Термостатная простокваша польза и вред
Простокваша — кисломолочный продукт, который оказывает комплексное воздействие на организм человека. Положительные эффекты обусловлены высокой концентрацией витаминов, макроэлементов и полезных культур бактерий.
По данным исследований, регулярное употребление напитка нормализует работу пищеварительной, эндокринной, сердечно-сосудистой, нервной и опорно-двигательной систем, а также снижает риск смертности от распространённых заболеваний.
В этой статье мы расскажем о пользе и возможном вреде простокваши с научной точки зрения.
Что такое простокваша?
Простокваша – это продукт, который получается в ходе молочнокислого брожения молока (чаще коровьего, реже — козьего). В процессе ферментации участвует 2 вида бактерий: болгарская палочка и термофильный молочнокислый стрептококк.
Напиток представляет собой однородную молочно-белую массу со слегка кисловатым оттенком. Посторонних примесей и запахов в норме нет.
Простокваша выделяется среди прочих кисломолочных продуктов тем, что она очень хорошо усваивается и положительно воздействует на желудочно-кишечный тракт.
Продукт богат витаминами (В12), макроэлементами (фосфор, магний, кальций, калий, натрий), содержит омега-3 и омега-6 жирные полиненасыщенные кислоты, а так же ценные аминокислоты (триптофан, цистеин, аргинин, лизин, валин).
Средняя энергетическая ценность 100 г простокваши составляет около 50-60 килокалорий (зависит от жирности и типа закваски).
Зачастую простокваша сравнивается с ряженкой и кефиром по положительным эффектам, особенностям производства, вкусовым характеристикам. Микробиологический состав простокваши и ряженки сходен, однако последний вариант производится из топлёного молока.
От кефира же простокваша отличается существенно. Кефир – продукт кисломолочного и дрожжевого брожения. В конечном счёте, в нём содержится до 30-40 штампов микроорганизмов, имеется незначительная доля этанола. Кефир считается полезнее простокваши, поскольку он гораздо лучше изучен. 8 полезных свойств кефира смотрите тут →
Таким образом, простокваша представляет собой продукт кисломолочного брожения. По составу практически сходна с ряженкой. Однако существенно отличается от кефира, так как в нём еще присутствует спиртовое брожение.
7 доказанных полезных свойств
Простокваша полезна практически для всех систем организма человека. Эффекты, в большей степени, обусловлены наличием живых культур бактерий и отдельных макроэлементов и витаминов.
Ниже рассмотрены 7 доказанных полезных свойств напитка.
1. Улучшает работу пищеварительного тракта
Простокваша является источником пробиотиков – полезных микроорганизмов.
Пробиотики угнетают рост представителей патогенной флоры, снижают риск развития инфекционно-воспалительных поражений кишечной стенки, а также улучшают пищеварение, облегчая расщепление и всасывание питательных веществ, поступивших с пищей.
Пробиотики также нормализуют работу гладкой мускулатуры, препятствуя задержке каловых масс в организме человека. Подробнее о пользе пробиотиков тут →
Простокваша эффективно предотвращает и устраняет диспепсические расстройства у взрослых и детей, которые могут быть связаны с дисбактериозом или нарушением секреции собственных ферментов (вздутие живота, спастические боли, чувство дискомфорта в животе, диарея или запор и т.п.).
Учёные доказали, что добавление термофильного стрептококка (компонента простокваши) в рацион приводит к профилактике диареи, связанной с длительным приёмом антибиотиков, а также способствует быстрому наступлению ремиссии при синдроме раздражённого кишечника и неспецифическом язвенном колите.
Отдельные научные исследования отмечают возможное положительное воздействие простокваши на печень. Предполагается, что кисломолочный продукт улучшает метаболизм в гепатоцитах, предотвращает развитие различных заболеваний органа.
Простокваша комплексно воздействуют на все отделы пищеварительной системы, восстанавливает микрофлору, нормализует переваривание пищи, а также предотвращает развитие патологий, вызванных инфекциями.
2. Нормализует работу нервной системы
Пробиотики, по данным американских учёных, улучшают метаболизм в отдельных участках головного мозга, что приводит к улучшению общего эмоционального фона.
Кроме того, простокваша является ценным источником витамина В12.
