Ткемали зеленый польза и вред

Соус ткемали и его польза хорошо известны поклонникам грузинской кухни. Он насыщает традиционные кавказские блюда изысканными оттенками пряностей и специй. Говорят, в соусе ткемали кроется секрет долголетия. Содержащиеся в сливе минералы, витамины, пектины и дубильные вещества помогают усваивать отнюдь не лёгкую мясную пищу, которая составляет основу грузинской кухни. Две разновидности соуса — зелёный и красный — готовятся из плодов дикой сливы, но разной степени спелости, практически по одному рецепту.

Из чего делают соус ткемали и в чём его польза

Ткемали или алыча — это вид кислой сливы, растущей на Кавказе, в Средней Азии и в Крыму. Плодоносить она начинает в конце марта, а поздней весной или в начале июня её плоды собирают и делают из них знаменитый зелёный соус. Для красного ткемали используют ту же алычу, только поспевшую и налившуюся красно-фиолетовым цветом.

Поскольку термическая обработка сливы минимальна, все полезные свойства она отдаёт соусу. В химическом составе алычи присутствуют:

• органические кислоты (лимонная и яблочная), активизирующие обмен веществ;
• витамины РР, А, группы В и аскорбиновая кислота;
• минералы — фосфор, калий, кальций, магний, железо и другие;
• большое количество клетчатки.

Соус стимулирует работу кишечника за счёт пищевых волокон, он способен очищать организм от токсинов и радионуклидов. Витамины А и С придают соусу антиоксидантные свойства. Ускоряя метаболизм, ткемали предупреждает набор лишнего веса и в некоторой степени способствует похудению.

Зелёный

В зелёной и жёлтой сливе больше витамина С и совсем мало сахаров. Зелёный соус имеет кисловатый вкус, который обогащается свежими травами. Считается, что полностью раскрыть богатство и насыщенность вкуса зелёный ткемали может только с горячими блюдами. Его подают к шашлыкам, любому мясу, приготовленному на гриле, курице, рыбе и супу харчо.

Красный

Красный соус мягче зелёного, в нём больше сладости за счёт высокого содержания фруктозы в спелой сливе. В ней присутствует пектин, которого почти нет в зелёных плодах, а также витамин Р. Последний относится к группе флавоноидов и в сочетании с витамином С укрепляет стенки сосудов и предупреждает ломкость капилляров.

Многие повара сочетают алычу с тёрном, тогда вкусу добавляется терпкость и кислота, а цвет соуса становится бордовым. Красный соус считается универсальным, его подают к любым блюдам — горячим и холодным. Кроме мяса, с красным ткемали едят картофель, любые овощи, макароны, его добавляют в качестве заправки в супы, салаты и другие блюда.

Кому нельзя есть сливовый соус

Особенность фирменного грузинского соуса — его кислый вкус и острота. Кроме сливы, в соус добавляют острый перец и чеснок. Они раздражают слизистую пищеварительного тракта. Поэтому людям с заболеваниями желудка стоит воздержаться от употребления соусов ткемали. Они противопоказаны при гастрите, особенно с повышенной кислотностью и язвенном поражении желудка и двенадцатиперстной кишки.

Нельзя забывать и о других составляющих соуса — пряных травах, на которые возможна аллергия или индивидуальная непереносимость.

Нежелательно есть соус детям и беременным женщинам. Людям с сахарным диабетом 2 типа можно в небольших количествах употреблять ткемали (не более 1–2 столовых ложек в день) при условии, что он приготовлен без добавления сахара.

Классический грузинский рецепт соусов ткемали

Особых секретов в приготовлении ткемали нет. Все ингредиенты доступны и стоят недорого. Соус можно приготовить для быстрого употребления («на сейчас») или заготовить его впрок. Для приготовления зелёного соуса вам понадобится:

• зелёных незрелых слив — 3 кг;
• свежей кинзы — 150 г и 4–5 веточек с семенами;
• свежего укропа — 250 г и 4–5 стеблей с зонтиками;
• острого перца — 4 небольших стручка (зелёного или красного);
• омбало, или блошиной мяты — 60 г (можно заменить мелиссой или перечной мятой);
• большая головка чеснока;
• сахар — 2–3 столовые ложки в зависимости от того, насколько у вас кислые сливы;
• соль по вкусу;
• также можно добавить чабер — 60 г, но это необязательный ингредиент.

