередко в самсу с курицей кладут нарезанную мелкими кубиками картошку.

К числу полезных свойств самсы принято относить удовольствие от вкуса хрустящего теста, пропитанного соком лука и вкусом куриной грудки. Также самса из курицы принесет пользу людям с ослабленным иммунитетом и тем, кто недавно перенес простудные заболевания. К тому же две самсы, запитые небольшой чашкой сладкой чая, способны надолго утолить чувство голода.

Куриная самса: вред

Однако куриная самса, как и любое другое блюдо из теста, обладает некоторыми вредными свойствами для человеческого организма.

Самса с хрустящим слоеным тестом настолько вкусна, что никогда невозможно остановиться только на одной съеденной штуке. Люди, пробовавшие самсу, замечают, что с каждой новой съеденной самсой ее хочется есть все больше и больше. Стоит заметить, что самса – продукт весьма калорийный, а это означает, что 5 съеденных слоеных пирожков отрицательно скажутся на фигуре и прибавят несколько граммов к весу.

Приготовление самсы дома

При приготовлении самсы следует обратить особое внимание на три составляющие этого блюда: тесто, способ изготовления и начинка. Как было сказано выше, начинка может варьироваться исходя из предпочтений готовящего: это может быть мясо, картошка и даже сыр.

Для самсы подходит исключительно слоеное тесто. Как говорят узбеки, из пресного теста получаются пирожки, а не самса.

В домашних условиях самсу следует выпекать в газовой или электрической духовке.

Чтобы приготовить тесто для самсы, потребуются: 3,5 стакана муки, одно яйцо, 200 мл воды, половина чайной ложки соли, 100 граммов сливочного масла.

Вначале теплая вода наливается в миску; туда добавляются яйцо, масло и соль. Ингредиенты требуется смешать до однородной массы. На следующем этапе постепенно добавляется мука. При этом важно не переставать перемешивать тесто. После этого нужно замесить тесто и поделить его на три равных колобка.

Первый колобок раскатывается очень тонко, после чего смазывается жиром или растопленным сливочным маслом. Далее раскатывается и смазывается маслом второй колобок, после чего его нужно уложить на первый. Третий колобок нужно также раскатать, смазать и уложить уже на второй колобок.