По данным центра нейробиологии стресса Оппенгеймера (США), при дефиците витамина В12 в организме развивается большой комплекс отрицательной симптоматики: нарушение эмоционального фона (депрессивные расстройства, нервозность, немотивированный страх или агрессия), снижение памяти и мышления, чувство онемения и мурашек в конечностях.
Таким образом, простокваша улучшает работу мозга, способствует поддержанию высших психических процессов, обеспечивает профилактику периферической полиневропатии.
3. Снижает уровень холестерина
Любые пробиотические продукты оказывают положительное влияние на обмен холестерина.
Действие наблюдается как в просвете кишечника (обеспечение адекватной проницаемости стенки кишки, восстановление иммунного барьера), так и на уровне всего организма (выведение желчных кислот, улучшение метаболизма в печени).
Японские учёные доказали, что употребление пробиотиков, содержащихся в простокваше, приводит к снижению общего холестерина и липопротеинов низкой плотности в сыворотке крови. Отмечается также рост концентрации липидов с высоким удельным весом («хорошего» холестерина).
Таким образом, простокваша снижает холестерин, способствуя ранней профилактике атеросклероза и предотвращая развитие сердечно-сосудистых осложнений (ишемическая болезнь сердца, инфаркт миокарда, инсульт).
4. Снижение массы тела
Простокваша комплексно воздействует на все компоненты метаболического синдрома, обеспечивая снижение массы тела и уровень артериального давления, нормализацию обмена липопротеинов, глюкозы и инсулина.
Подобные эффекты наблюдаются при употреблении любых кисломолочных продуктов (молоко, кефир, простокваша) на протяжении длительного времени по 1-2 стакана в сутки.
Отечественные учёные также подтверждают эффективность простокваши для похудения и даже разработали на ее основе специальную диету для снижения веса у спортсменов.
Простокваша может оказать положительное влияние на обмен жировой ткани в организме и помочь в похудении.
5. Улучшает иммунитет
Простокваша комплексно воздействуют на все звенья иммунитета.
Напиток нормализует выработку местных факторов иммунитета на уровне стенки кишки, тем самым защищает ее от внедрения и персистенции различных возбудителей инфекционно-воспалительных заболеваний.
В организме пробиотики ускоряют пролиферацию лимфоцитов Т-звена, тормозят секрецию провоспалительных цитокинов, играющих ключевую роль в становлении аутоиммунных отклонений.
Исследования обнаружили, что использование препаратов с термофильными стрептококками снижает число циркулирующих иммунных комплексов в крови и уменьшает риск развития таких патологий, как острый гломерулонефрит, атопический дерматит, бронхиальная астма, крапивница, пищевые аллергические реакции.
6. Укрепляет костную ткань
Простокваша содержит ключевые макроэлементы (кальций, фосфор, магний), которые обеспечивают поддержание плотности костной ткани, а также нормализуют минерально-ионный обмен.
Простокваша (1-2 стакана) способна обеспечить до 35% суточной потребности организма в кальции, и до 23% — в фосфоре.
Японские эксперименты выявили, что диеты с низким содержанием кальция приводят к диффузному исчезновению трабекул в костях, угнетают хрящевое окостенение.
Дефицит кальция приводит к потере массы костной ткани, изменению архитектоники костей и значительно повышает риск развития переломов. Особенно важно обеспечивать профилактику дефицита кальция для пожилых женщин и мужчин после 60 лет.
7. Способствует профилактике онкологических заболеваний
Простокваша богата омега-3-жирными кислотами, которые, по данным американских исследований, снижают риск развития рака молочной железы.
Действие связано с угнетением продукции цитокинов, изменением обмена липидов, а также уменьшением передачи сигналов рецептора фактора роста. Однако окончательные механизмы до конца не изучены.
Также установлено, что диета с высоким содержанием пробиотиков снижает частоту развития рака толстой кишки и желудка. В настоящее время ведутся исследования относительно профилактики других форм онкологии.
Регулярное употребление простокваши может снизить риск развития онкологических заболеваний. В результате обеспечивается снижение общего риска смертности.
Возможный вред и противопоказания
Простокваша – крайне полезный кисломолочный продукт, рекомендованный к употреблению лицам всех возрастных групп.
Однако, в отдельных случаях, употреблять напиток не рекомендуется. К подобным состояниям относят:
- Чувствительность организма к составным компонентам. Аллергические реакции могут иметь любой характер: от крапивницы до анафилактического шока.