Из этого количества продуктов у вас получится 3,2 литра соуса.

Если невозможно добыть свежие травы, можно использовать их в виде сушёной приправы. Как приготовить:

1. Оборвите листья омбало и отложите их в сторону.
2. Стеблями мяты, укропа и кинзы (с зонтиками и семенами) выложите дно кастрюли, где будет вариться соус.
3. На ветки высыпьте промытую сливу, добавьте стакан воды, накройте крышкой и дайте закипеть.
4. При нагреве сливы выделят сок, поэтому жидкости в кастрюле будет достаточно. Убавьте огонь и томите сливы до тех пор, пока не лопнет шкурка, а косточки не начнут отделяться от мякоти.
5. Снимите кастрюлю с огня и переложите содержимое на дуршлаг или сито. Отвар отставьте в сторону, а сливам дайте остыть.
6. Протрите ткемали через сито руками или деревянной ложкой так, чтобы на нём остались только шкурки и косточки.
7. Полученное пюре переложите обратно в отвар, добавьте в него мелко порезанный перец (семена лучше убрать, чтобы соус не получился слишком острым), соль и сахар по вкусу.
8. Поставьте соус на средний огонь и варите его примерно 20 минут. Если он получился жидковатым, дайте ему выпариться до нужного состояния. Если густой — добавьте немного воды. По консистенции он должен напоминать негустую сметану.
9. Пока тушится соус, измельчите кинзу, листики омбало, укроп и чеснок. Их можно прокрутить в блендере, пропустить через мясорубку или просто мелко порезать. Чеснок раздавите прессом.
10. В готовый соус положите чеснок и травы и дайте ему покипеть ещё около 30 секунд.

Горячий ткемали разлейте в подготовленную тару и закройте пластиковой крышкой. Если вы готовите его впрок, закатайте банки, поставьте их вверх дном под плед для самостерилизации. Красный ткемали готовится по тому же рецепту, что и зелёный, только для него нужны спелые, но не перезревшие сливы.

Несколько советов:

• Если вы планируете давать соус детям, исключите из него острый перец или положите его совсем немного.
• В соусе можно соединять разные сорта ткемали — жёлтые, красные и зелёные.
• Если вы используете соус сразу после приготовления, достаточно проварить его 5 минут. В течение 20 минут варят ткемали для длительного хранения.
• Разливайте соус в небольшие банки или бутылки (подойдёт только стеклянная тара). Открытый продукт не может храниться долго.

Как и сколько хранится

Благодаря природным консервантам — чесноку, острому перцу и соли — красный соус ткемали отлично хранится даже при комнатной температуре (но не выше 25°С). Зелёный соус обычно готовят понемногу. Но если вы хотите запасти его, храните только в холодильнике.

Если вы делаете большую заготовку на зиму, в банки поверх соуса надо налить немного растительного масла, чтобы вытеснить воздух. Потом при открывании банки это масло просто сливается.

Срок хранения заготовки в закатанном виде при соблюдении всех условий составляет 1 год. Открытая банка может храниться в холодильнике до трёх суток, так как при домашнем приготовлении не используются промышленные консерванты.

Видео: готовим красный и зелёный ткемали

Популярность соуса ткемали настолько велика, что российские хозяйки придумали разные рецепты на основе классического грузинского способа приготовления. В них ткемали заменяют кислыми ягодами — крыжовником, красной смородиной, тёрном, вишней и даже абрикосом.

Ткемали — это популярный соус грузинской кухни, основным ингредиентом которого является кислая слива-ткемали, из-за чего приправа и получила свое название. В качестве консерванта используется омбало (болотная мята), произрастающая только на территории Грузии и Болгарии, поэтому познакомиться со вкусом оригинального продукта можно исключительно в местах изготовления. Описать его трудно — остро-сладко-пряный, с кислинкой. Цвет зависит от степени зрелости исходного сырья: если плоды недозревшие, приправа будет зеленой или бурой, спелые — розовой, красной или бордовой различной насыщенности. Консистенция — однородная, густая. Продукт используют для улучшения вкуса рыбных, мясных и овощных блюд, макаронных изделий.

Особенности приготовления соуса ткемали

Секреты, как сделать приправу, в семьях передают от поколения к поколению, экспериментируя с ингредиентами в составе.

Классический соус ткемали можно приготовить по такому рецепту:

1. Сливы (1 кг), не очищая и не вынимая косточку, заливают небольшим количеством прохладной воды, чтобы она немного прикрывала поверхность, и варят на медленном огне, пока косточка не начнет отделяться.
2. Фрукты протирают через сито. Посуда должна быть с мелкими ячейками, чтобы в ней остались не только косточки, но и кожица.
3. Пюре вновь ставят на медленный огонь, а когда закипит, всыпают 5-6 г кориандра, 6 г сунели, 10 г соли и 25 г сахара.
4. Как можно мельче нарезают по 30 г укропа, кинзы и 40 г сушеной омбало, тоже всыпают в соус. Туда же отправляют стручок чили, растерев и предварительно удалив семена.
5. Когда соус начнет густеть, в него опускают 3 передавленных зубчика чеснока.
6. Выключают, получив консистенцию густой сметаны.
7. Перед подачей можно посыпать свежей рубленой зеленью по вкусу. Выход продукта — 800 г.

Сладкий соус ткемали делают из крупных слив, которые продаются во всех магазинах. Рецептура немного меняется:

1. Перед началом приготовления из фруктов удаляют косточки. Смешивают 1,5 кг слив с 5 ст. л. сахара и заливают стаканом чистой воды. Растворяют сахар, проваривают 10 минут, снимают с огня.
2. Измельчают 2 стручка горького перца, удаляя перегородки и семена, и 10-12 чесночных зубцов.
3. Всыпают чеснок, горький перец и по 2 ч. л. прованских трав и сладкого сушеного перца в остывший полуфабрикат, промешивают, а затем ставят на огонь и доводят до кипения. Варят, пока не загустеет — обычно на это требуется 10-15 минут.
4. Если планируется соус заготавливать на зиму, его разливают по стерилизованным банкам в горячем виде.

Для приготовления кислого соуса ткемали используют алычу:

1. Всыпают 1,2 кг неочищенных фруктов в кастрюлю и заливают 50-60 г гранатового сока.
2. Варят, пока мякоть не станет мягкой, закрыв крышкой. Обычно на это нужно 20-25 минут.
3. Перетирают ягоды через сито, добавляют в пюре 1 ст. л. соли и 100 г сахара, варят до размягчения.
4. Через 15 минут после варки мелко нарезают по 40 г укропа, кинзы и петрушки, 5 зубцов чеснока, 1 ст. л. жгучего красного перца в хлопьях и 2 омбало.
5. При расфасовке по баночкам на поверхность лучше добавить подсолнечное масло.

Если приправу не планируют заготавливать на зиму, то нужно готовить так, чтобы полезные вещества не распадались при варке. Для этого травы высыпают в соус, который остыл до комнатной температуры, и уже готовый продукт не кипятят.

Состав и калорийность соуса ткемали

Несмотря на то, что в составе приправы присутствуют фрукты, пищевая ценность достаточно высокая. Расчет проводят относительно классического рецепта.

Калорийность классического соуса ткемали — 64 ккал на 100 г, из них:

• Белки — 0 г;
• Жиры — 0 г;
• Углеводы — 16 г.

В составе соуса ткемали преобладают:

• Токоферол — обладает антиоксидантным действием, предупреждает развитие онкологических процессов.
• Ниацин — обеспечивает организм энергией, ускоряет усвоение углеводов и белков, ускоряет регенерацию эпителиальных тканей.
• Ретинол — без него невозможна выработка стероидных гормонов и гликогена в мышцах, улучшает развитие органических тканей.
• Аскорбиновая кислота — участвует во всех обменных процессах организма, без нее невозможна нормальная жизнедеятельность, улучшает всасывание фолиевой кислоты.
• Хлор — стимулирует вкусовые рецепторы, повышает аппетит, поддерживает постоянный уровень водно-электролитного баланса.
• Фосфор — обеспечивает рост костной, хрящевой ткани и пульпы, участвует в липидно-углеводном обмене.
• Сера — улучшает работу нервной системы и нормализует уровень сахара в крови.
• Пектины — выводят из организма тяжелые металлы.
• Дубильные вещества — защищают слизистую пищеварительных органов от агрессивного воздействия из вне.