- Тяжёлая степень непереносимости лактозы. Простокваша обеспечивает усвоение лактозы при слабовыраженном дефиците в организме лактазы – фермента, обеспечивающего расщепление лактозы. Однако, при тяжёлом течении, наблюдается ряд расстройств пищеварения на фоне приёма напитка: метеоризм, диарея, спастические боли, обезвоживание организма.
- Острое течение воспалительных заболеваний с дефектами слизистых оболочек. Использование простокваши в данном случае, особенно при наличии иммунодефицита (ВИЧ-инфекция, длительное лечение антибиотиками или глюкокортикостероидами) повышает риск проникновения бактерий, которые содержатся в напитке, в системный кровоток и развитием септических осложнений. При остром эррозивном гастрите с повышенной кислотностью, обострении язвы желудка и двенадцатиперстной кишки от кисломолочного продукта лучше отказаться.
Простокваша имеет определённый перечень противопоказаний и побочных свойств. При грамотном подходе к употреблению напитка осложнений не будет.
Приготовление в домашних условиях
Простоквашу можно без особого труда приготовить самостоятельно в домашних условиях. Для этого потребуется:
- 1 ст. л. сметаны;
- 2 ст. л. кефира;
- 1 л. молока;
- 2 ст. л. сахара.
Вместо сметаны и кефира можно использовать специальные заквасочные культуры, которые продаются в магазинах. Достаточно будет 1 ст. л.
Схема приготовления:
- Разогреть молоко до 80-90 градусов в металлической эмалированной посуде. Остудить до комнатной температуры.
- Перелить молоко в любой стеклянный сосуд, добавить все остальные ингредиенты.
- Стеклянную ёмкость плотно укутать шерстяным одеялом и оставить при комнатной температуре на 7-9 часов (для сквашивания).
- Домашняя простокваша готова. Хранить рекомендуется в холодильнике не более 5 суток.
Заключение
Таким образом, простокваша – крайне полезный продукт, способный улучшить течение пищеварительных процессов, снизить риск сердечно-сосудистой и онкологической смертности, восстановить состояние костной ткани. Однако следует учитывать весь спектр противопоказаний и побочных действий напитка.
Источник
Отличается ли польза сметаны, йогурта и кефира, приготовленных традиционным способом, от более дорогих термостатных продуктов? Об этом Роскачество спросило у заведующей лабораторией технического контроля Всероссийского научно-исследовательского института молочной промышленности Елены Юровой.
По словам специалиста, кисломолочные продукты, приготовленные традиционным и термостатным способом, – это одни и те же продукты. Они произведены из одного сырья и одинаковых заквасок. Отличие в том, что при окончании технологического процесса термостатный продукт уже готов – он не перемешивается на производстве, его перемешивает потребитель. Благодаря этому такие сметана или йогурт отличаются от обычных по вкусу — они не набирают кислотности и имеют более нежный вкус, более густую структуру. Однако, польза этих и обычных кисломолочных продуктов, говорит эксперт, одинаковая.
Читайте также: Намного ли зеленая гречка полезнее обычной
Как объяснила Елена Юрова, при термостатном способе производства нормализованная смесь с внесенной закваской сразу расфасовывается в упаковку и затем помещается в термостатную камеру, где и сквашивается. При резервуарном (традиционном) способе — продукт сквашивается в больших резервуарах, а затем перемешивается и отправляется на фасовку. При этом, сгусток разбивается и продукт немного разжижается – это необходимо, чтобы было удобно расфасовывать продукцию и получить однородный продукт в упаковке. Весь этот процесс находится под постоянным контролем и останавливается после достижения нужных показателей. При термостатном же методе у производителя нет возможности контролировать процесс сквашивания в каждой индивидуальной упаковке — он проводит выборочный контроль и пробы.
«Следовательно, чтобы получить качественный продукт, производитель должен быть уверен в качестве исходного сырья и в том, что технологический процесс нигде не нарушается. Как следствие – термостатный способ производства дороже традиционного. И для потребителя это скорее минус», – объясняет специалист.
Читайте такеж: Роскачество назвало лучшие торговые марки сметаны Петербурга
Также эксперт ВНИМИ рассказала, что технология приготовления термостатной продукции — будь то кефир, йогурт или сметана — одинакова. Отличае только по времени выдержки и температуре термостатирования.
«Не могу не сказать о том, что термостатный кефир – своего рода «нелегальный» продукт, так как согласно техническому регламенту Таможенного союза 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» кефир должен вырабатываться только на живых кефирных грибках. Кефирные грибки – это всегда кисломолочное брожение, много воздуха, газообразование, а сквашивание в индивидуальной упаковке – это всегда непредсказуемый эффект, и каждая баночка может различаться по вкусу и внешнему виду, хоть и незначительно. Поэтому иногда есть проблема подтверждения качества и соответствия термостатного кефира требованиям законодательства», – пояснила Роскачеству Елена Юрова.
Для определения качества термостатного продукта эксперт советует, в первую очередь, обращать внимание на упаковку, в которой он сквашивается. Она должна быть сухой, чистой, недеформированной, а информация на ней – легко читаться. Кроме этого, необходимо посмотреть место и срок изготовления. О нарушениях технологии приготовления может рассказать и расслоение сгустка термостатной «молочки». По словам специалиста, если расслоение сгустка незначительное и после перемешивания продукт становится однородным, это нормально. Но если после перемешивания расслоение только увеличилось, это говорит о нарушении технологии производства либо температурного режима хранения – на производстве, при транспортировке или на полке магазина.
© Доктор Питер
Источник
Елена Якунова:”И вкусно, и полезно!”
Фото: Сергей КУРОЧКИН
Издревле кисломолочная продукция занимает почетное место в рационе человека. Сто лет назад наши бабушки томили молоко в русских печах, а потом заквашивали, получая нежную и настолько густую ряженку, что ели ее ложкой. Но время берет свое: ушли в прошлое русские печи, да и нашему поколению удобнее купить готовый продукт в магазине.
Современные производители традиционных натуральных молочных продуктов предлагают в основном питьевые кисломочные продукты, используя для этого резервуарный способ производства: молоко заквашивают и выдерживают до образования молочного сгустка в больших металлических емкостях (танках) и лишь потом уже готовую продукцию разливают по пакетам. А тем, кто любит продукт погуще, чтобы есть ложкой, предстоит трудный выбор. Либо довольствоваться продуктом с загустителями, либо воспоминаниями о том, как было раньше.
Ирина Сафонова
Одними из первых на самарском рынке позабытые традиции решили возродить пестравские молочники. Конечно, на заводе не построили русскую печь в прямом ее понимании, но здесь появилась термостатная камера, которая позволила соблюсти все традиции позабытой технологии производства густых молочных продуктов. Такой способ производства называется термостатным. Теперь потребитель сможет попробовать не только термостатную ряженку, но и сладкую простоквашку, а также простоквашку «Мечниковскую» (она может изготавливаться только термостатным методом).
Компания «Молторг» (ТМ «Пестравка») представила свои новинки в пресс-центре «Комсомолки», где их попробовали и оценили эксперты.
Ирина Коротких
Европа – за натуральный продукт
– Термостатный способ – традиционный метод приготовления кисломолочных продуктов, про который многие уже забыли,- рассказывает главный технолог компании «Молторг» Ирина Сафонова. – На начальном этапе приготовления термостатный и резервуарный методы идентичны: молоко нормализуется, подвергается термической обработке и гомогенизации (дроблению жировых шариков). Молоко пастеризуют 5 минут при температуре 92 градуса, затем охлаждают до температуры заквашивания. Для приготовления ряженки или сладкой простоквашки молоко еще томится 3 – 5 часов при 92 – 95 градусах до кремового цвета. После этого вносят молочнокислые организмы (закваска). При резервуарном способе смесь оставляют в покое до образования сгустка, а потом перемешивают, охлаждают и фасуют. При термостатном же способе молоко и молочнокислые организмы перемешиваются 15 минут и помещают в потребительскую упаковку, не дожидаясь образования сгустка. Сделать это нужно успеть за 30 – 40 минут, чтобы не нарушать условия ферментации. Продукт уже в потребительской упаковке на 4 – 6 часов ставят в термостатную камеру, где поддерживают необходимую для формирования сгустка температуру. После этого ряженку или простоквашу бережно (чтобы не повредить сгусток) переносят в холодильную камеру на 6 – 9 часов.
Анна Газизова
Производить термостатные продукты дело хлопотное – очень непросто достигнуть одинаковой температуры в камере, а потом перенести упаковку, не нарушая сгусток, чтобы не началось выделение сыворотки. Зато и вкус у термостатных простокваши и ряженки совсем другой – очень нежный, консистенция густая, как в далеком детстве, а если выделилась сыворотка, то будьте уверены – никаких влагоудерживающих наполнителей там нет.
– Сегодня термостатные продукты очень популярны в Европе – в основном их делают фермеры, и к ним больше доверия. Часто на таких продуктах появляются значки «органик» и «био», – рассказывает специалист по коммуникациям компании «Молторг» Анна Газизова. – Распробовали их и российские потребители, однако в основном термостатные простокваши выпускаются в стеклянной таре и стоят достаточно дорого. Мы поставили целью выпуск качественного продукта по более демократичной цене, предложив потребителю удобный пластиковый стаканчик.
Любовь Лебедева
– Продукция, произведенная резервуарным способом, обладает текучей консистенцией, а термостатная – более устойчивой, ровной и нетекучей, – пояснила эксперт по подтверждению соответствия молока и молочных продуктов ООО «Самарский Центр сертификации продукции и услуг» Любовь Лебедева. – В остальном требования ГОСТа к простоквашам, полученным резервуарным или термостатным способом, едины. При выборе продукта обратите внимание на упаковку: она должна быть герметична, тара – из полимерных материалов, предназначенных для пищевых продуктов (на дне нарисованы вилка, рюмка и треугольник из стрелок). Сроки годности продукции определяет изготовитель в зависимости от условий производства и применяющегося оборудования.
Ирина Ушакова
Полезно ли детям молоко?
Диетологи подчеркивают: качественное молоко и молочные продукты должны входить в ежедневный рацион и взрослых, и детей.
– Стакан молока утром и стакан кефира на ночь способны обеспечить до 50% потребности детского организма в кальции и до 30% – в витамине В2, – говорит врач-диетолог педиатрического корпуса Самарской областной клинической больницы им. Середавина Ирина Ушакова. – Кроме того, рекомендуется давать ребенку ежедневно 50 г творога или 50 – 60 г сыра. Очень важно с детства прививать ребенку вкус к правильной еде. Все мамы хотят видеть своего ребенка здоровым, но, к сожалению, не все для этого его правильно кормят.
Любовь Федорова
– Взрослому человеку нужно разделить суточную норму молочных продуктов на 2 – 3 порции, – советует ведущий научный сотрудник НИИ гигиены и экологии человека СамГМУ, к.м.н. врач-диетолог Елена Якунова. – В одну порцию должны входить стакан молока (кефира, ряженки и т.д.), либо 80 г творога, либо 40 – 60 г сыра. В любом случае как минимум стакан молока в день выпивать нужно, чтобы поддерживать нормальную работу организма. Молоко лучше пить до обеда, а кисломолочные продукты – во второй половине дня, так как они лучше усваиваются. А йогурты и простокваши очень хорошо использовать вместо фастфуда, в качестве вкусного и полезного десерта или перекуса.
КОНКРЕТНО
Для дегустации экспертам были представлены три вида продукции: классическая «Мечниковская» простокваша, ряженка и «Простоквашка сладкая».
Простокваша «Мечниковская»
– Очень приятный натуральный кисловатый молочный вкус, – отметила Елена Якунова. – К сожалению, сегодня люди привыкли к переизбытку сахара и вкуса в продуктах, в том числе различных синтетических ягодных наполнителей. Здесь вкус натуральный и очень свежий.
Ряженка
– У продукта кремовый цвет и достаточно нейтральный, нерезкий привкус томления, без горчинки, что очень радует, – отметила заместитель начальника отдела надзора по гигиене питания Управления Роспотребнадзора по Самарской области Ирина Коротких. – Продукт натуральный, нежный и очень нужный на нашем рынке. Кроме того, порадовал большой объем стаканчика – таким можно наесться.
«Простоквашка сладкая»
– Это оптимальный выбор для родителей детей-сладкоежек, – уверена обозреватель газеты «Самарское обозрение», автор портала для родителей и мама 7-летнего сына Любовь Федорова. – Здесь нет никакой химии, все натуральное, очень полезное для организма, но в то же время простокваша в меру сладкая, а потому наиболее привлекательная для детей.
Источник