Грузинскую приправу можно вводить в рацион худеющих. Много продукта из-за его остроты съесть невозможно, а небольшое количество ускоряет метаболизм и позволяет избавиться от лишнего веса и вернуть необходимую стройность. Такая добавка к рациону поможет худеющим избавиться от постоянно присутствующего чувства голода и избежать развития депрессии.

Полезные свойства соуса ткемали

Этот продукт используется не только в кулинарных, но и в медицинских целях. Его можно употреблять после различных заболеваний, давать — пусть в небольших количествах — маленьким детям и беременным.

Польза соуса ткемали:

1. Помогает быстро справиться с авитаминозом, анемией, усиливает ощущения вкуса и улучшает настроение.
2. Уменьшает проявление болезненной симптоматики при воспалительных процессах желчного пузыря и мочевыделительной системы.
3. Нормализует кровяное давление и снижает уровень сахара в крови.
4. Ускоряет перистальтику, стимулирует кишечный метаболизм, быстро выводит из организма шлаки и токсины.
5. Благодаря антиоксидантным свойствам препятствует развитию рака простаты и тонкого кишечника, восстанавливает функцию выработки спермы.
6. Снижает артериальное давление.
7. Во время инфекционных заболеваний снижает температуру, помогает справиться с осложнениями — кашлем, бронхоспазмами, восстанавливает дыхание.
8. Быстро нормализует общее состояние, помогает вылечить авитаминоз.
9. Полезен беременным и пожилым людям.
10. Повышает работоспособность, улучшает функцию памяти, ускоряет реакции.

Противопоказания и вред ткемали

Перед тем как знакомиться с новым вкусом, нужно убедиться в отсутствии аллергических реакций. Именно поэтому многокомпонентное блюдо нужно научиться готовить самостоятельно. Индивидуальная непереносимость часто возникает на пряности — особенно часто на хмели-сунели или иные травы. Из-за обилия пряностей точно определить, что добавили в приправу, невозможно.

Вред от соуса ткемали может возникнуть при употреблении на фоне обострения хронического гастрита, язвенной болезни и панкреатита. Не следует вводить этот продукт в рацион при почечной и печеночной недостаточности, при повышенном желчеотделении.

С осторожностью следует вводить в рацион при сахарном диабете — при приготовлении используют сахарозу в чистом виде, да и фрукты содержат моно- и полисахариды.

Рецепты блюд с соусом ткемали

Соус сочетается со всеми вкусами и блюдами. Единственное исключение — десерты. К выпечке, конфетам и мороженому его не подают.

Рецепты с ткемали:

1. Тушеная говядина. Вырезку, 600 г, промывают, обсушивают, нарезают на порционные куски. Обваливают в муке, обжаривают на растительном масле до образования корочки. В керамическую кастрюлю выкладывают разрубленные на 2-4 части листы белокочанной капусты, 200 г, 1 луковицу кольцами, 1 морковь, натертую на терке. Затем высыпают куски говядины, кусочки сладкого перца, 3 шт. Сверху заливают соусом ткемали, так, чтобы закрыть мясо полностью. Вместо крышки используют пергамент. Выпекают в духовке при температуре 180°С.
2. Чанахи в горшочках с зеленью под соусом. Баранину, 400 г, нарезают порционными кусками. Также крупно нарезают цуккини, крупный баклажан, 3 шт. болгарского перца. В каждый горшочек выкладывают немного бараньего жира, 6-7 колец репчатого лука, по 2 зубчика чеснока, а сверху по куску мяса, все подготовленные овощи, разделив поровну, очищенный картофель. Разогревают духовку до 280°С. Каждый горшочек заправляют 1 ч. л. аджики и 50 г ткемали. Горшочки ставят в духовку, закрыв пергаментом — листы закрепляют ниткой, выпекают 60-70 минут, до полной готовности картофеля. Соус смешивают отдельно: в сотейник выкладывают 1 стручок чили без семян, 100 г красного вина, 30 г сливочного масла, 3 ст. л. табаско, 100 мл ткемали, варят, чтобы немного загустело. Чанахи подают на тарелке, присыпав кинзой, луком шалотом и залив горячим пряным соусом.
3. Харчо с ткемали. 0,5 кг говядины пожирнее нарезают порционными кусками и варят, залив 2,5 л холодной воды. Всыпают промытый рис — 50 г, измельченный репчатый лук, 4 головки, связанные веточки петрушки и кинзы — по 3 шт. Когда рис почти приготовится, в кастрюлю добавляют 3 толченых зубчика чеснока, 1 стручок чили без семян, мелко нарезанный укроп, хмели-сунели — 2 ч. л., лавровый лист и соль. Букет из кинзы и петрушки удаляют. После выключения вливают ткемали и оставляют настояться 5-10 минут. Суп едят горячим.
4. Курица с ткемали. Чтобы приготовить маринад, смешивают по 2 ст. л. ткемали, соевого соуса, масла оливы, сахара и 1 ст. л. смеси специй — сушеного сельдерея, черного перца, мускатного ореха. Натирают маринадом куски курицы и заворачивают их в пищевую пленку. Убирают на 1,5 часа в холодильник. Выпекают мясо на гриле или в духовке, пока не появится румяная корочка.
5. Рыба под соусом. Филе форели или семги, 300 г, нарезают, помещают в кастрюлю и заливают водой, чтобы прикрыть поверхность. Тушат на медленном огне, добавив 15 мл яблочного уксуса, посолив и поперчив. Рыбу вынимают из бульона, заливают соусом ткемали и посыпают мелко нарезанной зеленью, по вкусу. В Грузии такое блюдо называют Цоцхали.

Интересные факты о соусе ткемали

Слива и алыча растут только на территориях с теплым климатом. Но это не значит, что людям, проживающим в прохладных регионах, придется довольствоваться соусом из баночек, купленным в готовом виде в магазине. Заменить сливу или алычу можно любыми кислыми плодами, например, крыжовником или красной смородиной.

Рецепт аналога оригинального ткемали: ягоду взвешивают, чтобы было понятно, сколько ингредиентов добавлять, промывают, перекручивают через мясорубку или перебивают в чаше блендера вместе с сахарным песком (600 г на 1 кг ягод). Варят 5 минут, как варенье, снимая пену, убирают с огня, ждут, пока остынет, и добавляют приправы — по 2 ч. л. черного перца в порошке, корицы, гвоздики, 3 головки чеснока и 1 ч. л. сушеного омбало. Высушенную грузинскую мяту можно купить на рынке или выписать по интернету. Если нужно разлить по банкам, то их стерилизуют, поставив в кипяток и прикрыв крышкой. Чтобы дольше хранилось, можно добавить 1 ст. л. уксуса 9%. После того как банки будут простерилизовали, крышки меняют на прокипяченные и закручивают. Консервацию переворачивают и оставляют под одеялом до самостоятельного охлаждения.

Полезные советы при приготовлении ткемали:

• Чтобы соус получился вкусным, фрукты (или ягоды) должны быть немного недозрелыми, твердоватыми.
• Лучше, чтобы контакт с металлом был минимальным — варить следует в эмалированной кастрюле, а не в алюминиевой, размешивать надо деревянной или силиконовой лопаточкой.
• Расфасовывать следует по маленьким баночкам.
• Если в составе приправы омбало, а не уксус, срок хранения (даже в холодильнике) — не более чем 3 дня. Ткемали быстро плесневеет.

Для улучшения вкуса в соус добавляют лимонный сок, сладкий болгарский перец, яблоки. Чем он хорош — при увеличении количества ингредиентов становится только вкуснее.

Как приготовить соус ткемали — смотрите на видео: